XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG XÔNG KHÓI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN XW XW LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG XÔNG KHÓI NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN NIÊN KHÓA: 2002 – 2006 SVTH: VŨ THỊ THU TRANG TP HỒ CHÍ MINH Tháng 9/2006 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG XÔNG KHÓI Thực Vũ Thò Thu Trang Luận văn đựoc đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Bùi Văn Miên Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 i TÓM TẮT Cá Điêu hồng sản phẩm thủy sản phổ biến ưa chuộng có giá bán phù hợp với nhiều đối tượng, tầng lớp dân cư giới Việt Nam Cá Điêu hồng tiêu thụ chủ yếu dạng tươi sống, đông lạnh nguyên hay phi lê Việc chế biến cá Điêu hồng thành sản phẩm có giá trò dinh dưỡng kinh tế nhiều hạn chế Chính vậy, thực đề tài “Xây dựng quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm sản phẩm cá Điêu hồng xông khói” Đề tài thực sinh viên Vũ Thò Thu Trang – Khoa Thủy Sản, hướng dẫn PGS TS Bùi Văn Miên Nội dung đề tài gồm có: Khảo sát mẫu cá Điêu hồng để xác đònh đònh mức sơ chế, đònh mức chế biến đònh mức thành phẩm để tính giá thành nguyên liệu chế biến thành phẩm sản phẩm cá điêu hồng xông khói Nghiên cứu thông số kỹ thuật quy trình chế biến cá Điêu hồng xông khói Qua trình thực thu thông số phù hợp sau: Ướp muối ướt: thời gian – 15 giờ, nhiệt độ – 50C, tỷ lệ nước mắm 7%, muối 3,3%, đường 0,5% so với trọng lượng nguyên liệu sau sơ chế số gia vò phụ gia khác Sấy: thời gian – giờ, nhiệt độ 500C Xông khói: phương pháp – xông khói nóng nhiên liệu tạo khói – mùn cưa gỗ mít, thời gian Chúng chế biến thử nghiệm cá Điêu hồng xông khói với công thức tốt sau: Về thành phần dinh dưỡng: Protein thô 23,46%, lipid 5,11%, NaCl 1,65% Về vi sinh: đảm bảo tiêu y tế ban hành Trong điều kiện thời gian có hạn, nên kết nghiên cứu hạn chế Nếu nghiên cứu thêm số nội dung sau: chọn loại nhiên liệu cho khói tốt trình xông khói, nghiên cứu biến đổi sản phẩm thời gian dài ii ABSTRACT Red snapper is one of the common and popular fishery products with suitable price allover the world which consists of Vietnam The red snapper is sold fresh product primarily, frozen ones or lean meat Processing food from the red snapper become food high in nutritional value as well as economic achievements are limited For this reason, we execute this subject: “Building material and technological foundation and test processing Red Tilapia smoked” This subject is executed by Vu Thi Thu Trang student – Faculty of Aquatic, who is guided under Mr Bui Van Mien Doctor-Associate professor The main content of this subject incluced: - Determining the level of raw material after preliminarily processing, processing and finishing product of processing Red Tilapia smoked - Studying sarvery technological parameters of smoked Red Tilapia processing with: - Mixing with salt wet: Time 15 hours, temperature – 50C Mixing formula: Fish sauce (7%), salt (3,3%), sugar (0,5%) and some additive spice which have guided by producer Drying: Time hours, temperature (500C) Smoking: smoking mateial: sawdust, timber foundation within hours with elements as follow: + Nutrition: Crude protein: 23,46% Moisture: 69,72% Lipid: 5,11% NaCl: 1,65% + Micro-organism: guarantee quotas of medical ministry Because of short time and difficult condition, otherwise we would study: - Collecting material to make good smoke - Studying longer preservative time for this product iii CẢM ƠN Thành kính ghi nhớ công ơn bố mẹ nuôi dưỡng nên người để có ngày hôm Tôi tiến hành hoàn tất phần Luận văn tốt nghiệp nhờ giúp đỡ tận tình quý nhà trường, quý thầy cô cá nhân Tôi chân thành cảm tạ biết ơn đến: • Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh • Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ Sản, khoa Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy: PGS.TS: Bùi Văn Miên tận tình truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Đồng thời gởi lời cảm ơn chân thành đến: • Thầy Nguyễn Văn Tư, thầy Nguyễn Anh Trinh, thầy Nguyễn Ngọc Tuân, thầy Trần Thanh Phong, thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, cô Nguyễn Thùy Linh thầy cô khoa Thủy Sản giúp đỡ em tìm kiếm thông tin tài liệu Cuối chân thành cảm ơn người thân bạn bè lớp, khoa khác khoa giúp đỡ động viên suốt trình học tập thực luận văn iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC NỘI DUNG TRANG TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH CẢM ƠN MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH HÌNH ẢNH DANH SÁCH SƠ ĐỒ i ii iii iv vii vii ix I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt vấn đề Mục tiêu 1 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.14 2.2 Giới Thiệu Về Cá Điêu Hồng Phân loại Nguồn gốc phân bố đòa lý Đặc điển sinh học Thành phần dinh dưỡng Tình Hình Sản Xuất, Tình Hình Tiêu Thụ Các Vấn Đề Liên Quan Đến Cá Rô Phi Các sản phẩm cá rô phi có nước Triển vọng phát triển dòng cá Rô phi đỏ Các Phụ Gia Sử Dụng Trong Quá Trình Chế Biến Các chất điều vò Các gia vò Các chất bảo quản phụ gia Phương Pháp Chế Biến Quá trình ứơp muối Quá trình sấy Quá trình xông khói Thiết Bò Xông Khói Lò xông khói trực tiếp Lò xông khói có buồng xông khói nguồn cung cấp khói độc lập Đóng Gói Và Bao Bì Quá trình bao gói 2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.2.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.6.1 6 9 11 11 13 13 15 17 24 24 25 27 27 v 2.6.2 2.7 Bao bì Tác Dụng Của Việc Bảo Quản Lạnh 27 28 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 30 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 Thời Gian Và Đòa Điểm Vật Liệu Và Dụng Cụ Vật liệu Dụng cụ Phương Pháp Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp chế biến Phương pháp xử lý số liệu Phương pháp bố trí thí nghiệm Yêu Cầu Chất Lượng Sản Phẩm 30 30 30 32 32 32 33 35 36 43 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 4.3.1 4.3.2 4.4 4.4.1 4.4.2 Đònh Mức Cá Điêu Hồng Đònh mức sơ chế nguyên liệu Đinh mức chế biến Đònh mức thành phẩm Ướp Muối Phương pháp ướp muối Công thức dòch ướp Thời gian ướp Làm Khô Bề Mặt Xác đònh phương pháp làm khô bề mặt sản phẩm Xác đònh chế độ sấy thích hợp Xông Khói Xác đònh nhiên liệu tạo khói Xác đònh thời gian xông khói Đề Xuất Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Cá Điêu Hồng Xông Khói Đề xuất quy trình công nghệ chế biến Thuyết minh quy trình Chế Biến Thử Nghiệm Và Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm Cá Điêu Hồng Xông Khói Chế biến thử nghiệm Đánh giá chất lïng sản phẩm Tính Chi Phí Nguyên Liệu Cho Chế Biến Sản Phẩm Cá Điêu Hồng Xông Khói 44 44 44 45 45 45 46 47 48 48 49 50 50 50 53 4.5 4.5.1 4.5.2 4.6 4.6.1 4.6.2 4.7 53 54 58 58 59 60 vi V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghò 62 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 64 65 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 3.1 Baûng 3.2 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 Baûng 4.8 Baûng 4.9 Baûng 4.10 Baûng 4.11 Baûng 4.12 Baûng 4.13 Baûng 4.14 Bảng 4.15 Bảng 4.16 Bảng 4.17 Nội dung Thành phần acid amin thòt cá Điêu Hồng Tác động muối nồng độ khác lên phát triển vi sinh vật nh hưởng nhiệt độ lên phát triển vi sinh vật Giá trò phân bố cho hàng để chuyển thành điểm Các tiêu chất lượng sản phẩm Kết đònh mức sơ chế Kết đònh mức chế biến Kết thí nghiệm xác đònh phương pháp ướp muối Kết xử lý số liệu thí nghiệm thăm dò công thức dòch ướp Tỷ lệ thành phần: nước mắm, muối đường công thức dòch ướp Các nghiệm thức xác đònh công thức dòch ướp Kết thí nghiệm xác đònh công thức dòch ướp Kết xử lý số liệu thí nghiệm xác đònh thời gian ướp Kết xử lý số liệu thí nghiệm xác đònh phương pháp làm khô bề mặt Kết khác bề mặt nghiệm thức làm khô Giá trò trung bình độ bóng sáng theo chế độ sấy Kết thí nghiệm xác đònh nhiên liệu tạo khói Kết thí nghiệm xác đònh thời gian xông khói Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm Kết đánh giá tiêu vi sinh Kết kiểm tra số thành phần khói sản phẩm Chi tiết giá thành nguyên liệu sản xuất kg sản phẩm Trang 29 32 43 44 45 45 46 47 47 47 48 48 49 49 50 51 59 59 60 60 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình số 1.1 2.1 2.2 2.3 2.4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 Nội dung Cá Điêu hồng Lò xông khói dạng tủ đứng Lò cải tiến Lò xông khói chất chồng lên theo kiểu trạm nghiên cứu Torry Lò xông khói trạm nghiên cứu Torry Sản phẩm cá Điêu hồng xông khói Sản phẩm cá Điêu hồng xông khói Sản phẩm cá Điêu hồng xông khói Ngâm ướp cá Sấy cá Xông khói cá Sản phẩm cá Điêu hồng cá xông khói Nhãn bao bì sản phẩm cá Điêu hồng xông khói Trang 24 25 26 27 52 52 52 55 56 57 58 58 75 PHUÏ LUÏC 5a Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm xác đònh thời gian xông khói Chỉ tiêu đánh giá : màu sắc Thành viên 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 10 Nghiệm thức C3 Vò trí Điểm -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 Nghieäm thức C4 Vò trí Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 Nghiệm thức C5 Vò trí Ñieåm 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 76 Chỉ tiêu đánh giá : mùi vò Thành vieân 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 10 Nghiệm thức C3 Vò trí Điểm -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 Nghiệm thức C4 Vò trí Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 Nghiệm thức C5 Vò trí Điểm Vò trí Điểm 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 77 Chỉ tiêu đánh giá : cấu trúc Thành viên 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 10 Nghiệm thức C3 Vò trí Điểm 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 Nghiệm thức C4 Vò trí Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 Nghiệm thức C5 Vò trí Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 78 PHUÏ LỤC 6a Bảng so sánh giá trò trung bình phép cảm quan độ mặn nghiệm thức thăm dò công thức ướp muối One-Way Analysis of Variance -Data: THAMDO.SL Level codes: THAMDO.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 106.93844 17.823073 82.134 0000 Within groups 44.05113 203 217001 -Total (corrected) 150.98957 209 Multiple range analysis for THAMDO.SL by THAMDO.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 30 -.8066667 X 30 -.5760000 XX 30 -.5503333 X 30 -.5270000 X 30 8003333 X 30 8123333 X 30 8373333 X contrast difference limits - -1.61900 0.23721 * - -0.25633 0.23721 * - -0.27967 0.23721 * - -1.60700 0.23721 * - -0.23067 0.23721 - -1.64400 0.23721 * - 1.36267 0.23721 * - 1.33933 0.23721 * - 0.01200 0.23721 - 1.38833 0.23721 * - -0.02500 0.23721 - -0.02333 0.23721 - -1.35067 0.23721 * - 0.02567 0.23721 - -1.38767 0.23721 * - -1.32733 0.23721 * - 0.04900 0.23721 - -1.36433 0.23721 * - 1.37633 0.23721 * - -0.03700 0.23721 - -1.41333 0.23721 * -* denotes a statistically significant difference 79 PHUÏ LỤC 6b Bảng so sánh giá trò trung bình phép cảm quan độ mặn nghiệm thức xác đònh công thức ướp muối One-Way Analysis of Variance Data: CTCHINHU.SL Level codes: CTCHINHU.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 18.234455 9.1172275 32.516 0000 Within groups 24.393768 87 2803881 Total (corrected) 42.628223 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CTCHINH.SL by CTCHINH.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 10 30 -.3683333 X 11 30 -.2833333 X 12 30 6261667 X contrast difference limits 10 - 11 -0.08500 0.27181 10 - 12 -0.99450 0.27181 * 11 - 12 -0.90950 0.27181 * * denotes a statistically significant difference 80 PHỤ LỤC 6c Bảng so sánh giá trò trung bình phép cảm quan độ mặn nghiệm thức xác đònh thời gian ướp muối One-Way Analysis of Variance Data: THOIGIAN.SL Level codes: THOIGIAN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 8.140167 4.0700833 10.057 0001 Within groups 35.209833 87 4047107 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for THOIGIAN.SL by THOIGIAN.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 30 -.4250000 X 14 30 1983333 X 13 30 2266667 X contrast difference limits 13 - 14 0.02833 0.32655 13 - 15 0.65167 0.32655 * 14 - 15 0.62333 0.32655 * * denotes a statistically significant difference 81 PHỤ LỤC 7a Bảng so sánh giá trò trung bình phép cảm quan độ láng bóng bề mặt sản phẩm nghiệm thức xác đònh phương pháp làm khô bề mặt One-Way Analysis of Variance Data: PPLAMKHO.SL Level codes: PPLAMKHO.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 8.236500 4.1182500 10.204 0001 Within groups 35.113500 87 4036034 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for PPLAMKHO.SL by PPLAMKHO.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 30 -.2550000 X 30 -.1700000 X 30 4250000 X contrast difference limits - -0.08500 0.32611 - -0.68000 0.32611 * - -0.59500 0.32611 * * denotes a statistically significant difference 82 PHUÏ LUÏC 7b Bảng giá trò trung bình độ bóng sáng bề mặt sản phẩm theo chế độ sấy Table of Least Squares Means for SAYMOI.SL -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 270 0020000 0405254 -.0778160 0818160 A:SAY.GIO 90 -.2158889 0701920 -.3541343 -.0776435 90 4400000 0701920 3017546 5782454 90 -.2181111 0701920 -.3563565 -.0798657 B:SAY1.nhietdo 40 90 -.1086667 0701920 -.2469120 0295787 50 90 0405556 0701920 -.0976898 1788009 60 90 0741111 0701920 -.0641343 2123565 AB 40 30 -.8220000 1215762 -1.0614480 -.5825520 50 30 -.4926667 1215762 -.7321147 -.2532187 60 30 6670000 1215762 4275520 9064480 40 30 1760000 1215762 -.0634480 4154480 50 30 1.0613333 1215762 8218853 1.3007813 60 30 0826667 1215762 -.1567813 3221147 40 30 3200000 1215762 0805520 5594480 50 30 -.4470000 1215762 -.6864480 -.2075520 60 30 -.5273333 1215762 -.7667813 -.2878853 Bảng phân tích biến lượng độ bóng sáng bề mặt theo phương pháp sấy Analysis of Variance for SAYMOI.SL - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:SAY.GIO 25.899162 12.949581 29.204 0000 B:SAY1.nhietdo 1.704029 852014 1.921 1485 INTERACTIONS AB 65.630362 16.407591 37.002 0000 RESIDUAL 115.73337 261 4434229 TOTAL (CORRECTED) 208.96692 269 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 83 Bảng so sáng giá trò trung bình độ láng bóng bề mặt nghiệm thức có nhiệt độ thay đổi thời gian sấy Multiple range analysis for SAYMOI.SL by SAY.GIO Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 90 -.2181111 X 90 -.2158889 X 90 4400000 X contrast difference limits - -0.65589 0.19551 * - 0.00222 0.19551 - 0.65811 0.19551 * * denotes a statistically significant difference Bảng so sáng giá trò trung bình độ láng bóng bề mặt nghiệm thức có thời gian thay đổi nhiệt độ sấy Multiple range analysis for SAYMOI.SL by SAY1.nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 90 -.1086667 X 50 90 0405556 X 60 90 0741111 X contrast difference limits 40 - 50 -0.14922 0.19551 40 - 60 -0.18278 0.19551 50 - 60 -0.03356 0.19551 * denotes a statistically significant difference 84 PHUÏ LUÏC Bảng so sánh giá trò trung bình phép cảm quan màu sắc bề mặt sản phẩm nghiệm thức xác đònh thời gian xông khói One-Way Analysis of Variance Data: XONGKHOI.MAUSAC Level codes: XONGKHOI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 1.085902 5429510 1.137 3254 Within groups 41.533570 87 4773974 Total (corrected) 42.619472 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for XONGKHOI.MAUSAC by XONGKHOI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 29 -.2637931 X 31 0822581 XX 30 1700000 X contrast difference limits - -0.08774 0.34634 - 0.34605 0.34936 - 0.43379 0.35217 * * denotes a statistically significant difference 85 Bảng so sánh giá trò trung bình phép cảm quan mùi vò sản phẩm nghiệm thức xác đònh thời gian xông khói One-Way Analysis of Variance Data: XONGKHOI.MUIVI Level codes: XONGKHOI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 10.657772 5.3288862 14.181 0000 Within groups 32.692228 87 3757727 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for XONGKHOI.MUIVI by XONGKHOI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 29 -.4689655 X 31 0822581 X 30 3683333 X contrast difference limits - -0.28608 0.31211 - 0.55122 0.31484 * - 0.83730 0.31736 * * denotes a statistically significant difference 86 Bảng so sánh giá trò trung bình phép cảm quan cấu trúc sản phẩm nghiệm thức xác đònh thời gian xông khói One-Way Analysis of Variance Data: XONGKHOI.CAUTRUC Level codes: XONGKHOI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 1.085902 5429510 1.137 3254 Within groups 41.533570 87 4773974 Total (corrected) 42.619472 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for XONGKHOI.CAUTRUC by XONGKHOI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 29 -.1172414 X 31 -.0548387 X 30 1416667 X contrast difference limits - -0.19651 0.35180 - 0.06240 0.35487 - 0.25891 0.35771 * denotes a statistically significant difference 87 PHỤ LỤC Phương pháp xác đònh tiêu hoá học Đây tiêu quan trọng để đánh giá thành phần dinh dưỡng Do việc kiểm tra cần thiết chắn để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng Hàm lượng Nitơ tổng số proein thô Nguyên tắc: vô hóa mẫu H2SO4 (d=1,84) chất xúc tác Dùng bazơ mạnh (NaOH KOH) để chuyển NH3 (NH4)2SO4 thành NH3 tự Đònh lượng NH3 phương pháp chuẩn độ acid Hàm lïng Nitơ toàn phần (N) tính % theo công thức: N= 0,0014 * n *100 p Trong đó: n: Số ml acid dùng để chuẩn độ p: trọng lượng mẫu (g) Từ suy hàm lượng protein = N* 6,25 Xác đònh hàm lượng lipid Nguyên tắc: dùng ether nóng để hòa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau để bay hết ether cân chất béo lại tính hàm lượng lipid (L) 100g thực phẩm theo công thức: L= G2 − G1 * 100 G Trong G1: trọng lượng bình cầu sau chiết rút G2: trọng lượng bình cầu trước chiết rút G: trọng lượng mẫu đem phân tích 88 Xác đònh hàm lượng nước Nguyên tắc: sấy khô mẫu thử tới thời gian không đổi nhiệt độ 1050C áp suất khí nhiệt độ 700C áp suất thấp Sau cân mẫu sấy khô so sánh với khối lượng mẫu trước sấy Hàm lượng nước (X) tính % theo công thức: X= M1 − M * 100 M1 − M Trong M1: khối lượng mẫu cốc trước sâý M2: khối lượng mẫu cốc sau sấy M: khối lượng cốc trắng Xác đònh độ mặn Dùng AgNO3 để kết tủa Cl¯ NaCl sản phẩm môi trường trung tính (với thò màu Phenolphtalein 10%) với diện K2CrO4 để nhận biết phản ứng kết thúc Tiến hành thử: lấy 10g sản phẩm nghiền nát cho vào bình đònh mức với nước cất gần đủ 100ml Kiểm tra lại dung dòch có trung tính không, không trung hoà CaCO3 với thò màu Phenolphtalein 10% phản ứng trung tính thòt cá sau xông khói thường có tính acid Sau cho nước cất vừa đủ 100ml Lấy 10ml dung dòch cho vào bình tam giác với ba giọt K2CrO4¬ Chuẩn độ từ từ với dung dòch AgNO3 0,1N xuất màu đỏ gạch bền vững Kết hàm lượng muối ăn tính theo phần trăm sản phẩm tính công thức 0,00585 x n x 100 x 100 X%= P x 10 Trong : n: Số ml AgNO3 0,1N sử dụng để chuẩn độ P: Trọng lượng mẫu thử tính gam 89 0,00585: Hệ số gam NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N 100/10: Tỷ lệ pha loãng ... are limited For this reason, we execute this subject: “Building material and technological foundation and test processing Red Tilapia smoked” This subject is executed by Vu Thi Thu Trang student... trồng thu sản thời kỳ 1999 – 2010 xác đònh cá Rô phi đối tượng chiến lược nuôi trồng thu sản Phát triển nuôi cá Rô phi phục vụ nhu cầu ngày tăng tiêu dùng nội đòa góp phần làm tăng sản phẩm thu ... sinh vật cách giảm lượng nước cần thi t cho tăng trưởng chúng Tuy nhiên, muối tạo điều kiện thu n lợi cho phát triển vi khuẩn ưa muối Hiệu tác động muối phụ thu c vào nồng độ muối sử dụng vào