XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ PHẤN HOA TẠI THÀNH PHỐ BẢO LỘC TỈNH LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SƠ CHẾ PHẤN HOA TẠI THÀNH PHỐ BẢO LỘC TỈNH LÂM ĐỒNG Họ tên sinh viên: NGÔ QUỐC AN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 08/2010 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SƠ CHẾ PHẤN HOA TẠI TP BẢO LỘC TỈNH LÂM ĐỒNG Tác giả NGƠ QUỐC AN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Bùi Văn Miên TS Lê Minh Hoàng Tháng năm 2010 i   LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Bùi Văn Miên TS Lê Minh Hoàng giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Chăn Nuôi Thú Y Trường Đại Học Nơng Lâm, tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm cần thiết để giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại Học Nông Lâm năm qua truyền đạt kiến thức quí báu Cơng Nghệ Thực Phẩm để em bước vào đời cách tự tin, làm việc phấn đấu tốt công việc sau Con xin chân thành cảm ơn chú, anh chị xí nghiệp ong thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng, tận tình giúp đỡ trao đổi kinh nghiệm ni ong cho hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Cảm ơn bạn sinh viên lớp Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm K32 giúp đỡ suốt thời gian qua Tp HCM, ngày 25 tháng 07 năm 2010 Sinh viên thực Ngơ Quốc An ii   TĨM TẮT Tên đề tài: “Xây dựng quy trình cơng nghệ sơ chế phấn hoa thành phố Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng” Mục tiêu Khảo sát thực trạng khai thác, sơ chế xác định đặc tính phấn hoa thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng Từ ta xây dựng quy trình cơng nghệ sơ chế phấn hoa cho Bảo Lộc Nội dung thực - Điều tra số thơng số liên quan đến chất lượng, khai thác sơ chế phấn hoa - Nghiên cứu quy trình sấy phấn hoa đề xuất quy trình thiết bị sấy phấn hoa phù hợp – thiết bị sấy chân không - Thử nghiệm sấy phấn hoa thiết bị sấy chân không - Đánh giá chất lượng sản phẩm phấn hoa sau sấy thử nghiệm Kết đạt - Kết khảo sát 12 trại nuôi ong với tổng số 6000 đàn ong: 25,83% số đàn ong đặt khơng vị trí, 83,33% số trại ong không thực tốt khâu vệ sinh thùng ong dụng cụ thu phấn hoa, 100% số trại ong sử dụng lưới máng hứng phấn hở 100% trại ong làm khô phấn hoa cách phơi nắng, 66,67% số trại ong chứa phấn hoa bao ni lông, 33,33% số chứa phấn hoa can nhựa, 100% số trại nuôi ong bảo quản phấn hoa nhiệt độ môi trường - Kết thử nghiệm sấy chân không phấn hoa: Cố định thời gian sấy giờ/mẻ, chọn nhiệt độ sấy 40oC, áp suất chân không tương ứng 0,7375 bar Tạo sản phẩm phấn hoa có chất lượng tốt trại nuôi ong Ẩm độ phấn hoa sau sấy đạt 9,3%, hàm lượng vitamin C trung bình 30,32 mg/100g - Xây dựng quy trình cơng nghệ sơ chế phấn hoa sấy chân không iii   MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng xiii Danh sách hình ix Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Giới hạn đề tài Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Tổng quan ong 2.1.1 Loài ong mật 2.1.2 Thành phần đàn ong 2.1.3 Thời gian phát triển ong 2.1.4 Các sản phẩm từ ong .6 2.2 Một số nghiên cứu nước nước phấn hoa 2.2.1 Phấn hoa 2.2.2 Thành phần hóa học phấn hoa .12 2.2.3 Vi sinh vật phấn hoa 13 2.2.4 Một số loại trồng cho phấn hoa Bảo Lộc .15 2.3 Khai thác sơ chế phấn hoa 17 2.3.1 Khai thác phấn hoa .17 2.3.2 Sơ chế phấn hoa 20 2.3.3 Bảo quản phấn hoa .21 2.4 Công dụng phấn hoa .22 2.5 Cách sử dụng phấn hoa 23 2.6 Tìm hiểu chung trình sấy 24 iv   2.6.1 Khái niệm sấy 24 2.6.2 Các phương pháp sấy 24 2.6.3 Nguyên tắc hoạt động máy sấy chân không 25 2.7 Tiêu chuẩn chất lượng phấn hoa 27 2.7 Tình hình sản xuất buôn bán phấn hoa nước giới 39 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30 3.1 Vật liệu thiết bị nghiên cứu 30 3.1.1 Vật liệu 30 3.1.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu .30 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 31 3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 31 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 31 3.2.2 Phương pháp điều tra 31 3.2.2.1 Điều tra tình hình ni ong trồng hoa Bảo Lộc 31 3.2.2.2 Điều tra khâu khai thác phấn hoa Bảo Lộc 32 3.2.2.3 Điều tra độ đồng ẩm độ phấn hoa tươi .32 3.2.2.4 Điều tra khâu sơ chế phấn hoa Bảo Lộc 32 3.2.2.5 Điều tra khâu bảo quản phấn hoa Bảo Lộc 32 3.2.2.6 Đánh giá chất lượng phấn hoa khô sau sơ chế Bảo Lộc .33 3.2.3 Khảo sát quy trình sấy chân không phấn hoa 33 3.2.3.1 Thiết bị sấy chân không 34 3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm sấy chân khơng phấn hoa 34 3.2.4 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý đánh giá cảm quan sản phẩm phấn hoa sấy thử nghiệm 35 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết điều tra tình hình nuôi ong Bảo Lộc 36 4.2 Khảo sát tình hình khai thác phấn hoa 37 4.2.1 Kết khảo sát vị trí đặt thùng ong thu hoạch phấn hoa 37 4.2.2 Kết điều tra phương pháp thu hoạch phấn hoa 39 4.2.3 Kết điều tra việc vệ sinh dụng cụ thu hoạch phấn hoa 40 4.2.4 Kết điều tra sản lượng phấn hoa thu hoạch hộ nuôi ong 40 v   4.2.5 Kết điều tra độ đồng ẩm độ phấn hoa tươi sau thu hoạch .42 4.3 Sơ chế bảo quản phấn hoa Bảo Lộc 42 4.3.1 Các phương pháp làm khô phấn hoa 43 4.3.2 Kết khâu đóng gói bảo quản phấn hoa 44 4.3.3 Chất lượng sản phẩm phấn hoa sở sau sơ chế .45 4.3.3.1 Kết tiêu cảm quan chất lượng mẫu phấn hoa sấy đông khô 45 4.3.3.2 Kết điều tra đánh giá số tiêu cảm quan phấn hoa 46 4.3.3.3 Kết xác định số tiêu lý hóa phấn hoa 47 4.4 Xây dựng quy trình sấy phấn hoa phương pháp sấy chân không 43 4.4.1 Quy trình sơ chế phấn hoa Bảo Lộc 44 4.4.2 Thử nghiệm sấy phương pháp sấy chân không 47 4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm phấn hoa sau sấy chân không .50 4.4.3.1 Kết tiêu hóa lý phấn hoa sấy chân không 50 4.4.3.2 Kết tiêu cảm quan phấn hoa sấy chân không 53 4.4.4 Quy trình sơ chế phấn hoa 56 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .52 5.1 Kết luận .52 5.1.1 Điều tra đánh giá chất lượng phấn hoa 52 5.1.2 Kết điều tra khâu thu hoạch, sơ chế bảo phấn hoa 52 5.1.3 Thử nghiệm sấy phấn hoa môi trường chân không 52 5.1.4 Mơ hình thu hoạch sơ chế phấn hoa 52 5.2 Đề nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO .59 PHỤ LỤC 61 vi   DANH CÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNS: Tác nhân sấy HTS: Hệ thống sấy VLS: Vật liệu sấy VLA : Vật liệu ẩm VLK : Vật liệu khô TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam SOD: Superoxide Dismutase PP: Polypropylen KL: Khối lượng Ctv: Cộng tác viên vii   DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Ong Ý (Apis mellifera) Hình 2.2: Các cầu thùng ong nuôi Hình 2.3: Mật ong Hình 2.4: Phấn hoa .9 Hình 2.5: Cấu tạo hạt phấn hoa Hình 2.6: Ong thợ lấy mật phấn hoa .10 Hình 2.7: Các loại phấn hoa .10 Hình 2.8: Hoa trà 15 Hình 2.9: Hoa cà phê 16 Hình 2.10: Hoa mắc cỡ .17 Hình 2.11: Các thùng ong dùng để thu phấn hoa .18 Hình 2.12: Lưới gạt phấn hoa .18 Hình 2.13: Khay đựng lấy phấn 19 Hình 2.14: Phương pháp thu hoạch phấn hoa 19 Hình 2.15: Phơi phấn hoa 20 Hình 2.16: Đồ thị cân rắn, lỏng khí 27 Hình 3.1: Mẫu phấn hoa lấy Bảo lộc 30 Hình 3.2: Mẫu phấn hoa đối chứng 35 Hình 4.1: Quy trình thu hoạch phấn hoa sở nuôi ong Bảo Lộc 39 Hình 4.2: Mẫu phấn hoa sấy đông khô .46 Hình 4.3: Quy trình sấy phấn hoa sở nuôi ong Bảo Lộc 48 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm độ theo thời gian sấy 50 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vitamin C phấn hoa theo nhiệt độ 51 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng lipid theo nhiệt độ sau sấy .52 Hình 4.7: Mẫu phấn hoa sấy nhiệt độ 37 oC 54 Hình 4.8: Mẫu phấn hoa sấy nhiệt độ 40 oC 54 Hình 4.9: Mẫu phấn hoa sấy nhiệt độ 43 oC 54 Hình 4.10 Quy trình cơng nghệ sấy phấn hoa sấy chân không 56 viii   DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần mật ong Bảng 2.2 Các chất dinh dưỡng phấn hoa 12 Bảng 2.3 Hàm lượng axit amin phấn hoa so với thực phẩm khác 12 Bảng 2.4 Nồng độ độc tố vi khuẩn phấn hoa số loại trồng 14 Bảng 2.5 Kích thước hạt phấn hoa trà .15 Bảng 2.6 Kích thước hạt phấn hoa cà phê 16 Bảng 2.7 Kích thước hạt phấn hoa mắc cỡ 17 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng phấn hoa Liên Xô 28 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm sấy chân khơng 34 Bảng 3.2 Mã hóa mẫu phấn hoa cảm quan 35 Bảng 4.1 Kết tình hình ni ong 12 trại ong Bảo Lộc sau vụ 36 Bảng 4.2 Kết thống kê loại trồng cho phấn hoa Bảo Lộc 37 Bảng 4.3 Kết khảo sát vị trí đặt thùng ong thu hoạch phấn hoa 38 Bảng 4.4 Kết điều tra việc vệ sinh dụng cụ thu hoạch phấn hoa 40 Bảng 4.5 Kết điều tra sản lượng thu hoạch phấn hoa sở nuôi ong 41 Bảng 4.6 Kết xác định kích thước phấn hoa .42 Bảng 4.7 Kết độ ẩm ban đầu mẫu phấn hoa tươi 43 Bảng 4.8 Kết điều tra phương pháp làm khô phấn hoa 44 Bảng 4.9 Kết điều tra cách đóng gói, bảo quản phấn hoa 45 Bảng 4.10 Kết tiêu lý hóa cảm quan mẫu phấn hoa sấy đông khô 45 Bảng 4.11 Kết điều tra đánh giá số tiêu cảm quan phấn hoa 46 Bảng 4.12 Kết xác định số tiêu lý hóa phấn hoa 47 Bảng 4.13 Áp suất chân không theo nhiệt độ sấy .49 Bảng 4.14 Kết kiểm tra hàm lượng nước mẫu phấn hoa 50 Bảng 4.15 Kết kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa (vit C) mẫu phấn hoa 51 Bảng 4.16 Kết tiêu lipid thô chế độ nhiệt độ 52 Bảng 4.47 Kết điểm trung bình màu sắc 53 Bảng 4.18 Kết điểm trung bình cấu trúc 55 Bảng 4.19 Kết điểm trung bình mùi vị 55 Bảng 4.20 Kết điểm trung bình đánh giá chung 55 ix   Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Phấn hoa sấy chân không Họ tên người đánh giá: Ngày thử: Có mẫu phấn hoa sấy chế độ sấy khác nhau, mẫu mã hóa xếp ngẫu nhiên Bạn quan sát, thử nếm xếp mẫu theo mức độ ưa thích Điểm 5: thích Điểm 2: chán Điểm 4: thích Điểm 1: chán Điểm 3: khơng thích khơng chán Mẫu Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Đánh giá chung Bình luận: Xin chân thành cám ơn! 64   Phụ lục Điểm cảm quan tiêu Phụ lục 3.1 Điểm cảm quan màu sắc ĐIÊM CẢM QUAN VỀ MÀU SẮC MẪU Đối chứng 37oC 40oC 43oC 4 3 3 3 4 5 2 4 4 3 5 10 11 12 5 13 4 14 15 4 16 4 17 18 4 19 3 20 65   Phụ lục 3.2 Điểm cảm quan mùi vị ĐIÊM CẢM QUAN VỀ MÙI VỊ Mẫu Đối chứng 37oC 40oC 43oC 4 3 2 2 3 4 4 5 4 2 5 10 4 11 4 12 2 13 14 3 15 16 3 4 17 4 18 19 3 20 4 66   Phụ lục 3.3 Điểm cảm quan cấu trúc ĐIÊM CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC Mẫu Đối chứng 37oC 40oC 43oC 1 2 3 4 3 4 4 4 4 4 3 10 4 11 3 12 4 3 13 14 5 15 16 4 17 4 18 3 3 19 4 20 67   Phụ lục 3.4 Điểm cảm quan đánh giá chung ĐIÊM CẢM QUAN CHUNG Mẫu Đối chứng 37oC 40oC 43oC 2 3 3 3 3 4 4 2 4 4 10 3 11 12 3 13 2 14 4 15 4 16 3 17 18 3 19 4 20 68   Phụ lục Kết phân tích tính lý hóa mẫu phấn hoa Phụ lục 4.1 Kết phân tích kích thước mẫu phấn hoa Variable be day chieu da N Mean Median TrMean StDev SE Mean 15 1,4367 1,4000 1,4346 0,2629 0,0679 15 2,980 3,000 2,938 0,702 0,181 Variable be day chieu da Minimum Maximum Q1 Q3 1,0000 1,9000 1,2000 1,6500 2,000 4,500 2,300 3,500 Phụ lục 4.2 Kết phân tích ANOVA ẩm độ mẫu phấn hoa Variable Am N Variable Am Mean 26,740 Median TrMean StDev SE Mean 26,570 26,740 0,762 0,254 Minimum Maximum Q1 Q3 25,860 27,830 26,025 27,590 Phục lục Sự khác biệt hàm lượng Vitamin C phấn hoa 37oC, 40oC 43oC Analysis of Variance for vitamin Source DF SS MS F P NhietDo 265,53 132,77 34,70 0,001 Error 22,95 3,83 Total 288,49 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+37 33,050 3,255 ( * -) 40 30,317 0,929 ( -* ) 43 20,407 0,129 ( -* ) -+ -+ -+ -+Pooled StDev = 1,956 20,0 25,0 30,0 35,0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0220 Critical value = 4,34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 37 40 40 -2,168 7,634 43 7,742 17,544 5,009 14,811 Phụ lục Phân tích khác biệt hàm lượng lipid nhiệt độ khác Source DF NhietDo SS 0,296 MS 0,148 F P 0,51 0,625 69   Error Total 1,740 2,036 0,290 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -37 11,567 0,551 ( * -) 40 11,933 0,603 ( * ) 43 11,967 0,451 ( -* ) + -+ -+ -Pooled StDev = 0,539 11,40 12,00 12,60 Phụ lục Điểm cảm quan cảm quan viên Phụ lục 7.1 Kết phân tích điểm cảm quan màu sắc phấn hoa Analysis of Variance for CQ Source DF SS MS F P PP 13,738 4,579 5,11 0,003 Error 76 68,150 0,897 Total 79 81,887 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 20 4,2000 0,8944 ( * ) 20 3,1000 1,0712 ( * ) 20 3,5500 0,8870 ( * ) 20 3,3000 0,9234 ( * ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,9469 3,00 3,60 4,20 4,80 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,72 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,3123 1,8877 -0,1377 1,4377 -1,2377 0,3377 0,1123 1,6877 -0,9877 0,5877 -0,5377 1,0377 Phụ lục 7.2 ANOVA phân tích cảm quan tiêu mùi vị Analysis of Variance for CQ Source DF SS MS F P PP 12,24 4,08 4,03 0,010 Error 76 76,95 1,01 Total 79 89,19 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 20 3,700 0,979 ( -* ) 20 2,700 1,081 ( * ) 70   20 20 3,600 3,250 0,883 ( * ) 1,070 ( * -) -+ -+ -+ -+ Pooled StDev = 1,006 2,40 3,00 3,60 4,20 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,72 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 0,163 1,837 -0,737 0,937 -1,737 -0,063 -0,387 1,287 -1,387 0,287 -0,487 1,187 Phụ lục 7.3 ANOVA phân tích cảm quan tiêu cấu trúc Analysis of Variance for CQ Source DF SS MS F P PP 7,138 2,379 2,40 0,074 Error 76 75,350 0,991 Total 79 82,488 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 20 3,6500 1,0400 ( * ) 20 2,9000 1,1653 ( * ) 20 3,6000 0,7539 ( * ) 20 3,3000 0,9787 ( * ) -+ -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,9957 2,50 3,00 3,50 4,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,72 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,0783 1,5783 -0,7783 0,8783 -1,5283 0,1283 -0,4783 -1,2283 -0,5283 71   1,1783 0,4283 1,1283 Phụ lục 7.4 ANOVA phân tích điểm cảm quan chung cho sản phẩm phấn hoa Source DF SS MS F P PP 10,138 3,379 4,82 0,004 Error 76 53,250 0,701 Total 79 63,387 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 20 4,0000 0,7255 ( * ) 20 3,0500 0,7592 ( * ) 20 3,3500 0,9333 ( * ) 20 3,2500 0,9105 ( * ) -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,8371 3,00 3,50 4,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,72 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,2537 1,6463 -0,0463 1,3463 -0,9963 0,3963 0,0537 1,4463 -0,8963 0,4963 -0,5963 0,7963 Phụ lục ANOVA phân tích tiêu phấn hoa Variable nuoc vitaminC beo Variable nuoc vitaminC beo N Mean Median TrMean StDev SE Mean 11,337 11,560 11,337 1,198 0,453 20,600 20,500 20,600 1,381 0,522 7,057 7,000 7,057 0,412 0,156 Minimum Maximum Q1 Q3 9,100 12,500 10,500 12,300 18,800 23,100 19,600 21,300 6,500 7,700 6,700 7,400 72   Phụ lục 9: Kết kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa (vit C) mẫu phấn hoa Vitamin C Nhiệt độ sấy (oC) (mg/100g) 37 36,8 37 31,4 37 30,95 40 30,75 40 30,95 40 29,25 43 20,3 43 20,37 43 20,55 Phụ lục10 Kết tiêu lipid thô chế độ nhiệt độ Nhiệt độ sấy (oC) Lipid (mg/100g) 37 11 37 11,6 37 12,1 40 12 40 12,5 40 11,3 43 11,5 43 12,4 43 12 73   Phụ lục 11 Bảng nước bão hòa 74   Phụ lục 12 Phương pháp xác định hàm lượng nước phấn hoa theo TCVN 3700/90 Nguyên liệu ẩm, bao gồm chất khô tuyệt đối nước tự do: m = mo + w (g) Trong đó: m - Khối lượng chung nguyên liệu ẩm mo - Khối lượng chất khô tuyệt đối (khơng có ẩm) w - Khối lượng nước chứa nguyên liệu Độ ẩm tương đối (ω) nguyên liệu ẩm: Là tỷ số khối lượng nước khối lượng chung (m) nguyên liệu ẩm, tính phần trăm (%) Cân khoảng gram hạt phấn sau đem sấy nhiệt độ 1050C với ba lần lặp lại trọng lượng không đổi, đem cân khối lượng cuối mẫu Cơng thức tính ẩm độ hạt: w = (w/m)*100 = w/(mo + w)*100 (%) Trong đó: m - khối lượng hạt trước sấy (g) w - khối lượng nước có phấn hoa (g) Phụ lục 13 Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô máy Soxhlet  Nguyên tắc: Trong tế bào, lipid dạng tự dạng liên kết Lipid tập trung chủ yếu quan dự trữ hạt, (thực vật) mô mỡ (ở động vật) Trong thực tế, xác định lipid rút khỏi nguyên liệu dung môi hữu  Phương pháp: Chiếc xuất lipid khỏi nguyên liệu cân trực tiếp Các dung môi xuất lipid thường dung ete petrol, ete etylic…  Tiến hành: - Chuẩn bị túi giấy lọc để đựng nguyên liệu - Nguyên liệu nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng khơng đổi Cân xác gam cho mẫu vào túi giấy, đặt túi giấy có mẫu phân tích vào trụ chiết - Tính kết quả: Hàm lượng lipid có 100gam mẫu phấn hoa tính theo công thức: X = [(a – b)*100] / c Trong đó: X – hàm lượng lipid tính theo % a – Khối lượng bình lipid b – Khối lượng bình c – Khối lượng mẫu tách lipid 75   Phụ lục 14: Phương pháp phân tích cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm cách cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất tiêu riêng biệt loại sản phẩm hàng hóa Phương pháp cho điểm cịn áp dụng để xác định mức chất lượng tiêu khác sản phẩm Trong phương pháp cho điểm, cảm quan viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Phương pháp xây dựng sở đánh giá cảm thụ xuất theo loại cường độ cảm thụ Đối với phương pháp cho điểm sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc, bậc có thang điểm khác Trên giới có 30 hệ điểm khác nhau, từ - 10 - 20 đến 100 điểm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống bậc, điểm (từ đến 5) Trong đó, điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Phương pháp cho điểm: Khái niệm chung: Hệ số quan trọng biểu mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt quy định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm, văn khác Điểm chưa có trọng lượng tiêu cảm quan kết đánh giá tiêu người kiểm tra tiến hành Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng Điểm có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan 76   Khi đánh giá tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm, đó: - bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng điểm chưa có trọng lượng mức độ khuyết tật tiêu cảm quan - bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” không sử dụng Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả sau: Bậc Điểm chưa đánh có trọng giá lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai sót khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai Số 3 lượng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, nhiều có khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi “hỏng” Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi “hỏng” không sử dụng 77   Để phân cấp chất lượng, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng sau: Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm chanh ngâm cam thảo mật ong sấy Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Mùi: 4,8; Vị: 4,8 Loại 15,2 - 18,5 Mùi: 3,8; Vị: 3,8 Đạt tiêu chuẩn 11,2 - 15,1 Mùi: 2,8; Vị: 2,8 Loại 7,2 - 11,1 Mỗi tiêu: 1,8 Loại 4,0 - 7,1 Mỗi tiêu: 1,0 Loại hỏng 0,0 - 3,9 Mỗi tiêu: 1,0 Nếu tiêu có điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi Hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét cuả thành viên Hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng 78   ... tài: ? ?Xây dựng quy trình cơng nghệ sơ chế phấn hoa thành phố Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng? ?? Mục tiêu Khảo sát thực trạng khai thác, sơ chế xác định đặc tính phấn hoa thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng Từ... tài Khảo sát thực trạng khai thác, sơ chế xác định đặc tính phấn hoa thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng Từ ta xây dựng quy trình cơng nghệ sơ chế phấn hoa cho Bảo Lộc 1.3 Giới hạn đề tài - Điều tra... xây dựng quy trình cơng nghệ sơ chế phấn hoa cho Bảo Lộc Nội dung thực - Điều tra số thơng số liên quan đến chất lượng, khai thác sơ chế phấn hoa - Nghiên cứu quy trình sấy phấn hoa đề xuất quy