Nghiên cứu tách chiết protein isolate từ hạt đậu tương và thử nghiệm sản phẩm đậu hũ non

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT PROTEIN ISOLATE TỪ HẠT ĐẬU TƯƠNG VÀ THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM ĐẬU HŨ NON Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Trọng Bách TS Đặng Trung Thành Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huỳnh Như Mã số sinh viên: 58132586 Khánh Hòa – 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT PROTEIN ISOLATETỪ HẠT ĐẬU TƯƠNG VÀ THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM ĐẬU HŨ NON Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Trọng Bách TS Đặng Trung Thành Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huỳnh Như Mã số sinh viên: 58132586 Khánh Hịa, tháng 8/2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết đề tài "Nghiên cứu tách chiết protein isolate từ hạt đậu tương thử nghiệm sản phẩm đậu hũ non" cơng trình nghiên cứu sử dụng phần từ kết đề tài NCKH mã số SV2018-13-10 nhóm chúng tơi chưa công bố công trình khoa học thời điểm Khánh Hòa, tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Huỳnh Như i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian dài từ nghiên cứu tài liệu đến lúc tiến hành thí nghiệm, em hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học nhóm đề tài tốt nghiệp - khoảng thời gian khó khăn, đáng nhớ quãng đời sinh viên em Để đạt kết này, ngồi nổ lực thân em cịn có giúp đỡ nhiệt tình động viên tinh thần từ gia đình, thầy bạn bè Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm ln nhiệt tình bảo, giảng dạy giúp cho em có kiến thức cho thân, em cảm ơn thầy cô tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Tiếp theo em xin gửi lời tri ân sâu sắc chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Bách thầy Đặng Trung Thành – người trực tiếp hướng dẫn em suốt trình thực đề tài nghiên cứu, cảm ơn thầy dù bận rộn cung cấp kiến thức kinh nghiệm quý giá theo sát để giúp đỡ bảo suốt tiến trình thực đề tài cảm ơn hai thầy động viên tinh thần để em hồn thành tốt khóa luận Một lần em bày tỏ lòng biết ơn đến tất q thầy giáo nói chung thầy giảng dạy em nói riêng giúp em có kiến thức tảng ngày hôm nay, cảm ơn gia đình bạn bè ln chỗ dựa tinh thần vững suốt thời gian học tập, thực tập nghiên cứu đề tài Trong suốt trình làm đồ án cố gắng khơng tránh khỏi sai sót thực Em mong nhận góp ý bảo thêm q thầy để em hồn chỉnh báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Huỳnh Như ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài sử dụng nguyên liệu đậu tương giống DT2008 trồng huyện CưJut, tỉnh Đăk Nông Ngồi ra, nghiên cứu cịn sử dụng ngun phụ liệu khác Nghiên cứu đồ án tập trung vào hai nội dung là: Nghiên cứu tách chiết protein isolate từ hạt đậu tương (xác định điều kiện tối ưu để thu hồi protein với hiệu suất cao nhất: pH thời gian xử lý kiềm – hòa tan 1; pH axit tối ưu để kết tủa; pH thích hợp để hịa tan SPI); xác định cơng thức phối trộn để thử nghiệm làm đậu hũ non (tỷ lệ bột bắp, trứng sữa SPI) Dựa vào số liệu thu hiệu suất thu hồi xác định xử lý kiềm pH 12 tiến hành xử lý 2,5 cho hiệu suất cao nhất; đồng thời kết tủa pH axit 4,5 cho hiệu suất tối ưu hòa tan SPI pH 12 pH thích hợp để hịa tan trước sấy phun Trên sở đặc tính lưu biến sản phẩm điểm chất lượng cảm quan thu chọn nồng độ SPI 2% nồng độ thích hợp để thử nghiệm làm đậu hũ non Kết thu phối trộn 16 công thức khác cho kết công thức phối trộn với tỷ lệ % khối lượng sau: Bột bắp/trứng/sữa SPI = 1/40/59, tỷ lệ cho kết độ phồng tính chất lưu biến (lực cứng cắt lực nén vỡ) gần tương tự kết tiến hành đo mẫu đối chứng thị trường Đồng thời công thức phối trộn với tỷ lệ phần trăm khối lượng cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN ,iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ vii DANH MỤC VIẾT TẮT viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan đậu tương .5 1.1.1 Thành phần hóa học đậu tương 1.1.1.1 Protein 1.1.1.2 Carbohydrate .8 1.1.1.3 Chất béo .8 1.1.2 Lợi ích sức khỏe đậu tương .8 1.1.3 Sản lượng thu hoạch đậu tương 1.1.4 Ứng dụng đậu tương 1.2 Protein đậu tương 11 1.2.1 Một số phương pháp thu nhận protein phổ biến xác định phương pháp tách chiết phù hợp 14 1.2.1.1 Một số phương pháp tách chiết 14 1.2.1.1 Xác định phương pháp tách chiết phù hợp 14 1.2.2 Vai trò sinh học, vai trị dinh dưỡng vai trị cơng nghệ protein 17 1.2.2.1 Chức sinh học 17 1.2.2.2 Vai trò dinh dưỡng 18 1.2.2.3 Một số tính chất vai trị cơng nghệ protein 18 1.2.3 Một số tính chất protein 20 1.2.3.1 Tính chất lưỡng tính protein .20 1.2.3.2 Sự kết tủa protein 21 1.3 Đậu phụ (tofu) 21 1.3.1 Phân loại đậu phụ 23 1.3.2 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ 24 1.4 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 27 1.4.1 Nghiên cứu nước tách chiết SPI, sản xuất tofu đặc tính đậu hũ 27 1.4.2 Nghiên cứu nước tách chiết SPI 30 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Đối tượng nghiên cứu 31 2.1.1 Nguyên liệu 31 iv 2.1.2 Nguyên liệu phụ 31 2.1.2.1 Trứng gà .31 2.1.2.2 Bột bắp .32 2.1.2.3 Muối 32 2.1.3 Hóa chất 32 2.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 32 2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 32 2.2.1.1 Mục tiêu 32 2.2.1.2 Mục tiêu cụ thể 32 2.2.2 Phương pháp pháp phân tích 33 2.2.2.1 Phương pháp xá định độ cứng cắt/vỡ phương pháp đo lưu biến .33 2.2.2.2 Phương pháp cảm quan cho điểm .33 2.3 Tính toán phần mềm sử dụng nghiên cứu 36 2.3.1 Xác định hiệu suất thu hồi SPI 36 2.3.2 Phần mềm xử lý số liệu 36 2.4 Phương pháp nghiên cứu 37 2.4.1 Sơ đồ tổng quát thu hồi SPI 36 2.4.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thu hồi SPI 37 2.4.1.2 Tối ưu cơng đoạn hịa tan protein kiềm (Hòa tan 1) 39 2.4.1.3 Tối ưu công đoạn kết tủa HCl 40 2.4.1.4 Tối ưu công đoạn hòa tan kết tủa (Hòa tan 2) 41 2.4.2 Quy trình thử nghiệm sản xuất đậu hũ non dự kiến 41 2.4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ non 41 2.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ SPI 43 2.4.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp 43 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 Kết tối ưu cơng đoạn hịa tan protein kiềm (Hịa tan 1) 46 3.1.1 Hiệu suất thu hồi SPI theo pH 46 3.1.2 Hiệu suất thu hồi SPI theo thời gian tách chiết 47 3.2 Kết tối ưu pH axit thích hợp để kết tủa 48 3.3 Kết tối ưu hóa cơng đoạn hịa tan SPI kiềm 49 3.4 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ SPI đến trạng thái chất lượng cảm quan đậu hũ non 50 3.5 Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp 52 3.6 Đề xuất quy trình sản xuất đậu hũ non từ SPI 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 66 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa lý đậu tương Bảng 1.2 So sánh thành phần axit amin có protein đậu tương thủy phân casein từ sữa (García cộng sự, 1997) 13 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng đậu phụ 23 Bảng 2.1 Thành phần hóa lý đậu tương 31 Bảng 2.2 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 32 Bảng 2.3 Điểm hệ số quan trọng đậu hũ non 34 Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hũ non 35 Bảng 2.5 Công thức phối trộn đậu hũ non thử nghiệm 44 Bảng 3.1 Thành phần hóa lý bột protein isolate (SPI) 50 Bảng 3.2 Mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm đậu hũ non 58 Bảng 3.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 58 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thu hồi SPI tổng quát 37 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thời gian hòa tan tối ưu để thu hồi SPI 39 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH axit kết tủa tối ưu để thu hồi SPI 40 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH tối ưu để hòa tan SPI 41 Hình 2.5 Sơ đồ thử nghiệm sản phẩm đậu hũ non dự kiến 42 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ SPI đến tính chất lưu biến chất lượng đậu hũ non 43 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp 45 Hình 3.1 Hiệu suất thu hồi SPI theo pH 46 Hình 3.2 Hiệu suất thu hồi SPI theo thời gian tách chiết 46 Hình 3.3 Kết tối ưu pH axit thích hợp để kết tủa 47 Hình 3.4 Kết tối ưu hóa cơng đoạn hịa tan SPI kiềm 50 Hình 3.5 Kết đo độ phồng lưu biến đậu hũ non nồng độ SPI 51 Hình 3.6 Ảnh hưởng nồng độ SPI đến chất lượng cảm quan sản phẩm 51 Hình 3.7 Kết đo lưu biến, độ phồng đậu hũ non 0,2% bột bắp 53 Hình 3.8 Kết đo lưu biến, độ phồng đậu hũ non 0,5% bột bắp 53 Hình 3.9 Kết đo lưu biến, độ phồng đậu hũ non 1% bột bắp 53 Hình 3.10 Kết đo lưu biến, độ phồng đậu hũ non 2% bột bắp 54 Hình 3.11 Đậu hũ non thương mại (trái) đậu hũ non nghiên cứu (phải) 54 Hình 3.12 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột bắp/trứng/sữa SPI đến chất lượng cảm quan sản phẩm Hình 3.13 Quy trình sản xuất đậu hũ non đề xuất 56 Hình 4.1 Sản phẩm bột SPI sấy phun 56 vii DANH MỤC VIẾT TẮT SPI: Soy protein isolate SPC: Soy protein concentrate PDCAAS: Protein digestibility corrected amino acid score – Tỷ lệ protein thiết yếu thay AHA: American heart association – Hiệp hội tim mạch Hoa Kỳ TVP: Textured vegetable protein – Cấu trúc protein thực vật GDL: Glucono delta lactone MBP: Mesona blume polysaccarit WHC: Water holding capacity SPH: Soy protein Hydrolysates TB: Trung bình CQ: Cảm quan viii 36 Nehete, J., Narkhede, M., Bhambar, R., & Gawali, S (2013) Natural proteins: Sources, isolation, characterization and applications Pharmacognosy Reviews 37 Niall McCarthy (2019) Deforestation Made Brazil The World’s Top Soy Producer Statista, Brazil 38 Qing Zhang, C W (2017) Research progress in tofu processing: From raw CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, 1448–1467 39 S Meng, S C (2016) Protein and quality analyses of accessions from the USDA soybean germplasm collection for tofu production Food Chemistry, 31-39 40 S.P Stanojevic, M B R (2011) Assessment of soy genotype and processing method on quality of soybean tofu Journal of Agricultural and Food Chemistry, 7368-7376 41 Rakosky, J (1974) Soy grits, flour, concentrates, and isolates in meat products Journal of the American Oil Chemists’ Society 42 Riaz, M N (2005) Soy Applications in Food In Soy Applications in Food 43 Sacks, F M., Lichtenstein, A., Van Horn, L., Harris, W., Kris-Etherton, P., & Winston, M (2006) Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: An American Heart Association Science Advisory for professionals from the Nutrition Committee InCirculation 44 Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S N., & Bawa, A S (2008) Functional and edible uses of soy protein products Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 45 Sipos, E S (2013) Edible Uses of Soybean Protein 46 Shih, M C ( 1997) Process optimization for soft tofu Journal of Food Science 47 “Soy Facts” Soyatech 48 Staswick, P E., Hermodson, M A., & Nielsen, N C (1981) Identification of the axitic and basic subunit complexes of glycinin Journal of Biological Chemistry 49 Stanojević, S P.-R (2010) Protein composition in tofu of corrected quality Acta Periodica Technologica 64 50 The Plant List (2010) 51 “Top U.S Agricultural Exports in 2017” (2018) Www.Fas.Usda.Gov 52 Tse, Genevieve; Eslick, G D (2016) “Soy and isoflavone consumption and risk of gastrointestinal cancer: a systematic review and meta-analysis.” European Journal of Nutrition 53 Urade, R (2011) Fortification of Bread with Soy Proteins to Normalize Serum Cholesterol and Triacylglycerol Levels In Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention 54 USDA Nutrient Database US Department of Agriculture 55 Vesper, Hubert; Schmelz, Eva-Maria; Nikolova-Karakashian, Mariana N.; Dillehay, Dirck L.; Lynch, Daniel V.; Merrill, A H (1999) “Sphingolipids in Food and the Emerging Importance of Sphingolipids to Nutrition.” J Nutrition 56 Wang, F (2020) Study on the tofu quality evaluation method and the establishment of a model for suitable soybean varieties for Chinese traditional tofu processing Science Direct, Volume 117 57 Wolf, W.J and Cowan, J (1971) Soybeans as a food source Crit Rev Food Technol, 2, 81 58 Yu, Yi; Jing, Xiaoli; Li, Hui; Zhao, Xiang; Wang, D (2010) “Soy isoflavone consumption and colorectal cancer risk: a systematic review and meta-analysis.” Scientific Reports 59 Y Zhou, L S (2014) Correlation of soybean protein subunits and tofu texture characteristics Journal of the Chinese Cereals & Oils Association, 22-25 60 Zaileen Alibhaia, Martin Mondorb, Christine Moresolia, D I., & Lamarche, F (2006) Production of soy protein concentrates/isolates: traditional and membrane technologies Desalination, 191, 351–358 65 PHỤ LỤC Phụ lục Một số hình ảnh trình nghiên cứu Tủ sấy Thiết bị đo lưu biến Hình P1.1 Các máy móc thiết bị dùng nghiên cứu Đậu sau tách béo Đậu DT2008 Đậu tương DT2008 Đậu tương sau tách béo Hòa tan Dịch protein sau lọc Kết tủa protein Bột SPI Hình P1.2 Một số hình ảnh quy trình tách chiết SPI 66 Trứng gà làm đậu hũ non Đậu hũ non Hình P1.3: Một số hình ảnh thử nghiệm đậu hũ non trứng làm đậu hũ non đậu hũ non Hình P1.4 Sản phẩm đậu hũ non đối chứng Phụ lục Kết xác định hiệu suất tối ưu công đoạn Bảng P2.1 Kết hiệu suất tách chiết yếu tố pH cơng đoạn hịa tan NaOH (Tính theo khối lượng protein) Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần Trung bình 19,80 18,41 21,45 19,88 1,24 8,5 22,25 25,20 28,67 25,38 2,62 36,59 33,01 35,17 34,92 1,47 9,5 41,36 39,25 41,82 40,81 1,12 pH 67 10 56,16 50,03 55,72 53,97 2,79 10,5 59,08 57,66 58,76 58,50 0,61 11 62,49 66,07 60,78 63,11 2,20 11,5 66,07 64,77 62,05 64,30 1,67 12 70,84 68,41 69,97 69,74 1,00 Bảng P2.2 Kết hiệu suất tách chiết yếu tố pH cơng đoạn hịa tan NaOH (Tính theo khối lượng hạt) Hiệu suất thu hồi (%) pH Trung bình Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần 6,85 6,37 7,42 6,88 0,43 8,5 7,7 8,72 9,92 8,78 0,91 12,66 11,42 12,17 12,08 0,51 9,5 14,31 13,58 14,47 14,12 0,39 10 19,43 17,31 19,28 18,67 0,97 10,5 20,44 19,95 20,33 20,24 0,21 11 21,62 22,86 21,03 21,84 0,76 11,5 22,86 22,41 21,47 22,25 0,58 12 24,51 23,67 24,21 24,13 0,35 Bảng P2.3 Kết hiệu suất tách chiết yếu tố thời gian hịa tan NaOH (Tính theo khối lượng protein) Hiệu suất thu hồi (%) Thời gian (giờ) Lần Lần 0,5 65,64 66,27 Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 63,41 65,11 1,23 68 67,69 66,65 65,58 66,64 0,86 1,5 68,24 68,58 66,59 67,80 0,87 71,21 69,13 72,05 70,80 1,23 2,5 75,03 71,99 72,31 73,11 1,36 66,94 66,50 65,38 66,27 0,66 3,5 66,07 65,72 66,50 66,10 0,32 65,38 66,39 61,73 64,50 2,00 Bảng P2.4 Kết hiệu suất tách chiết yếu tố thời gian hịa tan NaOH (Tính theo khối lượng hạt) Thời gian Hiệu suất thu hồi (%) Trung Độ lệch (giờ) Lần Lần Lần bình chuẩn 0,5 22,71 22,93 21,94 22,53 0,42 23,42 23,06 22,69 23,06 0,30 1,5 23,61 23,73 23,04 23,46 0,30 24,64 23,92 24,93 24,50 0,42 2,5 25,96 24,91 25,02 25,30 0,47 23,16 23,01 22,62 22,93 0,23 3,5 22,86 22,74 23,01 22,87 0,11 22,62 22,97 21,36 22,32 0,69 Bảng P2.5 Kết hiệu suất hòa tan SPI NaOH (hòa tan 2) pH Hiệu suất hòa tan (%) Trung bình Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần 24,03 22,56 21,71 22,77 0,96 8,5 33,06 34,11 35,52 34,23 1,01 69 42,52 45,30 47,35 45,06 1,98 9,5 61,81 58,87 59,51 60,07 1,26 10 70,03 69,06 68,97 69,36 0,48 10,5 76,09 77,82 76,06 76,66 0,82 11 85,89 86,52 84,98 85,79 0,63 11,5 93,14 94,31 93,22 93,56 0,53 12 100 100 100 100 Bảng P2.6 Kết hiệu suất tách chiết điều kiện kết tủa HCl tối ưu (Tính theo khối lượng protein) Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần Trung bình 29,57 33,15 33,44 32,05 1,76 5,5 62,83 63,67 63,41 63,30 0,35 66,42 63,99 61,56 63,99 1,98 4,5 72,17 72,28 71,53 71,99 0,33 52,92 51,79 47,60 50,77 2,29 3,5 16,91 14,34 14,57 15,27 1,16 6,79 8,76 8,41 7,99 0,86 pH Bảng P2.7 Kết hiệu suất tách chiết điều kiện kết tủa HCl tối ưu (Tính theo khối lượng hạt) Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần Trung bình 10,23 11,47 11,57 11,09 0,61 5,5 21,74 22,03 21,94 21,9 0,12 22,98 22,14 21,3 22,14 0,69 4,5 24,97 25,01 24,75 24,91 0,11 18,31 17,92 16,47 17,57 0,8 3,5 5,85 4,96 5,04 5,28 0,4 2,35 3,03 2,91 2,76 0,3 pH 70 Phụ lục Điểm cảm quan tiêu Bảng P3.1 Bảng kết điểm cảm quan tiêu với nồng độ SPI khác Chỉ Nồng tiêu độ chất SPI lượng 1% Cảm quan viên Điểm trung bình Hệ số E Tổng chưa có quan điểm trọng trọng lượng B C D Trạng thái 3 13 2,6 1,2 3,12 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 3 3 16 3,2 3,2 Vị 3 3 16 3,2 0,8 2,56 13,08 Tổng điểm 2% Trạng thái 4 4 20 1,2 4,8 Màu sắc 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 3 18 3,6 3,6 Vị 4 3 18 3,6 0,8 2,88 15,48 Tổng điểm 3% Trạng thái 3 3 16 3,2 1,2 3,84 Màu sắc 4 4 19 3,8 3,8 Mùi 3 3 16 3,2 3,2 Vị 3 3 16 3,2 0,8 2,56 13,4 Tổng điểm 4% Điểm trung bình có trọng lượng A Trạng thái 2 12 2,4 1,2 2,88 Màu sắc 3 3 15 3 Mùi 4 18 3,6 3,6 Vị 3 3 16 3,2 0,8 2,56 12,04 Tổng điểm 71 Bảng P3.2 Bảng kết điểm cảm quan tiêu với công thức phối trộn 0,2% bột bắp Công thức phối trộn (Bột bắp/Trứng/Sữa SPI) 0,2%/35%/64,8% 0,2%/40%/59,8% 0,2%/45%/54,8% 0,2%/50%/49,8% Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Cảm quan viên Tổng điểm Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng A B C D E 12 2,4 1,2 2,88 4 4 3 4 4 Tổng điểm 13 19 19 2,6 3,8 3,8 1 0,8 2,6 3,8 3,04 12,32 3 15 1,2 3,6 3 4 3 4 3 Tổng điểm 16 19 17 3,2 3,8 3,4 1 0,8 3,2 3,8 2,72 13,32 3 14 2,8 1,2 3,36 3 3 3 3 4 Tổng điểm 16 14 17 3,2 2,8 3,4 1 0,8 3,2 2,8 2,72 12,08 3 14 2,8 1,2 3,36 3 3 3 3 3 Tổng điểm 16 14 16 3,2 2,8 3,2 1 0,8 3,2 2,8 2,56 11,92 2 72 3 3 Bảng P3.3 Bảng kết điểm cảm quan tiêu với công thức phối trộn 0,5% bột bắp Công thức phối trộn (Bột bắp: Trứng: Sữa SPI) 0,5%/35%/64,5% 0,5%/40%/59,5% 0,5%/45%/54,5% 0,5%/50%/49,5% A B C D E Tổng điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 13 Điểm trung bình chưa có trọng lượng 2,6 3 3 16 3 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 3 3 Tổng điểm 3 3 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Chỉ tiêu chất lượng Cảm quan viên Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng 1,2 3,12 3,2 3,2 17 16 3,4 3,2 15 0,8 1,2 3,4 2,56 12,28 3,6 17 3,4 3,4 21 16 4,2 3,2 4 4 3 Tổng điểm 3 17 3,4 0,8 1,2 4,2 2,56 13,76 4,08 4 19 3,8 3,8 3 12 19 2,4 3,8 2 4 Tổng điểm 3 16 3,2 0,8 1,2 2,4 3,04 13,32 3,84 4 19 3,8 3,8 2 4 Tổng điểm 11 18 2,2 3,6 0,8 2,2 2,88 12,72 4 73 Bảng P3.4 Bảng kết điểm cảm quan tiêu với công thức phối trộn 1% bột bắp Công thức phối trộn (Bột bắp: Trứng: Sữa SPI) 1%/35%/64% 1%/40%/59% 1%/45%/54% 1%/50%/49% A B C Tổng D E điểm 3 17 Điểm trung bình chưa có trọng lượng 3,4 3 3 15 4 3 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 3 Tổng điểm 4 4 4 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 1,2 Điểm trung bình có trọng lượng 4,08 3 17 17 3,4 3,4 22 4,4 0,8 1,2 3,4 2,72 13,2 5,28 20 4 21 20 4,2 4 4 4 Tổng điểm 4 19 3,8 0,8 1,2 4,2 3,2 16,68 4,56 5 22 4,4 4,4 3 16 18 3,2 3,6 3 3 4 Tổng điểm 3 16 3,2 0,8 1,2 3,2 2,88 15,04 3,84 4 22 4,4 4,4 3 3 4 Tổng điểm 13 18 2,6 3,6 0,8 2,6 2,88 13,72 Cảm quan viên 4 74 Hệ số quan trọng Bảng P3.5 Bảng kết điểm cảm quan tiêu với công thức phối trộn 2% bột bắp Công thức phối trộn (Bột bắp: Trứng: Sữa SPI) 2%/35%/63% Chỉ tiêu chất lượng Cảm quan viên B C D E Trạng thái 3 16 3,2 1,2 3,84 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 3 3 16 3,2 3,2 Vị 4 4 19 3,8 0,8 3,04 72 14,4 14,28 Trạng thái 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Màu sắc 4 4 20 4 Mùi 4 21 4,2 4,2 Vị 4 4 19 3,8 0,8 3,04 77 15,4 15,32 Tổng điểm 2%/45%/53% Trạng thái 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Màu sắc 4 18 3,6 3,6 Mùi 3 3 16 3,2 3,2 Vị 4 4 19 3,8 0,8 3,04 67 13,4 13,2 Tổng điểm 2%/50%/48% Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng A Tổng điểm 2%/40%/58% Tổng điểm Điểm trung bình chưa có trọng lượng Trạng thái 3 2 13 2,6 1,2 3,12 Màu sắc 4 4 19 3,8 3,8 Mùi 3 13 2,6 2,6 Vị 4 3 16 3,2 0,8 2,56 61 12,2 12,08 Tổng điểm 75 Phụ lục Kết đo lưu biến sản phẩm đậu hũ non Bảng P4.1 Kết đo lưu biến ảnh hưởng nồng độ SPI đến sản phẩm Thông số lưu biến Nồng độ SPI 1% 2% 3% 4% Lần Lần Lần TS lưu biến TB Độ lệch chuẩn Độ cứng cắt 0,29 0,3 0,24 0,28 0,03 Độ nén vỡ 0,78 0,84 0,8 0,81 0,02 Độ cứng cắt 0,31 0,37 0,4 0,36 0,04 Độ nén vỡ 0,95 0,98 0,93 0,95 0,02 Độ cứng cắt 0,48 0,54 0,49 0,50 0,03 Độ nén vỡ 1,22 1,32 1,28 1,27 0,04 Độ cứng cắt 0,54 0,63 0,62 0,60 0,04 Độ nén vỡ 1,64 1,63 1,69 1,65 0,03 Bảng P4.2 Kết đo độ phồng sản phẩm ảnh hưởng nồng độ SPI đến sản phẩm Độ phồng sản phẩm (%) Nồng độ Độ lệch SPI Lần Lần Lần Trung bình chuẩn 1% 6,45 6,51 6,23 6,40 0,12 2% 7,65 7,54 7,5 7,56 0,06 3% 7,91 7,98 8,13 8,01 0,09 4% 8,67 8,7 9,08 8,82 0,19 76 Bảng P4.3 Kết đo khảo sát công thức phối trộn đến độ phồng sản phẩm Công thức phối trộn (Bột bắp – Trứng – Sữa SPI) 0,2%/35%/64,8% Độ phồng (%) Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần 3,80 3,67 4,03 Trung bình 3,83 5,30 4,42 5,11 5,38 0,09 5,51 6,03 5,52 5,69 0,07 6,44 6,17 6,52 6,38 0,01 5,49 5,00 5,51 5,33 0,03 6,51 6,35 7,16 6,67 0,06 7,58 7,56 7,63 7,59 0,04 8,24 8,77 8,47 8,49 0,06 9,28 7,70 7,73 8,24 0,09 9,81 8,85 8,40 9,02 0,06 12,18 11,27 10,59 10,53 0,09 12,71 11,61 11,87 12,06 0,03 9,84 10,62 10,28 10,25 0,03 10,70 11,24 11,48 11,14 0,04 11,90 11,75 11,92 11,86 0,04 12,91 13,53 13,21 13,22 0,11 0,04 0,2%/40%/59,8% 0,2%/45%/54,8% 0,2%/50%/49,8% 0,5%/35%/64,5% 0,5%/40%/59,5% 0,5%/45%/54,5% 0,5%/50%/49,5% 1%/35%/64% 1%/40%/59% 1%/45%/54% 1%/50%/49% 2%/35%/63% 2%/40%/58% 2%/45%/53% 2%/50%/48% 77 Bảng P4.4 Kết đo khảo sát công thức phối trộn đến tính chất lưu biến sản phẩm Công thức phối trộn Lực cứng cắt (N) Lực nén vỡ (N) 0,2%/35%/64,8% 0,17 0,02 0,71 0,05 0,2%/40%/59,8% 0,21 0,01 0,78 0,03 0,2%/45%/54,8% 0,30 0,06 1,00 0,07 0,2%/50%/49,8% 0,39 0,01 1,12 0,09 0,5%/35%/64,5% 0,30 0,02 0,92 0,05 0,5%/40%/59,5% 0,34 0,02 1,05 0,02 0,5%/45%/54,5% 0,52 0,01 1,69 0,09 0,5%/50%/49,5% 0,60 0,01 1,94 0,04 1%/35%/64% 0,37 0,02 1,52 0,10 1%/40%/59% 0,48 0,05 1,63 0,06 1%/45%/54% 0,52 0,02 1,65 0,08 1%/50%/49% 0,61 0,03 1,86 0,02 2%/35%/63% 0,73 0,09 1,77 0,05 2%/40%/58% 0,81 0,07 1,83 0,02 2%/45%/53% 0,93 0,06 1,95 0,10 2%/50%/48% 1,24 0,04 2,16 0,05 78 ... phẩm chứa protein đậu tương Màu vàng đặc trưng sản phẩm từ trứng đục sản phẩm chứa protein đậu tương Màu vàng đặc trưng sản phẩm từ trứng trắng đục sản phẩm chứa protein đậu tương Màu vàng nhạt... chọn thực đề tài: ? ?Nghiên cứu tách chiết protein isolate từ hạt đậu tương thử nghiệm ứng dụng SPI tạo sản phẩm đậu hũ non? ?? Mục tiêu đề tài - Thu hồi protein isolate từ đậu tương phương pháp kết... TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT PROTEIN ISOLATETỪ HẠT ĐẬU TƯƠNG VÀ THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM ĐẬU HŨ NON Giảng viên hướng dẫn: