Nghiên cứu thủy phân protein isolate từ cơ thịt sẫm cá tra bằng enzyme alcalase thu dịch thủy phân có hoạt tính chống oxi hóa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN ISOLATE TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ TRA BẰNG ENZYME ALCALASE THU DỊCH THỦY PHÂN CÓ HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HĨA Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hà Mã số sinh viên: 58132465 Khánh Hòa, tháng 08/2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN ISOLATE TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ TRA BẰNG ENZYME ALCALASE THU DỊCH THỦY PHÂN CĨ HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HĨA GVHD: PGS TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo SVTH: Lê Thị Hà MSSV: 58132465 Khánh Hịa, tháng 08/2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết đề tài “Nghiên cứu thủy phân protein isolate từ thịt sẫm cá Tra enzyme alcalase thu dịch thủy phân có hoạt tính chống oxi hóa” kết nghiên cứu tơi với hỗ trợ nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Hằng hai bạn Lê Thị Thảo Huyền, Trương Thị Thu Thảo Đây cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khoa học tính đến thời điểm Đề tài nghiên cứu phần trong đề tài luận án nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Hằng nên số liệu cụ thể chưa nêu đề tài luận án nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Hằng cơng bố Khánh Hịa, tháng 08 năm 2020 Tác giả Lê Thị Hà i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Nha Trang nói chung Khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng nhiệt tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm đời sống quý báu tạo điều kiện thuận lợi trình em học tập Trường Xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Huỳnh Nguyễn Duy Bảo cô Nguyễn Thị Hằng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, đồng thời tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn tới Thầy Cơ Trung Tâm Thí nghiệm thực hành Trường Đại học Nha Trang, nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi trình em thực nội dung nghiên cứu Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến Quỹ Fishery Training Programme cấp kinh phí cho đề tài Xin cảm ơn Cha Mẹ, gia đình người thân yêu nhất, chỗ dựa tinh thần vững gặp khó khăn muốn bỏ cuộc, động lực để phấn đấu có ngày hơm Cuối cùng, xin gửi đến tất bạn bè thân thuộc, người giúp đỡ động viên nhiều sống, trình học tập thực đồ án tốt nghiệp Khánh Hòa, tháng 08 năm 2020 Sinh viên thực Lê Thị Hà ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá Tra .4 1.1.1 Đặc điểm cá Tra 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá Tra 1.1.3 Tình hình ni trồng, chế biến xuất cá Tra 1.1.4 Nguyên liệu lại chế biến cá Tra hướng tận dụng nhà máy 1.2 Tổng quan trình thủy phân protein enzyme .10 1.2.1 Tổng quan enzyme protease 10 1.2.2 Tổng quan trình thủy phân protein enzyme protease 12 1.2.3 Sản phẩm thủy phân vai trò chúng 14 1.3 Tổng quan protein thủy phân từ cá (Fish protein hydrolysates, FPH) 15 1.3.1 Định nghĩa 15 1.3.2 Các phương pháp thủy phân protein từ cá [14] 15 1.3.3 Một số hoạt tính sinh học protein thủy phân từ cá 16 1.4 Tổng quan protein tách chiết từ cá (Fish protein isoate, FPI) 16 1.5 Tình hình nghiên cứu nước 17 1.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 17 iii 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 18 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên vật liệu hóa chất 20 2.1.1 Cơ thịt sẩm cá Tra 20 2.1.2 Chuẩn bị protein isolate từ thịt sẫm cá Tra 20 2.1.3 Enzyme alcalase 21 2.1.4 Hóa chất 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Xác định thành phần hóa học protein tách chiết từ nguyên liệu lại chế biến cá Tra 23 2.2.2 Xác định thơng số thích hợp cho q trình thủy phân protein chiết tách từ protein phân tách từ nguyên liệu lại cá Tra 23 2.3 Phương pháp phân tích 32 2.4 Phương pháp xử lí số liệu .33 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .34 3.1 Thành phần hóa học protein isolate từ thịt sẫm cá Tra .34 3.2 Kết nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân thích hợp cho qua trình thủy phân protein isolate từ thịt sẫm cá Tra enzyem alcalase 35 3.2.1 Kết xác định ảnh hưởng tỉ lệ enzyme so với hàm lượng protein protein isolate đến trình thủy phân 35 3.2.2 Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân 41 45 3.2.3 3.3 Kết xác định ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân 45 Đề xuất quy trình thủy phân protein isolate từ thịt sẫm cá Tra enzyme alcalase 51 3.3.1 Sơ đồ quy trình 51 3.3.2 Thuyết minh quy trình 52 iv CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .54 4.1 Kết luận .54 4.2 Đề xuất ý kiến .54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC .58 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá Tra dầu Pangassianodon hypophthalmus Hình 1.2 Giá trị xuất cá Tra năm 2015-2019 Hình 1.3 Những phần cịn lại chế biến cá Tra Hình 2.1 Cơ thịt sẫm cá Tra 20 Hình 2.2 Protein isolate tách chiết từ thịt sẫm cá Tra 21 Hình 2.3 Enzyme alcalase 2.4L thương mại sử dụng nghiên cứu 22 Hình 2.4 Sơ đồ tiến hành xác định thành phần hóa học protein isolate từ thịt sẫm cá Tra .23 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định điều kiện thích hợp cho trình thủy phân protein từ thịt sẫm cá Tra enzyme alcalase 24 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme so với hàm lượng protein protein isolate thích hợp cho trình thủy phân 27 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình thủy phân .29 Hình 2.8 Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho q trình thủy phân .31 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme so với hàm lượng protein protein isolate đến hiệu suất thu hồi protein 36 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme so với hàm lượng protein protein isolate đến độ thủy phân (%) 37 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme so với hàm lượng protein protein isolate từ thịt sẫm cá Tra đến khả khử gốc tự DPPH (mM DPPH/ g NL) 38 Hình 3.4Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme so với hàm lượng protein protein isolate từ thịt sẫm cá Tra (tính theo mgVTMC/g NL) .39 Hình 3.5 Mẫu sau thủy phân với tỉ lệ enzyme so với hàm lượng protein protein isolate từ thịt sẫm cá Tra từ 0% đến 5% 40 vi Hình 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi protein (%) 41 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ thủy phân (%) 42 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đên khả khử gốc tự DPPH (mM DPPH/g NL) .43 Hình 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ đến tổng khử (tính theo mg VTMC/ g NL) 44 Hình 3.10 Mẫu sau thủy phân nhiệt độ từ 45 oC đến 70oC 45 Hình 3.11 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi protein 46 Hình 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ thủy phân (DH (%) 47 Hình 3.13 Ảnh hưởng thời gian đến khả khử gốc tự DPPH (mM DPPH/ g NL) .48 Hình 3.14 Ảnh hưởng thời gian đến tổng khử (tính theo mg VTMC/ g NL) 49 Hình 3.15 Mẫu thủy phân sau thời gian từ 1,5 đến 50 Hình 3.16 Đề xuất quy trình thủy phân protein isolate enzyme alcalase 51 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra (trong 170g thịt cá Tra fillet) Bảng 1.2 Thành phần hóa học cá Tra phi lê Bảng 1.3 Tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu lại chế biến cá Tra (Theo nghiên cứu nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Hằng) Bảng 3.1 Thành phần hóa học thịt sẫm cá Tra protein isolate từ thịt sẫm cá Tra .34 viii Cho thêm 0,25 mL DNFB vào ống nghiệm, sau lắc Cho ống nghiệm vào bể ổn nhiệt nhiệt độ 60oC 10 phút, sau làm nguội nhanh nước Cho thêm mL HCl đậm đặc, sau lắc đem đo bước sóng 410 nm ta kết sau: 1.8 y = 1663.6x + 0.0067 R² = 0.9997 1.6 1.4 Abs 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 Nồng độ (mM/mL) nh 1: Đường chuẩHìn glycerin Tính kết quả: Độ thủy phân tính dựa công thức sau: DH = 𝐴 𝑥 0,001 𝑥 độ 𝑝ℎ𝑎 𝑙𝑜ã𝑛𝑔 𝑃 𝑥 8,6 𝑥 0,001 x 100 Trong đó: A x 0,001 lượng amin tự hình thành trình thủy phân (mol/ml) tính dựa theo đường chuẩn P hàm lượng protein (g) ml dịch thủy phân 8,6 x 0,001 số liên kết peptid gam protein Xác định hoạt tính khử gốc tự 2,2-dephenyl-1-picrydrazyl (DPPH) Nguyên lý: Các chất có khả chống oxi hóa trung hòa gốc tự DPPH cách cho hydrogen làm giảm độ hấp phụ bước sóng cực đại màu dung 60 dịch phản ứng nhạt dần, chuyển từ màu tím sang vàng nhạt Xác định khả cách đo độ hấp thụ bước sóng 517nm Cách tiến hành:Pha lỗng mẫu FPH đến 10 lần nước cất, sau cho vào ống nghiệm ml FPH vừa pha loãng, cho vào ml methanol Cho thêm ml dung dịch DPPH (nồng độ 0,1mM pha methanol) Hỗn hợp lắc đầu để nhiệt độ phòng tròng 30 phút bóng tối Mẫu trằng tiến hành tương tự khơng sử dụng mẫu mà thay vào nước cất Đo độ hấp phụ bước sóng 517nm máy quang phổ UV-VIS Mỗi mẫu tiến hành lặp lại lần Kết xác định hoạt tính khử gốc tự DPPH dung dịch tính dựa đường chuẩn Xây dựng đường chuẩn: Pha 50ml DPPH 0,1mM cách cân 0,00917g DPPH pha vào 50 ml ethanol Tiến hành hút vào ống nghiệm với nồng độ tương ứng sau: Nồng độ (mM) 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 Glycine 5mM (μl) 160 320 480 640 Nước cất (μl) 4000 3840 3680 3520 3360 Hỗn hợp đo bước sóng 517 nm máy quang phổ UV Vis ta kết sau: 61 0.3 y = 2.7024x - 0.0018 R² = 0.9998 0.25 abs 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 nồng độ (mM/mL) Hình 2: Đường chuẩn DPPH Xác định tổng lượng khử Mơ tả: Pha lỗng mẫu FPH đến lần methanol, hút 0,5 ml FPH pha loãng cho vào ống nghiệm, sau bổ sung tiếp 0,5 ml K3Fe(CN)6 1% bổ sung thêm 0,5 ml dung dịch đêm phosphat (pH=6,6) Đem hỗn hợp ủ 50oC vịng 20 phút Sau bổ sung vào ống nghiệm 0,5 ml CCl3COOH 10% Tiếp tục bổ sung từ từ 2ml nước cất 0,4 ml FeCl3 0,1% Mẫu đối chứng tiến hành tương tự thay FPH methanol Khả khử hỗn hợp đo độ hấp phụ bước sóng 700 nm thiết bị quang phổ UV Vis 62 0.45 y = 0.0202x + 0.0143 R² = 0.9978 0.4 0.35 abs 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 10 15 20 25 Nồng độ (µM/mL) Hình 3: Đường chuẩn vitamin C Phương pháp Lowry xác định hàm lượng protein hòa tan Dựa vào phản ứng màu protein thuốc thử Folin Phương pháp sử dụng phối hợp phản ứng Biure phản ứng với thuốc thử Folin tác dụng lên gốc tyrosin, tryptophan, hystidin, để tạo phức màu xanh đặc trưng có độ hấp thu cực đại bước sóng 750nm dựa vào đường chuân protein để từ định lượng hàm lượng protein Cường độ màu tỷ lệ với nồng độ protein Mô tả: Cho 0,3 ml mẫu vào ống nghiệm tiếp tục bổ sung 0,3ml NaOH 2N đem thủy phân 100oC 10 phút Sau làm nguội đến nhiệt độ phịng bổ sung 3ml dung dịch lowry Để 10 phút nhiệt độ phịng ( tối) Sau bổ sung 0,3ml thuốc thử folin 1N trộn ủ 30 phút bóng tối Sau 30 phút đem đo độ hấp phụ bước sóng 750nm thiết bị UV-Vis mini 1240 Mỗi mẫu tiến hành đo lặp lại lần Xây dựng đường chuẩn protein: - Pha dung dịch BSA có nồng độ 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6 (mg/ml) - Dung dịch lowry gồm dung dịch A (Na2CO3 2%), dung dịch B (CuSO4 1%), dung dịch C (C4H4NaKO6 2%) pha với tỉ lệ 100A:1B:1C 63 - Tiến hành thí nghiệm: Cho vào ống nghiệm 0,3 ml dung dịch BSA với nồng độ pha trên, tiếp tục bổ sung 0,3 ml NaOH 2N, sau đem thủy phân 100oC vòng 10 phút Làm nguội đến nhiệt độ phòng bổ sung thêm 3ml dung dịch lowry Để 10 phút nhiệt đọ thường bóng tối Bổ sung thêm 0,3 ml folin 1N, lắc hỗn hợp ủ vịng 30 phút bóng tối Đo độ hấp phụ máy quang phổ UV Vis bước sóng 750nm Kết đo vẽ đồ thị đường chuẩn protein: 0.7 y = 0.3852x + 0.0437 R² = 0.9782 0.6 Abs 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 1.4 1.6 Nồng độ(mg/mL) Hình 4: đường chuẩn BSA Phương pháp Bligh and Dyer xác định hàm lượng lipid Mô tả: Phương pháp Bligh and Dyer xác định hàm lượng lipid tiến hành giai đoạn: Giai đoạn chiết tách lipid giai đoạn xác định hàm lượng lipid, cụ thể sau:  Giai đoạn 1: Tách chiết: - Cân 25g mẫu đồng vào bình ly tâm tích 250ml - Thêm 25ml chloroform 50 ml methanol, đồng hóa vịng phút - Thêm 25ml chloroform đồng hóa vòng phút - Thêm 25ml KCl 0,88% tiếp tục đồng hóa vịng phút - Ly tâm với tốc độ 2500 vòng/ phút 4oC vòng 25 phút 64 - Loại bỏ phần bã lên phía - Sử dụng pipet hút lấy phần lipid hịa tan chloroform bình ly tâm sau lọc qua giấy lọc cách sử dụng xilanh - Chuyển phần dung dịch vừa thu vào bình định mức 50ml định mức đến vạc chloroform - Để dung dịch nhiệt độ 0-5oC vòng  Giai đoạn 2: Xác định hàm lượng lipid: - Hút lấy 2-3ml dung dung dịch để lạnh cho vào ống nghiệm có nắp đậy cân khối lượng xác - Mở nắp ống nghiệm, sấy điều kiện chân không 55oC chloroform dung dịch bay hoàn toàn - Làm nguội, cân lại khối lượng ống nghiệm chứa lipid, tính tốn hàm lượng lipid 65 Phụ lục 2: Số liệu so sánh thống kê Enzyme - Hiệu suất thu hồi protein: hieu suat Duncana,b Subset for alpha = 0.05 nong N 1.00 7.4500 6.00 8.00 10.00 51.5467 12.00 52.6400 13.00 36.3533 46.9367 58.0067 Sig 1.000 1.000 1.000 569 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.769 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed - Độ thủy phân: thuy phan Duncana,b Subset for alpha = 0.05 nong N 1.00 10.00 20.7133 6.00 21.4400 8.00 21.6967 13.00 28.7133 12.00 29.8200 Sig 8.3650 1.000 706 656 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.769 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 66 - Khả khử gốc tự DPPH: Duncana,b Subset for alpha = 0.05 ti le N 1.00 1150 6.00 8.00 12.00 1.5393 13.00 1.5563 10.00 1.7533 6850 1.0690 Sig 1.000 1.000 1.000 178 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.769 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed - Tổng lượng khử: nang luong khu Duncana,b Subset for alpha = 0.05 nong N 1.00 6.00 8.00 1077 10.00 1183 12.00 1210 13.00 Sig .0070 0870 1390 1.000 1.000 094 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.769 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Nhiệt độ 67 - Hiệu suất thu hồi protein: hieu suat thu hoi protein Duncana Subset for alpha = 0.05 nhiet N 70.00 33.0700 60.00 49.5733 55.00 51.1200 65.00 51.6667 45.00 52.7467 50.00 55.0100 Sig 1.000 431 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 - Độ thủy phân: thuy phan Duncana Subset for alpha = 0.05 nhiet N 70.00 13.4900 45.00 13.6067 55.00 20.3600 50.00 20.7133 65.00 40.2167 60.00 41.8400 Sig .967 901 570 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 68 - Khả khử gốc tự DPPH dpph nhiet Duncana Subset for alpha = 0.05 nhiet N 60.00 8463 55.00 9860 45.00 9863 70.00 1.0430 65.00 1.0820 50.00 1.7533 Sig .054 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 - Tổng lượng khử: tong nang luong khu Duncana Subset for alpha = 0.05 nhiet N 70.00 0757 60.00 0997 55.00 1100 65.00 1173 50.00 1183 45.00 1210 Sig .068 0997 130 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Thời gian 69 - Hiệu suất thu hồi protein: hieu suat Duncana Subset for alpha = 0.05 thoi gian N 1.50 44.1400 9.00 44.9167 3.00 48.0333 7.50 48.8067 6.00 49.1200 4.50 1593.4867 Sig .142 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 - Độ thủy phân: thuy phan Duncana Subset for alpha = 0.05 thoi gian N 1.50 17.8067 3.00 20.7133 20.7133 7.50 20.7367 20.7367 6.00 21.2867 21.2867 4.50 21.7167 21.7167 9.00 Sig 27.1467 288 092 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 70 - Khả khử gốc tự DPPH: dpph thoi gian Duncana Subset for alpha = 0.05 thoi gian N 9.00 9000 7.50 1.0250 6.00 1.0987 1.50 1.1123 4.50 1.1160 3.00 1.7533 Sig .052 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 - Tổng lượng khử: tong nang luong khu Duncana Subset for alpha = 0.05 thoi gian N 3.00 1200 6.00 1367 9.00 1367 4.50 1467 7.50 1700 1.50 1733 Sig .064 1467 058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 71 Phụ lục 3: Một số hình ảnh máy móc, thiết bị hóa chất sử dụng nghiên cứu a) Một số hình ảnh máy móc thiết bị sử dụng nghiên cứu Hình 5: Thiết bị đo quang phổ UV-Vis Hình 6: Bể ổn nhiệt Shaking Water Bath Vs- 1205SW1 72 Hình 7: Máy votex HWASHIN 240VM Hình 8: Máy ly tâm thường Hình 9: Máy ly tâm lạnh 73 b) Một số hóa chất sử dụng nghiên cứu: 74 ... cam đoan kết đề tài ? ?Nghiên cứu thủy phân protein isolate từ thịt sẫm cá Tra enzyme alcalase thu dịch thủy phân có hoạt tính chống oxi hóa? ?? kết nghiên cứu với hỗ trợ nghiên cứu sinh Nguyễn Thị... phần hóa học protein isolate từ thịt sẫm cá Tra Kết xác định thành phần hóa học thịt sẫm cá Tra protein isolate từ thịt sẫm cá Tra sau: Bảng 3.1 Thành phần hóa học thịt sẫm cá Tra protein isolate. .. ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN ISOLATE TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ TRA BẰNG ENZYME ALCALASE THU DỊCH THỦY PHÂN CÓ HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HĨA GVHD: