Nghiên cứu tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá tra bằng phương pháp điều chỉnh ph

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH Giảng viên hướng dẫn: TS Đặng Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thảo Huyền Mã số sinh viên: 58132717 Nha Trang - 2020 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH Giảng viên hướng dẫn: TS Đặng Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thảo Huyền Mã số sinh viên: 58132717 Nha Trang – 2020 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan trực tiếp thực nội dung nghiên cứu Các số liệu kết đưa báo cáo trung thực thuộc phần đề tài nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Hằng thực Nha Trang, ngày 14 tháng năm 2020 Sinh viên thực Lê Thị Thảo Huyền iii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập, rèn luyện nghiên cứu Trường năm qua Em xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn TS Đặng Thị Thu Hương, cô Nguyễn Thị Hằng - người hết lòng bảo kinh nghiệm quý báu hướng dẫn tận tình, đưa nhiều ý kiến thiết thực suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn quan tâm tận tình q thầy quản lý phịng thí nghiệm cơng nghệ chế biến, khu cơng nghệ cao, hóa sinh – vi sinh, công nghệ thực phẩm, viện công nghệ sinh học giúp đỡ, khích lệ nhiều tập thể, cá nhân tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình học tập, nghiên cứu làm đề tài tốt nghiệp Để hoàn thành nghiên cứu này, em xin chân thành cảm ơn đến Chương trình đào tạo thủy sản thuộc tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên hiệp Quốc (Fisheries Training Programme under the auspices of UNESCO - GRO.FTP) hỗ trợ chi phí cho q trình nghiên cứu Cảm ơn anh Lê Văn Tồn, Phó Giám đốc Chất lượng Nhà máy Chế biến thủy sản Ấn Độ Dương, người hỗ trợ tận tình trình thu mẫu, thực thí nghiệm nhà máy hỗ trợ vận chuyển ngun liệu từ nhà máy phịng thí nghiệm Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn lớn tới gia đình, bạn bè tạo động lực, khích lệ giúp đỡ tinh thần cho em suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng năm 2020 Sinh viên thực Lê Thị Thảo Huyền iv TÓM TẮT Protein hợp chất hữu cao phân tử có vai trị quan trọng sống người sinh vật Kết nghiên cứu xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học nguyên liệu lại chế biến cá tra cho thấy đầu, xương, thịt đỏ có hàm lượng protein cao (14-16%) Tuy nhiên thịt đỏ cá tra chọn để nghiên cứu tách chiết protein đầu, xương có lượng lớn lipid gây hạn chế cho việc tách chiết Nghiên cứu tiến hành tách chiết protein từ thịt đỏ cá tra phương pháp điều chỉnh pH khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình tách chiết từ lựa chọn thơng số thích hợp để xây dựng quy trình sản xuất protein đạt chất lượng cao Kết nghiên cứu cho thấy pH dung môi chiết, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi chiết thời gian chiết có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất thu hồi sản phẩm protein isolate, hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá tra Cụ thể, chiết điều kiện pH dung môi chiết 12, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết 1/8, thời gian chiết 150 phút hiệu suất thu hồi sản phẩm protein isolate, hiệu suất thu hồi protein cao Do thông số: pH dung môi chiết 12, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết 1/8, thời gian chiết 150 phút chọn để tách chiết protein từ thịt đỏ cá tra v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x LỜI MỞ ĐẦU 1 LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA 1.1.1 Giới thiệu chung: 1.1.2 Thành phần hóa học cá tra 1.1.3 Công nghiệp chế biến cá tra 1.2 TỔNG QUAN VỀ TÁCH CHIẾT VÀ ỨNG DỤNG PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH 13 1.2.1 Protein thành phần trích ly chứa nitơ phi protein từ động vật thủy sản 13 1.2.2 Nghiên cứu tách chiết protein từ thủy sản phương pháp điều chỉnh pH 16 1.2.3 Tình hình nghiên cứu tách chiết protein ngồi nước 18 vi 1.2.4 Ứng dụng sản phẩm protein tách chiết từ động vật thủy sản phương pháp điều chỉnh pH 19 Chương NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.2.1 Phương pháp tiếp cận nghiên cứu 20 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 21 2.2.3 Phương pháp xác định thành phần hóa học sản phẩm protein isolate sau tách chiết (FPI) hiệu suất thu hồi sản phẩm FPI, hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá tra phương pháp điều chỉnh pH 29 2.2.4 Phương pháp thu thập xử lí số liệu 29 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA pH DUNG MÔI CHIẾT ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM PROTEIN ISOLATE (FPI) VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH 30 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU / DUNG MÔI CHIẾT ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM PROTEIN ISOLATE VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH 32 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHIẾT ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM PROTEIN ISOLATE VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH 34 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH 36 vii 3.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM PROTEIN THU ĐƯỢC (FPI) THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 39 KẾT LUẬN 39 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 42 PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 42 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC 43 PHỤ LỤC 3: CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA 51 PHỤ LỤC 4: HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ 54 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số loài giống cá tra Việt Nam [16] Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 1.3 Thành phần hóa học cá tra fillet (theo vùng ni) Bảng 3.1 Thành phần hóa học sản phẩm protein isolate 38 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá tra nuôi Hình 1.2 Diện tích sản lượng cá tra ĐBSCL từ năm 2011-2018 10 Hình 1.3 Tình hình xuất cá tra so với tổng xuất thủy sản từ năm 2011-2018 10 Hình 1.4 Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 11 Hình 1.5 Sản phẩm cá tra nguyên đông lạnh 11 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình tách chiết protein theo phương pháp điều chỉnh pH 21 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi sản phẩm hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá tra 23 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi sản phẩm protein isolate hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá tra 25 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chiết đến hiệu suất thu hồi sản phẩm protein isolate hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá tra 27 Hình 3.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm protein isolate theo pH dung môi chiết (a) hiệu suất thu hồi protein thịt đỏ cá tra theo pH dung môi chiết (b) 30 Hình 3.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm protein isolate theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết (a) hiệu suất thu hồi protein thịt đỏ cá tra theo tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi chiết (b) 32 Hình 3.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm protein isolate theo thời gian chiết (a) hiệu suất thu hồi protein thịt đỏ cá tra theo thời gian chiết (b) 34 Hình 3.4 Quy trình tách chiết protein từ thịt đỏ cá tra phương pháp điều chỉnh pH 36 Hình 3.5 Sản phẩm protein isolate 38 ix PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Một số hình ảnh thu q trình bố trí thí nghiệm Hình 1.1- PL1 Cơ thịt đỏ cá tra Hình 1.2-PL1 Cơ thịt đỏ xử lí Hình 1.4-PL1 Dịch lọc hịa tan Hình 1.3-PL1 Xay mẫu nguyên liệu Hình 1.5-PL1 Dịch kết tủa protein Hình 1.6-PL1 Dịch chiết protein isolate 42 2.1 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC Hàm lượng protein hòa tan xác định theo phương pháp lowry Nguyên lý Phương pháp xác định lowry dựa sở tạo phức chất có màu xanh da trời phức chất đồng- protein khử hỗn hợp photphomolipden – photphovonphramat (thuốc thử Folin – ciocalteu) đo độ hấp thụ cực đại bước sóng 750nm Độ hấp thụ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với hàm lượng protein có mẫu, nhiên khoảng hấp thụ khoảng nồng độ định Dựa vào kết đo độ hấp thụ màu protein chuẩn, ta xác định hàm lượng protein mẫu phân tích Dụng cụ để thí nghiệm: - Dụng cụ thủy tinh (ống nghiệm, cốc thủy tinh, ống đong, bình định mức, bình tam giác, pipette) - Vật dụng phịng thí nghiệm: bếp điện, nồi inox, thau nhựa,… - Micropipet (100 – 1000µl), (1 -5ml) - Thiết bị đo UV – Vis mini 1240 Hóa chất: NaOH, Na2CO3, CuSO4.5H2O, C4H4NaKO6.4H2O (Kali Natri tartrat), BSA (Huyết tương bò) Tiến hành Chuẩn bị thuốc thử lowry: - Dung dịch A: từ Na2CO3 khan pha 1000ml dung dịch Na2CO3 2% - Dung dịch B: từ CuSO4.5H2O pha 100ml dung dịch CuSO4 1% - Dung dịch C: từ C4H4NaKO6.4H2O pha 100ml dung dịch C4H4NaKO6 2% Khi pha dung dịch thuốc thử lowry lấy dung dịch (A: B: C) = (100:1:1) Thuốc thử Folin 1N từ Folin 2N (chuẩn bị trước phút cho vào) Chuẩn bị mẫu tiến hành đo: 43 - Mẫu lỏng: Dịch lọc protein sau hịa tan lấy thể tích định, đem pha loãng, tiến hành bước đo lowry Chuẩn bị ống nghiệm kí hiệu Lấy 0.3ml dịch protein 0.3ml NaOH 2N, vortex đun 100°C vòng 10 phút, làm nguội nước Thêm 3ml dung dịch lowry, vortex để tối vòng 10 phút, thêm 0.3ml thuốc thử Folin 1N, vortex ủ tối vòng 30 phút Tiến hành đo độ hấp thụ thiết bị đo UV-VIS - Mẫu rắn (FPI, nguyên liệu ban đầu): cân 1(g) mẫu hòa tan vào 30ml dung dịch NaOH 0.1M có chứa 3,5% NaCl, đồng hố 10s, ủ bể ổn nhiệt 60°C vòng 90 phút, ly tâm lạnh 4°C (4000 vòng/phút, t=25 phút) Hút lấy dịch lọc protein phân tích lowry Trước phân tích lowry để xác định hàm lượng protein hịa tan xây dựng đường chuẩn lowry chất chuẩn BSA (thực phân tích lowry trên) Bảng: Pha loãng chất chuẩn BSA để xây dựng đường chuẩn lowry Nồng độ BSA (mg/ml) 0.2 0.4 0.8 1.2 1.4 Nước cất (µl) 1000 900 800 600 400 300 BSA (2mg/ml) 100 200 400 600 700 Độ hấp thụ Abs 0.6 y = 0.3085x + 0.0614 R² = 0.994 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 BSA (mg/ml) Hình 2.1 -PL2 Biểu đồ đường chuẩn lowry 44 1.4 1.6 Phương trình đường chuẩn dạng: y=ax±b Cơng thức: Nồng độ protein = Abs ∓b a *F (mg/ml) Trong đó: Abs giá trị độ hấp phụ đo bước sóng 750nm máy quang phổ UV-VIS a, b: hệ số xây dựng phương trình đường chuẩn lowry F: hệ số pha loãng 2.2 Hàm lượng protein tổng số phương pháp Kjeldahl theo TCVN 37051990 Ngun tắc: Vơ hóa mẫu acid H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác Phản ứng xảy ra: H2SO4 < > H2O + 2SO2 + O2 Dưới tác dụng acid chất xúc tác protein bị thủy phân thành acid amine Thành phần Cacbon hydro acid amine kết hợp với oxy tạo thành CO2 H2O, nitơ tác dụng H2SO4 bị đẩy dạng NH3, hợp chất phản ứng với acid H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 Các thành phần khống khác có nguyên liệu P, Ca… chuyển thành hợp chất oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO,…q trình vơ kết thúc hợp chất tồn lưu dịch khơng ảnh hưởng kết cuối - Q trình chưng cất đạm (dùng thiết bị chưng cất parnas) + Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH, Amonium sulfate tác dụng với chất kiềm mạnh NaOH giải phóng khí amoniac: (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + NH3 + NH3 bị lôi nước bay sang bình hứng Bình hứng có chứa H2SO4 tiêu chuẩn, NH3 bay tác dụng với H2SO4 theo phản ứng: 2NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4 45 + Lượng (NH4)2SO4 xác định thông qua việc chuẩn độ NaOH chuẩn Chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt không bị màu 2NaOH tiêu chuẩn + H2SO4 tiêu chuẩn/dư = Na2SO4 + 2H2O Hóa chất: + Acid H2SO4 đậm đặc + NaOH 40% + Hỗn hợp chất xúc tác CuSO4 K2SO4 (tỉ lệ 1:10) + Dung dịch NaOH tiêu chuẩn, H2SO4 tiêu chuẩn + Chỉ thị metyl đỏ 0,2% Dụng cụ máy móc: + Bộ chưng cất đạm Kjeldahl + Buret 25ml Cách tiến hành Bước 1: Vơ hóa mẫu Cân khối lượng mẫu xác đinh (0,5-1g) Cho mẫu vào đáy bình Kjeldahl (chú ý khơng để dính lên thành bình) Cho hỗn hợp xúc tác K2SO4 CuSO4 theo tỉ lệ 10: vào ống (2- 5g) Dùng pipet hút 5- 20 ml H2SO4 đậm đặc cho vào bình vơ có chứa hỗn hợp Lắp bình Kjeldahl góc 450 bếp điện tủ host tiến hành vô cơ, màu sắc mẫu chuyển từ nâu đen sang vàng đến xanh Việc vơ hồn tồn tồn dịch ống vơ hóa mẫu có màu xanh suốt Sau vơ xong để nguội mẫu Chú ý: vơ hóa mẫu, tránh tượng mẫu sôi mạnh bị bắn ngồi gây sai số, phải vơ triệt để hồn tồn Trong vơ hóa mẫu tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín 46 Bước 2: Chuẩn bị cốc hứng: chuẩn bị cốc thủy tinh 250ml sạch, cho vào cốc 20ml H2SO4 0,1N vài giọt metyl đỏ 0,2% Đặt cốc ống sinh hàn thiết bị chưng cất đạm Đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch cốc Bước 3: Chưng cất Mẫu sau vô hóa đưa vào máy kjeldahl để định đạm, dùng nước cất để tráng lại bình vài lần, nước tráng chuyển hết vào bình chưng cất, cho vài giọt phenolphtalein 1% Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất dung dịch có màu đỏ tím đỏ Dùng nước cất tráng ống dẫn Lắp kín thiết bị, mở van nước chảy vào ống sinh hàn Tiến hành chưng cất, sau 20 phút kể từ dịch sôi tiến hành thử mẫu giấy quỳ xem hết đạm chưa Chưng cất thử đầu ống sinh hàn pH =7 dừng Bước 4: Chuẩn độ Sau đem chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu vàng dừng lại Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn Bước 5: Kết Hàm lượng nitơ tổng số (X7) tính phần trăm theo công thức: X7= 0,0014*(A-B)*100 m Trong đó: A: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng, (ml); B: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml); m: Khối lượng mẫu thử (g); 0,0014: Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N; 2.3 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy TCVN 3700:1990 Nguyên lý Độ ẩm lượng nước tự có thực phẩm Biết độ ẩm phân tích hàm lượng chất khơ thực phẩm Về giá trị dinh dưỡng, độ ẩm cao chất dinh dưỡng thấp Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hết nước 47 nguyên liệu Cân khối lượng cốc sấy chứa mẫu nguyên liệu trước sau sấy khơ Theo cơng thức tính hàm lượng (%) nước có nguyên liệu Dụng cụ - Thiết bị: Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ - Cân phân tích xác 0.001g - Bình hút ẩm có chứa silicagen - Cốc sấy - Đũa thủy tinh - Các dụng cụ để cắt mẫu Tiến hành Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc rửa sạch, lau khô, sấy nhiệt độ 100 - 105°C, giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm, đem cân cân phân tích, sau tiếp tục sấy nhiệt độ trên, làm nguội, cân khối lượng lần cân liên tiếp không vượt 5.10^-4g Cân xác mẫu cho vào cốc sấy trên, dùng đũa thủy tinh đánh tơi mẫu, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 100 – 130°C sấy liên tục Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, sau đem cân, sấy liên tiếp nhiệt độ khối lượng không đổi Kết lần cân không cách 0,5mg cho lần thử Tính kết * Độ tính ẩm theo cơng thức: W= C1-C2 C1-C *100 ( %) * Trong đó: W: hàm lượng ẩm nguyên liệu (%) C: Khối lượng cốc sấy (g) C1: Khối lượng cốc sấy + mẫu ban đầu(g) C2: Khối lượng cốc sấy + mẫu sau sấy khô (g) Kết sai lệch lần đo không vượt 5*10-4 Tính xác đến 0,01% 48 2.4 Hàm lượng tro theo TCVN 5105: 2009 Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao 550 - 600°C phân hủy hoàn toàn hợp chất hữu Tro trắng lại cốc nung đem cân tính hàm lượng khống có thực phẩm Dụng cụ, hóa chất Lị nung, cốc nung, bếp điện lị xo, bình hút ẩm, kẹp, khay inox, H2O2 Tiến hành Tiến hành nung cốc nung rửa lò nung nhệt độ 550°C đến khối lượng khơng đổi sau lấy ra, để nguội cốc nung bình hút ẩm tiến hành cân xác đến 10-4 g Cân 5g mẫu thử cho vào chén nung, tiến hành vơ hóa mẫu bếp điện lị xo Khi vơ cơ, nhỏ thêm vài giọt H2O2 để việc vô tiến hành nhanh Q trình vơ kết thúc mẫu hóa tro đen, hết khói nâu Chuyển mẫu vào tủ nung, tiến hành nung thành tro trắng nhiệt độ 5500C Khi tro thành tro trắng hết, lấy để nguội bình hút ẩm Cân mẫu cân phân tích với độ xác Tính kết * Hàm lượng tro tính theo %: T1= A2-A A1-A *100 % • Trong đó: T1: Hàm lượng khống (%) A: Khối lượng cốc nung (g) A1: Khối lượng cốc nung + mẫu (g) A2: Khối lượng cốc nung + tro (g) 2.5 Hàm lượng lipid phương pháp B&D (1959) Bước 1: Chiết xuất lipid Cân m(g) mẫu dựa vào bảng phân tích độ ẩm B & D chiết xuất lipid vào ống ly tâm 500 ml, thêm nước cất đủ 25g Thêm 25 ml chloroform 50 ml methanol cho vào ống ly tâm Tiến hành đồng hóa phút 49 Thêm 25 ml chloroform cho vào ống ly tâm tiếp tục đồng hóa phút Thêm 25 ml KCl (0.88%) cho vào ống ly tâm tiếp tục đồng hóa phút Chuẩn bị mẫu đem ly tâm 2500 vòng/phút 20 phút nhiệt độ phòng Sau ly tâm mẫu phân lớp, lớp Methanol đến lớp chất rắn đến lớp mẫu lipid chloroform Lấy pipet hút hết mẫu lipid chloroform mẫu rắn cho vào ống ly tâm nhỏ 50ml có đặt sẵn xi lanh chứa giấy lọc microfiber Whatman GF/C Lọc lại mẫu có lớp Methanol Tiến hành rót bình định mức 50 ml, định mức chloroform đến vạch 50 ml Chuyển dịch từ bình định mức vào ống ly tâm nhỏ 50ml chuyển sang giai đoạn xác định hàm lượng hàm lượng lipid Chú ý: Dịch thải mẫu thải phải cho vào bình chứa thải để xử lí theo quy định Bước 2: Xác định hàm lượng lipid Cân ống nghiệm thủy tinh Sử dụng micropipette lấy 2ml mẫu lipid + chloroform vào ống nghiệm thủy tinh giá đỡ, đậy lại ống nghiệm lại giấy bạc Sử dụng thiết bị sấy chân không để đuổi hết dung mơi (khí chloroform), cho giá đỡ ống nghiệm vào tủ đóng lại Bật cơng tắt khởi động điều chỉnh nhiệt độ 550C, vặn mũi tên VAC bật công tắc hút chân không Sấy khô mẫu đến bay hết dung môi kiểm tra cách, để nguội cân đến giá trị không đổi, cịn dung mơi tiếp tục sấy Đem ống nghiệm sấy đem cân lấy kết Công thức: P= Trong đó: B- A m *F*100% P%: hàm lượng lipid có mẫu (%) B: khối lượng ống nghiệm + lipid sau sấy (g) A: khối lượng ống nghiệm (g) F: hệ số pha loãng 50 PHỤ LỤC 3: CÁC THƠNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA Hiệu suất thu hồi sản phẩm protein, hiệu suất thu hồi protein theo yếu tố pH dung môi chiết, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết, thời gian chiết thể bảng: Bảng 3.1-PL3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm protein isolate từ thịt đỏ cá tra theo pH dung môi chiết pH dung môi chiết Hiệu suất thu hồi sản Độ lệch chuẩn giá trị trung phẩm FPI (%) bình hiệu suất thu hồi sản phẩm 21.90 1.84 23.58 1.47 20.42 2.13 4.72 0.68 10 16.44 0.81 11 20.89 1.49 12 30.24 0.42 13 20.69 2.05 Bảng 3.2-PL3 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Tỉ lệ nguyên liệu so với dung môi Hiệu suất thu hồi sản phẩm FPI (%) 1/5 1/6 1/7 1/8 1/9 1/10 26.43 26.80 27.44 30.24 28.19 30.53 51 Độ lệch chuẩn cho giá trị trung bình hiệu suất thu hồi sản phẩm FPI 0.18 1.81 1.55 0.42 1.67 1.01 Bảng 3.3-PL3 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Thời gian chiết Hiệu suất thu hồi sản phẩm FPI (%) Độ lệch chuẩn giá trị trung bình hiệu suất thu hồi sản phẩm 30 60 90 120 150 180 25.87 30.24 28.45 30.98 32.97 30.29 0.54 0.42 0.60 0.20 1.78 0.84  Kết chạy phần mềm statistica Bảng: So sánh ý nghĩa thống kê hiệu suất thu hồi sản phẩm dung môi chiết Bảng: So sánh ý nghĩa thống kê hiệu suất thu hồi protein dung môi chiết 52 Bảng: So sánh ý nghĩa thống kê hiệu suất thu hồi sản phẩm với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết Bảng: So sánh ý nghĩa thống kê hiệu suất thu hồi protein tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết Bảng: So sánh ý nghĩa thống kê hiệu suất thu hồi sản phẩm thời gian chiết Bảng: So sánh ý nghĩa thống kê hiệu suất thu hồi protein thời gian chiết 53 PHỤ LỤC 4: HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ 4.1 Hóa chất: Dung dịch acid clohydride: Dung dịch HCl đậm đặc (36-38%), mua từ công ty cơng ty TNHH hóa chất Guang zhou Jinhuada Chemical Reagent Natri hydroxit: NaOH tinh thể, độ tinh khiết 96%, mua từ cơng ty TNHH hóa chất Guang zhou Jinhuada Chemical Reagent Folin & Ciocalteu’s (FC) sản phẩm Cơng ty Sigma-Aldrich (New South Wales, Hoa Kỳ) Các hóa chất khác: H2O2, Chloroform, methanol, Na2CO3, 54 4.2 Dụng cụ thiết bị: Dụng cụ: dụng cụ thủy tinh dùng cho phân tích (ống nghiệm, cốc đong, pipet, bình tam giác, ); dụng cụ nhựa để đựng mẫu, bao bì, Thiết bị: Hình 4.1-PL4 máy xay mẫu Hình 4.2-PL4 máy đồng hóa Hình 4.1 máy xay mẫu Hình 4.2 máy đồng hóa Hình 4.4-PL4 bếp điện lị xo vơ mẫu nung Hình 4.3-PL4 Máy ly tâm Hình 4.4 bếp điện lị xo vơ mẫu nung Hình 4.5-PL4 máy đo quang phổ UV-VIS Hình 4.6-PL4 Tủ sấy 55 Hình 4.5 máy đo quang phổ UV-VIS Hình 4.6 tủ sấy Hình 4.7- PL4 Bể ổn nhiệt Hình 4.8-PL4 Bếp đun cách thủy Hình 4.9-PL4 Máy đo pH 56 ... Nghiên cứu tách chiết protein từ thủy sản ph? ?ơng ph? ?p điều chỉnh pH Ph? ?ơng ph? ?p tách chiết protein Nguyên lý ph? ?ơng ph? ?p tách chiết protein từ nguyên liệu thịt đỏ cá tra ph? ?ơng ph? ?p điều chỉnh pH. .. HỒI PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA BẰNG PH? ?ƠNG PH? ?P ĐIỀU CHỈNH pH 34 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ TRA BẰNG PH? ?ƠNG PH? ?P ĐIỀU CHỈNH pH 36 vii 3.5 THÀNH PH? ??N... sản ph? ??m tách chiết, hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá tra ph? ?ơng ph? ?p điều chỉnh pH [3] 22 2.2.2.2 Tách chiết protein từ thịt đỏ cá tra ph? ?ơng ph? ?p điều chỉnh pH a) Thí nghiệm nghiên cứu