Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (sarda orientalis) bằng xúc tác naoh

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐỂ THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA (SARDA ORIENTALIS) BẰNG XÚC TÁC NaOH Người hướng dẫn: ThS BÙI VIẾT CƯỜNG Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THU VÂN Số thẻ sinh viên: 107130127 Lớp: 13H2B Đà Nẵng, 05/2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis xúc tác NaOH Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Vân Số thẻ sinh viên: 107130127 Lớp: 13H2B Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) sản phẩm phụ chế biến cá ngừ Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) chứa 22,42% protein hàm lượng chất béo thấp 3,02%, nguồn phụ phẩm phù hợp để sản xuất dịch protein Mục đích nghiên cứu nhằm thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) cách sử dụng xúc tác NaOH với mục đích khai thác ưu điểm xúc tác NaOH, khắc phục nhược điểm xúc tác enzyme, nâng cao giá trị kinh tế thịt đỏ cá ngừ sọc dưa giải vấn đề liên quan đến mơi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hịa tan để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa lựa chọn để khảo sát đề tài nghiên cứu gồm: nồng độ xúc tác NaOH (M), tỷ lệ chất:thể tích xúc tác (w:v), thời gian hòa tan (phút) nhiệt độ hịa tan (°C) Thành phần hóa học tương đối thịt đỏ cá ngừ sọc dưa phân tích theo phương pháp chuẩn Cộng đồng phân tích (AOAC) Các phương pháp phân tích Bradford, phương pháp đồng đo quang sử dụng để xác định hàm lượng protein, axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thơ Sự khác biệt có ý nghĩa hiệu suất thu hồi protein xác định phân tích phương sai ANOVA – One way với phần mềm Minitab 2017 Điều kiện tối ưu tương ứng với yếu tố ảnh hưởng xác định: nồng độ xúc tác NaOH 0,45 M; tỉ lệ chất:thể tích xúc tác NaOH 1:18 (w:v); thời gian hòa tan 50 phút nhiệt độ hòa tan 30°C Hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại 72,37 ± 1,127% điều kiện tối ưu Nghiên cứu cung cấp thơng tin quan trọng có liên quan đến đề tài ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Thu Vân Lớp: 13H2B Số thẻ sinh viên: 107130127 Khoa: Hóa Ngành: Cơng Nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) xúc tác NaOH Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Nội dung phần thuyết minh tính tốn Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ) Họ tên người hướng dẫn: ThS Bùi Viết Cường Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …… /……./201… Ngày hoàn thành đồ án: …… /……./201… Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Bùi Viết Cường LỜI CẢM ƠN Sau tháng nghiên cứu, giúp đỡ q thầy cơ, bạn bè gia đình tơi hoàn thành đạt kết đề tài nghiên cứu tốt nghiệp Để bày tỏ biết ơn mình, tơi xin gửi lời trân trọng cảm ơn đến thầy Bùi Viết Cường người tận tình hướng dẫn, đơn đốc, tạo điều kiện cho thực đề tài Tôi xin cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ, giải đáp thắc mắc, khó khăn tơi q trình thực đề tài Cuối xin chân thành cảm ơn động viên, giúp đỡ gia đình bạn bè suốt trình học tập nghiên cứu Sinh viên thực Trần Thị Thu Vân GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân i CAM ĐOAN Với danh dự trách nhiệm cá nhân, xin cam đoan đồ án: “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) để xúc tác NaOH” duới hướng dẫn ThS Bùi Viết Cường thực cá nhân tơi Việc hồn thành đồ án tốt nghiệp soạn thảo tiến hành cách độc lập, sáng tạo không chép từ đề tài khác Các kết số liệu thu đề tài trung thực, khách quan không chỉnh sửa Tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác, có độ tin cậy cao, trích dẫn đầy đủ quy định Sinh viên thực Trần Thị Thu Vân GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN -i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC - iii DANH SÁCH HÌNH ẢNH - vi DANH SÁCH BẢNG - vii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT - viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan cá ngừ - 1.1.1.Tình hình sản xuất cá ngừ giới Việt Nam - 1.1.2.Một số sản phẩm chế biến từ cá ngừ - 1.1.3.Giới thiệu cá ngừ sọc dưa - 1.2.Tổng quan protein thủy sản - 1.2.1.Cấu trúc protein thịt cá 1.2.2.Một số tính chất protein - 10 1.2.2.1.Tính chất lưỡng tính 10 1.2.2.2.Tính chất dung dịch keo, kết tủa protein - 11 1.3.Tổng quan thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 11 1.3.1.Thực trạng phụ phẩm thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 11 1.3.2.Đặc điểm thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 12 1.3.3.Thành phần thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 12 1.4.Quá trình hịa tan thu dịch protein từ thủy sản xúc tác NaOH - 13 1.4.1.Nguyên lí phương pháp 13 1.4.3.Các biến đổi protein trình tách chiết protein xúc tác NaOH - 15 1.5.Tổng quan tình hình nghiên cứu ỏ Việt Nam giới - 16 1.5.1.Tình hình nghiên cứu Việt Nam 16 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân iii 1.5.2.Tình hình nghiên cứu nước ngồi - 18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1.Nguyên liệu hóa chất - 20 2.1.1.Nguyên liệu 20 2.1.2.Hóa chất 20 2.2.Phương pháp nghiên cứu - 20 2.2.1.Quá trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 20 2.2.2.Phương pháp phân tích thành phần tương đối thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 21 2.2.2.1 Xác định hàm lượng ẩm thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 21 2.2.2.2.Xác định hàm lượng tro tổng số thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 21 2.2.2.3.Xác định hàm lượng protein có thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 21 2.2.2.4.Xác định hàm lượng chất béo có thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 23 2.2.3.Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 23 2.2.3.1.Khảo sát ảnh hưởng nồng độ xúc tác NaOH - 23 2.2.3.2.Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất:thể tích chất xúc tác NaOH - 23 2.2.3.3.Khảo sát ảnh hưởng thời gian hòa tan - 23 2.2.3.4.Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hòa tan 24 2.2.4.Phương pháp phân tích tiêu dịch protein thu hồi - 24 2.2.4.1.Xác định hiệu suất thu hồi - 24 2.2.4.2.Xác định hàm lượng protein có dịch protein thu hồi - 24 2.2.4.3.Xác định hàm lượng axit amin dịch protein thu hồi 25 2.2.4.4.Xác định độ hấp thụ màu sản phẩm thô - 26 2.3.Phương pháp xử lí số liệu - 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN -27 3.1.Kết xác định thành phần thịt đỏ cá ngừ 27 3.2.Kết xác định thơng số tối ưu cho q trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 27 3.2.1.Kết xác định ảnh hưởng nồngng độ xúc tác NaOH đến trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 27 3.2.2.Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ chất:thể tích xúc tác NaOH đến trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 29 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân iv 3.2.3.Kết xác định ảnh hưởng thời gian hòa tan đến trình thu hồi dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 32 3.2.4.Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ hịa tan đến q trình thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 34 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 4.1 Kết luận - 37 4.2 Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 37 PHỤ LỤC GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân v DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tình hình đánh bắt cá ngừ thương mại từ 1950 đến 2007 - Hình 1.2 Tình hình đánh bắt cá ngừ thương mại theo loài từ 1950 đến 2002 - Hình 1.3 Sản lượng khai thác cá ngừ Việt Nam từ 1997 đến 2003 - Hình 1.4 Cá ngừ dùng làm sashimi sushi - Hình 1.5 Sản phẩm cá ngừ đóng hộp xuất Hình 1.6 Các sản phẩm cá ngừ xông CO Hình 1.7 Cá ngừ sọc dưa - Hình 2.1 Mẫu thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 20 Hình 2.2 Cơ chế tác dụng protein với dung dịch Bradford - 24 Hình 3.1 Thành phần hóa học tương đối thịt đỏ cá ngừ 27 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ xúc tác NaOH đến hiệu suất hoà tan hiệu suất thu hồi protein 28 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ xúc tác NaOH đến hiệu suất thu hồi axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thô - 28 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ chất:thể tích xúc tác (w:v) đến hiệu suất hòa tan hiệu suất thu hồi protein 30 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ chất:xúc tác đến hiệu suất thu hồi axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thô 31 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất hòa tan - 32 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thô - 33 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất hòa tan hiệu suất thu hồi protein 34 Hình 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thô 35 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Các quốc gia đánh bắt ngừ từ năm 2000 - 2007 Bảng 1.2 Thành phần hóa học số lồi thủy sản - Bảng 1.3 Hàm lượng số axit amin có thịt đỏ cá ngừ - 13 Bảng 1.4 Hàm lượng chất khống có thịt đỏ cá ngừ - 13 Bảng 3.Bùi Xuân Đông CS (2017), Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa với xúc tác enzyme protamex, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [12] Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản, Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (2006), Bảo quản chế biến cá ngừ lam sashimi, NXB nông nghiệp, Hồ Chí Minh [13] Bộ thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản, NXB nông nghiệp, Hà Nội GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân 37 ... tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis xúc tác NaOH Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Vân Số thẻ sinh viên: 107130127 Lớp: 13H2B Cơ thịt đỏ. .. điểm xúc tác enzyme, nâng cao giá trị kinh tế thịt đỏ cá ngừ sọc dưa giải vấn đề liên quan đến môi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hòa tan để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa. .. hợp để sản xuất dịch protein Mục đích nghiên cứu nhằm thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) cách sử dụng xúc tác NaOH với mục đích khai thác ưu điểm xúc tác NaOH, khắc phục