Nghiên cứu tính chất cơ lý của gel protein từ cơ thịt sẫm cá ngừ có bổ sung phụ gia và sự biến đổi chất lượng hóa lý theo thời gian bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Phạm Thị Thu Hằng NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA GEL PROTEIN TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ CÓ BỔ SUNG PHỤ GIA VÀ SỰ BIẾN ĐỐI CHẤT LƯỢNG HÓA LÝ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LẠNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Khánh Hịa – tháng 7/2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Phạm Thị Thu Hằng MSSV: 58132747 NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA GEL PROTEIN TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ CÓ BỔ SUNG PHỤ GIA VÀ SỰ BIẾN ĐỐI CHẤT LƯỢNG HÓA LÝ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LẠNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Trọng Bách TS Đặng Trung Thành Khánh Hòa – tháng 7/2020 LỜI CAM ĐOAN Xin cam đoan đồ án tốt nghiệp hồn thành q trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu tham khảo ý kiến giáo viên hướng dẫn thực phịng thí nghiệm Số liệu báo cáo hoàn toàn trung thực, xử lý theo phương pháp khoa học đảm bảo độ tin cậy Khánh hòa, ngày 20 tháng năm 2020 Người cam đoan Phạm Thị Thu Hằng i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, thầy Khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói chung thầy mơn Cơng nghệ Chế biến nói riêng, cán phịng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Bách thầy Đặng Trung Thành trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu động viên tinh thần vật chất cho em suốt trình thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn tới anh Nguyễn Thế Nguyên anh Đinh Văn Hiện tham gia giúp đỡ em q trình thực số nghiên cứu, phân tích thí nghiệm Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy, phụ trách quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho em sử dụng phịng thí nghiệm mượn dụng cụ để thí nghiệm Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến Quỹ phát triển Khoa học Công nghệ Quốc gia, Bộ Khoa học Cơng nghệ cấp kinh phí cho đề tài Nafosted mã số 106.992018.42, giúp em có nguồn kinh phí thực nghiên cứu Cuối em xin chân thành cảm ơn động viên giúp đỡ gia đình bạn bè suốt thời gian em học tập nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 20 tháng năm 2020 Sinh viên thực Phạm Thị Thu Hằng ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài sử dụng thịt sẫm cá ngừ đóng thành block (5kg/block), cấp đơng nhiệt độ -45°C để tâm sản phẩm đạt -18°C bảo quản nhiệt độ -20°C±2, cung cấp công ty TNHH Hải Vương, lô B13, B14, KCN Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, Khánh Hòa Nghiên cứu tập trung vào công đoạn (rửa khử mùi phối trộn phụ liệu) khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến tính chất hóa lý gel protein Dựa vào tính chất cảm quan, tính chất lưu biến xác định nồng độ axit axetic nước rửa 0,05% phù hợp cho công đoạn rửa khử mùi Ở công đoạn phối trộn, gel protein bổ sung với loại chất đồng tạo gel riêng biệt (tinh bột biến tính, protein đậu tương (SPC)) Kết cho thấy phụ liệu có khả đồng tạo gel với thịt cá xay, ảnh hưởng tích cực/tiêu cực đến chất lượng gel protein; tỉ lệ tối ưu với phụ liệu là: tinh bột biến tính (6%), protein đậu tương (SPC) (6%) Từ tỉ lệ tối ưu, phối trộn với phụ liệu sau đem bảo quản lạnh (40C1) thời gian ngày (00C±1) thời gian 15 ngày Sự biến đổi qua ngày (40C1) 15 ngày (00C±1) cho thấy tiêu tính chất lưu biến, hao hụt trọng lượng sau hấp co rút kích thước khơng có giảm sút nhiều Chỉ số TBARS TVBN tăng dần theo thời gian bảo quản iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VẼ vii DANH MỤC BẢNG BIỂU .x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đối tượng nghiên cứu 1.1.1 Tổng quan chung cá ngừ 1.1.1.1 Giới thiệu cá ngừ đại dương số sản phẩm từ cá ngừ đại dương .3 1.1.1.1.1 Giới thiệu cá ngừ đại dương .3 1.1.1.1.2 Một số sản phẩm chế biến từ cá ngừ đại dương .7 1.1.1.2 Thành phần hóa học cá ngừ đại dương .9 1.1.1.3 Tình hình khai thác xuất cá ngừ 11 1.1.1.4 Phế liệu từ công nghệ chế biến cá ngừ 13 1.1.2 Tổng quan nguyên liệu thịt sẫm cá ngừ .15 1.2 Tổng quan hình thành gel số chất đồng tạo gel 16 1.2.1 Tổng quan gel hình thành gel protein 16 1.2.1.1 Tổng quan gel protein .16 1.2.1.2 Cơ chế tạo gel protein .18 1.2.2 Tổng quan chất đồng tạo gel sử dụng đề tài 19 1.2.2.1 Tinh bột biến tính 19 1.2.2.2 Protein đậu tương, SPC (Soy Protein Concentrate) 19 1.2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gel protein .19 1.2.3.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu 19 1.2.3.2 Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ quy trình 20 1.2.3.3 Ảnh hưởng chất đồng tạo gel 23 iv 1.2.3.4 Ảnh hưởng hàm lượng nước có gel protein .23 1.2.3.5 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản 23 1.3 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 23 1.3.1 Các nghiên cứu giới 23 1.3.2 Các nghiên cứu nước 27 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.1.2 Nguyên liệu phụ hóa chất .30 2.1.2.1 Tinh bột biến tính 30 2.1.2.2 Protein đậu tương 30 2.1.2.3 Axit axetic 30 2.2 Nội dung nghiên cứu 30 2.2.1 Quy trình tạo gel protein từ thịt sẫm cá ngừ 31 2.2.1.1 Quy trình chung tạo gel protein từ thịt sẫm cá ngừ 31 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình .31 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm cơng đoạn rửa khử mùi 33 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng phụ liệu (chất đồng tạo gel) 34 2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến tính chất hóa lý gel protein 38 2.2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 40 2.2.3.1 Xác định hao hụt trọng lượng sau luộc 40 2.2.3.2 Xác định độ co rút 40 2.2.3.3 Xác định tiêu đo lưu biến .41 2.2.3.4 Phương pháp xác định hàm ẩm 42 2.2.3.5 Phương pháp phân tích hóa học .43 2.2.3.6 Xử lý số liệu phần mềm sử dụng 43 2.2.3.7 Nơi thực 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Kết ảnh hưởng nồng độ axit axetic nước rửa khử mùi 44 3.2 Kết ảnh hưởng chất đồng tạo gel đến tính chất lý gel 47 v 3.2.1 Kết ảnh hưởng tinh bột biến tính đến tính chất lí gel 47 3.2.2 Kết ảnh hưởng protein đậu tương đến tính chất lí gel 51 3.3 Kết ảnh hưởng bảo quản lạnh đến tính chất hóa lý gel protein .54 3.3.1 Kết ảnh hưởng bảo quản nhiệt độ (4°C  1) đến tính chất hóa lý gel protein 54 3.3.2 Kết ảnh hưởng bảo quản (00C  1) đến tính chất hóa lý gel protein 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 70 vi DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Hình ảnh cá thu ngừ .4 Hình 1.2 Hình ảnh cá ngừ Hình 1.3 Hình ảnh cá ngừ bị Hình 1.4 Hình ảnh cá ngừ vây vàng .6 Hình 1.5 Hình ảnh cá ngừ vằn Hình 1.6 Hình ảnh cá ngừ mắt to Hình 1.7 Sản phẩm đồ hộp cá ngừ Hình 1.8 Một số dạng sản phẩm cá ngừ xông CO Hình 1.9 Thành phần khối lượng phế liệu cá ngừ đại dương 14 Hình 1.10 Sơ đồ biến đổi histidin thành histamin 15 Hình 2.1: Block thịt sẫm đông lạnh (trái) Cơ thịt sẫm xay (phải) .29 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình tạo gel protein từ thịt sẫm cá ngừ 31 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn rửa khử mùi 34 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng phụ liệu 35 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng tinh bột biến tính đến tính chất lí gel protein từ thịt sẫm cá ngừ 36 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng SPC đến tính chất lí gel protein từ thịt sẫm cá ngừ .37 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh nhiệt độ 40C± 38 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh nhiệt độ 00C ± .39 Hình 2.9 Thước kẹp điện tử Mitutoyo 41 Hình 2.10 Thiết bị đo lưu biến Sun Rheo Meter, CR-500DX (Nhật Bản) 41 Hình 2.11 Đầu đo lưu biến 42 Hình 3.1 Hàm ẩm gel protein theo nồng độ axit axetic xử lý 45 Hình 3.2 Hình ảnh gel protein theo nồng độ axit axetic xử lý .45 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ axit axetic cơng đoạn rửa khử mùi đến tính chất lưu biến gel protein trước gia nhiệt Chữ khác khác có ý nghĩa (p