Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến sự biến đổi một số tính chất của hạt đậu tương và đậu đỏ trong quá trình nảy mầm

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ VÀ NHIỆT ĐỘ Ủ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU ĐỎ NẢY MẦM Ngành : QLCL ATTP Giáo viên hướng dẫn : Th.S HOÀNG LAN PHƯỢNG TS. LẠI THỊ NGỌC HÀ Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được khóa luận này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được nhiều sự động viên và giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và người thân. Đầu tiên tôi muốn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn Th.S Hoàng Lan Phượng, TS. Lại Thị Ngọc Hà, Bộ môn Hóa sinh Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ không mệt mỏi để tôi hoàn thành khóa luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Trần Thị Hoài giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ, hỗ trợ, giúp tôi những thao tác kỹ thuật trong quá trình làm khóa luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xuân Bắc, kỹ thuật viên Bộ môn Hóa sinh Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện để tôi sử dụng thiết bị thí nghiệm một cách tốt nhất. Tôi xin chân thành cảm ơn Phòng thí nghiệm trung tâm Khoa học và Công nghệ thực phẩm, anh chị kỹ thuật viên đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi sử dụng thiết bị và dụng cụ thí nghiệm. Cuối cùng, tôi muốn cảm ơn bố mẹ, gia đình đã luôn động viên và tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii I. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu về đậu tương và đậu đỏ 3 2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học 3 2.1.2. Thành phần hóa học 5 2.1.3. Dược tính của đậu 12 2.1.3.1. Dược tính của đậu tương 12 2.1.3.2. Dược tính của đậu đỏ 13 2.1.4. Các cách sử dụng đậu 14 2.2. Giới thiệu về quá trình nảy mầm 16 2.2.1. Biến đổi hóa lý và hóa sinh trong quá trình hạt nảy mầm 17 2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt 19 III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 22 3.1.1. Đối tượng 22 3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22 3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 22 3.2.1. Thiết bị 22 3.2.2. Hóa chất 22 3.2.3. Dụng cụ 23 3.3. Nội dung nghiên cứu 23 3.4. Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.2. Phương pháp xác định tỷ lệ nảy mầm 25 3.4.3. Phương pháp xác định khối lượng trung bình 5 hạt nảy mầm 25 3.4.4. Phương pháp xác định kích thước mầm 25 3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số 25 3.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol 26 3.4.7. Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hoá 27 3.3.8. Phương pháp xác định hàm lượng phytic acid 29 3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu 30 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến khối lượng trung bình 5 hạt của đậu trong quá trình nảy mầm 31 4.2. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất khô tổng số của hạt đậu 32 4.3. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến tỷ lệ nảy mầm của hạt đậu 33 4.4. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến kích thước mầm của hạt đậu. .......................................................................................................................................35 4.5. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến làm lượng polyphenol của hạt đậu nảy mầm. 36 4.6. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến khả năng kháng oxi hóa của hạt đậu nảy mầm. 37 4.7. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến làm lượng phytic acid của hạt đậu nảy mầm 39 V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1. Kết luận 42 5.2. Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤC LỤC 47 Phục lục 1: Bảng ảnh hưởng bởi thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến một số chỉ tiêu của đậu tương và đậu đỏ nảy mầm 47 Phục lục 2: Hình ảnh 51 Phục lục 3: Xử lý số liệu thống kê bằng SAS 9.4 52

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TRƯƠNG THỊ HỒNG KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ VÀ NHIỆT ĐỘ Ủ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU ĐỎ NẢY MẦM HÀ NỘI – 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ VÀ NHIỆT ĐỘ Ủ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU ĐỎ NẢY MẦM Ngành : QLCL - ATTP Giáo viên hướng dẫn : Th.S HOÀNG LAN PHƯỢNG TS LẠI THỊ NGỌC HÀ Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng Sinh viên iii năm 2021 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, bên cạnh nỗ lực thân, tơi cịn nhận nhiều động viên giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè người thân Đầu tiên tơi muốn bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn - Th.S Hồng Lan Phượng, TS Lại Thị Ngọc Hà, Bộ mơn Hóa sinh - Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam ln quan tâm, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ khơng mệt mỏi để tơi hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn Th.S Trần Thị Hồi - giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam giúp đỡ, hỗ trợ, giúp tơi thao tác kỹ thuật q trình làm khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xn Bắc, kỹ thuật viên Bộ mơn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện để tơi sử dụng thiết bị thí nghiệm cách tốt Tôi xin chân thành cảm ơn Phịng thí nghiệm trung tâm - Khoa học Cơng nghệ thực phẩm, anh chị kỹ thuật viên giúp đỡ, tạo điều kiện cho sử dụng thiết bị dụng cụ thí nghiệm Cuối cùng, tơi muốn cảm ơn bố mẹ, gia đình ln động viên tạo điều kiện thuận lợi để thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng Sinh viên năm 2021 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu tương đậu đỏ 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật học 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Dược tính đậu 12 2.1.3.1 Dược tính đậu tương .12 2.1.3.2 Dược tính đậu đỏ 13 2.1.4 Các cách sử dụng đậu 14 2.2 Giới thiệu trình nảy mầm 16 2.2.1 Biến đổi hóa lý hóa sinh trình hạt nảy mầm 17 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm hạt 19 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng 22 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 22 3.2.1 Thiết bị 22 3.2.2 Hóa chất 22 3.2.3 Dụng cụ 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.2 Phương pháp xác định tỷ lệ nảy mầm 25 3.4.3 Phương pháp xác định khối lượng trung bình hạt nảy mầm 25 3.4.4 Phương pháp xác định kích thước mầm 25 3.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số 25 3.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol 26 3.4.7 Phương pháp xác định khả kháng oxy hoá 27 3.3.8 Phương pháp xác định hàm lượng phytic acid 29 3.4.9 Phương pháp xử lý số liệu 30 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Xác định ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến khối lượng trung bình hạt đậu trình nảy mầm 31 4.2 Xác định ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất khô tổng số hạt đậu 32 4.3 Xác định ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến tỷ lệ nảy mầm hạt đậu 33 4.4 Xác định ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến kích thước mầm hạt đậu 35 4.5 Xác định ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến làm lượng polyphenol hạt đậu nảy mầm 36 4.6 Xác định ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến khả kháng oxi hóa hạt đậu nảy mầm 37 4.7 Xác định ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến làm lượng phytic acid hạt đậu nảy mầm 39 V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤC LỤC 47 Phục lục 1: Bảng ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến số tiêu đậu tương đậu đỏ nảy mầm 47 Phục lục 2: Hình ảnh 51 Phục lục 3: Xử lý số liệu thống kê SAS 9.4 52 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt đậu tương Bảng 2.2 Thành phần amino acid hạt đậu tương Bảng 2.3 Thành phần chất khoáng hạt đậu tương Bảng 2.4 Thành phần vitamin hạt đậu tương Bảng 2.5: Thành phần hóa học đậu đỏ Bảng 2.6: Thành phần acid amin protein đậu đỏ Bảng 2.7: Thành phần vitamin chất khoáng 100g đậu đỏ Bảng 3.1 Các thiết bị dùng nghiên cứu 22 Bảng 3.2 Các hóa chất dùng nghiên cứu 23 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả (a) hạt (b) đậu tương Hình 2.2 Quả (a) hạt (b) đậu đỏ Hình 3.1 Quy trình thu mẫu để phân tích tiêu hóa sinh 24 Hình 3.2 Đường chuẩn vitamin C 28 Hình 4.1 Ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến khối lượng trung bình hạt đậu trình nảy mầm 31 Hình 4.2 Ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất khô tổng số đậu nảy mầm 32 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến tỷ lệ 34 nảy mầm hạt đậu đỏ nảy mầm 34 Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến kích thước mầm hạt đậu đỏ nảy mầm 35 Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến hàm lượng polyphenol đậu nảy mầm 36 Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến khả kháng oxi hoá đậu nảy mầm 38 Hình 4.7 Ảnh hưởng thời gian ủ nhiệt độ ủ đến hàm lượng phytic acid đậu nảy mầm 40 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Tên viết tắt GAE Gallic Acid Equivalent - Đương lượng gallic acid VitaCE Vitamin C Equivalent - Đương lượng vitamin C CK TCVN Chất khô Tiêu chuẩn Việt Nam < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 1 1 < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 1 1 < < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 < < 0 < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Least Squares Means for effect thoigi*nhietdo*giong Pr > |t| for H0: LSMean(i)=LSMean(j) Dependent Variable: Phyticacid i / j 0 1 1 1 1 2 1 2 2 4 1 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 < < < < < < < < < 0 < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 < < < < < 0 0 0 0 0 0 1 1 1 < < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < < < 0 < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 1 1 < < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 < < < 0 0 0 Least Squares Means for effect thoigi*nhietdo*giong Pr > |t| for H0: LSMean(i)=LSMean(j) Dependent Variable: Phyticacid i / j 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 < < < < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 4 1 < < < 0 0 0 0 1 < < < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 < < 0 0 0 1 < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 < 0 Hàm lượng kháng OXH đậu tương đậu đỏ nảy mầm The SAS System The GLM Procedure Class Level Information Class Levels Values nhietdou 123 thoigianu 1234 giong 56 Number of Observations Read 216 Number of Observations Used 216 The SAS System The GLM Procedure Dependent Variable: khangoxihoa Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Model 23 1302935.963 Error 192 9820.914 Corrected Total 215 1312756.877 Pr > F 56649.390 1107.5 F nhietdou 682769.719 341384.859 6674.1