NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT XƠ HÒA TAN TỪ LÁ SƯƠNG SÂM

- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, hàm lượng maltodextrin và phương pháp sấy đến ẩm độ bột sương sâm.. - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian sấy, nồng độ maltodextrin và phương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT XƠ

HÒA TAN TỪ LÁ SƯƠNG SÂM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN TRẦN PHƯƠNG THẢO Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Niên khóa: 2004-2008

Tháng 10/2008

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT XƠ

HÒA TAN TỪ LÁ SƯƠNG SÂM

Tác giả

NGUYỄN TRẦN PHƯƠNG THẢO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng

Kỹ sư ngành Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:

Kỹ sư TRẦN NGUYỄN HẠ TRANG

Tháng 10 năm 2008

Con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người đã dưỡng dục và dạy cho con nhiều bài học trong cuộc sống giúp con được trưởng thành như hôm nay Xin gửi lời cảm ơn đến những người thân trong gia đình đã luôn ủng hộ tôi trong mọi công việc

Tp HCM, Tháng 10 năm 2008 Sinh viên Nguyễn Trần Phương Thảo

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột xơ hòa tan từ lá sương sâm” được tiến hành tại phòng thí nghiệm Hóa cơ bản I4 thuộc Bộ môn Công nghệ Hóa học, thời gian từ 15/03/2008 đến 15/09/2008

Nội dung nghiên cứu gồm có:

- Khảo sát khả năng đông đặc và nồng độ chất khô của dịch sương sâm

- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, hàm lượng maltodextrin và phương pháp sấy đến ẩm độ bột sương sâm Thí nghiệm được bố trí kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 3 yếu tố

- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian sấy, nồng độ maltodextrin và phương pháp sấy tới màu sắc bột sương sâm Thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 3 yếu tố

- Cảm quan màu sắc và mùi của bột sương sâm ở những nồng độ maltodextrin khác nhau Thí nghiệm được bố trí theo kiểu khối đầy đủ 1 yếu tố

- Phối trộn với carrageenan và bột gạo để hoàn nguyên sản phẩm Thí nghiệm được

bố trí theo kiểu khối đầy đủ 1 yếu tố So sánh thời gian đông đặc với dịch sương sâm ban đầu

Kết quả đã thu được:

- Chọn được tỉ lệ nguyên liệu : nước phù hợp khi trích ly

- Khi sấy càng lâu và nhiệt độ càng cao thì màu xanh của bột sương sâm mất dần

- Phương pháp sấy khay đảm bảo màu xanh của sương sâm được giữ tốt hơn phương pháp sấy chân không

- Chọn sấy khay ở 60oC và 9 giờ 30 phút, khi đó ẩm độ bột khoảng 4%

- Khi bổ sung nồng độ maltodextrin cao thì khả năng giữ màu xanh tốt nhưng mùi đặc trưng của sương sâm mất dần Chọn mẫu có bổ sung 20% dịch maltodextrin

- Sản phẩm sau khi hoàn nguyên được cho điểm khá cao, trong đó mẫu có công thức 2,5 g bột sương sâm + 0,25 g bột gạo + 0,3 g carrageenan + 50 g nước và mẫu có công thức 2,5 g bột sương sâm + 0,3 g bột gạo + 0,35 g carrageenan + 50 g nước là

có điểm trung bình cao nhất Thời gian đông đặc của sản phẩm khác biệt không nhiều so với thời gian đông đặc ban đầu của dịch sương sâm

M ỤC L ỤC

Trang Trang tựa i

2.1.1 Cissampelos pareira L var hirsuta (Dây sâm lông) 3

2.1.2 Cyclea barbata (dây sâm, dây mối, sâm nam) 4

2.1.3 Cocculus sarmentosus (dây Hoàng Thanh) 4

2.1.4 Tiliacora triandra (Dây xanh ba nhị, dây sương sâm) 5

2.1.5 Stephania japonica (dây lõi tiền, thiên kim đằng) 6

2.1.6 Stephania hernandifolia (dây mối, lõi tiền) 6

2.2 Xơ tan và vai trò của chúng trong đời sống hiện nay 7

2.4 Tổng quan hệ thống sấy 10

2.4.1 Nguyên lý 10

2.4.2 Truyền nhiệt bằng đối lưu 10

2.4.3 Sấy chân không 10

2.4.4 Các giai đoạn của quá trình sấy 11

2.4.4.1 Giai đoạn đốt nóng vật liệu 11

2.4.4.2 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi 11

2.4.4.3 Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần 11

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 12

3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 12

3.2 Vật liệu và thiết bị thí nghiệm 12

3.2.1 Vật liệu 12 3.2.2 Thiết bị thí nghiệm: 12

3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm 13

3.4 Phương pháp thí nghiệm 14

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian tạo đông của dịch sương sâm ban đầu 14

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy 15

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát màu sắc bột sương sâm 16

3.4.4 Thí nghiệm 4: Cảm quan màu và mùi của bột sương sâm 17

3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia khi hoàn nguyên hoàn

nguyên sản phẩm 18 3.5 Phương pháp xử lý thống kê thí nghiệm 19

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Thí nghiệm 1 20

4.2 Thí nghiệm 2 22

4.2.1 Thí nghiệm trên máy sấy khay 22

4.2.2 Thí nghiệm trên máy sấy chân không 25

4.2.3 So sánh phương pháp sấy chân không và sấy khay 28

4.2.3.1 So sánh giá trị ẩm độ 2 phương pháp sấy ở cùng nhiệt độ 28

4.2.3.2 So sánh giá trị ẩm độ 2 phương pháp sấy ở cùng thời gian 29

4.2.3.3 So sánh giá trị ẩm độ 2 phương pháp sấy ở cùng

nồng độ maltodextrin 29

4.3 Thí nghiệm 3 29

4.3.1 Đo màu bột sương sâm sử dụng phương pháp sấy khay 29

4.3.2 Đo màu bột sương sâm sử dụng phương pháp sấy chân không 31

4.3.3 So sánh độ sáng 2 phương pháp sấy 32

4.3.3.1 So sánh độ sáng 2 phương pháp sấy ở cùng nhiệt độ 32

4.3.3.2 So sánh độ sáng 2 phương pháp sấy ở từng giai đoạn 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.5: Thiên kim đằng 6 Hình 2.6: Dây lõi tiền 7 Hình 4.1: Đồ thị thể hiện thời gian tạo đông và nồng độ chất khô

của dịch sương sâm với các tỉ lệ nguyên liệu và nước khác nhau 21

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm

sấy ở 50oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau

(phương pháp sấy khay) 23

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm

sấy ở 60oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau

(phương pháp sấy khay) 24

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm

sấy ở 70oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau

(phương pháp sấy khay) 24

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm

sấy ở 50oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau

(phương pháp sấy chân không) 27

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm

sấy ở 60oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau

(phương pháp sấy chân không) 27

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm

sấy ở 70oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau

(phương pháp sấy chân không) 28

Hình 4.8: Bột sương sâm được sấy bằng phương pháp

sấy chân không và sấy khay 60oC trong 10 giờ 33

Hình 4.9: Bột sương sâm được sấy bằng phương pháp sấy khay ở 60oC 35

Hình 4.10: Sản phẩm sương sâm được hoàn nguyên với công thức

2,5 g bột sương sâm + 0,25 g gạo + 0,3 g carrageenan + 50 g nước 37

Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn thời gian tạo đông của sản phẩm

bột sương sâm khi được phối trộn với các phụ gia ở các tỉ lệ khác nhau 37

Bảng 3.5: Phiếu cảm quan thạch sương sâm 19

Bảng 4.1: Khảo sát thời gian tạo đông và nồng độ chất khô

của dịch sương sâm với các tỉ lệ nguyên liệu và nước 20

Bảng 4.2: Giá trị ẩm độ bột sương sâm sử dụng phương pháp sấy khay 22

Bảng 4.3: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo thời gian sấy

(phương pháp sấy khay) 22

Bảng 4.4: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo nhiệt độ sấy

(phương pháp sấy khay) 22

Bảng 4.5: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo nồng độ

dịch MD bổ sung (phương pháp sấy khay) 23

Bảng 4.6: Ẩm độ bột sương sâm được sấy bằng phương pháp sấy khay 25

Bảng 4.7: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo thời gian sấy

(phương pháp sấy chân không) 26

Bảng 4.8: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo nhiệt độ sấy

(phương pháp sấy chân không) 26

Bảng 4.9: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo nồng độ

dịch MD bổ sung (phương pháp sấy chân không) 26

Bảng 4.10: Giá trị trung bình độ sáng bột sương sâm theo nhiệt độ sấy

(phương pháp sấy khay) 29

Bảng 4.11: Giá trị trung bình độ sáng bột sương sâm theo giai đoạn sấy

(phương pháp sấy khay) 30

Bảng 4.12: Giá trị trung bình độ sáng bột sương sâm theo

nồng độ dịch MD (phương pháp sấy khay) 30

Bảng 4.13: Giá trị trung bình độ sáng bột sương sâm theo nhiệt độ sấy

(phương pháp sấy chân không) 31

Bảng 4.14: Giá trị trung bình độ sáng bột sương sâm theo giai đoạn sấy

(phương pháp sấy chân không) 31

Bảng 4.15: Giá trị trung bình độ sáng bột sương sâm theo nồng độ

dịch MD bổ sung (phương pháp sấy chân không) 31

Bảng 4.16: Kết quả cảm quan màu bột sương sâm 34

Bảng 4.17: Kết quả cảm quan mùi bột sương sâm 34

Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sương sâm 36

Bảng 4.19: Thời gian tạo đông của sương sâm sau khi hoàn nguyên 37

có lợi cho việc chuyên chở mà còn thuận lợi cho người sử dụng là dạng bột hòa tan Các dạng bột hòa tan đã có mặt trên thị trường như: sữa bột, cà phê hòa tan, trà hòa tan, bột cam hòa tan Ngoài sự tiện dụng trong ăn uống, người dân ngày nay còn có nhu cầu về các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe Điển hình như ngày nay các loại thực phẩm chức năng liên tục xuất hiện trên thị trường: bánh có bổ sung Calcium, sữa có bổ sung DHA, trà thanh nhiệt, nước giải khát có bổ sung xơ …Theo kết luận của các cuộc nghiên cứu cho thấy chất xơ hòa tan có tác dụng như một prebiotic và có các tác dụng sau: gắn kết cholesterol lôi cuốn ra ngoài theo phân làm giảm mức cholesterol trong máu, ổn định lượng đường huyết làm giảm nhu cầu insulin và thuốc uống chữa bệnh cho người bị tiểu đường

Một trong các loại thực vật cung cấp rất nhiều xơ hòa tan là lá sương sâm Loại thực vật này được phân bố nhiều tại các nước Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan Ở một số nước, rễ được sử dụng để làm thuốc Tại Việt Nam, mục đích chính từ sương sâm là chế biến thành dạng thạch để ăn Loại thạch này không những có tính mát, lợi tiểu mà còn cung cấp chất xơ hòa tan cho cơ thể Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất thạch sương sâm, quy trình chế biến rất đơn giản và sản phẩm được bày bán nhiều tại các chợ Tuy nhiên sản phẩm bảo quản không được lâu,

và không có tính thương mại hóa

Nhằm góp phần giải quyết vấn đề trên, tạo ra một dạng sản phẩm mới cung cấp chất xơ cho cơ thể con người từ loại nguyên liệu dễ tìm, giá thành rẻ, đa dạng hóa sản phẩm chức năng, đồng thời có khả năng phân phối rộng khắp, tăng thời gian bảo quản

sản phẩm, được sự phân công của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học cùng với sự hướng dẫn của cô Trần Nguyễn Hạ Trang, chúng tôi đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột xơ hòa tan từ lá sương sâm”

1.2 Mục đích

• Tìm ra quy trình thích hợp sản xuất bột giải khát có hàm lượng xơ hòa tan cao

từ lá sương sâm tươi

• Đa dạng hóa thực phẩm chức năng trên thị trường nước ta hiện nay

1.3 Yêu cầu

• Khảo sát một số tính chất vật lý của dịch sương sâm

• Xác định được quy trình công nghệ cơ bản sấy dịch sương sâm

• Xác định hàm lượng Maltodextrin trong quá trình sấy dịch sương sâm

• Khảo sát nhiệt độ của quá trình sấy chân không, sấy khay và chất lượng sản phẩm sau khi sấy

• Xác định hàm lượng các chất độn phối trộn cùng bột sương sâm hoàn thiện khả năng hoàn nguyên của sản phẩm

2.1.1 Cissampelos pareira L var hirsuta (Dây sâm lông)

ƒ Là dây leo thảo, thân và nhánh có lông mềm, lá có phiến xoan hình tim, thường hơi có lông mịn ở cả hai mặt, dài hơn 2 – 5 cm, rộng

3 – 6 cm, cuống lá dài bằng phiến hoặc hơi ngắn hơn, đính cách mép 1 – 5 mm Hoa đực thành ngũ lưỡng phân, có cuống mọc đơn độc hoặc thành đôi ở kẽ lá bắc hình lá Lá đài có lông, cánh hoa dính thành chén nhỏ có cuống Hoa cái mọc thành xim lưỡng phân, hầu như

Hình 2.1: Dây sâm lông không có cuống ở kẽ lá bắc, lá bắc hình thận

hoặc trụ tròn, cánh rộng hơn lá đài, lá noãn có lông Quả hạch chín hình cầu đường kính 5 mm, màu đỏ, hạch hình móng ngựa

ƒ Phân bố ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan Ở nước

ta được phân bố từ Tuyên Quang, Hà Tây, Khánh Hòa, Ninh Thuận vào các tỉnh Nam

bộ Cây mọc hoang trên đồi, ven rừng miền núi cũng như đồng bằng Ra hoa từ tháng

1 đến tháng 5, có quả tháng 5 – 6

ƒ Người ta thường vò lá lấy chất thạch uống cho mát, lợi tiểu hoặc để chữa bệnh sốt Rễ sắc lấy nước uống chữa đau bụng Ở Việt Nam, Trung Quốc, người ta còn dùng toàn cây trị đòn ngã tổn thương, vết thương do bị chèn ép và ngoại thương xuất huyết (Theo Võ Văn Chi, 2004)

2.1.2 Cyclea barbata (dây sâm, dây mối, sâm nam)

ƒ Dây leo có nhánh khía rãnh, có lông dày,

lá có cuống, hình khiên cụt đầu hoặc hơi khía mép ở gốc, hình tam giác nhọn, tận cùng bởi một mũi nhọn hình sợi, màu lục và hầu như nhẵn ở mặt trên, màu nhạt, có lông mềm dưới, dài 6 –

10 cm, rộng 4 – 9 cm, 5 – 7 gân, cuống lá ngắn hơn phiến 2 lần Cụm hoa ở nách lá dài hơn cuống lá, phân nhánh với các nhánh ở dưới dài hơn tới 7 cm Hoa thành đầu hình cầu hoặc trứng màu vàng Quả hạch hình cầu màu đỏ, có lông, đường kính 5 mm Hạch hình mắt chim, lồi cả 2

Hình 2.2: Dây sâm nam mắt có 8 u sần

ƒ Phân bố ở Trung Quốc, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan Nước ta có ở Khánh Hòa, Ninh Thuận, Đồng Nai, Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Ninh, An Giang Cây mọc leo lên bờ bụi các đồi hoang, ven rừng, nơi ẩm

ƒ Rễ và thân cây được dùng trong sinh hoạt hằng ngày và làm thuốc Nhân dân dùng dây làm vỏ ăn trầu Lá vò làm thạch ăn có tính mát và giải khát, lợi tiểu và trị táo bón Rễ thường dùng trị tiêu chảy, trị bệnh về gan, ghẻ cóc, bệnh trĩ Ở Trung Quốc rễ

và thân cây được dùng làm thuốc trị phong nhiệt, cảm mạo, đau họng, đau dạ dày, đau răng, đòn ngã tổn thương (Theo Võ Văn Chi, 2004)

2.1.3 Cocculus sarmentosus (dây Hoàng Thanh)

ƒ Dây leo dài 2 – 5 cm, có thân mảnh hình trụ, có lông mịn, lá hình trái xoan, rách mép và có mũi hoặc xoan nhọn và có mũi nhọn tròn hoặc cụt ở gốc, dài 3,5 – 7

cm, rộng 2,5 – 6 cm Có lông nhung ở mặt trên và có lông rải rác trên các gân chính, nhất là ở mặt dưới, gân 3 – 5, gân con thành mạng, cuống lá có lông mịn, dài 5 – 15

mm Cụm hoa chùm ở nách, dài 2 – 5 cm Nếu là cụm hoa ở ngọn thì dài hơn trục nhánh và cuống hoa mảnh có lông mịn Lá đài ngoài 3 - 5, hình trái xoan ngọn giáo, hơi có lông nhung ở lưng, có lông mi ở mép, 3 cái trong xoan, tròn, rất lõm, không có lông mi, chỉ dài bằng 1/3 và rộng gấp 2 Cánh hoa hình dải chẻ ra như đuôi én, chỉ dài bằng các lá đài trong nhưng hẹp hơn đến 4 lần Nhị 6, hơi ngắn hơn cánh hoa, hình

trứng, bao phấn vuông, 4 thùy, chỉ nhị dạng sợi

Ở hoa cái có 6 nhị lép Lá noãn không lông, hình trứng, vòi hình trụ nguyên, cong ra ngoài Lá noãn chín có đường kính 5 – 6 mm, đen hoặc xanh lục, hạch dẹp có rạch tỏa tia và ở mỗi mắt

có lõm hình lưỡi hái, phôi nhũ hình móng ngựa Cây rất đa dạng về dạng lá, có thể là bầu dục, từ hình trái xoan đến ngọn giáo, hình ngọn giáo

Hình 2.3: Dây Hoàng Thanh nhọn, hình tim ở gốc và cả lá chia 3 thùy

ƒ Phân bố ở Nhật Bản, Đông và Tây Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Thái Lan Tại Việt Nam có ở Hà Tây, Ninh Bình, Quảng Ninh, Huế, Lâm Đồng, Bình Dương Mọc hoang ở vùng núi, leo lên các lùm cây bụi ở bìa rừng Có hoa tháng 3 – 4 Rễ cũng được dùng lợi tiểu, hạ nhiệt, trừ phong thấp (Theo Võ Văn Chi, 2004)

2.1.4 Tiliacora triandra (Dây xanh ba nhị, dây sương sâm)

ƒ Cây bụi thấp mọc leo, có thân mảnh có khía, gần nhẵn Lá rất thay đổi về kích thước, hình trụ xoan nhọn, tròn hơi thót và có khi hình tim ở gốc, có mũi nhọn cứng ở đầu, dài 4 – 13

cm, rộng 1,5 – 6 cm, dai và nhẵn, gân chính 3, gân con thành mang, cuống lá mảnh, dài 5 – 25

mm Cụm hoa có lông nhung, thành chùm thưa dài 15 – 25 mm Lá đài ngoài 3, hình tam giác hoặc trái xoan, có lông ở lưng, lá đài trong 3, dài

Hình 2.4: Dây xanh ba nhị và rộng hơn gấp 2 – 3 lần, hình trái xoan, dính bởi

mép đến đoạn giữa Cánh hoa 6, hình trái xoan ngược, thót lại ở gốc, hơi lõm Nhị 3, bao phấn hình tam giác, mở bên và mở dọc, chỉ nhị dài gấp 3 lần bao phấn Lá noãn 3 –

6, vòi nhụy cong Lá noãn chín hình trứng, rộng 10 mm, cao 8 mm Nhân hình móng ngựa, có lõm giữa hẹp, phôi nhũ hình liềm, lá mềm dài hơn rễ mầm gấp 3 lần

ƒ Phân bố ở Ấn Độ, Mianma, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Malaysia Ở nước ta có ở Đồng Nai, Tây Ninh Mọc rải rác trong rừng ở vùng núi

đá vôi, ở độ cao dưới 300 m Ra hoa tháng 2, tháng 9

ƒ Cây thường được trồng lấy lá làm thạch và làm rau ăn Ở Campuchia, người ta dùng lá để ăn với lẩu Samlo, thân mang lá, phối hợp với các loại thuốc khác dùng chế biến thành thuốc để điều trị bệnh lỵ Ở Thái Lan, người ta dùng rễ làm thuốc chống sốt (Theo Võ Văn Chi, 2004)

2.1.5 Stephania japonica (dây lõi tiền, thiên kim đằng)

Dây leo, thân mảnh, không lông Lá có phiến hình lọng, xoan rộng, đầu tù, mặt dưới không mốc, không lông, gân gốc 5 – 7 tỏa hình chân vịt, cuống dài 4 – 12 cm Tán kép xuất hiện trên thân có lá, cuống cụm hoa và cuống hoa không lông Tán hoa hình cầu, cuống dài 2,5 – 4 cm Hoa đực có 6 – 8 lá đài, không lông, 3 – 4 cánh hoa Hoa cái với 3 – 4

lá đài, 3 – 4 cánh hoa, 1 lá noãn có đầu nhụy chẻ 3 – 5 Quả hạch tròn, to 6 – 8 mm, màu đỏ Nhân

Hình 2.5: Thiên kim đằng hình móng ngựa

ƒ Phân bố ở Ấn Độ, Nepan, Mianma, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philipin, Austraylia Ở nước ta, có gặp tại Hà Nội, Nam Định, Nghệ An và Đồng Nai Mọc rải rác trong rừng trên đá vôi Rễ và toàn cây được dùng làm thuốc chữa đau bụng, lỵ và ho lao Còn dùng trị rắn cắn, ghẻ ngứa, thông tiểu (Theo Võ Văn Chi, 2004)

2.1.6 Stephania hernandifolia (dây mối, lõi tiền)

ƒ Dây leo, thân nhỏ, nhẵn hoặc hơi có lông Lá mọc so le, hình 3 cạnh, gốc cụt đầu hơi nhọn, 10 gân tỏa hình chân vịt từ đầu cuống, cuống nhẵn hoặc hơi có lông, đính ở cách mép của lá khoảng 2 cm Hoa mọc thành tán kép, các tán con dày đặc, hoa không cuống, lá đài 6, có nhú ở mặt lưng, hình bầu dục Cánh hoa 2 – 3, ngắn hơn lá đài 2 – 3 lần, nhẵn Nhị dính thành 1 dĩa có cuống, bao phấn 6 Lá noãn 1 – 2, hình trứng, đầu nhụy 3 – 5, xếp thành vòng ở đỉnh bầu Quả chín màu đỏ tươi, hình thấu kính, hạch có 9 – 10 đường nổi và 4 hàng u

ƒ Phân bố ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Indonesia Nước ta có tại Lào Cai, Hà Tây, Ninh Bình, Đà Nẵng, Quảng Nam, Ninh Thuận, Lâm Đồng, Đồng Nai Mọc ở ven rừng, lùm bụi, ven sườn núi, ven các suối vùng đồng bằng

và vùng núi, ra hoa tháng 1 – 5, có quả 3 – 6

ƒ Rễ dạng thân được dùng làm thuốc Là vị thuốc dùng trong phạm vi dân gian chữa các triệu

Hình 2.6:Dây lõi tiền chứng tiểu tiện khó khăn, chân tay sưng nhức, đau ở khớp xương, cũng dùng trị tiêu chảy, tiêu hóa kém, sốt, lao phổi, đau ngực, ho, bệnh, ngoài da và rắn cắn

ƒ Ở Ấn Độ, người ta dùng rễ trị sốt, tiêu chảy, đầy hơi, trướng bụng và bệnh đường niệu Ở Indonesia, dùng chữa sốt, đau dạ dày và ruột, bệnh lao phổi, đau ngực,

ho, rò, mụn mủ, bệnh ngoài da Ở Campuchia, người ta cũng vò lá và thân lấy chất nhầy, thêm đường vào ăn như sương sâm Lá và rễ được dùng để chế 1 loại thuốc uống

hạ nhiệt Ở Trung Quốc, rễ dạng thân dùng chữa viêm dạ dày, đau bụng, loét dạ dày và hành tá tràng, đòn ngã tổn thương, rắn độc cắn, viêm khớp do phong thấp, sốt rét, thấp sang, mụn nhọt sưng lở (Theo Võ Văn Chi, 2004)

2.2 Xơ tan và vai trò của chúng trong đời sống hiện nay

2.2.1 Định nghĩa

ƒ Là các chất khi hòa tan trong nước tạo thành dạng keo dính Xơ tan làm ổn định lượng đường huyết làm giảm nhu cầu insulin và thuốc uống chữa bệnh cho người bị tiểu đường

ƒ Mạch ngắn nên tan được trong nước

ƒ Là một polymer đa đường có liên kết β-

ƒ Không tiêu hóa được ở đoạn trên ống tiêu hóa của người và loài thú đơn vị

ƒ Vi khuẩn cộng sinh ở ruột già có enzyme thủy phân tiêu hóa hấp thu được Sản phẩm chuyển hóa chất xơ tan của vi khuẩn ruột già là các acid hữu cơ rất có ý nghĩa trong việc bảo vệ tế bào niêm mạc ruột và chống lại vi khuẩn gây hại

2.2.2 Vai trò

ƒ Làm tăng hấp thu chất khoáng, do VSV lên men sinh acid làm chua môi trường

ruột già Kích thích hệ VSV có lợi phát triển

ƒ Tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, do nó làm giảm cholesterol máu

ƒ Tác dụng tốt đối với những người có bệnh tiểu đường, do nó không được tiêu

hóa ở ruột non

ƒ Giảm mùi hôi của phân, do một mặt nó hấp thu khí amoniac, mặt khác lên men

sinh acid phản ứng thành muối với khí amoniac (Theo Dương Thanh Liêm, 2007)

2.2.3 Các sản phẩm hiện nay trên thị trường

ƒ Nước xơ dinh dưỡng

ƒ Trà xanh hòa tan giàu xơ

2.3 Phụ gia

2.3.1 Maltodextrin 2.3.1.1 Khái niệm, cấu trúc

Theo định nghĩa của FDA thì maltodextrin là các loại PS không ngọt, có công

thức (C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm tinh bột không hoàn toàn có đương lượng dextrose

(DE) từ 4 đến 20 Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được Sản

phẩm có thể ở dạng bột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc Maltodextrin được

thừa nhận là phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm an toàn cho người dùng trực tiếp

Đặc tính hóa lý tăng, giảm phụ thuộc vào chỉ số DE

2.3.2.2 Khả năng sử dụng

Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm

và dược phẩm Sản phẩm có DE 4 – 7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự

hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem Làm phụ gia cho

các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp dược Sản phẩm có DE 9 –

12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ

uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ

sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình Sản phẩm có DE 15 – 18 được sử dụng làm chất

kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan,

làm vật mang các thành phần không phải đường

Sự biến đổi tính chất hóa lý của maltodextrin theo giá trị DE như sau:

Sản phẩm Tinh bột Maltodextrin

DE 0 5 10 15 20 Mức độ kết tinh

Phản ứng hóa nâu

Ức chế điểm hóa đông

Tính hút ẩm

Tính thẩm thấu

Ức chế tăng trưởng tinh thể

Khả năng hòa tan

có các mạch bên ngắn nhưng rất phân nhánh

ƒ Tinh bột có nhiều ứng dụng công nghiệp Trong lương thực, những tinh bột dạng sáp có hàm lượng amylopectin cao là những tác nhân làm đặc tốt và tạo thành bột nhão dính khi đun nóng trong nước Những tinh bột có hàm lượng amyloza cao tạo được gel bền khi đun nóng trong nước và thích hợp cho việc sản xuất bánh kẹo.(

(http://www.ips.gov.vn/tt-khcn/login_chitiet.asp?id=1325)

2.3.3 Carrageenan

ƒ Carrageenan là PS có trong thành phần của loài rong Đỏ không chứa Agar Carrageenan có tính chất tương tự Agar Dịch keo Carrageenan có thể đông thành thạch như Agar nhưng ở nồng độ cao hơn Agar Thạch Carrageenan có nhiệt độ nóng chảy cao hơn thạch Agar

ƒ Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi

thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để

điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan

(http://longdinh.com/home.asp?act=chitiet&ID=521&catID=1)

2.4 Tổng quan hệ thống sấy 2.4.1 Nguyên lý

Sấy là quá trình bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu ra môi trường bên ngoài do sự

chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh Trong

quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt ẩm như sau:

ƒ Quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật liệu sấy

ƒ Quá trình truyền ẩm từ bên trong vật liệu sấy ra bề mặt bên ngoài cho vật liệu sấy

ƒ Quá trình truyền ẩm từ bên trong vật liệu sấy vào môi trường bên ngoài

Các quá trình truyền nhiệt truyền ẩm trên xảy ra đồng thời trên vật sấy Chúng

có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau (Trương Vĩnh và Phạm Tuấn Anh, 1999)

2.4.2 Truyền nhiệt bằng đối lưu

ƒ Truyền nhiệt bằng đối lưu là sự truyền nhiệt xảy ra khi có sự chuyển động

tương đối trong một khối lưu chất mà giữa các phần của nó có nhiệt độ khác nhau

Thường thì sự khác biệt này do sự tiếp xúc của khối lưu chất với một bề mặt rắn có

nhiệt độ khác với nhiệt độ của lưu chất

ƒ Quá trình truyền nhiệt được thực hiện từ bề mặt bên trong vật sấy, nhiệt bề mặt

vật lớn hơn nhiệt bên trong vật sấy, do đó độ chênh lệch nhiệt độ này ảnh hưởng đến

quá trình dẫn ẩm từ bên trong vật sấy ra ngoài gây nên do gradient nồng độ, còn

gradient nhiệt thì ngược lại làm chậm sự dẫn ẩm Quá trình sấy với tốc độ càng lớn thì

càng tăng độ chênh lệch ẩm độ giữa bề mặt và bên trong vật liệu, do đó càng làm gia

tăng ứng suất dư bên trong vật sấy và có thể làm cho vật liệu bị vỡ vụn ra (Nguyễn

Ngọc Thanh, 2003)

2.4.3 Sấy chân không

ƒ Sấy chân không là việc tiến hành gia nhiệt sấy các nguyên liệu cần sấy trong

điều kiện chân không Thiết bị sử dụng bơm chân không để hút khí và hút ẩm, buồng

làm việc ở trạng thái chân không, tốc độ sấy khô liệu được nâng lên đáng kể

ƒ Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng của nguyên liệu không bị phá hỏng Điểm sôi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân không được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các loại nguyên liệu không ổn định hoặc có tính tản nhiệt Máy sấy chân không có đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu có khí độc, có chất kích thích mạnh

(http://www.hiendaihoa.com)

2.4.4 Các giai đoạn của quá trình sấy

2.4.4.1 Giai đoạn đốt nóng vật liệu

Là giai đoạn đưa nhiệt lên cao đến mức nước có thể bốc hơi được, đồng thời làm cho nhiệt của vật liệu cũng tăng dần Trong giai đoạn này, nhiệt cung cấp chủ yếu cho quá trình đốt nóng Do đó trong quá trình sấy ta phải rút ngắn giai đoạn đầu bằng cách tăng nhiệt

2.4.4.2 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi

Khi nước ở bề mặt vật liệu đã bị khử hết, đồng thời vật liệu đã nóng đều tức là tốc độ khuếch tán ẩm từ trong ra bề mặt bằng với tốc độ khuếch tán ẩm từ bề mặt vật liệu ra môi trường xung quanh Quá trình này phụ thuộc nhiều vào môi trường như: ẩm

độ, tốc độ gió, nhiệt độ…

2.4.4.3 Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần

Khi kết thúc giai đoạn sấy không đổi, ẩm độ tự do bay hết, còn lại trong vật liệu

là ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng lên khi ẩm của vật liệu càng giảm Do đó tốc độ bay hơi nước trong giai đoạn này nhỏ hơn rất nhiều so với giai đoạn tốc độ sấy không đổi và càng giảm theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn ẩm độ của vật càng giảm và giảm cho đến khi ẩm độ của vật đạt đến ẩm độ cân bằng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy, khi

ấy quá trình thoát ẩm ngừng lại và tốc độ sấy bằng không (Nguyễn Ngọc Thanh, 2003)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm

Đề tài được thực hiện từ ngày 15/03/2008 đến ngày 15/09/2008 tại phòng thí nghiệm Hóa Cơ Bản I4 thuộc bộ môn Công nghệ Hóa học

3.2 Vật liệu và thiết bị thí nghiệm

3.2.1 Vật liệu

ƒ Nguyên liệu sử dụng cho đề tài là lá sương sâm (Cyclea barbata) được trồng tại

Đồng Nai Yêu cầu của lá sương sâm là chọn lá già, không được úa, vàng, không thối, không sâu bệnh

ƒ Phụ gia: maltodextrin có DE = 17 được mua tại chợ Kim Biên quận 5 Carrageenan, bột gạo được mua tại chợ Bình Tây quận 6

ƒ Nước máy

3.2.2 Thiết bị thí nghiệm:

ƒ Máy sấy dạng buồng khay: Mức nhiệt độ tối đa khoảng 80oC Máy gồm có các khay, hoạt động theo kiểu truyền nhiệt đối lưu Trước tiên không khí vào cửa rồi qua bộ phận gia nhiệt, dưới sức ép của quạt, không khí nóng sẽ được quạt thổi vào buống sấy

ƒ Máy sấy chân không: Máy gồm 1 buồng sấy có cửa kính chịu áp lực, cùng với một bơm hút chân không Áp suất tối đa có thể đạt được khoảng 74 cmHg

ƒ Máy nghiền

ƒ Tủ sấy

ƒ Cân điện tử với độ chính xác là 0,01 g

ƒ Máy hàn mẫu chân không

ƒ Máy đo màu sắc Minolta Chroma Meters CR – 200

ƒ Máy xay sinh tố

ƒ Máy đồng hóa

3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm

Thuyết minh quy trình:

ƒ Lá sương sâm mua về rửa với nước, để ráo khoảng 15 phút

ƒ Khuấy bột maltodextrin với nước theo tỉ lệ 1:1

ƒ Cân lá và nước theo tỉ lệ định sẵn, đem xay nhuyễn khoảng 1 phút

ƒ Dùng vải lọc lược lấy dịch sương sâm, phối trộn cùng với dịch maltodextrin đã được khuấy sẵn theo các tỉ lệ 10%, 15%, 20%, 25%, 30%

Lá sương sâm

Xay nhuyễn

Lọc Bã

Maltodextrin Dịch sương sâm

Sấy

Chất độn Bột sương sâm

Thành phẩm

ƒ Đồng hóa dung dịch trong 2 phút

ƒ Cân khoảng 40 g dung dịch, trải đều lên khay inox, mang đi sấy

ƒ Sản phẩm sau khi sấy mang đi nghiền tạo thành bột sương sâm

ƒ Phối trộn với phụ gia carrageenan và bột gạo, đun sôi, để nguội cho đông đặc tạo thành sản phẩm

- Lá sương sâm mua về rửa với nước, để ráo 15 phút

- Xay nhuyễn lá với nước ở các tỉ lệ 1:15, 1:20, 1:25, 1:30, 1:35, 1:40 trong 1 phút

- Đo nồng độ chất khô trong dịch sương sâm (sử dụng phương pháp tủ sấy, 105oC đến khối lượng mẫu không đổi)

- Ghi nhận thời gian đông đặc của dịch sương sâm

Bảng 3.1: Giá trị nồng độ chất khô và thời gian đông đặc của dịch sương sâm

Tỉ lệ Nguyên liệu : Nước Thời gian (phút) Nồng độ chất khô (%)

1:15 1:20 1:25 1:30 1:35 1:40

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy

- Cân 40 g dịch cho vào mỗi khay

- Sử dụng 2 phương pháp sấy: sấy chân không và sấy khay

- Sấy ở 3 chế độ nhiệt độ: 50oC, 60oC, 70oC

- Lấy mẫu sấy ở từng thời điểm 9 giờ, 10 giờ, 11 giờ

- Xác định chỉ tiêu: ẩm độ bột

ƒ Phương pháp khảo sát chỉ tiêu ẩm độ:

Trong tất cả thí nghiệm của luận văn đều sử dụng ẩm độ cơ sở ướt Cân khối lượng mẫu ban đầu (M1), đặt trong hộp nhôm mang đi sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khi khối lượng không đổi Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng cuối cùng (M2) Xác định ẩm độ của mẫu theo công thức:

W = (M1 – M2)*100/M1 W: Ẩm độ của sản phẩm (%)

M1: Khối lượng ban đầu của sản phẩm (g)

M2: Khối lượng sản phẩm sau khi sấy khô kiệt (g)

ƒ Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hoàn toàn 3 yếu tố cho mỗi phương pháp sấy (nhiệt độ sấy, thời gian sấy và hàm lượng maltodextrin bổ sung), gồm có 45 nghiệm thức và được bố trí như Bảng 3.2

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2

Nhiệt độ

(oC)

Thời gian (giờ)

- Lá sương sâm mua về rửa với nước, để ráo 15 phút

- Xay nhuyễn lá sương sâm với nước theo tỉ lệ định sẵn trong 1 phút

- Lọc lấy dịch sương sâm, bổ sung dịch maltodextrin với các hàm lượng 10%, 30%

- Đồng hóa dung dịch 2 phút

- Phân đều 40 g dung dịch vào mỗi khay

- Sấy bằng 2 phương pháp: sấy chân không và sấy khay ở 2 chế độ nhiệt 60oC và

70oC

- Xác định chỉ tiêu màu sắc: chọn mẫu có nồng độ dịch MD là 10% và 30%, sau khi sấy có ẩm độ khoảng 4% (giai đoạn 1) và khoảng 2% (giai đoạn 2), cho vào bao nhựa trong suốt, rồi dùng máy đo màu Minolta CR 200 để xác định chỉ số độ sáng L

ƒ Bố trí thí nghiệm: đây là thí nghiệm 3 yếu tố ( nhiệt độ, giai đoạn sấy, nồng độ dịch maltodextrin) được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Với mỗi phương pháp sấy có 24 nghiệm thức được bố trí như Bảng 3.3

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3

Nhiệt độ (oC) Giai đoạn sấy

Độ sáng L 10% dịch MD 30% dịch MD Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3

3.4.4 Thí nghiệm 4: Cảm quan màu và mùi của bột sương sâm

ƒ Mục đích: Chọn ra nghiệm thức có màu và mùi tốt nhất để hoàn nguyên sản phẩm

ƒ Các bước tiến hành:

- Lá sương sâm rửa sạch, để ráo 15 phút

- Xay nhuyễn lá sương sâm với nước trong 1 phút theo tỉ lệ định sẵn

- Bổ sung dịch maltodextrin: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, đồng hóa dung dịch

- Mỗi nghiệm thức lấy 40 g dung dịch, sử dụng phương pháp sấy khay 60oC trong

9 giờ 30 phút

- Sản phẩm sau khi sấy, mang đi nghiền và cho cảm quan

- Thí nghiệm cảm quan được thực hiện bằng phương pháp phép thử cho điểm:

- Trong đó:

+ Mẫu 151 là mẫu được bổ sung 10% dịch MD

+ Mẫu 259 là mẫu được bổ sung 15% dịch MD

+ Mẫu 657 là mẫu được bổ sung 20% dịch MD

+ Mẫu 496 là mẫu được bổ sung 25% dịch MD

+ Mẫu 972 là mẫu được bổ sung 30% dịch MD

- Mỗi cảm quan viên nhận 5 mẫu trên và cho điểm theo độ sáng và mùi sương sâm còn trong mẫu bột

ƒ Bố trí thí nghiệm: đây là thí nghiệm một yếu tố (nồng độ MD), bố trí theo kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ, 1 lần lặp lại là 1 khối

Bảng 3.4: Phiếu cảm quan bột sương sâm

Phiếu đánh giá cảm quan

Tên sản phẩm: Bột sương sâm

Họ tên: Ngày thử:

PHẦN A: ĐÁNH GIÁ MÀU XANH CỦA BỘT SƯƠNG SÂM

Bạn được nhận 5 mẫu bột sương sâm, hãy đánh giá độ sáng của bột sương sâm bằng cách cho điểm mỗi mẫu theo thang điểm sau …

Điểm

PHẦN B: ĐÁNH GIÁ MÙI HƯƠNG CỦA BỘT SƯƠNG SÂM

Bạn được nhận 5 mẫu bột sương sâm cùng với 1 mẫu đối chứng Bạn hãy so sánh và cho điểm các mẫu bột sương sâm theo thang điểm sau …

- Loại phụ gia trợ đông nhằm hoàn nguyên sản phẩm được chọn là carrageenan

Ưu điểm của carrageenan là tạo thành dạng thạch trong hơn agar Tuy nhiên khi thử bổ sung vào bột sương sâm, hòa với nước, đun sôi, để nguội, thạch sương sâm có cấu trúc rất dai, chưa giống với thạch sương sâm ban đầu Do đó thử bổ sung thêm bột gạo vào nhằm tạo cấu trúc dai mềm vừa phải cho sản phẩm

- Chọn mẫu tốt nhất ở thí nghiệm 3 bổ sung thêm bột gạo và carrageenan theo hàm lượng khác nhau Theo dõi độ tạo đông của sản phẩm và thí nghiệm cảm quan theo phương pháp phép thử tiếp thị

ƒ Bố trí thí nghiệm: đây là thí nghiệm 1 yếu tố bố trí kiểu khối đầy đủ Với mỗi lần lặp lại là 1 khối

Bảng 3.5: Phiếu cảm quan thạch sương sâm

Phiếu đánh giá cảm quan

Tên sản phẩm: Sương sâm

T ên: Ngày thử:

Mời các bạn nếm 4 mẫu sương sâm và cho điểm theo thang điểm dưới đây…

M ẫu: 351 785 452 986

Điểm

3.5 Phương pháp xử lý thống kê thí nghiệm: các số liệu thu thập được trong thí

nghiệm được xử lý bằng phần mềm Statgraphics 7.0, phần mềm Microsoft Excel

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian tạo đông và nồng độ chất khô của dịch sương

sâm với các tỉ lệ nguyên liệu : nước

Độ nhớt dịch sương sâm rất cao, khả năng đông đặc rất nhanh Đây là bước khảo sát ban đầu nhằm chọn ra phương pháp sấy và thực hiện đúng tiến trình công việc

Kết quả khảo sát thời gian đông đặc và nồng độ chất khô của sương sâm được thể hiện trong Bảng 4.1 và Hình 4.1

Bảng 4.1: Khảo sát thời gian tạo đông và nồng độ chất khô của dịch sương sâm với

các tỉ lệ nguyên liệu và nước

Tỉ lệ Nguyên liệu : Nước Thời gian (phút) Nồng độ chất khô (%)

1:15 7 1,06 1:20 14 0,76 1:25 18 0,58 1:30 23 0,39 1:35 28 0,7 1:40 33 0,35

Hình 4.1: Đồ thị thể hiện thời gian tạo đông và nồng độ chất khô của dịch sương

sâm với các tỉ lệ nguyên liệu và nước khác nhau

Kết quả trên cho thấy thời gian đông đặc của dịch sương sâm quá nhanh Khi nồng độ chất khô của dịch sương sâm là 1,06% thì thời gian đông đặc của dịch là 7 phút Với tỉ lệ nguyên liệu : nước là 1: 40 thì thời gian đông đặc là 33 phút, tuy nhiên nồng độ chất khô quá nhỏ Để đảm bảo nồng độ chất khô của dịch sương sâm cao và

có đủ thời gian thực hiện đúng tiến trình công việc thì chọn tỉ lệ nguyên liệu : nước là 1:20 Và trong quy trình thực hiện, phải bổ sung Maltodextrin dưới dạng dung dịch để đảm bảo maltodextrin được tan đều trong dịch sương sâm Bột Maltodextrin được hòa tan với nước theo tỉ lệ 1:1 Do đặc tính đông đặc nhanh của dịch sương sâm nên chọn phương pháp sấy sương sâm là sấy khay và sấy chân không

4.2 Thí nghiệm 2

4.2.1 Thí nghiệm trên máy sấy khay

Kết quả ẩm độ sấy bằng phương pháp sấy khay được trình bày ở Bảng 4.2

Bảng 4.2: Giá trị ẩm độ bột sương sâm sử dụng phương pháp sấy khay

Nhiệt độ

(oC)

Thời gian (giờ)

60 3,59b

70 3,04c (Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm bởi các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%)

Bảng 4.5: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo nồng độ dịch MD bổ sung

(phương pháp sấy khay) Nồng độ dịch maltodextrin (%) Ẩm độ trung bình (%)

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm sấy ở 60oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau (phương pháp sấy khay)

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm sấy ở 70oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau (phương pháp sấy khay)

Kết quả phân tích ANOVA (Bảng C.1, Phụ lục C) cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ MD lên ẩm độ của bột sương sâm là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (P<0,05) Cả 3 yếu tố nhiệt độ, thời gian và nồng độ MD không có tương tác nhau ở độ tin cậy 95%

Khi so sánh LSD về thời gian (Bảng C.2, Phụ lục C) và nhiệt độ (Bảng C.3, Phụ lục C) cho thấy khi sấy càng lâu và nhiệt độ càng cao thì ẩm độ càng thấp Các nghiệm thức khác biệt nhau về ẩm độ ở độ tin cậy 95%

Khi so sánh LSD về lượng MD (Bảng C.4, Phụ lục C) cho thấy nghiệm thức bổ sung 25% dịch MD và 30% dịch MD cho ẩm độ khác biệt hoàn toàn so với các nghiệm thức còn lại ở độ tin cậy 95% Nghiệm thức bổ sung 30% dịch MD cho giá trị

ẩm độ thấp nhất Nghiệm thức bổ sung 15% dịch MD cho ẩm độ không khác biệt so với nghiệm thức bổ sung 10% và 20% dịch MD ở độ tin cậy 95%, nghiệm thức bổ sung 10% và 30% dịch MD khác biệt nhau về giá trị ẩm độ ở độ tin cậy 95%

4.2.2 Thí nghiệm trên máy sấy chân không

Kết quả ẩm độ sấy bằng phương pháp sấy chân không được trình bày ở Bảng 4.6

Bảng 4.6: Ẩm độ bột sương sâm được sấy bằng phương pháp sấy chân không

Nhiệt độ

(oC)

Thời gian (giờ)

Bảng 4.7: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo thời gian sấy (phương pháp

sấy chân không)

Thời gian (giờ) Ẩm độ trung bình (%)

11 3,82c (Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm bởi các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%)

Bảng 4.8: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo nhiệt độ sấy (phương pháp

sấy chân không) Nhiệt độ (oC) Ẩm độ trung bình (%)

70 2,97c (Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm bởi các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%)

Bảng 4.9: Giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm theo nồng độ dịch MD bổ sung

(phương pháp sấy chân không)

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình ẩm độ bột sương sâm sấy ở 70oC với các mức thời gian và nồng độ dịch MD bổ sung khác nhau (phương pháp sấy chân không)

Kết quả phân tích ANOVA (Bảng C.5, Phụ lục C) cho thấy ảnh hưởng của 3 yếu tố nhiệt độ, thời gian và nồng độ MD lên ẩm độ bột sương sâm là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Trong đó yếu tố nhiệt độ và thời gian có tương tác lẫn nhau ảnh hưởng đến ẩm độ bột sương sâm ở độ tin cậy 95%

Khi so sánh LSD về thời gian (Bảng C.6, Phụ lục C) và LSD về yếu tố nhiệt độ (Bảng C.7, Phụ lục C) cho thấy nghiệm thức sấy càng lâu và nhiệt độ càng cao cho kết quả ẩm độ thấp nhất Các nghiệm thức đều khác biệt so với các nghiệm thức còn lại ở

độ tin cậy 95% Bảng LSD cho yếu tố nồng độ MD (Bảng C.8, Phụ lục C) cho thấy các nghiệm thức khác biệt nhau hoàn toàn ở độ tin cậy 95%, nghiệm thức có nồng độ

MD 30% cho kết quả ẩm độ thấp nhất

4.2.3 So sánh phương pháp sấy chân không và sấy khay

4.2.3.1 So sánh giá trị ẩm độ của 2 phương pháp sấy ở cùng nhiệt độ

Kết quả so sánh phương pháp sấy khay và sấy chân không ở 50oC (Bảng C.9, Phụ lục C) và 60oC (Bảng C.10, Phụ lục C) cho thấy có sự khác biệt giá trị ẩm độ giữa

2 phương pháp sấy ở độ tin cậy 95% Phương pháp sấy khay cho giá trị ẩm độ trung bình ở 50oC và 60oC thấp hơn phương pháp sấy chân không