Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dứa hòa tan

1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ NGỌC THUÝ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DỨA HỒ TAN Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm đồ uống Mã số: 605402 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2013 HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Thuý GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: TS Ngô Đại Nghiệp …………………………… Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu …………………… Cán chấm nhận xét 2: TS Huỳnh Ngọc Oanh…………………………… Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM ngày 29 tháng 07.năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Ngô Đại Nghiệp TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Th TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC GVHD: TS Ngơ Đại Nghiệp ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Ngọc Thuý MSHV: 11110218 Ngày, tháng, năm sinh: 08/11/1987 Nơi sinh: Tp.HCM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm đồ uống Mã số: 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dứa hồ tan NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bột dứa chứa chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệ ọc có giá trị sinh học cao Nội dung nghiên cứu: o Khảo sát tỷ lệ thành phần quả; o Khảo sát thông số tiêu thịt dứa: độ ẩm, vitamin C o Khảo sát tiêu dịch dứa tươi: đường tổng, đường khử, vitamin C, hoạt tính bromelain, protein, pH, độ Bx; o Khảo sát hoạt tính bromelain dịch dứa sau điều chỉnh pH; o Khảo sát chế độ sấy phun: nồng độ chất khô dịch dứa trước sấy, nhiệt độ đầu vào tác nhân gia nhiệt, lưu lượng nhập liệu, áp lực khí nén; o Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường Chitosan oligosaccharide với dịch dứa trước sấy: tính kháng oxy hoá, đường tổng, đường khử; o Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 21/01/2013 II NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 21/06/2013 III CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: TS Ngô Đại Nghiệp Tp.HCM, ngày……tháng……năm 2013 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TS Ngô Đại Nghiệp TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Th GVHD: TS Ngơ Đại Nghiệp LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực luận văn, nhận giúp đỡ nhiều từ phía q Thầy Cơ khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm khoa Kỹ Thuật Hóa học trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM bạn bè Bộ môn Sinh hóa Khoa Sinh học trường Đại học Khoa học Tự nhiên Tp.HCM Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến TS Ngô Đại Nghiệp, người nhiệt tình truyền đạt, hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, xin chân thành cám ơn bạn khoa nhiệt tình giúp đỡ, động viên tơi suốt q trình học tập hồn thành luận văn Tp Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 07 năm 2013 Học viên thực Nguyễn Thị Ngọc Thuý HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Th GVHD: TS Ngơ Đại Nghiệp TĨM TẮT Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dứa hồ tan chứa chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệ ọc có giá trị sinh học cao, đồng thời góp phần làm đa dạng hóa nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đồ uống Việt Nam lý thực nghiên cứu Nghiên cứu đưa thông số tối ưu cho q trình sấy phun: nồng độ chất khơ dịch dứa sau pha loãng 8% sau phối trộn với maltodextrin trước sấy 20%, nhiệt độ đầu vào tác nhân sấy 150oC, lưu lượng nhập liệu 0,0083lít/phút, áp lực khí nén 4,0bar ứng với pH dịch dứa trước sấy 4,0 Hiệu suất thu hồi chất khô cho trình sấy 45,07% Bột dứa thu sau sấy đạt 248,62ppm vitamin C; 1,95 (N×6,25) % protein; hoạt tính bromelain 34519,23UI/mg; hàm lượng đường khử đường tổng 12,6% 66,3%; độ ẩm bột dứa 4,03%; sản phẩm có khả kháng oxy hóa đạt 67,04% Từ khóa: bột dứa, bromelain, chitosan oligosaccharide, Ananas comosus, sấy phun, xơ tiêu hóa sinh học SUMMARY Study on producing pineapple soluble powder including some helpful nutritional substances for your health, specialy to keep bromelain and have higher biology investigated fiber, and to make diversify and increase nutritional value more than for Vietnam beverage products are the reasons we did in this research The best value of spraying dryer are followed as the dry matter concentration of pineapple solution after diluting is 8% and after mixing with maltodextrin before drying is 20%, the inlet temperature of the drying agent is at 150oC, the input flow is 0,0083liters/min, the compressed air pressure is 4,0bar with pH value before drying is 4,0 The recovery of dry matter for the drying process is 45,07% Pineapple powder is obtained was 248,62ppm vitamin C; 1,95 (N×6,25) % protein; the bromelain’s activity is 34519,23UI/mg; the reducing sugar content and total HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Thuý GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp sugar are alternated 12,6% and 66,3%, the moisture of pineapple powder is 4,03%, the oxidation resistant of product is 67,04% Keywords: pineapple powder, bromelain, chitosan oligosaccharide, Ananas comosus, spray drying, biology investigated fiber HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Thuý GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp LỜI CAM ĐOAN Cơng trình nghiên cứu đề tài luận văn tơi thực hiện, tơi cam đoan không chép liệu từ cơng trình nghiên cứu khác Nội dung luận văn có tham khảo sử dụng tài liệu, thơng tin đăng tải tác phẩm, tạp chí trang web theo danh mục tài liệu luận văn Tác giả luận văn Nguyễn Thị Ngọc Thuý HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Thuý GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 13 DANH MỤC BẢNG 16 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 20 CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 21 1.1 Đặt vấn đề 21 1.2 Cơ sở khoa học, tính thực tiễn, ý nghĩa đề tài 22 1.3 Mục tiêu đề tài 22 1.4 Giới hạn đề tài 23 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined 2.1 Tổng quan nguyên liệu dứa 24 2.1.1 Nguồn gốc 24 2.1.2 Phân loại 24 2.1.2.1 Phân loại theo khoa học 24 2.1.2.2 Phân loại theo giống 24 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng .26 2.1.4 Đặc điểm thực vật 28 2.1.5 Điều kiện sinh trưởng 29 2.1.6 Giá trị dứa sức khoẻ người .30 2.2 Tổng quan bromelain 30 2.2.1 31 2.2.2 Tính chất vật lí bromelain 31 HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Thuý GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 2.2.3 .32 2.2.3.1 32 2.2.3.2 .33 2.2.4 Hoạt tính bromelain .33 2.2.4.1 Hoạt tính phân giải 33 2.2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain .34 2.3 Tổng quan Chitosan oligosaccharide 36 2.3.1 Tính chất 36 2.3.2 Ứng dụng 36 2.4 Kỹ thuật sấy phun .36 2.4.1 Cơ sở lý thuyết trình sấy phun 36 2.4.2 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy 38 2.4.3 Thiết bị sấy phun 39 2.4.4 Các giai đoạn trình sấy phun .42 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình sấy .42 2.5 Các cơng trình nghiên cứu trước .43 2.5.1 Nghiên cứu thành phần hoá học dứa 43 2.5.2 Những nghiên cứu kỹ thuật sấy phun công nghệ chế biến sản phẩm từ rau .43 2.5.2.1 Sấy phun bột cà chua: Hoàn nguyên đặc tính màu sắc 44 2.5.2.2 Sấy phun bột dứa có bổ sung Maltodextrin 44 2.5.3 Những nghiên cứu Chitosan Chitosan oligosaccharide 45 2.5.3.1 Tính Chitin Chitosan 45 2.5.3.2 Sản phẩm thủy phân enzyme hoạt tính sinh học chitosan HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Thuý GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 10 oligosaccharide (COS) 45 2.5.3.3 Tác động vi bao Chitooligosaccharide lên tính chất vật lý, cảm quan sữa .46 2.5.3.4.Điều chế trình chuyển hóa lipid hỗn hợp protamine chitooligosaccharide qua lipase tụy hoạt động ức chế mơ hình chuột 47 2.5.4 Những nghiên cứu Bromelain .48 2.5.4.1 Tác động nhiệt độ lên tính bền nhiệt Bromelain từ giống dứa Cayene .48 2.5.4.2 Hoạt tính Bromelain tiềm tác nhân chống ung thư: Bằng chứng quan điểm .48 2.5.4.3 Tính bền nhiệt bromelain tự phức bromelain – polyphenol nước ép dứa .49 2.5.4.4 Ứng dụng điều trị Protease dứa (Bromelain) 49 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 50 3.1 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 50 3.1.1 Sơ đồ nghiên cứu .50 3.1.2 Nguyên liệu 51 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị hóa chất .51 3.1.3.1 Dụng cụ, thiết bị 51 3.1.3.2 Hóa chất 51 3.1.4 Phương pháp nghiên cứu 52 3.1.4.1 Phương pháp phân tích 52 3.1.4.2 Phương pháp xử lý số liệu: xử lý ANOVA phần mềm Stagraphic Plus 5.1 .126 HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Th GVHD: TS Ngơ Đại Nghiệp Trong đó: x – hàm lượng vitamin C, mg% a – số ml KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C b – số ml KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng 100 – thể tích bình định mức , ml 0,088 – số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N m – khối lượng mẫu nguyên liệu, g Xác định hoạt tính bromelain 4.2 Bromelain (3.4.22.4) protease có chồi, dứa bromelain có nhiều ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm y dược Chuẩn bị dịch ép có bromelain: chọn trái dứa xanh trươi, gọt vỏ, cắt nhỏ dung máy ép nước dung vải vắt lấy nước Đem ly tâm dịch 6000v/p 10 phút Lấy dịch có chứa enzyme bromelain Dụng cụ: - Becher 100ml, pipette 1ml , pipette 5ml, phễu lọc, ống nghiệm - Máy quang phổ Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,5; 1N - Dung dịch HCl 0,2; 2N - Dung dịch acid tricloacetic 10% - Dung dịch tyrosin chuẩn: 45mg pha 100ml dung dịch HCl 0,2N - Dung dịch casein 1% đệm phosphat - Thuốc thử Folin Cách tiến hành Thực ba loạt thí nghiệm để lấy trung bình, loạt gồm ba ống: ống tyrosin, ống mẫu ống không Ống Ống mẫu Ống tyrosin (ml) không (ml) Dung dịch casein 1% đệm (ml) 2,5 2,5 2,5 phosphate Để 35,5oC phút Dung dịch acid tricloacetic 10% 5 Dung dịch HCl 0,2N 0,5 0.5 0,5 0 0,5 Dung dịch tyrosin chuẩn Dịch ép có bromelain Lắc Để 35,5oC 10 phút Dung dịch acid tricloacetic 10% Dịch ép có bromelain 0,5 0,5 Lắc ống để lắng khoảng 10 phút nhiệt độ phòng, đem lọc Hút vào ống nghiệm khác ống 2,5ml dịch lọc, 5ml dung dịch NaOH 0,5N 1ml thuốc thử Folin Lắc kỹ Để 15 phút phản ứng Sau đo mật độ quang dung dịch bước song 578nm 620nm Tính kết Hoạt tính enzyme bromelain biểu thị số µg tyrosin, sinh thủy phân casein enzyme, có 1ml dung dịch, phút Cơng thức tính: Trong đó: HTB – hoạt tính bromelain, IU/ml x1 – số ml dung dịch tyrosin chuẩn x2 - số ml dung dịch chứa enzyme ODm – hiệu số mật độ quang ống mẫu ống trắng ODt – hiệu số mật độ quang ống tyrosin ống trắng Định lƣợng đƣờng tổng 4.3 Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng tạo màu đặc trưng cho đường nhiều chất hữu khác với diện H2SO4 đậm đặc xác phương pháp phụ thuộc độ dụng cụ độ tinh khiết thuốc thử Dụng cụ: - Bình định mức 100ml - Phễu lọc - Ống nghiệm - Cốc bình tam giác 50ml, 100ml - Thiết bị đo quang phổ Hoá chất - Dung dịch phenol 5% - H2SO4 đậm đặc - Saccharose 0,1% Cách tiến hành: Cân mg mẫu, nghiền nhuyễn nước cất, sau định mức lên 100ml nước cất lọc bỏ bã thu phần dịch Dựng đường chuẩn: Bình định mức Dd sacarose 0,1% (ml) Nước cất (ml) M1 M2 M3 0 99 98 97 96 95 94 93 0 1 Hút ml từ bình cho vào ống nghiệm Dd phenol 5% (ml) H2SO4đđ (ml) 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 Để 10 phút lắc, giữ nồi cách thủy 10 -20 phút nhiệt độ phòng để xuất màu Đo 0D490nm A = b 10-3 k 100 Trong đó: (mg%) k: số pha lỗng m: khối lượng mẫu dứa (g) v: Thể tích nước dứa (ml) b: Nồng độ đường tổng mẫu suy từ đường chuẩn (µg/ml) 4.4 Định lƣợng đƣờng khử Nguyên tắc: Phương pháp dựa sở phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic Phản ứng xảy môi trường kiềm có gia nhiệt cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định Dựa vào đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic tính hàm lượng đường khử mẫu nghiên cứu Dụng cụ - Ống nghiệm - Muỗng inox - Giá ống nghiệm - Pipette 5ml, 1ml - Becher 500ml, 250ml, 100ml - Phễu thuỷ tinh - Kẹp ống nghiệm - Bình định mức 100ml - Bình xịt nước cất, bóp cao su - Giấy lọc - Cối chày sứ - Erlen 250ml, 100ml Hoá chất - Thuốc thử acid dinitrosalicylic - Glucose 0,1% - NaOH 5% Cách tiến hành Xử lý mẫu: Trong q trình trích ly đường, saccharose bị thuỷ phân phần có mặt acid hữu có sẵn nguyên liệu, đó, xác định đường khử phải trung hoà acid hữu NaOH 5% Nghiền nhuyễn nguyên liệu cối sứ với nước cất Nhỏ từ từ giọt NaOH 5% đến giấy thảo lam chuyển sang màu xanh lục Tiếp tục trích ly nước ấm Lƣu ý: Phản ứng tạo thành mơi trường kiềm mẫu có chứa acid phải trung hồ trước đem phân tích Phương pháp đặc hiệu cho tất đường khử Các mẫu đun để thời gian (20 phút) trước đo Các mẫu không đun bị thuỷ phân Những dung dịch đường đậm đặc phải pha loãng cho màu dung dịch nằm lọt dãy màu từ ống đến ống Xử lý kết quả: Xây dựng đường chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) mật độ quang, trục hoành (x) hàm lượng glucose (mg) Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose dung dịch mẫu Công thức tính Hàm lượng glusoce nguyên liệu tính theo công thức: A = b.10-3 k x 100 (mg%) b: nồng độ đường khử mẫu suy từ đường chuẩn ( k: nồng độ pha loãng m: khối lượng mẫu dứa (g) V: thể tích dịch nước dứa (ml) 4.5 Xác định tổng khả kháng oxy hoá (DPPH) Ngun tắc DPPH có dạng tinh thể màu tím tan methanol cho dung dịch có màu tím than Về tính chất, DPPH gốc tự bền có hiệu ứng lên hợp phân tử có độ hấp thu cực đại 517nm Mục đích phương pháp cho dịch chiết tác dụng với gốc tự DPPH với chế làm màu DPPH Sau khoảng thời gian định, ta xác định độ hấp thu hỗn hợp mẫu thử độ hấp thu mẫu đối chiếu bước sóng 517nm Từ đó, ta tính khả đánh bắt gốc tự dịch chiết Cơ chế phản ứng gốc tự DPPH chất chống oxy hoá (A_H) DPPH + A_H  DPPH_H + A A + X  A_X Chuẩn bị mẫu DPPH: pha thành dạng stock 1mg/ml , pha bình định mức 20ml Cân 0,02g cho vào bình định mức 20ml, thêm methanol vào đủ 20ml Lắc cho tan hết Bảo quản tránh ánh sáng, để 40oC Các mẫu đối chiếu: BHT: pha dạng stock 50mg/ml choloroform pha eppendorf Tránh ánh sáng, bảo quản 4oC Vitamin C: pha dạng stock 50mg/ml methanol pha eppendorf Tránh ánh sáng, bảo quản 4oC Các mẫu thử nghiệm chiết từ dung môi methanol làm khô trước phương pháp cô quay làm bay 55oC Sau làm khô, cân lại mẫu chiết, hồ lại vào dung mơi tương ứng mẫu cho có nồng độ 100mg/ml Từ pha lỗng thành nồng độ thấp (0,25 – mg/ml) để phản ứng với DPPH xác định giá trị EC50 Cách thực Đo mẫu chiết có nồng độ khác (thể tích: 1ml dịch chiết + 0,25 ml methanol) bước sóng 517nm Cho 1ml DPPH 50µg/ml tác dụng với 4ml dịch chiết mẫu có nồng độ khác cho nồng độ cuối dịch 10µg/ml DPPH Lắc đều, đem đo bước sóng 517nm thời điểm 0, 30, 60 phút Trước thời điểm đo phải đối chứng mẫu: 1ml DPPH + 4ml dung môi chiết mẫu Vitamin C, BHT sử dụng làm mẫu đối chiếu so sánh Đọc kết Khả bắt gốc tự (S%) tính theo cơng thức sau: Trong đó: : Độ hấp thu mẫu thử thời điểm t = 30 phút, 60 phút : Độ hấp thu mẫu đối chiếu thời điểm t = 30 phút, 60 phút 4.6 Định lƣợng protein: Nguyên tắc: Phương pháp dựa sở phức chất đồng protein khử hỗn hợp photphomolipden – photphovonphramat (thuốc thử Folin – ciocalteu) tạo phức chất màu xanh da trời có độ hấp thụ cực đại bước sóng 750nm Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ protein phạm vi định Dựa vào mức độ hấp thụ quang học protein chuẩn, ta xác định hàm lượng protein mẫu nghiên cứu Hoá chất: - Dung dịch A: 4g NaOH (0,1M) 20g Na2CO3 (2%) pha 1000ml nước cất - Dung dịch B: 0,5g CuSO4.5H2O (0,5%) pha dung dịch Natri Xitrat (1%) dung dịch Natri, Kali Tactơrat 1% - Dung dịch C: Hỗn hợp hai dung dịch A B theo tỉ lệ 49:1 (pha trước dùng) - Thuốc thử folin, trước dùng pha loãng hai lần cho độ axit 1N - Albumin huyết bò 1mg/ml Cách tiến hành Lập đường chuẩn: Ống nghiệm Nồng độ protein, /ml 50 100 150 200 250 0 Dd albumin 0,1% 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 0 Nước cất (ml) 10 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 0 M1 M2 M3 Hút 0.4 ml dung dịch từ ống nghiệm cho vào ống nghiệm khác Ống nghiệm O1 O2 Dd albumin pha theo nồng độ (ml) 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 Dd mẫu nguyên liệu (ml) Dung dịch C (ml) M1 M2 M3 0 0.4 0.4 0.4 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 0.2 0.2 2.4 2.4 0 0 0 Lắc đều, để yên nhiệt độ phòng phút Thuốc thử Folin (ml) 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 Lắc – 10 phút Nước cất (ml) Đo mật độ quang 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 = 750nm hay 500nm Xây dựng đường chuẩn albumin y = f(x) với trục tung (y) mật độ quang, trục hoành (x) nồng độ protein ( /ml) Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ protein ( /ml) dung dịch mẫu Cách tính: Lượng protein có 1g nguyên liệu: Với: a – hàm lượng protein ( /ml dd) n – hệ số pha loãng m – khối lượng nguyên liệu lấy phân tích (g) x 100 (mg%) PHỤ LỤC – ĐỒ THỊ ĐƢỜNG CHUẨN 0.5 y = 0.0017x + 0.0011 R² = 0.9929 0.45 0.4 0.35 0.456 0.336 0.3 OD 0.25 0.246 0.2 0.178 0.15 0.1 0.085 0.05 0.011 0 50 100 150 200 250 300 Nồng độ albumin, /ml Đồ thị chuẩn xác định nồng độ albumin 0.7 y = 0.0027x - 0.0109 R² = 0.9978 0.6 0.654 0.526 0.5 0.4 OD 0.384 0.3 0.266 0.2 0.102 0.1 0 50 100 150 200 250 Nồng độ glucose (µg/ml) Đồ thị chuẩn xác định nồng độ glucose 300 0.9 y = 0.011x + 0.0208 R² = 0.9937 0.699 0.8 0.7 0.6 0.751 0.57 0.5 OD 0.486 0.4 0.363 0.3 0.246 0.2 0.125 0.1 0 20 40 60 Nồng độ saccharose(µg/ml) Đồ thị chuẩn xác định nồng độ saccharose 80 PHỤ LỤC – MỘT SỐ HÌNH ẢNH Thiết bị sấy phun BÜCHI Mini Spray Dryer B-290 Thụy Điển Bột dứa sau sấy tỷ lệ phối trộn COS với dịch dứa trước sấy Dịch dứa hoàn nguyên từ mẫu bột dứa tỷ lệ phối trộn COS với dịch dứa trước sấy PHẦN TRÍCH NGANG LÝ LỊCH Họ tên: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY Ngày, tháng, năm sinh: 08-11-1987 Nơi sinh: TP.HCM Địa liên lạc: 111/2/7 Vườn Lài, Phường Phú Thọ Hòa, Quận Tân Phú, Tp.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO - Từ năm 2005 đến năm 2009: sinh viên Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM Từ năm 2010 đến nay: học viên Cao học chuyên ngành Công nghệ Thực - phẩm đồ uống trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc Gia Tp.HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC - Từ năm 2009 đến năm 2011: cơng tác phịng Nghiên cứu phát triển sản phẩm - công ty Vifon, thỉnh giảng trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM Từ năm 2011 – nay: công tác trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM ... TÀI: Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dứa hồ tan NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bột dứa chứa chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệ ọc có giá trị sinh học cao Nội dung nghiên. .. Các giống dứa 26 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột dứa dự kiến 55 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình lấy dịch dứa tươi 59 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình điều chỉnh pH dịch dứa ... Nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm từ dứa khơng làm đa dạng hóa sản phẩm, tiện dụng mà cung cấp giá trị dinh dưỡng giàu lợi ích cho sức khỏe 1.3 Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy