Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm dừa nước đóng hộp (tt)

Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh TÓM TẮT  Đề tài tiến hành với thí nghiệm: thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cái/nước pH dịch rót đến cân pH sản phẩm với nhân tố, nhân tố tỉ lệ cái/nước bố trí mức 90;100;110g/hộp 220ml nhân tố pH dịch rót bố trí mức 3,0; 3,5; 4,0 Thí nghiệm đánh giá thơng qua pH cân đánh giá cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 2, khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm tiến hành với nhân tố giá trị chết nhiệt F bố trí mức F = 5; F = 6; F = Kết thí nghiệm đánh giá thơng qua đánh giá cảm quan phân tích vi sinh sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy, sản phẩm dừa nước đóng hộp xếp hộp với tỉ lệ 100g/hộp 220ml rót hộp giá trị pH khoảng 3,0 đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng dừa nước, cấu trúc ổn định u thích Ngồi ra, việc thiết lập chế độ trùng nhiệt độ 90oC với F = sản phẩm chất lượng tối ưu với màu sắc, mùi vị, cấu trúc yêu thích GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang iii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược tài liệu nguyên liệu dừa nước 2.2 Cơ sở lý thuyết trình trùng tác dụng nhiệt độ 2.2.1 Phân loại đồ hộp trùng tiệt trùng 2.2.1.1 Tiệt trùng 2.2.1.2 Thanh trùng 2.2.2 Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt 2.2.3 Tính tốn ảnh hưởng q trình xử lý nhiệt phương pháp Bigelow 2.2.4 Vi sinh vật mục tiêu giá trị F tham chiếu 11 2.2.4.1 Clostridium botulinum – Vi sinh vật mục tiêu trình tiệt trùng 11 2.2.4.2 Giá trị F tham chiếu 12 2.2.5 Phương pháp đo đạc thấm nhiệt 13 2.2.6 Phụ gia Glucono Delta Lactone 16 2.2.7 Một số quy trình rau đóng hộp tham khảo 17 GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang iv SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh 2.2.8 Tiêu chuẩn Việt Nam chất lượng đồ hộp trùng 20 2.2.9 Tình hình nghiên cứu nước 20 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22 3.1 Phương tiện thí nghiệm 22 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 22 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 22 3.1.3 Nguyên liệu phụ gia 25 3.2 Phương pháp thí nghiệm 25 3.2.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 25 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 25 3.2.3 Sơ đồ thí nghiệm 25 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.3.1 Khảo sát cân pH trình ngâm ảnh hưởng tỉ lệ dừa nước : nước đến pH cân nguyên liệu dừa nước 27 3.3.2 Khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm 28 Chƣơng KẾT QUẢ THẢO LUẬN 30 4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dừa nước/nước đến pH cân nguyên liệu dừa nước 30 4.1 Khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm 32 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Kiến nghị 38 Tài liệu tham khảo 39 PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40 PHỤ LỤC ĐƢỜNG CHUẨN PHA DUNG DỊCH GDL 45 GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang v SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 46 GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang vi SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh DANH SÁCH HÌNH  Hình 2.1: Buồng dừa nước dừa nước (Nypa Fruticans) Hình 2.2 Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt theo thời gian Hình 2.3 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite Hình 2.4 Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” vi sinh vật 10 Hình 2.5 Điểm gia nhiệt chậm trường hợp dẫn nhiệt cà đối lưu nhiệt 15 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối nước đường đóng hộp 17 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất chơm chơm nước đường đóng hộp 18 Hình 2.8 Quy trình sản xuất cam, quýt nước đường 19 Hình 3.1 Cân phân tích OHAUS 22 Hình 3.2 Dụng cụ đo pH HANA 22 Hình 3.3 Data logger MASTECH 23 Hình 3.4 Đồ hồ nhiệt YANGMING 23 Hình 3.5 Hệ thống trùng 24 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp 26 Hình 4.1 Mẫu dừa nước đóng hộp 31 Hình 4.2 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian F = phút 33 Hình 4.3 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian F = phút 33 Hình 4.4 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian F = phút 34 Hình 4.5 Mẫu dừa nước sau trùng 35 Hình 5.1 Quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp đề xuất 38 GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang vii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh DANH SÁCH BẢNG -Bảng 2.1 Dừa nước số tỉnh Nam Bộ Bảng 2.2 Thành phần chứa cơm dừa nước Bảng 2.3 Các yếu tố bên bên ngồi góp phần vào việc ngăn chằn phát triển Clostridium botulinum 12 Bảng 2.4 Giá trị F tham chiếu cho sản phẩm có tính acid 13 Bảng 2.5 Các tiêu vi sinh vật đồ uống không cồn 20 Bảng 3.1 Thiết bị thông số kỹ thuật 22 Bảng 3.2 Chỉ tiêu phương pháp phân tích thông số 25 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát cân pH trình ngâm ảnh hưởng tỉ lệ dừa nước : nước đến pH cân nguyên liệu dừa nước 28 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ : nước pH dịch rót đến pH cân sản phẩm dừa nước đóng hộp 29 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dừa nước/nước đến giá trị cảm quan sản phẩm dừa nước đóng hộp 31 Bảng 4.3 Kết phân tích vi sinh sản phẩm dừa nước đóng hộp giá trị F=5 F=6 35 Bảng 4.3: Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm dừa nước đóng hộp 36 GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang viii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Dừa nước hay gọi dừa có tên khoa học Nypa fruticans Wurmb, thuộc họ Arecaceae Dừa nước thường gặp dọc theo bờ biển cửa sông đổ vào Ấn Độ Dương Thái Bình Dương, từ Bangladesh tới hải đảo Thái Bình Dương Ở đồng sơng Cửu Long (Việt Nam) đặc biệt tỉnh Trà Vinh dừa nước thường xuất khắp bờ sông, giữ vai trò quan trọng hệ sinh thái có giá trị mặt thực phẩm Không thế, dừa nước nguồn lượng sinh học thay hữu ích tương lai Dừa nước cho trái quanh năm rộ từ tháng đến tháng 10 Cơm dừa nước có giá trị dinh dưỡng cao chứa: protein, lipid, chất xơ, glucid,… đặc biệt khả làm gốc tự chích xuất cơm trái dừa nước chưa chín [3] Một số cơng trình nghiên cứu dừa nước tác giả thực như: nghiên cứu sản xuất ethanol từ dịch nhựa lấy từ hoa dừa nước[10], đặc tính hóa học phận dừa nước[14], tác dụng chống oxy hoá chống bệnh tiểu đường từ dấm dừa nước[15], sản xuất đường nước màu từ hoa dừa nước[5], Qua cơng trình nghiên cứu cho thấy, mức độ quan tâm khai thác đến nguồn nguyên liệu từ dừa nước lớn Hiện nay, cơm dừa nước sử dụng làm thức uống hay sản phẩm giải khát phổ biến Đi đôi sống đại, nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng nhu cầu vừa nhanh vừa đảm bảo chất lượng, đặc biệt với nguồn ngun liệu có tính mùa vụ thức uống yêu thích người tiêu dùng, việc cho đời cung ứng sản phẩm từ cơm dừa nước quanh năm giải vấn đề đặt Nhằm góp phần tạo nên thương phẩm cho trái dừa nước nguyên liệu đa dạng hóa sản phẩm từ dừa nước, đề tài khoa học “Nghiên cứu quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp” đề xuất nhằm giải vấn đề sau: phát triển sản phẩm từ dừa nước; kéo dài thời gian bảo quản; nâng cao giá trị kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh 1.1 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm dừa nước đóng hộp” tìm thơng số cho quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp Để đáp ứng yêu cầu đặt nhằm tạo sản phẩm chất lượng nâng cao giá trị kinh tế nguyên liệu, phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đề tài cần thực vấn đề sau:  Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ : nước pH dịch rót đến cân pH sản phẩm dừa nước đóng hộp  Khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm dừa nước đóng hộp GVHD: Nguyễn Đức Tồn Trang SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lƣợc tài liệu nguyên liệu dừa nƣớc Dừa nước hay gọi dừa có tên khoa học Nypa fruticans Wurmb, thuộc họ Arecaceae[9] Dừa nước mọc vùng đầm lầy dọc theo bờ sông, hay vùng ven cửa biển có thủy triều lên xuống, có nước chảy chậm phù sa bồi đắp Dừa nước loài thuộc hệ sinh thái rừng ngập mặn Dừa nước sinh trưởng tốt môi trường nước mặn, nước nước lợ[11] Dừa nước phát triển dồi Đơng Nam Á, phía bắc đến Philippines, quần đảo Ryukyu, phía Nam đến phía bắc Queensland Nigeria[12] Ở Việt Nam, dừa nước mọc khắp nơi ven sông, kênh, gạch… có nhiều cơng dụng Đặc biệt, đồng sông Cửu Long dừa nước, giữ vai trò quan trọng hệ sinh thái, cơng dụng thảo dược có giá trị mặt thực phẩm Cây dừa nước mọc vùng đầm lầy, rừng ngập nước, ven biển, nơi mà thủy triều có nước chảy mang phù sa chất dinh dưỡng bồi đắp[3].Dừa nước mọc tự nhiên hay trồng bãi bồi ven sông cho trái rộ từ tháng đến tháng 10 Sau thụ phấn, trái dừa nước xếp, nén vào theo thứ tự theo cụm hình cầu[3].Quả dừa nước đến độ chín thu hoạch khai thác để lấy cơm dừa nước Cơm dừa nước sử dụng làm thức uống hay sản phẩm giải khát phổ biến Hình 2.1: Buồng dừa nƣớc dừa nƣớc (Ảnh chụp) GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh Trà Vinh tỉnh có diện tích dừa nước lớn tỉnh Nam Bộ (năm 2016) Dừa nước đóng vai trò vơ quan trọng hệ sinh thái rừng ngập mặn Số liệu thể diện tích rừng dừa nước thể chi tiết bảng 2.1 Bảng 2.1 Dừa nƣớc số tỉnh Nam Bộ[4] Tỷ lệ rừng dừa nước Diện tích (ha) so với đất ngập Tỉnh/Thành phố Đất có rừng ngập mặn Rừng dừa nước Trà Vinh 6458 4.402 68,16 Sóc Trăng 2989 1.130 37,8 TP.HCM 70195 901,3 1,30 65742 4.508,2 6,86 Bạc Liêu, Vĩnh Long, Cà Mau, Tiền Giang mặn(%) Ngoài ra, cơm dừa nước loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, cơm dừa nước bao gồm thành phần mô tả chi tiết theo bảng 2.2: Bảng 2.2 Thành phần chứa cơm dừa nƣớc[3] Đơn vị (%) Chỉ tiêu Độ ẩm 41,96 ± 0,28 Lipid 0,94 ± 0,01 Đạm 1,27 ± 0,01 Chất xơ 2,50 ± 0,19 Chất khoáng 2,70 ± 0,11 Glucid 51,00 ± 1,71 Với lợi nguồn nguyên liệu điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu dừa nước Nhưng dừa nước có độ ẩm cao giàu giá trị dinh dưỡng nên GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh dễ bị vi sinh vật công gây hư hỏng Trong dân gian, dừa nước sử dụng ngày sau tách lấy thịt hay làm mứt,… Kéo dài thời gian bảo quản cơm dừa nước giữ đặc tính vốn có sản phẩm mang tính tiện dụng cho người tiêu dùng dễ dàng thương mại hóa Vì thế, việc đóng hộp cơm dừa nước biện pháp hữu hiệu để kéo dài thời gian bảo quản cơm dừa nước 2.2 Cơ sở lý thuyết trình trùng tác dụng nhiệt độ Một q trình quan trọng có tác dụng định khả bảo quản chất lượng sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật chống hư hỏng Thanh trùng tác dụng nhiệt độ cao phương pháp bảo quản thực phẩm từ nguyên lý tiêu diệt mầm móng tác nhân gây hư hỏng Khi nâng nhiệt độ mơi trường q nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật chết Q trình đơng tụ khơng thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không hồi phục sau hạ nhiệt 2.2.1 Phân loại đồ hộp trùng tiệt trùng Chọn chế độ trùng hợp lý có nghĩa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại đồ hộp đó, đồng thời chất dinh dưỡng bị tổn thất, phẩm chất sản phẩm tốt Vì cần phân loại đồ hộp để chọn chế độ xử lý nhiệt tối ưu Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành nhóm theo độ acid hoạt động sản phẩm, để làm sở cho việc chọn nhiệt độ trùng: 2.2.1.1 Tiệt trùng Tiệt trùng trình xử lý nhiệt cần nhiệt độ cao để tiêu diệt loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp Nhiệt độ vào khoảng 105oC – 121oC Nhóm sản phẩm đồ hộp khơng chua chua có pH > 4,6 cần thực q trình tiệt trùng Đối với nhóm loại đồ hộp thuộc nhóm khơng chua hay chua như: đồ hộp thịt, các, số đồ hộp rau quả,…: vi sinh vật phát triển mạnh môi trường vi sinh vật chịu nhiệt Trong loại nguy hiểm cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng bào tử loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả phân giải protein, loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng Việt [1] Lê Mỹ Hồng,(2005), Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ [2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa,(2008), Rau chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Nguyễn Thanh Vân, (2012), Dừa nước - Nipa palm, Vườn Thảo Dược [4] Ngơ Hồng Đại Long, Hàn Trí Tâm, Dương Thị Hồng Trang,(2016), Khai thác chế biến sản phẩm từ nhựa dừa nước, Trung tâm nghiên cứn Biển Đảo [5] Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia (Qcvn 4-11:2010/Byt) Về Phụ Gia Thực Phẩm – Chất Điều Chỉnh Độ Acid [6] Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia (QCVN 6-2:2010/BYT) Đối với đồ uống khơng cồn [7] Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương,(2011),Các trình nhiệt độ cao chế biến thực phẩm, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp [8] Hà Duyên Tư, (2009), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Tài liệu tiếng Anh [9] Aira E.A Paivoke,(1985), “Tapping Practices And Sap Yields Of The Nipa Palm (NipaFruticans) In Papua New Guinea”, Ecosystems and Environment [10] Cattarin Theerawitayaa, Thapanee Samphumphaunga, Suriyan Cha-uma, Nana Yamadaa, Teruhiro Takabe,(2014), “Responses of Nipa palm (Nypa fruticans) seedlings, a mangrovespecies, to salt stress in pot culture”, Flora [11] Juthamas Jaichuedee, Rinan Longalee, Charongpun Musikavong,2016, “Journal of Cleaner Production”, Accepted Manuscript [12] K.O Orubite, N.C Oforka,(2003), “Inhibition of the corrosion of mild steel in hydrochloric acid solutions by the extracts of leaves of Nypa fruticans Wurmb”, Materials Letters [13] K D Hyde, T K.Goh, B.S.Lu, S.A.Alias,(1999), “Eleven new intertidal fungi from Nypa fruticans”, Printed in the United Kingdom GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang 40 SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh [14] Shuguang Jian, Jiawei Ban, Hai Ren, Haifei Yan,(2010), “Low genetic variation detected within the widespread mangrove species Nypa fruticans (Palmae) from Southeast Asia”, Aquatic Botany [15] Pramila Tamunaidu, Shiro Saka,(2011), “Chemical characterization of various parts of nipa palm (Nypa fruticans)”, Industrial Crops and Products [16] Nor Adlin Yusoff, Mun Fei Yam, Hooi Kheng Beh, Khairul Niza Abdul Razak, Tri Widyawati, Roziahanim Mahmud, Mariam Ahmad, Mohd Zaini Asmawi,(2015), “Antidiabetic and antioxidant activities of Nypa fruticans Wurmb vinegar sample from Malaysia”, Asian Pacific Journal of Tropical Medicine [17] Gary Tucker, Susan Featherstone, 2011, Essentials of Thermal Processing, Wiley Online Library GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang 41 SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý ... 1.1 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm dừa nước đóng hộp tìm thơng số cho quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp Để đáp ứng yêu cầu đặt nhằm tạo sản phẩm chất... Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối nước đường đóng hộp 17 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất chơm chơm nước đường đóng hộp 18 Hình 2.8 Quy trình sản xuất cam, quýt nước đường ... cơm dừa nước quanh năm giải vấn đề đặt Nhằm góp phần tạo nên thương phẩm cho trái dừa nước nguyên liệu đa dạng hóa sản phẩm từ dừa nước, đề tài khoa học Nghiên cứu quy trình sản xuất dừa nước đóng