Nghiên cứu quy trình sản xuất phôi cháo ăn liền từ nguyên liệu có bổ sung khoai lang tím

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ PHƯƠNG UYÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠI CHÁO ĂN LIỀN TỪ NGUN LIỆU CĨ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HCM THÁNG 01 NĂM 2013 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hƣớng dẫn khoa học: TS Đặng Quốc Tuấn Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 2: TS Ngô Thanh An Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại Học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM, ngày 30 tháng 01 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chủ tịch TS Nguyễn Quang Long Thƣ ký PGS.TS Đống Thị Anh Đào Ủy viên TS Ngô Thanh An Ủy viên TS Đặng Quốc Tuấn Ủy viên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo - Tp HCM, ngày tháng năm 2013 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Phƣơng Uyên Ngày, tháng, năm sinh: 02-05-1983 Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống Phái: Nữ Nơi sinh: TP.HUẾ MSHV: 09110182 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠI CHÁO ĂN LIỀN TỪ NGUN LIỆU CĨ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Xác ðịnh thành phần hóa học ngun liệu khoai lang tím Khảo sát q trình sấy Khảo sát trình ép ðùn Ðánh giá chất lýợng bán thành phẩm qua công ðoạn phýõng pháp ðánh giá cảm quan Chọn thông số công nghệ tối ýu cho cơng ðoạn Phân tích giá trị dinh dƣỡng sản phẩm 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/07/2012 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/11/2012 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: TS Đặng Quốc Tuấn Nội dung đề cƣơng Luận văn thạc sĩ đƣợc Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành Luận văn Thạc sĩ này, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: - TS Đặng Quốc Tuấn tận tình hƣớng dẫn bƣớc từ lúc bắt đầu lúc hoàn thành luận văn - PSG.TS Đống Thị Anh Đào nhƣ tồn thể thầy giáo Bộ mơn thuộc chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống dạy dỗ cho tơi suốt q trình học tập - Ban lãnh đạo bạn bè đồng nghiệp Công ty Cổ phần Kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam tạo điều kiện thời gian, vật chất, trang thiết bị cho tơi q trình nghiên cứu - Xin cảm ơn gia đình, bạn bè tất khóa học 2009 – 2012 ln chia sẻ, động viên, ủng hộ giúp đỡ Cuối cùng, xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất ngƣời! Ngƣời thực đề tài iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú địa phƣơng, khoai lang tím với nhiều tính đặc biệt đƣợc chọn làm đối tƣợng để nghiên cứu quy trình “sản xuất phơi cháo ăn liền từ ngun liệu có bổ sung khoai lang tím” Từ ngun liệu khoai lang ruột tím tƣơi, chúng tơi tiến hành phƣơng pháp phân tích để xác định thành phần hóa học Sau đó, chúng tơi tiến hành bƣớc xử lý nguyên liệu nhƣ: chần hấp, sấy, nghiền để thu đƣợc bán thành phẩm bột khoai lang tím với kích thƣớc hạt phù hợp Tiếp theo, hỗn hợp nguyên liệu bao gồm: gạo, bột khoai lang tím nƣớc với nhiều tỷ lệ khác đƣợc trộn tiến hành ủ khoảng thời gian 30 phút Cuối cùng, áp dụng kỹ thuật ép đùn, kỹ thuật đại ngành công nghệ thực phẩm để đạt đƣợc sản phẩm nhƣ mong muốn Sau q trình, chúng tơi chọn đƣợc thông số công nghệ tối ƣu, chất lƣợng bán thành phẩm đƣợc đánh giá phƣơng pháp đánh giá cảm quan Sản phẩm phôi cháo ăn liền từ ngun liệu có bổ sung khoai lang tím cần đƣợc ứng dụng cho quy mô công nghiệp ABSTRACT In order to ulitilize the diversity of agricultural materials from local sources, purple-fleshed sweetpotatoes with its useful functional characteristics has been applied in our research to produce instant porridge For the purple-fleshed sweetpotatoe material, we conducted analysis for chemical constituents After that, we proceed with some processing steps for fresh purple -flesh sweetpotatoes such as: steaming, drying, and gringding in order to receive the purple iv sweet potato powder with suitable partical size Continuostly, we mixed rice with that powder and water at different ratios and kept for about 30 minutes Finally, we applied extrusion technique, an advanced techniques in food processing, to get the base material instant porridge After each steps, we determined the optimal technological parameters and evaluated quality of the semi-product by sensory test The instant porridge production with purple-flesh sweetpotatoes should be applied to industrial scale v MỤC LỤC NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN THẠC SĨ ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ iv MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG xii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xv LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO 1.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Gạo 1.1.4 Ứng dụng sản phẩm từ gạo 1.2 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM 1.2.1 Giới thiệu chung khoai lang tím 1.2.2 Thành phần hoá học nguyên liệu 11 1.3 TỔNG QUAN VỀ ANTHOCYANIN 12 1.3.1 Giới thiệu chung anthocyanin 13 1.3.2 Công thức hóa học anthocyanin 13 1.3.3 Phân loại 15 1.3.4 Vai trò anthocyanin 15 1.4 PHÔI CHÁO ĂN LIỀN 18 vi 1.4.1 Khái niệm phôi cháo ăn liền 18 1.4.2 Tiêu chuẩn sở sản phẩm cháo ăn liền 19 1.5 KỸ THUẬT ÉP ĐÙN 19 1.5.1 Cơ sở lý thuyết 19 1.5.2 Một số quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm kỹ thuật ép đùn 29 1.6 CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN 32 1.6.1 Cơ sở khoa học 32 1.6.2 Các phƣơng pháp sấy 32 1.6.3 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 33 1.6.4 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy 33 1.6.5 Các yếu tố ảnh hƣởng 35 1.6.6 Một số tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm sấy 37 1.7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 39 1.7.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 39 1.7.2 Khái niệm phép thử cho điểm thị hiếu 40 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 41 2.1.1 Nguyên liệu 41 2.1.2 Hoá chất 41 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.2.1 Các bƣớc tiến hành nghiên cứu 44 2.2.2 Phân tích thành phần hóa học ngun liệu khoai lang tím 46 2.2.3 Tối ƣu hóa điều kiện sấy phƣơng pháp toán học 50 2.2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 50 2.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM 50 2.3.1 Phƣơng pháp vật lý 50 2.3.2 Đánh giá cảm quan chất lƣợng thực phẩm 52 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59 vii 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ NGUYÊN LIỆU 59 3.1.1 Xác định thành phần hóa học khoai lang tím tƣơi 59 3.1.2 Xác định hàm lƣợng anthocyanin 59 3.2 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẤY NGUYÊN LIỆU KHOAI LANG TÍM 62 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn trình xử lý nguyên liệu trƣớc sấy 62 3.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng trình sấy đến hàm lƣợng anthocyanin khoai lang tím 68 3.2.3 Tối ƣu hóa điều kiện sấy 71 3.3 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHƠI CHÁO ĂN LIỀN BẰNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN 76 3.3.1 Ảnh hƣởng độ ẩm ban đầu trạng thái vật lý hỗn hợp nguyên liệu đến tính chất sản phẩm 76 3.3.2 Kết đánh giá cảm quan để chọn độ ẩm trạng thái ban đầu hỗn hợp 86 3.3.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khác 89 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠI CHÁO ĂN LIỀN CĨ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM BẰNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN 93 3.4.1 Quy trình cơng nghệ 93 3.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 93 3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 94 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 96 4.1 KẾT LUẬN 96 4.2 KIẾN NGHỊ 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình ảnh khoai lang tím 11 Hình 1.2 Thu hoạch khoai lang tím Nhật (huyện Kỳ Phú, Tỉnh Ninh Bình) 13 Hình 1.3 Cấu trúc aglucon anthocyanin 14 Hình 1.4 Quy trình sản xuất phơi cháo truyền thống 19 Hình 1.5 Thành phần cấu tạo thiết bị ép đùn 20 Hình 1.6 Cấu tạo phận thiết bị ép đùn 22 Hình 1.7 Quy trình sản xuất pasta kỹ thuật ép đùn 30 Hình 1.8 Quy trình sản xuất thức ăn điểm tâm từ nguyên liệu ngũ cốc 31 Hình 2.1a Máy xác định độ ẩm 43 Hình 2.1b Máy ly tâm 43 Hình 2.1c Tủ sấy đối lƣu 43 Hình 2.2a Hệ thống thiết bị ép 44 Hình 2.2b Máy đo pH 44 Hình 2.2c Máy quang phổ 44 Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất phôi cháo ăn liền từ nguyên liệu có bổ sung khoai lang tím 45 Hình 2.4 Hình ảnh tách chiết anthocyanin từ khoai lang tím 48 ix 20 22 24 26 28 28 -.309333 165596 080 -.66038 04172 30 -.302333 165596 087 -.65338 04872 16 -.004667 165596 978 -.35572 34638 18 325667 165596 067 -.02538 67672 22 002333 165596 989 -.34872 35338 24 004333 165596 979 -.34672 35538 26 015667 165596 926 -.33538 36672 28 016333 165596 923 -.33472 36738 30 023333 165596 890 -.32772 37438 16 -.007000 165596 967 -.35805 34405 18 323333 165596 069 -.02772 67438 20 -.002333 165596 989 -.35338 34872 24 002000 165596 991 -.34905 35305 26 013333 165596 937 -.33772 36438 28 014000 165596 934 -.33705 36505 30 021000 165596 901 -.33005 37205 16 -.009000 165596 957 -.36005 34205 18 321333 165596 070 -.02972 67238 20 -.004333 165596 979 -.35538 34672 22 -.002000 165596 991 -.35305 34905 26 011333 165596 946 -.33972 36238 28 012000 165596 943 -.33905 36305 30 019000 165596 910 -.33205 37005 16 -.020333 165596 904 -.37138 33072 18 310000 165596 080 -.04105 66105 20 -.015667 165596 926 -.36672 33538 22 -.013333 165596 937 -.36438 33772 24 -.011333 165596 946 -.36238 33972 28 000667 165596 997 -.35038 35172 30 007667 165596 964 -.34338 35872 16 -.021000 165596 901 -.37205 33005 18 309333 165596 080 -.04172 66038 20 -.016333 165596 923 -.36738 33472 22 -.014000 165596 934 -.36505 33705 30 24 -.012000 165596 943 -.36305 33905 26 -.000667 165596 997 -.35172 35038 30 007000 165596 967 -.34405 35805 16 -.028000 165596 868 -.37905 32305 18 302333 165596 087 -.04872 65338 20 -.023333 165596 890 -.37438 32772 22 -.021000 165596 901 -.37205 33005 24 -.019000 165596 910 -.37005 33205 26 -.007667 165596 964 -.35872 34338 28 -.007000 165596 967 -.35805 34405 Phụ lục 8.2: KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA – TƢƠNG QUAN HỒI QUY GIỮA ĐỘ ẨM BAN ĐẦU CỦA HỖN HỢP ĐẾN ĐỘ XỐP CỦA MẪU NHÓM A Regression Model Summary Mode l R 976a Adjusted R Std Error of R Square Square the Estimate 953 945 00231 a Predictors: (Constant), doam Coefficientsa Unstandardized Coefficients Model B Standardized Coefficients Std Error Beta t Sig (Constant ) 1.029 004 246.439 000 doam -.002 000 -.976 -10.997 000 a Dependent Variable: doxopA Phụ lục 9.1: KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA - ẢNH HƢỞNG ĐỘ ẨM BAN ĐẦU CỦA HỖN HỢP ĐẾN ĐỘ XỐP CỦA MẪU NHÓM B Post Hoc Tests Multiple Comparisons doxopB LSD (I) (J) doam doam 16 18 20 22 18 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) Std Error 000667 001333 * Sig Lower Bound Upper Bound 624 -.00216 00349 20 005667 001333 001 00284 00849 22 008667* 001333 000 00584 01149 24 010000* 001333 000 00717 01283 26 018333* 001333 000 01551 02116 * 28 022000 001333 000 01917 02483 30 030000* 001333 000 02717 03283 16 -.000667 001333 624 -.00349 00216 20 005000* 001333 002 00217 00783 22 008000* 001333 000 00517 01083 24 009333* 001333 000 00651 01216 26 017667* 001333 000 01484 02049 28 021333* 001333 000 01851 02416 30 029333* 001333 000 02651 03216 16 -.005667* 001333 001 -.00849 -.00284 18 -.005000* 001333 002 -.00783 -.00217 22 003000* 001333 039 00017 00583 24 004333* 001333 005 00151 00716 26 012667* 001333 000 00984 01549 28 016333* 001333 000 01351 01916 30 024333* 001333 000 02151 02716 16 -.008667* 001333 000 -.01149 -.00584 18 -.008000* 001333 000 -.01083 -.00517 20 -.003000* 001333 039 -.00583 -.00017 24 001333 001333 332 -.00149 00416 26 009667* 001333 000 00684 01249 28 30 24 16 18 20 22 013333* 001333 000 01051 01616 001333 000 01851 02416 001333 000 -.01283 -.00717 001333 000 -.01216 -.00651 001333 005 -.00716 -.00151 -.001333 001333 332 -.00416 00149 021333 * -.010000 * -.009333 * -.004333 * 008333 * 001333 000 00551 01116 012000 * 001333 000 00917 01483 020000 * 001333 000 01717 02283 -.018333 * 001333 000 -.02116 -.01551 -.017667 * 001333 000 -.02049 -.01484 -.012667 * 001333 000 -.01549 -.00984 -.009667 * 001333 000 -.01249 -.00684 -.008333 * 001333 000 -.01116 -.00551 003667 * 001333 014 00084 00649 011667 * 001333 000 00884 01449 -.022000 * 001333 000 -.02483 -.01917 -.021333 * 001333 000 -.02416 -.01851 -.016333 * 001333 000 -.01916 -.01351 -.013333 * 001333 000 -.01616 -.01051 -.012000 * 001333 000 -.01483 -.00917 -.003667 * 001333 014 -.00649 -.00084 008000 * 001333 000 00517 01083 -.030000 * 001333 000 -.03283 -.02717 -.029333 * 001333 000 -.03216 -.02651 -.024333 * 001333 000 -.02716 -.02151 -.021333 * 001333 000 -.02416 -.01851 -.020000 * 001333 000 -.02283 -.01717 -.011667 * 001333 000 -.01449 -.00884 28 -.008000 001333 000 -.01083 * The mean difference is significant at the 0.05 level -.00517 26 28 30 26 16 18 20 22 24 28 30 28 16 18 20 22 24 26 30 30 16 18 20 22 24 26 * Phụ lục 9.2: Kết xử lý ANOVA – Tƣơng quan hồi quy độ ẩm ban đầu hỗn hợp độ xốp mẫu nhóm B Regression Model Summary Mode l R Adjusted R Std Error of R Square Square the Estimate 979a 958 a Predictors: (Constant), doam 951 00220 Coefficientsa Unstandardized Coefficients Model B Standardized Coefficients Std Error Beta t Sig (Constant ) 1.030 004 259.301 000 doam -.002 000 -.979 -11.717 000 a Dependent Variable: doxopB Phụ lục 10: TỔ CHỨC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1.Yêu cầu chung ngƣời thử Yếu tố nhiệt tình: Ngƣời thử cảm thấy thích thú với việc đƣợc lựa chọn làm ngƣời thử cảm quan, tham gia cách tự nguyện có tính kiên nhẫn Trình độ học vấn: Ngƣời thử phải có khả hiểu đƣợc nêu “Phiếu hƣớng dẫn thí nghiệm” để biết cách thức tiến hành cách đánh giá tiêu đƣợc đề thí nghiệm cảm quan Ngƣời thử có khả làm việc độc lập, tập trung, khơng bị ảnh hƣởng tác động môi trƣờng (tiếng ồn, ánh sáng…) Mức độ sẵn sàng: Ngƣời thử phải chắn có thời gian rảnh rỗi trƣớc đƣợc mời tiến hành thí nghiệm tiến hành thí nghiệm (khoảng 20 phút) Yếu tố sức khỏe khả sinh lý: Thí nghiệm cảm quan thí nghiệm liên quan đến vị giác ngƣời thử nên khả cảm nhận vị giác ngƣời thử quan trọng, định tính xác thí nghiệm Yêu cầu quan trọng đặt cho ngƣời thử phải có vị giác hoạt động bình thƣờng, khơng bị hạn chế khả cảm nhận (hạn chế bẩm sinh ảnh hƣởng loại vị, hậu vị sản phẩm sử dụng trƣớc tiến hành thí nghiệm) Trƣớc tiến hành thí nghiệm, ngƣời thử phải có tâm lý thoải mái, điều góp phần tăng tính xác cho thí nghiệm Mức độ quen thuộc người thử với sản phẩm: Ngƣời thử sử dụng sản phẩm cháo ăn liền Số lƣợng ngƣời thử: 10 (khơng có lặp lại) Độ tuổi: 20 - 35 tuổi Trong nghiên cứu này, ngƣời thử nhóm nhân viên phịng nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Việt Nam Giới tính: nam lẫn nữ Phịng thí nghiệm cảm quan: Đảm bảo đầy đủ u cầu: thống, sạch, khơng có mùi lạ, đủ ánh sáng không bị ảnh hƣởng tiếng ồn Yêu cầu quan trọng ngƣời thử phải đƣợc yên tĩnh độc lập Nhiệt độ phòng từ 20-22oC nhiệt độ mà theo nghiên cứu giác quan ngƣời thử hoạt động tốt Tiến hành thí nghiệm * Chuẩn bị mẫu trình bày mẫu - Số lƣợng mẫu: mẫu phôi cháo đƣợc lựa chọn - Trọng lƣợng mẫu: 40g - Sản phẩm đƣợc bảo quản nhiệt độ phòng - Các mẫu đƣợc mã hóa đƣợc xếp theo trình tự ngẫu nhiên * Dụng cụ thí nghiệm - Đĩa nhựa trắng đựng mẫu phôi cháo (trƣớc nấu) - Cốc nhựa đựng dịch cháo (sau nấu) - Ly nhựa đựng nƣớc vị  Yêu cầu: ly, cốc, đĩa hợp vệ sinh, không ảnh hƣởng đến mùi vị sản phẩm * Cách thức tiến hành Mỗi ngƣời tham giá thí nghiệm đƣợc nhận phiếu hƣớng dẫn phiếu trả lời, lần lƣợt nhận đƣợc mẫu sản phẩm có mã số khác đƣợc xếp theo trình tự ngẫu nhiên để đảm bảo tính khách quan kết trả lời Phụ lục 11: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Tên sản phẩm Tên đáp viên Giới tính – Tuổi Địa Tên PVV □Nam □ Ngày: □ ĐT: □ Tuổi: □Nữ Màu sắc cảm quan Mẫu 5□ Rất đẹp 4□ Đẹp 3□ Bình thƣờng 2□ Khơng đẹp 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất đẹp 4□ Đẹp 3□ Bình thƣờng 2□ Khơng đẹp 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất đẹp 4□ Đẹp 3□ Bình thƣờng 2□ Không đẹp 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất đẹp 4□ Đẹp 3□ Bình thƣờng 2□ Khơng đẹp 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất thơm 4□ Thơm 3□ Ít thơm 2□ Khơng thơm 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất thơm 4□ Thơm 3□ Ít thơm 2□ Không thơm 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất thơm 4□ Thơm 3□ Ít thơm 2□ Không thơm 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất ngon, 4□ Ngon, 3□ Bình thƣờng 2□ Khơng ngon 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất ngon, 4□ Ngon, 3□ Bình thƣờng 2□ Khơng ngon 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Rất ngon, 4□ Ngon, 3□ Bình thƣờng 2□ Khơng ngon 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Độ đặc/ loãng vừa phải 4□ Hơi đặc 3□ Hơi loãng 2□ Quá đặc/loãng 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Độ đặc/ loãng vừa phải 4□ Hơi đặc 3□ Hơi loãng 2□ Quá đặc/loãng 1□ Ý kiến khác Mẫu 5□ Độ đặc/ loãng vừa phải 4□ Hơi đặc 3□ Hơi loãng 2□ Quá đặc/loãng 1□ Ý kiến khác Mùi Mẫu 5□ Rất thơm 4□ Thơm 3□ Ít thơm 2□ Khơng thơm 1□ Ý kiến khác Vị Mẫu 5□ Rất ngon, 4□ Ngon, 3□ Bình thƣờng 2□ Khơng ngon 1□ Ý kiến khác Độ đặc/ lỗng Mẫu 5□ Độ đặc/ loãng vừa phải 4□ Hơi đặc 3□ Hơi loãng 2□ Quá đặc/loãng 1□ Ý kiến khác Ý kiến khác (góp ý cải thiện chất lƣợng) Mẫu □ Màu □ Mùi □ Vị □ Độ đặc/ loãng Mẫu □ Màu □ Mùi □ Vị □ Độ đặc/ loãng Mẫu □ Màu □ Mùi □ Vị □ Độ đặc/ loãng Mẫu □ Màu □ Mùi □ Vị □ Độ đặc/ loãng Phụ lục 12: TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN ((TCCS – số 2492/2012/YTHCM-CNTC) Phụ lục 12.1 Các tiêu hóa lý (Phơi cháo gói gia vị) STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức tiêu Phƣơng pháp thử Độ ẩm phôi cháo % khối lƣợng Không lớn FAO, 14/7, 12.5 Hàm lƣợng tro không % khối lƣợng tan Hàm lƣợng NaCl gói Hàm lƣợng % khối lƣợng cacbondydrate gói Hàm lƣợng protein % khối lƣợng gói Hàm lƣợng béo tổng Chỉ số peroxide gói dầu Khơng lớn Ref AOAC 0.1 % khối lƣợng % khối lƣợng Meq/kg 1986 920.46-2007 Không lớn AOAc 937.09 6.3 - 2007 Không nhỏ TCVN 4594 - 61.4 88 Không nhỏ FAO, 14/7, 6.6 1986 Khoảng từ 2.6 FAO, 14/7, – 4.2 1986 Không lớn TCVN 6121 : 3.0 2010 Phụ lục 12.2 Các tiêu vi sinh (Phơi cháo gói gia vị) STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức tiêu Phƣơng pháp thử Tổng số vi khuẩn hiếu CFU/g Khơng lớn TCVN 4884 – khí 104 2005 ISO 4833:2003 Coliforms CFU/g Không lớn TCVN 6848 – 10 2007 ISO 4832:2006 Escherichia coli CFU/g Không lớn TCVN 7924- 2:2008 ISO 16649- 2:2001 Staphilococcus CFU/g Không lớn TCVN 102 4830- 1:2005 ISO 6888- 1:2003 Salmonella CFU/25g Khơng có đƣợc TCVN 4829- 2005 ISO 6579:2002 Chlostridium Không lớn TCVN CFU/g perfringens 10 4991- 2005 ISO 7937:2004 Bacillus aureus Không lớn TCVN CFU/g 10 4992- 2005 ISO 7932:2004 Tổng số bào tử nấm CFU/g Không lớn TCVN men, nấm mốc 102 8275- 2:2010 ISO215272:2008 Phụ lục 13 : TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG CỦA GẠO (TCVN 5644 :2008) Nguyên Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý liệu Chỉ tiêu vi sinh Gạo để - Gạo hạt dài gạo - Độ ẩm : ≤ 15% TSBT làm hạt hạt tròn - Tỷ lệ : ≤ 40% nấm phôi cháo - Màu trắng đục - Tỷ lệ hạt nguyên : ≥ 51% men, trắng - Khơng bị mốc hay có sâu mọt - Có mùi vị đặc trƣng khơng có mùi lạ hay mùi ẩm mốc - Tỷ lệ tạp chất (cát, sạn) : ≤ 0.1% - Tỷ lệ thóc : ≤ 10 hạt/kg - Tỷ lệ hạt hỏng, vàng : đen, xanh non, bạc phấn : ≤ 7.0% - Tỷ lệ hạt sọc đỏ : ≤ 2.0% mốc : 104 - Không đƣợc lẫn bơng - Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu : cỏ, hạt lép * Lindan (666, BHC, HCE) : - Gạo phải có thời gian ≤ 0.5mg/kg trữ thóc từ – tháng * Diazinon : ≤ 0.1mg/kg * Dichlovos : ≤ 0.3mg/kg * Malathinon : ≤ 2.0mg/kg * Woflatox methylparathinon : ≤ 0.7mg/kg -Aflatoxine : khơng đƣợc có - Không đƣợc sử dụng giống lai tạo biến đổi gen (GMO) - Nhôm ≤ 5ppm ... Hạt phôi cháo Hình 1.4 Quy trình sản xuất phơi cháo truyền thống 1.4.2 Tiêu chuẩn sở sản phẩm cháo ăn liền Trong khuôn khổ đề tài nghiên cứu “phơi cháo ăn liền có bổ sung ngun liệu từ khoai lang. .. CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠI CHÁO ĂN LIỀN TỪ NGUN LIỆU CĨ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Xác ðịnh thành phần hóa học nguyên liệu khoai lang tím Khảo sát q trình sấy Khảo sát q trình. .. phẩm ăn liền có hội cạnh tranh Xuất phát từ ý tƣởng nghiên cứu sản phẩm ăn liền từ nguồn nguyên liệu sẵn có có giá trị dinh dƣỡng địa phƣơng, chúng tơi chọn đề tài : ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất