Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt từ nguyên liệu cóc chín

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT TỪ NGUN LIỆU CĨC CHÍN Chủ nhiệm đề tài: Lƣơng Triệu Minh An Giang, Tháng 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT TỪ NGUN LIỆU CĨC CHÍN Ngành học: Cơng Nghệ Thực Phẩm LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ CÁN BỘ HƢỚNG DẪN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI An Giang, Tháng 2013 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Lời cảm tạ Chân thành cảm ơn Cao Thị Luyến tận tình hướng dẫn, truyền đạt cho kiến thức kinh nghiệm quý báu để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học Thành thật biến ơn quý Thầy, Cô môn công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang giảng dạy truyền đạt cho tơi suốt q trình học tập Cảm ơn cán phịng thí nghiệm bạn sinh viên lớp DH10TP giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi hồn thành đề tài nghiên cứu với khả tốt An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2013 Sinh viên Lương Triệu Minh i Tóm lược Cóc loại trái quen thuộc người dân Đồng sông Cửu Long Tuy nhiên, cóc chủ yếu dùng dạng ăn tươi, sản phẩm chế biến từ trái cóc chưa nhiều Vì thế, đề tài nghiên cứu chế biến mứt từ ngun liệu cóc chín thực nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ trái cóc, góp phần tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm Để tạo sản phẩm chúng tơi tiến hành thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường giá trị pH puree cóc đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia tạo đông sử dụng đến cấu trúc sản phẩm Khảo sát nhiệt độ cô đặc thời gian cô đặc để sản phẩm đạt chất lượng giá trị cảm quan tốt Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Kết cho thấy: Bổ sung đường với tỷ lệ 200%, điều chỉnh pH purre giá trị 3,6 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, chất lượng tốt Bổ sung gelatin với tỷ lệ 16% pectin với tỷ lệ 4% cho sản phẩm có chất lượng tốt, giá trị cảm quan cao Để sản phẩm đạt chất lượng giá trị cảm quan cao nên cô đặc nhiệt độ 85oC thời gian 10 phút Các tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận đánh giá tương đối tốt nên sản phẩm chấp nhận sử dụng đưa thị trường ii Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Cóc 2.1.2 Đường saccharose 2.2 Phụ gia 2.2.1 Gelatin 2.2.2 Pectin 2.2.3 Acid citric 10 2.3 Các trình chế biến nghiên cứu 10 2.3.1 Rửa 10 2.3.2 Chà 10 2.3.3 Lọc 11 2.3.4 Quá trình phối trộn 11 2.3.5 Cô đặc 11 2.4 Các nghiên cứu trước có liên quan 13 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 14 iii 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 14 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 14 3.1.3 Phụ gia hóa chất dùng nghiên cứu 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 14 3.2.2 Phương pháp phân tích 14 3.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến 15 3.2.4 Thuyết minh quy trình 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường giá trị pH puree cóc đến vị sản phẩm 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia tạo đông sử dụng đến cấu trúc sản phẩm 17 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ đặc oBrix hỗn hợp sau cô đặc để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt 19 3.3.4 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 20 Chương Kết thảo luận 23 Chương Kết luận khuyến nghị 38 Tài liệu tham khảo 40 Phụ chương pc1 Phụ chương A Bảng điểm cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm pc1 Phụ chương B Các phương pháp phân tích pc2 Phụ chương C Kết thống kê pc5 iv Danh sách bảng Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cóc chín Bảng 2: Độ hòa tan saccharose nước Bảng 3: Tiêu chuẩn gelatin dùng sản xuất kẹo Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng acid citric sản xuất kẹo 10 Bảng 5: Phương pháp phân tích tiêu hóa học,vật lý vi sinh nguyên liệu sản phẩm 14 Bảng 6: Kết phân tích thành phần hóa học ngun liệu cóc chín 23 Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cóc chín hàm lượng đường bổ sung khác 24 Bảng 8: Kết đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, trạng thái mứt cóc chín mức pH khác 25 Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng hàm lượng đường giá trị pH puree cóc đến mùi vị, màu sắc, trạng thái mức độ ưa thích sản phẩm 26 Bảng 10: Kết đánh giá cảm quan mùi vị, trạng thái mứt cóc chín hàm lượng chất tạo đông pectin khác 27 Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan mùi vị, trạng thái mứt cóc chín hàm lượng chất tạo đơng gelatin khác 28 Bảng 12: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo đơng đến mùi vị, trạng thái, mức độ ưa thích sản phẩm 29 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, trạng thái mứt cóc chín nhiệt độ đặc khác 30 Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, trạng thái mứt cóc chín nhiệt độ đặc khác 31 Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm 32 Bảng 16 Kết phân tích độ Brix, vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc mẫu tối ưu 33 v Danh sách hình Hình 1: Quả cóc chín Hình 2: Cơng thức cấu tạo saccharose Hình 3: Cơng thức cấu tạo chuỗi pectin Hình 4: Quy trình chế biến mứt cóc chín 15 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 8: Khả chấp nhận trạng thái mứt cóc người tiêu dùng 33 Hình 9: Khả chấp nhận màu sắc mứt cóc người tiêu dùng 34 Hình 10: Khả chấp nhận mùi mứt cóc người tiêu dùng 34 Hình 11: Khả chấp nhận vị mứt cóc người tiêu dùng 35 Hình 12: Mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm mứt cóc chín 35 Hình 13: Những điều quan tâm người tiêu dùng chọn mua sản phẩm 36 Hình 14: Nhận xét người tiêu dùng sản phẩm mứt cóc chín 36 Hình 15: Sự chấp nhận sử dụng sản phẩm mứt cóc chín sản phẩm có mặt thị trường 37 Hình 16: Quy trình chế biến đề nghị 38 Hình 17: Sản phẩm mứt cóc chín 39 vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Cóc loại nơng sản trồng phổ biến, có giá trị kinh tế vùng Đồng sông Cửu Long Trái cóc chín có chứa -10,5% glucid; 0,5 - 0,8% protein; 0,3 - 1,8% lipid; 0,9 - 3,6% cellulose; 0,4 - 0,7%tro; 0,4 - 0,8% acid Đặc biệt, 100g thịt trái cóc có chứa tới 42mg acid ascorbic, ngồi cịn có nhiều chất sắt (Fe2+) Trái cóc từ lâu ghi nhận có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giải nhiệt, giải khát Trái cóc chín có mùi thơm nhẹ dễ chịu, thịt có màu vàng vàng cam, vị chua vị dịu nên ưa chuộng đồng sông Cửu Long Là loại nông sản có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế giá trị cảm quan cao Tuy nhiên, sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái cóc chín chưa nhiều, chủ yếu dùng dạng ăn tươi Bên cạnh đó, sản phẩm kẹo, mứt thị trường đa dạng thành phần chủ yếu sản phẩm thị trường đường chất phụ gia tổng hợp Các sản phẩm mứt từ nguyên liệu trái giàu dinh dưỡng, có hương vị tự nhiên cịn hạn chế Do đó, việc chế biến sản phẩm mứt cóc cần thiết, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ loại nơng sản này, góp phần giải đầu cho nguyên liệu, tạo sản phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, an tồn mặt vi sinh có lợi cho sức khỏe người 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm tìm quy trình chế biến sản phẩm mứt cóc với hàm lượng đường, giá trị pH puree cóc, tỷ lệ chất phụ gia tạo đơng, nhiệt độ cô đặc thời gian cô đặc tối ưu để tạo sản phẩm có chất lượng, giá trị cảm quan tốt 1.3 Nội dung nghiên cứu Để thực mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường giá trị pH puree cóc đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia tạo đông sử dụng đến cấu trúc sản phẩm Khảo sát nhiệt độ cô đặc thời gian cô đặc để sản phẩm đạt chất lượng giá trị cảm quan tốt Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Cóc - Tên tiếng Anh: Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum, Ambarellam, Ambarella blossoms, Dwarf Golden Plum -Tên khoa học: Spondias dulcis L -Họ (familia): Xồi/Đào lộn hột (Anacardiaceae) Hình 1: Quả cóc chín Theo Hệ thống phân loại APG III (2009), họ Xoài/Đào lộn hột (Anacardiaceae) chứa khoảng 70 chi với khoảng 600 lồi Đơi họ Xồi chia thành hai phân họ phân họ Xoài (Spondoideae hay Spondiadaceae) với khoảng 10 chi 115 loài phân họ Đào lộn hột (Anacardioideae) với khoảng 60 chi 485 lồi Chi cóc (Spondias) thuộc phân họ Xồi (Spondoideae) Chi gồm 17 lồi mơ tả, số có 10 lồi tìm thấy vùng nhiệt đới Châu Á lồi tìm thấy vùng nhiệt đới Nam Mỹ Trong số 17 loài cóc tìm thấy, có 10 lồi có ăn được, hóa để trồng vùng nhiệt đới Châu Á Nam Mỹ Trong có lồi quan trọng là: - Cóc thường hay cóc trồng Việt Nam (Spondias dulcis L) - Cóc Thái (Spondias lutea L hay Spondias mombin L) - Cóc chua Ấn Độ hay cóc rừng (Spondias pinnata) Cả ba lồi có giá trị dinh dưỡng dược liệu gần giống 2.1.1.1 Đặc điểm hình thái -Thân: cóc thuộc loại thân mộc cỡ lớn, mọc nhanh, cao 8-18m, trung bình 912m, phân nhánh nhiều, cành dịn dễ gẫy Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3,4 - 250 30 2,8 X 4,0 - 250 30 3,13333 XX 3,6 - 100 30 3,16667 XX 3,8 - 250 30 3,2 XX 4,0 - 100 30 3,23333 XX 3,8 - 100 30 3,3 XX 3,6 - 150 30 3,33333 XX 3,8 - 150 30 3,36667 XX 4,0 - 150 30 3,4 XX 3,4 - 100 30 3,43333 XXX 3,4 - 150 30 3,5 XXX 3,6 - 250 30 3,5 XXX 4,0 - 200 30 3,56667 3,4 - 200 30 3,8 3,8 - 200 30 3,96667 3,6 - 200 30 4,6 XX XX X X Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:duong 10,375 3,45833 4,40 0,0046 B:pH 11,2417 3,74722 4,76 0,0028 AB 34,3083 3,81204 4,85 0,0000 RESIDUAL 365,067 464 0,786782 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 420,992 479 pc9 Multiple Range Tests for trang thai by duong Method: 95,0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 150 120 2,78333 0,0809723 X 100 120 2,79167 0,0809723 X 250 120 2,80833 0,0809723 X 200 120 3,13333 0,0809723 X Multiple Range Tests for trang thai by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3,4 120 2,69167 0,0809723 X 3,8 120 2,83333 0,0809723 X 4,0 120 2,875 0,0809723 X 3,6 120 3,11667 0,0809723 X ANOVA Table for trang thai by mau Source Sum of Squares Between groups 55,2583 Within groups 365,733 Total (Corr.) 420,992 Df Mean Square 15 3,68389 464 0,788218 479 F-Ratio P-Value 4,67 0,0000 pc10 Multiple Range Tests for mut coc tn1.trang thai by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 3,4 - 150 30 2,4 X 3,6 - 250 30 2,4 XX 3,8 - 150 30 2,56667 XX 3,4 - 100 30 2,56667 XXX 3,8 - 100 30 2,76667 XXX 3,8 - 200 30 2,8 XXX 3,4 - 250 30 2,8 XXX 4,0 - 100 30 2,83333 XXX 4,0 - 250 30 2,83333 XX 4,0 - 200 30 2,9 XX 4,0 - 150 30 2,93333 XX 3,4 - 200 30 3,0 X 3,6 - 100 30 3,03333 X 3,8 - 250 30 3,2 X 3,6 - 150 30 3,2 X 3,6 - 200 30 3,83333 Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:duong 227,173 75,7243 62,71 0,0000 B:pH 50,9562 16,9854 14,07 0,0000 AB 38,0521 4,22801 3,50 0,0003 RESIDUAL 560,3 464 1,20754 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 876,481 479 Multiple Range Tests for muc ua thich by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 150 120 5,1 0,100314 X 100 120 5,10833 0,100314 X 250 120 5,275 0,100314 X 200 120 6,74167 0,100314 X Multiple Range Tests for muc ua thich by pH Method: 95,0 percent LSD pc11 pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3,4 120 5,21667 0,100314 X 3,8 120 5,41667 0,100314 XX 4,0 120 5,5 0,100314 3.6 120 6,09167 0,100314 X X ANOVA Table for muc ua thich by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 320,456 15 21,3638 Within groups 556,025 464 1,19833 Total (Corr.) 876,481 479 17,83 0,0000 Multiple Range Tests for muc ua thich by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 3,4 - 100 30 4,375 X 3,8 - 150 30 4,83333 XX 3,8 - 100 30 4,9 XX 3,4 - 150 36 5,0 XX 3,4 - 250 30 5,0 XX 4,0 - 150 30 5,2 XXX 4,0 - 100 30 5,23333 XXX 3,6 - 250 30 5,26667 XXX 4,0 - 250 30 5,33333 XXX 3,6 - 150 30 5,46667 XX 3,8 - 250 30 5,5 XX 3,6 - 100 30 5,7 4,0 - 200 30 6,23333 XX 3,4 - 200 30 6,36667 X 3,8 - 200 30 6,43333 X 3,6 - 200 30 7,93333 XX X pc12 Thí nghiệm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:gelatin 25,5222 8,50741 19,72 ,0000 B:pectin 5,90556 2,95278 6,84 0,0012 AB 13,0944 2,18241 5,06 0,0001 RESIDUAL 150,133 348 0,431418 TOTAL (CORRECTED) 194,656 359 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mui vi by gelatin Method: 95,0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 19 90 2,71111 0,0692353 X 10 90 2,94444 0,0692353 13 90 3,15556 0,0692353 16 90 3,43333 0,0692353 X X X Multiple Range Tests for mui vi by pectin Method: 95,0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 2,95833 0,0599595 X 120 2,98333 0,0599595 X 120 3,24167 0,0599595 X ANOVA Table for mui vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 44,5222 11 4,04747 0,0000 Within groups 150,133 348 0,431418 Total (Corr.) 194,656 359 9,38 pc13 Multiple Range Tests for mui vi by mau Method: 95,0 percent LSD mau2 Count Mean Homogeneous Groups 19 - 30 2,63333 X 19 - 30 2,7 XX 10 - 30 2,76667 XX 19 - 30 2,8 XXX 10 - 30 2,83333 XXX 13 - 30 2,93333 XXXX 16 - 30 3,03333 13 - 30 3,13333 XXXX 10 - 30 3,23333 XXX 16 - 30 3,36667 XX 13 - 30 3,4 16 - 30 3,9 XXXX X X Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:gelatin 33,475 11,1583 12,06 0,0000 B:pectin 6,03889 3,01944 3,26 0,0395 AB 5,98333 0,997222 1,08 0,3756 RESIDUAL 322,1 348 0,925575 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 367,597 359 Multiple Range Tests for trang thai by gelatin Method: 95,0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 19 90 2,5 0,101411 X 10 90 2,8 0,101411 X 13 90 2,96667 0,101411 X 16 90 3,34444 0,101411 X pc14 Multiple Range Tests for trang thai by pectin Method: 95,0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 2,75 0,0878244 X 120 2,89167 0,0878244 XX 120 3,06667 0,0878244 X ANOVA Table for trang thai by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 45,4972 11 4,13611 Within groups 322,1 348 0,925575 Total (Corr.) 367,597 359 4,47 0,0000 Multiple Range Tests for trang thai by mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 19 – 30 2,3 X 19 – 30 2,6 XX 19 – 30 2,6 XX 10 – 30 2,73333 XXX 10 – 30 2,73333 XXX 13 – 30 2,8 XX 13 – 30 2,9 XX 10 – 30 2,93333 XX 16 – 30 3,13333 X 16 – 30 3,16667 X 13 – 30 3,2 X 16 – 30 3,73333 X pc15 Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:gelatin 58,9861 19,662 16,42 0,0000 B:pectin 211,4 105,7 88,26 0,0000 AB 24,2222 4,03704 3,37 0,0030 RESIDUAL 416,767 348 1,19761 TOTAL (CORRECTED) 711,375 359 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for muc ua thich by gelatin Method: 95,0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 19 90 5,12222 0,115355 X 10 90 5,21111 0,115355 X 13 90 5,35556 0,115355 X 16 90 6,14444 0,115355 X Multiple Range Tests for muc ua thich by pectin Method: 95,0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 4,89167 ,0999002 X 120 4,94167 ,0999002 X 120 6,54167 ,0999002 X ANOVA Table for muc ua thich by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 294,608 11 26,7826 22,36 0,0000 Within groups 416,767 348 1,19761 Total (Corr.) 711,375 359 pc16 Multiple Range Tests for muc ua thich by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 19 - 30 4,3 X 19 - 30 4,5 XX 10 - 30 4,86667 XX 10 - 30 4,9 XX 13 - 30 4,9 XX 13 - 30 4,96667 XX 16 - 30 5,23333 16 - 30 5,66667 XX 10 - 30 5,86667 X 13 - 30 6,2 XX 19 - 30 6,56667 16 - 30 7,53333 XX X X Thí nghiệm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet co dac 12,05 6,025 17,72 0,0000 B:thoi gian co dac 16,9333 5,64444 16,60 0,0000 AB 23,0833 3,84722 11,31 0,0000 RESIDUAL 118,333 348 ,340038 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 170,4 359 Multiple Range Tests formui vi by nhiet co dac Method: 95,0 percent LSD nhiet co dac Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 120 2,675 0,0532321 X 80 120 3,05 0,0532321 X 85 120 3,075 0,0532321 X pc17 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian co dac Method: 95,0 percent LSD thoi gian codac Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 90 2,74444 0,0614671 X 90 2,81111 0,0614671 X 15 90 2,87778 0,0614671 X 10 90 3,3 0,0614671 X ANOVA Table for mui vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 52,0667 11 4,73333 13,92 0,0000 Within groups 118,333 348 0,340038 Total (Corr.) 170,4 359 Multiple Range Tests formui vi by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 90 - 20 30 2,5 X 90 - 30 2,6 XX 85 - 15 30 2,6 XX 85 - 20 30 2,7 XX 90 - 15 30 2,8 XX 90 - 10 30 2,8 XX 80 - 30 2,8 XX 80 - 20 30 3,03333 XX 85 - 30 3,03333 XX 80 - 10 30 3,13333 X 80 - 15 30 3,23333 X 85 - 10 30 3,96667 X pc18 Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet co dac 17,2056 8,60278 21,01 0,0000 B:thoi gian co dac 26,275 8,75833 21,39 0,0000 AB 40,6167 6,76944 16,53 0,0000 RESIDUAL 142,5 348 0,409483 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 226,597 359 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet co dac Method: 95,0 percent LSD nhiet co dac Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 120 2,9 0,0584154 X 80 120 3,125 0,0584154 85 120 3,43333 0,0584154 X X Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian co dac Method: 95,0 percent LSD thoi gian co dac Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 90 2,91111 0,0674523 X 90 3,04444 0,0674523 X 20 90 3,04444 0,0674523 X 10 90 3,61111 0,0674523 X ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 84,0972 11 7,6452 Within groups 142,5 348 0,409483 Total (Corr.) 226,597 359 18,67 0,0000 pc19 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 90 - 15 30 2,7 X 90 - 20 30 2,8 XX 85 - 15 30 2,8 XX 90 - 30 3,0 XXX 80 - 10 30 3,06667 XX 85 - 30 3,06667 XX 80 - 30 3,06667 XX 90 - 10 30 3,1 XX 80 - 20 30 3,13333 X 85 - 20 30 3,2 X 80 - 15 30 3,23333 X 85 - 10 30 4,66667 X Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet co dac 14,1556 7,07778 8,29 0,0003 B:thoi gian co dac 24,4972 8,16574 9,56 0,0000 AB 31,0444 5,17407 6,06 0,0000 RESIDUAL 297,167 348 0,853927 TOTAL (CORRECTED) 366,864 359 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for trang thai by nhiet co dac Method: 95,0 percent LSD nhiet co dac Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 120 2,55833 0,0843567 X 90 120 2,625 0,0843567 X 85 120 3,00833 0,0843567 X pc20 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian co dac Method: 95,0 percent LSD thoi gian co dac Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 90 2,37778 0,0974068 X 20 90 2,6 0,0974068 X 90 2,88889 0,0974068 X 10 90 3,05556 0,0974068 X ANOVA Table for trang thai by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 69,6972 11 6,33611 Within groups 297,167 348 0,853927 Total (Corr.) 366,864 359 7,42 0,0000 Multiple Range Tests for trang thai by mau Method: 95,0 percent LSD mau3 Count Mean Homogeneous Groups 80 - 15 30 2,23333 X 80 - 10 30 2,26667 X 90 - 15 30 2,3 X 90 - 20 30 2,4 XX 85 - 20 30 2,6 XXX 85 - 15 30 2,6 XXX 90 - 30 2,8 XX 80 - 20 30 2,8 XX 80 - 30 2,93333 X 85 - 30 2,93333 X 90 - 10 30 3,0 X 85 - 10 30 3,9 X pc21 Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet co dac 224,772 112,386 72,18 0,0000 B:thoi gian co dac 281,467 93,8222 60,25 0,0000 AB 123,85 20,6417 13,26 0,0000 RESIDUAL 541,867 348 1,55709 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 1171,96 359 Multiple Range Tests formuc ua thich by nhiet co dac Method: 95,0 percent LSD nhiet co dac Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 120 4,40833 0,113911 X 80 120 5,13333 0,113911 85 120 6,325 0,113911 X X Multiple Range Tests for muc ua thich by thoi gian co dac Method: 95,0 percent LSD thoi gian co dac Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 90 4,38889 0,131533 X 15 90 4,67778 0,131533 X 90 5,41111 0,131533 10 90 6,67778 0,131533 X X ANOVA Table for muc ua thich by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 630,089 11 57,2808 36,79 Within groups 541,867 348 1,55709 Total (Corr.) 1171,96 359 0,0000 pc22 Multiple Range Tests for muc ua thich by mau Method: 95,0 percent LSD mau3 Count Mean Homogeneous Groups 90 - 30 3,8 X 90 - 20 30 3,9 X 90 - 15 30 4,1 XX 85 - 20 30 4,4 XXX 80 - 15 30 4,43333 XXX 80 - 30 4,73333 XX 80 - 20 30 4,86667 85 - 15 30 5,5 90 - 10 30 5,83333 80 - 10 30 6,5 85 - 10 30 7,7 X 85 - 30 7,7 X XX XX X X ANOVA Table for Brix by mau Source Sum of Df Mean Squares Square Between groups 2348,0 11 213,455 Within groups 96,0 24 4,0 Total (Corr.) 2444,0 35 F-Ratio P-Value 53,36 0,0000 Multiple Range Tests for Brix by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 80 - 58,0 X 85 - 62,0 X X 90 - 66,0 X 80 - 10 66,0 X 85 - 10 70,0 X 80 - 15 70,0 X 80 - 20 76,0 X 85 - 15 76,0 X 90 - 10 76,0 X 85 - 20 80,0 X 90 - 15 82,0 X 90 - 20 86,0 pc23 ... dạng ăn tươi, sản phẩm chế biến từ trái cóc chưa nhiều Vì thế, đề tài nghiên cứu chế biến mứt từ ngun liệu cóc chín thực nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ trái cóc, góp phần tạo sản phẩm có giá trị... NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT TỪ NGUN LIỆU CĨC CHÍN Ngành học: Cơng Nghệ Thực Phẩm LÃNH ĐẠO ĐƠN... phần chủ yếu sản phẩm thị trường đường chất phụ gia tổng hợp Các sản phẩm mứt từ nguyên liệu trái giàu dinh dưỡng, có hương vị tự nhiên cịn hạn chế Do đó, việc chế biến sản phẩm mứt cóc cần thiết,