NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM JAMBON TỪ CÁ ĐÙ

Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác để nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo… Để góp phần giải quyết những yêu cầu trên, được sự đồng ý c

LUẬN VĂN TỐT

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

JAMBON TỪ CÁ ĐÙ

Thực hiện bởi

Nguyễn Hàn Giang

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Anh Trinh

Cô Nguyễn Thuỳ Linh

Tp Hồ Chí Minh 07/2005

TÓM TẮT

Nhằm góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu các loại cá và đa dạng hoá sản phẩm chế biến, được sự giúp đỡ của Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm

Tp.Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản

phẩm mô phỏng Jambon từ cá đù”

Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm chính sau

Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ mỡ phối trộn

Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bột phối trộn ảnh hưởng lên độ chắc của surimi

Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ gelatin phối trộn ảnh hưởng lên độ chắc của surimi

Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn ảnh hưởng lên độ chắc của surimi

Thí nghiệm 5: Xác định thời gian xông khói cho sản phẩm

Kết Quả

Thí nghiệm 1: Tỉ lệ mỡ là 3%

Thí nghiệm 2: Tỉ lệ bột phối trộn là 3% bột mì + 4% bột khoai tây + 4% bột sữa

Thí nghiệm 3: Tỉ lệ gelatin phối trộn là 1,5%

Thí nghiệm 4: Tỉ lệ lòng trắng trứng là 4%

Thí nghiệm 5: Thời gian xông khói là 8 giờ

Với các tỉ lệ trên thì sản phẩm được đánh giá cao nhất

Với hàm lượng đạm khoảng 20,95%, béo khoảng 2,35% đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh theo kết quả kiểm nghiệm của Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp.Hồ Chí Minh

The research title had been carried out by main experiments

Experiment 1: Determine the ratio of the fat which is blent in the production

Experiment 2: Determine the ratio of the starch which affects consistence of

Experiment 1: The ratio of the fat is 3%

Experiment 2: The ratio of the starch is 3% flour, 4% potato, 4% milk-powder Experiment 3: The ratio of gelatin is 1,5%

Experiment 4: The ratio of the glair is 4%

Experiment 5: The time of smoking is 8 hours

With these ratios, the product is thought best

With 20,95% protein, 2.35% fat, the product satisfies the nutrition of consumers

The product avouches micro organic standard (The result of Research Institute For Aquaculture No 2 Ho Chi Minh city)

CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm tạ:

Ba, mẹ đã hỗ trợ và giúp đỡ chúng tôi về mặt tinh thần lẫn vật chất trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp

Lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thùy Linh và thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài

Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng với quý thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong thời gian học tập vừa qua

Đồng thời xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Nguyệt Thu thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Và cuối cùng xin gởi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, là những người đã giúp đỡ và động viên chúng tôi những lúc gặp trở ngại và khó khăn trong suốt quá trình học tập

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, nên không thể tránh được những thiếu sót Rất mong được sự đóng góp chân thành của tất cả bạn bè cùng với quý thầy cô để đề tài chúng tôi được hoàn chỉnh hơn

2.5 Thành Phần Hoá Học của Thịt Fillet Cá Đù 5

2.6 Những Yếu Tố Ảnh Hưởng lên Việc Sản Xuất Surimi 5

2.6.3 Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản hoá học 8

2.7 Các Hiện Tượng Xảy Ra trong Công Nghệ Sản Xuất Surimi 10

2.8 Gia Vị và Phụ Gia trong Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Jambon 10

2.8.10 Hương liệu 13

3.2 Nguyên Vật Liệu và Trang Thiết Bị Thực Hiện Đề Tài 19

3.3.1 Tìm hiểu định mức sơ chế nguyên liệu cá đù làm surimi 21 3.3.2 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ mỡ phối trộn 21 3.3.3 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bột phối trộn 22 3.3.4 Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ gelatin phối trộn 22 3.3.5 Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ lòng trắng trứng cho sản phẩm 23 3.3.6 Thí nghiệm 5: Xác định thời gian xông khói cho sản phẩm 23 3.3.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm 23

4.1 Qui Trình và Kết Quả Tính Định Mức của Surimi Từ Cá Đù 26

4.2 Qui Trình Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Jambon từ Surimi Cá Đù 29

4.3 Kết Quả Đánh Giá Chất Lượng Các Sản Phẩm Thí Nghiệm 34 4.3.1 Thí nghiệm 1: Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ mỡ phối trộn 34 4.3.2 Thí nghiệm 2: Kết quả xác định tỉ lệ bột phối trộn 36 4.3.3 Thí nghiệm 3: Kết quả xác định tỉ lệ gelatin phối trộn 38

4.3.4 Thí nghiệm 4: Kết quả xác định lòng trắng trứng phối trộn 40 4.3.5 Thí nghiệm 5: Kết quả xác định thời gian xông khói cho sản phẩm 42 4.4 Kết Quả Đo Lường Thành Phần Hoá Học của Thành Phẩm 43 4.5 Kết Quả Kiểm Tra Vi Sinh Vật của Thành Phẩm 44 4.6 Tính Toán Chi Phí Nguyên Vật Liệu cho Sản Xuất Thành Phẩm 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thịt fillet cá đù 5

Bảng 4.2 Kết quả đo độ chắc của thí nghiệm xác định tỉ lệ mỡ 34

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm xác định tỉ lệ mỡ 35

Bảng 4.4 Kết quả đo độ chắc của thí nghiệm xác định tỉ lệ bột 36

Bảng 4.5 Kết qủa đánh giá cảm quan của thí nghiệm xác định tỉ lệ bột 37

Bảng 4.6 Kết quả đo độ chắc của thí nghiệm gelatin 38

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá của thí nghiệm gelatin 39

Bảng 4.8 Kết quả đo độ chắc của thí nghiệm xác định tỉ lệ lòng trắng trứng 40

Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định tỉ lệ lòng trắng 41

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định thời gian xông khói 42

Bảng 4.12 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm Jambon 44

Bảng 4.13 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho thành phẩm 45

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Như chúng ta đã biết Việt Nam là nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển và thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km2, được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên liệu vô cùng đa dạng và phong phú, với một lượng cá tạp và cá có giá trị kinh tế thấp rất lớn đang cần giải quyết

Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế – văn hóa với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức sống của người dân ta Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp, du lịch, thời trang… thì nhu cầu về sự đa dạng hóa thực phẩm càng trở nên cấp thiết Thuở ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm; nhưng khi mức sống được nâng cao, người tiêu dùng không còn quan tâm đến vấn đề ăn no mặc ấm nữa Mà vấn đề họ quan tâm bây giờ là thực phẩm phải đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người, phong phú và đa dạng về chủng loại mẫu mã

Một trong những hướng sản xuất sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu trên là việc tạo ra những sản phẩm mới từ nguồn cá tạp, các loại cá rẻ tiền Đó là surimi

Surimi là sản phẩm thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, có độ kết dính cao, không có mùi vị, màu sắc đặc trưng Surimi là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein với hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol và glucid do đó cơ thể con người có thể hấp thu một cách dễ dàng Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác để nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo…

Để góp phần giải quyết những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh

và cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mô phỏng Jambon từ cá đù”ø

1.2 Mục Tiêu của Đề Tài

Thử nghiệm chế biến Jambon từ surimi nhằm góp phần nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu đồng thời đa dạng hoá sản phẩm thủy sản

Yêu cầu đề tài

• Tính định mức bán thành phẩm surimi từ cá đù

• Xây dựng qui trình chế biến:

Xác định công thức chế biến

Xác định thời gian xông khói

• Thử nghiệm sản xuất dăm bông theo qui trình sản xuất đề nghị

• Đánh giá chất lượng thành phẩm thử nghiệm

II TỔNG QUAN

2.1 Giới Thiệu Sơ Lược về Surimi

Surimi là một thuật ngữ của người Nhật dùng để chỉ thịt cá đã được loại bỏ hết xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị, màu sắc đặc trưng, có độ kết dính và được trộn với chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản

Sở dĩ surimi được các nhà công nghệ trên thế giới chọn là thực phẩm năm

2000 là vì nó chứa hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp cơ thể con người dễ hấp thu Đây là chất nền có thể trộn với các protein khác để nâng cao chất lượng các loại thịt Đặc biệt vì surimi có tính dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ surimi có thể chế biến thành những sản phẩm mô phỏng có giá trị như: surimi giả tôm, surimi giả cua, surimi giả Jambon…

Cá băm là khối thịt được băm nhuyễn một cách cơ học không được rửa, trong cá vẫn còn chứa nhiều loại tạp chất cũng như các chất gây hư hỏng, do đó cá băm không bảo quản được lâu Surimi là sản phẩm được hình thành sau quá trình rửa của thịt cá băm Sau quá trình rửa, thịt cá băm được loại bỏ bớt những tạp chất cũng như những chất dễ gây hư hỏng sản phẩm đồng thời qua quá trình rửa sẽ tạo cho surimi có tính gel, màu trắng không mùi không vị Vì vậy surimi có thể được tồn trữ lâu hơn thịt cá băm không qua rửa

Việc rửa không những chỉ loại bỏ mỡ và những tạp chất như: máu, sắc tố, chất tanh, enzyme… mà quan trọng hơn là sự tập trung của sợi cơ (actomysine), do đó làm gia tăng sức bền của thể gel và tăng cường tính dẻo dai cho những sản phẩm mô phỏng từ cá

Surimi có một tiềm năng rất lớn Nó như là một thành phần có chức năng protein, có thể thay thế cho nhiều loại protein có nguồn gốc từ thực vật và động vật cổ truyền Surimi được sản xuất từ những loại cá tạp có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế thấp Việc sản xuất surimi cũng như các sản phẩm mô phỏng từ surimi sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu vốn kém chất lượng này Một thuận lợi lớn cho việc sản xuất surimi là không những nguồn nguyên liệu rất dồi dào, hầu như lúc nào cũng có mà nó còn có với một lượng rất lớn Do đó giá cả của surimi cũng tương đối hợp lý rất phù hợp với nhu cầu chế biến các sản phẩm mô phỏng có nguồn gốc từ surimi

2.2 Lịch Sử Phát Triển

Surimi là sản phẩm ra đời từ rất lâu, không ai biết chính xác là surimi xuất hiện khi nào Lúc đó người ta chế biến cá xay, nó được xem như là sản phẩm dạng thô của surimi bây giờ, với các sản phẩm nổi tiếng của người Nhật như: Kamoboco,

tricuva… và họ đã phát hiện ra rằng có thể giữ được sản phẩm lâu hơn nếu cho thịt cá này trộn với muối, những chất phụ gia và sau đó được hấp hoặc nướng chín Đến nay nó đã đi vào nhiều mặt hàng thực phẩm chính, không những phát triển mạnh ở Nhật mà còn phát triển mạnh ở nhiều nước Âu, Mỹ

Năm 1959 công nghệ sản xuất surimi đã có một bước chuyển mình mới khi một nhóm các nhà khoa học đứng đầu là Nishiya và Takeda tại trạm nghiên cứu hải sản ở Hokkaido đã phát hiện ra kỹ thuật làm ổn định surimi đông lạnh (Matsumoto, 1975) Phát hiện này đã có từ sự phát hiện bất ngờ chất bảo quản lạnh, nó giữ cho surimi không bị biến đổi trong suốt quá trình trữ lạnh Kỹ thuật này cho phép các nhàø sản xuất Nhật có khả năng dự trữ được surimi

Trước đây surimi chỉ được ưa thích trên thị trường Nhật nhưng từ khi người ta bắt đầu cải tiến để chế biến thành sản phẩm mô phỏng cua, một dạng mới của Kamaboco thì nó được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới và lập nên một kỳ tích trong kinh doanh

Năm 1978 surimi xuất hiện ở Mỹ Từ đó Mỹ đã lập các chương trình chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá Mintai

Năm 1983 Cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu sản xuất surimi (Trần Thị Luyến, 1996)

Hiện nay surimi đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới

2.3 Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ

Surimi đối với một số nước như Nhật, Mỹ, Liên Xô, Pháp là sản phẩm xuất hiện lâu đời với qui trình công nghệ rất phát triển và sản lượng tiêu thụ hàng năm của các nước này cũng rất lớn Đặc biệt đối với Nhật surimi là một sản phẩm truyền thống Hầu như nó là một món ăn không thể thiếu đối với người dân Nhật Nhưng đối với người Việt thì surimi gần như là một sản phẩm rất mới, mặc dù nó đã có mặt và được sản xuất ở nước ta cách đây khoảng 10 năm Ở nước ta chỉ có một số ít công ty có dây chuyền sản xuất surimi, chủ yếu là ở Vũng Tàu và Côn Đảo nhưng với sản lượng rất ít Chủ yếu là làm theo đơn đặt hàng của các công ty nước ngoài, còn việc sử dụng làm sản phẩm mô phỏng thì rất ít

Hiện nay sản phẩm mô phỏng surimi đã được sản xuất và bắt đầu xuất hiện trong các siêu thị ở nước ta nhưng với một số lượng rất ít, chủ yếu là surimi giả tôm, surimi giả cua, surimi giả chả cá Các sản phẩm mô phỏng sản xuất từ surimi đang từng bước thâm nhập vào thị trường trong nước với nhiều hình thức khác nhau Người tiêu thụ Việt Nam cũng dần dần có sự quan tâm, chú ý đến loại sản phẩm này Đặc biệt là sản phẩm surimi mô phỏng cua đã được người tiêu dùng chấp nhận và đánh

giá cao Đây là một bước khởi đầu thành công cho công nghệ sản xuất surimi ở nước

ta

2.4 Sơ Lược về Cá Đù

Thân phủ vẩy lược là chủ yếu Vây bụng ở dưới ngực và có một gai Vây lưng thứ nhất là những tia gai Không có cơ quan mang trên

Vị trí phân loại Bộ : Perciformes Bộ phụ : Percoidei Họ : Sciaenidae

Loài : Argyrosomus argentatus

2.5 Thành Phần Hoá Học của Thịt Fillet Cá Đù

Thành phần hoá học của thịt fillet cá đù được trình bày trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thịt fillet cá đù

Nước Lipid Protein Giá trị năng lượng (kJ/100gr)

Nguồn Poulter và Nicolaides, 1985

2.6 Những Yếu Tố Ảnh Hưởng lên Việc Sản Xuất Surimi 2.6.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Chất lượng surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó ảnh hưởng tới mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết và cả hiệu suất qui trình

Các loại cá khác nhau dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, nhất là sẽ ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi Khi protein thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen giữa các protein thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi Vì vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như cá trỏng, cá bạc má… ít được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi do khó tạo liên kết mạng lưới Các loại cá có độ đàn

hồi của thịt cá tốt là cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám… được sử dụng nhiều để sản xuất surimi

2.6.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: thao tác phi lê, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, các loại nước rửa và kỹ thuật định hình làm đông…

2.6.2.1 Khâu tách xương

Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành nhờ vào nguyên tắc phân riêng nghĩa là tách thịt cá khỏi xương và những phần bỏ đi nhờ sử dụng các bề mặt lọc rổ Nhiệm vụ cơ bản của chế biến phân riêng là lấy từ thịt cá ra phần xương, xương thường chiếm khoảng 15% lượng cá nguyên con Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây các nhược điểm sau

• Mảnh xương vụn có thể làm tổn thương cơ quan tiêu hoá của người sử dụng

• Làm giảm thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm

• Làm độ bền của bột surimi giảm

• Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 – 3% có thể làm cho hàm lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

• Tủy có trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo gây hư hỏng sản phẩm

Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm, như hạn chế kích thước tối đa và số lượng xương trong surimi Việc tách xương của cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với cá tạp là một vấn đề khó khăn

2.6.2.2 Khâu rửa

Rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá loại bỏ thành phần muối khoáng, protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai và các tạp chất khác Đồng thời quá trình rửa còn có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay Rửa còn gây tác động nhiều mặt đến surimi và hiệu suất thu hồi surimi Với loại cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác nhau Rõ ràng khi rửa thì một phần protein, vitamin, khoáng và acid béo tự do… sẽ mất đi Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu

Sự chiết hay quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước rửa Hiệu quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh trong khoảng thời gian

chín phút Điều đó chỉ ra rằng không cần thiết phải khuấy đảo với thời gian lớn hơn chín phút cho mỗi quá trình rửa Quá trình chiết protein hoà tan cũng khác nhau ở tỉ lệ nước rửa khác nhau (Lippincott và Lee, 1985) Nếu thời gian rửa quá dài khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hoá mạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nước sau này Vì vậy thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức thấp nhưng đủ lâu để hiệu quả chiết protein hoà tan cao nhất Tỉ lệ thịt cá và nước là 1/3 và 1/4 là thích hợp về kinh tế, nhưng nếu chọn tỉ lệ cá thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ nữa Theo các nhà khoa học thì rửa thịt cá xay lớn hơn ba lần là không cần thiết khi mỗi lần rửa là 10 phút hay nhỏ hơn

Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hoá thì hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn nhưng sẽ gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym, làm tăng hoạt tính trong tế bào mô chứa Kathepsin Mặt khác rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai có mang tính kiềm Trong khi đó rửa cá xay bằng dung dịch nước có pha acid ascocbic và acid citric có thể làm hạn chế sự thối rửa của sản phẩm, pH nước giảm sẽ có tác dụng tẩy màu cá xay Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm Hiện nay đối với cá nhám và một số loại cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa Nước rửa cuối cho phép có lượng muối NaCl từ 0,1 - 0,2% để cho quá trình tách nước được dễ dàng (Trần Thị Luyến, 1996)

Tốc độ khuấy đảo: tốc độ khuấy đảo rất cần thiết để tăng cường quá trình hoà tan, nhưng cũng ở một giới hạn nhất định; nếu tốc độ quá cao sẽ gây hao tổn protein, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó tách nước sau này

Nhiệt độ nước rửa: cần duy trì ở vùng nhiệt độ mà protein giữ được chức năng của nó Thường nhiệt độ nước rửa từ 5 - 31oC

Nước rửa phải có tỉ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Vì khi hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hoá lipid, kích thích hoạt động của enzym Tỉ lệ lipid cao còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu (Trần Thị Luyến, 1996)

pH nước rửa phải đạt xấp xỉ pH tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và chức năng tạo gel

2.6.2.3 Ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu của công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 – 79% Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào khâu nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của cá tự nhiên là tốt nhất Do vậy cần có công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi cá xay sau khi rửa Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng

Nước tham gia vào cấu trúc và trạng thái của surimi Nước tương tác với các nhóm –

NH2, -COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo sự biến đổi sâu sắc về lượng Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai

2.6.2.4 Nghiền trộn

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel surimi Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm, protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi

Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi myozin tạo nội lực ma sát cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi dẻo dai và độ bền chắc Trong quá trình này bổ sung thêm phụ gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel surimi Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định Nếu ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho surimi bị sẫm màu Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 10 – 15 phút là thích hợp

2.6.3 Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản hoá học

2.6.3.1 Ảnh hưởng của muối

Độ bền gel surimi phụ thuộc vào nhiều yếu tố hoá học và yếu tố bảo quản khác Khi hàm lượng NaCl < 5% thì độ bền surimi tăng theo nồng độ của NaCl

Khi 5% < nồng độ NaCl < 20% thì độ bền surimi không tăng theo nồng độ của NaCl

Khi nồng độ NaCl > 20% thì độ bền của surimi giảm đi khá nhiều Như vậy trong kỹ thuật sản xuất việc sử dụng nước muối ở lần rửa cuối cùng cần tính toán sao cho hàm lượng NaCl trong surimi đạt 5% - 10% là hợp lý cả về cảm quan và độ bền đông kết (Trần Thị Luyến, 1996)

2.6.3.2 Ảnh hưởng của chất béo – dầu thực vật

Dầu thực vật thường được đưa vào hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với hàm lượng 3 – 4% so với trọng lượng surimi Lee và Abdolladi (1980) đã cho rằng khi

bổ sung chất béo vào gel surimi cá nó sẽ ngăn cản sự phát triển cấu trúc dạng bột và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm Khi thiếu vắng chất béo sẽ làm giảm độ chắc của sản phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

3.6.3.3 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel

Chất lượng surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn lòng trắng trứng vì protein hoà tan trong nước làm chậm quá trình tạo thành lưới gel, lúc đó protein liên kết với actomiozin là yếu tố làm cản trở khả năng tạo liên kết gel của surimi Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt thường đông đặc kết chắc nhưng ít dẻo Tinh bột tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai hơn Tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các hợp chất trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng Tuy nhiên để có cấu trúc theo ý muốn cần phối hợp cả hai hợp phần này trong sản xuất surimi Muốn đạt được kết cấu theo ý muốn, có thể chỉnh sửa tỉ lệ tinh bột và lòng trắng trứng cùng với sự cân xứng của hợp phần khác tạo mức hàm ẩm hợp lý trong surimi

Ngoài ra cấu trúc surimi còn bị ảnh hưởng bởi các hợp phần cấu tạo của loại tinh bột nào đó và còn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng tinh bột phối trộn Khi tỉ lệ tinh bột quá mức lực đàn hồi của surimi sẽ giảm

2.6.4 Ảnh hưởng của yếu tố vật lý

2.6.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường

Nếu thời gian bảo quản khoảng hai tuần lễ thì độ bền của surimi chưa thay đổi đáng kể ở các nhiệt độ bảo quản -100C, -200C và -350C Sau đó nếu thời gian bảo quản kéo dài hơn hai tuần lễ thì độ bền surimi giảm đi theo thời gian, trong đó giảm nhanh nhất ở nhiệt độ -100C Còn ở nhiệt độ -20 và -350C độ bền giảm ít hơn và ít nhất là ở -350C

Ở vùng pH 6,5 - 6,8 tạo nên khả năng hình thành gel cao nhất, độ bền cao nhất Riêng đối với thịt cá xay, độ pH có ảnh hưởng đến chất lượng về sau này

2.6.4.2 Ảnh hưởng đến nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Cấu trúc gel surimi bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt Do vậy cần xác định nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thích hợp để đạt được cấu trúc theo ý muốn của mỗi loại sản phẩm mô phỏng

2.7 Các Hiện Tượng Xảy Ra trong Công Nghệ Sản Xuất Surimi

2.7.1 Hiện tượng Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Ví dụ ở nhiệt độ 100C thì kéo dài từ 24 – 48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 300C thì thời gian là hai giờ và khi nhiệt độâ là 350C thì thời gian chỉ còn 30 phút

2.7.3 Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình suvari, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra một cách mạnh mẽ ở nhiệt độ 40 – 700C Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari và kéo dài thời gian gây

ra hiện tượng suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỉ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein

2.8 Gia Vị và Phụ Gia trong Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Jambon

2.8.1 Đường

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục Đường có các tác dụng:

• Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

• Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

• Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp mùi thơm khi gia nhiệt

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

Đường có tác dụng giữ nước cho sản phẩm

2.8.2 Bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, có màu trắng, vị dịu, tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi sự thủy phân bằng acid hay enzyme từ các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten, rỉ đường…

Boôt ngót söû dúng trong cheâ bieân thöïc phaơm nhö moôt chaât laøm taíng vò ngót ñám, nhaât laø cho caùc sạn phaơm ngheøo thòt Tuy nhieđn vieôc söû dúng naøy ñöôïc qui ñònh raât nghieđm ngaịt, löôïng boôt ngót cho pheùp söû dúng nhìn chung khoạng 10% löôïng muoâi duøng töùc laø 1 – 3 g/kg nguyeđn lieôu (Multon vaø ctv, 1988; Baracco vaø ctv, 1990)

2.8.3 Muoâi aín (NaCl)

Tinh theơ muoâi ôû dáng traĩng xoâp, ñađy laø chaât vò quan tróng noù táo cho thöïc phaơm

vò ñaôm ñaø Thöïc phaơm coù vò maịn vöøa phại khi coù töø 1,5 - 2% muoâi Muoâi duøng trong thöïc phaơm laø muoâi toât coù töø 95% NaCl trôû leđn, khođng coù táp chaât vaø ñoô aơm khođng quaù 0,5% Trong muoâi khođng toăn tái caùc muoâi táp nhö: Ca, Mg, K… Neâu caùc muoâi táp toăn tái thì khođng quaù 2,5%

2.8.4 Muoâi polyphosphat

Ñöôïc söû dúng trong cheâ bieân nhaỉm múc ñích cại thieôn khạ naíng giöõ nöôùc vaø tính hoaø tan cụa protein (Girard vaø ctv, 1988; Baracco vaø ctv, 1990) Beđn cánh ñoù, polyphosphat coøn coù nhöõng ñaịc tính khaùc nhö cại thieôn khạ naíng caĩt laùt, laøm chaôm söï ođi thiu, laøm chaât oơn ñònh keât caâu nhuõ cụa boôt thòt mòn Trong sạn phaơm thòt cheâ bieân, polyphosphat khođng ñöôïc söû dúng quaù 0,2 - 0,3% tính tređn P2O5

2.8.5 Toûi

Teđn khoa hóc laø Allium sativum L

Thuoôc hó haønh toûi Liliaceae

Trong toûi coù ít iod, tinh daău (1 kg toûi chöùa khoạng 60 - 200 mg tinh daău) Thaønh phaăn chính cụa toûi laø chaât khaùng sinh alixin (C6H10OS2) Ñađy laø moôt hôïp chaẫt sunfua coù taùc dúng dieôt khuaơn mánh, taùc dúng khaùng khuaơn coù hieôu quạ ngay ôû noăng ñoô raât loaõng cho neđn thöïc phaơm öôùp toûi khođng nhöõng thôm ngon maø coøn bạo quạn ñöôïc lađu Alixin khođng coù saün trong toûi maø chư ôû dáng alliin Toûi ñöôïc giaõ daôp, men aliinaza coù saün trong toûi seõ giại phoùng ra vaø taùc dúng leđn alliin táo ra alixin ÔÛ nhieôt ñoô cao alixin mau choâng maât taùc dúng, ôû acid nhé ít ạnh höôûng

2.8.6 Môõ

Môõ ñöôïc söû dúng trong cheâ bieân thöôøng laø loái môõ vai, môõ ñuøi hay phaăn môõ cụa thòt ba rói Ñađy laø loái môõ khoù noùng chạy vaø trong quaù trình cheâ bieân ngöôøi ta laøm cho chuùng khoù noùng chạy hôn baỉng caùch traăn sô trong nöôùc noùng 800C, ngay

trước khi xay với mấy cutter Xử lý mỡ như vậy sẽ làm thuận lợi hơn trong quá trình xay, giúp phân tán các hạt mỡ trong hỗn hợp đồng thời cải thiện chất lượng vi sinh của mỡ sử dụng Ngoài ra mỡ còn được sử dụng nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Mỡ sử dụng trong Jambon nhằm tạo cho kết cấu của Jambon dai hơn bình thường và quan trọng là nó sẽ tạo cho lát cắt của Jambon được láng, mịn hơn, bề mặt lát cắt đẹp hơn Nếu lượng mỡ nhiều quá thì làm cho độ dai của surimi giảm vì nó phân tán nhiều trong cấu trúc mạng lưới của protein làm giảm liên kết giữa các mạng lưới protein

2.8.7 Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000 Gelatin được chế biến từ da động vật Nó không chứa nhiều các acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin không hoà tan trong nước lạnh, chỉ trương nở hấp thụ nước gấp 5 – 9 lần gelatin khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của sản phẩm, tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng và làm tăng độ uốn lát của surimi Tuy nhiên tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng

Ovalbumin: là một phospho-glucoprotein Mỗi phân tử mang từ một đến hai gốc phosphat, có bốn nhóm SH và hai đầu nối S-S Lượng cầu nối S-S ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tạo gel của ovalbumin Protein này bị biến tính ở 72 – 800C, dễ bị biến tính bề mặt và giúp ổn định cấu trúc dạng bột, dạng nhũ tương (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

Bên cạnh đó, ngoài đặc tính tạo kết nối nhẹ, lexitin – protein của lòng đỏ trứng còn có khả năng tạo màu và tạo nhũ tương thích ứng với hệ nhũ tương nước

trong dầu Tuy nhiên những đặc tính chức năng này của lexitin ít được chú trọng trong chế biến các sản phẩm từ thịt, cá

Lượng trứng được khuyến cáo sử dụng không nên vượt quá 8% Nếu vượt quá sẽ có nguy cơ tạo nên những đường nứt trong kết cấu sản phẩm nấu (Bracco và ctv, 1990)

2.8.9 Chất nhuộm màu

Dùng biến đổi màu sắc của thực phẩm theo ý định của người sản xuất cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Có nhiều loại chất màu khi sử dụng cần chú ý tới tác dụng của một số chất đối với kim loại hoặc chất có tính axit, bazơ gây phản ứng phụ Tuyệt đối không sử dụng màu công nghiệp, sử dụng màu thực phẩm ở lượng tối thiểu tạo màu phù hợp

Nên dùng các loại màu chiết rút tự nhiên từ các loại trái cây, vỏ quả, vỏ cây, rễ cây…

2.8.10 Hương liệu

Dùng để tạo hương thực phẩm theo ý định của người sản suất sao cho phù hợp với sản phẩm và sở thích của người tiêu dùng Có nhiều loại hương khác nhau tùy theo từng loại mà có cách lựa chọn thích hợp

Hương liệu sử dụng là hương heo và hương Jambon

Hương heo có màu hơi vàng, dạng lỏng được ly trích từ thịt heo

Hương Jambon có màu nâu đỏ, dạng bột

2.8.11 Chất kết dính

Gồm có bột mì, bột khoai tây và bột sữa

Bột mì có màu trắng, mịn, tạo cho sản phẩm có kết cấu chắc nhưng sản phẩm hơi bị cứng

Bột khoai tây làm cho sản phẩm có độ mềm dẻo hơn

Bột sữa làm tăng độ dẻo dai, làm cho lát cắt có độ bóng láng, mịn

Ba loại bột này phải được phối trộn với nhau với các tỉ lệ thích hợp để tạo được cấu trúc mong muốn của surimi Tất cả được mua trong siêu thị và chợ lớn Tp.HCM

2.9 Phương Pháp Gia Nhiệt

Khi chế biến các sản phẩm chín thì cần phải có quá trình gia nhiệt, việc gia nhiệt có nhiều cách, có thể hấp, luộc, nướng, rán Phương pháp hấp, luộc thường ở

nhiệt độ 95 – 1000C, còn nướng và rán thì ở nhiệt độ 150 – 1700C Chất môi giới truyền nhiệt là nước, hơi nước, không khí, dầu mỡ Vì vậy tùy vào yêu cầu mặt hàng và thị hiếu của người tiêu dùng mà có các hình thức gia nhiệt khác nhau

Mục đích của gia nhiệt:

• Làm đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu

• Làm thay đổi thể tích, kết cấu khối lượng nguyên liệu

• Làm tăng hiệu suất tiêu hoá của cơ thể

• Biến đổi về màu sắc, mùi vị, tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn, kích thích tiêu hoá

Về mùi: khi gia nhiệt thì mùi biến đổi rõ rệt, mùi thực phẩm chín khác hẳn với mùi của nguyên liệu tươi sống, mùi thức ăn chín kích thích tiêu hoá Mùi sinh ra là do tổ hợp mùi từ các este, phản ứng melanoidin và caramen hoá

Về vị: thực phẩm chín có vị đậm hơn, ngọt hơn thực phẩm tươi sống Nguyên nhân là do các phụ gia thêm vào, các acid amin được hình thành

Về độ đồng hoá cho thực phẩm: thức ăn chín có thành phần acid amin cao hơn lúc chưa chín do tác dụng của nhiệt trong môi trường nước, các acid amin được thủy phân ra khỏi liên kết peptid làm cho hàm lượng các acid amin tăng cao và làm mạch polypeptid bị cắt ngắn, mềm mại, khi vào cơ thể sẽ được tiêu hoá nhanh chóng Khi gia nhiệt cấu trúc bậc cao bị phá vỡ, enzyme tiêu hoá dễ dàng thủy phân liên kết peptid ở cấu trúc bậc 1

2.10 Phương Pháp Xông Khói

Ngày nay khói không đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước đây, việc xông khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trưng của nó

2.10.2 Các loại nhiên liệu tạo khói

Nhiên liệu thường dùng để đốt là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Loại gỗ có tính chất quyết định thành phần khói xông, vì vậy việc chọn gỗ cũng là một vấn đề rất quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm

Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm Những loại gỗ lá nhọn là những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng mà chỉ dùng các loại gỗ lá rộng Gỗ dùng để xông khói gồm rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế của các nước mà có sự khác nhau Nói chung các nước hay dùng các loại gỗ như: gỗ phong, gỗ trăn, gỗ hồ đào, gỗ sồi, gỗ dẽ, gỗ bạch dương, gỗ sơn mao tử, gỗ sâm xích dương… Đó là những loại gỗ lá rộng

2.10.3 Thành phần của khói

Thành phần của khói xông quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình xông khói Thành phần của khói xông phụ thuộc vào điều kiện của nhiên liệu và điều kiện đốt

Hiện nay người ta tìm thấy trong khói xông có tới 200 chất khác nhau, các chất này có trong khói dưới dạng khí (hơi) và ở trạng thái lỏng (giọt) Nhưng chưa tìm được màu sắc và mùi vị của từng chất, người ta chỉ sử dụng chưng cất riêng từng loại như phenol, andehyde… để xác định màu sắc và mùi vị của chúng

Người ta chia thành phần của khói ra hai nhóm:

• Nhóm có tính chất sát khuẩn gồm: rượu, andehyd, cetol, acid hữu cơ

• Nhóm có tính chất tạo mùi và màu sắc gồm: ester, creosol, pyrogalcol, guaialcol

Ngoài ra thành phần khói còn có tính chất chống oxy hoá do có hydroquinon

2.10.4 Tác động của khói lên sản phẩm

Để tác động lên sản phẩm khói phải được xâm nhập vào bên trong sản phẩm Sự xâm nhập này được thực hiện qua hai giai đoạn:

• Giai đoạn 1: kết tụ các thành phần hoạt động của khói lên sản phẩm đó là sự hấp thụ

• Giai đoạn 2: di chuyển các cấu phần này vào bên trong sản phẩm đó là sự hấp phụ

2.10.4.1 Tác động lên mùi vị

Tác động đầu tiên của khói lên sản phẩm là tạo cho chúng có mùi vị đặc trưng Do số lượng lớn của các cấu phần, nên khó xác định một cách chính xác hợp chất nào ảnh hưởng lên những tính chất cảm quan này

Các phenol trong pha khí (dimethoxyphenol, gayacol, creosote…) hình như là những chất chủ yếu tạo nên mùi vị của của việc xông khói, các hợp chất cacbonyl làm giảm mùi hắc, khó chịu của một vài hợp chất trong chúng Tính acid nhẹ của sản phẩm xông khói do một vài acid (acid acetic, acid formic…) Tuy nhiên điều này không đủ để giải thích mùi vị điển hình của các sản phẩm xông khói

2.10.4.2 Tác động lên màu sắc

Việc tạo màu cho những sản phẩm xông khói là do phản ứng hoá học giữa các chất khí (chẳng hạn như cacbonyl) với các protein và tạo nên phức hợp dạng melanoidin, giống như chúng được tạo ra các phản ứng maillard Trên thực tế một sản phẩm có tỉ lệ đạm càng cao độ đậm màu càng lợt

Sự tạo thành màu càng nhanh nếu độ đậm khói và nhiệt độ xông khói càng cao Mặc khác, bề mặt sản phẩm phải đủ ẩm để hấp phụ một phần khí của khói và đủ khô để cho phép các hợp chất phản ứng với protein bề mặt trước khi khuếch tán vào bên trong sản phẩm không phải do khói mà chủ yếu do phản ứng của muối trên màu sắc thịt

2.10.4.3 Tác động trên việc bảo quản

Tác động diệt khuẩn và định khuẩn của khói trong đa số trường hợp chỉ là ưu điểm thứ yếu Tác động diệt khuẩn trong xông khói là do tác động phối hợp của quá trình xử lý nhiệt độ, của việc làm khô, của các phenol và acid trong khói Khói cũng có tác dụng chống nấm, một quá trình xông khói nhẹ ngăn cản sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm

Cuối cùng khói còn có tác dụng chống oxy hoá Tác động chống oxy hoá là vai trò của các hợp chất phenol nhất là phenol có điểm sôi

2.10.4.4 Tác động có hại

Bên cạnh những tác động có lợi cho các nhà chế biến, khói còn có những tác động có hại cho sản phẩm Trước mắt có nguy cơ nhiễm bẩn bởi các HPA trong đó có một vài chất có thể sinh ung thư, tiếp theo đó là nguy cơ thất thoát acid amin thiết yếu, những vitamin do phản ứng hoá học với một vài cấu phần của khói

2.10.5 Các quá trình xông khói

2.10.5.1 Xông khói lạnh

Một quá trình xông khói được gọi là lạnh nếu nhiệt độ xử lý không quá +300C Thông thường quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ khoảng từ +200C đến +250C, ẩm độ tương đối khoảng 75% và ẩm độ này có thể thay đổi ít nhiều tùy thuộc vào

mức độ làm khô mong muốn Sự lưu chuyển không khí ít quan trọng Xông khói lạnh nhìn chung khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối hơn

2.10.5.2 Xông khói nóng

Sản phẩm sau khi ủ nóng được xông với khói đặc, nóng rất ẩm và lưu chuyển mạnh Nhiệt độ xông khói ban đầu khoảng +300C đến +350C và vào cuối giai đoạn xông khoảng +500C đến +550C Nhiệt độ càng cao ẩm độ tương đối của buồng xông khói càng cao

2.10.6 Thời gian xông khói

Không thể đưa ra các thông số chính xác cho quá trình xông khói (thời gian, nhiệt độ, độ ẩm), những thông số này tùy thuộc vào nhiều yếu tố quan trọng:

• Phụ thuộc vào thiết bị: phương thức sản sinh khói, những đặc điểm của buồng xông khói

• Phụ thuộc vào sản phẩm: bản chất sản phẩm, hoá tính của bột thịt sử dụng

• Phụ thuộc vào khách hàng: cường độ xông khói tùy thuộc vào ý thích của người tiêu dùng

2.10.7 Kỹ thuật xông khói

Quá trình xông khói gồm 3 giai đoạn: ướp muối, ngâm thịt, xông khói và sấy

• Ướp muối: có thể sử dụng các phương pháp muối khô, muối ướt

• Ngâm thịt: thịt sau khi ướp muối được đưa vào ngâm và rửa bằng nước ấm để loại bớt muối, kế đến là làm khô bề mặt

• Xông khói và sấy: quá trình xông khói được tiến hành trong một buồng xông tự động hay không tự động Trong phòng xông khói cần có giá, móc sắt, hệ thống quạt hút, đẩy không khí để điều chỉnh lượng khói (có thể điều chỉnh lượng khói bằng hệ thống ống xông khói và cửa ra vào buồng đốt)

Sau khi xông khói sản phẩm được sấy cho bớt ẩm Nên sấy bằng nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh ẩm độ còn 60 - 65% Quá trình sấy có thể giảm 10% ẩm độ ban đầu của sản phẩm, điều đó sẽ làm sản phẩm bảo quản được lâu

2.10.8 Biến đổi của sản phẩm xông khói

Trong sản phẩm xông khói người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành của khói Tuy nhiên, do sự hấp thụ các hợp chất không giống nhau nên tỉ lệ các chất trên không tương ứng với tỉ lệ của chúng có trong thành phần của khói xông

Trong các hợp chất trên thì phenol thấm vào sản phẩm nhiều nhất Lượng phenol tích tụ lại trong mô mỡ nhiều hơn trong mô cơ, trong thịt có hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơn trong thịt có hàm lượng nước thấp

Bề mặt sản phẩm xông khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau Sau 3 đến 5 ngày xông khói lạnh hoặc sau 3 ngày xông khói nóng thì sản phẩm có màu sắc đồng đều Trong quá trình bảo quản màu sắc của sản phẩm sẽ sẫm lại

Trong quá trình xông khói, lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở lớp bề mặt Tác dụng sát trùng của khói chủ yếu là do phenol và các acid hữu cơ Thời gian xông khói càng dài thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống Trong quá trình bảo quản, sản phẩm xông khói lạnh ít nhiều bị biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn là các sản phẩm xông khói nóng vì thời gian xông khói kéo dài

Sau khi xông khói còn tiếp tục sấy nên hàm lượng nước trong sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên một cách tương đối nên sản phẩm ổn định hơn

Khi xông khói lạnh các quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục xảy ra nên làm cho thịt mềm mại hơn Đồng thời hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện

Khi xông khói nóng ở giai đoạn đầu nhiệt độ của sản phẩm từ 30 - 500C là điều kiện thích hợp nhất để các enzym hoạt động, thúc đẩy mạnh quá trình tự phân

Ở giai đoạn sau, nhiệt độ của sản phẩm tăng cao làm biến tính các enzym nên quá trình tự phân cũng chấm dứt

Sấy là giai đoạn sau cùng của quá trình xông khói thực phẩm nhằm làm giảm hàm lượng nước để có khả năng kéo dài thời gian bảo quản Những sản phẩm cần bảo quản dài ngày, vận chuyển xa thì phải sấy thời gian lâu hơn các sản phẩm chế biến bán ngay

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP3.1 Địa Điểm và Thời Gian Thực Hiện Đề Tài

3.1.1 Địa điểm thực hiện

Đề tài được thực hiện tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

3.1.2 Thời gian

Từ ngày 05/05/2005 đến 30/08/2005

3.2 Nguyên Vật Liệu và Trang Thiết Bị Thực Hiện Đề Tài

3.2.1 Nguyên vật liệu

3.2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu sử dụng là cá đù, cá phải tươi, có kích cỡ 7 – 9 con/kg Trong quá trình vận chuyển cá được ướp đá, một lớp đá một lớp cá được rãi đều, nên khi vận chuyển đến nơi cá vẫn còn tươi, không bị dập nát

Đánh giá độ tươi cá đù: da sáng, hệ sắc tố óng ánh, dịch nhớt trên da trong suốt như có nước; mắt lồi giác mạc trong suốt, đồng tử đen và sáng; mang màu sáng và không có dịch nhớt; thịt (cắt từ phần bụng) không thay đổi màu sắc nguyên thủy, thịt chắc đàn hồi, bề mặt nhẵn; thận và máu ở các cơ quan phải có màu đỏ sáng; mùi

ở mang, mùi trên da và trong khoan bụng là mùi rong biển

Hình 3.1 Nguyên liệu cá đù

3.2.1.2 Nguyên liệu phụ

Mỡ: được chọn là loại mỡ cứng, mỡ nọng heo

Trứng gà tươi đã được kiểm nghiệm, mua tại siêu thị

Dầu thực vật: sử dụng là dầu đậu nành

Gỗ xông khói: gỗ mít

3.2.1.3 Phụ gia và gia vị

Phụ gia: bao gồm chủ yếu là các phụ gia tạo kết nối như bột mì, bột khoai tây, bột sữa, gelatin… ngoài ra còn có polyphosphat, hương heo và hương Jambon

Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tỏi

Các gia vị và phụ gia được mua tại chợ Bến Thành, chợ Kim Biên, chợ Lớn, tại các siêu thị

3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ

3.2.2.1 Trang thiết bị

Máy cắt nhuyễn với mâm quay (máy cutter): là máy chuyên cắt nguyên liệu thành những phần tử nhỏ hoặc thành hỗn hợp dạng nhũ tương Máy được cấu tạo một chảo quay bên trên có nắp đậy, chảo có hai tốc độ quay là 14 vòng/phút và 28 vòng/phút, bộ dao cắt được gắn cố định phía trong chảo quay, dao này gồm bốn lưỡi quay quanh một trục có thể quay 3000 vòng/phút

Phòng xông khói: phòng xông khói có nhiều kích thước khác nhau Dùng để tạo mùi khói cho sản phẩm

Thiết bị đo độ chắc của sản phẩm: dùng để đo độ chịu lực của sản phẩm

Hình 3.2 Thiết bị đo độ chắc Hình 3.3 Phòng xông khói Hình 3.4 Máy cutter

3.2.2.2 Các dụng cụ khác

Dụng cụ gồm có: cân đồng hồ, cân điện tử, bàn, thau, xô, rổ, khay, muỗng, nồi, bếp… được làm bằng nhựa hay vật liệu không rỉ sét Các vật liệu này được vệ sinh sạch trước và sau khi sử dụng

3.3 Phương Pháp Thực Hiện

3.3.1 Tìm hiểu định mức sơ chế nguyên liệu cá đù làm surimi

Nguyên liệu cá được mua tại chợ đầu mối Chánh Hưng Hầu hết cá nguyên liệu mua về đều còn tươi và được ướp đá kỹ Nguyên liệu sau khi mua về được tuyển

Trọng lượng nguyên liệu ban đầuTrọng lượng thành phẩm surimi đã tách nước

chọn, loại bỏ cá đã bị ươn, dập nát không sử dụng được nữa Sau khi tuyển chọn, cá

được rửa qua nước sạch và được bảo quản trong đá vẩy để duy trì độ tươi trong suốt

quá trình xử lý

Do cá nguyên liệu mua về có kích thước tương đối nhỏ và đồng đều nên việc

tính định mức được thực hiện chung cho tất cả các cỡ cá Cân nguyên liệu 2 kg cho

một lần lập lại (khoảng 7 – 9 con/kg) Cá sau khi cân sẽ tiến hành fillet nạo hết thịt

và tính định mức sơ chế nguyên liệu theo công thức:

ĐMSCNL =

Định mức được tính theo từng kg sản phẩm đã cân ban đầu

Trọng lượng nguyên liệu ban đầu: 2 kg

Trọng lượng bán thành phẩm sau khi xử lý: toàn bộ lượng fillet thu được sau

khi lóc fillet 2 kg nguyên liệu

Thí nghiệm được lặp lại 10 lần Số liệu được trình bày trong Phụ lục 8

3.3.2 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ mỡ phối trộn

Để chế biến ra được sản phẩm mô phỏng đạt yêu cầu thì việc tạo ra kết cấu

là một trong những vấn đề hết sức quan trọng Qua tham khảo một số tài liệu kết hợp

với các thí nghiệm thăm dò, chúng tôi tiến hành khảo sát các tỉ lệ mỡ phối trộn để

xác định mức độ ảnh hưởng đến độ chắc và giá trị cảm quan của sản phẩm Còn các

thành phần khác được cố định như sau: 2% dầu; 0,2% hương Jambon; 1% hương heo;

2,5% muối; 2% đường; 0,5% bột ngọt; 0,3% tỏi; 0,09% màu, 10% bột khoai tây

Với các công thức tỉ lệ như sau:

1 2 3 4 Độ dai

Cảm quan

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố, lặp lại 3 lần

3.3.3 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bột phối trộn

Qua các thí nghiệm thăm dò ảnh hưởng của từng loại bột (bột mì, bột khoai

tây, bột sữa) lên giá trị cảm quan surimi Chúng tôi tiến hành thí nghiệm xác định tỉ

lệ bột phối trộn ảnh hưởng lên độ chắc và giá trị cảm quan của sản phẩm

Từ thí nghiệm 1 chúng tôi chọn ra công thức tốt nhất sử dụng làm yếu tố cố

định cho thí nghiệm 2 Với thành phần các gia vị cũng cố định như thí nghiệm 1

Với các công thức tỉ lệ bột như sau:

CT1: 5% bột mì + 6% bột khoai tây + 5% bột sữa

CT2: 6% bột mì + 6% bột khoai tây + 5% bột sữa

CT3: 4% bột mì + 5% bột khoai tây + 4% bột sữa

CT4: 3% bột mì + 4% bột khoai tây + 4% bột sữa

Độ dai

Cảm quan

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với ba lần lặp lại

3.3.4 Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ gelatin phối trộn

Tiếp tục sử dụng công thức tốt nhất của các thí nghiệm 2 làm yếu tố cố định

cho thí nghiệm xác định tỉ lệ gelatin ảnh hưởng lên độ chắc và giá trị cảm quan của

sản phẩm Với lượng gelatin sử dụng theo các tỉ lệ sau: 0,5%, 1%, 1,5%, 2%

Gelatin (%) Chỉ tiêu

Độ dai

Cảm quan

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với ba lần lặp lại

3.3.5 Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ lòng trắng trứng cho sản phẩm

Từ những tỉ lệ tốt nhất của các thí nghiệm 3 chúng tôi giữ làm yếu tố cố định

cho thí nghiệm xác định tỉ lệ lòng trắng trứng ảnh hưởng lên độ chắc và giá trị cảm

quan của sản phẩm

Lòng trắng trứng (%) Chỉ tiêu

2 3 4 5 Độ dai

Cảm quan

Thí nghiệm được bố trí hoàn ngẫu nhiên một yếu tố với ba lần lặp lại

3.3.6 Thí nghiệm 5: Xác định thời gian xông khói cho sản phẩm

Từ những tỉ lệ tốt nhất của thí nghiệm 4 chúng tôi tìm được một công thức hoàn chỉnh, sau đó được đưa đi xông khói với các thời gian xông khói như sau: 4 giờ,

6 giờ, 8 giờ Sản phẩm xông khói được bọc trong bao PE như lúc luộc với nhiệt độ xông khói là 400C – 500C

Thời gian (giờ)

Chỉ tiêu

Cảm quan

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên một yếu tố với ba lần lặp lại

3.3.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm

3.3.7.1 Chất lượng cảm quan của sản phẩm thử nghiệm

Nhằm mục đích rút ra được sản phẩm ưa thích nhất trong số các sản phẩm thử nghiệm, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm thử nghiệm bằng phép thử so hàng Các cảm quan viên được yêu cầu thử nếm và so sánh giữa bốn (hoặc ba) công thức trong từng thời gian xông khói Mẫu ưa thích nhất sẽ được xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất được xếp cuối cùng

Hội đồng đánh giá cảm quan của chúng tôi gồm có sáu thành viên Các cảm quan viên đã tham gia khoá học về kiểm tra, về cách thức đánh giá cảm quan thực phẩm cũng như có mức độ nhạy cảm cao và chính xác trong thử nếm Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan các sản phẩm thử nghiệm được trình bày trong Phụ lục 1 và 2

Tổng số phiếu thu được là 90 phiếu Thứ tự ưa thích của từng mẫu sẽ được chuyển thành điểm theo qui định cho phép thử so hàng với ba mẫu và với bốn mẫu khảo sát Việc xử lý thống kê xem xét sự khác biệt giữa các nghiệm thức được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai với phần mềm thống kê Stagraphics 7.0

Theo Hà Duyên Tư, 1991 trong trường hợp phép thử so hàng với ba mẫu khảo sát thì:

• Vị trí thứ nhất được chuyển thành: 0,85

• Vị trí thứ hai được chuyển thành : 0,00

• Vị trí thứ ba được chuyển thành : -0,85

Và trong trường hợp có bốn mẫu khảo sát:

• Vị trí thứ nhất được chuyển thành: 1,03

• Vị trí thứ hai được chuyển thành : 0,3

• Vị trí thứ ba được chuyển thành : -0,3

• Vị trí thứ tư được chuyển thành : -1,03

3.3.7.2 Thành phần hoá học

Trên mẫu có chất lượng cảm quan được đánh giá tốt nhất, chúng tôi tiến hành cho phân tích thành phần hoá học

Mẫu được đưa đi kiểm tra tại Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Thành phố Hồ Chí Minh Mẫu được lấy đại diện trong hai lần lặp lại của hai lô thí nghiệm, trọng lượng tịnh mỗi mẫu lấy là 125 gr Các chỉ tiêu yêu cầu kiểm tra bao gồm:

• Hàm lượng đạm tổng số

• Hàm lượng béo

Tổng mẫu gởi kiểm tra là hai mẫu

3.3.7.3 Chất lượng vi sinh của sản phẩm thử nghiệm

Mẫu được đưa đi kiểm tra tại Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Thành phố Hồ Chí Minh Mẫu được lấy đại diện trong hai lần lặp lại của hai lô thí nghiệm, trọng lượng tịnh mỗi mẫu lấy là 125 gr Các chỉ tiêu yêu cầu kiểm tra bao gồm:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí

• Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

• Tổng số E.coli

• Tổng số Staphylococcus aureus

• Vibrio parahaemolyticus

• Salmonella

Tổng mẫu gởi kiểm tra là hai mẫu

3.3.7.4 Tính toán chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất thành phẩm thử nghiệm

Việc tính toán chi phí nguyên vật liệu sản xuất dựa trên chi phí cho nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị và bao bì sử dụng

3.4 Phương Pháp Xử Lý Số Liệu

Các số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Stagraphics 7.0 Số liệu được phân tích dựa trên bảng ANOVA và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng trắc nghiệm LSD

VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.3 Qui Trình và Kết Quả Tính Định Mức của Surimi Từ Cá Đù 4.1.1 Qui trình

Qui trình sản xuất surimi được trình bày trong Sơ đồ 4.1

Cá nguyên liệu Rửa bằng nước Cắt đầu, mổ bụng cá

Rửa Tách thịt khỏi xương Rửa thịt cá 3 lần liên tiếp Làm ráo nước thịt cá (ép tách nước)

Nghiền trộn Bao gói định hình Đông lạnh Bảo quản

Sơ đồ 4.1 Qui trình sản xuất surimi từ cá đù.