Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin và khoáng

i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HUỲNH THỊ CẨM HẰNG NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO JELLY TỪ GELATIN CÓ BỔ SUNG VITAMIN VÀ KHỐNG Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2018 iii Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa –ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa: GS TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 1: TS Lê Trung Thiên Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Phan Ngọc Hòa Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 12 tháng 01 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch: PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng Phản biện 1: TS Lê Trung Thiên Phản biện 2: PGS.TS Phan Ngọc Hịa Uỷ viên: TS Trần Bích Lam Uỷ viên, Thư ký: TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC ii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Huỳnh Thị Cẩm Hằng MSHV : 1570885 Ngày, tháng, năm sinh: 20/06/1982 Nơi sinh: Tiền Giang Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung chất khoáng vitamin NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - - Tổng quan tài liệu nguyên liệu Xác định số tính chất nguyên liệu Thiết lập quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin khống Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, số yếu tố kỹ thuật cơng nghệ quy trình sản xuất Khảo sát ảnh hưởng yếu tố thời gian, nhiệt độ, độ ẩm đến cấu trúc sản phẩm So sánh mức độ yêu thích sản phẩm so với sản phẩm gần giống thị trường phương pháp cho điểm Phân tích số tiêu chất lượng sản phẩm II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10/07/2017 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/12/2017 IV.CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS TS Đống Thị Anh Đào Tp HCM, ngày 02 tháng 01 năm 2018 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC (Họ tên chữ ký) iv LỜI CẢM ƠN Để luận văn đạt kết tốt đẹp, xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa kỹ thuật hóa học, trường Đại học Bách Khoa TP.HCM tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ học tập nghiên cứu đề tài Xin gửi tới thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm lời chúc sức khỏe lời cảm ơn sâu sắc Nhờ quan tâm, bảo, giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu quý thầy cô suốt thời gian học tập vừa qua, đến tơi hồn thành đề tài tiến độ Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến GS TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, định hướng giải vấn đề nghiên cứu cách hiệu khoa học Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Ngun, quản lý phịng thí nghiệm B10 giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất suốt thời gian làm đề tài nghiên cứu Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình bạn bè động viên, khích lệ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành tốt cơng trình nghiên cứu Đặc biệt chân thành cảm ơn em Vũ Nguyễn Tố Như, em Trương Ngọc Thảo, em Nguyễn Thị Thảo Ngun, đồng hành nhiệt tình tơi nghiên cứu Xin gửi lời chúc sức khỏe đến gia đình, q thầy bạn bè Rất mong nhận bảo, đóng góp ý kiến quý thầy để tơi sửa đổi hồn thiện công tác nghiên cứu sau Trân trọng cảm ơn! TP HCM, tháng năm 2018 Học viên thực Huỳnh Thị Cẩm Hằng v TÓM TẮT Nhằm nâng cao giá trị sản phẩm kẹo dẻo, nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin bổ sung khoáng chất vitamin thực quy mơ phịng thí nghiệm, với khảo sát ảnh hưởng yếu tố hàm lượng sau đến cấu trúc sản phẩm: Gelatin có độ bloom 100, 150, 200 (lệ 8%, 9%, 10%, 11%); đường saccharose với hàm lượng 35%, 40%, 45%, mạch nha với hàm lượng 40%, 50%, 60%, acid citric sử dụng tạo vị chua hàm lượng 0,5%, 1%, 2%, nước hàm lượng 20%, 30%, 35%, 40%) Và nhiệt độ nấu (100oC, 105oC, 110oC); thời gian nấu (5 phút, phút, phút); trình áo đường trình khảo sát, sản phẩm đo độ dai phân tích cảm quan đánh giá cảm quan Nghiên cứu cho thấy, quy trình sản xuất kẹo dẻo từ gelatin bổ sung khống chất vitamin cho giá trị cảm quan tốt điều kiện: 10% gelatin (độ bloom 200), 40% đường, 50% mạch nha, 1% acid citric, 30% nước, nấu 105oC phút có q trình áo đường bên viên kẹo Đồng thời, lượng vitamin B6 chất khoáng bổ sung vào kẹo làm tăng giá trị dinh dưỡng vi SUMMARY For the purpose of improving the value of jelly candies, this research on the process of producing jelly candies from gelatin has the addition of minerals and vitamins was conducted at the laboratory scale, with the effects of following factors and their contents to product structure: gelatin having bloom of 100, 150, 200 (8%, 9%, 10%, 11%); sugar (35%, 40%, 45%); malt (40%, 50%, 60%); citric acid creating sour taste (0.5%, 1%, 2%); and water content (20%, 30%, 35%, 40%); with the cooking temperature of 100oC, 105oC, 110oC and cooking time of 5; 7; minutes; with the final process of sugar covering Processing and product were measured the toughness and sensory quality of the product Research has shown that the manufacture of jelly candies from gelatin with the addition of minerals and vitamins gives good sensory value in the following conditions: 10% gelatin (200 bloom), 40% sugar, 50% malt, 1% citric acid, 30% water content, cooking at 105oC for minutes and having the process of cover the candy At the same time, vitamin B6 and minerals are added to the candy to increase nutritional value vii LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo tài liệu liên quan trích dẫn cụ thể ghi nguồn rõ ràng theo yêu cầu trích dẫn tài liệu tham khảo Tác giả luận văn Huỳnh Thị Cẩm Hằng viii MỤC LỤC MỞ ĐẦU xv CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình kẹo Việt Nam 1.1.1 Khả tiêu thụ sản phẩm kẹo 1.1.2 Tiềm thị trường kẹo 1.1.3 Tăng trưởng kinh tế đặc điểm kinh tế 1.2 Tổng quan kẹo dẻo 1.2.1 Lịch sử phát triển kẹo dẻo [22] 1.2.2 Giới thiệu kẹo dẻo 1.2.3 Chỉ tiêu sản phẩm 1.3 Nguyên liệu 1.3.1 Đường saccharose 1.3.2 Mạch nha 11 1.3.3 Gelatin 14 1.3.4 Nước 23 1.3.5 Acid citric 24 1.3.6 Vitamin khoáng chất[23] [5] 24 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Nguyên liệu 27 2.1.1 Đường kính (saccharose) 27 2.1.2 Mạch nha 27 ix 2.1.3 Gelatin 28 2.1.4 Nước 29 2.2 Dụng cụ thiết bị 30 2.2.1 Dụng cụ 30 2.2.2 Thiết bị 30 2.3 Phương pháp nghiên cứu 31 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 31 2.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin 32 2.3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 36 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 46 2.3.5 Phương pháp phân tích 46 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 50 3.1 Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu 50 3.1.1 Ảnh hưởng gelatin đến cấu trúc sản phẩm 50 3.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm 53 3.1.3 Ảnh hưởng hàm lượng nha đến cấu trúc sản phẩm 54 3.1.4 Ảnh hưởng hàm lượng acid citric đến cấu trúc sản phẩm 55 3.1.5 Ảnh hưởng lượng nước ban đầu đến cấu trúc sản phẩm 57 3.2 Ảnh hưởng trình nấu đến cấu trúc sản phẩm 58 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm 58 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 59 3.3 Khảo sát ảnh hưởng kẹo có áo đường không áo đường đến cấu trúc sản x phẩm 62 3.4 Khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm 63 3.4.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu 70 người 63 3.4.2 Kết phân tích tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo 66 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 67 4.1 Kết luận 67 4.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 71 A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 71 A.1 Phương pháp xác định ẩm 71 A.2 Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand 72 A.3 Xác định acid tổng 73 A.4 Xác định hàm lượng Vitamin B6 phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (High Performance Liquid Chromatography – HPLC) 74 A.5 Xác định hàm lượng Ca thực phẩm phương pháp phổ hấp thu nguyên tử 75 B CÁC BẢNG THỐNG KÊ 76 B.1 Kết ảnh hưởng gelatin đến cấu trúc 76 B.2 Kết ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc 80 B.3 Kết ảnh hưởng hàm lượng nha đến cấu trúc 81 B.4 Kết ảnh hưởng hàm lượng aicd citric đến cấu trúc 82 B.5 Kết ảnh hưởng lượng nước đến cấu trúc sản phẩm 83 85 Variable cau truc 105 110 5 0 83.000 76.400 Nhiệt độ 100 105 110 Maximum 84.000 86.000 77.000 0.775 0.245 1.732 0.548 82.000 76.000 82.000 76.000 82.000 76.000 84.500 77.000 One-way ANOVA: cau truc versus Nhiệt độ Source Nhiệt độ Error Total S = 1.643 DF 12 14 SS 120.93 32.40 153.33 MS 60.47 2.70 R-Sq = 78.87% F 22.40 P 0.000 R-Sq(adj) = 75.35% Grouping Information Using Tukey Method Nhiệt độ 105 100 110 N 5 Mean 83.000 81.600 76.400 Grouping A A B Means that not share a letter are significantly different STT Nhiệt độ (oC) Độ dai (gam lực) 100oC 81,60±0,98a 105oC 83,00±0,78a 110oC 76,40±0,25b B.7 Kết ảnh hưởng thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm Descriptive Statistics: cau truc Variable cau truc Thoi gian nấu N 5 N* 0 Mean 78.20 82.60 SE Mean 1.24 1.17 StDev 2.77 2.61 Minimum 74.00 80.00 Q1 75.50 81.00 Median 79.00 82.00 Q3 80.50 84.50 86 Variable cau truc 76.800 Thoi gian nấu Maximum 81.00 87.00 79.000 0.583 1.304 76.000 76.000 76.000 78.000 One-way ANOVA: cau truc versus Thoi gian nấu Source Thoi gian nấu Error Total S = 2.324 DF 12 14 SS 91.60 64.80 156.40 R-Sq = 58.57% MS 45.80 5.40 F 8.48 P 0.005 R-Sq(adj) = 51.66% Grouping Information Using Tukey Method Thoi gian nấu N 5 Mean 82.600 78.200 76.800 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different STT Thời gian (phút) Độ dai (gam lực) phút 78,20±1,24a phút 82,60±1,17b phút 76,80±0,58b B.8 Kết ảnh hưởng sản phẩm áo đường khơng đường đến cấu trúc sản phẩm Descriptive Statistics: cau truc Variable cau truc mau ao duong N 5 N* 0 Mean 53.000 51.40 SE Mean 0.447 1.63 StDev 1.000 3.65 Minimum 52.000 47.00 Q1 52.000 47.50 Median 53.000 53.00 87 Variable cau truc mau ao duong Q3 54.000 54.50 58.50 52.80 3.10 6.94 43.00 46.00 55.00 Maximum 54.000 55.00 61.00 One-way ANOVA: cau truc versus mau ao duong Source mau ao duong Error Total S = 4.564 DF 12 14 SS 7.6 250.0 257.6 R-Sq = 2.95% MS 3.8 20.8 F 0.18 P 0.836 R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method mau ao duong N 5 Mean 53.000 52.800 51.400 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different Descriptive Statistics: cau truc Variable cau truc Variable cau truc mau không ao duong N 5 mau không ao duong Maximum 51.000 53.00 54.00 N* 0 Mean 49.400 48.80 48.00 SE Mean 0.510 1.43 2.19 StDev 1.140 3.19 4.90 Minimum 48.000 45.00 41.00 One-way ANOVA: cau truc versus mau không ao duong Source mau không ao duong Error Total S = 3.440 DF 12 14 R-Sq = 3.36% SS 4.9 142.0 146.9 MS 2.5 11.8 F 0.21 P 0.815 R-Sq(adj) = 0.00% Q1 48.500 46.00 44.00 Median 49.000 48.00 47.00 Q3 50.500 52.00 52.50 88 Grouping Information Using Tukey Method mau không ao duong N 5 Mean 49.400 48.800 48.000 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different Độ dai (gam lực) STT Có áo đường Không áo đường 53,00±0,45a 49,90±0,51b 52,80±1,63a 48,80±1,43b 51,40±3,10a 48,00±2,19b B.9 So sánh độ dai so với sản phẩm thị trường Descriptive Statistics: cấu trúc Variable cấu trúc Variable cấu trúc So sánh độ dai N 5 So sánh độ dai Maximum 120.00 156.00 N* 0 Mean 111.40 139.80 SE Mean 3.04 6.64 StDev 6.80 14.86 Minimum 104.00 123.00 One-way ANOVA: cấu trúc versus So sánh độ dai Source So sánh độ dai Error Total DF SS 2016 1068 3084 MS 2016 133 F 15.10 P 0.005 Q1 104.50 125.00 Median 113.00 140.00 Q3 117.50 154.50 89 S = 11.55 R-Sq = 65.37% R-Sq(adj) = 61.05% Grouping Information Using Tukey Method So sánh độ dai N 5 Mean 139.80 111.40 Grouping A B Means that not share a letter are significantly different Độ dai (gam lực) Mẫu nghiên cứu Mẫu thị trường 111,40±3,04a 139,8±6,64b Descriptive Statistics: ĐƠ U THÍCH Variable ĐƠ U THÍCH Variable ĐƠ U THÍCH MỨC ĐỘ U THÍCH MẪU N 70 70 70 70 80 MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU Q3 8.000 7.000 8.000 7.000 7.000 N* 0 0 Mean 6.614 6.000 6.700 6.029 6.650 SE Mean 0.200 0.144 0.155 0.158 0.125 StDev 1.671 1.204 1.301 1.318 1.115 Minimum 2.000 3.000 3.000 4.000 5.000 Q1 6.000 5.000 6.000 5.000 6.000 Maximum 9.000 9.000 9.000 9.000 9.000 B.10 So sánh độ dai, độ so với sản phẩm thị trường One-way ANOVA: ĐƠ U THÍCH versus MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU Source MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU Error Total DF 355 359 SS 35.36 627.43 662.79 MS 8.84 1.77 F 5.00 P 0.001 Median 7.000 6.000 7.000 6.000 7.000 90 S = 1.329 Level N 70 70 70 70 80 R-Sq = 5.34% Mean 6.614 6.000 6.700 6.029 6.650 StDev 1.671 1.204 1.301 1.318 1.115 R-Sq(adj) = 4.27% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( -* -) + -+ -+ -+5.95 6.30 6.65 7.00 Pooled StDev = 1.329 Grouping Information Using Tukey Method MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU N 70 80 70 70 70 Mean 6.700 6.650 6.614 6.029 6.000 Grouping A A A B B C C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU Individual confidence level = 99.33% MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU = subtracted from: MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU Lower -1.228 -0.528 -1.199 -0.558 Center -0.614 0.086 -0.586 0.036 Upper -0.001 0.699 0.028 0.630 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU = subtracted from: MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU Lower 0.087 Center 0.700 Upper 1.313 -+ -+ -+ -+ ( * ) 91 -0.585 0.056 0.029 0.650 0.642 1.244 ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU = subtracted from: MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU Lower -1.285 -0.644 Center -0.671 -0.050 Upper -0.058 0.544 -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU = subtracted from: MỨC ĐỘ YÊU THÍCH MẪU Lower 0.028 Center 0.621 Upper 1.215 -+ -+ -+ -+ ( * -) -+ -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 C BẢNG SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM C.1 Kết phân tích độ dai sản phẩm Độ dai Loại gelatin Hàm lượng gelatin % Hàm lượng đường % Hàm lượng mạch nha % 200 150 100 10 11 30 35 40 40 50 lần 118 44 40 75 97 108 121 91 102 44 91 98 lần 113 44 42 73 102 113 125 80 106 44 86 100 lần 113 44 40 76 102 115 123 86 104 46 69 104 lần 116 44 44 77 99 104 115 87 98 45 98 98 lần 116 40 45 75 104 115 125 84 99 44 94 99 Tổng 576 216 211 376 504 555 609 428 509 223 438 499 TB 115,20 43,20 42,20 75,20 100,80 111,00 121,80 85,60 101,80 44,60 87,60 99,80 Sai số 1,02 0,80 0,97 0,66 1,24 2,17 1,85 4,04 3,35 3,24 5,05 1,11 92 Hàm lượng citric % Hàm lượng nước % Nhiệt độ nấu (oc) Thời gian nấu (phút) Mẫu áo đường Mẫu không áo đường Mẫu nghiên cứu Mẫu thị trường 60 0,5 99 100 91 106 99 99 107 106 99 97 92 106 99 97 92 106 99 97 103 106 495 490 485 530 99,00 98,00 97,00 106,00 0,75 6,32 3,33 2,51 20 150 152 156 148 155 761 152,20 1,50 30 98 100 104 98 99 499 99,80 1,11 35 88 78 84 81 84 415 83,00 1,67 40 44 44 46 45 44 223 44,60 100 105 110 45 44 76 74 82 76 54 53 55 45 44 76 81 82 76 52 55 56 45 44 77 79 80 79 54 54 49 45 44 76 80 87 76 53 48 61 45 44 77 77 82 77 52 47 43 225 220 382 391 413 384 265 257 264 45,00 44,00 76,40 78,20 82,60 76,80 53,00 51,40 52,80 0,40 0,98 0,78 0,25 2,78 2,61 1,30 1,00 3,65 6,94 51 50 49 48 49 247 49,40 47 47 51 51 53 47 48 54 45 41 244 240 48,80 48,00 105 104 115 113 120 557 111,40 6,80 153 156 140 123 127 699 139,80 14,86 1,14 3,19 4,90 93 C.2 Kết phân tích cảm quan sản phẩm Bảng mã hóa mẫu Trình tự mẫu Kết yêu thích thang điểm A B C D E stt Mã số mẫu 249 159 968 612 483 A B E C D 249, 159, 483, 968, 612 8 468 634 263 183 594 B C A D E 634, 263, 468, 183, 594 5 129 345 128 164 763 C D B E A 128, 164, 345, 763, 129 6 7 521 548 374 824 769 D E C A B 824, 769, 374, 521, 548 6 257 357 235 986 316 E A D B C 316, 257, 986, 357, 235 8 542 846 253 967 436 D C E B A 967, 253, 436, 846, 542 8 269 831 569 928 241 E D A C B 241, 928, 269, 569, 831 7 293 726 549 256 426 A E B D C 293, 426, 726, 256, 549 5 137 781 685 497 471 B A C E D 781, 137, 685, 471, 497 6 461 745 637 652 852 10 C B D A E 637, 745, 652, 461, 852 7 945 913 617 513 564 11 A B E C D 945, 913, 564, 617, 513 4 716 671 435 214 689 12 B C A D E 671, 435, 716, 214, 689 5 6 492 346 153 312 238 13 C D B E A 153, 312, 346, 238, 492 6 419 942 572 837 236 14 D E C A B 837, 236, 572, 419, 942 7 691 139 796 356 926 15 E A D B C 926, 691, 356, 139, 796 9 927 758 586 563 234 16 D C E B A 563, 586, 234, 758, 927 9 972 736 593 125 873 17 E D A C B 873, 125, 972, 593, 736 613 291 512 547 874 18 A E B D C 613, 874, 291, 547, 512 8 437 194 143 348 978 19 B A C E D 194, 437, 143, 978, 348 6 A B C D E 94 643 349 248 413 825 20 C B D A E 248, 349, 413, 643, 825 8 5 798 849 624 629 127 21 A B E C D 798, 849, 127, 624, 629 7 528 451 647 324 739 22 B C A D E 451, 647, 528, 324, 739 7 5 672 625 857 315 418 23 C D B E A 857, 315, 625, 418, 672 7 839 783 931 764 645 24 D E C A B 764, 645, 931, 839, 783 9 681 895 936 579 452 25 E A D B C 452, 681, 579, 895, 936 6 8 714 478 752 975 718 26 D C E B A 975, 752, 718, 478, 714 7 871 386 184 217 815 27 E D A C B 815, 217, 871, 184, 386 5 523 813 371 278 847 28 A E B D C 523, 847, 813, 278, 371 6 893 834 879 134 749 29 B A C E D 834, 893, 879, 749, 134 892 597 246 698 875 30 C B D A E 246, 597, 698, 892, 875 6 285 754 641 568 591 31 A B E C D 285, 754, 591, 641, 568 6 485 294 576 539 467 32 B C A D E 294, 576, 485, 539, 467 5 189 384 782 963 265 33 C D B E A 782, 963, 384, 265, 189 7 132 432 482 679 254 34 D E C A B 679, 254, 482, 132, 432 5 7 541 962 583 582 146 35 E A D B C 146, 541, 582, 962, 583 8 795 713 789 627 812 36 D C E B A 627, 789, 812, 713, 795 8 865 768 561 459 196 37 E D A C B 196, 459, 865, 561, 768 8 516 947 123 328 389 38 A E B D C 516, 389, 947, 328, 123 5 951 843 185 658 735 39 B A C E D 843, 951, 185, 735, 658 8 327 584 581 864 126 40 C B D A E 581, 584, 864, 327, 126 6 375 863 415 173 489 41 A B E C D 375, 863, 489, 415, 173 946 314 891 673 538 42 B C A D E 314, 891, 946, 673, 538 9 317 487 918 531 635 43 C D B E A 918, 531, 487, 635, 317 154 753 362 948 861 44 D E C A B 948, 861, 362, 154, 753 6 95 732 524 354 298 187 45 E A D B C 187, 732, 298, 524, 354 7 869 367 639 428 723 46 D C E B A 428, 639, 723, 367, 869 657 674 364 615 742 47 E D A C B 742, 615, 657, 364, 674 8 486 632 329 695 385 48 A E B D C 486, 385, 632, 695, 329 6 289 728 438 592 932 49 B A C E D 728, 289, 438, 932, 592 7 892 397 479 219 276 50 C B D A E 479, 397, 219, 892, 276 6 491 216 762 251 273 51 A B E C D 491, 216, 273, 762, 251 7 719 259 532 157 976 52 B C A D E 259, 532, 719, 157, 976 8 7 738 741 396 463 261 53 C D B E A 396, 463, 741, 261, 738 7 876 729 453 659 527 54 D E C A B 659, 527, 453, 876, 729 7 693 423 481 941 578 55 E A D B C 578, 693, 941, 423, 481 8 638 817 743 321 392 56 D C E B A 321, 743, 392, 817, 638 7 8 921 279 526 786 352 57 E D A C B 352, 786, 921, 526, 279 7 376 896 215 851 358 58 A E B D C 376, 358, 896, 851, 215 8 124 537 247 416 721 59 B A C E D 537, 124, 247, 721, 416 6 142 213 434 138 446 60 C B D A E 434, 213, 138, 142, 446 7 961 862 751 198 165 61 A B E C D 961, 862, 165, 751, 198 7 268 814 517 953 854 62 B C A D E 814, 517, 268, 953, 854 621 178 952 589 296 63 C D B E A 952, 589, 178, 296, 621 9 956 853 856 378 765 64 D E C A B 378, 765, 856, 956, 853 8 859 894 912 347 381 65 E A D B C 381, 859, 347, 894, 912 8 692 614 958 148 872 66 D C E B A 148, 958, 872, 614, 692 7 7 457 342 412 174 297 67 E D A C B 297, 174, 457, 412, 342 8 848 341 917 175 152 68 A E B D C 848, 152, 341, 175, 917 6 7 924 498 394 832 867 69 B A C E D 498, 924, 394, 867, 832 96 275 642 382 519 684 70 C Tổng Trung bình B D A E 382, 642, 519, 275, 684 7 463 6,61 420 6,00 469 6,70 422 6,03 468 6,69 97 D BẢNG KẾT QUẢ GỬI MẪU PHÂN TÍCH D.1 Phân tích hàm lượng đường tổng độ ẩm sản phẩm 98 D.2 Phân tích hàm lượng vitamin khoáng 99 D.3 Kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh sản phẩm kẹo Tên tiêu Đơn vị tính Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g ≤5.103 Coliforms CFU/g ≤102 Escherichia coli Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Tổng số nấm men Nấm mốc sinh độc tố CFU/g ≤102 Khơng có ... phẩm kẹo dẻo từ gelatin có bổ sung vitamin khoáng chất Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm Ứng dụng Nghiên cứu cho quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin có bổ sung. .. nha, gelatin dùng quy trình sản xuất kẹo dẻo Thiết lập quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin có bổ sung vitamin khoáng chất Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm kẹo dẻo từ gelatin. .. loại kẹo dẻo có đặc tính khác ví dụ kẹo dẻo từ gelatin có tính dai, đàn hồi, kẹo dẻo pectin mềm, trong, từ agar qnh giịn mềm Kẹo dẻo bao gồm số loại sau: - Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam… - Kẹo dẻo