Nghiên cứu chế biến dưa khổ qua

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM THỊ NGỌC DIỄM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN DƢA KHỔ QUA Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Lê Mỹ Hồng Lâm Thị Việt Hà Cần Thơ, 2009 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM THỊ NGỌC DIỄM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN DƢA KHỔ QUA Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Lê Mỹ Hồng Lâm Thị Việt Hà Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Lê Mỹ Hồng, cô Lâm Thị Việt Hà tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu cho em tro ng suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn cán phòng thí nghiệm môn công nghệ thực phẩm khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn Và cuối cùng, xin cảm ơn đến tất bạn lớp công nghệ thực phẩm liên thông khóa 33, lớp công nghệ thực phẩm khóa 31 góp ý giúp đỡ em nhiều thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn ! Phạm Thị Ngọc Diễm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đồ uống i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Khổ qua loại rau đƣợc trồng phổ biến nƣớc ta, thông thƣờng khổ qua thƣờng dùng để chế biến thành ăn nhƣ khổ qua dồn thịt chế biến thành ăn khác dùng nấu canh Ngoài ra, theo nghiên cứu gần khổ qua đƣợc chế biến thành trà khổ qua vài công dụng đặc biệt Để đa dạng hóa sản phẩm nhƣ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm từ khổ qua, mục tiêu nghiên cứu đề tài là: "nghiên cứu chế biến sản phẩm làm từ khổ qua ảnh hƣởng độ acid đến thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm" đƣợc thực với khảo sát: Khảo sát ảnh hƣởng trình ngâm CaCl2 đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát ảnh hƣởng trình ngâm giấm đến chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm, khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối, nguyên liệu bổ sung đến thời gian lên men chất lƣợng khổ qua muối chua Qua thời gian nghiên cứu ghi nhận kết nhƣ sau: - Sau xử lý nguyên liệu tiến hành ngâm nƣớc có pha 0,5% CaCl thời gian 30 phút cải thiện đƣợc cấu trúc nguyên liệu - Sử dụng nƣớc dầm giấm theo tỉ lệ acid acetic 0,8% đƣờng 20% cho sản phẩm có mùi vị tốt bảo quản đƣợc thời gian lâu - Sử dụng chất bảo quản kalisorbat với tỉ lệ 0,1% thời gian bảo quản sản phẩm giữ nguyên chất lƣợng ban đầu - Đối với sản phẩm khổ qua muối chua, nên bổ sung nguyên liệu phụ nƣớc dừa tỉ lệ muối 2% cho sản phẩm có vị chua tốt Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đồ uống ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ i TÓM LƢỢC ii iii vi ix Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ KHỔ QUA 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc tính sinh học khổ qua 2.1.3 Thành phần hoá học giá trị dinh dƣỡng 2.1.4 Tình hình sản xuất khổ qua nƣớc giới 2.2 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN 2.2.1 Đƣờng 2.2.2 Muối 2.2.3 Acid acetic 2.2.4 Các loại rau gia vị 2.2.5 Kalisorbat 2.2.6 CaCl2 2.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU DẦM GIẤM 11 2.4 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 11 2.4.1 Các dạng trình lên men lactic 11 2.4.2 Cơ sở trình lên men lactic rau muối chua 13 2.4.3 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic muối chua 13 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông 3.1 Trường Đại học Cần Thơ PHƢƠNG TIỆN 16 3.1.1 Địa Điểm 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Hóa chất sử dụng 16 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 16 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 17 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 17 3.2.3 Qui trình thí nghiệm 18 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 19 3.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl2 thời gian ngâm đến chất lƣợng sản phẩm khổ qua ngâm giấm 19 3.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ acid, đƣờng hóa chất bảo quản đến chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm 20 3.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối, nguyên liệu bổ sung đến thời gian lên men chất lƣợng khổ qua muối chua 22 Chƣơng KẾT QUẢ – THẢO LUẬN 24 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 24 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM CLORUR CALCI ĐẾN MÀU SẮC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM KHỔ QUA NGÂM GIẤM 24 4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ACETIC, ĐƢỜNG VÀ KALISORBAT ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NGÂM GIẤM 26 4.4 KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ MUỐI, NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƢỢNG KHỔ QUA MUỐI CHUA 31 Chƣơng KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 46 5.1 KẾT LUẬN 46 5.2 ĐỀ NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC xi Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng Thành phần dinh dƣỡng 100g khổ qua (theo purdue) Bảng Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng Bảng Giá trị dinh dƣỡng 100g hành tím Bảng Giá trị dinh dƣỡng nƣớc Dừa Bảng Giá trị dinh dƣỡng 100g cà rốt Bảng Nhóm vi sinh vật, dạng lên men, chất tạo thành hình thể acid lactic 12 Bảng Sơ đồ thí nghiệm 20 Bảng Sơ đồ thí nghiệm 21 Bảng Sơ đồ thí nghiệm 23 Bảng 10 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 24 Bảng 11 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm 24 Bảng 12 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị a–) sản phẩm 25 Bảng 13 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 25 Bảng 14 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl thời gian ngâm đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 26 Bảng 15 Biến đổi hàm lƣợng acid sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) có sử dụng kalisorbat thời gian bảo quản (%) 27 Bảng 16 Biến đổi hàm lƣợng acid sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) không sử dụng kalisorbat thời gian bảo quản (%) 27 Bảng 17 Biến đổi hàm lƣợng đƣờng sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) có sử dụng kalisorbat thời gian bảo quản ( oBrix) 28 Bảng 18 Biến đổi hàm lƣợng đƣờng sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) không sử dụng kalisorbat thời gian bảo quản ( o Brix) 28 Bảng 19 Biến đổi pH sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) có sử dụng kalisorbat thời gian bảo quản 29 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20 Biến đổi pH sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) không sử dụng kalisorbat thời gian bảo quản 29 Bảng 21 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ acid acetic đƣờng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 30 Bảng 22 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ acid acetic đƣờng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 31 Bảng 23 Ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến lƣợng acid sinh thời gian muối chua khổ qua (% tính theo acid lactic) 32 Bảng 24 Kết thống kê ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến lƣợng acid sinh thời gian muối chua khổ qua 34 Bảng 25 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian lên men đến lƣợng acid sinh trình muối chua khổ qua 34 Bảng 26 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến lƣợng acid sinh trình muối chua khổ qua 35 Bảng 27 Ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến pH thời gian muối chua khổ qua 36 Bảng 28 Kết thống kê ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị L) khổ qua muối chua 37 Bảng 29 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian lên men đến màu sắc (giá trị L) khổ qua muối chua 37 Bảng 30 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị L) khổ qua muối chua 37 Bảng 31 Ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị a–) thời gian muối chua khổ qua 38 Bảng 32 Kết thống kê ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị a –) thời gian muối chua khổ qua 40 Bảng 33 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian lên men đến màu sắc (giá trị a – ) thời gian muối chua khổ qua 40 Bảng 34 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị a –) khổ qua muối chua 40 Bảng 35 Ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị b) thời gian muối chua khổ qua 41 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 36 Kết thống kê ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị b) thời gian muối chua khổ qua 43 Bảng 37 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian lên men đến màu sắc (giá trị b) thời gian muối chua khổ qua 43 Bảng 38 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) thời gian muối chua khổ qua 43 Bảng 39 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến điểm giá trị cảm quan cấu trúc khổ qua muối chua 44 Bảng 40 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến điểm giá trị cảm quan mùi vị khổ qua muối chua 44 Bảng 41 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến điểm giá trị cảm quan màu sắc khổ qua muối chua 45 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH KOH để trung hoà hết lƣợng acid có thực phẩm Tiến hành Chuẩn bị mẫu + Mẫu rắn: cân xác khỏang 10g mẫu thực phẩm, nghiền nhỏ, lắc với nƣớc trung tính Sau them nƣớc trung tính vừa đủ 50ml, lọc lấy dịch trong, lấy 25 ml nƣớc đem định lƣợng + Nếu mẫu lỏng: lấy V ml đem dịnh lƣợng thẳng Nếu thực phẩm có màu sẫm, pha với nƣớc trung tính kiềm trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu Định lƣợng Cho vào bình nón tam giác: Dịch thử: 25 ml Dung dịch phenolphthalein: giọt Rỏ NaOH 0,1 N từ buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững Tính kết Độ acid toàn phầm theo phần trăm dƣợc tính theo công thức: X = K*n*(50/25)*(100/P) Trong n: Số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử P: trọng lƣợng mẫu K: hệ số loại acid +Vói sữa thực phẩm lên men lactic, K = 0,009 + Với giấm, acid acetic: K = 0,006 + Với loại hoa tƣơi, siro, nƣớc ngọt: Acid citric: K = 0,0064 Acid tartaric: K = 0,0075 Acid malic: K = 0,0067 1.3 Xác định chất khô hòa tan sản phẩm: sử dụng chiết quang kế cầm tay Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Nguyên lý: từ môi trƣờng (không khí) vào môi trƣờng khác (chất lỏng) tia sáng bị lệch (khúc xạ) Nếu chất lỏng mộ t dung dịch chất hòa tan (dung dịch đƣờng, muối…), dựa độ lệch tia sáng, ta xác định đƣợc 1.4 Phƣơng pháp đo màu Đƣợc xác định máy đo màu Minolta CR – 300 đo ba vị trí khác miếng dƣa, giá trị màu sắc đƣợc đánh giá theo hệ thống CIE (L, a, b): Giá trị L độ sáng L= 0: đen L=100: trắng Giá trị: a+ màu đỏ a- màu xanh Giá trị: b+ màu vàng b- màu xanh dƣơng Hình Hệ thống màu Lab Askar A and H Treptow 1993 Quality Assurance in Tropical Fruit Processing Springer Verlag, Berlin, Germany Giá trị chuẩn ban đầu: L0 = 97,06; a0 = 0,19; b0 = 1,73 1.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Bảng Đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm khổ qua dầm giấm Điểm Mô tả Mùi thơm giấm đƣờng, vị chua hài hoà Mùi thơm nhẹ, vị chua vừa Ít thơm, mùi khổ qua có mùi lạ, vi chua không đƣợc hài hoà (chua hoăc quá) Mùi khổ qua mùi lạ, vị lạt Mùi lạ không mùi, vị lạt Bảng Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua dầm giấm Điểm Mô tả Dòn đồng Hơi dòn Hơi mềm Mềm Mềm nhũn Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm khổ qua dầm giấm Điểm Mô tả Màu trắng đẹp, màu vàng olive Màu trắng ngà Màu trắng ngà Màu trắng đục, có màu vàng olive Màu trắng đục, màu vàng đậm Bảng Đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm khổ qua muối chua Điểm Mô tả Mùi thơm đặc trƣng muối chua, vị hài hòa Mùi thơm nhẹ, vị chua mặn vừa Ít thơm, có mùi lạ, vi chua mặn không đƣợc hài hoà (chua hoăc mặn quá) Mùi khổ qua mùi lạ, vị lạt Mùi lạ không mùi, vị lạt Bảng Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua muối chua Điểm Mô tả Dòn đồng Hơi dòn Hơi mềm Mềm Mềm nhũn Bảng Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm khổ qua muối chua Điểm Mô tả Màu sắc đặc trƣng khổ qua muối chua Màu vàng olive ngà Màu vàng ngà Màu vàng sậm Màu sậm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl thời gian ngâm đến chất lƣợng sản phẩm Bảng Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm Analysis of Variance for L – Type III Sums of Squares –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Source Sum of Squares Df Mean Square F–Ratio P–Value –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MAIN EFFECTS A:Ti le 533,603 177,868 139,45 0,0000 B:Tho gian 500,002 166,667 130,67 0,0000 INTERACTIONS AB 317,993 35,3326 27,70 0,0000 RESIDUAL 20,4078 16 1,27549 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by Ti le –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95,0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 53,7425 X 0,5 60,095 X 63,2563 X 1,5 64,1625 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 10 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by Thoi gian –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95,0 percent LSD Tho gian Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 54,965 X 15 58,1025 X 30 63,6388 X 45 64,55 X ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– ––––– Bảng 11 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl2 thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị a–) sản phẩm Analysis of Variance for a – Type III Sums of Squares –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Source Sum of Squares Df Mean Square F –Ratio P–Value –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MAIN EFFECTS A:Ti le 43,7581 14,586 37,54 0,0000 B:Tho gian 37,0591 12,353 31,79 0,0000 INTERACTIONS AB 14,9368 1,65964 4,27 0,0057 RESIDUAL 6,2174 16 0,388587 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– TOTAL (CORRECTED) 101,971 31 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl đến màu sắc (giá trị a–) sản phẩm Multiple Range Tests for a by Ti le –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95,0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– –18,1137 X 0,5 –16,0388 X –15,255 X 1,5 –15,255 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 13 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị a–) sản phẩm Multiple Range Tests for a by Thoi gian –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– –––––––––––– Method: 95,0 percent LSD Tho gian Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– –17,75 X 15 –16,485 X 30 –15,5362 X 45 –14,8912 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 14 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl2 thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Analysis of Variance for b – Type III Sums of Squares –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Source Sum of Squares Df Mean Square F –Ratio P–Value –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MAIN EFFECTS A:Ti le 148,966 49,6552 26,00 0,0000 B:Tho gian 232,449 77,4829 40,57 0,0000 INTERACTIONS AB 72,6727 8,07474 4,23 0,0060 RESIDUAL 30,5603 16 1,91002 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– TOTAL (CORRECTED) 484,647 31 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 15 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by Ti le –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95,0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 26,4913 X 0,5 26,5162 X 1,5 27,23 X 31,6813 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 16 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by Thoi gian –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95,0 percent LSD Tho gian Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 45 25,55 X 15 26,43 XX 30 27,4363 X 32,5025 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 17 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl2 thời gian ngâm đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua ngâm giấm Analysis of Variance for cau truc – Type III Sums of Squares –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Source Sum of Squares Df Mean Square F –Ratio P–Value –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MAIN EFFECTS A:Ti le 158,816 52,9387 84,56 0,0000 B:Tho gian 145,372 48,4572 77,41 0,0000 INTERACTIONS AB 51,0035 5,66705 9,05 0,0000 RESIDUAL 170,278 272 0,626021 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– TOTAL (CORRECTED) 525,469 287 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 18 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ CaCl đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua ngâm giấm Multiple Range Tests for cau truc by Ti le –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95,0 percent LSD Ti le Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 72 1,47222 X 1,5 72 3,01389 X 72 3,11111 XX 0,5 72 3,36111 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 19 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua ngâm giấm Multiple Range Tests for cau truc by Thoi gian –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95,0 percent LSD Tho gian Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 72 1,52778 X 15 72 2,95833 X 45 72 3,16667 XX 30 72 3,30556 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ acid acetic đƣờng đến chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ng âm giấm Bảng 20 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ acid đƣờng đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm khổ qua ngâm giấm Analysis of Variance for mui vi – Type III Sums of Squares –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Source Sum of Squares Df Mean Square F –Ratio P–Value –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MAIN EFFECTS A:ti le acid acetic 31.0333 15.5167 25.60 0.0000 B:ti le duong 36.5667 12.1889 20.11 0.0000 INTERACTIONS AB 20.9333 3.48889 5.76 0.0000 RESIDUAL 138.2 228 0.60614 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– TOTAL (CORRECTED) 226.733 239 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ acid acetic đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm khổ qua ngâm giấm Multiple Range Tests for mui vi by ti le acid acetic –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 80 2.85 X 0.6 80 2.875 X 0.8 80 3.625 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 22 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm khổ qua ngâm giấm Multiple Range Tests for mui vi by ti le duong –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95.0 percent LSD ti le duong Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 10 60 2.63333 X 15 60 2.85 X 25 60 3.38333 X 20 60 3.6 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 23 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ acid acetic đƣờng đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua ngâm giấm Analysis of Variance for Ctruc – Type III Sums of Squares –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Source Sum of Squares Df Mean Square F–Ratio P–Value –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MAIN EFFECTS A:Ti le acid acetic 12.025 6.0125 7.96 0.0005 B:Ti le Duong 21.2125 7.07083 9.36 0.0000 INTERACTIONS AB 15.575 2.59583 3.44 0.0029 RESIDUAL 172.25 228 0.755482 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– ––––––––––––––––––––––––––– TOTAL (CORRECTED) 221.063 239 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 24 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ acid acetic đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua ngâm giấm Multiple Range Tests for Ctruc by Ti le acid acetic –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95.0 percent LSD Ti le acid acetic Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 0.6 80 3.125 X 80 3.2625 X 0.8 80 3.55 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua ngâm giấm Multiple Range Tests for Ctruc by Ti le Duong –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95.0 percent LSD Ti le Duong Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 10 60 3.01667 X 15 60 3.26667 XX 25 60 3.36667 XX 20 60 3.6 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối, nguyên liệu bổ sung đến thời gian lên men chất lƣợng khổ qua muối chua Bảng 26 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến hàm lƣợng acid lactic sinh sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le muoi 0.361148 0.120383 251.02 0.0000 B:nlieubosung 5.62522 1.40631 2932.35 0.0000 C:tgianlenmen 5.89021 1.17804 2456.39 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC ABC 0.293721 0.15801 2.82522 0.308334 12 15 20 60 0.0244767 0.010534 0.141261 0.0051389 51.04 21.96 294.55 10.72 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 RESIDUAL 0.05755 120 0.000479583 -TOTAL (CORRECTED) 15.5194 239 Bảng 27 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến hàm lƣợng acid lactic sinh sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for acid by ti le muoi -Method: 95.0 percent LSD ti le muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -4 60 0.204167 X 60 0.223833 X 60 0.287833 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ 60 0.292667 X Bảng 28 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến hàm lƣợng acid lactic sinh sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for acid by nlieubosung -Method: 95.0 percent LSD nlieubosung Count LS Mean Homogeneous Groups -khong bo sung 48 0.112708 X Carot 48 0.14375 X Hanh 48 0.204583 X Duong 48 0.258125 X Nuoc Dua 48 0.541458 X Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian lên men đến hàm lƣợng acid lactic sinh sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for acid by tgianlenmen -Method: 95.0 percent LSD tgianlenmen Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 0.00275 X 40 0.09975 X 40 0.23525 X 40 0.36325 X 40 0.37475 X 40 0.437 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 30 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value - MAIN EFFECTS A:ti le muoi 83.4189 27.8063 3.59 0.0157 B:nlieubosung 670.419 167.605 21.65 0.0000 C:tgianlenmen 283.485 56.6971 7.32 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC ABC 558.594 181.388 359.194 1386.8 12 15 20 60 46.5495 12.0926 17.9597 23.1134 6.01 1.56 2.32 2.99 0.0000 0.0946 0.0027 0.0000 RESIDUAL 928.945 120 7.74121 -TOTAL (CORRECTED) 4452.25 239 Bảng 31 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for L by ti le muoi Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ -Method: 95.0 percent LSD ti le muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -4 60 55.0222 X 60 55.2575 XX 60 56.2132 XX 60 56.388 X Bảng 32 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian lên men đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for L by tgianlenmen -Method: 95.0 percent LSD tgianlenmen Count LS Mean Homogeneous Groups -2 40 54.0793 X 40 54.782 XX 40 55.6478 XX 40 55.8702 XX 40 56.5482 XX 40 57.3937 X Bảng 33 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for L by nlieubosung -Method: 95.0 percent LSD nlieubosung Count LS Mean Homogeneous Groups -Hanh 48 53.806 X khong bo sung 48 54.3365 XX Nuoc Dua 48 55.3242 X Duong 48 56.7279 X Carot 48 58.4065 X Bảng 34 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị a– ) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le muoi 11,4531 3,8177 5,27 , 19 B:nglieubosung 116,612 29,1531 40,24 , C:Thoigianlenmen 183,73 36,7461 50,72 , INTERACTIONS AB AC BC ABC 149,205 73,3019 394,451 394,009 12 15 20 60 12,4337 4,88679 19,7225 6,56681 17,16 6,74 27,22 9,06 , , , , 0 0 RESIDUAL 86,9417 120 ,724514 -TOTAL (CORRECTED) 1409,7 239 Bảng 35 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị a–) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for a by nongdomuoi -Method: 95,0 percent LSD nongdomuoi Count LS Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ -1 60 -3,948 X 60 -3,6065 X 60 -3,6005 X 60 -3,33233 X - - Bảng 36 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị a–) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for a by nlbsung - Method: 95,0 percent LSD nlbsung Count LS Mean Homogeneous Groups -khong bo sung 48 -4,45479 X Hanh 48 -4,03896 X Carot 48 -3,90188 X Nuoc Dua 48 -3,25208 X Duong 48 -2,46146 X Bảng 37 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian lên men đến màu sắc (giá trị a–) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for a by tgianlenmen -Method: 95,0 percent LSD tgianlenmen Count LS Mean Homogeneous Groups -1 40 -4,3005 X 40 -4,0035 XX 40 -4,00225 XX 40 -3,8835 X 40 -3,84875 X 40 -1,6925 X Bảng 38 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le muoi 54.1388 18.0463 4.86 0.0032 B:nlieubosung 352.389 88.0972 23.74 0.0000 C:tgianlenmen 73.9435 14.7887 3.99 0.0022 INTERACTIONS AB AC BC ABC 269.027 111.068 473.696 814.216 12 15 20 60 22.4189 7.40452 23.6848 13.5703 6.04 2.00 6.38 3.66 0.0000 0.0208 0.0000 0.0000 RESIDUAL 445.33 120 3.71108 -TOTAL (CORRECTED) 2593.81 239 Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for b by ti le muoi -Method: 95.0 percent LSD ti le muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -4 60 17.6528 X 60 18.129 XX Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ 60 18.4588 XX 60 18.955 X Bảng 40 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for b by nlieubosung -Method: 95.0 percent LSD nlieubosung Count LS Mean Homogeneous Groups -Nuoc Dua 48 16.1256 X Duong 48 17.9948 X Carot 48 18.5856 XX khong bo sung 48 19.246 XX Hanh 48 19.5425 X Bảng 41 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian lên men đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm khổ qua muối chua thời gian lên men Multiple Range Tests for b by tgianlenmen -Method: 95.0 percent LSD tgianlenmen Count LS Mean Homogeneous Groups -4 40 17.5268 X 40 17.8502 XX 40 18.2405 XX 40 18.3915 X 40 18.483 XX 40 19.3015 X Bảng 42 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua muối chua Analysis of Variance for cau truc – Type III Sums of Squares –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Source Sum of Squares Df Mean Square F –Ratio P–Value –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MAIN EFFECTS A:ti le muoi 6.16 2.05333 2.37 0.0725 B:nguyen lieu bo s 25.88 6.47 7.46 0.0000 INTERACTIONS AB 45.04 12 3.75333 4.33 0.0000 RESIDUAL 156.2 180 0.867778 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– TOTAL (CORRECTED) 233.28 199 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 43 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua muối chua Multiple Range Tests for cau truc by ti le muoi –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95.0 percent LSD ti le muoi Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 50 2.8 X 50 2.84 X 50 2.88 XX 50 3.24 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 44 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm khổ qua muối chua Multiple Range Tests for cau truc by nguyen lieu bo sung –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95.0 percent LSD Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Level Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– khong bo sung 40 2.45 X Duong 40 2.6 X Carot 40 3.05 X Hanh 40 3.2 X Nuoc Dua 40 3.4 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 45 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm khổ qua muối chua Analysis of Variance for mui vi – Type III Sums of Squares –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Source Sum of Squares Df Mean Square F –Ratio P–Value –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MAIN EFFECTS A:ti le muoi 22.095 7.365 6.67 0.0003 B:nguyen lieu bo s 58.82 14.705 13.31 0.0000 INTERACTIONS AB 33.78 12 2.815 2.55 0.0039 RESIDUAL 198.9 180 1.105 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– TOTAL (CORRECTED) 313.595 199 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 46 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm khổ qua muối chua Multiple Range Tests for mui vi by ti le muoi –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95.0 percent LSD ti le muoi Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 50 2.98 X 50 2.98 X 50 3.46 X 50 3.76 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm khổ qua muối chua Multiple Range Tests for mui vi by nguyen lieu bo sung –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– khong bo sung 40 2.775 X Duong 40 2.95 XX Carot 40 3.05 XX Hanh 40 3.4 X Nuoc Dua 40 4.3 X –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bảng 48 Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ muối nguyên liệu bổ sung đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm khổ qua muối chua Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ti le muoi 49,055 16,3517 18,95 0,0000 B:nguyen lieu bo s 40,93 10,2325 11,86 0,0000 INTERACTIONS AB 16,27 12 1,35583 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 1,57 0,1034 xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ RESIDUAL 155,3 180 0,862778 -TOTAL (CORRECTED) 261,555 199 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xxvi Dung dịch muối Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 53 Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm khổ qua muối chua Multiple Range Tests for mau sac by Ti le muoi -Method: 95,0 percent LSD Ti le muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -4 50 2,5 X 50 2,92 X 50 3,44 X 50 3,8 X Bảng 54 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm khổ qua muối chua Multiple Range Tests for mau sac by nguyen lieu bo sung -Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -khong bo sung 40 2,625 X Carot 40 2,9 X Duong 40 3,025 XX Hanh 40 3,325 X Nuoc Dua 40 3,95 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xxvii [...]... 29 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung nƣớc dừa 42 Hình 30 Sản phẩm khổ qua muối chua 46 Hình 31 Sản phẩm khổ qua dầm giấm 47 Hình 32 Qui trình chế biến sản phẩm khổ qua dầm giấm (đề nghị) 48 Hình 33 Qui trình chế biến sản phẩm khổ qua muối chua (đề nghị) 48 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và... nông Khổ qua đƣợc xem là món ngon phổ biến trong bữa ăn của mọi gia đình Ngoài ra nó còn là một loại thực phẩm có tính hàn, công dụng giải nhiệt rất tốt và trong Đông y có thể làm trà để chữa một số bệnh nhƣ tiểu đƣờng, sạn thận… Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm ở nƣớc ta chƣa thật sự phổ biến và hầu nhƣ chỉ chế biến dạng gia đình và thời gian sử dụng ngắn Chính vì thế việc nghiên cứu chế biến. .. Trường Đại học Cần Thơ Khổ qua cải thiện dung nạp đƣờng ở ngƣời Một nghiên cứu thực hiện ở 18 ngƣời tiểu đƣờng loại 2 thành công 73% khi dùng nƣớc ép khổ qua Một nghiên cứu khác cho biết giảm 54% lƣợng đƣờng sau bữa ăn, và giảm 17% lƣợng hemoglobin A1C ở 6 bệnh nhân cùng 15g dịch chiết khổ qua Thử nghiệm dùng nƣớc ép tƣơi khổ qua trên 160 bệnh nhân kiểm soát đƣợc bệnh tiểu đƣờng, khổ qua không làm insulin... tính kháng khuẩn Một nghiên cứu báo cáo cao khổ qua có tính trụ tế bào 33,4% mà momorcharin có tính chống u bƣớu và có thể ức chế tổng hợp protein Khổ qua có khả năng tiềm tàng chống ung thƣ và chống siêu vi nhƣ HIV và HSV Nghiên cứu ở ngƣời cho thấy khổ qua có thể dùng làm thuốc chữa bệnh tiểu đƣờng Một bác sĩ tự nhiên học (Nauturopathy) tại Portland Oregon cho biết dùng sản phẩm bào chế tại Đức cho kết... cứu chế biến dƣa khổ qua đƣợc thực hiện nhằm đa dạng hóa và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chế biến khổ qua có chất lƣợng tốt, bảo quản sản phẩm đƣợc lâu, để đạt đƣợc mục tiêu trên tiến hành các khảo sát: - Khảo sát ảnh hƣởng của CaCl 2 đến chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình ngâm giấm đến chất lƣợng và thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm - Khảo... S – transferase ở gan chuột bị bệnh tiểu đƣờng Một báo cáo cho thấy khổ qua làm chậm tiến trình bệnh võng mạc (biến chứng bệnh tiểu đƣờng) ở chuột bệnh tiểu đƣờng khi uống cao khổ qua Nhƣng ít nhất cũng có một nghiên cứu trên động vật không cho thấy tác dụng hạ đƣờng ở chuột bị bệnh tiểu đƣờng khi cho uống dạng bào chế đông khô khổ qua trong 6 tuần Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh... thu hoạch lứa đầu, năng suất khoảng 12 – 15 tấn/ha Về ngoại cảnh khổ qua chịu đƣợc sự thay đổi của môi trƣờng Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển ở giai đoạn đầu của cây khổ qua tối thiểu là 18 oC Thời tiết nóng hơn là điều kiện cần thiết cho cây đạt sản lƣợng tối đa Yêu cầu về độ ẩm đất của cây khổ qua rất lớn 85 – 90% Thế nhƣng cây khổ qua không kháng đƣợc lũ, năng suất thay đổi có ý nghĩa nếu bị ngập... thấy Ngoài ra còn có alkaloid momordicine và dầu thực vật Một peptid giống insuline hạ đƣờng tên “ polypeptide – P “ có trong khổ qua, chất này đƣợc trích từ quả, hạt và các mô trong thân cây và có phân tử lƣợng 11000 Đã có nghiên cứu về tình chất hạ đƣờng của khổ qua Hạt khổ qua chứa 32% dầu với các acid béo stearic, linoleic, oleic Hạt cũng chứa nucleosid pyrimidine vicine Glycoproteein alpha – momorcharin... đƣợc nghiên cứu chứng minh ở thú vật và ngƣời Thành phần tạo ra tính hạ đƣờng huyết trong khổ qua gồ m charantin, Polypeptid– P, vicine Cơ chế gồm hạ đƣờng huyết và cải thiện dung nạp glucose Nghiên cứu hạ đƣờng huyết ở thú vật đƣợc thực hiện ở chuột và thỏ cải thiện dung nạp glucose trong gan và cơ bắp, tạo triglyceride trong mô mỡ và tân tạo glucose (Glucosegenesis) Một báo cáo khác đƣa ra cơ chế. .. Hình 1 Khổ qua 3 Hình 2 Công thức cấu tạo của acid acetic 6 Hình 3 Củ hành tím 7 Hình 4 Trái dừa 8 Hình 5 Cà rốt 8 Hình 6 Công thức hóa học của kalisorbat 9 Hình 7 Nguyên liệu khổ qua 16 Hình 8 Máy đo pH 17 Hình 9 Máy đo màu (Minolta CR – 300) 17 Hình 10 Qui trình chế biến sản phẩm khổ qua ... LƢỢC Khổ qua loại rau đƣợc trồng phổ biến nƣớc ta, thông thƣờng khổ qua thƣờng dùng để chế biến thành ăn nhƣ khổ qua dồn thịt chế biến thành ăn khác dùng nấu canh Ngoài ra, theo nghiên cứu gần khổ. .. khổ qua đƣợc chế biến thành trà khổ qua vài công dụng đặc biệt Để đa dạng hóa sản phẩm nhƣ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm từ khổ qua, mục tiêu nghiên cứu đề tài là: "nghiên cứu chế biến. .. đƣờng, sạn thận… Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm nƣớc ta chƣa thật phổ biến hầu nhƣ chế biến dạng gia đình thời gian sử dụng ngắn Chính việc nghiên cứu chế biến dƣa khổ qua đƣợc thực nhằm đa