lên men và chất lƣợng khổ qua muối chua
Mục đích: chọn tỉ lệ muối, và nguyên liêu phụ thích hợp cho quá trình lên men lactic, thời gian lên men đạt giá trị cảm quan tốt nhất
Bố trí thí nghiêm: Thí nghiệm tiến hành 2 nhân tố và 2 lần lặp lại Nhân tố E: Tỉ lệ muối (%), 4 mức độ khảo sát E1: 1
E2: 2 E3: 3 E4: 4
Nhân tố F: Bổ sung nguyên liệu phụ, 5 mức độ khảo sát F1: Không bổ sung F2: Carrot F3: Đƣờng F4: Hành củ F5: Nƣớc Dừa Số nghiêm thức: 20 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 20*2 = 40
Phƣơng pháp tiến hành: Nguyên liệu sau khi lựa chọn và rửa sạch, tiến hành cắt đôi, bỏ ruột, cắt thành từng miếng nhỏ chiều dài 3cm, chiều rộng 0,5cm. Sau đó ngâm trong dung dịch CaCl2 với tỉ lệ đã chọn của thí nghiệm 1. Cho vào dụng cụ lên men (nén chặt đậy kỹ).
Do hàm lƣợng đƣờng trong khổ qua thấp (1,23%) nên trong quá trình muối chua cần bổ sung thêm nguyên liệu phụ để cải thiện hƣơng vị của sản phẩm.Tiến hành thí nghiệm theo qui trình tham khảo và chuẩn bị dung dịch nƣớc muối ở các tỉ lệ theo bố trí thí nghiệm. Bổ sung các nguyên liệu phụ: đƣờng bổ sung thêm vào dung dịch muối chua 2% khối lƣợng nguyên liệu đem muối, bổ sung hành, cà rốt 10% khối lƣợng khổ qua muối chua, nƣớc dừa bổ sung theo tỉ lệ nƣớc dừa : khổ qua là 1:1,5. Đánh giá giá trị cảm quan.
Bảng 9 Sơ đồ thí nghiệm Nhân Tố E Nhân Tố F F1 F2 F3 F4 F5 E1 E1F1 E1F2 E1F3 E1F3 E1F5 E2 E2F1 E2F2 E2F3 E2F3 E2F5 E3 E3F1 E3F2 E3F3 E3F3 E3F5 E4 E4F1 E4F2 E4F3 E4F3 E4F5 Ghi nhận kết quả: Đánh giá cảm quan Màu sắc (Lab)
Lƣợng acid lactic sinh ra pH dịch lên men
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ – THẢO LUẬN