Thƣờng thì muối chua rau bằng muối ăn (NaCl). Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng, chủ yếu là gây ra hiện tƣợng co nguyên sinh ở tế bào rau làm cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đƣờng và một số chất dinh dƣỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các cho vi khuẩn lactic phát triển. Ngoài ra, muối còn tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm và có tác dụng bảo quản sản phẩm, đa số vi sinh vật bị ức chế ở tỉ lệ muối tƣơng đối cao (5÷7%).
Quá trình lên men lactic trong muối chua là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và một số nấm men. Các vi khuẩn lactic có hoạt độ khác nhau nên cƣờng độ lên men của sản phẩm phụ thuộc vào dạng của hệ vi khuẩn có trong đó dạng của hệ vi khuẩn cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy đƣờng. Một số vi khuẩn lactic đồng hình chuyển hoá toàn bộ lƣợng đƣờng trong sản phẩm thành acid lactic, trong khi một số vi khuẩn lactic dị hình thì ngoài acid lactic còn tạo một số sản phẩm phụ của sự phân hủy đƣờng, trong đó có một số dạng sản phẩm phụ ở dạng khí.
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi khuẩn lactic còn có các vi sinh vật lạ phát triển. Các vi sinh vật lạ này cũng phân hủy đƣờng nhƣ vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, vi khuẩn gây thối và một số vi khuẩn khác. Các nấm mốc làm cho acid lactic bị phân hủy và tạo ra nhiều chất làm giảm hƣơng vị, làm giảm chất lƣợng và làm hƣ hỏng sản phẩm. Quá trình muối chua rau cần thực hiện sao cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và ức chế đƣợc hoạt động của các vi sinh vật lạ này.