sản phẩm khổ qua ngâm giấm
Mục đích: xác định dƣợc tỉ lệ CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp cho chất lƣợng sản phẩm tốt
Bố trí thí nghiêm: thí nghiệm đƣợc tiến hành 2 nhân tố và 2 lần lặp lại Nhân tố A: Tỉ lệ CaCl2 (%), 4 mức độ khảo sát
A1: 0
A2: 0,5
A3: 1
A4: 1,5
Nhân tố B: Thời gian (phút), 4 mức độ khảo sát B1: 0
B2: 15
Bổ sung nguyên liệu phụ Nấu sôi, để nguội
B3: 30
B4: 45 Số nghiệm thức: 16
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 16x2 = 32
Phƣơng pháp tiến hành: Khổ qua tiến hành rửa, cắt đôi, bỏ ruột và cắt thành từng miếng nhỏ chiều dài 3cm và chiều rộng 0,5cm. Sau đó rửa sạch và ngâm trong dung dịch CaCl2 với thời gian và tỉ lệ theo thí nghiệm, sau đó xả nƣớc rồi ngâm trong dung dịch phèn chua kết hợp phơi nắng trong 3 ngày, thay nƣớc hàng ngày cho khổ qua trắng, xả bỏ nƣớc và ngâm trong dung dịch giấm và thạch cao trong 1 ngày nữa. Xả nƣớc, để ráo. Chuẩn bị dung dịch nƣớc dầm với 15% đƣờng (so với tỉ lệ nƣớc dầm) nấu sôi, để nguội và bổ sung acid acetic 1% ,xếp khổ qua vô keo và rót nƣớc dầm, để trong 3 ngày cho thấm gia vị. Đánh giá cảm quan.
Bảng 7 Sơ đồ thí nghiệm Nhân tố A Nhân tố B B1 B2 B3 B4 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 Ghi nhận kết quả
Màu sắc của sản phẩm (L,a,b) Đánh giá cảm quan