chua
Quá rình lên men lactic trong sản phẩm muối chua có thể đƣợc phân thành 3 giai đoạn
Giai đoạn đầu
Sau khi muối khoảng 1 ngày thấy có nhiều bọt khí nổi lên trên mặt nƣớc, nguyên nhân là do muối ăn tạo áp suất thẩm thấu nên đƣờng và các chất dinh dƣỡng khác có trong nguyên liệu vào trong dung dịch nƣớc muối. Khi đó bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật lạ khác. Nấm men sẽ chuyển một phần đƣờng thành rƣợu etylic và khí CO2. Khí này bay lên tạo trên bề mặt dịch lên men những bọt khí. Những bọt khí này cũng đƣợc tạo bởi sự hoạt động của các vi khuẩn Coli, vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật lạ khác có khả năng sinh khí khác.
Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này Leuconostoc
lactic, acid acetic và sinh khí; khả năng tích tụ acid của chủng này yếu hơn (ít hơn 1%)
Khi acid đƣợc tạo thành, giá trị pH của dung dịch giảm dần và sẽ kiềm hãm sự phát triển của các loài vi khuẩn không cần thiết nhƣ vi khuẩn gram âm. Chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc vào mức độ hoạt động của vi khuẩn lactic và tốc độ hình thành acid lactic nhanh hay chậm.
Giai đoạn lên men chính
Vi khuẩn lactic và các loại nấm men có thể lên men chua đƣợc thì chiếm ƣu thế nên phát triển mạnh mẽ và acid lactic đƣợc tích tụ nhiều. Chúng phát triển trong nƣớc muối cho đến khi các carbonhydrat có thể lên men đƣợc không còn nữa hoặc cho đến khi vi khuẩn lactic bị kiềm hãm do pH của môi trƣờng giảm. Chính vì pH quá thấp nên phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế.
Chủng vi khuẩn lactic chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucummeris, Lactobacillus plantarum, Bacterium cucumeris fermentati, Bacterium
brassiceae fermentati. Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi B. listeri, B.
leichmani, B.beyerinchki, B. ventricoccus và một số vi sinh vật khác.
Thời kỳ này là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ đƣợc lƣợng acid cao và có hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm.
Giai đoạn cuối:
Khi acid lactic đã tích tụ với một lƣợng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi ấy, bề mặt dung dịch nƣớc muối đã tiếp xúc với không khí nên nấm men bị oxy hoá, nấm mốc có khả năng phát triển làm giảm chất lƣợng sản phẩm vì nấm mốc có khả năng phân hủy acid lactic mạnh.
Nấm mốc phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Cidium lactis. Khi chúng phát triển sẽ tạo thành váng trắng trên bề mặt lớp ngày càng dầy. Cidium lactis có khả năng phân giải acid lactic thành CO2 và H2O, làm pH trở nên trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Ở giai đoạn này độ chua của dƣa giảm dần. Ngoài nấm mốc hoạt động còn có các vi khuẩn kỵ khí khác hoạt động nhƣ:
Clostridium butyricum, Proteus vulgaris. Clostridium butyricum phân giải đƣờng
và acid lactic thành acid butyric làm cho sản phẩm có vị ôi khó chịu. Các vi khuẩn gây thối nhƣ Proteus phân hủy các sản phẩm của protein thành các chất H2S, NH3, indol. Làm cho sản phẩm bị thối.
Tóm lại:
Các vi khuẩn gây chua đóng vai trò quan trọng trong sự lên men, nếu chúng hoạt động càng mạnh thì sự lên men càng tốt. Để sự lên men lactic càng tốt cần
diệt vi sinh vật có hại có nhiều trên bề mặt nguyên liệu bằng cách rửa sạch nguyên liệu. Trong quá trình muối chua phải tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và ức chế đƣợc sự hoạt động của vi sinh vật lạ. Cũng có thể dùng cách cấy vào sản phẩm các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết trong giai đoạn lên men chính.
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU