Nghiên cứu chế biến tỏi muối chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THUẬN AN MSSV: LT07093 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TỎI MUỐI CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Nguời hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG LÂM THỊ VIỆT HÀ Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn cô Dương Kim Thanh cán phòng thí nghiệm môn công nghệ thực phẩm khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng trường Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn Và cuối cùng, xin cảm ơn đến tất bạn lớp liên thông công nghệ thực phẩm khóa 33, lớp công nghệ thực phẩm khóa 31 góp ý giúp đỡ em nhiều thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn ! Nguyễn Thị Thuận An Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Dưa chua sản phẩm tiêu biểu phương pháp chế biến cổ truyền nước ta nhiều nước giới Dưa chua chế biến theo nhiều phương pháp muối chua, dầm dấm,…Có nhiều nguyên liệu sử dụng để làm dưa chua rau muống, củ hành, cà rốt, cà pháo tỏi (Allium sativum), nguyên liệu quan tâm Hiện tỏi tiêu thụ loại rau gia vị, rau nấu chung với thịt, làm rượu, dưa chua Tuy nhiên việc nghiên cứu hoàn chỉnh cho sản phẩm dưa chua tỏi chưa thực Vì nghiên cứu để chế biến tỏi thành sản phẩm dưa chua kích thích tiêu hóa, phòng ngừa số bệnh, có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, kéo dài thời gian bảo quản cần thiết Trong thực tế nước ta, việc chế biến sản phẩm dưa chua có dưa tỏi thường chế biến theo quy mô gia đình, kinh nghiệm nên chất lượng sản phẩm không ổn định xem bí nên người thực Vì vậy, để sản phẩm dưa tỏi đạt chất lượng ổn định, từ ứng dụng vào sản xuất với qui mô vừa nhỏ, đáp ứng đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng việc nghiên cứu để xác định thông số thích hợp cho trình sản xuất dưa tỏi cần thiết Việc ” Nghiên cứu chế biến dưa tỏi” thực với khảo sát: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thời gian ngâm CaSO4 đến độ giòn sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thời gian ngâm phèn chua đến màu sắc sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng sản phẩm dưa tỏi; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ Natribenzoat Kalisorbat đến khả bảo quản sản phẩm Qua thời gian nghiên cứu ghi nhận kết sau: Ngâm xả tỏi với tỉ lệ CaSO4 2% thời gian ngày kết hợp ngâm xả tỏi với tỉ lệ phèn chua 1% ngày sau tiến hành muối chua với tỉ lệ muối 2% người yêu thích với độ giòn, sản phẩm có độ trắng mùi vị hài hòa, nhiều người yêu thích Sử dụng chất bảo quản natribenzoate với nồng độ 0,05% kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ .i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu tỏi 2.1.1 Giới thiệu .2 2.1.2 Thành phần hóa học .3 2.2 Thạch cao 2.3 Natri benzoat 2.3.1 Tính chất 2.3.2 Khả chống vi sinh vật 2.3.3 Độc tính 2.4 Kali sorbat .7 2.4.1 Hoạt tính chống vi sinh vật 2.4.2 Cơ chế kìm hãm phát triển vi sinh vật .8 2.4.3 Độc tính 2.5 Cơ sỏ khoa học trình lên men rau .8 2.6 Vi sinh vật lên men lactic rau muối chua 2.6.1 Vi khuẩn 2.6.2 Nấm men 12 2.6.3 Nấm mốc 12 2.7 Các dạng trình lên men lactic 13 2.7.1 Dạng lên men lactic đồng hình 13 2.7.2 Dạng lên men lactic dị hình .14 2.8 Các giai đoạn lên men lactic sản phẩm rau muối chua 14 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ 2.8.1 Giai đoạn đầu .14 2.8.2 Giai đoạn lên men 15 2.8.3 Giai đoạn sau trình lên men 15 2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic .15 2.9.1 Muối ăn 16 2.9.2 Đường 16 2.9.3 Acid .16 2.9.4 Nhiệt độ .17 2.9.5 Oxy 17 2.10 Các dạng hư hỏng thường gặp rau muối chua 18 2.10.1 Dưa bị sậm màu .18 2.10.2 Dưa có hương vị lạ 18 2.10.3 Dưa bị mềm .18 2.10.4 Dưa bị nhăn nheo .19 2.10.5 Nước dưa có lớp váng .19 2.10.6 Dưa bị thối 19 2.10.7 Dưa bị nhớt 19 2.11 Bảo quản sản phẩm .20 2.12 Tình hình nghiên cứu sản xuất rau muối chua .20 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phương tiện – phương pháp nghiên cứu .23 3.1.1 Thời gian, địa điểm 23 3.1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất 23 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 23 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 24 3.2.3 Phương pháp phân tích 24 3.3 Quy trình thí nghiệm tham khảo 25 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm .26 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thời gian ngâm CaSO4 đến độ giòn sản phẩm tỏi muối chua 26 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thời gian ngâm phèn chua đến màu sắc sản phẩm tỏi muối chua 27 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng sản phẩm tỏi muối chua .28 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ Natribenzoate Kalisorbat đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm tỏi muối chua 28 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 30 4.1 Kết ảnh hưởng tỉ lệ thời gian ngâm CaSO4 đến độ giòn sản phẩm tỏi muối chua 30 4.2 Kết ảnh hưởng tỉ lệ thời gian ngâm phèn chua đến màu sắc sản phẩm tỏi muối chua 35 4.3 Kết ảnh hưởng tỉ lệ muối đến trình lên men chất lượng sản phẩm tỏi muối chua 39 4.4 Kết ảnh hưởng tỉ lệ Natribenzoate Kalisorbat đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm tỏi muối chua 42 CHƯƠNG V KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC .ix Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng Thành phần dinh dưỡng có tỏi tính 100g ăn Bảng Vi khuẩn lactic sản phẩm rau lên men .10 Bảng Độ pH hích hợp cho loại vi sinh vật 17 Bảng Các phương pháp phân tích lý hóa học 24 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua .30 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm tỏi muối chua 30 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua 31 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm tỏi muối chua 31 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua 31 Bảng 10 Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến giá trị pH sản phẩm tỏi muối chua 33 Bảng 11 Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm phèn chua đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm tỏi muối chua .35 Bảng 12 Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm phèn chua đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua 36 Bảng 13 Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm phèn chua đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua 36 Bảng 14 Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm phèn chua đến hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua 37 Bảng 15 Kết thống kê ảnh hưởng trình ngâm phèn chua đến giá trị pH sản phẩm tỏi muối chua 38 Bảng 16 Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến acid sản phẩm tỏi muối chua trình lên men .39 Bảng 17 Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến pH sản phẩm tỏi muối chua trình lên men .39 Bảng 18 Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến giá trị cảm quan sản phẩm tỏi muối chua41 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 19 Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua thời gian bảo quản (%) .42 Bảng 20 Biến đổi pH sản phẩm tỏi muối chua thời gian bảo quản 42 Bảng 21 Biến đổi màu sắc sản phẩm tỏi muối chua thời gian bảo quản (giá trị L) 43 Bảng 22 Biến đổi vi sinh vật sản phẩm tỏi muối chua theo thời gian bảo quản (cfu/ml) 43 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình Công thức cấu tạo allicin Hình Nguyên liệu tỏi Hình Thạch cao phi .5 Hình Natribenzoate Hình Vi khuẩn lactic Hình Nấm men 12 Hình Nấm mốc 13 Hình Máy đo màu (Colorimeter) .24 Hình Máy đo pH 24 Hình 10 Sơ đồ qui trình chế biến tỏi muối chua tham khảo .25 Hình 11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm tỏi muối chua 32 Hình 12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua .33 Hình 13 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng trình ngâm CaSO4 đến pH sản phẩm tỏi muối chua 34 Hình 14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng trình ngâm phèn chua đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm tỏi muối chua 35 Hình 15 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng trình ngâm phèn chua đến hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua 37 Hình 16 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng trình ngâm phèn chua đến pH sản phẩm tỏi muối chua 38 Hình 17 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ muối đến acid sản phẩm tỏi muối chua trình lên men 39 Hình 18 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ muối đến pH sản phẩm tỏi muối chua trình lên men 40 Hình 19 Sản phẩm tỏi muối chua 44 Hình 20 Quy trình chế biến tỏi muối chua đề nghị 45 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ix Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Khi sống ngày phát triển phần ăn ngày cải thiện, rau thành phần thiếu cấu bữa ăn hàng ngày người khắp hành tinh Rau vừa nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, vừa nguồn cung cấp chất xơ có vai trò quan trọng việc phòng ngừa bệnh đường ruột, phòng ngừa xơ vữa động mạch, chống cao huyết áp,… Tỏi (Allium sativum), loài thực vật thuộc họ hành, nghĩa có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v Phần hay sử dụng tỏi củ tỏi, củ tỏi có nhiều tép Trên giới tỏi tiêu thụ với nhiều dạng làm gia vị, làm rượu thuốc, ăn tươi, làm rau, dầm dấm,…muối chua sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tỏi, sử dụng không qua chế biến lại mang hương vị đặc trưng Qua tìm hiểu thành phần dinh dưỡng cho thấy tỏi có hàm lượng đường thích hợp để chế biến sản phẩm tỏi muối chua Lượng đường lên men lactic tốt 1,53% hàm lượng đường có tỏi 4,9% Với kỹ thuật muối chua giữ phần lớn thành phần có nguyên liệu Tuy nhiên, việc nghiên cứu để chế biến sản phẩm tỏi muối chua hoàn chỉnh chưa thực hiện, để sản phẩm tỏi muối chua đạt chất lượng tốt, ổn định có khả bảo quản cao việc nghiên cứu chế biến tỏi muối chua để xác định điều kiện thích hợp cần thiết Mục tiêu nghiên cứu Chế biến dưa tỏi có chất lượng tốt, ổn định, bảo quản sản phẩm lâu, ta tiến hành khảo sát: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thời gian ngâm CaSO4 đến độ dòncủa sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thời gian ngâm phèn chua đến màu sắc sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng sản phẩm tỏi muối chua Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ natri benzoat kali sorbat đến thời gian bảo quản sản phẩm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Với sữa thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị acid lactic K= 0,009 Với dấm, acid acetic có hệ số K=0,006 Với loại hoa tươi, siro, nước ngọt, Acid citric K=0,0064 Acid tactric K= 0,0075 Acid malic K=0,0067 Với loại dầu mỡ, acid olenic có hệ số K=0,0282 1.2 Xác định mật số VSV (phương pháp đếm sống) Tiến hành: dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri Có thể sử dụng hai lần pha loãng liên tiếp Rót vào đĩa 15ml thạch dinh dưỡng Lắc tròn xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đặt dĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm 370C 24-48 Tính kết Đếm số khuẩn lạc đĩa, kết tính số lượng khuẩn lạc (cfu) 1g hay 1ml mẫu Kết xác định theo công thức X  ( n   C ,1 n ) d ΣC: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa n1: số đĩa đếm dung dịch pha loãng thứ n2: số đĩa đếm dung dịch pha loãng thứ hai d: độ pha loãng cho số đếm thứ X: số khuẩn lạc 1g hay 1ml 1.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số (phương pháp Lane Eynon) Nguyên lý:Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng (Cu2O) có màu đỏ gạch Tiến hành: - Thủy phân mẫu: cân m gam mẫu cần phân tích + 50ml nước cất + 5ml HCl đậm đặc Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ - Thời gian thủy phân mẫu: Đường saccharase phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt nhiệt độ 68÷70oC) Tinh bột, dextrin Đường glucose không thủy phân Đường lactose thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút - Sau thủy phân làm lạnh - Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%,1N (dùng phenolphthalein làm chất thị màu) - Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong - Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18÷20ml Na2SO4 Na2HPO4 Lắc để kết tủa lắng xuống Nếu có kết tủa Na2HPO4 tác dụng với chì axetat thừa để yên 10 phút, với Na2SO4 lớp nước bên bị đục phải để lâu đến 24 Kiểm tra lại xem kết tủa chì axetat thừa chưa cách cho cẩn thận vài giọt Na2SO4 Na2HPO4 Nếu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì axetat - Lọc, pha loãng sử dụng Tùy hàm lượng đường thực phẩm mà ta có HSPL khác Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân gam pha loãng 2-3 lần - Cho vào becher 5ml fehling A + 15m feling B + 15ml dịch lọc Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Tính kết Số tra bảng*HSPL*100 Hàm lượng đường= % (mg/100ml) Khối lượng mẫu*1000 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ix Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 208,4 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 3536 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 37 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 38 140,2 46 113,7 20 254.5 29 177,6 39 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 40 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 41 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 42 127,1 50 105,1 1.4 Phương pháp đo màu Được xác định máy đo màu Colorimeter biểu thị theo giá trị L, a, b Phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang học vật liệu: khả hấp thụ khả phản xạ ánh sang Trong đó: L: biểu thị độ sáng tối, L=0: đen, L=100: trắng -a → +a: Biểu thị từ màu xanh đến màu đỏ -b → +b: Biểu thị từ màu xanh dương đến màu vàng Sản phẩm cần xác định độ trắng sáng nên dựa chủ yếu vào giá trị L Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm x Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ 1.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (tự xây dựng) Bảng Đánh giá cảm quan mùi vị Điểm Yêu cầu Mùi thơm tỏi nhẹ, vị cay nồng tỏi không Mùi thơm tỏi nhẹ, có vị cay nồng nhẹ tỏi Mùi thơm vị cay nồng tỏi nhiều Mùi hăng vị cay nồng tỏi nhiều Mùi hăng vị cay nồng tỏi nhiều Bảng Đánh giá cảm quan màu sắc Điểm Yêu cầu Trắng sáng đồng Trắng không đều, đốm vàng Trắng ngà Hơi vàng Vàng sậm Bảng Đánh giá cảm quan cấu trúc Điểm Yêu cầu Đạt độ giòn sản phẩm dưa chua Hơi giòn Ít giòn, dai Không giòn, mềm Quá mềm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xi Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Kết thống kê Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ CaSO4 màu sắc sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thời gian ngâm 611,744 152,936 9,30 0,0000 B:Tỉ lệ CaSO4 214,901 53,7252 3,27 0,0205 RESIDUAL 674,593 41 16,4535 -TOTAL (CORRECTED) 1501,24 49 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm CaSO4 màu sắc sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Gia tri L by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 10 68,986 X 10 74,163 X 10 77,031 XX 10 77,702 XX 10 78,654 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ CaSO4 màu sắc sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Gia tri L by Ti le CaSO4 -Method: 95,0 percent LSD Ti le CaSO4 Count LS Mean Homogeneous Groups -0 10 73,016 X 0,5 10 73,696 X 10 74,248 XX 10 77,461 XX 1,5 10 78,115 X Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ CaSO4 hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 0,346068 0,086517 22,08 0,0000 B:Ti le CaSO4 0,209788 0,052447 13,38 0,0000 RESIDUAL 0,160682 41 0,00391907 -TOTAL (CORRECTED) 0,716538 49 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm CaSO4 hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 10 0,369 X 10 0,409 X 10 0,386 X 10 0,523 X 10 0,604 X Bảng 10 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ CaSO4 hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ti le CaSO4 -Method: 95,0 percent LSD Ti le CaSO4 Count LS Mean Homogeneous Groups -0 10 0,356 X 0,5 10 0,479 X 10 0,493 XX 1,5 10 0,523 XX 10 0,54 X Bảng 11 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ CaSO4 pH sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 3,50065 0,875163 15,00 0,0000 B:Ti le CaSO 1,58211 0,395528 6,78 0,0003 RESIDUAL 2,39235 41 0,05835 -TOTAL (CORRECTED) 7,47511 49 Bảng 12 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm CaSO4 pH sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for pH by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -2 10 3,376 X 10 3,887 X 10 4,042 X 10 4,051 X 10 4,082 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 13 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ CaSO4 pH sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for pH by Ti le CaSO -Method: 95,0 percent LSD Ti le CaSO Count LS Mean Homogeneous Groups -2 10 3,559 X 10 3,877 X 1,5 10 3,933 X 0,5 10 3,985 X 10 4,084 X Bảng 14 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ CaSO4 giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 31,904 7,976 12,69 0,0000 B:Ti le CaSO 21,784 5,446 8,67 0,0000 RESIDUAL 151,416 241 0,628282 -TOTAL (CORRECTED) 205,104 249 Bảng 15 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm CaSO4 giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 50 2,8 X 50 3,24 X 50 3,32 X 50 3,36 X 50 3,92 X Bảng 16 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ CaSO4 giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Ti le CaSO -Method: 95,0 percent LSD Ti le CaSO Count LS Mean Homogeneous Groups -0 50 2,96 X 1,5 50 3,2 XX 50 3,3 X 0,5 50 3,32 X 50 3,86 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiv Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 17 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ CaSO4 giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 33,304 8,326 12,06 0,0000 B:Ti le CaSO4 1,464 0,366 0,53 0,7138 RESIDUAL 166,436 241 0,690606 -TOTAL (CORRECTED) 201,204 249 Bảng 18 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm CaSO4 giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 50 3,04 X 50 3,06 X 50 3,42 X 50 3,6 X 50 4,02 X Bảng 19 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ CaSO4 giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le CaSO4 -Method: 95,0 percent LSD Ti le CaSO4 Count LS Mean Homogeneous Groups -0 50 3,3 X 0,5 50 3,38 X 50 3,48 X 50 3,48 X 1,5 50 3,5 X Bảng 20 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ CaSO4 giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 37,544 9,386 14,56 0,0000 B:Ti le CaSO4 1,304 0,326 0,51 0,7317 RESIDUAL 155,396 241 0,644797 -TOTAL (CORRECTED) 194,244 249 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xv Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm CaSO4 giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 50 2,74 X 50 3,4 X 50 3,74 X 50 3,78 X 50 4,24 X Bảng 22 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ CaSO4 giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mui vi by Ti le CaSO4 -Method: 95,0 percent LSD Ti le CaSO4 Count LS Mean Homogeneous Groups -0,5 50 3,38 X 50 3,38 X 1,5 50 3,52 X 50 3,52 X 50 3,54 X Bảng 23 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ phèn chua màu sắc sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 212,059 70,6865 7,07 0,0013 B:Ti le phen chua 221,872 73,9573 7,40 0,0010 RESIDUAL 250,002 25 10,0001 -TOTAL (CORRECTED) 683,934 31 Bảng 24 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm phèn chua màu sắc sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Gia tri L by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 66,8413 X 69,1425 XX 78,2862 X 75,4225 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xvi Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phèn chua màu sắc sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Gia tri L by Ti le phen chua -Method: 95,0 percent LSD Ti le phen chuaCount LS Mean Homogeneous Groups -0 67,0787 X 0,5 67,41 XX 70,3825 XX 1,5 73,5962 X Bảng 26 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ phèn chua hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 0,106309 0,0354365 8,16 0,0006 B:Ti le phen chua 0,0869344 0,0289781 6,67 0,0018 RESIDUAL 0,108553 25 0,00434213 -TOTAL (CORRECTED) 0,301797 31 Bảng 27 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm phèn chua hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -1 0,42 X 0,46375 X 0,4775 X 0,5775 X Bảng 28 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phèn chua hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ti le phen chua -Method: 95,0 percent LSD Ti le phen chuaCount LS Mean Homogeneous Groups -0 0,43 X 0,5 0,45625 X 1,5 0,48375 X 0,56875 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xvii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 29 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ phèn chua pH sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 1,2305 0,410167 6,34 0,0024 B:Ti le phen chua 0,687325 0,229108 3,54 0,0290 RESIDUAL 1,61738 25 0,064695 -TOTAL (CORRECTED) 3,5352 31 Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm phèn chua pH sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for pH by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -2 3,635 X 3,9175 X 4,1125 X 4,115 X Bảng 31 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phèn chua pH sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for pH by Ti le phen chua -Method: 95,0 percent LSD Ti le phen chuaCount LS Mean Homogeneous Groups -1 3,71875 X 0,5 3,92 XX 4,035 X 1,5 4,10625 X Bảng 32 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ phèn chua giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 20,6187 6,87292 8,83 0,0000 B:Ti le phen chua 49,4688 16,4896 21,17 0,0000 RESIDUAL 119,156 153 0,778799 -TOTAL (CORRECTED) 189,244 159 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xviii Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 33 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm phèn chua giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 3,05 X 40 3,675 X 40 3,775 X 40 4,025 X Bảng 34 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phèn chua giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le phen chua -Method: 95,0 percent LSD Ti le phen chuaCount LS Mean Homogeneous Groups -0 40 2,925 X 0,5 40 3,4 X 1,5 40 3,75 X 40 4,45 X Bảng 35 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm tỉ lệ phèn chua giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 14,7687 4,92292 9,56 0,0000 B:Ti le phen chua 1,86875 0,622917 1,21 0,3083 RESIDUAL 78,8063 153 0,515074 -TOTAL (CORRECTED) 95,4438 159 Bảng 36 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm phèn chua giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian ngam -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 2,8 X 40 3,2 X 40 3,525 X 40 3,55 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xix Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 37 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phèn chua giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mui vi by Ti le phen chua -Method: 95,0 percent LSD Ti le phen chuaCount LS Mean Homogeneous Groups -0,5 40 3,1 X 40 3,25 X 1,5 40 3,35 X 40 3,375 X Bảng 38 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ muối thời gian lên men hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian len me 3,0031 0,333678 79,33 0,0000 B:Ti le muoi 0,085808 0,021452 5,10 0,0023 RESIDUAL 0,151432 36 0,00420644 -TOTAL (CORRECTED) 3,24034 49 Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ muối hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ti le muoi -Method: 95,0 percent LSD Ti le muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -3,5 10 0,476 X 10 0,525 XX 2,5 10 0,534 XX 1,5 10 0,552 XX 10 0,604 X Bảng 40 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men hàm lượng acid sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian len men -Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 0,05 X 0,23 X 0,364 X 0,456 X 5 0,554 X 0,642 X 10 0,746 X 0,762 X 0,782 X 0,796 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xx Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 41 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ muối pH sản phẩm tỏi muối chua Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian len me 5,61141 0,62349 37,48 0,0000 B:Ti le muoi 0,54254 0,135635 8,15 0,0001 RESIDUAL 0,5989 36 0,0166361 -TOTAL (CORRECTED) 6,75285 49 Bảng 42 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men pH sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for pH by Thoi gian len men -Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -9 3,314 X 10 3,332 X 3,364 X 3,568 X 5 3,666 X 3,7 X 3,92 X 4,03 XX 4,11 X 4,326 X Bảng 43 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ muối pH sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for pH by Ti le muoi -Method: 95,0 percent LSD Ti le muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -2 10 3,585 X 1,5 10 3,693 XX 10 3,735 X 2,5 10 3,744 X 3,5 10 3,908 X Bảng 44 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ muối giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm tỏi muối chua ANOVA Table for Cau truc by Ti le muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34,4 8,6 19,74 0,0000 Within groups 19,6 45 0,435556 Total (Corr.) 54,0 49 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxi Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 45 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ muối giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Cau truc by Ti le muoi Method: 95,0 percent LSD Ti le muoi Count Mean Homogeneous Groups 10 2,2 X 3,5 10 2,6 XX 2,5 10 2,8 X 1,5 10 2,8 X 10 4,6 X - Bảng 46 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ muối giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua ANOVA Table for Mau sac by Ti le muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27,075 9,025 23,72 0,0000 Within groups 13,7 36 0,380556 Total (Corr.) 40,775 39 Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ muối giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm tỏi muối chua Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le muoi Method: 95,0 percent LSD Ti le muoi Count Mean Homogeneous Groups 1,5 10 2,6 X 2,5 10 2,6 X 10 2,6 X 3,5 10 2,7 X 10 4,5 X -Bảng 48 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ muối giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua ANOVA Table for Mui vi by Ti le muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15,2 3,8 11,55 0,0000 Within groups 14,8 45 0,328889 Total (Corr.) 30,0 49 Bảng 49 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ muối giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm tỏi muối chua Method: 95,0 percent LSD Ti le muoi Count Mean Homogeneous Groups 1,5 10 2,5 X 2,5 10 2,5 X 10 2,5 X 3,5 10 2,6 X 10 3,9 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxii [...]... sử dụng trong quá trình sản xuất bắp cải muối chua ít hơn trong quá trình chế biến dưa chuột muối chua, và acid được tạo ra trong bắp cải muối chua nhiều hơn trong dưa chuột muối chua (http://www.foodproductdesign.com/cms/CMSsubcategory.asp/subcat/1020/sectionid/463) 2.9.3 Acid Độ acid trong sản phẩm ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật trong quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với... vi khuẩn Vì vậy, có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như: bảo quản rau quả muối chua Các nguyên liệu này được bảo quản bằng acid sorbic vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển và lên men được Có thể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt độ bình thường... LIỆU 2.1 Nguyên liệu tỏi 2.1.1 Giới thiệu Tên khoa học: Allium sativum Họ: Alliaceae Tỏi là một loài thực vật thuộc họ hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi, củ tỏi có nhiều tép.Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu... của sản phẩm sẽ hạ thấp hơn, dẫn đến vị chua không mong muốn 2.12 Tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm rau muối chua Muối chua là một trong những hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời nhất Các sản phẩm muối chua đã được biết đến ngay từ buổi đầu của nền văn minh, cách đây 4500 năm, từ khi con người biết bảo quản dưa chuột bằng việc ngâm chúng vào nước muối để tiêu thụ trong thời gian dài hoặc... tiện lợi cho việc buôn bán những nghiên cứu về kỹ thuật bao gói chân không đã được thực hiện Kỹ thuật mới này góp phần kéo dài thời gian tồn trữ và thuận tiện cho việc tiêu thụ các sản phẩm rau muối chua (Shelflife prediction for improve safety and quality of food, 1997) Tại Việt Nam không có tài liệu nào nghiên cứu bắp cải muối chua theo qui mô công nghiệp, chỉ có nghiên cứu của Nguyễn Đức Lượng, Lương... Trường Đại học Cần Thơ Quá trình lên men muối chua phụ thuộc nhiều vào yếu tố ngoại cảnh Nồng độ muối và nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men (Pederson và Albury, 1969; Stamer, 1983) 2.9.1 Muối ăn Trong quá trình muối chua rau quả, muối giữ vai trò rất quan trọng, không những quyết định quá trình lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến hương vị của dưa chua Muối có nhiều tác dụng: Gây ra hiện tượng... kiện hiếu khí cao Do đó, trong quá trình muối dưa nên hạn chế sự có mặt của oxy bằng cách đậy kỹ và nén chặt khối dưa khi muối 2.10 Các dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua 2.10.1 Dưa bị sẫm màu Hiện tượng dưa bị sẫm màu chủ yếu là do vi sinh vật gây ra Fabian nghiên cứu và xác định được rằng màu thâm đen của nước muối là do các sắc tố hòa tan trong nước muối tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong... phẩm 2.5 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rau Muối chua là phương pháp được ứng dụng rộng rãi để chế biến và bảo quản rau Trên rau thực phẩm có nhiều vi sinh vật khác nhau, trong đó có nhóm vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong việc lên men rau Cơ sở khoa học của quá trình muối chua rau là quá trình lên men lactic nhờ tác dụng của muối ăn NaCl Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co... rau với muối và acid là một cách giữ gìn những sản phẩm phổ biến trước cả việc đóng hộp và bảo quản lạnh Rau muối chua là sản phẩm chế biến theo phương pháp lên men tự nhiên, bằng cách cho đường có sẵn trong nguyên liệu lên men lactic Acid lactic và các sản phẩm của Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 20 Luận văn tốt nghiệp 2009 Trường Đại học Cần Thơ quá trình lên men làm cho sản phẩm rau muối chua có... sát trùng, ức chế hoạt động của các vi sinh vật lạ và giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng Hiện nay, những sản phẩm muối chua vẫn còn phổ biến khắp thế giới như là thức ăn nhanh, món khai vị và đồ gia vị Người Mỹ tiêu thụ 9 pound rau muối chua cho người/năm (Pickle Packers Internationl (PPI), St Charles, IL) Mặc dù là phương pháp bảo quản thứ yếu của các nước văn minh phương Tây nhưng muối chua và sự lên ... để chế biến sản phẩm tỏi muối chua hoàn chỉnh chưa thực hiện, để sản phẩm tỏi muối chua đạt chất lượng tốt, ổn định có khả bảo quản cao việc nghiên cứu chế biến tỏi muối chua để xác định điều kiện... ảnh hưởng tỉ lệ muối đến pH sản phẩm tỏi muối chua trình lên men 40 Hình 19 Sản phẩm tỏi muối chua 44 Hình 20 Quy trình chế biến tỏi muối chua đề nghị 45 Chuyên ngành... tỏi muối chua Lượng đường lên men lactic tốt 1,53% hàm lượng đường có tỏi 4,9% Với kỹ thuật muối chua giữ phần lớn thành phần có nguyên liệu Tuy nhiên, việc nghiên cứu để chế biến sản phẩm tỏi