nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUỲNH THỊ PHƯƠNG HIỀN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CỦ SẮN MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn: Ths LÊ MỸ HỒNG Cần Thơ, 2012 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua” sinh viên Huỳnh Thị Phương Hiền thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Lê Mỹ Hồng Cần Thơ, ngày………tháng……năm 2012 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau trình học tập trường niên khóa 2010 – 2012 quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức chuyên môn quý báu để giúp làm hành trang bước vào thực tế Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn quý thầy cô tận tình dạy dỗ suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn cho suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Và xin cảm ơn cán phòng thí nghiệm môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng trường Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn Chân thành cảm ơn góp ý hỗ trợ bạn lớp liên thông công nghệ thực phẩm khóa 36 bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 34 suốt thời gian học trình làm luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Huỳnh Thị Phương Hiền Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi TÓM LƯỢC vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.2.1 Ứng dụng lên men lactic 2.2.2 Vi sinh vật trình lên men lactic 2.2.3 Môi trường sinh sống phát triển 2.2.4 Các dạng trình lên men lactic 11 2.2.5 Vai trò acid lactic muối trình muối chua 12 2.2.6 Các giai đoạn trình lên men 12 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 13 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 PHƯƠNG TIỆN 15 3.1.1 Địa điểm 15 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.3 Hóa chất sử dụng 15 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 15 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 15 3.2.2 Phương pháp phân tích 16 3.2.3 Qui trình thí nghiệm 16 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 17 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng trình lên men sản phẩm 17 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên men 17 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 18 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 20 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl2, THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA SẢN PHẨM 21 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến hàm lượng acid lactic 21 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến pH dịch lên men 23 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến cấu trúc (độ cứng) sản phẩm 25 4.2.4 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến giá trị cảm quan mùi, vị độ giòn sản phẩm 27 4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI NaCl ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 30 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 4.4 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 KẾT LUẬN 37 5.2 ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC viii PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU viii KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xiii Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạng muối Bảng 2.2 Độ hòa tan loại muối nhiệt độ khác (trong 100 phần nước) Bảng 2.3: Một số đặc tính vi khuẩn lactic Bảng 2.4: Các dạng lên men số loài thuộc giống Lactobacillus Bảng 2.5: Nhiệt độ thích hợp cho phát triển vi khuẩn lactic Bảng 2.6: pH thích hợp cho hoạt động vi khuẩn lactic 10 Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Bảng 4.1: Kết phân tích thành phần nguyên liệu củ sắn 20 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần hàm lượng acid đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng acid đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến trình lên men sản phẩm, tính theo acid lactic 31 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến pH dịch lên men sản phẩm 32 Bảng 4.8: Ảnh hưởng hàm lượng muối sản phẩm trình lên men sử dụng nồng độ muối khác 32 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến độ cứng (g) sản phẩm 33 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 Bảng 4.11: Ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 4.12: Ảnh hưởng hàm lượng acid đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 4.13: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản natribenzoat đến biến đổi hàm lượng acid thời gian bảo quản sản phẩm 35 Bảng 4.14: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản chất lượng bảo quản đến pH thời gian bảo quản 35 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: Cây củ đậu Hình 2.2: Hạt tiêu Hình 2.3: Cà rốt Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến rau muối chua 16 Hình 4.1: Nguyên liệu củ sắn 20 Hình 4.2: Nguyên liệu sau xử lý 20 Hình 4.3: Nguyên liệu củ sắn lên men 20 Hình 4.4: Sản phẩm củ sắn muối chua 20 Hình 4.5: Ảnh hưởng thời gian chần đến trình lên men sản phẩm không sử dụng nồng độ CaCl2 21 Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian chần đến trình lên men sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,3% 21 Hình 4.7: Ảnh hưởng thời gian chần đến trình lên men sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,6% 22 Hình 4.8: Ảnh hưởng thời gian chần đến trình lên men sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,9% 22 Hình 4.9: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến trình lên men thời gian chần phút 23 Hình 4.10: Ảnh hưởng thời gian chần đến pH dịch lên men sản phẩm không sử dụng nồng độ CaCl2 23 Hình 4.11: Ảnh hưởng thời gian chần đến pH dịch lên men sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,3% 24 Hình 4.12: Ảnh hưởng thời gian chần đến pH dịch lên men sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,6% 24 Hình 4.13: Ảnh hưởng thời gian chần đến pH dịch lên men sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,9% 24 Hình 4.14: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến pH dịch lên men sản phẩm thời gian chần phút 25 Hình 4.15: Ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng sản phẩm không sử dụng nồng độ CaCl2 25 Hình 4.16: Ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,3% 26 Hình 4.17: Ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,6% 26 Hình 4.18: Ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,9% 26 Hình 4.19: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến độ cứng sản phẩm thời gian chần phút 27 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Rau muối chua sản phẩm tiêu biểu phương pháp chế biến cổ truyền nước ta nhiều nước giới Ở nước ta, sản phẩm rau muối chua thường chế biến theo qui mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm không ổn định khả bảo quản bị hạn chế Đồng thời có nhiều loại rau nghiên cứu chế biến nhiều loại sản phẩm muối chua nhằm đa dạng hóa sản phẩm để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng bồn bồn muối chua, cà pháo muối chua, su hào muối chua….Bên cạnh đó, xác định điều kiện thích hợp cho trình muối chua Chính thế, đề tài “nghiên cứu chế biến củ sắn (củ đậu) muối chua” tiến hành nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm nên mục tiêu đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến sản phẩm củ sắn muối chua như: ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng trình lên men sản phẩm; ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên men; ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy, củ sắn chần thời gian phút nồng độ CaCl2 0,6% cho sản phẩm có hương vị cấu trúc (độ cứng, g) đạt chất lượng tốt Để sản phẩm lên men có mùi vị đặc trưng sản phẩm muối chua tỷ lệ muối 4% thời gian lên men ngày Ngoài ra, để sản phẩm muối chua bảo quản thời gian lâu cần bảo quản nhiệt độ lạnh kết hợp với chất bảo quản natribenzoat Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc Công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống thực dân tộc truyền đạt từ đời qua đời khác Theo thời gian, sản phẩm lên men truyền thống ngày mở rộng chủng loại phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, mang sắc thái văn hóa riêng Hầu dân tộc có riêng sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống với nét riêng đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương Rau cần cho đời sống người không để phối liệu phần ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu cho thể người, mà thành phần chủ yếu thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật thể sống Rau muối chua sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic Việc muối chua rau vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm nguyên liệu Rau muối chua có hương vị đặc trưng, sử dụng ăn mà không cần phải chế biến Nguồn gốc trình bảo quản rau phương pháp lên men có từ thời cổ đại Trên giới, hầu hết rau lên men với qui mô nhỏ, điều kiện gia đình người buôn bán nhỏ Hiện có số mặt hàng sản xuất dạng dưa bắp cải, dưa chuột muối chua ôliu muối chua…Có gia tăng quan tâm phạm vi rộng loại rau lên men khác nước ép rau lên men, đặc biệt thị trường Châu Âu; nhiên, dạng thương mại hầu hết sản xuất với qui mô nhỏ Kimchi Hàn Quốc, mang tính truyền thống bữa ăn gia đình, gần thương mại hoá Ngày nay, công nghệ phát triển nhu cầu chất lượng lẫn đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm người trọng Cũng có nhiều nghiên cứu cho sản phẩm mới, hay khắc phục qui trình chế biến cũ để sản phẩm hoàn thiện Góp phần tạo nên đa dạng hóa sản phẩm thị trường đề tài “Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua” tiến hành Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm chế biến củ sắn muối chua có chất lượng tốt, đa dạng hóa sản phẩm thị trường, nên mục tiêu đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến sản phẩm sắn muối chua, tiến hành theo thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng trình lên men sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên men - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chất bảo quản đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g A: tiết diện đầu đo, mm2 l : đoạn đường đầu đo để phá vỡ bề mặt mẫu, mm L: chiều cao mẫu, mm 1.6 Phương pháp đánh giá cảm quan Bảng PL2: Mô tả tiêu cảm quan mùi sản phẩm củ sắn muối chua Điểm Mô tả Mùi thơm đặc trưng rau muối chua Mùi thơm nhẹ rau muối chua Mùi chua nồng sản phẩm muối chua Không thơm, có mùi lạ rõ Mùi sản phẩm hỏng Bảng PL3: Mô tả tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Điểm Mô tả Giòn đồng Hơi giòn Hơi mềm Mềm Mềm nhũn Bảng PL4: Mô tả tiêu cảm quan vị sản phẩm củ sắn muối chua Điểm Mức mô tả Vị chua, mặn hài hòa đặc trưng sản phẩm muối chua Vị chua, mặn hài hòa Vị chua mặn Sản phẩm vị chua sản phẩm mặn, chua Sản phẩm có vị lạ sản phẩm hỏng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ: 2.1 Thí nghiệm 1: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng trình lên men sản phẩm Bảng PL5: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần trình lên men đến hàm lượng acid lactic Analysis of Variance for ham luong acid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:tho gian chan va nong 0.321284 12 0.0267737 B:ngay len men 3.35197 0.372441 INTERACTIONS AB 0.345885 108 0.00320264 RESIDUAL 0.22025 130 0.00169423 TOTAL (CORRECTED) 4.23939 259 F-Ratio P-Value 15.80 219.83 0.0000 0.0000 1.89 0.0003 Bảng PL6: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for ham luong acid by tho gian chan va nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD tho gian chan va nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X doi chung 20 0.278 0.00920389 X 3- 0.3 20 0.337 0.00920389 XX 4- 0.9 20 0.3445 0.00920389 XX 4- 0.6 20 0.3455 0.00920389 XX 3- 0.9 20 0.3475 0.00920389 XX 3- 0.6 20 0.3485 0.00920389 XX 1- 0.9 20 0.3565 0.00920389 XX 4- 0.3 20 0.36 0.00920389 XX 1- 0.6 20 0.361 0.00920389 X 1- 0.3 20 0.365 0.00920389 X 2- 0.9 20 0.3975 0.00920389 X 2- 0.3 20 0.399 0.00920389 X 2- 0.6 20 0.4315 0.00920389 Bảng PL7: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for ham luong acid by len men Method: 95.0 percent LSD len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 26 0.143077 0.00807234 X 26 0.227692 0.00807234 X 26 0.257308 0.00807234 X 26 0.313462 0.00807234 X 26 0.359231 0.00807234 X 26 0.420769 0.00807234 X 10 26 0.445 0.00807234 X 26 0.455385 0.00807234 X 26 0.485 0.00807234 X 26 0.486538 0.00807234 Bảng PL8: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần trình lên men lactic đến pH dịch lên men Analysis of Variance for pH dich len men - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:tho gian chan va nong 1.36215 12 0.113513 B:ngay len men 8.63631 0.95959 INTERACTIONS AB 1.43169 108 0.0132564 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm F-Ratio P-Value 10.62 89.75 0.0000 0.0000 1.24 0.1203 xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 1.39 12.8202 130 259 Trường Đại học Cần Thơ 0.0106923 Bảng PL9: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến pH dịch lên men Multiple Range Tests for pH dich len men by tho gian chan va nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD tho gian chan va nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 2- 0.6 20 3.8 0.0231218 X 2- 0.3 20 3.885 0.0231218 X 1- 0.6 20 3.91 0.0231218 2- 0.9 20 3.92 0.0231218 X XX 1- 0.9 20 3.935 0.0231218 XXX 1- 0.3 20 3.945 0.0231218 XXX 4- 0.3 20 3.985 0.0231218 XX 3- 0.3 20 4.005 0.0231218 XX 3- 0.6 20 4.005 0.0231218 X 4- 0.6 20 4.01 0.0231218 X 3- 0.9 20 4.01 0.0231218 X 4- 0.9 20 4.025 0.0231218 doi chung 20 4.095 0.0231218 X Bảng PL10: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến pH dịch lên men Multiple Range Tests for pH dich len men by len men Method: 95.0 percent LSD len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 26 3.73462 0.0202791 X 26 3.76154 0.0202791 X 26 3.83077 0.0202791 X 26 3.85769 0.0202791 X 10 26 3.88462 0.0202791 X 26 3.95385 0.0202791 X 26 4.02308 0.0202791 X 26 4.08462 0.0202791 X 26 4.16154 0.0202791 X 26 4.34615 0.0202791 Bảng PL11: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần trình lên men lactic đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:tho gian chan va nong 223816 12 18651.3 B:ngay len men 107734 11970.4 INTERACTIONS AB 155117 108 1436.27 RESIDUAL 98373.5 130 756.719 TOTAL (CORRECTED) 585040 259 F-Ratio P-Value 24.65 15.82 0.0000 0.0000 1.90 0.0002 Bảng PL12: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 , thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by tho gian chan va nong Method: 95.0 percent LSD tho gian chan va nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4- 0.3 20 224.05 6.15109 X 3- 0.3 20 252.75 6.15109 XX 4- 0.6 20 262.65 6.15109 XX 1- 0.3 20 262.75 6.15109 XX 3- 0.6 20 267.6 6.15109 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông 2- 0.3 4- 0.9 doi chung 3- 0.9 1- 0.6 1- 0.9 2- 0.9 2- 0.6 20 20 20 20 20 20 20 20 272.0 272.55 273.4 279.65 298.4 303.9 330.3 334.45 6.15109 6.15109 6.15109 6.15109 6.15109 6.15109 6.15109 6.15109 Trường Đại học Cần Thơ X X X X X X X X Bảng PL13: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by len men Method: 95.0 percent LSD len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 26 0.4 0.0222944 X 26 0.630769 0.0222944 X 26 0.711538 0.0222944 X 26 0.873077 0.0222944 X 26 1.0 0.0222944 X 26 1.17308 0.0222944 X 10 26 1.23846 0.0222944 X 26 1.26923 0.0222944 X 26 1.35 0.0222944 X 26 1.35385 0.0222944 Bảng PL14: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần trình lên men lactic đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan ve mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 0.525417 0.175139 7.12 B:Nong CaCl2 0.787083 0.262361 10.67 C:Ham luong acid 0.4225 0.21125 8.59 INTERACTIONS AB 0.680417 0.0756019 3.08 AC 0.00333333 0.000555556 0.02 BC 0.0841667 0.0140278 0.57 ABC 0.103333 18 0.00574074 0.23 RESIDUAL 1.18 48 0.0245833 TOTAL (CORRECTED) 3.78625 95 P-Value 0.0005 0.0000 0.0000 0.0054 0.9999 0.7516 0.9993 Bảng PL15: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 3.99583 0.0320048 X 24 4.02083 0.0320048 X 24 4.14167 0.0320048 X 24 4.16667 0.0320048 Bảng PL16: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve mui by Nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.9 24 3.9625 0.0320048 X 0.3 24 4.0625 0.0320048 X 24 4.08333 0.0320048 X 0.6 24 4.21667 0.0320048 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL17: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve mui by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD Ham luong acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.36 32 3.9875 0.0277169 X 0.62 32 4.125 0.0277169 X 0.54 32 4.15125 0.0277169 Bảng PL18: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần trình lên men lactic đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan ve vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.938646 0.312882 B:Nong CaCl2 0.925312 0.308437 C:Ham luong acid 0.716458 0.358229 INTERACTIONS AB 0.425937 0.0473264 AC 0.218542 0.0364236 BC 0.161875 0.0269792 ABC 0.453125 18 0.0251736 RESIDUAL 3.045 48 0.0634375 TOTAL (CORRECTED) 6.8849 95 F-Ratio P-Value 4.93 4.86 5.65 0.0046 0.0049 0.0063 0.75 0.57 0.43 0.40 0.6653 0.7489 0.8585 0.9825 Bảng PL19: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 3.69167 0.0514123 X 24 3.72917 0.0514123 X 24 3.88333 0.0514123 X 24 3.925 0.0514123 Bảng PL20: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve vi by Nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.9 24 3.64167 0.0514123 X 24 3.82917 0.0514123 X 0.3 24 3.86667 0.0514123 X 0.6 24 3.89167 0.0514123 Bảng PL21: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve vi by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD Ham luong acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.36 32 3.73125 0.0445244 X 0.62 32 3.7625 0.0445244 0.54 32 3.92812 0.0445244 X Bảng PL22: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần trình lên men lactic đến giá trị cảm quan cấu trúc (độ giòn) sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan ve cau truc - Type III Sums of Squares Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:Nong CaCl2 C:Ham luong acid INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Trường Đại học Cần Thơ Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.79365 0.608646 0.0677083 3 1.26455 0.202882 0.0338542 65.62 10.53 1.76 0.0000 0.0000 0.1835 0.327604 0.104792 0.0547917 0.0927083 0.925 5.9749 6 18 48 95 0.0364005 0.0174653 0.00913194 0.00515046 0.0192708 1.89 0.91 0.47 0.27 0.0765 0.4984 0.8243 0.9983 Bảng PL23: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 3.90833 0.0283364 X 24 3.95 0.0283364 X 24 4.26667 0.0283364 X 24 4.37083 0.0283364 Bảng PL24: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.3 24 4.04583 0.0283364 X 24 4.05 0.0283364 X 0.9 24 4.16667 0.0283364 X 0.6 24 4.23333 0.0283364 Bảng PL25: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD Ham luong acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.62 32 4.0875 0.02454 X 0.54 32 4.13438 0.02454 X 0.36 32 4.15 0.02454 2.2 Thí nghiệm 2: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến trình lên men lactic Bảng PL26: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến hàm lượng acid lactic Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nong muoi NaCl 0.265354 0.0663385 B:Ngay len men 1.55392 0.172658 INTERACTIONS AB 0.279766 36 0.00777128 RESIDUAL 0.0896 50 0.001792 TOTAL (CORRECTED) 2.18864 99 F-Ratio P-Value 37.02 96.35 0.0000 0.0000 4.34 0.0000 Bảng PL27: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến hàm lượng acid lactic Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong acid by nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD nong muoi NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 0.4155 0.00946573 X 20 0.467 0.00946573 X 20 0.506 0.00946573 X 20 0.53 0.00946573 X 20 0.5645 0.00946573 Bảng PL28: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 0.211 0.0133866 X 10 0.338 0.0133866 X 10 0.427 0.0133866 X 10 0.516 0.0133866 XX 10 0.551 0.0133866 XX 10 10 0.551 0.0133866 XX 10 0.585 0.0133866 XX 10 0.587 0.0133866 X 10 0.591 0.0133866 X 10 0.609 0.0133866 Bảng PL29: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến pH dịch lên men Analysis of Variance for pH dich len men - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong muoi NaCl 1.3844 0.3461 18.91 B:Ngay len men 10.2769 1.14188 62.40 INTERACTIONS AB 2.1176 36 0.0588222 3.21 RESIDUAL 0.915 50 0.0183 TOTAL (CORRECTED) 14.6939 99 P-Value 0.0000 0.0000 0.0001 Bảng PL30: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến pH dịch lên men Multiple Range Tests for pH dich len men by nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD nong muoi NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 3.92 0.030249 X 20 3.955 0.030249 20 3.96 0.030249 X X 20 4.08 0.030249 X 20 4.24 0.030249 Bảng PL31: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến pH dịch lên men Multiple Range Tests for pH dich len men by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 3.75 0.0427785 XX 10 3.81 0.0427785 XX 10 3.82 0.0427785 XX 10 3.83 0.0427785 XX 10 3.84 0.0427785 X 10 10 3.88 0.0427785 X 10 4.01 0.0427785 X 10 4.14 0.0427785 X 10 4.44 0.0427785 X 10 4.79 0.0427785 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL32: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng muối sản phẩm trình lên men sử dụng nồng độ muối khác Analysis of Variance for Ham luong muoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong muoi NaCl 55.7259 13.9315 347.54 B:Ngay len men 1.1202 0.124467 3.10 INTERACTIONS AB 2.02789 36 0.0563303 1.41 RESIDUAL 2.0043 50 0.040086 TOTAL (CORRECTED) 60.8783 99 P-Value 0.0000 0.0049 0.1317 Bảng PL33: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến hàm lượng muối sản phẩm Multiple Range Tests for Ham luong muoi by nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD nong muoi NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 0.879 0.0447694 20 1.645 0.0447694 X X 20 2.232 0.0447694 X 20 2.4345 0.0447694 X 20 3.0845 0.0447694 Bảng PL34: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng muối sản phẩm Multiple Range Tests for Ham luong muoi by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 1.913 0.0633135 X 10 10 1.92 0.0633135 XX 10 1.949 0.0633135 XXX 10 2.008 0.0633135 XXX 10 2.031 0.0633135 XXX 10 2.043 0.0633135 XXX 10 2.125 0.0633135 XX 10 2.16 0.0633135 XX 10 2.176 0.0633135 X 10 2.225 0.0633135 Bảng PL35: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nong muoi NaCl 6993.86 1748.46 B:Ngay len men 71604.6 7956.07 INTERACTIONS AB 63431.9 36 1762.0 RESIDUAL 139662 50 2793.25 TOTAL (CORRECTED) 281693 99 F-Ratio P-Value 0.63 2.85 0.6462 0.0087 0.63 0.9252 Bảng PL36: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD nong muoi NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 307.15 11.8179 20 308.35 11.8179 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông 20 20 20 318.05 318.9 330.2 11.8179 11.8179 11.8179 Trường Đại học Cần Thơ X X X Bảng PL37: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Ngay len men Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 271.9 16.713 XX 10 10 279.3 16.713 XXX 10 303.1 16.713 XXX 10 305.0 16.713 XXX 10 315.2 16.713 XXX 10 323.7 16.713 XXX 10 324.7 16.713 XX 10 333.9 16.713 XX 10 344.2 16.713 X 10 364.3 16.713 Bảng PL38: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for cam quan ve mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Ham luong acid 0.69275 0.230917 11.69 B:Nong muoi NaCl 0.5715 0.142875 7.23 INTERACTIONS AB 0.1985 12 0.0165417 0.84 RESIDUAL 0.395 20 0.01975 TOTAL (CORRECTED) 1.85775 39 P-Value 0.0001 0.0009 0.6148 Bảng PL39: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan mùi đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for cam quan ve mui by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD Ham luong acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.56 10 4.01 0.044441 X 0.6 10 4.1 0.044441 X X 0.72 10 4.3 0.044441 X 0.65 10 4.32 0.044441 Bảng PL40: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan mùi đến nồng độ muối NaCl Multiple Range Tests for cam quan ve mui by Nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD Nong muoi NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4.0125 0.0496865 X 4.1625 0.0496865 X 4.175 0.0496865 4.175 0.0496865 X X 4.3875 0.0496865 Bảng PL41: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for cam quan ve vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Ham luong acid 0.61 0.203333 22.59 B:Nong muoi NaCl 0.911 0.22775 25.31 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm P-Value 0.0000 0.0000 xx Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.095 0.18 1.796 12 20 39 Trường Đại học Cần Thơ 0.00791667 0.009 0.88 0.5791 Bảng PL42: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan vị đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for cam quan ve vi by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD Ham luong acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.56 10 4.0 0.03 X 0.72 10 4.07 0.03 X 0.6 10 4.16 0.03 X 0.65 10 4.33 0.03 Bảng PL43: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan vị đến nồng độ muối NaCl Multiple Range Tests for cam quan ve vi by Nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD Nong muoi NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.9625 0.033541 X 3.9875 0.033541 X 4.15 0.033541 X X 4.2375 0.033541 X 4.3625 0.033541 Bảng PL44: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cam quan ve cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Ham luong acid 0.01875 0.00625 0.32 B:Nong muoi NaCl 0.0935 0.023375 1.18 INTERACTIONS AB 0.5825 12 0.0485417 2.46 RESIDUAL 0.395 20 0.01975 TOTAL (CORRECTED) 1.08975 39 P-Value 0.8133 0.3482 0.0364 Bảng PL45: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan cấu trúc đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for cam quan ve cau truc by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD Ham luong acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.72 10 4.47 0.044441 X 0.6 10 4.49 0.044441 X 0.56 10 4.5 0.044441 X 0.65 10 4.53 0.044441 X Bảng PL46: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan cấu trúc đến nồng độ muối NaCl Multiple Range Tests for cam quan ve cau truc by Nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD Nong muoi NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.4125 0.0496865 XX X 4.475 0.0496865 X 4.525 0.0496865 X 4.5375 0.0496865 X 4.5375 0.0496865 2.3 Thí nghiệm 3: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản chất bảo quản đến chất lượng trình lên men Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL47: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5oC natribenzoat 0,1% ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0016776 0.0004194 Within groups 0.00022 0.000044 Total (Corr.) 0.0018976 F-Ratio 9.53 P-Value 0.0147 Bảng PL48: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5oC natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 0.578 X tuan 0.585 XX X tuan 2 0.599 X tuan 0.608 X tuan 0.608 Bảng PL49: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5oC natribenzoat 0,1% ANOVA Table for pH dich len men by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.02 0.005 5.00 Within groups 0.005 0.001 Total (Corr.) 0.025 P-Value 0.0537 Bảng PL50: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5oC natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 3.8 X X tuan 3.8 XX tuan 2 3.85 X tuan 3.9 X tuan 3.9 Bảng PL51: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5oC không bổ sung hóa chất ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0126976 0.0031744 Within groups 0.002592 0.0005184 Total (Corr.) 0.0152896 F-Ratio 6.12 P-Value 0.0364 Bảng PL52: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5oC không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 0.522 X tuan 0.522 X X tuan 2 0.558 X tuan 0.594 X tuan 0.608 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL53: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5oC không bổ sung hóa chất ANOVA Table for pH dich len men by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.13 0.0325 10.83 Within groups 0.015 0.003 Total (Corr.) 0.145 P-Value 0.0112 Bảng PL54: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5oC không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X tuan 3.8 XX tuan 3.85 XX tuan 3.95 XX tuan 2 4.05 X tuan 4.1 Bảng PL55: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10oC natribenzoat 0,1% ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0153184 0.0038296 Within groups 0.001304 0.0002608 Total (Corr.) 0.0166224 F-Ratio 14.68 P-Value 0.0057 Bảng PL56: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10oC natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 0.522 X tuan 0.522 X X tuan 2 0.576 X tuan 0.608 X tuan 0.61 Bảng PL57: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10oC natribenzoat 0,1% ANOVA Table for pH dich len men by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.09 0.0225 7.50 Within groups 0.015 0.003 Total (Corr.) 0.105 P-Value 0.0242 Bảng PL58: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10oC natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X tuan 3.8 XX tuan 3.9 tuan 2 3.95 XX X tuan 4.05 X tuan 4.05 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL59: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10oC không bổ sung hóa chất ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0353653 0.0176827 Within groups 0.00072 0.00024 Total (Corr.) 0.0360853 F-Ratio 73.68 P-Value 0.0028 Bảng PL60: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10oC không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 2 0.426 X tuan 0.558 X X tuan 0.608 Bảng PL61: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10oC không bổ sung hóa chất ANOVA Table for pH dich len men by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.21 0.105 31.50 Within groups 0.01 0.00333333 Total (Corr.) 0.22 P-Value 0.0097 Bảng PL62: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10oC không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X tuan 3.8 X tuan 3.95 X tuan 2 4.25 Bảng PL63: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15oC natribenzoat 0,1% ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0176096 0.0044024 Within groups 0.001258 0.0002516 Total (Corr.) 0.0188676 F-Ratio 17.50 P-Value 0.0038 Bảng PL64: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15oC natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 0.497 X tuan 0.522 XX X tuan 2 0.54 X tuan 0.592 X tuan 0.608 Bảng PL65: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15oC natribenzoat 0,1% ANOVA Table for pH dich len men by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm P-Value xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Between groups Within groups Total (Corr.) 0.166 0.01 0.176 0.0415 0.002 Trường Đại học Cần Thơ 20.75 0.0026 Bảng PL66: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15oC natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X tuan 3.8 X tuan 3.95 X tuan 2 4.1 tuan 4.1 X X tuan 4.15 Bảng PL67: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15oC không bổ sung hóa chất ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.034576 0.017288 Within groups 0.000272 0.0000906667 Total (Corr.) 0.034848 F-Ratio 190.68 P-Value 0.0007 Bảng PL68: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15oC không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 2 0.426 X X tuan 0.55 X tuan 0.608 Bảng PL69: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15oC không bổ sung hóa chất ANOVA Table for pH dich len men by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.303333 0.151667 45.50 Within groups 0.01 0.00333333 Total (Corr.) 0.313333 P-Value 0.0057 Bảng PL70: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15oC không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X tuan 3.75 X tuan 3.8 X tuan 2 4.25 Bảng PL71: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ phòng natribenzoat 0,1% ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0321295 0.0107098 Within groups 0.000962 0.0002405 Total (Corr.) 0.0330915 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm F-Ratio 44.53 P-Value 0.0016 xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL72: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ phòng natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 0.441 X X tuan 2 0.52 X tuan 0.576 X tuan 0.608 Bảng PL73: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ phòng natribenzoat 0,1% ANOVA Table for pH dich len men by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.23 0.0766667 30.67 Within groups 0.01 0.0025 Total (Corr.) 0.24 P-Value 0.0032 Bảng PL74: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ phòng natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 3.8 X X tuan 3.9 X tuan 2 4.05 X tuan 4.25 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm xxvi [...]... muối chua và không cần bổ sung đường Do đó, có thể sử dụng nguồn nguyên liệu này để tạo ra sản phẩm củ sắn muối chua có chất lượng tốt Do nguyên liệu củ sắn màu trắng kem sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, để tạo thêm phần hấp dẫn về màu sắc và mùi vị của sản phẩm muối chua nên cần bổ sung thêm nguyên liệu phụ là củ cà rốt và tiêu xanh Hình 4.1: Nguyên liệu củ sắn Hình 4.3: Nguyên liệu củ sắn. .. học Cần Thơ 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.2.1 Ứng dụng của lên men lactic Quá trình lên men lactic được ứng dụng để bảo quản và chế biến các sản phẩm thực phẩm như: - Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ rau quả: kim chi, dưa chuột muối chua, dưa cải muối chua - Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt, thủy sản: nem chua, tôm chua - Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ sữa: yaourt,... độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm), độ pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ của sản phẩm…  Ảnh hưởng của muối Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kể cả các vi sinh vật lactic Khi tiến hành muối chua rau, cần tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển và ức chế. .. 2.1.2.3 Muối Natri Clorua (NaCl) Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl chiếm từ 80-90%, ngoài ra còn có các thành phần khác không tan như khoáng không tan, các ion Mg2+, Ca2+, Fe2+, Fe3+… Trong muối ăn có nhiều muối MgCl2, CaCl2 độ hoà tan của 2 muối này lớn hơn rất nhiều so với độ hoà tan của NaCl Và khi nhiệt độ tăng độ hoà tan của hai muối này cũng tăng theo, khi đó hàm lượng của 2 loại muối này... 2.1.1.3 Tình hình sản xuất củ sắn Củ đậu hay còn gọi là củ sắn, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) được trồng chủ yếu ở các xã Đồng Gia, Cẩm La, Kim Tân, Tam Kỳ của huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương với diện tích hàng năm từ 350 - 500 ha Các giống đang được nhân dân trồng chủ yếu là giống Trung Quốc và giống miền Nam (gọi theo xuất xứ của giống) Những năm gần đây cây củ sắn cho hiệu quả kinh tế tương... xử lý Hình 4.4: Sản phẩm củ sắn muối chua 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl2, THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA SẢN PHẨM Muối canxi thường được sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau quả Đối với các sản phẩm muối chua trải qua quá trình xử lý nhiệt thì người ta thường bổ sung muối CaCl2 vào nước chần... tồn trữ Vì vậy, khi muối chua cần lựa chọn loại nguyên liệu rau có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung thêm đường ở ngoài vào  Ảnh hưởng của pH Các vi sinh vật nhạy cảm với pH của môi trường (pH tối ưu cho các vi khuẩn lactic hoạt động là 3,0 – 4,5) Trong quá trình lên men của rau muối chua, acid lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật... Nguyên liệu chính 2.1.1.1 Nguồn gốc - Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L.) Urb - Họ: thuộc chi Pachyrhizus của họ Đậu (Fabaceae) Cây củ đậu hay củ sắn, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) là một cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ Cây củ sắn là một loại cây leo, củ do rễ phình to mà thành Vỏ củ có màu vàng và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoai tây hay quả lê Lá kép gồm... trong nguyên liệu làm tăng cấu trúc của nguyên liệu hơn Main et al, 1986 nhận thấy việc sử dụng canxi lactat sẽ cải thiện được cấu trúc của quả dâu tây đóng hộp kết quả này cũng được nghiên cứu bởi tác giả French et al., 1989 trong quả mơ đóng hộp trong trường hợp sử dụng muối clorua canxi Các nghiên cứu của Ebbot et al., 1989, hay Lurie & Klen(1992) đã cho thấy độ giòn của táo được duy trì và cải thiện... formic (Lê Mỹ Hồng, 2012) 2.2.5 Vai trò của acid lactic và muối trong quá trình muối chua Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, do có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Khi hàm lượng acid lactic đạt 0,5% thì sẽ ức chế các vi sinh vật khác Còn khi hàm