3.1 PHƯƠNG TIỆN 3.1.1 Địa điểm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm D109, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 02/01/2011 đến ngày 28/4/2012 3.1.2 Nguyên liệu
Muối (NaCl), củ sắn, cà rốt, tiêu xanh được mua tại chợ Hưng Lợi, chợ Cái Khế thành phố Cần Thơ.
3.1.3 Hóa chất sử dụng - Canxi clorua (CaCl2)
- Natri hydroxyt (NaOH) 0,1N - Chì Acetat (Pb(CH3COO)2) - Phenolphtalein
- Acid clohydric (HCl) - Felling (A + B)
- Bạc Nitrat (AgNO30,1N) - Kali Cromat (K2CrO4)
- Một số hóa chất phân tích khác 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ
- Cân điện tử, cân bàn - pH kế
- Máy đo cấu trúc Rheotex - Một số dụng cụ cần thiết khác
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Trên cơ sở qui trình tham khảo chế biến sản phẩm rau quả muối chua, khảo sát các công đoạn chính có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm được tiến hành với 2 lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu được mua từ chợ Hưng Lợi, chợ Cái Khế, chọn nguyên liệu đủ độ già, loại củ to, vỏ dày. Bố trí dãy thí nghiệm với cùng một nguồn nguyên liệu.
3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số. Kết quả được tính toán thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương trình thống kê Statgraphics XIV.2
3.2.2 Phương pháp phân tích - pH dịch lên men: Sử dụng pH kế
- Hàm lượng acid : phương pháp thể tích định phân. Dùng dung dịch kiềm chuẩn - NaOH (0,1N) để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
- Hàm lượng đường tổng : Phương pháp Lane – Eynone. Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng 1 (Cu2O) có màu đỏ gạch.
- Hàm lượng muối : phương pháp Mohr - Sử dụng dung dịch chuẩn AgNO3 (0,1N) để phản ứng hết với muối có trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị K2CrO4 - Hàm lượng tinh bột: là hiệu số giữa hàm lượng gluxit tổng số của hàm lượng đường tổng số và nhân với hệ số 0,9 (TCVN 4594-88)
- Cấu trúc nguyên liệu: sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex.
- Cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm (theo thang điểm tự xây dựng).
3.2.3 Qui trình thí nghiệm
Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến rau muối chua Nguyên liệu
Chọn lựa - Rửa
Xử lý - Định hình
Xếp vào dụng cụ lên men (nén chặt, đậy kín)
Cho lên men
Bao gói Thanh trùng
Dung dịch muối
Bảo quản
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng và quá trình lên men sản phẩm.
- Mục đích: Tìm ra giá trị thích hợp để giữ cấu trúc nguyên liệu được giòn và ổn định trong quá trình muối chua.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành 2 nhân tố và lặp lại 2 lần.
Nhân tố A: Thời gian chần (phút), 4 mức khảo sát.
A1: 1 A2: 2 A3: 3 A4: 4
Nhân tố B: Nồng độ CaCl2 (%), 4 mức khảo sát.
B1:0 B2: 0,3 B3: 0,6 B4: 0,9
Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 = 16, và một mẫu đối chứng.
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 17 x 2 = 34
- Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành từng miếng nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm. Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2 ở 4 mức khảo sát cùng với thời gian chần ở nhiệt độ 65-70 oC.
- Sơ đồ bố trí:
Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhân tố B Nhân tố A
B1 B2 B3 B4
A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4
A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4
- Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị Cấu trúc (độ cứng, g) nguyên liệu Hàm lượng acid lactic.
pH dịch lên men
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên men - Mục đích: Xác định tỷ lệ muối và thời gian lên men thích hợp - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 nhân tố, 2 lần lặp lại
Nhân tố C: Tỷ lệ muối NaCl (%), 5 mức khảo sát C1: 2
C2: 3 C3: 4 C4: 5 C5: 6
Tổng số nghiệm thức: 5 x 1= 5
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 2 = 10
- Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành từng miếng nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm. Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2 và thời gian chần tối ưu trong thí nghiệm 1 ở nhiệt độ 65-70 oC. Các mẫu thí nghiệm ta tiến hành pha dung dịch muối bổ sung ở 4 mức khảo sát. Sau khi bổ sung dung dịch muối ta cho vào keo để tiến hành lên men, và ghi nhận kết quả.
- Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi, vị;
Hàm lượng acid lactic;
Hàm lượng muối;
pH dịch lên men;
Cấu trúc (độ cứng, g) sản phẩm.
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản.
- Mục đích: Chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp để giữ chất lượng sản phẩm - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 nhân tố, lặp lại 2 lần
Nhân tố D: nhiệt độ bảo quản (oC) , 4 mức khảo sát D1: 5
D2: 10 D3: 15
D4: nhiệt độ phòng Nhân tố E: Chất bảo quản
E1: Có sử dụng natribenzoat (0,1%) E2: Không sử dụng
- Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành từng miếng nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm. Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2, thời gian chần tối ưu trong thí nghiệm 1 ở nhiệt độ 65-70 oC. Chọn tỷ lệ muối tối ưu ở thí nghiệm 2. Sau khi bổ sung dung dịch muối ta cho vào keo để tiến hành lên men, đến khi thời gian lên men đạt yêu cầu ta tiến hành khảo sát các yếu tố bảo quản.
- Sơ đồ bố trí:
Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhân tố E Nhân tố D
E1 E2
D1 D1E1 D1E2
D2 D2E1 D2E2
D3 D3E1 D3E2
D4 D4E1 D4E2
Tổng số nghiệm thức: 4 x 2 =8
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 8 x 2 = 16 - Chỉ tiêu theo dõi:
Hàm lượng acid lactic;
pH dịch lên men.