Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua

67 1.4K 1
Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẲM HUỲNH THỊ PHƯƠNG HIÈN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN củ SẮN MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Ngưòi hướng dẫn: Ths LÊ MỸ HÒNG Cần Tho’, Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua” sinh viên Huỳnh Thị Phưong Hiền thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hưó'ng dẫn Lê Mỹ Hồng Cẩn Thơ, ngày .thảng năm 2012 Chủ tịch hội đồng Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ LỜI CẢM TẠ Sau trình học tập trường niên khóa 2010 - 2012 quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phấm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức chuyên môn quý báu để giúp làm hành trang bước vào thực tế Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn quý thầy cô tận tình dạy dỗ suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn cho suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Và xin cảm ơn cán phòng thí nghiệm môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng trường Đại học cần Thơ tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn Chân thành cảm ơn góp ý hỗ trợ bạn lóp liên thông công nghệ thực phẩm khóa 36 bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 34 suốt thời gian học trình làm luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Huỳnh Thị Phương Hiền MỰC LỤC Trang 1.3 KÉT QUẢ ẢNH HƯỞNG NHIỆT Độ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông DANH SÁCH BẢNG Trường Đại học cẩn Thơ Trang Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 4.16: Ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng sản phẩm sử dụng nồng độ CaCb 0,3% .7 26 Hình 4.17: Ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng sản phẩm sử dụng nồng độ CaCl2 0,6% 1.1 26 Hình 4.18: Anh hưởng thời gian chần đến độ cứng sản phâm sử dụng nồng độ CaCb 0,9% 1 26 Hình 4.19: Ánh hưởng nồng độ CaCl2 đến độ cúng sản phẩm thời gian chần phút 27 Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ TÓM LƯỢC Rau muối chua sản phẩm tiêu biểu phương pháp chế biến cổ truyền nước ta nhiều nước giới Ớ nước ta, sản phẩm rau muối chua thường chế biến theo qui mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm không ốn định khả bảo quản bị hạn chế Đồng thời có nhiều loại rau nghiên cứu chế biến nhiều loại sản phẩm muối chua nhằm đa dạng hóa sản phẩm để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng bồn bồn muối chua, cà pháo muối chua, su hào muối chua Bên cạnh đó, xác định điều kiện thích hợp cho trình muối chua Chính thế, đề tài “nghiên cứu chế biến củ sắn (củ đậu) muối chua” tiến hành nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nên mục tiêu đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến sản phẩm củ sắn muối chua như: ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng trình lên men sản phẩm; ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên men; ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm Ket thí nghiệm cho thấy, củ sắn chần thời gian phút nồng độ CaCl2 0,6% cho sản phẩm có hương vị cấu trúc (độ cứng, g) đạt chất lượng tốt Để sản phẩm lên men có mùi vị đặc trưng sản phẩm muối chua tỷ lệ muối 4% thời gian lên men ngày Ngoài ra, đế sản phẩm muối chua bảo quản thời gian lâu cần bảo quản nhiệt độ lạnh kết hợp với chất bảo quản natribenzoat Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ CHƯƠNG 1: ĐẶT VÁN ĐÈ 1.1 TỐNG QUAN Các sản phẩm thực phâm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc Công nghệ sản xuất sản phâm thực phấm lên men truyền thống thực dân tộc truyền đạt từ đời qua đời khác Theo thời gian, sản phẩm lên men truyền thống ngày mở rộng chủng loại phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, mang sắc thái văn hóa riêng Hầu dân tộc có riêng sản phẩm thực phấm lên men truyền thống với nét riêng đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương Rau cần cho đời sống người không để phối liệu phần ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu cho người, mà thành phần chủ yếu không thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật thể sống Rau muối chua sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic Việc muối chua rau vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm nguyên liệu Rau muối chua có hương vị đặc trưng, sử dụng ăn mà không cần phải chế biến Nguồn gốc trình bảo quản rau phương pháp lên men có từ thời cố đại Trên giới, hầu hết rau lên men với qui mô nhỏ, điều kiện gia đình người buôn bán nhở Hiện có số mặt hàng sản xuất dạng dưa bắp cải, dưa chuột muối chua ôliu muối chua Có gia tăng quan tâm phạm vi rộng loại rau lên men khác nước ép rau lên men, đặc biệt thị trường Châu Âu; nhiên, dạng thương mại hầu hết sản xuất với qui mô nhỏ Kimchi Hàn Quốc, mang tính truyền thống bữa ăn gia đình, gần thương mại hoá Ngày nay, công nghệ phát triển nhu cầu chất lượng lẫn đa dạng hóa sản phẩm thực phâm người trọng Cũng có Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ nhiều nghiên cứu cho sản phẩm mới, hay khắc phục qui trình chế biến cũ đế sản phẩm hoàn thiện hon Góp phần tạo nên đa dạng hóa sản phấm thị trường đề tài “Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua” tiến hành 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Nhằm chế biến củ sắn muối chua có chất lượng tốt, đa dạng hóa sản phẩm thị trường, nên mục tiêu đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến sản phâm sắn muối chua, tiến hành theo thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng trình lên men sản phâm - Khảo sát ảnh hưỏng tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên men Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chất bảo quản đến chất lưọng thời gian bảo quản sản phẩm CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Nguồn gốc - Tên khoa học: Pachyrhiius erosus (L.) Urb - Họ: thuộc chi Pachyrhiius họ Đậu (Fabaceae) Cây củ đậu hay củ sắn, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) dây leo có nguồn gốc từ Mexico Trung Mỹ Cây củ sắn loại leo, củ rễ phình to mà thành, vỏ củ có màu vàng mỏng giấy ruột có màu trắng kem giống ruột khoai tây hay lê Lá kép gồm chét, mỏng Hình trám dài 4-8cm, rộng 4-12cm, phía không đối xứng Hoa màu tím nhạt, lớn, mọc thành chùm dài kẽ Quả có lông, không cuống, dài 12cm, rộng 12mm, khe hạt lõm xuống Trong có tới hạt, đường kính khoảng 7mm, hình thấu kính Hạt cứng khó giã nhỏ Cây củ sắn trồng khắp nơi Việt Nam vùng đồng miền núi đế lấy rễ củ ăn, hạt dùng làm thuốc, dùng có độc Mùa thu hoạch hạt: tháng 11-12 Hình 2.1: Cây củ đậu (www.vi.wikipedia.org) Thành phần hỏa học Trong rê củ, sau bóc vỏ có tới 90% nước, 2,4% tinh bột, 4,51 % đường toàn (biểu thị glucoza), 1,46% protid, 0,39% chất vô cơ, không thấy có chất béo, không thấy có tanin, acid xyanhydric Có men peroxydaza, amylaza photphataza Trong hạt củ sắn có 12,27% độ ẩm; 20,13% chất béo; 30,61% chất protid, 4,8% tanin, 5,85% tinh bột, 3,25% đường toàn (biểu thị đường glucoza) Trong hạt củ sắn có chất độc gọi rotenon c va tephrosin C')3H')')07- Ty lẹ rotenon hạt củ sắn khoảng 0,56-1,01% Trong có chất hạt (Đỗ Tất Lợi, 2001) 2.1.1.2 Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông MIL Trường Đại học cẩn Thơ Trong đó: F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g A: tiết diện đầu đo, mm2 Á/: đoạn đường đầu đoLuận đế phá bề mặt36mẫu, văn tôt nghiệp khóa Liênmm thông Trường Đại học cẩn Thơ L: chiều cao mẫu, mm 1.6 Phương pháp đánh giá cảm quan Bảng PL2: Mô tả tiêu cảm quan mùi sản phẩm cú sắn muối chua Điểm Mô tả Mùi thơm đặc trưng rau muối chua Mùi thơm nhẹ rau muối chua Mùi chua nồng sản phẩm muối chua Không thơm, có mùi lạ rõ Mùi sản phấm hỏng Bảng PL3: Mô tả tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Điểm Mô tả Giòn đồng Hơi giòn Hơi mềm Mềm Mcm nhũn Bảng PL4: Mô tả tiêu cảm quan vị sản phẩm củ sắn muối chua Điểm Múc mô tả Vị chua, mặn hài hòa đặc trưng sản phẩm muối chua Vị chua, mặn hài hòa Vị chua mặn Sản phẩm vị chua sản phẩm mặn, chua Sản phẩm có vị lạ sản phẩm hỏng men đến hàm lưọng acid lactic KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ: 2.1 Thí nghiệm 1: Ket thống kê ảnh hưởng nồng độ CaCỈ2, thời gian chần đến chất lưọng trình lên men sản phấm Bảng PL5: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần trình lên Bảng PL6: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến hàm lượng acid lactỉc Multiple Range Tests for ham luong acid by tho gian chan va nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD tho gian chan Co LS LS Homogeneous va nong unt 0.278 Mean 0.0092 Sigma Groups 20 doi chung X 0389 X 3- 0.337 0.0092 20 4- 0.9 0.344 0389 0.0092 X 20 X 0389 X 0.345 0.0092 4- 0.6 20 X 0389 3- 0.9 0.347 0.0092 X 20 50.348 0389 3- 0.6 0.0092 X 20 X 0389 X 0.356 0.0092 1-0.9 20 0389 4- 0.3 0.36 0.0092 X 20 X 0.0092 X 1-0.6 20 0.361 0389 0389 X 1-0.3 0.365 0.0092 20 X 2- 0.9 0.397 0389 0.0092 20 0389 X 2- 0.3 0.399 0.0092 20 0389 0.431 0.0092 X 2- 0.6 20 0389 Bảng PL7: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng acid lactỉc Multiple Range Tests for ham luong acid by len men Method: 95.0 percent LSD ^ ten Co LS LS Homogeneous men unt Mean 0.0080 Sigma Groups 0.143 X 26 077 X 0.227 7234 0.0080 26 692 7234 0.257 0.0080 26 X 308 X 0.313 7234 0.0080 26 462 7234 X 0.359 0.0080 26 231 7234 X 0.420 0.0080 26 769 X 0.445 7234 0.0080 10 26 7234 X 0.455 0.0080 26 385 7234 X 0.485 0.0080 26 X 0.486 7234 0.0080 26 538 7234 Bảng PL8: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần trình lên men lactic đến pH dịch lên men RESIDUAL Analysis of Variance for pH dich len men - Type 111 Sums of Squares Sum of O Mean Fp Source Squares f Square Rati -Valu MAIN EFFECTS A:tho gian chan nghiệp 0.11351 10.6 0.000 1.36215 Luận văn tôt khóa 36 Trường Đại học Cân Thơ va nonglen men 29 30.95959 Liên0.000 0thông 89.7 B:ngay 8.63631 INTERACTION S AB 1.43169 0.01325 1.24 0.120 64 Bảng PL9: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thòi gian chần Multiple Range Tests for pH dich len men by tho gian chan va nong CaCl2 Method: 95.0 percent tho gian chan Co LSD LS LS Homogeneous va nong unt Mean Sigma Groups 3.8 0.0231 X 2-0.6 20 X 2-0.3 3.885 218 0.0231 20 218 X 3.91 0.0231 1-0.6 20 218 X 2-0.9 3.92 0.0231 20 XX 1-0.9 3.935 218 0.0231 20 218 XXX 1-0.3 3.945 0.0231 20 X 4-0.3 3.985 218 0.0231 20 X 218 3-0.3 4.005 0.0231 20 X 218 X 0.0231 3-0.6 20 4.005 218 X X 4-0.6 4.01 0.0231 20 218 0.0231 3-0.9 20 4.01 X 218 X 4-0.9 4.025 0.0231 20 doi chung X 4.095 218 0.0231 20 218 đến pH dịch lên men Bảng PL10: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến pH dịch lên men Multiple Range Tests for pH dich len men hv ngav len men Method: 95.0 percent LSD len Co LS LS Homogeneous unt Mean 0.0202 Sigma X Groups 7men 3.734 26 62 3.761 791 0.0202 X 26 54 X 3.830 0791 26 77 02027 X 3.857 0.0202 6men lactic26đến cấu trúc791 sản phẩm 69 X 3.884 0.0202 10 26 62 791 X 3.953 0.0202 26 85 4.023 0791 X 26 08 4.084 02027 0.0202 26 X 62 791 4.161 0.0202 26 X 54 X 4.346 791 0.0202 26 15 791 Bảng PL11: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thòi gian chần trình lên Bảng PL12: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thòi gian chần đến cấu trúc sản phẩm 2- 0.3 20 272.0 6.151 X X 4- 0.9 272.5 09 6.151 20 09 doi chung 20 2734 6.151 X 09 X 3- 0.9 279.6 6.151 20 5298.4 09 X 6.151 1-0.6 20 09 X 1-0.9 303.9 6.151 20 09 X 2- 0.9 330.3 6.151 20 X 334.4 09 6.151 2- 0.6 20 09 Bảng PL13: Kiểm định LSD ảnh hưỏng cúa trình lên men đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau true by len men Method: 95.0 percent LSD len Co LS LS Homogeneous men unt Mean Sigma Groups 0.0222 0.4 Luận 26 văn tôtX Xnghiệp khóa 36 Liên thông 0.630 944 0.0222 26 769 944 X 0.711 0.0222 26 538 944 X 0.873 0.0222 26 077 944 X 0.0222 26 1.0 944 1.173 0.0222 X 26 08 1.238 944 0.0222 X 10 26 46 1.269 944 00222 X 26 23 944 X 1.35 00222 26 X 1.353 944 26 85 02229 Trường Đại học Cân Thơ Bảng PL14: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thòi gian chần trình lên men lactic đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan ve mui - Type ni Sums of Squares Sum of D Mean Fp Source Squares f Square Rati -Valu MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.525417 0.17513 7.12 0.000 chan B:Nong 787083 0.26236 10.6 0.000 CaCL 10.21125 78.59 00.000 C:Ham luong 0.4225 acid INTERACTIO NS AB 0.680417 0.07560 3.08 0.005 AC 0.003333 19 0.00055 0.02 40.999 33 5556 BC 0.084166 0.01402 0.57 0.751 78 ABC 0.103333 0.00574 0.23 0.999 84 074 RESIDUAL 0.02458 1.18 TOTAL 3.78625 98 33 (CORRECTED Bảng PL15: Kiếm định LSD ảnh hưởng thòi gian chần đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve mui by Thoi gian Bảng PL16: Kiếm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl đến giá trị sản phẩm Bảng PL17: Kiểm định LSD ảnh hương hàm lượng acid lactỉc đến giá Multiple Range Tests for Cam quan ve mui by Ham luong acid Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Method: 95.0 Ham Copercent LS LSDLS Homogeneous luong unt Mean 0.36 32 3.987 Sigma 0.0277 Groups X 0169 0.62 32 4.125 X 0.54 32 4.151 002771 X 25 02771 Trường Đại học cẩn Thơ trị cảm quan mùi sản phẩm Bảng PL18: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCỈ2, thòi gian chần trình lên men lactic đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan ve vi ■ Type HI Sums of Squares Sum of D Mean FpSource Squares f Square Rati Value MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.938646 0.31288 4.93 0.004 B:Nong 0.925312 20308437 4.86 60.004 CaC12 luong C:Ham 716458 0.35822 5.65 0.006 acid INTERACTIO NS AB 0.425937 0.04732 0.75 0.665 64 AC 0.218542 0.03642 0.57 0.748 phẩm BC 0161875 0.02697 0.43 90.858 36 92 ABC 0.453125 0.02517 0.40 0.982 36 RESIDUAL 3.045 48 0.06343 phẩm 89 75 TOTAL(CORR 6.8849 ECTED) Bảng PL19: Kiểm định LSD ảnh hưởng thòi gian chần đến giá trị cảm quan vị sản Bảng PL20: Kiểm định LSD ảnh hưỏng nồng độ CaCh đến giá trị cảm quan vị sản Bảng PL21: Kiểm định LSD ảnh hưỏng hàm lượng acid lactic đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve vi by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD _ Ham Co LS LS Homogeneous luong unt Mean X 0.36 32 3.731 Sigma 0.0445 Groups 25 244 X 32 3.762 0.0445 0.62 53.928 244 0.54 32 0.0445 X 12 244 Bảng PL22: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thòi gian chần trình lên men lactic đến giá trị cảm quan cấu trúc (độ giòn) ctía sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan ve cau true - Type III Sums of Squares Source sản phẩm Bảng PL23: Kiếm định LSD ảnh hưởng thòi gian chần đến giá trị cảm quan cấu trúc Bảng PL24: Kiểm định LSD hưởngkhóa 36 nồng CaCỈ2 đến giá trị Đại học cẩn Thơ Luận vănảnh tôt nghiệp Liênđộthông Trường cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan ve cau true by Nong CaC12 Method: 95.0 percent LSD Nong Co LS LS Homogeneous CaCl2 untphẩm Mean 0.0283 Sigma X Groups 24 4.045 cấu0.3 trúc sản 83 364 24 4.05 0.0283 X 364 4.166 0.0283 0.9 24 X 67 364 X 24 4.233 0.0283 0.6 33 364 Bảng PL25: Kiếm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến giá trị cảm quan 2.2 Thí nghiệm 2: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến trình lên men lactic Bảng PL26: Phân tích Anova ảnh hưỏTig nồng độ muối NaCl trình lên men đến hàm lưọng acid lactic Analysis of Variance for Ham luong acid - Type HI Sums of Squares Sum of D Mean FpSource Squares f Square Rati Value MAIN EFFECTS A:nong niuoi 0.265354 0.06633 37.0 0.000 NaCl B :Ngay len 1.55392 85 0.17265 296.3 00.000 men INTERACTIO NS AB 0.279766 0.00777 4.34 0.000 65 128 RESIDUAL 0.0896 0.00179 TOTAL(CORR 2.18864 90 ECTED) Bảng PL27: Kiểm định LSD ảnh hưỏng ctía nồng độ muối NaCl đến hàm lưọng acid lactic Multiple Range Tests for Ham luong acid by nong muoi NaCl Bảng PL28: Kiếm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ngav len men Methòd: 95.0 percent LSD Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cân Thơ Ngay len men Bảng PL29: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến pH dịch lên men Analysis of Variance for pH dieh len men - Type HI Sums of Squares Sum of D Mean FpSource Squares f Square Rati Value MAIN EFFECTS Among muoi 1.3844 0.3461 18.9 0.000 NaCl B :Ngay len 10.2769 1.14188 162.4 00.000 men 0 INTERACTIO NS AB 2.1176 0.05882 3.21 0.000 65 22 RESIDUAL 0.915 0.0183 TOTAL 14.6939 90 (CORRECTED Bảng PL30: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến pH dịch lên men Multiple Range Tests for pH dich len men by nong muoi Na€l Method: 95.0 percent LSD _ nong muoi NaCl Bảng PL31: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến pH dịch lên men Multiple Range Tests for pH dich len men bv Ngay len men Ngay len Co LS LS Homogeneous men unt Mean Sigma 0.0427 Groups 10 3.75 X 785 XX 3.81 0.0427 10 785 XX 9men sư dụng 3.82 0.0427 10 nồng độ muối khác khóa 36 Liên thông văn tôt nghiệp Trường Đại học Cân Thơ XX 3.83Luận785 0.0427 10 785 XX 3.84 0.0427 sản phẩm 10 785 3.88 0.0427 X 10 10 785 X 4.01 0.0427 10 785 X 3sản phẩm 10 4.14 0.0427 785 X 4.44 0.0427 10 785 X 79 10 04277 Bảng PL32: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng muối sản phấm cấu trúc phẩm sản trình lên Bảng PL33: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến hàm lượng muối Bảng PL34: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng muối Bảng PL35: Phân tích Anova ảnh hưỏTig nồng độ muối NaCl trình lên men đến Bảng PL36: Kiểm định LSD ảnh hưỏng ctía nồng độ muối NaCl đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by nong muoi NaCl Methòd: 95.0 percent LSD _ nong muoi NaCl Bảng PL37: Kiểm định LSD ảnh hưởng trình lên men đến cấu Multiple Range Tests for Cau true by Ngav len men Method: LSD _ Ngay len 95.0 Co percent LS Luận LSvăn tôtHomogeneous nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học Cân Thơ men unt Mean Groups 271.9 Sigm 16.71 X 10 279.3 16.71 XX 10 10 10 303 316.71 XXX 10 305.0 316.71 XXX 10 315.2 316.71 XXX X 323.7 16.71 10 X 324.7 316.71 X 10 X 333.9 16.71 10 X 344.2 16.71 10 X 364.3 316.71 X 10 trúc sản phấm Bảng PL38: Phân tích Anova ảnh hưỏTig nồng độ muối NaCl trình lên men đến giá trị cảm quan mùi sản phấm Analysis of Variance for Sums of cam quan ve mui -Sum Tyi of eD Squares Mean FpSource Squares f Square Rati Value MAIN EFFECTS A:Ham luong 0.69275 0.23091 11.6 0.000 acid 0.000 B:Nong 0.5715 0.14287 7.23 muoi NaCI INTERACTIO NS AB 0.1985 0.01654 0.84 0.614 17 RESIDUAL 0.395 0.01975 TOTAL 1.85775 30 (CORRECTED Bảng PL39: Kiếm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan mùi đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for cam quan ve mui by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD _ Ham luong acid Bảng PL40: Kiếm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan mùi đến nồng độ muối NaCl Multiple Range Tests for cam quan ve mui by Nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD Nong muoi NaCI Bảng PL41: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến giá trị cảm quan vị sàn phẩm Analysis Source of Variance for cam quan ve vi - Type III Sums of Squares INTERACTIONS Bảng PL42: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan vị đến hàm hrợng acid lactic Multiple Range Tests for cam quan ve vi by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD Ham luong acid Bảng PL43: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan vị đến nồng độ muối NaCl Multiple Testskhóa for cam quan ve vi by NongTrường Luận vănRange tôt nghiệp 36 Liên thông Đại học cẩn Thơ muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD Nong muoi NaCl Bảng PL44: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ muối NaCl trình lên men đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cam quan ve eau truc - Type HI Sums of Squares Sum of D Mean FpSource Squares f Square Rati Value MAIN EFFECTS A:Ham luong 0.01875 0.00625 0.32 0.813 acid B:Nong 0.0935 0.02337 1.18 0.348 muoi NaCI INTERACTIO NS 0.04854 2.46 0.036 AB 0.5825 RESIDUAL 0.395 01701975 03 TOTAL 1.08975 (CORRECTED Bảng PL45: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan cấu trúc đến hàm lượng acid lactic Multiple Range Tests for cam quan ve cau true by Ham luong acid Method: 95.0 percent LSD Ham luong acid Bảng PL46: Kiểm định LSD ảnh hưởng giá trị cảm quan cấu trúc đến nồng độ muối NaCl Multiple Range Tests for cam quan ve cau true by Nong muoi NaCl Method: 95.0 percent LSD Nang muoi NaCI 2.3 Thí nghiệm 3: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản chất bảo quản đến chất lượng trình lên men Bảng PL47: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid Bảng PL48: Kiểm định LSD ảnh hưỏng cúa hàm lưọng acid lactic đến thòi gian bảo quản ỏ’ mức nhiệt độ 5°c natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Methòd: 95.0 percent LSD LevelPL49: Phân tích Anova ánh huöng pH dịch lên men đến thòi gian Bang vănvà tôtnatribenzoat nghiệp khóa 0,1% 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ báo quán ỏ' mức nhiệtLuận độ 5°c ANOVA Table for pH dich len men bỵ thoi gian bao quan Sum of O Mean Source F-Ralio P- Value Squares f4 Square Between 0.005 5.00 0.0537 0.02 groups Within 0.005 0.001 groups Total 0.025 (Corr.) Bảng PL50: Kiểm định LSD ảnh hưỏng ctía pH dịch lên men đến thòi gian bảo quản ò’ mức nhiệt độ 5°c natribenzoat 0,1 % Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Bảng PL51: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5°c không bổ sung hóa chất ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Sum of O Mean Source F-Ratio p-Value Squares Between 0.012697 f4 Square 0.00317 6.12 0.0364 groups 44 Within 0.002592 0.00051 groups Total 0.015289 84 (Corr.) Bảng PL52: Kiểm định LSD ảnh hưỏng ctía hàm lưọng acid lactic đến thòi gian bảo quản ỏ’ mức nhiệt độ 5°c không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Bảng PL53: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men Bảng PL54: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 5°c không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent Luận LSD văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ Level Bảng PL55: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thòi gian bảo quản ỏ mức nhiệt độ 10°c natribenzoat 0,1% Sum of O Mean Source F-Ratio p-Value Squares Between 0.015318 f4 Square 0.00382 14.68 0.0057 groups 40.001304 0.00026 96 Within Bảng PL57: 0.016622 Phân tích Anova groups Total 08ảnh hưởng pH dịch lên men (Corr.) Bảng PL56: Kiểm định LSD ảnh hưtrng cua hàm lượng acid lactic đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 10°c natribenzoat 0,1 % Multiple Range Tests for Ham luong aeid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Bảng LevelPL58: Kiểm định LSD ảnh hưtrng pH dịch lên men đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 10°c natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: Level 95.0 percent LSD Bảng PL59: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid Bảng PL60: Kiểm định LSD ảnh hưỏng cúa hàm lưọng acid lactic đến thòi gian bảo quản ỏ’ mức nhiệt độ 10°c không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 pereent Luận LSD văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ LevelPL61: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men Bảng đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 10°c không bổ sung hóa chất ANOVA pH dich y thoi gian bao quan Table len men of O Mean Sourcefor Sum F-Ratio P-Value Squares f2 Square Between 0.21 0.105 31.50 0.0097 groups Within 0.00333 0.01 groups Total 333 0.22 (Corr.) Bảng PL62: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 10wc không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for pH dieh len men bv thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD LevelPL63: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid Bảng lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15°c natribenzoat 0,1% ANOVA Table for Ham gian bao quan luong thoiof O Mean Sourceacid bySum F-Ratio P-Value Squares f Square 0.017609 0.00440 17.50 0.0038 Between 60.001258 0.00025 24 groups Within groups 0.018867 16 Total (Corr.) Bảng PL64: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 15°c natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD _ LevelPL65: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men Bảng đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 15°c natribenzoat 0,1% pH dich ANOVA y thoi gian bao quan len men Table for1 Sum of \Df \Mean Square 1F-Ratio P1 Source Squares Value Between groups Bảng PL66: Kiểm định LSD ảnh hương pH dịch lên men đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 15°c natribenzoat 0,1% Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ LevelPL67: Phân tích Bảng Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời gian bảo quản mức nhiệt độ 15°c không bổ sung hóa chất ANOVA Table for Ham luong acid by thoi gian bao quan Source Bảng PL68: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid lactỉc đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 15°c không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for Ham luong acid by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Bảng PL69: Phân tích Anova ảnh hưởng pH dịch lên men đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 15°c không bổ sung hóa chất ANOVA Table for pH dich len men bỵ thoi gian bao quan Sum of D Mean Source F-Ratio p-Value Squares Between 0.303333 f2 Square 0.15166 45.50 0.0057 groups Within 0.01 07 groups Total 0.313333 0033333 (Corr.) Bảng PL70: Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến thòi gian bảo quản mức nhiệt độ 15°c không bổ sung hóa chất Multiple Range Tests for pH dich len men by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD LevelPL71: Phân tích Anova ảnh hưởng hàm lượng acid lactic đến thời Bảng gian bảo quản mức nhiệt độ phòng natribenzoat 0,1% ANOVA Table for Ham gian bao quan luong thoiof D Mean Sourceacid bySum F-Ratio p-Value Squares Square Between 0.032129 3f 0.01070 44.53 0.0016 groups 98 Within 0.000962 0.00024 groups Total 0.033091 05 (Corr.) [...]... Tuyến, 2007) 2.2 Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.2.1 ứng dụng của lên men lactỉc Quá trình lên men lactic được ứng dụng đế bảo quản và chế biến các sản phẩm thực phẩm như: - Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ rau quả: kim chi, dưa chuột muối chua, dưa cải muối chua -Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt, thủy sản: nem chua, tôm chua -Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ sữa: yaourt,... 2.1: Thành phần hóa học của các hạng muối Fe3+ Trong muối ăn có nhiều muối MgCL, CaCl2 độ hoà tan của 2 muối này lớn hơn rất nhiều so với độ hoà tan của NaCl Và khi nhiệt độ tăng độ hoà tan của hai muối này cũng tăng theo, khi đó hàm lượng của 2 loại muối này cao thì độ hoà tan của NaCl giảm xuống Ngoài ra CaCl2, MgCl2 còn gây vị đắng khi tỉ lệ của nó từ 0,15-^0,18% Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong thực... trị này tương đối phù họp cho quá trình muối chua và không cần bổ sung đường Do đó, có thế sử dụng nguồn nguyên liệu này đế tạo ra sản phẩm củ sắn muối chua có chất lượng tốt Do nguyên liệu củ sắn màu trắng kem sê làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, để tạo thêm phần hấp dẫn về màu sắc và mùi vị của sản phẩm muối chua nên cần bố sung thêm nguyên liệu phụ là củ cà rốt và tiêu xanh Luận văn tôt nghiệp... Đại học cẩn Thơ Hình 4.3: Nguyên liệu củ sắn đang lên men Hình 4.4: Sản phẩm củ sắn muối chua 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NÔNG Độ CaCl2, THỜI GIAN CHẦN ĐÉN CHẤT LƯỢNG VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA SẢN PHẤM Muối canxi thường được sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau quả Đối với các sản phẩm muối chua trải qua quá trình xử lý nhiệt thì người ta thường bổ sung muối CaCl2 vào nước chần nhằm cải thiện... độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bố sung thêm), độ pH của sản phấm, hệ vi sinh vật trong sản phấm và nhiệt độ của sản phẩm ^Anh hưởng của muối Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật, ke cả các vi sinh vật lactic Khi tiến hành muối chua rau, cần tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triến và ức chế. .. trong nguyên liệu làm tăng cấu trúc của nguyên liệu hơn Main et al, 1986 nhận thấy việc sử dụng canxi lactat sẽ cải thiện được cấu trúc của quả dâu tây đóng hộp kết quả này cũng được nghiên cứu bởi tác giả French et al., 1989 trong quả mơ đóng hộp trong trường hợp sử dụng muối clorua canxi Các nghiên cứu của Ebbot et al., 1989, hay Lurie & Klen(1992) đã cho thấy độ giòn của táo được duy trì và cải thiện... tồn trữ Vì vậy, khi muối chua cần lựa chọn loại nguyên liệu rau có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bố sung thêm đường ở ngoài vào cAnh hưong củapH Các vi sinh vật nhạy cảm với pH của môi trường (pH tối ưu cho các vi khuẩn lactic hoạt động là 3,0 - 4,5) Trong quá trình lên men của rau muối chua, acid lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật... dịch CaCl2 1% Đặc biệt nghiên cứu của Lura - Guzmasn et al (1999) cũng cho thấy độ giòn của dưa (cucumis melo L.war-reticules) gia tăng 300% so với điều kiện bình thường khi được ngâm trong dung dịch CaCl2, 2,5% so với thời gian 1 phút Độ cứng của cà rốt cũng được cải thiện khi ngâm nguyên liệu 1 giờ trong muối canxi clorua 0,5% (Sila et al, 2003) Devalle et al., (1998) đã nghiên cứu quá trình tiền xử...Tình hình sản xuất củ sắn Củ đậu hay còn gọi là củ sắn, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) được trồng chủ yếu ở các xã Đồng Gia, cấm La, Kim Tân, Tam Kỳ của huyện Kim Thành, tỉnh Hải DươngLuận với diện hàng năm 350 - 500 ha Các giốngTrường đang Đại học cần Thơ văn tích tôt nghiệp khóatừ36 Liên thông được nhân dân trồng chủ yếu là giống Trung Quốc và giống miền Nam (gọi theo xuất xứ của giống) Nhũng... formic (Lê Mỹ Hồng, 2012) 2.2.5 Vai trò của acid lactic và muối trong quá trình muối chua Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phấm có hương vị đặc trưng Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, do có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phấm Khi hàm lượng acid lactic đạt 0,5% thì sẽ ức chế các vi sinh vật khác Còn khi hàm ... loi sn phm mui chua nhm a dng húa sn phm phc v nhu cu ngi tiờu dựng nh bn bn mui chua, c phỏo mui chua, su ho mui chua Bờn cnh ú, cng xỏc nh cỏc iu kin thớch hp cho quỏ trỡnh mui chua Chớnh vỡ... Bo qun v ch bin cỏc sn phm t rau qu: kim chi, da chut mui chua, da ci mui chua -Bo qun v ch bin cỏc sn phm t tht, thy sn: nem chua, tụm chua -Bo qun v ch bin cỏc sn phm t sa: yaourt, phụ mai 2.2.2... chua c tin hnh 1.2 MC TIấU NGHIấN cu Nhm ch bin c sn mui chua cú cht lng tt, a dng húa sn phm trờn th trng, nờn mc tiờu ca ti ny l kho sỏt cỏc yu t nh hng n qui trỡnh ch bin sn phõm sn mui chua,

Ngày đăng: 11/12/2015, 15:56

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • LỜI CẢM TẠ

  • MỰC LỤC

  • DANH SÁCH BẢNG

  • TÓM LƯỢC

  • CHƯƠNG 1: ĐẶT VÁN ĐÈ

  • 1.1 TỐNG QUAN

  • 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

  • CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU

  • 2.1 GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU

  • 2.1.1 Nguyên liệu chính

    • 2.2 Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC

    • 2.2.1 ứng dụng của lên men lactỉc

    • 2.2.2 Vi sinh vật trong quá trình lên men lactic

    • CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

    • 3.1 PHƯƠNG TIỆN

    • 3.1.1 Địa điểm

    • 3.1.2 Nguyên liệu

    • 3.1.3 Hóa chất sử dụng

    • 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ

    • 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

    • 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

  • 1

  • 1

  • 1

    • CHƯƠNG 4: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

    • 4.1 KÉT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

    • 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NÔNG Độ CaCl2, THỜI GIAN CHẦN ĐÉN CHẤT LƯỢNG VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA SẢN PHẤM

    • 4.2.1 Ánh hưởng của nồng độ CaCl2, thòi gian chần đến hàm hrọng acid lactic

    • 4.3 KÉT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MUÓI NaCl ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC.

    • CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ

    • 5.1 KÉT LUẬN

    • 5.2 ĐÈ NGHỊ

    • TÀI LIỆU THAM KHẢO

    • PHỤ LỤC

    • 1.3 Xác định độ acid toàn phần

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan