Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua

Chính vì thế, đề tài “nghiên cứu chế biến củ sắn củ đậu muối chua” được tiến hành nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nên mục tiêu của đề tài này là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẲM HUỲNH THỊ PHƯƠNG HIÈN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN củ SẮN

MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Ngưòi hướng dẫn:

Ths LÊ MỸ HÒNG

Cần Tho’,

Trang 2

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến củ sắn muối

chua” do sinh viên Huỳnh Thị Phưong Hiền thực hiện và báo cáo đã được

hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hưó'ng dẫn

Lê Mỹ Hồng

Cẩn Thơ, ngày thảng năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ

Trang 3

LỜI CẢM TẠ

Sau quá trình học tập ở trường niên khóa 2010 - 2012 tôi đã được quí thầy cô

Bộ môn Công nghệ thực phấm tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức

chuyên môn quý báu để giúp tôi làm hành trang bước vào thực tế Tôi xin

chân thành gửi lời cảm ơn quý thầy cô đã tận tình dạy dỗ trong suốt thời gian

qua

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn cho tôi

trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp Và cũng xin cảm ơn các

cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp

và Sinh học ứng dụng trường Đại học cần Thơ đã tận tình giúp đỡ và tạo điều

kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn

Chân thành cảm ơn sự góp ý và hỗ trợ của các bạn lóp liên thông công nghệ

thực phẩm khóa 36 và các bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 34 trong suốt

thời gian học cũng như trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

Huỳnh Thị Phương Hiền

Trang 4

MỰC LỤC

Trang

1.3 KÉT QUẢ ẢNH HƯỞNG NHIỆT Độ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN

CHẤT Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cẩn Thơ

Trang 5

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Trang 7

TÓM LƯỢC

Rau muối chua là một sản phẩm tiêu biểu của phương pháp chế biến cổ truyền

ở nước ta và nhiều nước trên thế giới Ớ nước ta, sản phẩm rau muối chua

thường được chế biến theo qui mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm

không ốn định và khả năng bảo quản bị hạn chế Đồng thời cũng đã có rất

nhiều loại rau quả được nghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm muối

chua nhằm đa dạng hóa sản phẩm để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như

bồn bồn muối chua, cà pháo muối chua, su hào muối chua Bên cạnh đó,

cũng xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình muối chua

Chính vì thế, đề tài “nghiên cứu chế biến củ sắn (củ đậu) muối chua” được tiến

hành nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nên mục tiêu của đề tài này là

khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến sản phẩm củ sắn muối

chua như: ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng và quá

trình lên men sản phẩm; ảnh hưởng của tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên

men; ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chất bảo quản đến chất lượng sản

phẩm

Ket quả thí nghiệm cho thấy, củ sắn chần trong thời gian 2 phút ớ nồng

độ CaCl2 0,6% sẽ cho sản phẩm có hương vị và cấu trúc (độ cứng, g)

đạt chất lượng tốt Để sản phẩm lên men và có mùi vị đặc trưng của

sản phẩm muối chua thì ở tỷ lệ muối 4% và thời gian lên men 6 ngày

Ngoài ra, đế sản phẩm muối chua được bảo quản trong thời gian lâu

thì cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh và kết hợp với chất bảo quản như

natribenzoat

Trang 8

CHƯƠNG 1: ĐẶT VÁN ĐÈ

1.1 TỐNG QUAN

Các sản phẩm thực phâm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm

lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới Đó là một loại thực phẩm thủ

công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc Công

nghệ sản xuất các sản phâm thực phấm lên men truyền thống được thực hiện

của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác Theo thời

gian, các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về

chủng loại và phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt của nó mà sản

phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc

thái của một nền văn hóa riêng Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng những sản

phẩm thực phấm lên men truyền thống của mình với những nét riêng rất đặc

trưng, mang đậm dấu ấn quê hương

Rau quả cần cho đời sống con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần

ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các

sinh tố thiết yếu cho cơ thế con người, mà còn là thành phần chủ yếu không

thế thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề

kháng bệnh tật của cơ thể sống Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm

sản phẩm lên men lactic Việc muối chua rau quả vừa nhằm mục đích bảo

quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nguyên liệu Rau

quả muối chua có hương vị đặc trưng, có thế sử dụng ăn ngay mà không cần

phải chế biến

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ

thời cố đại Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như

trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhở Hiện nay có

một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và

ôliu muối chua Có sự gia tăng quan tâm trong phạm vi rộng các loại rau quả

lên men khác và nước ép rau quả lên men, đặc biệt ở thị trường Châu Âu; tuy

nhiên, các dạng thương mại hầu hết được sản xuất với qui mô nhỏ Kimchi

Hàn Quốc, mang tính truyền thống trong các bữa ăn gia đình, gần đây cũng đã

được thương mại hoá

Ngày nay, công nghệ phát triển thì nhu cầu về chất lượng lẫn đa dạng hóa sản

phẩm thực phâm của con người càng được chú trọng Cũng chính vì thế đã có

Trang 9

nhiều nghiên cứu cho ra những sản phẩm mới, hay khắc phục những qui trình

chế biến cũ đế sản phẩm được hoàn thiện hon Góp phần tạo nên đa dạng hóa

sản phấm trên thị trường đề tài “Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua” được

tiến hành

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Nhằm chế biến củ sắn muối chua có chất lượng tốt, đa dạng hóa sản phẩm

trên thị trường, nên mục tiêu của đề tài này là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng

đến qui trình chế biến sản phâm sắn muối chua, được tiến hành theo các thí

nghiệm sau:

- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng và quá

trình lên men sản phâm

- Khảo sát ảnh hưỏng của tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên men

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến chất lưọng và

thời gian bảo quản sản phẩm

Trang 10

CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nguyên liệu chính

- Tên khoa học: Pachyrhiius erosus (L.) Urb

- Họ: thuộc chi Pachyrhiius của họ Đậu (Fabaceae).

Cây củ đậu hay củ sắn, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) là một cây dây leo

có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ

Cây củ sắn là một loại cây leo, củ do rễ phình to mà thành, vỏ củ có màu vàng

và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoai tây hay quả

lê Lá kép gồm 3 lá chét, mỏng Hình hơi quả trám dài 4-8cm, rộng 4-12cm, những lá phía dưới không đối xứng Hoa màu tím nhạt, khá lớn, mọc thành chùm dài ở kẽ lá Quả hơi có lông, không cuống, dài 12cm, rộng 12mm, ớ khe các hạt hơi lõm xuống Trong quả có tới 9 hạt, đường kính khoảng 7mm, hình thấu kính Hạt cứng khó giã nhỏ

Cây củ sắn được trồng khắp nơi ở Việt Nam vùng đồng bằng cũng như miền núi

đế lấy rễ củ ăn, hạt dùng làm thuốc, nhưng ít dùng vì có độc Mùa thu hoạch hạt: tháng 11-12

Trong hạt củ sắn có 12,27% độ ẩm; 20,13% chất béo; 30,61% chất protid, 4,8% tanin, 5,85% tinh bột, 3,25% đường toàn bộ (biểu thị bằng đường glucoza) Trong hạt củ sắn có một chất độc gọi là rotenon c va tephrosin C')3H')')07- Ty lẹ

rotenon trong hạt củ sắn khoảng 0,56-1,01% Trong lá cũng có các chất như trong hạt (Đỗ Tất Lợi, 2001)

Trang 11

2.1.1.3 Tình hình sản xuất củ sắn

Củ đậu hay còn gọi là củ sắn, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) được trồng

chủ yếu ở các xã Đồng Gia, cấm La, Kim Tân, Tam Kỳ của huyện Kim

Thành, tỉnh Hải Dương với diện tích hàng năm từ 350 - 500 ha Các giống đang

được nhân dân trồng chủ yếu là giống Trung Quốc và giống miền Nam (gọi

theo xuất xứ của giống) Nhũng năm gần đây cây củ sắn cho hiệu quả kinh tế

tương đối cao bình quân 90-110 triệu đồng/ha) Ngoài ra, củ sắn được trồng

theo biện pháp kỹ thuật Vietgap cho năng suất vượt trội, trọng lượng một củ từ

150 - 200g; năng suất ước đạt từ 2 đến 2,2 tấn/sào, với giá bán hiện nay từ 3000

- 3500 đồng/kg thì một sào cũng cho thu khoảng từ 6-7 triệu đồng, cao hơn diện

tích đối chúng từ 1 đến 1,5 triệu đồng Việc áp dụng tiêu chuấn Vietgap vào sản

xuất là hướng đi đúng đắn và bước đầu thu được kết quả (Kiến thức Nông

nghiệp - Trồng trọt, 2011 )

2.1.2 Nguyên liệu phụ

hoc: Piner nisrum L.

Cây có nguồn gốc Ấn Độ, được trồng ở nhiều nước nhiệt đới Ớ Việt Nam,

được trồng nhiều ở vùng miền Trung như Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình; Tây

nguyên và Nam bộ như Đồng Nai, Phú Quốc Hạt chứa khoảng 2% tinh dầu,

gồm monoterpene, sesquiterpene và hợp chất chứa oxy; và alkaloid như

piperine, piperetin, chavicin (C.Perakis, 2005; Đồ Tất Lợi, 1995; Phạm Hoàng

Hộ, 1999, tạp chí nghiên cứu khoa học, 2006)

Hình 2.2: Hạt tiêu

(www.vi.wikipedia.org)

- Tên khoa học: Daucus carota L.

- Tên tiếng Anh: Carrot

- Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán (Umbelliferae)

Củ cà rốt là phần rễ của cây cà rốt, được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới và có quanh năm Cà rốt chứa nhiều caroten (tiền vitamin A), giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lóp vỏ và thịt của củ, phần lõi rất ít

Trang 12

Ở Việt Nam, cây chỉ được trồng từ cuối thu đến đầu xuân Cà rốt có nhiều

giống, nhưng ở Việt Nam các giống được trồng chủ yếu là giống trong nước

(giống Đà Lạt) và giống nhập nội

Thành phần hóa học của cà rốt phụ thuộc rất lớn vào mức độ già của củ, tức phụ

thuộc vào thời gian thu hoạch củ Ngoài ra với các giống khác nhau, điều kiện

nông học khác nhau, cà rốt sẽ cho ta các củ có thành phần các chất dinh dưỡng

khác nhau Tuy nhiên chúng bao gồm các thành phần chính sau: Chất khô,

đường, protein, aminoacid, enzyme, và các chất khoáng Cà rốt được xem là

loại rau có giá trị dinh dưỡng cao với đầy đủ thành phần Vitamin và khoáng

chất cần thiết cho cơ thể

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl chiếm từ 80-90%, ngoài ra còn có các

thành phần khác không tan như khoáng không tan, các ion Mg2+, Ca2+, Fe2+,

Fe3+ Trong muối ăn có nhiều muối MgCL, CaCl2 độ hoà tan của 2 muối này

lớn hơn rất nhiều so với độ hoà tan của NaCl Và khi nhiệt độ tăng độ hoà tan

của hai muối này cũng tăng theo, khi đó hàm lượng của 2 loại muối này cao thì

độ hoà tan của NaCl giảm xuống Ngoài ra CaCl2, MgCl2 còn gây vị đắng khi

tỉ lệ của nó từ 0,15-^0,18% Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong thực phẩm có hàm

lượng Ca2+, Mg2+ không vượt quá 0,7%(Ca2+ = 0,6%), (Mg2+= 0,1 %)

Sự hòa tan của muối, khi hòa tan các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ

cao đến nơi có nồng độ thấp qua sự khuếch tán đó các phân tử chất tan được

phân bố đều đặn trong dung môi Khi muối ăn hòa tan trong nước, những ion

của tinh thể NaCl tác dụng với các phân tử nước lưỡng cực, dần dần phân tử

chui vào giữa ion Na+ và Cl- tách chúng ra khỏi mạng tinh thể Quá trình đó

xãy ra trên bề mặt của ti thể, vì thế NaCl càng lớn thì sự hòa tan càng chậm

trong điều kiện nhiệt độ vững chắc như nhau Độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt

độ, nhiệt độ càng cao độ hòa tan càng lớn (Nguyễn Trọng cẩn, 1996)

Muối canxi thường được sử dụng trong công nghiệp như một tác nhân tạo rắn

chắc cho rau quả, cấu trúc nhiều loại rau quả sẽ được cải thiện khi ngâm trong

dung dịch muối canxi

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các hạng muối

Bảng 2.2 Độ hòa tan ở các loại muối ở các nhiệt độ khác nhau (trong 100

(Nguồn: Nguyên Trọng Cân, ì996) 2.1.2.4 Canxi Clorua (CaCỈ2)

Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông Trường Đại học cần Thơ

Trang 13

Ket quả của quá trình ngâm canxi là tạo sự ốn định cho màng tế bào và hình

thành canxi - pectat làm phiến giữa và vách tế bào trở nên cứng hơn Mặt khác,

muối canxi có thê tác động lên mô tế bào góp phần làm nên tính nguyên vẹn

của tế bào và kết quả là giữ vững hay tăng lực cứng của tế bào Ngâm trong môi

trường nước muối canxi hòa tan thành Ca2+ và cr Khi ngâm nguyên liệu vào

trong dung dịch thì Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu làm tăng cấu trúc

của nguyên liệu hơn Main et al, 1986 nhận thấy việc sử dụng canxi lactat sẽ cải

thiện được cấu trúc của quả dâu tây đóng hộp kết quả này cũng được nghiên

cứu bởi tác giả French et al., 1989 trong quả mơ đóng hộp trong trường hợp sử

dụng muối clorua canxi Các nghiên cứu của Ebbot et al., 1989, hay Lurie &

Klen(1992) đã cho thấy độ giòn của táo được duy trì và cải thiện nhờ vào việc

ngâm táo sau thu hoạch trong dung dịch CaCl2 1% Đặc biệt nghiên cứu của

Lura - Guzmasn et al (1999) cũng cho thấy độ giòn của dưa (cucumis melo

L.war-reticules) gia tăng 300% so với điều kiện bình thường khi được ngâm

trong dung dịch CaCl2, 2,5% so với thời gian 1 phút Độ cứng của cà rốt cũng

được cải thiện khi ngâm nguyên liệu 1 giờ trong muối canxi clorua 0,5% (Sila

et al, 2003) Devalle et al., (1998) đã nghiên cứu quá trình tiền xử lý (xử lý

nhiệt kết hợp với CaCl2) có ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả Những nghiên cứu

của các tác giả cho thấy kết hợp việc xử lý ngâm CaCl2 và xử lý áp suất

300Mpa 60°c trong 15 phút có thể giảm được sự mềm của rau quả Ngoài ra,

một số tác giả cũng có ý kiến tương tụ trên như Funchi garni et al., 1995 & Vu

et al., (2004) Trong nghiên cứu về hàm lượng canxi bổ sung vào hạt tiêu

(pipper ringer) cho thấy hàm lượng CaCl2 bố sung vào là 0,2% trong sản phẩm

cuối cũng có thế đạt được là 0,08% hàm lượng CaCl2 (Gu, Howard & Wagner,

1994) và sản phâm duy trì cảm quan cao, mất mát chất dinh dưỡng ít

(nguồn: Nguyễn Thị Kim Tuyến, 2007)

2.2 Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC

2.2.1 ứng dụng của lên men lactỉc

Quá trình lên men lactic được ứng dụng đế bảo quản và chế biến các sản phẩm

thực phẩm như:

- Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ rau quả: kim chi, dưa chuột muối chua,

dưa cải muối chua

-Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt, thủy sản: nem chua, tôm chua

-Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ sữa: yaourt, phô mai

2.2.2 Vi sinh vật trong quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một

số vi khuẩn và nấm men

2.2.2.1 Vi khuẩn sinh acỉd lactic (lactic acid hactería)

Trang 14

Ghi chú: Dâu + là nhiệt độ hoạt động thích hợp

cho vi khuân lactic Dâu - là nhiệt độ không thích hợp cho vi khuân lactic

Đặc điểm chung của các vi khuẩn này là đều có khả năng chuyển hóa

đường 6 carbon thành acid lactic Dựa vào sản phẩm cuối cùng của quá

trình chuyến hóa đường mà Kluyver chia các vi khuấn sinh acid lactic

làm 2 nhóm: vi khuẩn lactic lên men đông hình và vi khuân lactic lên

San pham quan trong

(Nguôn: Brain J.B Wood, 1998, Lê Mỹ Hông,20ỉ2)

Trang 15

Những vi khuẩn có khả năng tạo ra acid latic như là sản phẩm chính hoặc sản

phẩm chủ yếu (90% tổng lượng sản phẩm tạo thành) của quá trình lên men

đường thì được coi là vi khuẩn lactic lên men đồng hình (homofementative

lactic acid bacteria) Như: Lactobacillus casei; L.plcmtarum; L.lactic;

L.bulgaricus; L delbnteckii

Còn những vi khuẩn lactic sản sinh ra một lượng phân tú’ gam cân bằng giữa

acid lactic, CO2 và ethanol sau quá trình lên men đường thì được coi là vi

khuẩn lactic lên men dị hình (heterofementative lac tic acid bacteria) Như:

Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus brevis; Lact fermentum

Những vi khuẩn lên men dị hình đóng vai trò chính trong việc sản sinh ra

những cấu tử tạo mùi hương đặc trưng cho các sản phẩm lên men như

acetylaldehyde và diacetyl Các vi sinh vật lactic có hoạt độ khác nhau nên

cường độ lên men lactic phụ thuộc vào dạng của hệ sinh vật có trong đó Dạng

cúa hệ sinh vật cũng ảnh hưởng tới đặc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá

trình phân hủy đường (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007)

Trang 16

2.2.22 Vi sinh vật khác

Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi khuẩn lactic còn có các vi khuân

khác cùng phát triển Các vi khuẩn này cũng phân hủy đường, như vi khuẩn

butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây thối làm cho sản phẩm kém chất

lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm Như vi khuẩn butyric tác dụng lên glucid,

chuyến hóa chúng thành acid butyric, làm cho sản phẩm có vị ôi, khó chịu Các

nấm mốc (Penicilỉium, Fusarium, Cladosporium và Altemaria) làm giảm chất

lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm Một số nấm men oxy hóa (Debaromyces,

Mycoderma, Pichia, Candida) và nấm men rượu (Toluopsis, Saccharomyces,

Hansenula, Torulaspora, Kloeckeral) đều làm giảm lượng acid lactic trong

thành phấm của quá trình lên men

Do vậy cần thực hiện quá trình muối rau sao cho vi sinh vật lactic hoạt động

mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật lạ (Nguyễn Thị Bích Thủy,

2007)

2.2.3 Môi trường sinh sống và phát

triến 2.2.3 ỉ Điểu kiện môi trường

Bảng 2.4: Các dạng lên men của một số loài thuộc giống Lactobacillus

La cto bad 1 lu s acid op h dus

(Hansen and Mocquot, 1970)

Trang 17

Vi sinh vật là sinh vật sống, do đó sự sống của chúng phụ thuộc rất nhiều vào

các yếu tố của môi trường xung quanh như nước, nhiệt độ, oxy, pH của môi

trường

^ Nước

Trước hết vi sinh vật không thế thiếu nước, vì nước chiếm tới 80-90% trọng

lượng vi sinh vật và tất cả những phản ứng hóa học trong cơ thể sống đều cần

có nước Nhìn chung, vi khuẩn cần nhiều nước, nấm men cần ít nước hơn, còn

nấm mốc có thế chịu được trong điều kiện khô hơn

V' Nhiệt độ

Điều kiện quan trọng thứ hai là nhiệt độ của môi trường xung quanh Nhiệt độ

có ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa xảy ra trong các tế bào vi

sinh vật Hầu hết các vi sinh vật chết ở nhiệt độ cao, ở nhiệt độ thấp các vi sinh

vật chuyến sang trạng thái ít hoạt động Đối với vi khuẩn lactic, nhiệt độ thích

hợp từ 10-40°c Các nấm men, nấm mốc đa số bị tiêu diệt ở 50-55°C Nhưng

cũng có một số vi khuẩn có hại có thế chịu được nhiệt cao

Bảng 2.5: Nhiệt độ thích họp cho sự phát triến của vi khuấn lactỉc

Giống vi khuẩn lactic Nhiệt độ thích họp (° C)

(Nguồn: Brian J.B Wood, 1998, Lê Mỹ Hồng, 2012)

Trang 18

s Oxy

Nhu cầu về oxy: Nấm men là một vi sinh vật hiếu khí nhưng có thể sống trong

điều kiện kỵ khí Nấm mốc chỉ có thế phát triển trong điều kiện có không khí vì

thế thường thấy trong lên men chua rau cải, nấm mốc nối lên mặt nước dưa Vi

khuấn lactic là một loại vi khuấn yếm khí, chúng cần nồng độ oxy rất thấp Một

số vi sinh vật khác có mặt trong quá trình lên men lactic có nhu cầu khác nhau

về oxy Có loài kỵ khí (Clostridium) nhưng cũng có loại hiếu khí (Bacillus)

cpH của môi trường

Các vi khuẩn trong đó có vi khuẩn lactic sống tốt ở pH cao hơn nấm men, nấm

mốc, thường không phát triển được khi pH của môi trường thấp hơn 3 Đối với

nấm men, nấm mổc thường thích hợp với môi trường pH hơi acid (pH 2-3)

Ngoài các điều kiện của môi trường tác động đến sự sống của vi sinh vật thì

muốn cho vi sinh vật có ích sinh sống và phát triến thì cần phải cung cấp đầy đủ

chất dinh dưỡng cho chúng Các môi trường dinh dưỡng nhân tạo cần cung cấp

đầy đủ năng lượng, các vật liệu xây dựng tế bào và đảm bảo cho hiệu suất sinh

tổng họp cao, còn trong tự nhiên thì các chất dinh dưỡng của vi sinh vật chủ yếu

lấy ở môi trường xung quanh

Thành phần môi trường gồm có nguồn thức ăn carbon, nitơ, các chất khoáng,

các nguyên tố vi lượng và có thể có cả những chất kích thích sinh trưởng Việc

lựa chọn các nguồn dinh dưỡng và nồng độ của chúng phụ thuộc vào đặc tính

sinh lý của từng chủng, từng loài vi sinh vật

^Dinh dường carbon

Carbon có trong tế bào chất, thành tế bào, trong tất cả các phân tử

enzyme, acid nucleic và các sản phẩm trao đổi chất Chính vì vậy,

những hợp chất chứa carbon có ý nghĩa hàng đầu trong sự sống vi sinh

vật Nguồn thức ăn carbon chủ yếu của vi sinh vật là carbohydrate Đối

với vi khuân lactic thì nguồn carbon chính là glucose Glucose là nguồn

carbon vạn năng đối với vi sinh vật Trao đổi glucose đáp ứng 3 nhu cầu

của tế bào: sản sinh ra năng lượng, tạo thành những tiền chất và tạo ra

các quá trình oxy hóa khử, đế biến đổi những tiền chất này thành những

sản phẩm trung gian hay sản phẩm cuối cùng dùng để xây dựng tế bào,

đồng thời tích tụ trong môi trường một vài sản phẩm sinh tổng họp

Bảng 2.6: pH thích hợp cho hoạt động của vỉ khuấn lactic

Trang 19

c Nitơ

Vi khuẩn lactic cũng như tất cả các cơ thể sống khác cần nitơ trong các quá

trình sống để xây dựng tế bào vì tất cẩ các thành phần quan trọng của tế bào đều

có chứa nitơ (protein, acid nucleic, enzyme )

^ Khoáng

Các hợp chất phosphore: sự có mặt các hợp chất phosphore trong môi trường có

ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật, đồng thời

còn có tác dụng điều chỉnh hoạt tính enzyme đồng hóa các loại thức ăn carbon

Trong tế bào vi sinh vật thường gặp các hợp chat polyphosphate có chức năng

tham gia vào sự vận chuyến glucose qua màng tế bào

Trong tế bào vi sinh vật có các chất khoáng khác như: Magie, Natri, sắt, Silic,

Kali, nhôm Vi sinh vật lấy chất khoáng từ môi trường dinh dưỡng Có trường

hợp phải bố sung vào môi trường các dạng muối khoáng, có khi có sẵn trong

nguyên liệu pha môi trường (đường ) vào trong nước

Những hợp chất khoáng của môi trường có nhiều sinh lý khác nhau Một trong

những tính chất của chúng là làm thay đổi trạng thái hóa keo của tế bào chất

Muối ăn (NaCl) trong môi trường lên men ngoài tác dụng cung cấp nguồn ion

cr còn có tác dụng thay đổi áp suất thâm thấu của màng tế bào

V'Nguyên tố vi lượng

Các nguyên tố vi lượng như kẽm, đồng, mangan, moran, chỉ cần với một

lượng ít và chúng thường có sẵn trong nguyên liệu

2.2.4 Các dạng cùa quá trình lên men lactic

Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn gọi là vi khuẩn lactic điển hình, có

khả năng phân hủy chất đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phấm

chủ yếu là acid lactic Đây còn gọi là quá trình lên men lactic điến hình hay còn

gọi là lên men lactic đồng hình

C6H,206 _> 2CH3 -CHỌOH-COOH + 22,5kcal

Do hệ enzyme trong các vi khuẩn khác nhau thường là khác nhau nên cơ chế

hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống

nhau Ớ vi khuẩn lactic đồng hình, sự chuyển hoá chất đường thành acid lactic

đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic, acid này

được khử bằng hai nguyên tử hidro nhờ enzyme Lacticodehydrogenase đế trở

thành acid lactic CH3-CO-COOH+ 2H Lacticodehydrogenase CH3-CHOH -

COOH Acid pyruvic < acid lactic

Nhóm vi khuấn lên men lactic không đồng hình thì gây lên men phức tạp hơn

gọi là lên men lactic không điển hình hay lên men lactic dị hình Chúng tạo nên

trong môi trường ngoài acid lactic còn có nhiều sản phẩm phụ khác như acid

Trang 20

succinic, acid acetic, rượu etylic, C02, H2

Vi khuân lên men lactic dị hình rat can thiết trong lên men muối chua vì chúng

sinh ra các acid dễ bay hơi và một số chất thơm (ester, diacetyl, aldehyde, )

tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm Chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men

C6HI2O6 -> CHOH-COOH + COOH-CH2-CH2-COOH +

CH3-COOH

+ CH3-CH2OH + CƠ2 + H2 + X

kcal Rượu etylic

Số lượng các sản phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào giống vi sinh vật, vào môi

trường dinh dưỡng và vào điều kiện ngoại cảnh Nói chung thì acid lactic

thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid succinic gần 20% acid

acetic khoảng 10%, rượu etylic khoảng 10% và các loại khí gần 20% Đôi khi

lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic (Lê Mỹ Hồng,

2012)

2.2.5 Vai trò của acid lactic và muối trong quá trình muối chua

Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản

phấm có hương vị đặc trưng Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, do

có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản

phấm Khi hàm lượng acid lactic đạt 0,5% thì sẽ ức chế các vi sinh vật khác

Còn khi hàm lượng acid lactic đạt 1-2% thì sẽ ức chế hoạt động của các vi

khuẩn lactic làm cho quá trình lên men lactic không thể tiếp tục Tuy nhiên,

acid lactic không ức chế được hoạt động của một số nấm men, nấm mốc

Muối gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra

Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều

kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic khác phát triển, làm cho sản phẩm đạt

được chất lượng cao Muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm rau muối

chua Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản sản phâm Nồng độ muối 2% ít

ảnh hưởng tới vi khuẩn lactic nhưng khi nồng độ muối ăn tương đối cao (5-7%)

sè ức chế đa số vi sinh vật và cả vi khuẩn lactic cũng bị giảm hoạt độ 30%

2.2.6 Các giai đoạn của quá trình lên men

Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm

thấu các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ

yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển

của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương của sản

phẩm Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên gây ra bởi

nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau Bởi vậy quá trình này xảy ra ba giai đoạn cơ

bản:

Giai đoạn thứ nhất: đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào

thực vật được thẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn

Trang 21

lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt

khối dịch lên men có nhiều bọt khí Trong giai đoạn này vi khuân Leuconostoc

mensenteroỉdes phát triển rất mạnh Loài vi khuẩn này sinh acid lactic và sinh

khí Lượng acid lactic ớ giai đoạn này rất nhỏ (<1 %)

Giai đoạn thứ hai: Trong giai đoạn này số lượng vi khuân lactic đạt cao nhất,

đồng thời acid lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh Do tác

dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm mạnh Trong giai đoạn này,

hương vị đặc trung của sản phấm lên men bắt đầu hình thành, chất lượng sản

phấm cuối cùng phụ thuộc nhiều ở giai đoạn này Cuối giai đoạn hai lượng acid

lactic đạt cực đại và tác động ngược lại với vi khuẩn lactic, quá trình lên men

chuyển sang giai đoạn thứ ba Giai đoạn ba: ở giai đoạn này vi khuấn lactic

chết dần trong khi nấm sợi và nấm men tăng dần số lượng Do sự phát triển

mạnh của nấm sợi acid lactic bắt đầu giảm dẫn tới sự hư hỏng nhanh chóng của

sản phẩm Khối rau, quả lên men bắt đầu bị các vi khuẩn gây thối Đe kéo dài

giai đoạn ba nên đưa sản phâm kết thúc ở giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh

(2-4°C) hay dùng hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối, thường

sử dụng acid sorbic và natribenzoat (Nguyễn Thị Hiền, 2006)

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong

nguyên liệu và đường bố sung thêm), độ pH của sản phấm, hệ vi sinh vật trong

sản phấm và nhiệt độ của sản phẩm

^Anh hưởng của muối

Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của vi

sinh vật, ke cả các vi sinh vật lactic Khi tiến hành muối chua rau, cần tạo điều

kiện cho các vi sinh vật lactic phát triến và ức chế sự phát triến của các vi sinh

vật lạ Do vậy cần dùng lượng muối không quá cao: thường sử dụng muối ăn

với tỷ lệ 3-5% so với nguyên liệu, hoặc sử dụng nước muối có nồng độ 6-10%

SAnh hưởng của đường

Đường trong nguyên liệu là nguồn tích tụ acid lactic Trong trường hợp hàm

lượng đường trong nguyên liệu quá ít thì hàm lượng acid lactic tích tụ trong sản

phâm cũng không đạt mức yêu cầu Khi ấy sản phẩm có hương vị kém và dễ bị

hư hỏng trong quá trình tồn trữ Vì vậy, khi muối chua cần lựa chọn loại nguyên

liệu rau có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bố sung thêm

đường ở ngoài vào

cAnh hưong củapH

Các vi sinh vật nhạy cảm với pH của môi trường (pH tối ưu cho các vi khuẩn

lactic hoạt động là 3,0 - 4,5) Trong quá trình lên men của rau muối chua, acid

lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh

vật lạ gây ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men Khi tích tụ tới hàm lượng cao

hơn (1-2%), acid lactic ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và quá trình

Trang 22

lên men lactic do vậy cũng bị kìm hãm Nồng độ acid lactic giới hạn đạt được

trong quá trình lên men lactic phụ thuộc vào lượng đường có trong sản phẩm,

vào nồng độ muối, vào nhiệt độ lên men và vào dạng vi sinh vật lactic Tuy

nhiên acid lactic không ức chế hoạt động của một số nấm men và nấm mốc

sAnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng trực tiếp tới tốc độ lên men và tới chất lượng

sản phấm Ớ nhiệt độ 0-4°C, sự lên men lactic không bị đình chỉ nhưng tiến

hành rất chậm Nhiệt độ tối ưu cho sự hoạt động của nhiều vi sinh vật lactic là

36-42°C Nhưng nhiệt độ ấy cũng kích thích sự phát triển của nhiều vi sinh vật

lạ Vì vậy, thường muối chua rau ở nhiệt độ không quá 20°c, tùy thuộc dạng

nguyên liệu được sử dụng

VAnh hưởng của oxy

Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí Các vi khuẩn

lactic hoạt động trong điều kiện kị khí tùy nghi, tức là khi phát triển

không nhất thiết phải có mặt của không khí Một số loài trong chúng bị

giảm hoạt động khi có không khí Trong khi đó các vi sinh vật lạ như các

vi khuẩn acetic, các nấm mốc có khả năng làm giảm chất lượng sản

phẩm lại động trong điều kiện hiếu khí cao độ và khi không có không khí

thì không phát triển được (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007)

Trang 23

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

- Canxi clorua (CaCl2)

- Natri hydroxyt (NaOH) 0,1N

Nguyên liệu được mua từ chợ Hưng Lợi, chợ Cái Khế, chọn nguyên liệu đủ

độ già, loại củ to, vỏ dày Bố trí dãy thí nghiệm với cùng một nguồn nguyên liệu

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số Kết quả được tính toán thống kê và phân tích phương sai, kiếm định LSD bằng chương trình

Trang 24

thống kê Statgraphics XIV.2

Trang 25

3.2.2 Phương pháp phân tích

- pH dịch lên men: Sử dụng pH kế

- Hàm lượng acid : phương pháp thế tích định phân Dùng dung dịch kiềm

chuẩn - NaOH (0,1N) để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với

phenolphtalein làm chất chỉ thị màu

- Hàm lượng đường tống : Phương pháp Lane - Eynone Dựa vào phản ứng của

đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng 1

(Cu20) có màu đỏ gạch

- Hàm lượng muối : phương pháp Mohr - Sử dụng dung dịch chuẩn AgN03

(0,1N) đế phản ứng hết với muối có trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị

K2Cr04

- Hàm lượng tinh bột: là hiệu số giữa hàm lượng gluxit tổng số của hàm lượng

đường tổng số và nhân với hệ số 0,9 (TCVN 4594-88)

- Cấu trúc nguyên liệu: sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex

- Cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm (theo thang điểm tự xây dựng)

3.2.3 Qui trình thí nghiệm

Nguyên liệu1

Chọn lựa - Rửa

Dung dịch muối

ỊThanh trùng1

Bao gói

1Bảo quản

Hình 3.1: Qui trình tống quát chế biến rau muối chua

1

Xử lý - Định hình

ị'-► xếp vào dụng cụ lên men

Trang 26

3.3 NỘI DUNG VÀ BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.3.1 Kháo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thòi gian chần đến chất lượng

và quá trình lên men sản phẩm.

- Mục đích: Tìm ra giá trị thích hợp đế giữ cấu trúc nguyên liệu được giòn và

ốn định trong quá trình muối chua

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành 2 nhân tố và lặp lại 2 lần

Nhân tố A: Thời gian chần (phút), 4 mức khảo sát

AI: 1A2: 2 A3: 3 A4: 4Nhân tố B: Nồng độ CaCl2 (%), 4 mức khảo sát

B1:0 B2:

0,3 B3:

0,6 B4:

0,9Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 = 16, và một mẫu đối chứng

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 17 X 2 = 34

- Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành từng miếng nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2 ở 4 mức khảo sát cùng với thời gian chần ở nhiệt độ 65-70 °c

- Sơ đồ bố trí:

- Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị Cấu trúc (độ cứng, g) nguyên liệu Hàm lượng acid lactic pH dịch lên men

3.3.2 Khảo sát ảnh hưỏng của tỷ lệ muối NaCl đến thòi gian lên men

Bảng 3.1: So' đồ bố trí thí nghiệm

Trang 27

- Mục đích: Xác định tỷ lệ muối và thời gian lên men thích hợp

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 nhân tố, 2 lần lặp lại

Nhân tố C: Tỷ lệ muối NaCl (%), 5 mức

khảo sát 0 : 2 C2: 3 C3:4 C4: 5 C5: 6Tổng số nghiệm thức: 5 x 1 = 5

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x2 = 10

- Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành tùng miếng nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2 và thời gian chần tối ưu trong thí nghiệm 1 ở nhiệt độ 65-70 °c Các mẫu thí nghiệm ta tiến hành pha dung dịch muối bố sung ở 4 mức khảo sát Sau khi bố sung dung dịch muối ta cho vào keo để tiến hành lên men, và ghi nhận kết quả

- Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi, vị;

Hàm lượng acid lactic;

- Mục đích: Chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp đế giữ chất lượng sản phẩm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 nhân tố, lặp lại 2 lần

Nhân tố D: nhiệt độ bảo quản (°C), 4 mức khảo sát

DI: 5 D2: 10 D3: 15D4: nhiệt độ phòngNhân tố E: Chất bảo quản

E1: Có sử dụng natribenzoat (0,1 %)E2: Không sử dụng

- Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành từng miếng nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2, thời gian chần tối un trong thí nghiệm 1 ơ nhiệt độ 65-70 °c Chọn tỷ lệ muối tối ưu ở thí nghiệm 2 Sau khi

bố sung dung dịch muối ta cho vào keo để tiến hành lên men, đến khi thời gian lên men đạt yêu cầu ta tiến hành khảo sát các yếu tố bảo quản

Trang 28

- Sơ đồ bố trí:

Tổng số nghiệm thức: 4 X 2 =8

Tống số đơn vị thí nghiệm:

8 x 2 = 1 6 - Chỉ tiêu theo dõi:

Hàm lượng acid lactic; pH dịch lên men

Trang 29

CHƯƠNG 4: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KÉT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

Thành phần nguyên liệu đóng vai trò quyết định chất lượng sản phẩm Vì vậy trước khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm việc phân tích thành phần nguyên liệu là điều rất cần thiết Ket quả phân tích thành phần nguyên liệu ở bảng sau:

Kết quả bảng 4.1 cho thấy, củ sắn có hàm lượng đường khá cao Giá trị này tương đối phù họp cho quá trình muối chua và không cần bổ sung đường Do

đó, có thế sử dụng nguồn nguyên liệu này đế tạo ra sản phẩm củ sắn muối chua có chất lượng tốt Do nguyên liệu củ sắn màu trắng kem sê làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, để tạo thêm phần hấp dẫn về màu sắc và mùi vị của sản phẩm muối chua nên cần bố sung thêm nguyên liệu phụ là củ cà rốt và tiêu xanh

Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu củ sắn

Trang 30

4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NÔNG Độ CaCl2, THỜI GIAN CHẦN

ĐÉN CHẤT LƯỢNG VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA SẢN PHẤM

Muối canxi thường được sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau

quả Đối với các sản phẩm muối chua trải qua quá trình xử lý nhiệt thì người

ta thường bổ sung muối CaCl2 vào nước chần nhằm cải thiện cấu trúc Đồng

thời yếu tố thời gian chần cũng ảnh hưởng đáng kế đến cấu trúc nguyên liệu

Chính vì thế, trong thí nghiệm này chỉ tập trung xác định sự thay đối cấu trúc

sản phẩm sau quá trình lên men

Thí nghiệm được tiến hành với việc chần nguyên liệu ở nhiệt độ 65-70°C,

nồng độ muối NaCl 3,5%, kết hợp với việc bố sung CaCl2 vào nước chần ở

các nồng độ và thời gian chần khác nhau Tiến hành theo dõi quá trình lên

men trong 10 ngày Ket quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bố sung

trong nước chần và thời gian chần đến hàm lượng acid, giá trị pH và cấu trúc

của sản phẩm được thể hiện ở những đồ thị sau:

Hình 4.3: Nguyên liệu củ sắn đang lên men Hình 4.4: Sản phẩm củ sắn

muối chua

Trang 31

4.2.1 Ánh hưởng của nồng độ CaCl2, thòi gian chần đến hàm hrọng acid

Trang 32

Hình 4.8: Ánh hưởng của thời gian chần đến quá trình lên men sản phấm

sử dụng nồng độ CaC12 0,9%.

Ket quả đã được thế hiện ở hình 4.5, hình 4.6, hình 4.7 và hình 4.8

cho thấy có sự thay đổi về hàm lượng acid lactic trong sản phẩm khi ở

các nồng độ CaCl2 bổ sung vào dung dịch nước chần và thời gian

chần khác nhau Cho thấy hàm lượng acid lactic tăng dần theo các

ngày lên men và đạt hàm lượng acid lactic từ 0,3% trở lên từ ngày lên

men thứ 6 Đồng thời đạt hàm lượng acid lactic cao nhất ở ngày thứ 7

đối với đa số các mẫu Các mẫu được chần ở thời gian 2 phút và nồng

độ CaCl2 0,6% sê cho hàm lượng acid cao nhất so với các mẫu còn

lại Ket quả đó cũng được thế hiện rõ ở hình 4.9, đồng thời cho thấy

được ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến quá trình lên men ở thời

gian chần 2 phút

Trang 33

Hình 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ CaCh đến quá trình lên men ở thời gian chần 2 phút.

Qua các ngày lên men thì mẫu đối chứng và mẫu chần ở thời gian 1 phút, 3 phút, 4 phút sẽ cho hàm lượng acid tương đối thấp

so với ở thời gian 2 phút Do các sản phẩm muối chua thường phải qua quá trình xử lý nhiệt làm thay đổi tính chất keo của protein trong tế bào nguyên liệu, dẫn đến sự khuếch tán các chất dinh dường trong tế bào ra môi trường bên ngoài, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuấn lên men Nhưng thời gian chần quá lâu sẽ làm cho nguyên liệu bị mềm và làm mất chất dinh dưỡng ra môi trường nước chần, khi đó môi trường lên men sẽ nghèo chất dinh dưỡng vi khuẩn kém phát triển hàm lượng acid sinh ra ít, đồng thời ảnh hưởng đến độ giòn của nguyên liệu Còn những mẫu có thời gian chần ngắn hơn thì chưa đủ thời gian

để làm thay đổi tính chất keo của protein

4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2, thời gian chần đến pH dịch lên men Thời gian chần (phút)

Định dạng
Số trang	67
Dung lượng	712,86 KB