Nghiên cứu chế biến nhãn hạt sen đóng hộp

Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cửu chế biến nhãn hạt sen đóng hộp” sinh viên Nguyễn Thị Hồng Loan thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Nhật Minh Phương Cân Thơ, ngày thảng năm 2012 Chủ tịch hội đồng Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CẨM ƠN Sau gần ba tháng thực đề tài, dù không gặp khó khăn với giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn, đề tài luận văn tốt nghiệp hoàn thành Tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường Đại học cần Thơ tạo điều kiện cho có sở vật chất, tinh thần học tập tốt Quý thầy, cô khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phấm, nhiệt tình tận tụy truyền đạt cho kiến thức cần thiết cho ngành học, góp phần định hướng cho tương lai Đặc biệt xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Nhật Minh Phương người hướng dẫn suốt trình thực luận văn tốt nhiệp, kịp thời đưa ỷ kiến, phương hướng tốt cho giúp thực tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Sau xin gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K36 liên thông bạn Công nghệ thực phẩm K34 nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 14 tháng năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Loan TÓM LƯỢC Như biết nhãn loại trái nhiệt đới nhiều người ưa chuộng Nhãn loại có giá trị dinh dưỡng mà có công dụng chữa bệnh hiệu quả, bên cạnh việc kết hợp với hạt sen giúp nhiệt giải độc Vì vậy, việc chế biến loại trái thành sản phẩm đóng hộp với mục đích nhằm làm tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đóng hộp đế góp phần vào đa dạng hóa sản phấm sản xuất từ nhãn hạt sen phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Do đề tài “nghiên cứu chế biến sản phẩm nhãn hạt sen đóng hộp” thực tiến hành khảo sát thông số trình ngâm nhãn dung dịch CaCl2, thời gian chần hạt sen, tỷ lệ phối chế đường - acid citric chế độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng nhãn hạt sen đóng hộp thành phẩm Các tiêu đế đánh giá chất lượng nhãn hạt sen Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ độ cứng nhãn, độ dung dịch nước đường, màu sắc, mùi vị, cấu trúc nhãn hạt sen đóng hôp thành phẩm Dựa vào kết thí nghiệm thu được, đề nghị chế độ xử lý sau: Nhãn sau bóc vỏ tiến hành ngâm CaCl2 nồng độ 0,5% thời gian 10 phút Hạt sen sau bóc vỏ, tách nhị chần nước với nhiệt độ sôi, thời gian chần 10 phút Tiến hành phối chế sản phẩm với tỷ lệ đường - acid 26% - 0,14% Thực trình trùng sản phẩm 100°c (thời gian giữ nhiệt phút) có giá trị trùng PƯ = 9,032 phút MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH Luận văn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học Cân Thơ Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 DANH SÁCH BẢNG Trường Đại học cần Thơ Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rau đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người Rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Nói khác rau thành phần thiếu dinh dường người Do tâm lỷ người Việt Nam từ xưa đến không thích dùng sản phấm thực phấm qua chế biến, nên ngành công nghiệp đồ hộp nước ta phát triến nhừng năm gần đây, phát triển kinh tế, đòi hỏi người phải động, tích cực công việc, tiết kiệm cho công việc tốn thời gian nên ngành công nghiệp đồ hộp phát triến mạnh, có ý nghĩa góp phần to lớn việc cải thiện đời sống nhân dân Qua khảo sát nghiên cứu nhãn loại trái nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhãn ăn lâu năm dễ trồng, có giá trị kinh tế mà cung cấp nhiều chất dinh dường Tuy nhiên nhãn loại trái có theo mùa Vào mùa nghịch, đôi lúc nhãn có phấm chất không mùa thuận Mặt khác kỳ thuật bảo quản chưa phát triển, phương tiện vận chuyển thô sơ nên mặt hàng nhãn tươi tiêu thụ thị trường gần Các sản phẩm chế biến từ nhãn ít, riêng với mặt hàng đồ hộp gần có xuất thị trường nhãn nước đường Mặt hàng đáp ứng phần nhu cầu tiêu thụ giá thành cao Từ nhùng vấn đề đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp việc nghiên cứu chế biến nhãn kết hợp với hạt sen đóng hộp có ỷ nghĩa thực tiễn cao Nhãn hạt sen đóng hộp sản phấm có giá trị dinh dường mà mang lại cho người sử dụng an toàn, tiện lợi có thê bảo quản lâu dài điều kiện thường Nhãn hạt sen đóng hộp đưa vào sản xuất chế biến công nghiệp có thê xuât khâu được, làm ôn định thu nhập cho người dân mà góp phần làm tăng giá trị kinh tế 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu nhằm mục tiêu tạo sản phẩm nhãn hạt sen đóng hộp có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường Đe đáp ứng mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu tiến hành với khảo sát sau Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến cấu trúc (độ cứng) nhãn - Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần hạt sen đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phấm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm - Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giói thiệu nguyên liệu Giói thiệu nhãn Nhãn có tên khoa học Sapindasea longana, loại ăn lâu năm, đặc sản vùng Đồng Bắc Bộ, thuộc họ Bồ Hòn loại trái nhiệt đới Nhãn có tính thích nghi rộng, dễ trồng, trồng vùng đồi, tuổi thọ dài, sản lượng cao Bên cạnh nhãn loại quỷ có giá trị kinh tế có mùi thơm hấp dẫn, hàm lượng đường cao, có giá trị dinh dường Ngoài ra, sản phẩm nhãn sấy (long nhãn nhục) có giá trị y học, có khả phòng chữa bệnh Thành phần hóa học thịt nhãn tươi qua bảng Bảng 1: Thành phần hóa học thịt nhãn tươi 2.1.1 Thành phần Nước Protein Glucid Hàm lượng 78 - 80% 0,5 - 0,8% 19-21% Acid 0,05-0,1% Tro 0,4% Chất khoáng Vitamin c 19,2 mg/100g 32,1 mg/100g Năng lượng 138,8 kj/100g ( Nguyễn Mạnh Dũng, 2001) Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông -20ì2 Trường Đại học cần Thơ Hình 1: Nhãn tiêu da bò Nước ta có nhiều giống nhãn, giống lại có đặc điểm tính uu việt phát triến vùng miền khác * miên nam nhãn trông phô biên giông Nhãn tiêu da bò (còn gọi nhãn tiêu Huế): Quả chín có màu vàng da bò sẫm Trọng lượng trung bình lOg/quả Quả có cùi dày, hạt nhở, nước Phần ăn khoảng 60% trọng lượng vỏ hạt không nứt Độ vừa phải, thơm Nhãn xuồng cơm vàng: Dạng có hình giống xuồng nên giống có tên nhãn xuồng Quả chùm to đều, trọng lượng 16 -25g, phần ăn 60 - 70%, độ Brix 21 - 24%, cùi dày, màu vàng nước ngọt, thịt giòn, ngọt, thơm, dùng đế ăn tươi Nhãn tiêu bầu: vỏ non màu xanh, chín màu vàng da bò Trọng lượng trung bình - 14g, thịt dày trung bình - 6mm, phần ăn đạt 60 70%, vị ngọt, độ Brix 23 -26% Quả có cùi dày nhiều nước, thơm Chùm Quả dùng để ăn tươi chủ yếu Nhãn long: vỏ có màu vàng sáng vàng ngà, có đường ráp vỏ Quả có trọng lượng trung bình 15g, hạt màu đen đa số có đường nứt vỏ Cùi mềm, mỏng, tỷ lệ cùi khoảng 50%, nhiêu nước, ăn thơm, dùng đê ăn tươi mà đê sấy khô Nhãn giồng da bò: Quả chín vỏ có màu da bò vàng sáng hay hồng Cùi dày, dai, tỷ lệ cùi 65%, thơm Trọng lượng trung bình 16g Hạt tương đối to, không nứt vỏ hạt Nhãn giồng da bò ăn không ngon song có ưu điếm thích nghi với đất xấu, đất có ảnh hưởng mạnh * miền bắc số giong nhãn chủ yếu sau Nhãn lồng: Quả tròn, to gần vải thiều Trọng lượng trung bình 1217g, cùi dày vân hanh vàng, múi lồng vào rõ, mặt cùi nhãn có Anh hưởng nông độvăn CaCỈ2 thờikhóa gian 36 ngâm câu -20 trúcỉ2(độ Trường Đại học cần Thơ Luận tót nghiệp Liênđên thông cứng) nhãn Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Fp Squares Square Rati -Val MAIN EFFECTS 127 0.00 A:Thoi gian ngam 174.433 87.2163 81 00 B:Nong CaC12 658.122 329.061 482 0.00 24 00 INTERACTIONS AB 35.807 8.95176 13.1 0.00 00 RESIDUAL 12.2826 18 0.682366 TOTAL(CORRECT 880.644 26 2.1.1 Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Co LS LS Sigma Homogeneous Groups Thoi unt Mean gian X 5ngam 17.64 0.275351 X 33 19.08 0.275351 10 X 11 15 23.60 0.275351 83 for bybyNong CaC12 Method: 95.0 percent Multiple Range Tests TestsLuận for Do Do cung cung Thoi gian ngam va—nong Trường CaC12 Đại học cần Thơ vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông 2012 LSD _ Method: 95.0 percent LSD HomogeneousGroups Groups Coun Nong Count LS LS Sigma Level MeanCaCl2 Mean Homogeneous t 0.1 14.9122 0.5 18.6739 X doi 0.275351 10.33 275351 26.7467 0.275351 chung 10-0.1 13.4117 XX 5-0.1 14.495 XX X X X 5-0.5 15.19 15-0.1 for Do cung 16.83 X ANOVA Table by Thoi gian va nong CaC12 X 10-0.5 17.2517 ngam 5-1.0 23.245 X X 15-0.5 23.58 Source Sum of Df Mean F-Ratio X p-Value 26.58 10-1.0 Square Squares X 15-1.0 30.415 Between 1126.66 125.185 202.89 0.0000 groups Within groups 20 0.617019 12.3404 Total (Corr.) 1139.0 29 Anh hưởng nông độ CaCỈ2 thời gian ngâm đên giả trị cảm quan nhãn Analysis of Variance for Diem cam quan - Type III Sums of Squares D Mean FpSource Sum of f Square Ratio Valu Square s MAIN 3.5438 0.00 EFFECTS 2 1.77191 113.73 00 3.5513 1.77566 113.97 B:Nong 0.00 2 00 CaC12 AB 9.8111 2.45278 157.43 0.00 00 RESIDUAL 0.2804 0.01558 17.186 28 06 TOTAL (CORRECTED) 2.1.2 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD _ Co LS LS Sigma Homogeneous Groups Thoi unt Mean gian Ilgam X 2.7616 0.0416074 X 15 2.9833 0.0416074 X 3.6166 0.0416074 10 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong CaC12 Method: 95.0 percent LSD _ Co LS LS Sigma Homogeneous Groups Nong unt Mean X 2.6783 0.0416074 CaCll 0.1 3.1166 0.0416074 X X 0.5 3.5666 0.0416074 ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian ngam nongvadonong CaC12 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gianva ngam CaC12 Source Sum of D Mean F-Ratio p-Value Method: 95.0 percent LSD fMean Squares Square Level Count Homogeneous Groups Between 23.2238 2.58043 146.80 X 0.0000 doi 1.495 X chung groups 0.35156 0.01757 5-0.1 1.785 73 02.083 X 15-1.0 Within Total 23.5754 X 5-0.5 2.65 (Corr.) 92.95 X 15-0.1 10-0.1 3.3 X XX 3.5 10-1.0 5-1.0 3.68333 X X 15-0.5 4.0 X 10-0.5 4.05 2.2 Ket phân tích thống kê ảnh củakhỏa thòi 36 gian chần hạt— sen2012 đến chất Luận vãn hưởng tốt nghiệp Liên thông Trường Đại học cần Thơ lượng sản phẩm 2.2.1 Anh hưởng thời gian chần hạt sen đến độ (mật độ quang A)của sản phẩm ANOVA Table for Do by Thoi gian chan hat sen Source D Mean Fp-Value Sum of f Square Ratio Squares Between 0.052177 0.0130443 47.36 0.0000 10.006885 0.00027543 groups 83 Within Total 0.059063 (Corr.) Multiple Range TestsLuận for Do by Thoi chan hat — sen2012 Method: 95.0 Đại học cần Thơ vãn tốt nghiệp khỏa gian 36 Liên thông Trường percent LSD _ Le Cou Mean Homogeneous Groups vel nt X 0.0596667 10 0.064 X X 15 0.0868333 20 0.137833 X X 0.164833 2.2.2 Anh hưởng thời gian chân hạt sen đến giả trị cảm quan sản phâm ANOVA Table for Mau sac hat sen by Thoi gian chan D Mean Source Sum of F-Ratio p-Value f Square Squares Between 5.82267 1.45567 54.59 0.0000 groups 0.26666 0.02666 67 Within Total 6.08933 (Corr.) Multiple Range Tests for Mau sac hat sen by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups Thoi gian chan 2.56667 X X 3.63333 20 X 3.8 10 4.26667 X X 15 4.26667 ANOVA Table for Mui vi hat sen by Thoi gian chan hat sen Source Sum of Df Squares 2.14267 Between groups Within groups 0.446667 10 Total 2.58933 14 (Corr.) Mean Square 0.53566 0.04466 67 F-Ratio p-Value 11.99 0.0008 Multiple Range Tests for Mui vi hat sen by Thoi gian chan hat sen Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.06667 20 3.56667 X X 3.73333 X 15 4.06667 X 4.1 10 ANOVA Table for Cau true hat sen by Thoi gian chan hat sen Source Sum of Df Mean F-Ratio p -Value Squares Square Between 8.75067 2.18767 34.91 0.0000 groups 0.62666 10 0.0626667 Within Total 9.37733 14 (Corr.) Multiple Range TestsLuận for Cau hat senkhỏa by 36 Thoi gian chan—hat sen Method: vãn true tốt nghiệp Liên thông 2012 Trường Đại học cần Thơ 95.0 percent LSD Lev Cou Mean Homogeneous Groups el nt X 2.0 20 3.3 X 3.3 X 15 4.0 X 4.16667 X 10 ANOVA Table for Do dung dich duong by Thoi gian chan hat sen D Mean p Source Sum of F-Ratio f -Value Squares Square 0.87266 23.80 Between 3.49067 0.0000 groups 0.36666 0.03666 67 Within Total 3.85733 (Corr.) Multiple Range Tests for Do dung dich duong by Thoi gian chan hat sen Method: 95.0 percent LSD Le Co Mean Homogeneous Groups vel unt X 2.93333 X 3.13333 20 X 15 3.5 X 4.06667 X 4.13333 10 2.3 Ket phân tích thống kê ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan mùi vị sán phấm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares D Mean Source Sum of F- p-Value f Square Squares Ratio MAIN EFFECTS A:Nong acid 3.07339 1.53669 6.40 0.0065 citric 3.68303 1.84151 7.67 0.0030 B:Nong chat kho hoa tan 0.24017 RESIDUAL 5.28393 TOTAL 12.0403 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Mui vi by Nong chat kho hoa tan Method: 95.0 percent LSD Nong chat kho hoa Count LS LS Sigma Homogeneous Groups tan Mean X 2.88 0.159705 28 X 24 2.97778 59705 X 3.70778 0.159705 26 Multiple Range Tests for Mui vi by Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD _ Co LS LS Sigma Homogeneous Groups Nong unt acid citric Mean 2.733 0.159705 0.12 X 33 3.292 14 0.159705 X 22 3.54 0.159705 X 0.16 vãn hưởng tốt nghiệp thông — 2012 trùng Trường Đại học cần Thơ 2.4 Ket phân tích thốngLuận kê ảnh củakhỏa nhiệt36độLiên thòi gian đến chất lượng sản phấm Anh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đên độ (mật độ quang A) nước đường sản phâm 2.4.1 Analysis of Variance for Do - Type III Sums of Squares D Mean PSource Sum of Ff Rati Value Squares Square o MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.07822 0.039113 146 0.0000 64 14 trung B:Thoi gian giu nhiet 0.007528 28.1 0.0000 0.0225867 92 INTERACTIO NS 0.01272 0.002121 7.93 0.0001 AB 85 RESIDUAL 0.00642 42 0.000267 333 0.11996 43 639 TOTAL 5 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Do by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD _ Co LS LS Sigma Homogeneous Groups Nhiet un Mean trung t 90 0.00472263 X 12 0.054 95 X 12 0.1094 0.00472263 17 0.1681 0.00472263 X 100 12 67 Multiple Range Tests for Do by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Co LS LS Sigma Homogeneous Groups Thai g Ian unt Mean gill nhiet 0.07566 0.00545322 X 67 0.10344 0.00545322 X 40.118 0.00545322 X 0.145 0.00545322 X Anh hưởng nhiệt độvãn thời gian đếnthông giả trị—cảm quanTrường Đại học cần Thơ Luận tốt nghiệp khỏatrùng 36 Liên 2012 sản phâm 2.4.2 Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Source Df Co LS Homogeneous Groups Nhiet un LS Sigma trung Mean t 90 12 3.304 0.03435 X X 17 92 0.03435 100 12 4.15 X 92 95 0.03435 12 4.25 92 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Co LS LS Homogeneous Groups Thoi gian unt Sigma gill nhiet Mean X 3.633 0.039674 X 33 3.688 0.039674 X 89 4.111 0.039674 X 11 4.172 0.039674 22 ANOVA Table for Mau sac by Nhiet va thoi gian giu nhiet D Mean Source Sum of F-Ratio p -Value f Squares Square Between 8.79743 11 0.79976 56.45 0.0000 groups 0.01416 0.34 24 67 Within Total 9.13743 (Corr.) Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet va thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Lev Cou Mean Homogeneous Groups el X 90- nt 2.96667 X 903 3.2 903 3.5 X 903 3.55 X X 100 3.8 XX -8 953 3.9 XX 100 4.0 -6 953 4.1 X 100 4.4 X X -4 100 4.4 -2 953 4.43333 X X 953 4.56667 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Source Df Co LS LS Sigma Nhiet un trung Mean t 90 12 3.438 0.012856 33 95 0.012856 12 4.180 83 0.012856 100 12 4.257 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian giu Thoi gian gin nhiet ANOVA Table for Mui vi by Nhiet va thoi gian giu nhiet Sum of Df Mean Co LS LS Homogeneous Groups F-Ratio Squares Square unt Mean Sigma Between 6.57196 11 0.597451 301.24 3.707 X groups 0.014840.0476 Within 24 X 78 49 3.873 0.01484 groups(Corr.) 0.00198333 Total 6.61956 35 X 33 4.087 49 0.01484 78 X 4.166 49 0.01484 67 Method: 49 95.0 percent LSD nhiet p-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet va thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Source Df Trường Đại học cần Thơ Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Lev Coun Mean Homogeneous Groups el 90- t3 3.1 X 890- 3.48333 X 290- 3.48667 X 690- 3.68333 X 495- 3.99333 X 8100 4.03 XX -8 100 4.03333 XX -6 95- 4.1 X 495- 4.1 X 6100 48 X -4 100 4.48667 X -2 95- 4.53 X Analysis of Variance for Cau true - Type III Sums of Squares Multiple Range Tests for Cau true by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Co LS LS Homogeneous Groups Nhiet un Sigma trung Mean t 90 12 3.269 0.01799 X 3.870 56 0.01799 X 100 12 17 83 56 95 3.915 0.01799 X 12 83 56 Trường Đại học cần Thơ Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Multiple Range Tests for Cau true by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Co LS LS Homogeneous Groups Thoi gian unt Mean Sigma giu nhiet 3.4511 0.02077 X X 96 3.5011 0.02077 96 X 3.8733 0.02077 X 96 3.9155 0.02077 96 ANOVA Table for Cau true by Nhiet va thoi gian giu nhiet Source Sum of D Mean F-Ratio p-Value Squares f Square Between 5.21683 0.474257 122.04 0.0000 groups 21 0.003886 0.0932667 11 Within Total 5.3101 (Corr.) Multiple Range Tests for Cau true by Nhiet va thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Analysis of Variance for Do - Type III Sums of Squares D Mean Homogeneous Level Source Sum of Fp-Value f Square Groups Squares Rati Xo39.4 MAIN EFFECTS X5 1.3622 0.0000 A:Nhiet 2.72441 X trung 34.8 3.60496 1.20165 0X 0.0000 B:Thoi gian giu X RESIDUAL 1.03579 0.0345265 X 30 TOTAL 7.36516 X (CORRECTED) X X X X Trường Đại học cần Thơ Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Multiple Range Tests for Do by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Co LS LS Sigma Homogeneous Groups Nhiet un trung Mean t X 100 12 3.370 0.055360 X 83 95 0.055360 12 3.510 X 83 90 4.011 0.055360 12 67 Multiple Range Tests for Do by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Co LS LS Sigma Homogeneous Groups Thoi gian unt giu nhiet Mean 3.162 0.0639251 X X 22 3.527 0.0639251 78 X 3.861 0.0639251 X 11 3.973 0.0639251 33 ANOVA Table for Do by Nhiet va thoi gian giu nhiet D Mean p -Value Source Sum of F-Ratio f Squares Square Between 6.48249 0.58931 16.02 0.0000 groups Within 0.88266 21 0.03677 groups(Corr.) 7.36516 Total 34 78 Multiple Range Tests for Do by Nhiet va thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX XX XX XX XX Trường Đại học cần Thơ Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ Các bảng sô liệu thay đôi nhiệt độ tâm sản phãm trùng giả trị trùng PU * Quá trình thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng PU trùng sản phẩm nhiệt độ 90°c (Tref =100°C; z = 10°C) 2.4.3 Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ Nhiệt độ tâm sản phẩm (°C) Giá trị trùng Pư (phút) 90909090PƯ9 PU9 PU9 PU9 0-2 0-4 0-6 0-8 0,00 0,00 0,00 70 70 70 70 0,001 1 0,001 0,0019 0,0019 0,0019 73 73 73 73 99 9 0,003 0,0039 0,0039 0,0039 76 76 76 76 98 0,006 80,0063 80,0063 80,0063 78 78 78 78 31 0,0 0,0 0,0 80 80 80 80 0,01 1 0,015 0,0158 0,0158 0,0158 82 82 82 82 85 5 0,025 0,0251 0,0251 0,0251 84 84 84 84 12 2 0,039 0,0398 0,0398 0,0398 86 86 86 86 81 1 87, 87, 87, 87 0,056 0,0562 0,0562 0,0562 5 ,5 23 3 0,079 0,0794 0,0794 0,0794 89 89 89 89 43 0,1 0,1 0,1 90 90 90 90 0,1 90 90 90 90 0,1 0,1 0,1 0,1 90 90 90 90 0,1 0,1 0,1 0,1 0,031 85 90 90 90 0,1 0,1 0,1 62 0,003 76 90 90 90 0,1 0,1 0,1 98 0,000 0,0316 67 85 90 90 0,1 0,1 50 0,000 0,0039 61 76 90 90 0,1 0,1 13 3,98 0,0005 0,0398 56 67 86 90 0,1 E05 1,58 0,0001 0,0063 52 61 78 90 0,1 E05 48, 68, 7,08 3,98E 0,0007 0,0630 56 88 545 E06 05 83 3,16 1,58E 0,0001 0,0223 52 63 ,5 E06 05 48, 57, 1,58 7,08E 5,62E 0,0031 42 75 545 E06 06 05 3,16E 2,51E 0,0003 40 54 66 1E06 06 05 1E 7,94E0 1,58E 42 50 59 06 1E 5,01E 05 3,55E0 55 40 47 ,5 06 2,51E 06 1,58E0 44 52 06 1,58E 6,31E0 42 48 06 1E 3,16E0 40 45 06 1/78E0 42 ,5 1,26E0 41 1E0 40 0,576 0,7760 0,9868 1,2288 IPƯ 02 90-2: Nhiệt độ trùng 90°c, thòi gian giữ nhiệt phút 90-4: Nhiệt độ trùng 90°c, thòi gian giữ nhiệt phút 90-6: Nhiệt độ trùng 90°c, thòi gian giữ nhiệt phút 90-8: Nhiệt độ trùng 90°c, thòi gian giữ nhiệt phút Thờ i gian (ph 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 * Quá trình thay đối nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng PU trùng sản phẩm nhiệt độ 95°c (Tref =100°C; z = 10WC) Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ Nhiệt độ tâm sản phẩm (°C) Giá trị trùng Pư (phút) PƯ 95959595PƯ9 PƯ9 PƯ9 955-2 5-6 5-8 4 0,00 0,00 0,00 70 70 70 70 0,001 1 0,001 0,0019 0,0019 0,0019 73 73 73 73 99 9 0,003 0,0039 0,0039 0,0039 76 76 76 76 98 0,006 80,0063 80,0063 80,0063 78 78 78 78 31 0,01 10,01 0,01 80 80 80 80 0,01 0,015 0,0158 0,0158 0,0158 82 82 82 82 85 5 0,025 0,0251 0,0251 0,0251 84 84 84 84 12 2 0,039 0,0398 0,0398 0,0398 86 86 86 86 81 1 0,050 0,0501 0,0501 0,0501 87 87 87 87 12 2 88, 88, 88, 88 0,070 0,0707 0,0707 0,0707 5 ,5 79 0,1 0,1 0,1 90 90 90 90 0,1 91, 91, 91, 91 0,141 0,1412 0,1412 0,1412 5 ,5 25 5 0,199 0,1995 0,1995 0,1995 93 93 93 93 53 2 0,251 0,2511 0,2511 0,2511 94 94 94 94 19 9 0,316 0,3162 0,3162 0,3162 95 95 95 95 23 3 0,316 0,3162 0,3162 0,3162 95 95 95 95 23 3 0,316 0,3162 0,3162 0,3162 95 95 95 95 23 3 0,3162 0,3162 0,3162 90 95 95 95 0,1 3 0,025 0,3162 0,3162 0,3162 84 95 95 95 12 0,1 3 0,005 0,3162 0,3162 77 90 95 95 01 3 0,000 0,0251 0,3162 0,3162 68 84 95 95 63 3 77, 0,000 0,0056 0,1995 0,3162 61 93 95 13 0,1 3,98 0,0006 0,3162 56 68 90 95 E05 3 51, 1,41 0,0001 0,0501 0,2511 61 87 94 E05 79, 6,31 3,98E 0,0089 0,1584 48 56 92 E06 05 0,00 0,0562 51, 87 3,16 1,41E 45 70 ,5 E06 05 63, 1,99 6,31E 0,0002 0,0079 43 48 79 E06 06 71 1,26 3,16E 5,01E 0,0014 41 45 57 ,5 E06 06 05 1,99E 1,58E 0,0003 40 43 52 65 1E06 06 05 1,26E 6,31E 7,94E0 41 48 59 061E0 3,16E 06 54 2,82E0 40 45 ,5 06 1,99E 7,94E0 43 49 06 41, 1,41E 3,98E0 46 06 44 1,26E 2,82E0 41 ,5 061E0 1,99E0 40 43 6 41 1,41E0 ,5 1,26E0 41 1E0 40 1,996 2,6296 3,4904 3,9224 IPU 59 95-2: Nhiệt độ thanhtrùng 95°c,thòi gian giữ nhiệt phút 95-4: Nhiệt độ thanhtrùng 95°c,thòi gian giữ nhiệt phút 95-6: Nhiệt độ thanhtrùng 95°c,thời gian giữ nhiệt phút 95-8: Nhiệt độ thanhtrùng 95°c,thòi gian giữ nhiệt phút * Quá trình thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng Pư trùng sản phẩm nhiệt độ 100°c (Trcf =100°C; z = 10°C) _ Thờ Nhiệt độ tâm sản phấm (°C) Giá trị trùng PU (phút) i Thờ i gian (phú 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 100 100 10 PƯI0 PƯ100 PƯ100 0-2 -4 -6 -4 -6 0-8 0,00 0,0 0,00 70 70 70 01 0,001 0,0019 0,0019 73 73 73 99 9 0,003 0,0039 0,0039 76 76 76 98 8 77, 77, 77, 0,005 0,0056 0,0056 5 62 2 80, 80, 80,5 0,011 0,0112 0,0112 5 22 2 0,015 0,0158 0,0158 82 82 825 85 5 83, 83, 83, 0,022 0,0223 0,0223 5 39 9 85, 85, 85,5 0,035 0,0354 0,0354 587 587 48 8 0,050 0,0501 0,0501 87 12 2 88, 88, 88, 0,070 0,0707 0,0707 590 590 79 9 0,1 90 0,1 0,1 91, 91, 91, 0,141 0,1412 0,1412 593 593 25 5 0,199 0,1995 0,1995 935 53 3 94, 94, 94, 0,281 0,2818 0,2818 596 596 84 4 0,398 0,3981 0,3981 96 11 1 97, 97, 97, 0,562 0,5623 0,5623 5 34 4 98, 98, 98,5 0,707 0,7079 0,7079 5 95 5 99, 99, 99,5 0,891 0,8912 0,8912 5 251 5 10 10 105 0 10 10 100 1 0 10 10 100 1 0 10 10 100 0,354 1 0 81 10 10 100 0,1 1 096 10 100 0,015 0,3981 85 90, 10 100 0,003 0,1122 582 98 97, 100 0,000 0,0158 0,5623 592 70 100 0,000 0,0039 0,1584 76 16 68, 98, 5,01 0,0007 0,0251 84 562 E05 1,58 0,0001 0,0031 75 93 E05 6 69, 7,08 5,01E0 0,0008 57 86 E06 3,98 1,58E0 90,0002 52 64 77 E06 57,08E0 56,31E0 48, 2,51 58 71 546 E06 63,98E0 51,99E0 1,58 53 65, E06 62,51E0 57,94E0 1,26 44 49 61 E06 42 45 58, 1E06 61,58E0 63,16E0 61,26E0 61,99E0 41 43 55 1E0 61/78E0 42, 52 40 541 48, 61,26E0 1E0 40 46 45 43 41 40 IPƯ 6,976 9,0317 11,251 06 95-2: Nhiệt độ trùng 95°c, thời gian giữ29nhiệt 29phút gian (ph 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 100 -2 70 73 76 77, 80, 82 83, 85, 587 88, 590 91, 593 94, 596 97, 98, 99, 10 10 10 95, 590 82 76 68, 562 57 52 48, 546 44 42 41 40 Trường Đại học cần Thơ PUio O-8 0,001 0,001 99 0,003 98 0,006 31 0,01 0,015 85 0,025 12 0,039 81 0,050 12 0,070 79 0,1 0,141 25 0,199 52 0,251 19 0,316 23 0,316 23 0,316 23 0,316 231 1 1 1 1 0,707 94 0,199 53 0,039 81 0,005 01 0,001 26 0,000 35 0,000 13 7,08E 05 3,16E 05 1,58E 05 7,08E 06 3,98E 06 3,16E 06 1,99E 06 1,26E 06 1E06 13,45 487 [...]... trình thí nghiệm 3.2.2 ị Nhãn 1 Hạt sen Vào hộp Bóc Bóc vỏ Ghép nắp _1 Tách nhị i Thanh trùng J T’ nguội ChầnLàm Đường ) Bảo ôn ĩ' Sản phẩm vỏ 1„ Ngâm Ị Nhãn hạt Nướ 1 ► Đun sôi ... vấn đề đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp việc nghiên cứu chế biến nhãn kết hợp với hạt sen đóng hộp có ỷ nghĩa thực tiễn cao Nhãn hạt sen đóng hộp sản phấm có giá trị dinh dường mà mang... đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm nhãn hạt sen đóng hộp thực tiến hành khảo sát thông số trình ngâm nhãn dung dịch CaCl2, thời gian chần hạt sen, tỷ lệ phối chế đường - acid citric chế độ... thòi gian chần hạt sen đến chất lượng sản phẩm Trong trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp, trình chần hạt sen công đoạn cần thiết, trình chần làm vô hoạt enzyme gây hóa nâu có hạt sen, enzyme gây