Nghiên cứu chế biến nhãn hạt sen đóng hộp

Do đó đề tài “nghiên cứu chế biến sản phẩm nhãn hạt sen đóng hộp” được thực hiện và tiến hành khảo sát các thông số của quá trình ngâm nhãn trong dung dịch CaCl2, thời gian chần hạt sen,

Trang 1

Luận vãn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ

Trang 2

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cửu chế biến nhãn hạt sen

đóng hộp” do sinh viên Nguyễn Thị Hồng Loan thực hiện và báo cáo đã được

hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Nhật Minh Phương

Cân Thơ, ngày thảng năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Trang 3

LỜI CẨM ƠN

Sau gần ba tháng thực hiện đề tài, dù không gặp ít khó khăn nhưng với sự giúp

đỡ tận tình của thầy cô, các bạn, đề tài luận văn tốt nghiệp đã được hoàn thành

Tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu trường Đại học cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi có cơ sở vật

chất, tinh thần học tập tốt nhất

Quý thầy, cô khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ

thực phấm, đã nhiệt tình tận tụy truyền đạt cho tôi những kiến thức cần thiết cho

ngành học, cũng như góp phần định hướng cho tôi ở tương lai

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Nhật Minh

Phương người đã hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt

nhiệp, kịp thời đưa ra những ỷ kiến, phương hướng tốt nhất cho tôi giúp tôi thực

hiện tốt đề tài luận văn tốt nghiệp này

Sau cùng tôi xin gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm

K36 liên thông và các bạn Công nghệ thực phẩm K34 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi

trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Như chúng ta đã biết nhãn là một loại trái cây nhiệt đới được nhiều người ưa

chuộng Nhãn không những là loại quả có giá trị dinh dưỡng mà còn có công

dụng chữa bệnh rất hiệu quả, bên cạnh đó việc kết hợp với hạt sen sẽ giúp thanh

nhiệt giải độc Vì vậy, việc chế biến loại trái này thành sản phẩm đóng hộp với

mục đích nhằm làm tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đóng hộp đế góp

phần vào sự đa dạng hóa các sản phấm sản xuất từ nhãn và hạt sen phù hợp với

thị hiếu của người tiêu dùng Do đó đề tài “nghiên cứu chế biến sản phẩm nhãn

hạt sen đóng hộp” được thực hiện và tiến hành khảo sát các thông số của quá

trình ngâm nhãn trong dung dịch CaCl2, thời gian chần hạt sen, tỷ lệ phối chế

đường - acid citric và chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng nhãn hạt

sen đóng hộp thành phẩm Các chỉ tiêu đế đánh giá chất lượng nhãn hạt sen là

Trang 4

độ cứng của nhãn, độ trong của dung dịch nước đường, màu sắc, mùi vị, cấu

trúc của nhãn hạt sen đóng hôp thành phẩm Dựa vào kết quả thí nghiệm thu

được, có thể đề nghị các chế độ xử lý như sau:

Nhãn sau khi bóc vỏ tiến hành ngâm CaCl2 ở nồng độ 0,5% trong thời gian 10

phút

Hạt sen sau khi bóc vỏ, tách nhị được chần trong nước với nhiệt độ sôi, thời

gian chần 10 phút

Tiến hành phối chế sản phẩm với tỷ lệ đường - acid là 26% - 0,14%

Thực hiện quá trình thanh trùng sản phẩm ở 100°c (thời gian giữ nhiệt 4 phút)

có giá trị thanh trùng PƯ = 9,032 phút

MỤC LỤC

Trang 5

DANH SÁCH HÌNH

Luận văn tốt nghiệp khỏa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học Cân Thơ

Trang 6

DANH SÁCH BẢNG

Trang 7

Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người Rau quả không

chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà nó còn giúp cho

quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng Nói khác hơn rau

quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dường con người Do tâm lỷ

người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phấm thực phấm đã

qua chế biến, nên hầu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát

triến trong nhừng năm gần đây, đó là do sự phát triển của nền kinh tế, đòi hỏi

con người phải càng năng động, tích cực trong công việc, tiết kiệm cho những

công việc tốn thời gian nên ngành công nghiệp đồ hộp mới được phát triến

mạnh, nó có ý nghĩa và góp phần to lớn trong việc cải thiện đời sống nhân dân

Qua khảo sát và nghiên cứu nhãn là loại trái cây rất được nhiều người tiêu dùng

ưa chuộng vì nhãn là cây ăn quả lâu năm không những dễ trồng, có giá trị kinh

tế mà còn cung cấp nhiều chất dinh dường Tuy nhiên nhãn là loại trái cây chỉ có

theo mùa Vào mùa nghịch, đôi lúc nhãn cũng có nhưng rất ít và phấm chất

không bằng mùa thuận Mặt khác do kỳ thuật bảo quản chưa phát triển, phương

tiện vận chuyển còn thô sơ nên mặt hàng nhãn tươi chỉ tiêu thụ ở các thị trường

gần Các sản phẩm được chế biến từ nhãn hiện nay vẫn còn ít, riêng với mặt

hàng đồ hộp gần đây đã có xuất hiện trên thị trường như nhãn nước đường Mặt

hàng này đã đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu thụ nhưng giá thành còn khá

cao

Từ nhùng vấn đề trên và đồng thời cũng là để đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp thì

việc nghiên cứu chế biến nhãn kết hợp với hạt sen đóng hộp có ỷ nghĩa thực tiễn

rất cao Nhãn hạt sen đóng hộp không những là sản phấm có giá trị dinh dường

mà còn mang lại cho người sử dụng sự an toàn, tiện lợi và có thê bảo quản được

lâu dài trong điều kiện thường Nhãn hạt sen đóng hộp khi đưa vào sản xuất chế

biến công nghiệp còn có thê xuât khâu được, không những làm ôn định thu nhập

cho người dân mà còn góp phần làm tăng giá trị kinh tế

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm nhãn hạt sen đóng hộp có chất lượng

cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản nhằm

đáp ứng nhu cầu của thị trường

Đe đáp ứng mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu được tiến hành với các

khảo sát sau

Trang 8

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến cấu trúc (độ

cứng) của nhãn

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần hạt sen đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phấm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất

lượng của sản phẩm

Trang 9

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giói thiệu nguyên liệu

2.1.1 Giói thiệu về nhãn

Nhãn có tên khoa học là Sapindasea longana, là loại cây ăn quả lâu năm, đặc

sản của vùng Đồng bằng Bắc Bộ, thuộc họ Bồ Hòn và là loại trái cây nhiệt đới Nhãn có tính thích nghi rộng, dễ trồng, có thể trồng được ở cả vùng đồi, tuổi thọ dài, sản lượng cao Bên cạnh đó nhãn cũng là loại quả quỷ có giá trị kinh tế vì có mùi thơm hấp dẫn, hàm lượng đường rất cao, có giá trị dinh dường Ngoài ra, sản phẩm nhãn sấy (long nhãn nhục) còn có giá trị y học, có khả năng phòng chữa bệnh Thành phần hóa học của thịt quả nhãn tươi được thế hiện qua bảng 1

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt quả nhãn tươi

Trang 10

Nước ta có nhiều giống nhãn, nhưng mỗi giống lại có đặc điểm và tính uu việt

phát triến ở từng vùng miền khác nhau

* ơ miên nam nhãn được trông phô biên là các giông

Nhãn tiêu da bò (còn gọi là nhãn tiêu Huế): Quả khi chín có màu vàng da bò

sẫm Trọng lượng quả trung bình lOg/quả Quả có cùi dày, hạt nhở, ráo nước

Phần ăn được khoảng 60% trọng lượng quả vỏ hạt không nứt Độ ngọt vừa phải,

ít thơm

Nhãn xuồng cơm vàng: Dạng quả có hình giống chiếc xuồng nên giống này có

tên là nhãn xuồng Quả trên chùm to đều, trọng lượng quả 16 -25g, phần ăn

được 60 - 70%, độ Brix 21 - 24%, cùi dày, màu vàng ít nước nhưng ngọt, thịt

quả rất ráo giòn, ngọt, khá thơm, dùng đế ăn tươi là chính

Nhãn tiêu lá bầu: vỏ quả khi còn non màu xanh, chín màu vàng da bò Trọng

lượng trung bình 9 - 14g, thịt quả dày trung bình 5 - 6mm, phần ăn được đạt 60 -

70%, vị rất ngọt, độ Brix 23 -26% Quả có cùi dày nhiều nước, ngọt thơm

Chùm quả đều Quả dùng để ăn tươi là chủ yếu

Nhãn long: vỏ quả có màu vàng sáng hoặc vàng ngà, có đường ráp vỏ Quả có

trọng lượng trung bình 15g, hạt màu đen đa số có đường nứt ở vỏ Cùi quả mềm,

mỏng, tỷ lệ cùi khoảng 50%, nhiêu nước, ăn ngọt và thơm, ít dùng đê ăn tươi mà

đê sấy khô là chính

Nhãn giồng da bò: Quả chín vỏ có màu da bò hoặc vàng sáng hay hồng Cùi

dày, dai, tỷ lệ cùi 65%, ít thơm Trọng lượng quả trung bình 16g Hạt tương đối

to, không nứt vỏ hạt Nhãn giồng da bò tuy ăn không ngon song có ưu điếm

thích nghi với đất xấu, đất có ảnh hưởng mạnh

* ơ miền bắc một số giong nhãn chủ yếu sau

Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều Trọng lượng quả trung bình

12-17g, cùi dày vân hanh vàng, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn có

Hình 1: Nhãn tiêu da bò

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông -20ì2 Trường Đại học cần Thơ

Trang 11

nhiều đường gân nổi xếp chằng chịt có cái như vảy rồng Hạt màu đen, trọng

lượng khoảng 2g Quả ăn giòn và ngọt, thơm mát vỏ quả dày, giòn dễ tách, chín

sớm Phần ăn được chiếm 63,25% trọng lượng quả

Nhãn bàm bàm: Quả to gần bằng quả nhãn lồng Trọng lượng trung bình của

quả 12-15g Trông quả hơi vẹo, vai quả gồ ghề, cùi dày, khô, ít nước ăn có vị

ngọt nhạt Phẩm chất kém nhãn lồng

Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng Trọng lượng trung bình 7-12g vỏ

màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, giòn Hàm lượng nước trong cùi nhiều hơn so

với nhãn lồng Cùi tương đối dày, trên mặt cùi có các u nhỏ nhu cục đường

phèn Dịch nước quả có màu trong hoặc hơi đục Tỷ lệ cùi/quả 60% Cùi quả ăn

thơm, vị ngọt sắc, chín muộn hơn nhãn cùi 10 - 15 ngày

Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ màu nâu vàng, không sáng mã Trọng lượng

quả từ 7 - 1 lg/quả Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi đục

Ăn ngọt vừa Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen Phần ăn được chiếm khoảng

60% trọng lượng quả

Nhãn cùi điếc: Có nhiều đặc điếm giống nhãn cùi, song có đặc điếm là hạt của

nó rất nhỏ, chỉ bằng hạt đỗ tương, vỏ ngoài của hạt nhăn nheo, trọng lượng trung

bình của hạt đạt 0,6g/hạt nên cùi quả giống nhãn này rất dày Trọng lượng quả

trung bình 8,6g/quả Tỷ lệ cùi/quả 74,7% về độ ngọt, hương thơm của quả ở

mức trung gian giữa nhãn đường phèn và nhãn cùi

Nhãn nuức: Quả bé, trọng lượng trung bình 6,15g/quả, hạt to, cùi mỏng và

trong Độ dày cùi 2,7mm, tỷ lệ cùi/quả đạt 31% Hàm lượng đường thấp (11,7%)

trong khi đó các giống thuộc nhóm nhãn cùi luôn lớn hon 16,3%

Nhãn thóc: Còn được goi là nhãn trơ hay nhãn cỏ Trọng lượng trung bình đạt

5,32g/quả Tỷ lệ cùi/quả rất thấp, chỉ đạt 27,4%, trong khi trọng lượng hạt/quả

chiếm 55%

Nhãn Hương Chỉ: Quả to, 13 - 16g/quả Quả hình trái tim hơi vẹo Khi chín

cho cùi dày, giòn, dễ bóc, sắc nước, hạt nhỏ, vỏ mỏng, mã quả đẹp

Hiện nay nhãn được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng bằng Bắc Bộ: Hưng Yên, Nam

Hà, Thái Bình, Hà Nội, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Giang, nhiều nhất là ở Hưng

Yên, tập trung ở thị xã Hưng Yên, các huyện Phù Tiên, Kim Chi, cẩm Bình,

Châu Giang, Ninh Thanh Cả vùng có khoảng trên 2 triệu cây Tính theo mật độ

thông thường diện tích trồng nhãn lên đến 20.000 - 31.250 ha Nhãn còn được

trồng ở vùng đất phù sa quen sông Hồng, sông Thao, sông Lô, sông Mã, sông

Tiền, sông Hậu và vùng gò đồi ở các tỉnh Hòa Bình, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Yên

Bái, Lào Cai, Sơn La, Bắc Cạn, Thái Nguyên và một số nơi ở các tỉnh miền

Trang 12

Trong những năm gần đây do cơ chế thị trường và nhu cầu quả tươi tại chỗ, các

tỉnh phía nam đang phát triến mạnh cây nhãn: Cao Lãnh (Đồng Tháp), Vĩnh

Châu (Sóc Trăng), cù lao An Bình, Đồng Phú (Vĩnh Long) Đặc biệt ở Tiền

Giang diện tích nhãn tăng rất nhanh (Trần Thế Tục, 2004)

Bên cạnh đó, trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều mặt hàng được chế biến từ

nhãn có giá trị kinh tế cao như: Long nhãn sấy, nhãn nước đường, nhãn sấy

khô

Trang 13

2.1.2 Giới thiệu về sen

Cây sen có tên khoa học là Nelumbo nucífera Gaertn hay Nelumbium

Speciosum Wild, thuộc họ Nelumbonaceae Cây sen là loại thủy sinh thân mềm,

quen sống ở vùng đầm lầy (Đỗ Tất Lợi, 2003)

Sen được trồng ở nhiều nơi trên thế giới như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản,

Việt Nam Các bộ phận của cây sen như hoa, lá, rễ đều có giá trị kinh tế do

chúng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: thực phấm, trang trí,

trong y học

Đặc biệt, hạt sen có giá trị dinh dường cao và có chức năng chừa bệnh nên nó rất

được người tiêu dùng quan tâm Hạt sen được sử dụng ở dạng tươi, dạng khô,

làm mứt, đóng hộp Thành phần hóa học của hạt sen được tìm thấy ở bảng 2

Trang 14

Thành phần hóa học của hạt sen bao gồm tất cả các hợp chất hùn cơ và vô cơ

cấu tạo nên tế bào và các mô Hạt sen trong thành phần cung cấp nhiều năng

luợng, tinh bột, đuờng, ít chất xơ và không phải là nguồn vitamin tốt nhung giàu

chất khoáng như calcium, phospho, kali

Ớ nước ta, sen được trồng nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long, chủ yếu là ở

Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long

* Cây sen có 3 loại

- Sen cho củ: Thường có hoa màu trắng, một ít cho màu hồng, được trồng chủ yếu

ở Vĩnh Long, cần Thơ

- Sen cho gương: Thường trồng phổ biến ở Đồng Tháp, gồm sen ta (gương lõm),

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng của lOOg hạt sen tươi

Trang 15

sen Đài Loan (gương to và phù lên).

- Sen cho bông trang trí: Cho bông và nhiều màu nhưng ít được trồng ở Việt Nam

2.2 Giói thiệu phụ gia sử dụng

2.1.1 Đường saccharose

Đường là một trong những thành phần quan trọng của đồ hộp quả nước đường

Nó điều chỉnh, làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm Trong quá trình

chế biến người ta thường sử dụng Saccharose Nó có nhiều trong củ cải đường,

mía và ở lá, thân, rể, quả của nhiều loại thực vật Saccharose là 1 loại

disaccharide có công thức C12H22O11 ở dạng tinh thế trong suốt không màu,

không mùi, dễ hòa tan trong nước, vị ngọt không có vị lạ Do có đặc tính này và

vì nó rất phổ biến nên Saccharose thường được sử dụng hơn các loại đường

khác Đường Saccharose thường sử dụng là loại RE với các tiêu chuấn Việt Nam

(TCVN) được thế hiện qua bảng 3

2.1.2 Acid citric

Acid citric có công thức phân tử là CôHgOy Acid citric có nhiều trong rau, trái

Hình 4: Công thức cấu tạo của saccharose

(Hoàng Kim Anh, 2008)

Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1695 - 75

Trang 16

nhưng chủ yếu là ở họ citrus, chiếm khoảng 8% khối lượng chất khô Acid citric

an toàn đối với thực phẩm Khi lượng acid citric vượt quá mức thì ngay lập tức

được quá trình trao đổi chất loại ra khỏi cơ thể

Acid citric được sử dụng đe tạo vị chua ngọt hài hòa cùng với đường, là thành

phần không thể thiếu đế tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc

bổ sung acid cũng giúp làm giảm pH của sản phấm, giảm nhẹ chế độ thanh

trùng, từ đó ít gây ra những biến đổi không mong muốn về màu sắc và mùi vị

của sản phẩm

Có nhiều loại acid thực phẩm thường được sử dụng như: acid citric, acid

ascorbic, acid lactic Tuy nhiên trong chế biến người ta thường sử dụng acid

citric vì nó tạo được vị chua dịu hài hòa hơn các loại acid khác

2.1.3 Clorua canxi (CaCl2)

Clorua canxi là hợp chất ion của canxi và clo, chất này tan nhiều trong nước Tại

nhiệt độ phòng, nó là chất rắn, có màu trắng Clorua canxi được sử dụng như là

làm dày, ồn định, tăng độ cứng trong thực phẩm Nó được kỷ hiệu là E509

Clorua canxi thường được sử dụng trong công nghiệp như một tác nhân tạo sự

rắn chắc cho rau quả Đối với các sản phẩm rau quả phải trải qua các quá trình

xử lý nhiệt thì người ta thường sử dụng nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm

Trong môi trường nước, CaCl2 hòa tan thành ion Ca2+ và ion cr Khi ngâm

nguyên liệu vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên

liệu làm cho nguyên liệu có câu trúc cứng hơn Mặt khác, clorua caxi có thế tác

động lên mô tê bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững

hay tăng lực cứng của tế bào Tác động này chỉ có hiệu quả cao nhất khi pectin

hiện diện ở dạng pectin có độ methoxyl thấp (acid pectinic) Khi đó Ca2+ sẽ dễ

dàng gắn vào mạch, tạo pectate - canxi

Việc bổ sung muối CaCl2 thường được thực hiện bằng cách ngâm nguyên liệu

vào trong dung dịch muối với nồng độ phù hợp hay bố sung trong thành phần

của nước chần Độ cứng sản phẩm sẽ được cải thiện khi có sự kết hợp giữa ion

Ca2+ và acid pectinic tạo thành pectate - canxi

2.3 Hiện tượng hóa nâu - Phương pháp kiếm soát

2.3.1 Hiện tượng hóa nâu trong chế biến rau quả

Phản ứng hóa nâu xảy ra rất pho biến trong chế biến rau quả như các quá trình

xử lý, lúc cắt gọt, khi mô bị dập, bị ép tạo điều kiện cho enzyme oxy hóa tiếp

xúc với cơ chất, sẽ xảy ra sự hóa nâu làm sậm màu rau quả

Enzyme chịu trách nhiệm khởi đầu cho phản ứng hóa nâu là polyphenol oxidase

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông — 2012 Trường Đại học cần Thơ

Trang 17

hay phenolase Phản ứng hóa nâu xảy ra chủ yếu trong sản phẩm thực vật khi:

- Có chất nền thích hợp

- Có sự hiện diện của oxy

- Có hệ enzyme oxy hóa, chủ yếu là polyphenoloxidase (PPO)

Trong tế bào thực vật, hợp chat polyphenol được tìm thấy trong không bào còn

enzyme PPO tìm thấy trong tế bào chất Giữa không bào và tế bào chất có màng

ngăn cách nên khi rau quả chưa bị ton thương, màng ngăn cách vẫn còn nguyên

nên họp chat phenol và enzyme không tiếp xúc với nhau nên không có phản ứng

hóa nâu xảy ra Khi tế bào bị tổn thương màng ngăn cách bị phá vỡ hai hợp chat

phenol và enzyme tiếp xúc với nhau và kết hợp với oxy không khí, tạo điều kiện

cho quá trình hóa nâu xảy ra

Phản ứng hóa nâu xảy ra không những làm thay đối màu sắc (sậm màu), trạng

thái cũng như giá trị dinh dường của sản phẩm, mà chúng còn gây ra sự thay đôi

không được ưa chuộng về mùi (Lê Mỹ Hồng, 2005)

2.3.2 Phương pháp kiếm soát phản ứng hóa nâu do enzyme

- Tránh cho thực phấm tiếp xúc với oxy

- Khử hoạt tính enzyme hóa nâu PPO có trong thực phẩm bằng cách

+ Gia nhiệt đến nhiệt độ biến tính của nó: chần, hấp nguyên liệu

+ Sử dụng các acid làm hạ pH và do đó giảm tốc độ phản ứng hóa nâu như

acid citric, malic, ascorbic

+ Sử dụng nhóm sulphite như sodium sulphite, sodium bisulphite, sodium

metabisulphite là nhùng chat ức chế mạnh PPO Ở nồng độ lppm, S02 ức chế

PPO khoảng 20%, lOppm hầu như vô hoạt hoàn toàn enzyme

+ Sử dụng muối (NaCl) ở nồng độ thích hợp cũng có thê kìm hãm phản

ứng hóa nâu (Lê Mỹ Hồng, 2005)

2.4 Các quá trình chế biến CO’ bản

2.4.1 Chần nguyên liệu

Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến

sơ bộ bằng nhiệt như chần, hấp trước khi cho vào bao bì Trong đó thì quá trình

chần thường được sử dụng phô biến hơn vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản,

truyền nhiệt tốt hơn

Nguyên liệu được chần trong nước hay dung dịch ở nhiệt độ 75 - 100°c trong

thời gian 3-15 phút tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu chế biến

Trang 18

Trong quá trình chần ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất

lượng sản phẩm Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian chần phù hợp cho

mỗi nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng phụ thuộc vào các yếu tố

- Loại nguyên liệu

- Kích thước nguyên liệu

- Nhiệt độ gia nhiệt

- Phương thức gia nhiệt

Sau khi chần xong cần làm nguội nhanh nhằm ngăn ngừa những biến đổi hóa

học tiếp theo và hạn chế sự phát triến của vi sinh vật chịu nhiệt

Quá trình chần nguyên liệu nhằm mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giũ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu đế các quá trình chế biến

tiếp theo được thuận lợi

- Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và năng cao hiệu suất chế biến

- Đuối khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên

liệu (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)

2.4.2 Bài khí

Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép và vận chuyển

các bán chế phấm như bơm chuyến từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi

cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa

lẫn vào các sản phẩm đó Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng

còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic Sản phấm cho

vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một

khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước Trước khi ghép

kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp, quá trình này gọi là

bài khí

Bài khí nhằm mục đích:

- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, đế hộp không bị biến dạng, bật nắp,

nứt các mối hàn

- Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dường ít bị tổn thất, hương vị,

Trang 19

màu sắc của đồ hộp không bị thay đối

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp sau khi

thanh trùng

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng

phồng hộp trong khi vận chuyến, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau,

nhưng phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là bài khí bằng nhiệt, bằng cách

cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng khảng 85°c, ghép kín nắp ngay (Lê Mỹ

Hồng, 2005)

2.4.3 Thanh trùng - Tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng đến

khả năng bảo quản và chất lượng thực phấm Đây là biện pháp bảo quản thực

phấm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phấm

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp

thanh trùng phố biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh

vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm Khi nâng nhiệt độ của môi

trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị

chậm lại Ớ nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ

làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch,

nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

Chế độ thanh trùng

❖

Ta phải chọn chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu

tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dường ít

bị tốn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất

■ Nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật Mặc

dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong

đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn

nhiệt độ thanh trùng

Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp thành hai nhóm

Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 Bao gồm các loại

đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau , vi sinh vật phát triển mạnh trong môi

trường này đều là các vi sinh vật chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, đều thuộc

loại vi sinh vật ưu nóng Do đó cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu

Trang 20

diệt được các loại vi sinh vật ưu nhiệt gây hư hỏng đồ hộp này Nhiệt độ thanh

trùng trên 100°c thường vào khoảng 105°c - 121°c được gọi là quá trình tiệt

trùng

Nhóm sản phấm đồ hộp chua có pH < 4,6 như đồ hộp quả, cà chua, rau muối

chua , các vi khuấn chịu nhiệt không những không phát triến được mà tính chịu

nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ

Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thế phát triến mạnh được trong môi trường

acid, nhưng hầu hết kém bền nhiệt Do đó nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100°c

hoặc thấp hơn, khoảng 80°c

Bên cạnh đó, ta cần phải xét đến đặc tính của từng sản phấm đê có thế chọn

nhiệt độ thanh trùng thích hợp nhằm giữ được bản chất tự nhiên về mặt cảm

quan cũng như giữ được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị

hiếu người tiêu dùng, do đó sản phấm nhãn hạt sen đóng hộp là sản phấm thuộc

nhóm đồ hộp rau quả, dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao nên ta chọn nhiệt độ

thanh trùng < 100°c

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải lưu ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả

khối sản phấm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp

(đối với sản phấm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với sản phẩm lỏng

thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp tính từ trên xuống) Trong thực tế nhiệt độ

ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc

thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - l,5°c đối với đồ hộp đặc

■ Thời gian thanh trùng

Ớ một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị

tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian

thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút)

■ Giá trị thanh trùng F

Giá trị thanh trùng (F): là thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi

sinh vật, tai một nhiệt độ nhất định

Giá trị F được biểu thị một cách tổng quát:

T-Tref FTịef=t 10 *

Trong đó,

Tref: nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lỷ nhiệt (đối với quá

trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,l°c, đối với quá trình thanh trùng thì nhiệt

độ đó là

100°c )

Trang 21

T: Nhiệt độ xử lý (°C)

Z: Khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu

trình logarite, (tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản

phẩm mà có giá trị z khác nhau) Người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium

botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt,

có z = 10°c

Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó

giá trị F được tính như sau:

00 T{t)-Tref

F^=JlO ^0

Nó có ỷ nghĩa là tính trên tông thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biêu thị

bởi giá trị io(T"Tief)/z được gọi là yếu tố Bigelow

Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong

trường hợp xử lý ở nhiệt độ không ôn định

Trong quá trình thanh trùng giá trị thanh trùng được biểu thị bằng:

PU PU: đơn vị thanh trùng (pasteurization unit) (phút)

Trang 22

■ Xác định điểm kết thúc của quá trình xử lý nhiệt

Quá trình tiệt trùng

Trị số giá trị tiệt trùng F cần được xác định cho mỗi loại hư hỏng do vi sinh

vật Một trị số của quá trình này được tính toán dựa vào Z = 10°c và nhiệt độ qui

ước là 121,l°c, được kỷ hiệu là F0 Nhiều năm trong thực tế đóng hộp cho phép

kết luận đối với quá trình nhiệt ẩm, trị số F10121.1 (Clostridium botulinum) tức

là Fo =3 phút, tại tâm của sản phẩm đóng hộp sẽ cho kết quả an toàn theo quan

điểm an toàn về mặt sức khỏe Những bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt có thế

còn sống đối với quá trình nhiệt được thiết lập đế giết bào tử Clostridium

botulinum và có thế gây hư hỏng cho sản phẩm, nhưng không sinh ra độc tố

trong khi bảo quản thực phấm

Vì vậy, việc thiết lập quá trình nhiệt tối thiếu là hướng đến việc tiêu diệt

các bào tử của các giống Clostridium botulinum phân giải protein dựa vào

những thông so z (khoảng nhiệt độ cần thiết để thực hiện 1 chu trình logarit tiêu

diệt vi sinh vật) và nhiệt độ thực hiện quá trình tiêu diệt vi sinh vật

Điểm kết thúc của quá trình thanh trùng thường được xác định theo “ Xác

xuất của một vi sinh vật còn sống sót” (PNSU: Probability of a Non-Sterile

F0 = 6

F0 = 12 phút F0 =

Bào tử chịu nhiệt trung bình

No= 104 D,2U = 0,5 phút PNSU = 10'6

Trang 23

Quá trình thanh trùng

Trong trường hợp các quá trình thanh trùng, sự xử lỷ nhiệt nhẹ hầu hết

được kết họp với các yếu tố ức chế khác (như acid hóa, bảo quản lạnh) để đảm

bảo mọi vi sinh vật còn sống đều bị ức chế trong thời gian dự định bảo quản sản

phấm Do sự lạm dụng các yếu tố phụ trợ có thể làm tăng khả năng phát triển

của các vi sinh vật còn hiện diện trong thực phẩm sau khi thanh trùng, việc xử lỷ

nhiệt là yếu tố kiểm soát chính đế giảm đến mức thấp nhất rủi ro liên quan đến

sự an toàn thực phấm

Việc xác định vi sinh vật tham chiếu (mục tiêu) thống nhất đế định lượng

quá trình thanh trùng thì không đơn giản như trong trường hợp tiệt trùng thực

phâm có hàm lượng acid thấp Nhiều vi sinh vật mục tiêu được nêu ra tùy thuộc

vào loại sản phẩm (ví dụ như pH, aw) Quá trình thanh trùng cần được thiết kế

để đạt được sự tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, hư hỏng kháng nhiệt nhất liên quan

đến loại thực phẩm ở mức độ định san, để đảm bảo công thức sản phẩm và điều

kiện bảo quản được áp dụng ức chế được sự phát triến của mọi tế bào còn sống

trong thời gian bảo quản dự kiến Trong bảng 4, một số ví dụ về xử lý thanh

trùng các sản phấm khác nhau được trình bày

2.5 Sơ lược bao bì đồ hộp

2.5.1 Loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì

- Bao bì gián tiếp : đế đựng các đồ hộp thành phấm, tạo thành các kiện hàng,

thường là những thùng gồ kín hay nan thưa hay thùng carton

- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn

vị sản phấm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ

Bảng 4: Chế độ xủ' lý nhiệt được đề nghị cho sản phẩm acid hóa

PUỈỈ =16,7 puỵ =5

Ghi chủ: NFPA: National Food Processors Association

Trang 24

Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim

loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp

* Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền co học tốt, nhưng

có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

* Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu

được tác dụng của nhiệt Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền

* Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự

tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau (dùng bao

* Bao bì thủy tinh thì bền vũng về mặt hóa học, hình thức đẹp, tái sinh dễ dàng

không gây ô nhiễm môi trường, nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ,

truyền nhiệt kém và không thế in hay ghi nhãn trực tiếp lên bao bì (Lê Mỹ

Trang 25

Bao bì thủy tinh được sản xuất từ nguyên liệu chính là Si02 và một số phối liệu

như CaO, B203, Al203 và nguyên liệu phụ hỗ trợ kỳ thuật chế tạo các hợp chất

vô cơ được dùng ở lượng nhỏ hoặc rất nhỏ đê khử bọt, khử màu, nhuộm màu,

làm đục thủy tinh hoặc rút ngắn quá trình nấu

Bao bì thủy tinh được phân làm 2 nhóm là lọ (hay bình) và chai thủy tinh Điều

kiện kỳ thuật của bao bì thủy tinh được thê hiện qua các chỉ tiêu sau

- Tỉnh bền chắc

+ Sức chong giãn nở: Còn gọi là sức chịu kéo của thủy tinh Tùy theo thành

phần hóa học của thủy tinh mà nó có sức chịu kéo khác nhau Sức chịu kéo của

thủy tinh bé hơn sắt và gỗ, vào khoảng 3,5-8,5 kg/mm2

+ Sức chổng áp suất: Còn gọi là sức chịu ép nén Sức chống áp suất của thủy

tinh tương đối lớn, vào khoảng 60-120 kg/mm3 Tính năng đó rất có lợi cho việc

chồng xếp thủy tinh trong kho Chai lọ loại 1 lít phải chịu được sức nén bên

ngoài trên 300 kg, loại 3 lít trên 500 kg và sức nén trên thân chai lọ phải trên

150 kg Trong quá trình thanh trùng, áp suất trong bao bì tăng dần vì vậy yêu

cầu bao bì thủy tinh dưới 1 lít phải chịu được áp suất bên trong là 5 atm, loại 3

lít là 4 atm và loại 10 lít 3 atm

+ Độ cứng và độ dòn: Độ cứng của thủy tinh là sức chịu đựng va chạm của máy

móc như cắt xén va đập Yêu cầu bao bì thủy tinh phải cứng, không được có vết

xây xát trên mặt khi va chạm Độ cứng của thủy tinh từ 5-7 độ Thủy tinh tương

đối dòn rất dễ vờ vì vậy khi sản xuất và vận chuyển cần đặc biệt chú ý Lực chịu

uốn của thủy tinh từ 1,25 - 1,29 kg/cm2 và lực chịu dập là 1,5.103 kg/cm2

+ Khối lượng riêng: Khối lượng riêng của thủy tinh phụ thuộc vào thành phần

hóa học của nó, thông thường từ 2,2-6,3 kg/cm2, nói chung là khá nặng vì vậy

yêu cầu bao bì thủy tinh phải mỏng nhẹ nhưng bền chắc

- Tỉnh chịu nhiệt của bao bì thủy tinh

Yêu cầu tính chịu nhiệt của thủy tinh sản xuất đồ hộp rất cao, phải chịu được

sự thay đối đột ngột của nhiệt độ Tính ôn định về nhiệt của thủy tinh là do hệ số

giàn nở và truyền nhiệt khi bị gia nhiệt của thủy tinh quyết định

+ Nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng của thủy tinh ở nhiệt độ từ 0-100°C là

0,1845 kcal/kg.độ, bằng 1,5 lần của sắt tây vì vậy trong điều kiện như nhau để

đun nóng thủy tinh cần nhiệt nhiều hơn sắt tây

+ Hệ số truyền nhiệt của thủy tinh: Tức là nhiệt lượng truyền từ mặt này tới mặt

khác trong đơn vị thời gian qua khối thủy tinh lcm3 khi nhiệt độ tương đổi ở mặt

ngoài tăng lên l°c, thường là 0,5-0,8 kcal/m.giờ.độ, nhỏ hơn so với sắt tới

60-100 lần, do đó đun nóng bao bì thủy tinh lâu hơn hộp sắt rất nhiều

Trang 26

+ Hệ so giãn nở của thủy tinh: Là do hệ số giãn nở theo chiều dài và theo thể

tích khi gia nhiệt quyết định Hệ số giãn nở về thê tích của thủy tinh nhỏ hơn

kim loại Khi nhiệt độ tăng lên l°c số giãn nở của thủy tinh vào khoảng

0,15-330.107 là rất bé cho nên khi thanh trùng không tính đến nó Điều cần quan tâm

là hệ số truyền

nhiệt của thủy tinh bé nhưng hệ số giãn nở thì lớn do đó khi gia nhiệt thủy tinh

rất dễ vỡ Khi vách hộp và đáy hộp của thủy tinh càng dày thì càng dễ vờ

- Tỉnh ôn định hóa học của thủy tinh

Yêu cầu bao bì thủy tinh phải ổn định với hóa chất như axit, bazơ,

sunfua Tính ốn định hóa học của thủy tinh phụ thuộc vào thành phần hóa học

của chúng Nói chung thủy tinh khá bền với hóa chất (Nguyễn Trọng cấn, 2009)

2.5.3 Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau

Các loại bao bì đồ hộp cần phải đáp ứng theo các yêu cầu (Nguyễn Văn Tiếp,

2000)

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,

không gây mùi vị màu sắc lạ cho thực phẩm

-Ben đối với tác dụng của thực phấm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phấm

Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Trang 27

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

3.1 Phưong tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm

Quá trình nghiên cứu, thu thập số liệu được thực hiện tại phòng thí nghiệm của

Bộ môn Công nghệ thực phấm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: 02/01 - 28/4/2012

- Thiết bị đo cấu trúc Rheotex

- Máy đo quang phổ Spectrophotometer

Trang 28

3.2.2 Quy trình thí nghiệm

ị

Vào hộp

Ghép nắpiThanh trùngT’

Làm nguội)

Bảo ônĩ'Sản phẩm

Hình 6: Quỵ trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCỈ2 và thời gian ngâm đến câu trúc (độ cứng) của nhãn.

- Mục đích: Giúp cho sản phẩm có cấu trúc rắn chắc tạo giá trị cảm quan và thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo

- Chuẩn bị mẫu: Nhãn sau khi lựa chọn, ngắt cuống, rửa, sau đó được loại bỏ phần

vỏ bên ngoài Mỗi mẫu 50g

Chần Đường

Nướ

ỊNhãn hạt

1

► Đun sôi <- Acid

citricịLọc sạch

Trang 29

- BỐ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là nồng độ

CaCl2 và thời gian ngâm, số lần lặp lại là 3

+ Nhân tố A: Nồng độ CaCl2 (%): AI = 0,1; A2= 0,5; A3 = 1

+ Nhân tố B: Thời gian ngâm ( phút): BI = 5; B2 = 10; B3 = 15

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nhãn1Bóc vỏịNgâm CaCl2ịTách hạt1Đánh giá kết quả

Bảng 5: Bảng bố trí thí nghiệm 1

SỐ nghiệm thức thực hiện là 9

Trang 30

- Tiến hành thí nghiệm: Mầu thí nghiệm được cho vào dung dịch CaCl2 ngâm vói

nồng độ và thời gian khác nhau, sau đó vớt ra rửa, tách hạt Song song đó ta tiến

hành chuẩn bị mẫu đối chứng không sử dụng CaCl2 và đánh giá kết quả

- Ghi nhận kết quả

+ Đo cấu trúc sản phẩm + Đánh giá cảm quan

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần hạt sen đến chất

lượng sản phâm

- Mục đích: Giúp vô hoạt enzyme gây hóa nâu, chống sậm màu sản phẩm và cho

sản phẩm có cấu trúc tốt

- Chuấn bị mẫu: Hạt sen sau khi lựa chọn được bóc sạch vỏ cứng, vỏ lụa và tách

nhị bên trong hạt Mồi mẫu 50g

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại cố định

NưỶ

Tách nhị Đường Đun Ỷ Acid Ỷ

VVào hộp

Trang 31

SỐ nghiệm thức thực hiện là 4

- Tiến hành thí nghiệm: Mầu thí nghiệm được cho vào nước sôi chần trong 4 mức thời gian là 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, sau đó vớt ra làm nguội nhanh Song song đó ta cũng tiến hành chuẩn bị mẫu đối chứng Hạt sen sau khi chần được cho vào long nhãn tiến hành xếp hộp, rót dung dịch nước đường sau đó ghép nắp, thanh trùng, làm nguội, đánh giá kết quả

- Ghi nhận kết quả:

+ Định tính mức độ vô hoạt enzyme

peroxydase + Độ trong nước đường (mật độ

+ Nước sạch, đường, acid citric được chuẩn bị và cân với các nồng độ khác nhau

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố là nồng độ acid citric và nồng độ đường, số lần lặp lại là 3

+ Nhân tố D: Nồng độ đường (%): DI = 24; D2 = 26; D3 = 28

+ Nhân tố E: Nồng độ acid citric (%): El = 0,12; E2 = 0,14; E3 = 0,16

Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nước

Ếĩ S2 Ề3 Ẽĩ Ẽ2 Ẻ3 Ẽĩ E2 B3

ỶVào hộpIĐánh giá kết quảĐun sôi

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	328,91 KB