Nghiên cứu chế biến nhãn hạt sen đóng hộp

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ HỒNG LOAN MSSV: LT10018 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hƣớng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƢƠNG Năm 2012 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến nhãn hạt sen đóng hộp” sinh viên Nguyễn Thị Hồng Loan thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Cần Thơ, ngày………tháng……năm 2012 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau gần ba tháng thực đề tài, dù không gặp khó khăn nhƣng với giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn, đề tài luận văn tốt nghiệp đƣợc hoàn thành Tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho có sở vật chất, tinh thần học tập tốt Quý thầy, cô khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, nhiệt tình tận tụy truyền đạt cho kiến thức cần thiết cho ngành học, nhƣ góp phần định hƣớng cho tƣơng lai Đặc biệt xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng ngƣời hƣớng dẫn suốt trình thực luận văn tốt nhiệp, kịp thời đƣa ý kiến, phƣơng hƣớng tốt cho giúp thực tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Sau xin gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K36 liên thông bạn Công nghệ thực phẩm K34 nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 14 tháng năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Loan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Nhƣ biết nhãn loại trái nhiệt đới đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng Nhãn loại có giá trị dinh dƣỡng mà có công dụng chữa bệnh hiệu quả, bên cạnh việc kết hợp với hạt sen giúp nhiệt giải độc Vì vậy, việc chế biến loại trái thành sản phẩm đóng hộp với mục đích nhằm làm tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đóng hộp để góp phần vào đa dạng hóa sản phẩm sản xuất từ nhãn hạt sen phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng Do đề tài “nghiên cứu chế biến sản phẩm nhãn hạt sen đóng hộp” đƣợc thực tiến hành khảo sát thông số trình ngâm nhãn dung dịch CaCl2, thời gian chần hạt sen, tỷ lệ phối chế đƣờng - acid citric chế độ trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng nhãn hạt sen đóng hộp thành phẩm Các tiêu để đánh giá chất lƣợng nhãn hạt sen độ cứng nhãn, độ dung dịch nƣớc đƣờng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc nhãn hạt sen đóng hôp thành phẩm Dựa vào kết thí nghiệm thu đƣợc, đề nghị chế độ xử lý nhƣ sau: Nhãn sau bóc vỏ tiến hành ngâm CaCl2 nồng độ 0,5% thời gian 10 phút Hạt sen sau bóc vỏ, tách nhị đƣợc chần nƣớc với nhiệt độ sôi, thời gian chần 10 phút Tiến hành phối chế sản phẩm với tỷ lệ đƣờng – acid 26% - 0,14% Thực trình trùng sản phẩm 100oC (thời gian giữ nhiệt phút) có giá trị trùng PU = 9,032 phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƢỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nhãn 2.1.2 Giới thiệu sen 2.2 Giới thiệu phụ gia sử dụng 2.1.1 Đƣờng saccharose 2.1.2 Acid citric 2.1.3 Clorua canxi (CaCl2) 2.3 Hiện tƣợng hóa nâu – Phƣơng pháp kiểm soát 2.3.1 Hiện tƣợng hóa nâu chế biến rau 2.3.2 Phƣơng pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu enzyme 10 2.4 Các trình chế biến 10 2.4.1 Chần nguyên liệu 10 2.4.2 Bài khí 11 2.4.3 Thanh trùng – Tiệt trùng 11 2.5 Sơ lƣợc bao bì đồ hộp 15 2.5.1 Loại bao bì 15 2.5.2 Bao bì thủy tinh 16 2.5.3 Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng yêu cầu sau 18 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm 19 3.1.2 Nguyên vật liệu 19 3.1.3 Hóa chất 19 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 19 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 19 3.2.2 Quy trình thí nghiệm 20 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 20 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng nồng độ CaCl thời gian ngâm đến cấu trúc (độ cứng) nhãn 26 4.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian chần hạt sen đến chất lƣợng sản phẩm 28 4.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đƣờng acid citric đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 4.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm 31 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC viii PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nhãn tiêu da bò Hình 2: Các sản phẩm chế biến từ nhãn Hình 3: Gƣơng sen Hình 4: Công thức cấu tạo saccharose Hình 5: Bao bì thủy tinh 16 Hình 6: Quy trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp 20 Hình 7: Sự biến đổi màu thử với guaiacol H2O2 trình chần hạt sen thời gian khác 29 Hình 8: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 90oC 32 Hình 9: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 95oC 32 Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 100oC 33 Hình 11: Sản phẩm nhãn hạt sen 36 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học thịt nhãn tƣơi Bảng 2: Giá trị dinh dƣỡng 100g hạt sen tƣơi Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 1695 – 75 Bảng 4: Chế độ xử lý nhiệt đƣợc đề nghị cho sản phẩm acid hóa 15 Bảng 5: Bảng bố trí thí nghiệm 21 Bảng 6: Bảng bố trí thí nghiệm 24 Bảng 7: Bảng bố trí thí nghiệm 25 Bảng 8: Đánh giá ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến độ cứng nhãn 26 Bảng 9: Đánh giá ảnh hƣởng CaCl2 thời gian ngâm đến giá trị cảm quan nhãn 27 Bảng 10: Định tính ảnh hƣởng trình chần đến mức độ vô hoạt enzyme peroxydase 28 Bảng 11: Ảnh hƣởng trình chần đến độ nƣớc đƣờng sản phẩm 29 Bảng 12 : Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 13: Kết thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đƣờng acid citric đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 31 Bảng 14: Giá trị trùng PU (phút) chế độ trùng (Tref = 100oC, z = 10oC) 33 Bảng 15: Kết thống kê ảnh hƣởng chế độ trùng đến độ nƣớc đƣờng sản phẩm 33 Bảng 16: Kết thống kê ảnh hƣởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rau đóng vai trò quan trọng dinh dƣỡng ngƣời Rau không cung cấp cho ngƣời chất dinh dƣỡng cần thiết mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh dƣỡng khác cách dễ dàng Nói khác rau thành phần thiếu dinh dƣỡng ngƣời…Do tâm lý ngƣời Việt Nam từ xƣa đến không thích dùng sản phẩm thực phẩm qua chế biến, nên hầu nhƣ ngành công nghiệp đồ hộp nƣớc ta phát triển năm gần đây, phát triển kinh tế, đòi hỏi ngƣời phải động, tích cực công việc, tiết kiệm cho công việc tốn thời gian nên ngành công nghiệp đồ hộp đƣợc phát triển mạnh, có ý nghĩa góp phần to lớn việc cải thiện đời sống nhân dân Qua khảo sát nghiên cứu nhãn loại trái đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng nhãn ăn lâu năm dễ trồng, có giá trị kinh tế mà cung cấp nhiều chất dinh dƣỡng Tuy nhiên nhãn loại trái có theo mùa Vào mùa nghịch, đôi lúc nhãn có nhƣng phẩm chất không mùa thuận Mặt khác kỹ thuật bảo quản chƣa phát triển, phƣơng tiện vận chuyển thô sơ nên mặt hàng nhãn tƣơi tiêu thụ thị trƣờng gần Các sản phẩm đƣợc chế biến từ nhãn ít, riêng với mặt hàng đồ hộp gần có xuất thị trƣờng nhƣ nhãn nƣớc đƣờng…Mặt hàng đáp ứng đƣợc phần nhu cầu tiêu thụ nhƣng giá thành cao Từ vấn đề đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp việc nghiên cứu chế biến nhãn kết hợp với hạt sen đóng hộp có ý nghĩa thực tiễn cao Nhãn hạt sen đóng hộp sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng mà mang lại cho ngƣời sử dụng an toàn, tiện lợi bảo quản đƣợc lâu dài điều kiện thƣờng Nhãn hạt sen đóng hộp đƣa vào sản xuất chế biến công nghiệp xuất đƣợc, làm ổn định thu nhập cho ngƣời dân mà góp phần làm tăng giá trị kinh tế 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu nhằm mục tiêu tạo sản phẩm nhãn hạt sen đóng hộp có chất lƣợng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản nhằm đáp ứng nhu cầu thị trƣờng Để đáp ứng mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu đƣợc tiến hành với khảo sát sau Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ - Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến cấu trúc (độ cứng) nhãn - Khảo sát ảnh hƣởng thời gian chần hạt sen đến chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến cấu trúc (độ cứng) nhãn 2.1.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến cấu trúc (độ cứng) nhãn Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam B:Nong CaCl2 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 174.433 658.122 2 87.2163 329.061 127.81 482.24 0.0000 0.0000 35.807 12.2826 880.644 18 26 8.95176 0.682366 13.12 0.0000 Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam 10 15 Count LS Mean 17.6433 19.0811 23.6083 LS Sigma Homogeneous Groups 0.275351 0.275351 0.275351 X X X Multiple Range Tests for Do cung by Nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 0.1 0.5 Count LS Mean 14.9122 18.6739 26.7467 LS Sigma Homogeneous Groups 0.275351 0.275351 0.275351 X X X ANOVA Table for Do cung by Thoi gian ngam va nong CaCl2 Source Sum of Squares 1126.66 Between groups Within groups 12.3404 Total (Corr.) 1139.0 Df Mean Square F-Ratio P-Value 202.89 0.0000 125.185 20 0.617019 29 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian ngam va nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Level doi chung 10-0.1 5-0.1 5-0.5 15-0.1 10-0.5 5-1.0 15-0.5 10-1.0 15-1.0 Count 3 3 3 3 3 Mean 10.33 13.4117 14.495 15.19 16.83 17.2517 23.245 23.58 26.58 30.415 Homogeneous Groups X X XX X X X X X X X 2.1.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến giá trị cảm quan nhãn Analysis of Variance for Diem cam quan - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam B:Nong CaCl2 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.54382 3.55132 2 113.73 113.97 0.0000 0.0000 9.81113 0.28045 17.1867 2.45278 157.43 18 0.0155806 26 0.0000 1.77191 1.77566 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam 15 10 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 0.0416074 0.0416074 0.0416074 X 2.76167 2.98333 3.61667 X X Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean CaCl2 0.1 2.67833 3.11667 0.5 3.56667 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0416074 0.0416074 0.0416074 X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian ngam va nong CaCl2 Source Sum of Squares 23.2238 Between groups Within groups 0.351567 Total (Corr.) 23.5754 Df Mean Square 2.58043 F-Ratio P-Value 146.80 0.0000 20 0.0175783 29 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian ngam va nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Level Count doi chung 5-0.1 15-1.0 5-0.5 15-0.1 10-0.1 10-1.0 5-1.0 15-0.5 10-0.5 Mean 1.495 1.785 2.0 2.65 2.95 3.3 3.5 3.68333 4.0 4.05 Homogeneous Groups X X X X X X XX X X X 2.2 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng thời gian chần hạt sen đến chất lƣợng sản phẩm 2.2.1 Ảnh hưởng thời gian chần hạt sen đến độ (mật độ quang A)của sản phẩm ANOVA Table for Do by Thoi gian chan hat sen Source Sum of Squares 0.0521771 Between groups Within groups 0.00688583 Total (Corr.) 0.059063 Df Mean Square F-Ratio P-Value 47.36 0.0000 0.0130443 25 0.000275433 29 Multiple Range Tests for Do by Thoi gian chan hat sen Method: 95.0 percent LSD Level 10 15 20 Count 6 6 Mean 0.0596667 0.064 0.0868333 0.137833 0.164833 Homogeneous Groups X X X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.2 Ảnh hưởng thời gian chần hạt sen đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for Mau sac hat sen by Thoi gian chan Source Sum of Squares 5.82267 Between groups Within groups 0.266667 Total (Corr.) 6.08933 Df Mean Square 1.45567 F-Ratio P-Value 54.59 0.0000 10 0.0266667 14 Multiple Range Tests for Mau sac hat sen by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan 20 10 15 Count Mean Homogeneous Groups 3 3 X 2.56667 3.63333 3.8 4.26667 4.26667 X X X X ANOVA Table for Mui vi hat sen by Thoi gian chan hat sen Source Sum of Squares 2.14267 Between groups Within groups 0.446667 Total (Corr.) 2.58933 Df Mean Square 0.535667 F-Ratio P-Value 11.99 0.0008 10 0.0446667 14 Multiple Range Tests for Mui vi hat sen by Thoi gian chan hat sen Method: 95.0 percent LSD Level 20 15 10 Count 3 3 Mean 3.06667 3.56667 3.73333 4.06667 4.1 Homogeneous Groups X X XX X X ANOVA Table for Cau truc hat sen by Thoi gian chan hat sen Source Sum of Squares 8.75067 Between groups Within groups 0.626667 Total (Corr.) 9.37733 Df Mean Square 2.18767 F-Ratio P-Value 34.91 0.0000 10 0.0626667 14 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Cau truc hat sen by Thoi gian chan hat sen Method: 95.0 percent LSD Level 20 15 10 Count 3 3 Mean 2.0 3.3 3.3 4.0 4.16667 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for Do dung dich duong by Thoi gian chan hat sen Source Sum of Squares 3.49067 Between groups Within groups 0.366667 Total (Corr.) 3.85733 Df Mean Square 0.872667 F-Ratio P-Value 23.80 0.0000 10 0.0366667 14 Multiple Range Tests for Do dung dich duong by Thoi gian chan hat sen Method: 95.0 percent LSD Level 20 15 10 Count 3 3 Mean 2.93333 3.13333 3.5 4.06667 4.13333 Homogeneous Groups X X X X X 2.3 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong acid citric B:Nong chat kho hoa tan RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value 3.07339 3.68303 2 6.40 7.67 0.0065 0.0030 5.28393 12.0403 22 0.240178 26 1.53669 1.84151 Multiple Range Tests for Mui vi by Nong chat kho hoa tan Method: 95.0 percent LSD Nong chat kho hoa tan 28 24 26 Count LS Mean 2.88 2.97778 3.70778 LS Sigma Homogeneous Groups 0.159705 0.159705 0.159705 X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mui vi by Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD Nong acid citric 0.12 0.14 0.16 Count LS Mean 2.73333 3.29222 3.54 LS Sigma Homogeneous Groups 0.159705 0.159705 0.159705 X X X 2.4 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm 2.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến độ (mật độ quang A) nước đường sản phẩm Analysis of Variance for Do - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet trung B:Thoi gian giu nhiet INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value 0.0782264 0.0391132 146.14 0.0000 0.0225867 0.00752892 28.13 0.0127285 0.00642333 0.119965 0.00212142 7.93 24 0.000267639 35 0.0000 0.0001 Multiple Range Tests for Do by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Nhiet trung 90 95 100 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 12 X 0.054 0.00472263 0.109417 0.00472263 0.168167 0.00472263 X X Multiple Range Tests for Do by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 9 0.00545322 0.00545322 0.00545322 0.00545322 X 0.0756667 0.103444 0.118 0.145 X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian giu nhiet B:Nhiet trung RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio 2.1091 6.48014 38.47 0.0000 177.31 0.0000 0.548194 9.13743 30 0.0182731 35 0.703032 3.24007 P-Value Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Nhiet trung 90 100 95 Count LS Mean 12 3.30417 12 4.15 12 4.25 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0343592 X 0.0343592 X 0.0343592 X Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu nhiet Count LS Mean 3.63333 3.68889 4.11111 4.17222 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0396746 0.0396746 0.0396746 0.0396746 X X X X ANOVA Table for Mau sac by Nhiet va thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares 8.79743 Between groups Within groups 0.34 Total (Corr.) 9.13743 Df Mean Square 11 0.799766 F-Ratio P-Value 56.45 0.0000 24 0.0141667 35 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet va thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level 90-6 90-8 90-2 90-4 100-8 95-8 100-6 95-6 100-4 100-2 95-2 95-4 Count 3 3 3 3 3 3 Mean 2.96667 3.2 3.5 3.55 3.8 3.9 4.0 4.1 4.4 4.4 4.43333 4.56667 Homogeneous Groups X X X X X XX XX X X X X X Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet trung B:Thoi gian giu nhiet INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.91287 1.17144 1238.54 0.0000 196.88 0.0000 0.487639 0.0476 6.61956 0.0812731 40.98 24 0.00198333 35 2.45644 0.390481 0.0000 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Nhiet trung 90 95 100 Count LS Mean 12 3.43833 12 4.18083 12 4.2575 LS Sigma Homogeneous Groups 0.012856 0.012856 0.012856 X X X Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu nhiet Count LS Mean 3.70778 3.87333 4.08778 4.16667 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0148449 X 0.0148449 X X 0.0148449 X 0.0148449 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Mui vi by Nhiet va thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Between groups 6.57196 Within groups 0.0476 Total (Corr.) 6.61956 Df Mean F-Ratio Square 11 0.597451 301.24 24 0.00198333 35 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet va thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level 90-8 90-2 90-6 90-4 95-8 100-8 100-6 95-4 95-6 100-4 100-2 95-2 Count 3 3 3 3 3 3 Mean 3.1 3.48333 3.48667 3.68333 3.99333 4.03 4.03333 4.1 4.1 4.48 4.48667 4.53 Homogeneous Groups X X X X X XX XX X X X X X Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet trung B:Thoi gian giu nhiet INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio 3.12882 1.5943 402.56 0.0000 136.75 0.0000 0.493711 0.0932667 5.3101 0.0822852 21.17 24 0.00388611 35 1.56441 0.531432 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Nhiet trung 90 100 95 Count LS Mean 12 3.26917 12 3.87083 12 3.91583 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0179956 X 0.0179956 X 0.0179956 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu nhiet Count LS Mean LS Sigma 9 9 3.45111 3.50111 3.87333 3.91556 Homogeneous Groups 0.0207796 X 0.0207796 X 0.0207796 X 0.0207796 X ANOVA Table for Cau truc by Nhiet va thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square 5.21683 11 0.474257 Between groups Within groups 0.0932667 Total (Corr.) 5.3101 F-Ratio P-Value 122.04 0.0000 24 0.00388611 35 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet va thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level 90-2 90-8 90-4 90-6 100-2 100-8 95-2 95-8 100-6 95-4 95-6 100-4 Count 3 3 3 3 3 3 Mean 2.99333 3.09333 3.49333 3.49667 3.66667 3.69333 3.69333 3.71667 3.83 3.96 4.29333 4.29333 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Analysis of Variance for Do - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet trung B:Thoi gian giu nhiet RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value 2.72441 1.3622 39.45 0.0000 3.60496 1.03579 7.36516 1.20165 30 0.0345265 35 34.80 0.0000 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Nhiet trung 100 95 90 Count LS Mean 12 3.37083 12 3.51083 12 4.01167 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0553608 0.0553608 0.0553608 X X X Multiple Range Tests for Do by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu nhiet Count LS Mean 3.16222 3.52778 3.86111 3.97333 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0639251 0.0639251 0.0639251 0.0639251 X X X X ANOVA Table for Do by Nhiet va thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Between groups 6.48249 Within groups 0.882667 Total (Corr.) 7.36516 Df Mean F-Ratio Square 11 0.589317 16.02 24 0.0367778 35 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do by Nhiet va thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level 100-8 95-8 100-6 95-6 90-8 100-4 100-2 95-4 95-2 90-6 90-4 90-2 Count 3 3 3 3 3 3 Mean 2.89667 3.09333 3.2 3.49 3.49667 3.69333 3.69333 3.7 3.76 3.89333 4.19 4.46667 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX XX XX XX XX X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.3 Các bảng số liệu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng giá trị trùng PU  Quá trình thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng PU trùng sản phẩm nhiệt độ 90oC (Tref =100oC; z = 10oC) Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Nhiệt độ tâm sản phẩm ( oC) Giá trị trùng PU (phút) 90-2 90-4 90-6 90-8 PU90-2 PU90-4 PU90-6 PU90-8 70 73 76 78 80 82 84 86 87,5 89 90 90 90 85 76 67 61 56 52 48,5 45 42 40 70 73 76 78 80 82 84 86 87,5 89 90 90 90 90 90 85 76 67 61 56 52 48,5 45 42 40 70 73 76 78 80 82 84 86 87,5 89 90 90 90 90 90 90 90 86 78 68,5 63 57,5 54 50 47 44 42 40 70 73 76 78 80 82 84 86 87,5 89 90 90 90 90 90 90 90 90 90 88 83,5 75 66 59 55,5 52 48 45 42,5 41 40 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05623 0,07943 0,1 0,1 0,1 0,03162 0,00398 0,00050 0,00013 3,98E05 1,58E05 7,08E06 3,16E06 1,58E06 1E06 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05623 0,07943 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,03162 0,00398 0,00050 0,00013 3,98E05 1,58E05 7,08E06 3,16E06 1,58E06 1E06 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05623 0,07943 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,03981 0,00631 0,00071 0,00019 5,62E05 2,51E05 1E05 5,01E06 2,51E06 1,58E06 1E06 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05623 0,07943 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,06309 0,02238 0,00316 0,00039 7,94E05 3,55E05 1,58E05 6,31E06 3,16E06 1,78E06 1,26E06 1E06 0,57602 0,77602 0,98684 1,22888 PU 90-2: Nhiệt độ trùng 90oC, thời gian giữ nhiệt phút 90-4: Nhiệt độ trùng 90oC, thời gian giữ nhiệt phút 90-6: Nhiệt độ trùng 90oC, thời gian giữ nhiệt phút 90-8: Nhiệt độ trùng 90oC, thời gian giữ nhiệt phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ  Quá trình thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng PU trùng sản phẩm nhiệt độ 95oC (Tref =100oC; z = 10oC) Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 Nhiệt độ tâm sản phẩm ( oC) Giá trị trùng PU (phút) 95-2 95-4 95-6 95-8 PU95-2 PU95-4 PU95-6 PU95-8 70 73 76 78 80 82 84 86 87 88,5 90 91,5 93 94 95 95 95 90 84 77 68 61 56 51,5 48 45 43 41 40 70 73 76 78 80 82 84 86 87 88,5 90 91,5 93 94 95 95 95 95 95 90 84 77,5 68 61 56 51,5 48 45 43 41 40 70 73 76 78 80 82 84 86 87 88,5 90 91,5 93 94 95 95 95 95 95 95 95 93 90 87 79,5 70 63,5 57 52 48 45 43 41,5 41 40 70 73 76 78 80 82 84 86 87 88,5 90 91,5 93 94 95 95 95 95 95 95 95 95 95 94 92 87,5 79 71,5 65 59 54,5 49 46 44,5 43 41,5 41 40 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05012 0,07079 0,1 0,14125 0,19953 0,25119 0,31623 0,31623 0,31623 0,1 0,02512 0,00501 0,00063 0,00013 3,98E05 1,41E05 6,31E06 3,16E06 1,99E06 1,26E06 1E06 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05012 0,07079 0,1 0,14125 0,19953 0,25119 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,1 0,02512 0,00562 0,00063 0,00013 3,98E05 1,41E05 6,31E06 3,16E06 1,99E06 1,26E06 1E06 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05012 0,07079 0,1 0,14125 0,19952 0,25119 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,19953 0,1 0,05012 0,00891 0,001 0,00022 5,01E05 1,58E05 6,31E06 3,16E06 1,99E06 1,41E06 1,26E06 1E06 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05012 0,07079 0,1 0,14125 0,19952 0,25119 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 0,25119 0,15849 0,05623 0,00794 0,00141 0,00032 7,94E05 2,82E05 7,94E06 3,98E06 2,82E06 1,99E06 1,41E06 1,26E06 1E06 1,99659 2,62966 3,49041 3,92249 PU o 95-2: Nhiệt độ trùng 95 C, thời gian giữ nhiệt phút 95-4: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút 95-6: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút 95-8: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ  Quá trình thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng PU trùng sản phẩm nhiệt độ 100oC (Tref =100oC; z = 10oC) Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 Nhiệt độ tâm sản phẩm ( oC) Giá trị trùng PU (phút) 100-2 100-4 100-6 100-8 PU100-2 PU100-4 PU100-6 70 73 76 77,5 80,5 82 83,5 85,5 87 88,5 90 91,5 93 94,5 96 97,5 98,5 99,5 100 100 100 95,5 90 82 76 68,5 62 57 52 48,5 46 44 42 41 40 70 73 76 77,5 80,5 82 83,5 85,5 87 88,5 90 91,5 93 94,5 96 97,5 98,5 99,5 100 100 100 100 100 96 90,5 82 76 68,5 62 57 52 48,5 46 44 42 41 40 70 73 76 77,5 80,5 82 83,5 85,5 87 88,5 90 91,5 93 94,5 96 97,5 98,5 99,5 100 100 100 100 100 100 100 97,5 92 84 75 69,5 64 58 53 49 45 43 42,5 41 40 70 73 76 77,5 80,5 82 83,5 85,5 87 88,5 90 91,5 93 94,5 96 97,5 98,5 99,5 100 100 100 100 100 100 100 100 100 98,5 93 86 77 71 65,5 61 58,5 55 52 48,5 46 45 43 41 40 0,001 0,00199 0,00398 0,00562 0,01122 0,01585 0,02239 0,03548 0,05012 0,07079 0,1 0,14125 0,19953 0,28184 0,39811 0,56234 0,70795 0,89125 1 0,35481 0,1 0,01585 0,00398 0,00070 0,00016 5,01E05 1,58E05 7,08E06 3,98E06 2,51E06 1,58E06 1,26E06 1E06 0,001 0,00199 0,00398 0,00562 0,01122 0,01585 0,02239 0,03548 0,05012 0,07079 0,1 0,14125 0,19953 0,28184 0,39811 0,56234 0,70795 0,89125 1 1 0,39811 0,11220 0,01585 0,00398 0,00070 0,00016 5,01E05 1,58E05 7,08E06 3,98E06 2,51E06 1,58E06 1,26E06 1E06 0,001 0,00199 0,00398 0,00562 0,01122 0,01585 0,02239 0,03548 0,05012 0,07079 0,1 0,14125 0,19953 0,28184 0,39811 0,56234 0,70795 0,89125 1 1 1 0,56234 0,15849 0,02512 0,00316 0,00089 0,00025 6,31E05 1,99E05 7,94E06 3,16E06 1,99E06 1,78E06 1,26E06 1E06 PU 6,97629 PU100-8 0,001 0,00199 0,00398 0,00631 0,01 0,01585 0,02512 0,03981 0,05012 0,07079 0,1 0,14125 0,19952 0,25119 0,31623 0,31623 0,31623 0,31623 1 1 1 1 0,70794 0,19953 0,03981 0,00501 0,00126 0,00035 0,00013 7,08E05 3,16E05 1,58E05 7,08E06 3,98E06 3,16E06 1,99E06 1,26E06 1E06 9,03179 11,25106 13,45487 95-2: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Trường Đại học Cần Thơ 95-4: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút 95-6: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút 95-8: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxv [...]... 3.2.2 Quy trình thí nghiệm Nhãn Hạt sen Bóc vỏ Bóc vỏ Ngâm CaCl2 Tách nhị Tách hạt Chần Nƣớc Đƣờng Nhãn hạt sen Đun sôi Acid citric Lọc sạch Vào hộp Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Hình 6: Quy trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến cấu trúc (độ cứng) của nhãn - Mục đích: Giúp cho... chần hạt sen là công đoạn cần thiết, quá trình chần làm vô hoạt enzyme gây hóa nâu có trong hạt sen, vì enzyme gây hóa nâu sẽ làm sậm màu sản phẩm trong quá trình chế biến, chần giúp ổn định màu sắc hạt sen thành phẩm Vì vậy, việc khảo sát mức độ vô hoạt enzyme gây hóa nâu là cần thiết Mặt khác, quá trình chần sẽ làm trƣơng nở một phần tinh bột trong hạt sen, ảnh hƣởng rất nhiều đến cấu trúc hạt sen. .. Giang diện tích nhãn tăng rất nhanh (Trần Thế Tục, 2004) Bên cạnh đó, trên thị trƣờng hiện nay xuất hiện nhiều mặt hàng đƣợc chế biến từ nhãn có giá trị kinh tế cao nhƣ: Long nhãn sấy, nhãn nƣớc đƣờng, nhãn sấy khô… Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Liên thông – 2012 Long nhãn sấy Trường Đại học Cần Thơ Nhãn nƣớc đƣờng Nhãn sấy khô Hình... nhận thấy với chế độ xử lý ngâm CaCl2 ở nồng độ 0,5% trong thời gian 10 và 15 phút cho giá trị cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại Tuy nhiên xét về thời gian nên chọn mẫu đƣợc xử lý với nồng độ 0,5% trong thời gian 10 phút 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian chần hạt sen đến chất lƣợng sản phẩm Trong quá trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp, thì quá... nhiều mục đích khác nhau nhƣ: thực phẩm, trang trí, trong y học… Đặc biệt, hạt sen có giá trị dinh dƣỡng cao và có chức năng chữa bệnh nên nó rất đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm Hạt sen đƣợc sử dụng ở dạng tƣơi, dạng khô, làm mứt, đóng hộp Thành phần hóa học của hạt sen đƣợc tìm thấy ở bảng 2 Bảng 2: Giá trị dinh dƣỡng của 100g hạt sen tƣơi Thành phần Nƣớc (g) Năng lƣợng (kcal) Năng lƣợng (kj) Protein (g)... học Cần Thơ Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm Quá trình nghiên cứu, thu thập số liệu đƣợc thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ Thời gian thực hiện: 02/01 – 28/4/2012 3.1.2 Nguyên vật liệu - Nhãn tiêu da bò - Hạt sen - Đƣờng - Acid citric - Bao bì (keo thủy tinh)... của hạt đạt 0,6g /hạt nên cùi quả giống nhãn này rất dày Trọng lƣợng quả trung bình 8,6g/quả Tỷ lệ cùi/quả 74,7% Về độ ngọt, hƣơng thơm của quả ở mức trung gian giữa nhãn đƣờng phèn và nhãn cùi Nhãn nƣớc: Quả bé, trọng lƣợng trung bình 6,15g/quả, hạt to, cùi mỏng và trong Độ dày cùi 2,7mm, tỷ lệ cùi/quả đạt 31% Hàm lƣợng đƣờng thấp (11,7%) trong khi đó các giống thuộc nhóm nhãn cùi luôn lớn hơn 16,3% Nhãn. .. phospho, kali… Hình 3: Gƣơng sen Ở nƣớc ta, sen đƣợc trồng nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long, chủ yếu là ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long…  Cây sen có 3 loại - Sen cho củ: Thƣờng có hoa màu trắng, một ít cho màu hồng, đƣợc trồng chủ yếu ở Vĩnh Long, Cần Thơ - Sen cho gƣơng: Thƣờng trồng phổ biến ở Đồng Tháp, gồm sen ta (gƣơng lõm), sen Đài Loan (gƣơng to và phù lên) - Sen cho bông trang trí: Cho bông... để hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn - Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng - Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt tây - Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tƣợng phồng hộp trong khi vận... đƣợc chiếm 63,25% trọng lƣợng quả Nhãn bàm bàm: Quả to gần bằng quả nhãn lồng Trọng lƣợng trung bình của quả 12-15g Trông quả hơi vẹo, vai quả gồ ghề, cùi dày, khô, ít nƣớc ăn có vị ngọt nhạt Phẩm chất kém nhãn lồng Nhãn đƣờng phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng Trọng lƣợng trung bình 7-12g Vỏ màu nâu nhạt, cùi tƣơng đối dày, giòn Hàm lƣợng nƣớc trong cùi nhiều hơn so với nhãn lồng Cùi tƣơng đối dày, trên