nghiên cứu chế biến nhãn hạt sen đóng hộp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THÀNH TRUNG NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NHÃN HẠT SEN ĐÓNG HỘP Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NHÃN HẠT SEN ĐÓNG HỘP Giáo viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Cần Thơ, 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thành Trung MSSV: 2102018 Lớp: CNTP K36 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Giáo viên hƣớng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƢƠNG Tác giả luận văn NGUYỄN THÀNH TRUNG Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau gần ba tháng thực đề tài, dù không gặp khó khăn nhƣng với giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn, đề tài luận văn tốt nghiệp đƣợc hoàn thành. Tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho có sở vật chất, tinh thần học tập tốt nhất. Quý thầy, cô khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, nhiệt tình tận tụy truyền đạt cho kiến thức cần thiết cho ngành học, nhƣ góp phần định hƣớng cho tƣơng lai. Đặc biệt xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng ngƣời hƣớng dẫn suốt trình thực luận văn tốt nhiệp, kịp thời đƣa ý kiến, phƣơng hƣớng tốt cho giúp thực tốt đề tài luận văn tốt nghiệp này. Sau xin gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K36 quy anh chị Nghiên cứu viên, anh chị Thạc Sỹ, chị Nguyễn Thị Hồng Loan lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 Liên thông nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn này. Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 29 tháng 11 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thành Trung Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Sản phẩm “Long nhãn hạt sen đóng hộp” đời từ việc kết hợp hai loại nguyên liệu phổ biến có giá trị dinh dƣỡng cao. Đề tài đƣợc tiến hành sở nghiên cứu (i) nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến cấu trúc thịt nhãn; (ii) thời gian chần đến cấu trúc chất lƣợng hạt sen; (iii) tỷ lệ phối chế đƣờng acid citric đến chất lƣợng sản phẩm; (iv) nhiệt độ thời gian trùng đến thời hạn bảo quản chất lƣợng sản phẩm. Kết ghi nhận nhƣ sau, nhãn đƣợc ngâm dung dịch CaCl2 0,75% thời gian 10 phút cho cấu trúc nhãn có độ dòn vừa phải, thịt nhãn sau trình ngâm giữ đƣợc mùi vị đặc trƣng. Trong hạt sen thời gian chần khoảng 10 phút tiêu diệt hoàn toàn enzyme gây hóa nâu cho hạt sen có cấu trúc mềm, vừa ăn có độ mịn, hạt sen có màu vàng sáng đẹp đồng đều, giữ đƣợc mùi thơm đặc trƣng hạt sen. Tỷ lệ phối chế đƣờng acid citric 22% 0,12% cho chất lƣợng cảm quan cao, sản phẩm tỷ lệ phối chế có vị chua hài hòa phần nƣớc lẫn phần cái. Chế độ trùng tối ƣu sản phẩm 100oC thời gian phút, cho chất lƣợng cảm quan cao, giữ đƣợc tối đa hàm lƣợng vitamin C, bên cạnh đảm bảo đƣợc độ dung dịch đƣờng. Mặt khác, chế độ trùng này, có giá trị PU = 23,95 lớn giá trị Fo = 15, nên đảm bảo an toàn đến sức khỏe cộng đồng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN . ii TÓM LƢỢC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu nhãn 2.1.2 Giới thiệu sen 2.2 GIỚI THIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG 2.1.1 Đƣờng Saccharose 2.1.2 Acid citric 2.1.3 Clorua canxi (CaCl2) 2.3 HIỆN TƢỢNG HÓA NÂU – PHƢƠNG PHÁP KIỂM SOÁT .10 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 11 2.4.1 Chần nguyên liệu 11 2.4.2 Bài khí 12 2.4.3 Thanh trùng - Tiệt trùng 12 2.5 GIỚI THIỆU BAO BÌ SỬ DỤNG 17 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 19 3.1.1 Địa điểm 19 3.1.2 Nguyên vật liệu 19 3.1.3 Hóa chất 19 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 20 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 20 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 3.2.2 Quy trình thí nghiệm 3.2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 20 20 21 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl2 VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NHÃN 29 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA HẠT SEN . 31 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÝ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA ĐƢỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM . 34 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM 35 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1 KẾT LUẬN . 42 5.2 ĐỀ NGHỊ . 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC vii PHỤ LỤC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .vii PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . xi 2.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl2 VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CẤU TRÚC CỦA xi 2.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN HẠT SEN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM . xv 2.2.1 Ảnh hƣởng thời gian chần đến cấu trúc hạt sen xv 2.2.2 Ảnh hƣởng thời gian chần hạt sen đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm xvi 2.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .xvii 2.3.1 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến cấu trúc sản phẩm .xvii 2.3.2 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm xviii 2.4 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CỦA THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM xxii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học thịt nhãn tƣơi Bảng 2.2. Giá trị dinh dƣỡng 100g hạt sen tƣơi .6 Bảng 2.3. Các chế độ xử lý nhiệt đƣợc đề nghị cho số loại thực phẩm .16 Bảng 3.1. Bảng bố trí thí nghiệm .23 Bảng 3.2. Bảng bố trí thí nghiệm 26 Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm 28 Bảng 4.1. Đánh giá ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến cấu trúc nhãn .29 Bảng 4.2. Đánh giá ảnh hƣởng CaCl2 thời gian ngâm đến giá trị cảm quan nhãn .30 Bảng 4.3. Định tính ảnh hƣởng trình chần đến mức độ vô hoạt enzyme peroxydase .32 Bảng 4.4. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian chần đến giá trị cảm quan hạt sen 32 Bảng 4.5. Đánh giá ảnh hƣởng thời gian chần ảnh hƣởng đến cấu trúc hạt sen 33 Bảng 4.6. Kết thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đƣờng acid citric đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 34 Bảng 4.7. Giá trị trùng PU (phút) chế độ trùng (Với Tref lần lƣợt 90, 95 100, z = 10oC) .37 Bảng 4.8. Kết thống kê ảnh hƣởng chế độ trùng đến hàm lƣợng Vitamin C, cấu trúc hạt sen, thịt nhãn độ (mật độ quang A) phần nƣớc sản phẩm .38 Bảng 4.9. Kết thống kê ảnh hƣởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan mùi, vị phần nƣớc, mùi vị, màu sắc cấu trúc phần .39 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 2.1. Nhãn da bò (nhãn quế) Hình 2.2. Nhãn sấy (trái) nhãn nƣớc đƣờng (phải) Hình 2.3. Hình gƣơng sen (trái) hạt sen (phải) Hình 2.4. Các sản phẩm từ hạt sen Hình 2.5. Công thức cấu tạo saccharose .8 Hình 2.6. Tác động Ca2+ vách tế bào thực vật Hình 2.7. Hình minh họa khả liên kết Ca2+ acid pectinic tạo cấu trúc rắn cho nhãn 10 Hình 2.8. Một số hình ảnh bao bì thủy tinh 18 Hình 3.1. Quy trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp 21 Hình 3.2. Quy trình xử lý nhãn nguyên liệu .21 Hình 3.3. Dụng cụ chuyên dụng để tách hạt nhãn 21 Hình 3.4. Quy trình chế biến nhãn 22 Hình 3.5. Quy trình xử lý nguyên liệu hạt sen 23 Hình 3.6. Sử dụng tăm tre để lấy nhị sen 24 Hình 3.7. Sơ đồ quy trình khảo sát ảnh hƣởng thời gian chần hạt sen đến chất lƣợng sản phẩm .25 Hình 3.8. Quy trình khảo sát tỷ lệ phối chế đƣờng acid citric .26 Hình 3.9. Quy trình khảo sát chế độ trùng 28 Hình 4.1. Sự biến đổi màu thử với guaiacol H2O2 trình chần hạt sen .32 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 90oC .36 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 95oC .36 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 100oC .36 Hình 4.5: Sản phẩm long nhãn hạt sen đóng hộp 41 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mui by Nong duong and Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD Mau 0,12-24 0,14-20 0,14-22 0,14-24 0,10-22 0,10-24 0,12-20 0,12-22 0,10-20 Count 2 2 2 2 Mean Homogeneous Groups X 3.1 XX 3.2 XX 3.5 XX 3.55 X 3.65 X 3.7 X 3.8 X 4.25 X 4.35 2.3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến chất lượng cảm quan Mùi phần nước Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong duong B:Nong acid citric RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.00777778 0.694444 1.44056 2.14278 0.00388889 0.347222 13 0.110812 17 0.04 3.13 0.9656 0.0775 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Nong duong Method: 95.0 percent LSD Nong duong 24 22 20 Count 6 LS Mean 3.73333 3.76667 3.78333 LS Sigma 0.135899 0.135899 0.135899 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Vi by Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD Nong acid citric 0.14 0.12 0.1 Count 6 LS Mean 3.48333 3.9 3.9 LS Sigma Homogeneous Groups 0.135899 X 0.135899 X 0.135899 X ANOVA Table for Vi by Nong duong and Nong acid citric Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.39778 0.745 2.14278 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.174722 2.11 0.1434 0.0827778 17 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Vi by Nong duong and Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD Mau 0,14-22 0,14-20 0,12-24 0,14-24 0,10-22 0,12-20 0,10-20 0,10-24 0,12-22 Count 2 2 2 2 Mean 3.35 3.45 3.55 3.65 3.7 3.9 4.0 4.0 4.25 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX XX X 2.3.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến chất lượng cảm quan Mùi vị phần Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong acid citric B:Nong duong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.37333 0.0433333 0.623333 2.04 0.686667 0.0216667 13 0.0479487 17 14.32 0.45 0.0005 0.6461 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui vi by Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD Nong acid citric 0.14 0.1 0.12 Count 6 LS Mean 3.56667 4.0 4.23333 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0893949 X 0.0893949 X 0.0893949 X Multiple Range Tests for Mui vi by Nong duong Method: 95.0 percent LSD Nong duong 20 22 24 Count 6 LS Mean 3.88333 3.91667 4.0 LS Sigma 0.0893949 0.0893949 0.0893949 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Mui vi by Nong duong and Nong acid citric Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.53 0.51 2.04 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.19125 3.38 0.0442 0.0566667 17 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mui vi by Nong duong va Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD Mau 0,14-22 0,14-20 0,14-24 0,10-22 0,10-20 0,10-24 0,12-20 0,12-24 0,12-22 Count 2 2 2 2 Mean 3.45 3.6 3.65 3.95 4.0 4.05 4.05 4.3 4.35 Homogeneous Groups X XX XX XXX XX XX XX X X 2.3.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến chất lượng cảm quan Màu sắc phần Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nong acid citric B:Nong duong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0533333 0.413333 0.913333 1.38 0.0266667 0.206667 13 0.0702564 17 0.38 2.94 0.6915 0.0883 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mau sac by Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD Nong acid citric 0.14 0.1 0.12 Count 6 LS Mean 3.86667 3.93333 4.0 LS Sigma 0.10821 0.10821 0.10821 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mau sac by Nong duong Method: 95.0 percent LSD Nong duong 24 22 20 Count 6 LS Mean 3.76667 3.9 4.13333 LS Sigma Homogeneous Groups 0.10821 X 0.10821 XX X 0.10821 ANOVA Table for Mau sac by Nong duong and Nong acid citric Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.92 0.46 1.38 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.115 2.25 0.1243 0.0511111 17 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mau sac by Nong duong and Nong acid citric Method: 95.0 percent LSD Mau 0,12-24 0,14-22 0,14-24 0,10-24 0,10-22 0,10-20 0,12-22 0,14-20 0,12-20 Count 2 2 2 2 Mean 3.6 3.6 3.8 3.9 3.95 3.95 4.15 4.2 4.25 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX X X X 2.4 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CỦA THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM 2.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến độ (mật độ quang A) nƣớc đƣờng sản phẩm Analysis of Variance for Mat quang A - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:Nhiet RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.02195 0.147633 0.878417 2.048 0.340649 0.0738167 18 0.0488009 23 6.98 1.51 0.0026 0.2471 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mat quang A by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 6 6 LS Mean 0.695 0.798333 0.811667 1.23333 LS Sigma 0.0901859 0.0901859 0.0901859 0.0901859 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mat quang A by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 95 100 90 Count 8 LS Mean 0.77875 0.90875 0.96625 LS Sigma 0.0781032 0.0781032 0.0781032 Homogeneous Groups X X X * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Mat quang A by Thoi gian va Nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.82515 0.22285 2.048 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 0.165922 8.93 0.0003 12 0.0185708 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mat quang A by Thoi gian va Nhiet Method: 95.0 percent LSD Mau 95-8 90-8 90-6 100-3 95-2 95-6 100-8 100-6 100-4 90-2 95-4 90-4 Count 2 2 2 2 2 2 Mean 0.585 0.62 0.62 0.655 0.655 0.785 0.88 1.03 1.07 1.085 1.09 1.54 Homogeneous Groups X X X X X XX XXX XX XX X X X 2.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng hàm lƣợng Vitamin C sản phẩm Analysis of Variance for Vit C - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:Nhiet RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 33.0975 2.93693 93.1022 129.137 11.0325 1.46846 18 5.17234 23 2.13 0.28 0.1316 0.7561 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vit C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 6 6 LS Mean 6.845 6.99167 8.995 9.48333 LS Sigma 0.92847 0.92847 0.92847 0.92847 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Vit C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 90 95 100 Count 8 LS Mean 7.7 7.9925 8.54375 LS Sigma 0.804079 0.804079 0.804079 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Vit C by Thoi gian and Nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 117.505 11.6317 129.137 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 10.6823 11.02 0.0001 12 0.969312 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ \Multiple Range Tests for Vit C by Thoi gian and Nhiet Method: 95.0 percent LSD Mau 100-8 90-2 95-2 95-4 90-8 90-6 100-6 95-8 100-4 90-2 95-6 100-2 Count 2 2 2 2 2 2 Mean 4.695 5.135 5.28 6.745 6.895 8.65 8.8 8.945 9.095 10.12 11.0 11.585 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XXX XXX XXX XX XXX XX X 2.4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 2.4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng Mùi phần nước sản phẩm. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:Nhiet RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.704583 3.17583 8.39917 12.2796 0.234861 1.58792 18 0.46662 23 0.50 3.40 0.6848 0.0558 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 6 6 LS Mean 3.03333 3.26667 3.3 3.51667 LS Sigma 0.278873 0.278873 0.278873 0.278873 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 100 90 95 Count 8 LS Mean 2.9125 3.15 3.775 LS Sigma Homogeneous Groups 0.241511 X 0.241511 XX X 0.241511 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Mui by Thoi gian and Nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 8.10458 4.175 12.2796 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 0.73678 2.12 0.1066 12 0.347917 23 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian and Nhiet Method: 95.0 percent LSD Mau 90-4 100-8 90-6 100-6 100-4 100-2 90-2 95-8 95-6 95-2 95-4 90-8 Count 2 2 2 2 2 2 Mean 2.15 2.25 3.05 3.05 3.05 3.3 3.4 3.65 3.7 3.85 3.9 4.0 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX X X X X X 2.4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến Vị phần nước sản phẩm Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:Nhiet RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.22333 1.3575 5.51917 8.1 0.407778 0.67875 18 0.30662 23 1.33 2.21 0.2958 0.1382 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 6 6 LS Mean 2.8 2.96667 3.28333 3.35 LS Sigma 0.226061 0.226061 0.226061 0.226061 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 90 100 95 Count 8 LS Mean 2.8625 3.0125 3.425 LS Sigma 0.195774 0.195774 0.195774 Homogeneous Groups X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Vi by Thoi gian and Nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6.1 2.0 8.1 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 0.554545 3.33 0.0248 12 0.166667 23 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian and Nhiet Method: 95.0 percent LSD Mau 90-4 100-8 90-6 100-6 100-4 95-6 100-2 90-2 95-4 95-2 95-8 90-8 Count 2 2 2 2 2 2 Mean 1.85 2.55 2.6 3.1 3.15 3.2 3.25 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XX XX X X X 2.4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến Mùi vị phần sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.56 0.335 4.97 7.865 1.28 0.111667 18 0.276111 23 4.64 0.40 0.0238 0.7516 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 100 90 95 Count 8 LS Mean 3.175 3.575 3.975 LS Sigma Homogeneous Groups 0.185779 X 0.185779 XX X 0.185779 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 6 6 LS Mean 3.45 3.51667 3.56667 3.76667 LS Sigma 0.214519 0.214519 0.214519 0.214519 Homogeneous Groups X X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Mui vi by Thoi gian and Nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6.635 1.23 7.865 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 0.603182 5.88 0.0024 12 0.1025 23 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian and Nhiet Method: 95.0 percent LSD Mau 100-8 90-4 100-6 90-6 100-4 100-2 90-2 95-6 95-8 95-2 90-8 95-4 Count 2 2 2 2 2 2 Mean Homogeneous Groups X 2.3 2.95 XX XX 3.35 XX 3.45 XX 3.45 XXX 3.6 XXX 3.7 XXX 3.75 XXX 3.85 XXX 4.0 XX 4.2 X 4.3 2.4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến cảm quan cấu trúc phần sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:Nhiet RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.268646 1.52146 1.37229 3.1624 0.0895486 0.760729 18 0.0762384 23 1.17 9.98 0.3471 0.0012 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 6 6 LS Mean 3.575 3.66667 3.68333 3.86667 LS Sigma 0.112723 0.112723 0.112723 0.112723 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 100 90 95 Count 8 LS Mean 3.35 3.80625 3.9375 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0976207 X 0.0976207 X 0.0976207 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian and Nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.58615 0.57625 3.1624 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 0.235104 4.90 0.0054 12 0.0480208 23 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian and Nhiet Method: 95.0 percent LSD Mau 100-8 100-6 100-4 90-4 95-8 100-2 90-6 90-2 95-2 90-8 95-6 95-4 Count 2 2 2 2 2 2 Mean 3.15 3.2 3.4 3.5 3.55 3.65 3.75 3.95 4.0 4.025 4.05 4.15 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXX XXX XXX XX X 2.4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến cảm quan màu sắc phần sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:Nhiet RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.523333 0.590833 1.99917 3.11333 0.174444 0.295417 18 0.111065 23 1.57 2.66 0.2312 0.0973 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 6 6 LS Mean 3.91667 4.08333 4.23333 4.3 LS Sigma 0.136054 0.136054 0.136054 0.136054 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 100 95 90 Count 8 LS Mean 3.9125 4.225 4.2625 LS Sigma 0.117827 0.117827 0.117827 Homogeneous Groups X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxviii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian and Nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.62333 0.49 3.11333 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 0.238485 5.84 0.0025 12 0.0408333 23 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian and Nhiet Method: 95.0 percent LSD Mau 100-4 100-2 100-6 95-8 90-4 95-6 90-8 90-6 95-4 100-8 90-2 95-2 Count 2 2 2 2 2 2 Mean Homogeneous Groups X 3.4 XX 3.8 XX 3.9 XX 3.95 XX 4.05 XX 4.1 XXX 4.2 XX 4.25 XX 4.3 X 4.55 X 4.55 X 4.55 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.3 Các bảng số liệu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng giá trị trùng PU  Quá trình thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng PU trùng sản phẩm nhiệt độ 90oC (Tref =90oC; z = 10oC) Nhiệt độ tâm sản phẩm Thời (oC) gian (phút) 90-2 90-4 90-6 90-8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 33,8 34,7 38,7 42,4 46,8 51,8 56,1 60,2 63,7 67,3 69,3 71 73,6 76,4 78,9 81,1 83,2 85,1 87 88,5 89,8 90 85,7 79,8 65,4 58,2 47,3 44,9 40 33,8 34,7 38,7 42,4 46,8 51,8 56,1 60,2 63,7 67,3 70,3 72,1 74 75,8 78,2 82,4 85,2 87 88,4 89,6 89,9 90 90 85,7 79,8 65,4 58,2 47,3 44,9 40 33,8 34,7 38,7 42,4 46,8 51,8 56,1 60,2 63,7 67,3 69,3 70 73,2 74,4 76,3 78,8 80,1 83,6 85,4 88,1 89,2 89,8 90 90 90 85,7 79,8 65,4 58,2 47,3 44,9 40 PU 33,8 34,7 38,7 40,7 41,7 48,4 50,9 52,7 56,2 58,3 59,7 62,3 66,8 68,6 69,3 70 71,3 74,4 78,9 81,1 85,1 87 88,5 89,8 90 90 90 90 85,7 79,8 65,4 58,2 47,3 44,9 40 Giá trị trùng PU (phút) PU90-2 PU90-4 PU90-6 PU90-8 4,79767E-06 5,90242E-06 1,48262E-05 3,4756E-05 9,5726E-05 0,000302712 0,000814761 0,002094257 0,004688458 0,010740636 0,017022761 0,025178508 0,045817353 0,087303166 0,155249423 0,25764991 0,417859226 0,647187314 1,002374467 1,415891569 1,909985172 0,743070458 0,190998517 0,006934737 0,001321387 0,000107406 6,18059E-05 0,00002 4,79767E-06 5,90242E-06 1,48262E-05 3,4756E-05 9,5726E-05 0,000302712 0,000814761 0,002094257 0,004688458 0,010740636 0,021430386 0,032436202 0,050237729 0,076037879 0,13213869 0,347560166 0,662262243 1,002374467 1,383661942 1,824021679 1,954474442 2 0,743070458 0,190998517 0,006934737 0,001321387 0,000107406 6,18059E-05 0.00002 4,79767E-06 5,90242E-06 1,48262E-05 3,4756E-05 9,5726E-05 0,000302712 0,000814761 0,002094257 0,004688458 0,010740636 0,017022761 0,02 0,041785923 0,055084574 0,085315904 0,151715515 0,204658598 0,458173531 0,693473701 1,291308458 1,663527542 1,909985172 2 0,743070458 0,190998517 0,006934737 0,001321387 0,000107406 6,18059E-05 0,00002 4,79767E-06 5,90242E-06 1,48262E-05 2,3498E-05 2,95822E-05 0,00013836 0,00024605 0,00037241 0,00083373 0,00135216 0,00186650 0,00339648 0,00957260 0,01448871 0,01702276 0.02 0,02697925 0,05508457 0,15524942 0,25764991 0,64718731 1,00237446 1,41589156 1,90998517 2 2 0,74307045 0,19099851 0,00693473 0,00132138 0,00010740 6,18059E-05 0.00002 8,94 12,45 13,55 14,48 o 90-2: Nhiệt độ trùng 90 C, thời gian giữ nhiệt phút 90-4: Nhiệt độ trùng 90oC, thời gian giữ nhiệt phút 90-6: Nhiệt độ trùng 90oC, thời gian giữ nhiệt phút 90-8: Nhiệt độ trùng 90oC, thời gian giữ nhiệt phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxx Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.4 Các bảng số liệu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng giá trị trùng PU  Quá trình thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng PU trùng sản phẩm nhiệt độ 95oC (Tref =95oC; z = 10oC) Thời gian (phút) 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) 95-2 33,8 34,7 38,7 40,7 41,7 44,3 46,6 48,4 50,9 52,7 54,4 56,2 58,3 59,7 62,3 63,5 65,5 67,7 68,6 69,3 70,2 70,5 71,4 72,2 73,5 74,1 79,4 84,5 89,2 91,1 93,3 94 94,5 94,8 94,9 95 94,2 92,3 92,4 85,7 79,8 65,4 58,2 47,3 44,9 40 95-4 33,8 34,7 38,7 40,7 41,7 44,3 46,6 48,4 50,9 52,7 54,4 56,2 58,3 59,7 62,3 63,5 65,5 66,8 67,7 68,6 69,3 71,3 75,5 79,4 81,7 83,5 85,9 88,1 89,5 91 92 92,8 93,3 94 94,5 94,8 95 95 94,5 93,9 93,1 92,4 85,7 79,8 65,4 58,2 95-6 33,8 34,7 38,7 40,7 41,7 44,3 46,6 48,4 50,9 52,7 54,4 56,2 58,3 59,7 62,3 63,5 65,5 66,8 67,7 68,6 69,3 70 71,9 73,7 75,7 77,2 78,6 80,4 83,6 85,3 86,3 87,2 90 91,1 93,3 94 94,5 94,8 94,9 95 95 95 94,5 93,9 93,1 92,4 95-8 33,8 34,7 38,7 40,7 41,7 44,3 46,6 48,4 50,9 52,7 54,4 56,2 58,3 59,7 62,3 63,5 65,5 66,8 67,7 68,6 69,3 70 71,9 73,7 75,7 77,2 78,6 80,4 82,3 83,2 84,7 86,1 86,8 87,5 88,4 89,6 90,3 91,3 92,5 93,5 94,2 94,7 95 95 95 95 Giá trị trùng PU (phút) PU95-2 PU95-4 PU95-6 PU95-8 1,51716E-06 1,86651E-06 4,68846E-06 7,4307E-06 9,3547E-06 1,70228E-05 2,89088E-05 4,37552E-05 7,7809E-05 0,000117769 0,000174193 0,000263651 0,000427592 0,000590242 0,001074064 0,001415892 0,002244037 0,003724174 0,004581735 0,00538307 0,006622622 0,007096268 0,008730317 0,010496149 0,014158916 0,01625661 0,055084574 0,178250188 0,526053598 0,814760556 1,352165951 1,588656469 1,782501876 1,909985172 1,954474442 1,663527542 1,074063593 1,099081748 0,234979511 0,060399034 0,002192956 0,000417859 3,39649E-05 1,95447E-05 6,32456E-06 1,51716E-06 1,86651E-06 4,68846E-06 7,4307E-06 9,3547E-06 1,70228E-05 2,89088E-05 4,37552E-05 7,7809E-05 0,000117769 0,000174193 0,000263651 0,000427592 0,000590242 0,001074064 0,001415892 0,002244037 0.003027122 0.003724174 0.004581735 0,00538307 0,00853159 0,022440369 0,055084574 0,093547028 0,141589157 0,246053754 0,408347589 0,563676586 0,796214341 1,002374467 1,205119172 1,352165951 1,588656469 1,782501876 1,909985172 2 1,782501876 1,552494233 1,291308458 1,099081748 0,234979511 0,060399034 0,002192956 0,000417859 1,51716E-06 1,86651E-06 4,68846E-06 7,4307E-06 9,3547E-06 1,70228E-05 2,89088E-05 4,37552E-05 7,7809E-05 0,000117769 0,000174193 0,000263651 0,000427592 0,000590242 0,001074064 0,001415892 0,002244037 0,003027122 0,003724174 0,004581735 0,00538307 0,006324555 0,009795576 0,014826205 0,023497951 0,033191738 0,045817353 0,06934737 0,144887192 0,214303861 0,269792577 0,331917381 0,632455532 0,814760556 1,352165951 1,588656469 1,782501876 1,909985172 1,954474442 2 1,782501876 1,552494233 1,291308458 1,099081748 1,51716E-06 1,86651E-06 4,68846E-06 7,4307E-06 9,3547E-06 1,70228E-05 2,89088E-05 4,37552E-05 7,7809E-05 0,00011776 0,00017419 0,00026365 0,00042759 0,00059024 0,00107406 0,00141589 0,00224403 0,00302712 0,00372417 0,00458173 0,00538307 0,00632455 0,00979557 0,01482620 0,02349795 0,03319173 0,04581735 0,06934737 0,10740635 0,13213869 0,18665086 0,25764991 0,30271225 0,35565588 0,43755232 0,57680630 0,67768831 0,85315903 1,12468265 1,41589156 1,66352754 1,86650860 2 2 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxxi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 47,3 44,9 40 85,7 79,8 65,4 58,2 47,3 44,9 40 PU Trường Đại học Cần Thơ 94,5 93,9 93,1 92,4 85,7 79,8 65,4 58,2 47,3 44,9 40 3,39649E-05 1,95447E-05 6,32456E-06 0,234979511 0,060399034 0,002192956 1,78250187 1,55249423 1,29130845 0,000417859 3,39649E-05 1,09908174 0,23497951 1,95447E-05 6,32456E-06 0,06039903 0,00219295 0,00041785 3,39649E-05 1,95447E-05 6,32456E-06 16,38 21,22 23,25 24,21 o 95-2: Nhiệt độ trùng 95 C, thời gian giữ nhiệt phút 95-4: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút 95-6: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút 95-8: Nhiệt độ trùng 95oC, thời gian giữ nhiệt phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxxii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.5 Các bảng số liệu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng giá trị trùng PU  Quá trình thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị trùng PU trùng sản phẩm nhiệt độ 100oC (Tref =100oC; z = 10oC) Thời gian (phút) 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) Giá trị trùng PU (phút) 100-2 100-4 100-6 100-8 PU100-2 PU100-4 28,1 40,4 56,8 62,5 66,7 74,1 75 78,9 81,8 86 89,7 92,2 92,9 94,1 94,6 95,1 96,2 97,4 97,9 98,2 98,6 98,9 99,2 99,8 100 99,8 99,4 99 98,7 98,1 86,2 71,3 64,6 54 48,9 44,3 40 28,2 40,3 47,3 52,2 57,1 59,9 65,9 70,1 72,4 76,6 80,8 84 87,0 90,2 92,9 95,1 96,6 97,6 98,2 98 98,7 98,9 99,1 99,2 99,6 99,8 100 100 99,8 99 98,2 86,2 71,3 64,6 54 48,9 44,3 40 30,7 38,9 47,5 52,1 56,3 63,2 65,2 70,3 72,7 74,3 75,6 76,6 77,4 78,5 81,2 85,4 88,6 90,1 94,3 96,2 96,9 97,2 98,6 98,7 98,9 99,4 99,6 99,9 100 100 100 99,8 99,4 99 98,4 86,2 74,3 66,2 54 48,9 44,3 40 30,7 31,2 31,8 32,4 33,4 45,8 58,9 64,3 69 70,6 72,3 76,2 77,4 78,5 81,7 85,4 88,3 90,7 92,4 97,2 98,5 98,9 99,2 99,3 99,4 99,5 99,7 99,8 100 100 100 100 99,8 99,4 99 98,7 98,1 86,2 71,3 64,6 54 48,9 1,29131E-07 2,19296E-06 9,66118E-05 0,000355656 0,00093547 0,005140792 0,006324555 0,015524942 0,030271225 0,079621434 0,18665086 0,331917381 0,38996892 0,514079157 0,576806301 0,647187314 0,833738767 1,099081748 1,233190004 1,321386896 1,44887192 1,552494233 1,663527542 1,909985172 1,909985172 1,74192718 1,588656469 1,482620483 1,291308458 0,083373877 0,002697926 0,000576806 5,02377E-05 1,55249E-05 5,38307E-06 0,000002 1,32139E-07 2,14304E-06 1,07406E-05 3,31917E-05 0,000102572 0,000195447 0,00077809 0,002046586 0,003475602 0,009141764 0,024045289 0,050237729 0,100468518 0,20942571 0,38996892 0,647187314 0,914176379 1,150879875 1,321386896 1,261914689 1,482620483 1,552494233 1,625661032 1,663527542 1,824021679 1,909985172 2 1,909985172 1,588656469 1,321386896 0,083373877 0,002697926 0,000576806 5,02377E-05 1,55249E-05 5,38307E-06 0,000002 PU100-6 2,3498E-07 1,5525E-06 1,1247E-05 3,2436E-05 8,5316E-05 0,00041786 0,00066226 0,00214304 0,00372417 0,00538307 0,00726156 0,00914176 0,01099082 0,01415892 0,02636513 0,06934737 0,14488719 0,2046586 0,53830696 0,83373877 0,97955764 1,04961492 1,44887192 1,48262048 1,55249423 1,74192718 1,82402168 1,95447444 2 1,90998517 1,74192718 1,58865647 1,38366194 0,08337388 0,00538307 0,00083374 5,0238E-05 1,5525E-05 5,3831E-06 0,000002 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng PU100-8 2,3498E-07 2,6365E-07 3,0271E-07 3,4756E-07 4,3755E-07 7,6038E-06 0,00015525 0,00053831 0,00158866 0,00229631 0,00339649 0,00833739 0,01099082 0,01415892 0,02958217 0,06934737 0,1352166 0,23497951 0,34756017 1,04961492 1,41589157 1,55249423 1,66352754 1,70227608 1,74192718 1,78250188 1,8665086 1,90998517 2 2 1,90998517 1,74192718 1,58865647 1,48262048 1,29130846 0,08337388 0,00269793 0,00057681 5,0238E-05 1,5525E-05 xxxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 84 86 Trường Đại học Cần Thơ 44,3 40 PU 5,3831E-06 0,000002 23,95 25,05 26,62 31,64 100-2: Nhiệt độ trùng 100oC, thời gian giữ nhiệt phút 100-4: Nhiệt độ trùng 100oC, thời gian giữ nhiệt phút 100-6: Nhiệt độ trùng100 oC, thời gian giữ nhiệt phút 100-8: Nhiệt độ trùng 100oC, thời gian giữ nhiệt phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxxiv [...]... còn ít, riêng với mặt hàng đồ hộp gần đây đã có xuất hiện trên thị trƣờng nhƣ nhãn nƣớc đƣờng, nhãn sấy…Mặt hàng này đã đáp ứng đƣợc một phần nhu cầu tiêu thụ nhƣng giá thành còn khá cao Từ những vấn đề trên và đồng thời cũng là để đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp thì việc nghiên cứu chế biến nhãn kết hợp với hạt sen đóng hộp có ý nghĩa thực tiễn rất cao Nhãn hạt sen đóng hộp không những là sản phẩm có... toàn, tiện lợi và có thể bảo quản đƣợc lâu dài trong điều kiện thƣờng Nhãn hạt sen đóng hộp khi đƣa vào sản xuất chế biến công nghiệp còn có thể xuất khẩu đƣợc, không những làm ổn định thu nhập cho ngƣời dân mà còn góp phần làm tăng giá trị kinh tế 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm nhãn – hạt sen đóng hộp có chất lƣợng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo... số sản phẩm chế biến từ hạt sen Mặc dù hạt sen có tác dụng tốt trong y học, tuy nhiên sản phẩm đƣợc chế biến từ hạt sen vẫn chƣa đƣợc đa dạng hóa, sản phẩm còn đơn giản và thủ công Nên chƣa tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản phẩm mới, tăng giá trị kinh tế và cảm quan của hạt sen nguyên liệu Hiện nay, trên thị trƣờng đã xuất hiện một số sản phẩm đƣợc chế biến từ hạt sen nhƣ : Hình... Sách, tỉnh Sóc Trăng, Thành Phố Sóc Trăng - Hạt sen đƣợc mua cố định tại đƣờng Cách Mạng Tháng Tám, Thành Phố Cần Thơ Hạt sen đƣợc chọn lựa để chế biến và nghiên cứu ở độ tuổi 23-25 ngày - Đƣờng đƣợc sử dụng trong chế biến và nghiên cứu là đƣờng vàng, đƣợc mua cố định duy nhất một cơ sở kinh doanh - Acid citric đƣợc sử dụng với vai trò là chất phụ gia trong chế biến thực phẩm, acid citric đƣợc sử dụng... bị mẫu: Hạt sen sau khi lựa chọn đƣợc bóc sạch vỏ cứng, vỏ lụa và tách nhị bên trong hạt Hạt sen nguyên liệu Hạt sen đƣợc bóc vỏ Loại bỏ lớp vỏ lụa Hạt sen sau khi đƣợc tách nhụy Hình 3.5 Quy trình xử lý nguyên liệu hạt sen Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Hình 3.6 Sử dụng tăm tre để lấy nhụy sen - Bố... chủ yếu ở Vĩnh Long, Cần Thơ - Sen cho gƣơng: Thƣờng trồng phổ biến ở Đồng Tháp, gồm sen ta (gƣơng lõm), sen Đài Loan (gƣơng to và phù lên) - Sen cho hoa trang trí: Cho hoa và nhiều màu nhƣng ít đƣợc trồng ở Việt Nam Hình 2.3 Hình gƣơng sen (trái) và hạt sen (phải)  Thành phần hóa học của hạt sen: Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng của 100g hạt sen tƣơi Thành phần Nƣớc (g) Năng lƣợng (kcal) Năng lƣợng (kj)... Bóc vỏ Ngâm CaCl2 Tách nhị Tách hạt Nƣớc Đƣờng Chần Long nhãn hạt sen Nấu sôi Acid citric Lọc sạch Dung dịch Vào hộp Ghép nắp Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Hình 3.1 Quy trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp 3.2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 3.2.3.1 Thí nghiệm 1:... đến cấu trúc (độ dòn) của nhãn - Mục đích: Giúp cho sản phẩm có cấu trúc rắn chắc tạo giá trị cảm quan và thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo - Chuẩn bị mẫu: Nhãn sau khi lựa chọn, ngắt cuống, rửa, sau đó đƣợc loại bỏ phần vỏ bên ngoài Nhãn nguyên liệu Nhãn đƣợc bóc vỏ Nhãn đƣợc tách hạt Hình 3.2 Quy trình xử lý nhãn nguyên liệu Hình 3.3 Dụng cụ chuyên dụng để tách hạt nhãn - Bố trí thí nghiệm:... Thơ PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm Quá trình nghiên cứu, thu thập số liệu đƣợc thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ Thời gian thực hiện: 02/08 – 16/11/2013 3.1.2 Nguyên vật liệu - Nhãn đƣợc sử dụng trong việc nghiên cứu là nhãn da bò (nhãn quế), đƣợc lấy tại ấp Mỹ... trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn - Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng - Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt tây - Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tƣợng phồng hộp trong . 7 2. 1 .2 Acid citric 8 2. 1.3 Clorua canxi (CaCl 2 ) 9 2. 3 HIỆN TƢỢNG HÓA NÂU – PHƢƠNG PHÁP KIỂM SOÁT 10 2. 4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 11 2. 4.1 Chần nguyên liệu 11 2. 4 .2 Bài khí 12 2. 4.3. cụ thí nghiệm 20 3 .2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3 .2. 1 Phƣơng pháp thí nghiệm 20 3 .2. 2 Quy trình thí nghiệm 20 3 .2. 3 Nội dung bố trí thí nghiệm 21 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 KẾT QUẢ. ĐỀ 1 1 .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2. 1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 3 2. 1.1 Giới thiệu về nhãn 3 2. 1 .2 Giới thiệu về sen 5 2. 2 GIỚI THIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG 7 2. 1.1 Đƣờng