nghiên cứu chế biến nhãn hạt sen đóng hộp

Chế độ thanh trùng tối ưu của sản phẩm là 100oC trong thời gian 2 phút, cho chất lượng cảm quan cao, giữ được tối đa hàm lượng vitamin C, bên cạnh đó còn đảm bảo được độ trong của dung d

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NHÃN HẠT SEN

ĐÓNG HỘP

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

ThS Nguyễn Nhật Minh Phương Nguyễn Thành Trung MSSV: 2102018

Lớp: CNTP K36

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2013

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn

NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG NGUYỄN THÀNH TRUNG

LỜI CẢM ƠN

Sau gần ba tháng thực hiện đề tài, dù không gặp ít khó khăn nhưng với sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, các bạn, đề tài luận văn tốt nghiệp đã được hoàn thành

Tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi có cơ sở vật chất, tinh thần học tập tốt nhất

Quý thầy, cô khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, đã nhiệt tình tận tụy truyền đạt cho tôi những kiến thức cần thiết cho ngành học, cũng như góp phần định hướng cho tôi ở tương lai

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Nhật Minh Phương người

đã hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nhiệp, kịp thời đưa ra những ý kiến, phương hướng tốt nhất cho tôi giúp tôi thực hiện tốt đề tài luận văn tốt nghiệp này

Sau cùng tôi xin gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K36 chính quy và các anh chị Nghiên cứu viên, anh chị Thạc Sỹ, chị Nguyễn Thị Hồng Loan lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 Liên thông đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn này

Chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 29 tháng 11 năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Thành Trung

chất lượng sản phẩm Kết quả ghi nhận như sau, nhãn được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,75% trong thời gian 10 phút cho cấu trúc nhãn có độ dòn vừa phải, thịt nhãn sau quá trình ngâm vẫn còn giữ được mùi vị đặc trưng Trong khi đó đối với hạt sen thì thời gian chần khoảng 10 phút tiêu diệt hoàn toàn enzyme gây hóa nâu

và cho hạt sen có cấu trúc mềm, vừa ăn và có độ mịn, hạt sen có màu vàng sáng đẹp đồng đều, giữ được mùi thơm đặc trưng của hạt sen Tỷ lệ phối chế giữa đường và acid citric là 22% và 0,12% cho chất lượng cảm quan cao, sản phẩm ở tỷ lệ phối chế này có vị chua ngọt hài hòa ở cả phần nước lẫn phần cái Chế độ thanh trùng tối ưu của sản phẩm là 100oC trong thời gian 2 phút, cho chất lượng cảm quan cao, giữ được tối đa hàm lượng vitamin C, bên cạnh đó còn đảm bảo được độ trong của dung dịch đường Mặt khác, ở chế độ thanh trùng này, có giá trị PU = 23,95 lớn hơn giá trị Fo = 15, nên đảm bảo an toàn đến sức khỏe cộng đồng

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH ẢNH vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 3

2.1.1 Giới thiệu về nhãn 3 2.1.2 Giới thiệu về sen 5

2.2 GIỚI THIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG 7

2.1.1 Đường Saccharose 7 2.1.2 Acid citric 8 2.1.3 Clorua canxi (CaCl2) 9 2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU – PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT 10

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 11

2.4.1 Chần nguyên liệu 11 2.4.2 Bài khí 12 2.4.3 Thanh trùng - Tiệt trùng 12 2.5 GIỚI THIỆU BAO BÌ SỬ DỤNG 17

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 19

3.1.1 Địa điểm 19 3.1.2 Nguyên vật liệu 19 3.1.3 Hóa chất 19 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20 3.2.2 Quy trình thí nghiệm 20 3.2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 21 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl2 VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NHÃN 29

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT SEN

31

4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TÝ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA ĐƯỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 34

4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 35

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1 KẾT LUẬN 42

5.2 ĐỀ NGHỊ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC vii

PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH vii

PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xi

2.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl2 VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CẤU TRÚC CỦA xi

2.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN HẠT SEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM xv

2.2.1 Ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc của hạt sen xv

2.2.2 Ảnh hưởng của thời gian chần hạt sen đến chất lượng cảm quan của sản phẩm xvi

2.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM xvii

2.3.1 Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến cấu trúc của sản phẩm xvii

2.3.2 Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến chất lượng cảm quan của sản phẩm xviii

2.4 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CỦA THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM xxii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt quả nhãn tươi 3

Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng của 100g hạt sen tươi 6

Bảng 2.3 Các chế độ xử lý nhiệt được đề nghị cho một số loại thực phẩm 16

Bảng 3.1 Bảng bố trí thí nghiệm 1 23

Bảng 3.2 Bảng bố trí thí nghiệm 3 26

Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm 4 28

Bảng 4.1 Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến cấu trúc của nhãn 29

Bảng 4.2 Đánh giá ảnh hưởng của CaCl2 và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của nhãn 30

Bảng 4.3 Định tính ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ vô hoạt enzyme peroxydase 32

Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của hạt sen 32

Bảng 4.5 Đánh giá ảnh hưởng của thời gian chần ảnh hưởng đến cấu trúc của hạt sen 33

Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa đường và acid citric đến giá trị cảm quan về mùi vị sản phẩm 34

Bảng 4.7 Giá trị thanh trùng PU (phút) của các chế độ thanh trùng (Với Tref lần lượt là 90, 95 và 100, z = 10oC) 37

Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng Vitamin C, cấu trúc của hạt sen, thịt nhãn và độ trong (mật độ quang A) của phần nước trong sản phẩm 38

Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan về mùi, vị của phần nước, mùi vị, màu sắc và cấu trúc của phần cái 39

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Nhãn da bò (nhãn quế) 3

Hình 2.2 Nhãn sấy (trái) và nhãn nước đường (phải) 5

Hình 2.3 Hình gương sen (trái) và hạt sen (phải) 6

Hình 2.4 Các sản phẩm từ hạt sen 7

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của saccharose 8

Hình 2.6 Tác động của Ca2+ trên vách tế bào thực vật 9

Hình 2.7 Hình minh họa khả năng liên kết giữa Ca2+ và acid pectinic tạo cấu trúc rắn chắc cho nhãn 10

Hình 2.8 Một số hình ảnh bao bì thủy tinh 18

Hình 3.1 Quy trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp 21

Hình 3.2 Quy trình xử lý nhãn nguyên liệu 21

Hình 3.3 Dụng cụ chuyên dụng để tách hạt nhãn 21

Hình 3.4 Quy trình chế biến nhãn 22

Hình 3.5 Quy trình xử lý nguyên liệu hạt sen 23

Hình 3.6 Sử dụng tăm tre để lấy nhị sen 24

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần hạt sen đến chất lượng sản phẩm 25

Hình 3.8 Quy trình khảo sát tỷ lệ phối chế đường và acid citric 26

Hình 3.9 Quy trình khảo sát chế độ thanh trùng 28

Hình 4.1 Sự biến đổi màu khi thử với guaiacol và H2O2 trong quá trình chần hạt sen 32

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC 36

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 95oC 36

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 100oC 36

Hình 4.5: Sản phẩm long nhãn hạt sen đóng hộp 41

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người…Do tâm lý người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến, nên hầu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây, do sự phát triển của nền kinh tế đòi hỏi con người phải càng năng động, tích cực trong công việc, tiết kiệm cho những công việc tốn thời gian nên ngành công nghiệp đồ hộp mới được phát triển mạnh, nó có ý nghĩa và góp phần to lớn trong việc cải thiện đời sống nhân dân

Qua khảo sát và nghiên cứu nhãn là loại trái cây rất được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng vì nhãn là cây lâu năm không những dễ trồng, có giá trị kinh tế mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Tuy nhiên nhãn là loại trái cây chỉ có theo mùa Vào mùa nghịch, đôi lúc nhãn cũng có nhưng rất ít và phẩm chất không bằng mùa thuận Mặt khác do kỹ thuật bảo quản chưa phát triển, phương tiện vận chuyển còn thô sơ nên mặt hàng nhãn tươi chỉ tiêu thụ ở các thị trường gần Các sản phẩm được chế biến từ nhãn hiện nay vẫn còn ít, riêng với mặt hàng đồ hộp gần đây đã có xuất hiện trên thị trường như nhãn nước đường, nhãn sấy…Mặt hàng này đã đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu thụ nhưng giá thành còn khá cao

Từ những vấn đề trên và đồng thời cũng là để đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp thì việc nghiên cứu chế biến nhãn kết hợp với hạt sen đóng hộp có ý nghĩa thực tiễn rất cao Nhãn hạt sen đóng hộp không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại cho người sử dụng sự an toàn, tiện lợi và có thể bảo quản được lâu dài trong điều kiện thường Nhãn hạt sen đóng hộp khi đưa vào sản xuất chế biến công nghiệp còn có thể xuất khẩu được, không những làm ổn định thu nhập cho người dân mà còn góp phần làm tăng giá trị kinh tế

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm nhãn – hạt sen đóng hộp có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường

Để đáp ứng mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu được tiến hành với các khảo sát sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến cấu trúc (độ dòn) của nhãn

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần hạt sen đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Giới thiệu về nhãn

Nhãn có tên khoa học là Sapindasea longana, là cây ăn quả lâu năm, đặc sản của

vùng Đồng bằng Bắc Bộ, thuộc họ Bồ Hòn và là loại trái cây nhiệt đới Nhãn có tính thích nghi rộng, dễ trồng, có thể trồng được ở cả vùng đồi, tuổi thọ dài, sản lượng cao Bên cạnh đó nhãn cũng là loại quả quý có giá trị kinh tế vì có mùi thơm hấp dẫn, hàm lượng đường rất cao, có giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, sản phẩm nhãn sấy (long nhãn nhục) còn có giá trị y học, có khả năng phòng chữa bệnh

Hình 2.1 Nhãn da bò (nhãn quế)

Thành phần hóa học của thịt quả nhãn tươi:

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt quả nhãn da bò tươi

(Nguồn: Nguyễn Mạnh Dũng ( 2001))

Nước ta có nhiều loại nhãn với những đặc điểm khác nhau như:

Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều Trọng lượng quả trung bình 12-17g,

cùi dày vân hanh vàng, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn có nhiều đường gân nổi xếp chằng chịt có cái như vảy rồng Hạt màu đen, trọng lượng khoảng 2g Quả ăn dòn và ngọt, thơm mát Vỏ quả dày, dòn dễ tách, chín sớm Phần

Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ không sáng mã mầu vàng nâu Quả to, trọng

lượng trung bình 10-15g Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi đục Ăn ngọt vừa Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen Phần ăn được chiếm khoảng 60% trọng lượng quả

Nhãn bàm bàm: Quả to gần bằng quả nhã lồng Trọng lượng trung bình của quả

12-15g Trông quả hơi vẹo, vai quả gồ ghề, cùi dày, khô, ăn có vị ngọt nhạt

Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng Trọng lượng trung bình 7-12g Vỏ

màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có các u nhỏ nhu cục đường phèn Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt Hạt bé, đen nhánh, trung bình nặng 1,5g Nhãn đường phèn ra hoa muộn hơn nhãn cùi Chín chậm hơn nhãn cùi 10-15 ngày Phần ăn được chiếm 60,24% trọng lượng quả

Nhãn nước: Cây thường sai quả, quả nhỏ, trọng lượng trung bình 6-9g Cùi mỏng,

nhão, nhiều nước, độ ngọt vừa phải, cùi khó dóc khỏi hạt Chùm có nhiều quả, năng suất tương đối ổn định, về chất lượng ăn tươi kém nhãn cùi Phần ăn được chiếm 38,63% trọng lượng quả

Nhãn thóc: Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi mỏng

khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt vừa phải

Nhãn Vĩnh Châu: Giống này thường trồng nhiều ở huyện Vĩnh Châu (tỉnh Sóc

Trăng) trên vùng đất ven biển bị nhiễm mặn Cây mọc khỏe, lá to, biên lá gợn sóng Quả có màu nâu xanh, nhẵn Hạt tương đối to, nhiều nước, cùi mỏng, ngọt, khó tách với hạt Giống này tuy ăn ko ngon bằng nhãn cùi hay nhãn đường phèn ở miền Bắc, song có ưu điểm thích nghi với đất xấu, có ảnh hưởng mặn

Nhãn tiêu da bò: Nhãn tiêu Da bò là một loại cây ăn trái rất dễ trồng và nhẹ công

chăm sóc, lại phù hợp với điều kiện đất đai và thời tiết ở nơi đây - Nhãn tiêu da bò (nhãn quế) được trồng chủ yếu ở các huyện cù lao như An Bình, Hòa Ninh, Đồng Phú, Bình Hòa Phước - Từ khia nhã ra hoa đến khi cho trái chín trung bình khoảng 3-4 tháng (tùy giống), giống có thời gian chín lâu hơn Chỉ thu hoạch quả khi vỏ chuyển từ màu nâu hơi xanh sang màu nâu sáng vàng, vỏ trái xù xì hơi dày chuyển sang mỏng và nhẵn, trái mềm hơn (do đã có nước nhiều), cùi có vị thơm, hạt chuyển sang màu đen hoàn toàn Nhãn tiêu da bò là loại nhãn được phát triển tại miền Nam trên 20 năm có nguồn gốc từ Huế, cũng chính vì vậy còn được gọi là nhãn Tiêu Huế, được trồng nhiều ở Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước

Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan Quả to gần bằng quả vải thiều Vỏ quả

màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu

Hiện nay nhãn được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng bằng Bắc Bộ: Hưng Yên, Nam

Hà, Thái Bình, Hà Nội, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Giang, nhiều nhất là ở Hưng Yên, tập trung ở thị xã Hưng Yên, các huyện Phù Tiên, Kim Chi, Cẩm Bình, Châu Giang, Ninh Thanh Cả vùng có khoảng trên 2 triệu cây Tính theo mật độ thông thường diện tích trồng nhãn lên đến 20.000 – 31.250 ha Nhãn còn được trồng ở vùng đất phù sa quen sông Hồng, sông Thao, sông Lô, sông Mã, sông Tiền, sông Hậu và vùng gò đồi ở các tỉnh Hòa Bình, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Yên Bái, Lào Cai, Sơn La, Bắc Cạn, Thái Nguyên….và lẻ tẻ ở các tỉnh miền Trung

Trong những năm gần đây do cơ chế thị trường và nhu cầu quả tươi tại chỗ, các tỉnh phía nam đang phát triển mạnh cây nhãn: Cao Lãnh (Đồng Tháp), Vĩnh Châu (Sóc Trăng), cù lao An Bình, Đồng Phú (Vĩnh Long)…Đặc biệt ở Tiền Giang diện tích

- Giúp mắt và răng khỏe mạnh,…

Ngày nay, các sản phẩm từ nhãn vẫn còn nhiều hạn chế, chưa tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long để đa dạng hóa sản phẩm Những sản phẩm từ nhãn đang phổ biến trên thị trường bao gồm:

Hình 2.2 Nhãn sấy (trái) và nhãn nước đường (phải) 2.1.2 Giới thiệu về sen

Cây sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium Speciosum

Wild, thuộc họ Nelumbonaceae Cây sen là loại thủy sinh thân mềm, quen sống ở

vùng đầm lầy Sen được trồng ở nhiều nơi trên thế giới như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Các bộ phận của cây sen như hoa, lá, rễ…đều có giá trị kinh

tế do chúng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: thực phẩm, trang trí,

Đặc biệt, hạt sen có giá trị dinh dưỡng cao và có chức năng chữa bệnh nên nó rất được người tiêu dùng quan tâm Hạt sen được sử dụng ở dạng tươi, dạng khô, làm mứt, đóng hộp,…

Ở nước ta, sen được trồng nhiều ở đồng bằng Sông Cửu Long, chủ yếu là ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long…

 Cây sen có 3 loại:

- Sen cho củ: Thường có hoa màu trắng, một ít cho màu hồng, được trồng chủ yếu ở Vĩnh Long, Cần Thơ

- Sen cho gương: Thường trồng phổ biến ở Đồng Tháp, gồm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên)

- Sen cho hoa trang trí: Cho hoa và nhiều màu nhưng ít được trồng ở Việt Nam

Hình 2.3 Hình gương sen (trái) và hạt sen (phải)

Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng của 100g hạt sen tươi

Thành phần hóa học của hạt sen bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên tế bào và các mô Hạt sen trong thành phần cung cấp nhiều năng lượng, tinh bột, đường, ít chất xơ và không phải là nguồn vitamin tốt nhưng giàu chất khoáng như calcium, phospho, kali…

2.1.2.1 Tác dụng của hạt sen trong y học

- Chữa mất ngủ

- Trẻ em tiêu chảy kéo dài, gầy yếu kém ăn

- Phụ nữ hay bị sãy thai

- Trẻ con nóng khát

- Chữa di tinh, đái đục

- Chữa lòi dom

- Chữa thiếu máu, ít ngủ, kém ăn

- Bồi dưỡng cho phụ nữ mới sinh hoặc mới điều hòa kinh nguyệt

tế và cảm quan của hạt sen nguyên liệu Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện một

số sản phẩm được chế biến từ hạt sen như :

Hình 2.4 Các sản phẩm chế biến từ hạt sen

2.2 GIỚI THIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG

2.1.1 Đường Saccharose

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của saccharose

Đường là một trong những thành phần quan trọng của đồ hộp quả nước đường Nó điều chỉnh, làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm Trong quá trình chế biến người ta thường sử dụng saccharose Nó có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rể, quả của nhiều loại thực vật Saccharose là 1 loại disaccharide có công thức

C12H22O11 ở dạng tinh thể trong suốt không màu, không mùi, dễ hòa tan trong nước,

vị ngọt không có vị lạ Do có đặc tính này và vì nó rất phổ biến nên saccharose thường được sử dụng hơn các loại đường khác

Đường saccharose thường sử dụng là loại RE với các tiêu chuẩn sau:

Acid citric được sử dụng để tạo vị chua ngọt hài hòa cùng với đường, là thành phần không thể thiếu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc bổ sung acid cũng giúp làm giảm pH của sản phẩm, giảm nhẹ chế độ thanh trùng, từ đó ít gây ra những biến đổi không mong muốn về màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Có nhiều loại acid thực phẩm thường được sử dụng như: acid citric, acid ascorbic, acid lactic…Tuy nhiên trong chế biến người ta thường sử dụng acid citric vì nó tạo được vị chua dịu hài hòa hơn các loại acid khác

2.1.3 Clorua canxi (CaCl 2 )

Clorua canxi là hợp chất ion của canxi và clo, chất này tan nhiều trong nước Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn, có màu trắng Clorua canxi được sử dụng như là làm dày, ổn định, tăng độ cứng trong thực phẩm Nó được ký hiệu là E509

Clorua canxi thường được sử dụng trong công nghiệp như một tác nhân tạo sự rắn

chắc cho rau quả Đối với các sản phẩm rau quả phải trải qua các quá trình xử lý nhiệt thì người ta thường sử dụng nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm

Trong môi trường nước, CaCl2 hòa tan thành ion Ca2+ và ion Cl- Khi ngâm nguyên liệu vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn Mặt khác, Clorua caxi có thể tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững hay tăng lực cứng của tế bào Tác động này chỉ có hiệu quả cao nhất khi pectin hiện diện ở dạng pectin

có độ methoxyl thấp (acid pectinic) Khi đó Ca2+ sẽ dễ dàng gắn vào mạch, tạo pectate - canxi

Hình 2.6 Tác động của Ca 2+ trên vách tế bào thực vật

trong dung dịch muối với nồng độ phù hợp hay bổ sung trong thành phần của nước chần Độ cứng sản phẩm sẽ được cải thiện khi có sự kết hợp giữa ion Ca2+ và acid pectinic tạo thành pectate – canxi

Hình 2.7 Hình minh họa khả năng liên kết giữa Ca 2+ và acid pectinic tạo cấu trúc rắn chắc

cho nhãn

( Nguồn http://www.foodnetworksolution.com/ )

2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU – PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT

2.3.1 Hiện tượng hóa nâu trong chế biến rau quả

Phản ứng hóa nâu xảy ra rất phổ biến trong chế biến rau quả như các quá trình xử

lý, lúc cắt gọt, khi mô bị dập, bị ép tạo điều kiện cho enzyme oxy hóa tiếp xúc với

cơ chất, sẽ xảy ra sự hóa nâu làm sậm màu rau quả

Enzyme chịu trách nhiệm khởi đầu cho phản ứng hóa nâu là polyphenol oxidase hay phenolase

Phản ứng hóa nâu xảy ra chủ yếu trong sản phẩm thực vật khi:

- Có chất nền thích hợp

- Có sự hiện diện của oxy

- Có hệ enzyme oxy hóa, chủ yếu là polyphenoloxidase (PPO)

Trong tế bào thực vật, hợp chất polyphenol được tìm thấy trong không bào còn enzyme PPO tìm thấy trong tế bào chất Giữa không bào và tế bào chất có màng ngăn cách nên khi rau quả chưa bị tổn thương, màng ngăn cách vẫn còn nguyên nên hợp chất phenol và enzyme không tiếp xúc với nhau nên không có phản ứng hóa nâu xảy ra Khi tế bào bị tổn thương màng ngăn cách bị phá vỡ hai hợp chất phenol

và enzyme tiếp xúc với nhau và kết hợp với oxy không khí, tạo điều kiện cho quá trình hóa nâu xảy ra

Phản ứng hóa nâu xảy ra không những làm thay đổi màu sắc (sậm màu), trạng thái cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, mà chúng còn gây ra sự thay đổi không được ưa chuộng về mùi

2.3.2 Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu do enzyme

- Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy

- Khử hoạt tính enzyme hóa nâu có trong thực phẩm (polyphenol oxidase) bằng cách:

+ Xử lý nhiệt đến nhiệt độ biến tính của nó: chần, hấp nguyên liệu

+ Sử dụng các acid làm hạ pH và do đó giảm tốc độ phản ứng hóa nâu như acid citric, malic, ascorbic

+ Dùng SO2 và sulphite là những chất ức chế mạnh PPO Ở nồng độ 1ppm,

+ Sử dụng muối ở nồng độ thích hợp cũng có thể kìm hãm phản ứng hóa nâu

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN

2.4.1 Chần nguyên liệu

Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt như chần, hấp trước khi cho vào bao bì Trong đó thì quá trình chần thường được sử dụng phổ biến hơn vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn

thời gian 3 – 15 phút tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu chế biến

Trong quá trình chần ngoài mục đích vô hoạt enzyme hóa nâu, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:

- Loại nguyên liệu

- Kích thước nguyên liệu

- Nhiệt độ gia nhiệt

- Phương thức gia nhiệt

Sau khi chần xong cần làm nguội nhanh nhằm ngăn ngừa những biến đổi hóa học tiếp theo và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt

Quá trình chần nguyên liệu nhằm mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

- Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và năng cao hiệu suất chế biến

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

2.4.2 Bài khí

Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy di, quá trình này gọi là bài khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là bài khí bằng nhiệt, bằng cách cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng khảng 85oC, ghép kín nắp ngay

2.4.3 Thanh trùng - Tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng/Tiệt trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm Đây là biện pháp bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm

Thanh trùng/Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp thanh trùng/Tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

Thời gian của quá trình ở một nhiệt độ tham chiếu (Tref) được gọi là giá trị tiệt trùng (trong trường hợp tiệt trùng), giá trị thanh trùng (trong trường hợp thanh trùng) hay

là giá trị quá trình (trong trường hợp tổng quát) Thời gian của quá trình này thường được gọi là giá trị F (trong trường hợp tiệt trùng) hoặc giá trị PU (trong trường hợp thanh trùng) và được biểu diễn bằng phương trình sau:

F = D Tref [log(N o ) – log(N)]

PU = D Tref [log(N o ) – log(N)]

Với: F: giá trị của quá trình (process value) (phút)

PU: đơn vị thanh trùng (pasteurization unit) (phút)

Giá trị (F,PU) do đó có ý nghĩa vật lý là thời gian chế biến tương đương ở nhiệt độ tham chiếu và luôn luôn được tính bằng phút Giá trị quá trình có thể được sử dụng

để đánh giá tác động của việc xử lý nhiệt đối với một thuộc tính của thực phẩm Những giá trị có cùng giá trị F (hoặc giá trị PU) thì tương đương nhau Thường nhiệt độ của quá trình thanh trùng trong khoảng nhiệt độ 60-100oC, còn quá trình tiệt trùng được thực hiện ở chế độ nhiệt độ trên 100o

- Loại hiếu khí: Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis

- Loại kị khí: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum

- Loại vừa hiếu khí vừa kị khí: Bacillus thermophillus, Staphylococcus pyogenes

 Chế độ thanh trùng

Ta phải chọn chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất

 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật Mặc dù

có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng

Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp thành hai nhóm

Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 Bao gồm các loại đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau…, vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, đều thuộc loại vi sinh vật

ưu nóng Do đó cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưu nhiệt gây hư hỏng đồ hộp này Nhiệt độ thanh trùng trên 100oC thường vào khoảng 105 – 121oC được gọi là quá trình tiệt trùng

Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua…, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết kém bền nhiệt Do đó nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100oC hoặc thấp hơn, khoảng 80o

C Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải lưu ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp tính từ trên xuống) Trong thực tế nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ

ở thiết bị thanh trùng 0,5 – 1,5oC đối với đồ hộp đặc

 Chọn thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T (phút)

Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung

tâm của hộp Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1) Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu t2) Vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2)

T = t1 + t2 (phút)

Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong

đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt

Ttt < t1 + t2

Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng T, cần phải xét đến các yếu

tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt t1 và thời gian tiêu diệt t2 đối với đồ hộp cần thanh trùng

mà có giá trị z khác nhau) Người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là

mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 10oC Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó giá trị F được tính như sau:

F z dt

Tref t T z

Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểu thị bởi giá trị 10(T-Tref)/z

được gọi là yếu tố Bigelow

Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp xử lý ở nhiệt độ không ổn định

Trong quá trình thanh trùng giá trị thanh trùng được biểu thị bằng: PU

 Xác định điểm kết thúc của quá trình xử lý nhiệt

Điểm kết thúc của quá trình thanh trùng thường được xác định theo “ Xác xuất của một vi sinh vật còn sống sót” (PNSU: Probability of a Non-Sterile Unit)

Bảng 2.3 Các chế độ xử lý nhiệt được đề nghị cho một số loại thực phẩm

Loại sản phẩm Vi sinh vật mục tiêu Chế độ nhiệt

(phút)

Tham chiếu Sản phẩm acid hóa

Thời gian bảo quản >10 ngày Cl Botulinum loại B 90oC – 2 phút DOH Thời gian bảo quản <10 ngày Cl Botulinum loại B 70oC – 100 phút DOH

Sản phẩm nấu bao gói chân không

Thời gian bảo quản < 8 ngày Cl Botulinum loại B-E 90oC – 4,5phút SVAC Thời gian bảo quản <21 ngày Streptococcus faecalis PU 10 70 = 100 MAFR Thời gian bảo quản <42 ngày Streptococcus faecalis PU 19 70 = 1000 MAFR

Sản phẩm thịt

Thịt bò nấu – nướng Listeria monocytogenes PU 5,5 60 = 100 USDA

NFPA: National Food Processors Association

CFA: Chilled Food Association

(Theo Lý Nguyễn Bình, 2011)

2.5 GIỚI THIỆU BAO BÌ SỬ DỤNG

Có thể sử dụng bao bì thủy tinh hoặc kim loại (sắt tây, hộp nhôm) để chứa đựng sản phẩm đồ hộp

 Bao bì kim loại: được làm từ sắt trắng hay sắt đen là loại thép lá mỏng được mạ

thiếc cả hai mặt (sắt trắng) hay không mạ thiếc (sắt đen), có sơn hay không sơn vecni tùy theo yêu cầu của sản phẩm

- Ưu điểm: Nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ lý tốt

- Nhược điểm: Độ bền hóa học kém, bị gỉ và bị ăn mòn

 Bao bì thủy tinh: được sản xuất từ nguyên liệu chính là SiO2 và một số phối liệu như CaO, B2O3, Al2O3 và nguyên liệu phụ hổ trợ kỹ thuật chế tạo các hợp chất

vô cơ được dùng ở lượng nhỏ hoặc rất nhỏ để khử bọt, khử màu, nhuộm màu, làm đục thủy tinh hoặc rút ngắn quá trình nấu

- Ưu điểm: Bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường

- Nhược điểm: Nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt kém và không thể in hay ghi nhãn trực tiếp lên bao bì

 Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Hình 2.8 Một số hình ảnh bao bì thủy tinh

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm

Quá trình nghiên cứu, thu thập số liệu được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: 02/08 – 16/11/2013

3.1.2 Nguyên vật liệu

- Nhãn được sử dụng trong việc nghiên cứu là nhãn da bò (nhãn quế), được lấy tại

ấp Mỹ Huề, xã Nhơn Mỹ, huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng, Thành Phố Sóc Trăng

- Hạt sen được mua cố định tại đường Cách Mạng Tháng Tám, Thành Phố Cần Thơ Hạt sen được chọn lựa để chế biến và nghiên cứu ở độ tuổi 23-25 ngày

- Đường được sử dụng trong chế biến và nghiên cứu là đường vàng, được mua cố định duy nhất một cơ sở kinh doanh

- Acid citric được sử dụng với vai trò là chất phụ gia trong chế biến thực phẩm, acid citric được sử dụng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, acid citric mang mã số E330 Acid Citric sử dụng, được mua tại chi nhánh hóa chất đường Nguyễn An Ninh, Cần Thơ Nồng độ > 99,5%, xuất xứ Trung Quốc

- Bao bì (keo thủy tinh)

3.1.3 Hóa chất

- Acid citric, (Trung Quốc, độ tinh khiết 99,5%)

- Calcium chloride anhydrous (CaCl2), (Trung Quốc, độ tinh khiết 96%)

- Thuốc thử guaiacol 99%, (Zhengzhou Yi Bang Industry Co., Ltd)

- Hydogen peroxide H2O2 50% (Trung Quốc)

- Acid Oxalic, (Trung Quốc)

- Na2HPO4 và KH2PO4, (Trung Quốc)

- 2-6 diclophenol

- Acid Hydrocloric (HCl) 32%, (Việt Nam)

3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm

- Cân điện tử, Item ARC120, Ohaus Corp, Pine Brook, NJ, USA

- Thiết bị đo cấu trúc Rheotex (1996), Sun Science CO.,LTĐ

- pH kế cầm tay, HI98128, xuất xứ Hanna – Italia

- Máy đo quang phổ Spectrophotometer, HITACHI, nhập từ Công Ty trách nhiệm hữu hạn và thiết bị khoa học kỹ thuật ASIMCO

- Nhiệt kế 100oC, (Trung Quốc)

- Chiết quang kế cầm tay, Atago, Japan

- Bếp điện, Sanaky ( 2013)

- Thiết bị thanh trùng, thiết kế bởi PGS TS Võ Tấn Thành, Đại học Cần Thơ

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

- Xử lý kết quả: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên từ 2 đến 3 lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê ANOVA bằng chương trình Statgraphics Centurition XV., ngoài ra số liệu còn được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2010 Số liệu thể hiện là giá trị trung bình

Nhãn đƣợc tách hạt

Bảng 3.1 Bảng bố trí thí nghiệm 1

nồng độ và thời gian khác nhau, sau đó vớt ra rửa, tách hạt Song song đó ta tiến hành chuẩn bị mẫu không sử dụng CaCl2 và đánh giá kết quả

- Ghi nhận kết quả:

+ Đánh giá cảm quan

+ Đo cấu trúc thịt nhãn (sử dụng đầu đo 5mm)

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần hạt sen đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: Giúp vô hoạt enzyme gây hóa nâu peroxidase, chống sậm màu sản phẩm, xử lý nhiệt sơ bộ và cho hạt sen có cấu trúc tốt

- Chuẩn bị mẫu: Hạt sen sau khi lựa chọn đƣợc bóc sạch vỏ cứng, vỏ lụa và tách nhị bên trong hạt

Hạt sen sau khi đƣợc tách nhụy

Hình 3.6 Sử dụng tăm tre để lấy nhụy sen

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại Cố định

- Ghi nhận kết quả:

+ Định tính mức độ vô hoạt enzyme peroxydase

+ Đo cấu trúc của hạt sen (đầu đo 3mm)

+ Nước sạch, đường, acid citric được chuẩn bị và cân với các nồng độ khác nhau

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố là nồng độ acid citric và nồng độ đường, số lần lặp lại là 2

Hình 3.8 Quy trình khảo sát tỷ lệ phối chế đường và acid citric Bảng 3.2 Bảng bố trí thí nghiệm 3

- Tiến hành thí nghiệm : Hạt sen sau khi chần được cho vào long nhãn tiến hành xếp

hộp Nước được đun sôi, sau đó cho đường vào hòa tan với nước theo các nồng độ

trên cho tiếp acid citric vào theo các nồng độ đã được chuẩn bị Tiến hành rót dung

dịch vào hộp Sau đó ghép nắp, thanh trùng, làm nguội, đánh giá kết quả

Nồng độ acid

citric (%)

Nồng độ dịch đường (%)

- Ghi nhận kết quả: Đánh giá cảm quan sản phẩm

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm

- Mục đích: Nhằm chọn một chế độ thanh trùng thích hợp vừa đảm bảo an toàn thực phẩm vừa giữ được chất lượng thực phẩm

- Chuẩn bị mẫu: Tương tự như thí nghiệm trên và chọn được nồng độ và tỷ lệ thích hợp ở thí nghiệm 4, sau đó mẫu được thanh trùng với nhiệt độ và thời gian khác nhau

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là nhiệt độ đường và thời gian thanh trùng, số lần lặp lại là 2

+ Nhân tố G: Nhiệt độ thanh trùng (oC)

Long nhãn hạt sen Dung dịch

+ Độ trong nước đường (mật độ quang A)

+ Đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả

+ Kiểm tra hàm lượng vitamin C (mg) còn lại sau khi thanh trùng

+ Đo cấu trúc (g lực) hạt sen và nhãn sau khi thanh trùng

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl 2 VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NHÃN

Cấu trúc cũng như độ giòn của nhãn đóng hộp phụ thuộc rất nhiều vào thành phần pectin có trong nguyên liệu Do đó quá trình tiền xử lý ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm, việc tìm ra chế độ tiền xử lý thích hợp để sản phẩm có độ giòn tốt nhất là đều hết sức cần thiết Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến cấu trúc của nhãn được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 4.1 Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 và thời gian ngâm đến cấu trúc của nhãn

Thời gian ngâm

0,75

1

0,5

0,75

1

308,3g 552,3ef 696,7abcd 718,7abc 557,3def 697,3abcd 732,7ab 592,7bcde 734,0ab 776,3a

Cấu trúc mẫu đối chứng do không xử lý với CaCl2 nên có độ cứng thấp nhất Những

trúc mềm hơn so với các mẫu ngâm CaCl2 ở 0,75 và 1% Từ đó cho thấy ở cùng nồng độ CaCl2 thì mức độ cứng tăng dần theo thời gian ngâm Mặt khác, dựa vào số liệu bảng 4.1 cũng cho thấy ở cùng một mốc thời gian ngâm, thời gian càng dài thì mẫu càng có cấu trúc càng cứng

Cấu trúc của mẫu ngâm ở nồng độ CaCl2 1% trong thời gian 10, 15 và 20 phút đều

có cấu trúc cứng hơn so với các mẫu khác do nồng độ CaCl2 cao và thời gian ngâm dài nên lượng CaCl2 thấm nhiều vào thịt quả tạo nên cấu trúc cứng

Thời gian ngâm và nồng độ CaCl2 có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Thời gian ngâm càng dài và nồng độ CaCl2 càng cao thì độ cứng càng tăng Do khi ngâm nguyên liệu trong nước có chứa muối canxi, sẽ làm cho rau quả và các sản phẩm thực phẩm khác tăng độ giòn và độ rắn chắc Việc ngâm nhãn trong dung dịch muối canxi cũng không ngoài mục đích này

Trong môi trường nước, CaCl2 hòa tan và phân ly tạo thành các ion Ca2+ và Cl- Khi ngâm nhãn vào dung dịch CaCl2, ion Ca2+ sẽ kết hợp với acid pectinic có trong nguyên liệu tạo thành pectate-canxi giúp cho thịt quả có cấu trúc rắn chắc Khi nồng

độ CaCl2 càng cao, thời gian ngâm càng dài, ion Ca2+ càng ngấm nhiều vào thịt quả, làm cho độ cứng ngày càng tăng

Ngoài tác dụng làm cho nhãn có độ giòn tăng, nhận thấy việc ngâm nhãn trong CaCl2 còn ảnh hưởng rất lớn đến việc tách bỏ hạt của nhãn Do sau khi ngâm CaCl2, cấu trúc thịt quả rắn chắc hơn, giúp cho việc tách hạt ra khỏi thịt quả dễ tiến hành hơn, tỷ lệ làm vỡ thịt nhãn cũng giảm, điều này giúp tạo giá trị cảm quan cũng như góp phần giảm tỷ lệ phế liệu

Bên cạnh việc phân tích độ cứng nhãn bằng máy đo cấu trúc Rheotex, nhãn còn được tiến hành đánh giá cảm quan Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 4.2

Bảng 4.2 Đánh giá ảnh hưởng của CaCl 2 và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của nhãn

Thời gian ngâm

(phút)

Nồng độ CaCl 2 (%)

1 3,87abcde 3,57abc 4,03abcd

0,5 3,90abcde 3,57abc 3,67defg 0,75 3,90abcde 3,50abcd 4,00abcde

1 4,30a 3,40abcd 3,80cdef

0,5 3,43ef 3,4abcd 3,53fg

1 4,16abc 3,23bcd 3,67defg