Nghiên cứu chế biến sản phẩm đậu hũ giàu canxi và isoflavone dành cho vận động viên thể thao nữ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐINH HỮU ĐÔNG NGHIÊN CƯU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐẬU HŨ GIÀU CANXI VÀ ISOFLAVONE DÀNH CHO VẬN ĐỘNG VIÊN THỂ THAO Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm & đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc -TP HCM, ngày 14 tháng năm 2012 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: ĐINH HỮU ĐƠNG Giới tính : Nam Ngày, tháng, năm sinh: 27/9/1796 Nơi sinh : Nam Định Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm đồ uống Khóa (năm trúng tuyển): 2009 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu chế biến sản phẩm đậu hũ giàu canxi Isoflavone dành cho vận động viên thể thao nữ II NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/2/2011 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 04/7/2011 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Nội dung đề cương Luận văn Thạc sĩ Hội đồng Chuyên ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS Đống Thị Anh Đào KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Chương 1.1 Tổng quan đậu nành 1.2 Isoflavone 12 1.3 Đậu nành, Isoflavone sức khỏe 14 1.4 Đậu hũ 18 1.5 Phương pháp phân tích Isoflavone 20 1.6 Canxi gluconate 21 1.7 Dinh dưỡng cho vận động viên nữ 22 1.7.1 Tầm quan trọng dinh dưỡng thể thao 22 1.7.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho vận động viên thể thao nữ 31 1.7.3 Nguyên tắc dinh dưỡng trước-trong-sau tập luyện 37 1.7.4 Các chất dinh dưỡng bổ sung thuốc cho vận động viên 42 1.8 Tóm lại 44 Chương Vật liệu phương pháp nghiên cứu 46 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị 46 2.2 Phương pháp nghiên cứu 47 2.3 Các phương pháp phân tích 47 Chương Kết bàn luận 63 3.1 Kết tuyến tính Daizein Genistein 63 3.2 Kết khảo sát nhiệt độ thời gian sấy 66 3.3 Kết khảo sát tỉ lệ đậu: thời gian ngâm 66 3.4 Kết khảo sát tỉ lệ đậu: nước ngâm 66 3.5 Kết khảo sát tỉ lệ đậu: nước nghiền 73 3.6 Kết khảo sát chất canxi bổ sung 75 3.7 Tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ hàm lượng nước bổ sung 77 3.8 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến tính chất cảm quan sản phẩm 79 3.9 Kết khảo sát thay đổi hàm lượng canxi isoflavone trình chế biến… 81 3.10 Kết khảo sát hàm lượng canxi isoflavone sản phẩm thời gian phân phối thị trường 82 3.11 Khảo sát sản phẩm 91 Chương Kết luận kiến nghị 91 4.1 Kết luận 91 4.2 Kiến nghị 94 Tài liệu tham khảo 95 Phụ lục 100 Danh mục bảng Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 1.2 Thành phần Amino axit hạt đậu nành Bảng 1.3 Thành phần Carbohydrate hạt đậu nành Bảng 1.4 Thành phần Axit béo hạt đậu nành Bảng 1.5 Thành phần Vitamine hạt đậu nành Bảng 1.6 Thành phần khoáng hạt đậu nành Bảng 1.7 Nhu cầu canxi cần cho lứa tuổi 24 Bảng 1.8 Hàm lượng canxi cung cấp phần ăn 30 Bảng 1.9 Nhu cầu lượng lúc nghỉ 31 Bảng 1.10 Nhu cầu lượng theo hoạt động thể 31 Bảng 1.11 Nhu cầu lượng điển hình ngày 32 Bảng 1.12 Thời gian bồi hoàn nước, chất bột đường muối 36 Bảng 1.13 Hàm lượng khoáng chất cần thiết cho thể vận động viên nữ ngày 44 Bảng 1.14 Bảng lượng hàng ngày cho vận động viên thể thao nữ 45 Bảng 2.1 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hũ giàu canxi từ sữa đậu nành 61 Bảng 2.2 Bảng mức chất lượng 62 Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá cảm quan 62 Bảng 2.4 Bảng tiêu vi sinh vật 62 Bảng 3.1 Bảng kết khảo sát nhiệt độ sấy 66 Bảng 3.2 Hiệu suất thu hồi chất khô, hàm lượng canxi isoflavone theo thời gian ngâm 67 Bảng 3.3 Hiệu suất thu hồi chất khô sau xử lý ANOVA theo thời gian ngâm 3,5 69 Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi chất khô, Canxi isoflavone theo thời gian ngâm 3,5 70 Bảng 3.5 Bảng phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm 3,5 71 Bảng 3.6 Hiệu suất thu hồi chất khô theo tỷ lệ đậu:nước 73 Bảng 3.7 Bảng phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu:nước xay 74 Bảng 3.8 Hiệu suất thu hồi hàm lượng canxi theo chất bổ sung 75 Bảng 3.9 Kết khảo sát làm lượng gluconate canxi bổ sung 76 Bảng 3.10 Bảng điều kiện thí nghiệm 78 Bảng 3.11 Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm q trình chiết chất khơ từ đậu nành 78 Bảng 3.12 Bảng kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến tính chất cảm quan sản phẩm 79 Bảng 3.13 Bảng biến đổi hàm lượng canxi isoflavon trình chế biến 81 Bảng 3.14 Bảng biến đổi hàm lượng canxi isoflavon thời gian phân phối thị trường 82 Bảng 3.15 Bảng kết đo cấu trúc sản phẩm đậu hũ 85 Bảng 3.16 Bảng kết tiêu hóa lý sản phẩm 86 Bảng 3.17 Bảng kết tiêu vi sinh vật sản phẩm 86 Bảng 3.18 Bảng kết đánh giá thị hiếu sản phẩm đậu hũ giàu canxi isoflavon 88 Bảng 3.19 Bảng kết phân tích phương sai 88 Bảng 3.20 Bảng hệ số tương quan (R) tiêu 89 Bảng 3.21 Bảng kết kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 89 Bảng 3.22 Bảng kết kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ từ ÷ 50C 90 Danh mục hình Trang Hình 1.1 Cây trái đậu nành non Hình 1.2.Trái đậu nành trưởng thành Hình 1.3 Hạt đậu nành màu vàng Hình 1.4 Hạt đậu nành màu đỏ Hình 1.5 Hạt đậu nành màu đen Hình 1.6 Hạt đậu nành màu xanh lục Hình 1.7 Cấu trúc β-conglycinin Hình 1.8 Cấu trúc Glycinin Hình 1.9 Cấu tạo phân tử Oligosaccharide đậu nành Hình 1.10 Cấu tạo phytosterol đậu nành 11 Hình 1.11 Cấu tạo hóa học 12 Isoflavone đậu nành 13 Hình 1.12.Cơng thức cấu tạo canxi gluconate 21 Hình 2.1 Hạt đậu nành sử dụng NC 46 Hình 2.2 Bột gạo 46 Hình 2.3 Đường 46 Hình 2.4 Đậu hũ trước đóng hộp 60 Hình 3.1 Sắc ký đồ định lượng daidzein genistein chuẩn 64 Hình 3.2 Độ lặp lại thời gian lưu 64 Hình 3.3 Sắc ký đồ phân tích Daidzein 65 Hình 3.4 Sắc ký đồ phân tích Genistein 65 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khơ theo thời gian ngâm 67 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi isoflavone theo thời gian ngâm 68 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm 70 Hình 3.8 Đồ thị biễu diễn hàm lượng isoflavone thu hồi theo tỉ lệ đậu:nước ngâm thời gian 3,5 71 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi hàm lượng canxi theo tỉ lệ đậu:nước ngâm thời gian 3,5 72 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu:nước xay 73 Hình 3.11 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi hàm lượng canxi bổ sung 75 Hình 3.12 Đồ thị biễu diễn hàm lượng chất bổ sung tới hiệu suất thu hồi canxi 76 Hình 3.13 Sự biến đổi hàm lượng Isoflavone sản phẩm thời gian phân phối thị trường 82 Hình 3.14 Nhãn sản phẩm đậu hũ giàu canxi isoflavone 82 Hình 3.15 Sản phẩm đậu hũ giàu canxi isoflavone cho VĐV thể thao 84 Hình 3.16 Sản phẩm đậu hũ thực tế sản xuất 84 Hình 3.17 Kết đo cấu trúc đậu hũ 84 Hình 3.18 Sản phẩm đậu hũ 87 Mở đầu i MỞ ĐẦU Ngày nay, công nghiệp thực phẩm chức phát triển, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề ăn uống có lợi cho sức khỏe phịng bệnh trị bệnh Ở nước phát triển Mỹ, Nhật, Hà Lan, Thụy Điển… Thực phẩm chức thực phẩm dinh dưỡng đáp ứng phần nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng loại sản phẩm bánh giàu lượng, thức uống thay bữa ăn, thực phẩm lên men, hoạt chất bổ sung có nguồn gốc từ thảo dược Thị trường thực phẩm chức phát triển đem lại giá trị kinh tế cao từ loại thực phẩm, có thực phẩm từ đậu nành Do tình hình thực tế vận động viên thể thao Việt Nam chưa đạt thành tích tốt tập luyện thi đấu mà lý sức khỏe kém, khơng có sức bền thể lực hay bị đuối sức tình tranh chấp, hay bị chuột rút vận động liên tục…Chính lý mà tơi chọn nghiên cứu liên quan đến vấn đề dinh dưỡng nâng cao thể lực cho vận động viên thể thao Việt Nam nói riêng nước ngồi nói chung Nhằm mục đích cung cấp lâu dài canxi cho vận động viên thông qua việc thay đổi phần ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật người ưa chuộng chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, khơng chứa cholesterol… Cần ý tới vận động viên thường có nồng độ hemoglobin thấp bình thường khơng phải thiếu máu, mà tăng khối lượng huyết tương Đậu hũ thực phẩm truyền thống phổ biến quốc gia Châu Á, sử dụng thực phẩm chức chứa chất dinh dưỡng Protein có lợi Isoflavone, thành phần có hoạt tính sinh học, từ đậu nành xem liệu pháp thay tiềm cho vấn đề sức khỏe liên quan đến tuổi tác hormone CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  ĐINH HỮU ĐÔNG ... 82 Hình 3.14 Nhãn sản phẩm đậu hũ giàu canxi isoflavone 82 Hình 3.15 Sản phẩm đậu hũ giàu canxi isoflavone cho VĐV thể thao 84 Hình 3.16 Sản phẩm đậu hũ thực tế sản xuất 84 Hình... lâu, sản phẩm đậu hũ đóng hộp ăn liền giàu Canxi Isoflavone sản phẩm chưa có mặt thị trường Với ưu điểm vấn đề nêu trên, việc nghiên cứu, lựa chọn thông số kỹ thuật để chế biến sản phẩm đậu hũ. .. chế biến sản phẩm đậu hũ giàu canxi Isoflavone dành cho vận động viên thể thao nữ II NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/2/2011 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 04/7/2011 V HỌ VÀ TÊN CÁN