Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong đóng chai

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 52540101 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƢỚC CHANH DÂY MẬT ONG ĐÓNG CHAI PHẠM THÙY TRANG MSSV: 13D540101061 Lớp: Công nghệ thực phẩm 8A 2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 52540101 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƢỚC CHANH DÂY MẬT ONG ĐÓNG CHAI PHẠM THÙY TRANG CÁN BỘ HƢỚNG DẪN NGUYỄN VĂN BÁ 2017 XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Luận văn “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong đóng chai” Sinh viên thực hiện: Phạm Thùy Trang Lớp: Công nghệ thực phẩm 8A Luận văn hồn thành theo góp ý cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày… tháng… năm… Xác nhận cán hƣớng dẫn Sinh viên thực Phạm Thùy Trang XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Luận văn: “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong đóng chai” Sinh viên thực hiện: Phạm Thùy Trang Lớp: Công nghệ thực phẩm 8A Luận văn hoàn thành theo yêu cầu cán hướng dẫn hội đồng bảo vệ luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng – Đại học Tây Đô Cần Thơ, ngày… tháng… năm… Xác nhận cán hƣớng dẫn Sinh viên thực Phạm Thùy Trang CHỦ TỊCH HỒI ĐỒNG LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ quý thầy, cô Trước tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trường Đại học Tây Đơ tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức vô quý báu cho em năm học vừa qua Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành tảng vững chắc, sở quan trọng để thực khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Bá tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức vô quý báu suốt thời gian thực đề tài trường Con xin cảm ơn bố mẹ người nuôi nấng chăm sóc dạy dỗ trưởng thành Gia đình nguồn động viên an ủi lớn giúp vượt qua khó khăn để vững bước đường đời Tôi xin cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ thực phẩm, bạn ln giúp đỡ hỗ trợ cho suốt năm học vừa qua Xin chân thành cảm ơn! i TÓM TẮT Nhằm mục tiêu tạo sản phẩm nước giải khát chế biến từ chanh dây mật ong thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, tạo cho người tiêu dùng tiện lợi an toàn sử dụng sản phẩm bảo quản thời gian dài chất lượng ổn định Việc nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong đóng chai thực Trên sở mong muốn cho sản phẩm có chất lượng ổn định, an tồn vệ sinh thực phẩm trường chấp nhận, tiến hành khảo sát: Ảnh hưởng tỉ lệ dịch so với nước, hàm lượng chất khơ hịa tan tỉ lệ mật ong đến giá trị cảm quan sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai, ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai Qua trình nghiên cứu kết ghi nhận sau: sản phẩm có tỉ lệ 10% dịch chanh dây, 3% mật ong, hàm lượng chất khơ hịa tan cuối sản phẩm 20% cho điểm cảm quan cao sản phẩm có màu sắc đặc trưng, sáng đẹp Đồng thời, cho sản phẩm có mùi vị hài hòa, trạng thái sản phẩm trong, sáng Sản phẩm trùng nhiệt độ 85 oC thời gian 15 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 15 ngày chưa có dấu hiệu hư hỏng Từ khóa: chanh dây, mật ong, nước đóng chai, saccharose, trùng ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo chanh dây Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng chanh dây tính 100 g ăn Bảng 2.3: Thành phần mật ong Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước không cồn theo TCVN .13 Bảng 4.1: Kết trung bình lần lặp lại ảnh hưởng tỉ lệ dịch quả:nước, hàm lượng chất khơ hịa tan tỉ lệ mật ong đến chất lượng sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai .19 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ dịch quả:nước đến giá trị cảm quan sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai 20 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến cảm quan trạng thái, mùi vị màu sắc sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai 21 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ mật ong đến cảm quan trạng thái, mùi vị màu sắc sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai .21 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai 23 Bảng 4.6: Sự thay đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/mL) .24 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Giàn chanh dây Hình 2.2: Lá chanh dây Hình 2.3: Hoa chanh dây Hình 2.4: Chanh dây tím Hình 2.5: Chanh dây vàng .4 Hình 2.6: Hạt chanh dây Hình 2.7: Mật ong Hình 3.1: Qui trình dự kiến chế biến nước chanh dây mật ong 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .16 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .17 Hình 5.1: Đề xuất qui trình chế biến nước chanh dây mật ong .25 Hình 5.2: Sản phẩm nước chanh dây mật ong .26 iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH .iv MỤC LỤC v CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu chanh dây 2.1.1 Chanh dây 2.1.2 Thành phần hóa học chanh dây 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng chanh dây 2.1.4 Ứng dụng chanh dây 2.2 Mật ong 2.2.1 Thành phần hóa học mật ong 2.2.2 Công dụng mật ong 2.2.3 Ứng dụng mật ong 10 2.2.4 Bảo quản mật ong 10 2.3 Giới thiệu nguyên liệu khác 10 2.3.1 Đường saccharose 10 2.3.2 Nước 11 2.4 Quá trình trùng 12 2.5 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước chanh dây mật ong 13 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện thí nghiệm 14 3.1.1 Địa điểm, thời gian 14 3.1.2 Thời gian 14 3.1.3 Nguyên liệu môi trường 14 v 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 14 3.2 Phương pháp thí nghiệm .15 3.2.1 Qui trình dự kiến chế biến nước chanh dây mật ong .15 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch so với nước, hàm lượng chất khơ hịa tan tỉ lệ mật ong đến giá trị cảm quan sản phẩm 16 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 17 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch quả:nước, hàm lượng chất khơ hịa tan tỉ lệ mật ong đến giá trị cảm quan sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai 19 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 22 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 25 5.1 Kết luận .25 5.2 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ LỤC A CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i PHỤ LỤC B KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU .iv PHỤ LỤC C SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN QUA CÁC THÍ NGHIỆM x PHỤ LỤC D CÁC HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH THÍ NGHIỆM xiii vi Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang PHỤ LỤC A CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phân tích tiêu vi sinh vật tổng số Chuẩn bị môi trường Cân mơi trường ni cấy hịa tan nước cấy với hàm lượng xác định bình nấu mơi trường Dùng nắp bịt kín miệng bình, đun cách thủy để hào tan thành phần môi trường nước Môi trường pha loãng mẫu nước cất Cách pha loãng mẫu: lấy ống nghiệm đánh số từ đến cho vào ống nghiệm mL nước cất Hút mL dung dịch mẫu cho vào ống nghiệm 1, lắc Sau đồng dung dịch, thu dịch mẫu có độ pha lỗng 10-1 so với dung dịch ban đầu Hút mL mẫu 10-1 cho vào ống nghiệm lắc độ pha loãng 10-2 Tương tự cho ống nghiệm lại Rửa đĩa petri, dụng cụ lấy vi sinh, pipet Dùng giấy báo gói tất dụng cụ để đưa vào tủ trùng Tiến hành trùng ướt môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh nhiệt độ 121 oC thời gian khoảng 15 phút Chuẩn bị mẫu tiến hành cấy mẫu Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào Môi trường sử dụng Nutrient Agar Plate Count Agar Tiến hành sử dụng phương pháp pha loãng mẫu đếm đĩa nồng độ pha loãng khác Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy nồng độ pha loãng liên tiếp, nồng độ đĩa Dùng pipet vơ trùng lấy mL mẫu pha lỗng cho vào giữu đĩa petri, rót vào mẫu khoảng 15 mL thạch dinh dưỡng, lắc trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần, đĩa đặt lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đông lật úp đĩa đặt vào tủ ấm 37 oC vòng 24 – 48 Sau đó, đếm tất khuẩn lạc sau ủ Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí mL mẫu tính theo cơng thức: ∑ Trong đó: A: số khuẩn lạc mL mẫu (Cfu/ml) (Cfu: colony forming unit) ai: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa i Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang A.2 Đánh giá cảm quan cho sản phẩm Cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm đơn giản tiện lợi nhất, phương pháp dựa việc sử dụng thông tin nhờ vào phân tích đánh giá cảm quan quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) Đối với phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 dùng xây dựng điểm thống bậc (từ đến 5) Trong đó, điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” từ đến tương ứng với mức độ khuyết tật giảm dần Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm mô tả bảng Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm nước chanh dây mật ong thí nghiệm Tên tiêu Mùi Vị Màu sắc Điểm Yêu cầu Mùi chanh dây mật ong hài hòa, dễ chịu Mùi chanh dây mật ong hài hòa Mùi chanh dây mật ong mạnh, khơng hài hịa Mùi chanh dây mật ong nhạt khó phát Mùi chanh dây mật ong khó phát Vị chua ngọt, hài hòa Vị chua ngọt, hài hòa Vị chua ngọt, hài hòa Vị chua rõ rõ, hài hịa Vị chua vị q rõ, khơng hài hịa Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng đẹp Sản phẩm có màu vàng nhạt, đặc trưng Sản phẩm có màu sậm, đặc trưng Sản phẩm có màu nhạt, đặc trưng Sản phẩm có màu q nhạt, khơng đặc trưng Cách tiến hành đánh giá cảm quan Xác định màu sắc: nước chanh dây mật ong rót cốc thủy tinh, đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát ánh sáng tự nhiên Mùi vị: việc xác định mùi thực nơi thống mát, khơng có mùi lạ Uống ngụm nhỏ để cảm nhận vị sản phẩm, ghi nhận cho điểm Hình thái: quan sát mắt thường nơi có ánh sáng tự nhiên ii Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang Chú ý việc cho điểm tiêu cảm quan đánh giá riêng cách cho theo thang điểm, điểm cao điểm 5, điểm thấp Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm nước chanh dây mật ong thí nghiệm Điểm Mức mơ tả Rất thích Thích Thích vừa Thích nhẹ Khơng thích iii Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang PHỤ LỤC B KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU B.1 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ dịch quả, hàm lƣợng đƣờng bổ sung tỉ lệ mật ong đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ti le dich qua so voi nuoc B:ham luong duong bo sung 9.80259 0.771481 2 4.9013 0.385741 264.67 20.83 0.0000 0.0000 C:ti le mat ong 0.611481 0.305741 16.51 0.0000 INTERACTIONS AB 0.737407 0.184352 9.95 0.0000 AC 0.224074 0.0560185 3.02 0.0349 BC ABC 0.871852 1.10926 0.217963 0.138657 11.77 7.49 0.0000 0.0000 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.5 14.6281 27 53 0.0185185 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for trang thai by ti le dich qua so voi nuoc Method: 95.0 percent LSD ti le dich qua so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 15 18 18 2.88889 2.93889 0.032075 0.032075 10 18 3.81667 0.032075 Contrast - 10 Sig * - 15 10 - 15 * Homogeneous Groups X X X Difference -0.877778 +/- Limits 0.0930731 0.05 0.0930731 0.927778 0.0930731 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ti le dich qua so voi nuoc B:ham luong duong bo sung C:ti le mat ong 4.01815 0.539259 11.4737 2 2.00907 0.26963 5.73685 91.94 12.34 262.53 0.0000 0.0002 0.0000 INTERACTIONS AB 0.618519 0.15463 7.08 0.0005 AC BC ABC 1.05741 0.776296 1.09926 4 0.264352 0.194074 0.137407 12.10 8.88 6.29 0.0000 0.0001 0.0001 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.59 20.1726 27 53 0.0218519 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui vi by ti le dich qua so voi nuoc Method: 95.0 percent LSD ti le dich qua so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 15 18 18 2.58333 2.95556 0.0348424 0.0348424 10 18 3.25 0.0348424 iv Homogeneous Groups X X X Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang Contrast - 10 Sig * Difference -0.666667 +/- Limits 0.101103 - 15 * -0.372222 0.101103 10 - 15 * 0.294444 0.101103 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:ti le dich qua so voi nuoc 2.25333 1.12667 57.40 0.0000 B:ham luong duong bo sung 0.84 0.42 21.40 0.0000 C:ti le mat ong 8.90778 4.45389 226.90 0.0000 AB AC 0.4 1.74222 4 0.1 0.435556 5.09 22.19 0.0034 0.0000 BC 0.688889 0.172222 8.77 0.0001 ABC 1.03111 0.128889 6.57 0.0001 RESIDUAL 0.53 27 0.0196296 INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 16.3933 All F-ratios are based on the residual mean square error 53 Multiple Range Tests for mau sac by ti le dich qua so voi nuoc Method: 95.0 percent LSD ti le dich qua so voi nuoc 15 Count 18 18 LS Mean 2.76667 3.03333 LS Sigma 0.0330232 0.0330232 10 18 3.26667 0.0330232 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 10 * -0.5 0.0958246 - 15 * -0.266667 0.0958246 10 - 15 * 0.233333 0.0958246 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:ham luong duong bo sung 0.771481 0.385741 20.83 0.0000 B:ti le dich qua so voi nuoc 9.80259 4.9013 264.67 0.0000 C:ti le mat ong 0.611481 0.305741 16.51 0.0000 AB AC 0.737407 0.871852 4 0.184352 0.217963 9.95 11.77 0.0000 0.0000 BC 0.224074 0.0560185 3.02 0.0349 ABC 1.10926 0.138657 7.49 0.0000 RESIDUAL 0.5 27 0.0185185 INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 14.6281 All F-ratios are based on the residual mean square error 53 v Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang Multiple Range Tests for trang thai by ham luong duong bo sung Method: 95.0 percent LSD ham luong duong bo sung Count LS Mean LS Sigma 18 22 18 18 3.09444 3.17222 0.032075 0.032075 20 18 3.37778 0.032075 Contrast 18 - 20 Sig * 18 - 22 20 - 22 * Homogeneous Groups X X X Difference -0.283333 +/- Limits 0.0930731 -0.0777778 0.0930731 0.205556 0.0930731 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ham luong duong bo sung B:ti le dich qua so voi nuoc C:ti le mat ong 0.539259 4.01815 11.4737 2 0.26963 2.00907 5.73685 12.34 91.94 262.53 0.0002 0.0000 0.0000 INTERACTIONS AB 0.618519 0.15463 7.08 0.0005 AC BC ABC 0.776296 1.05741 1.09926 4 0.194074 0.264352 0.137407 8.88 12.10 6.29 0.0001 0.0000 0.0001 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.59 20.1726 27 53 0.0218519 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui vi by ham luong duong bo sung Method: 95.0 percent LSD ham luong duong bo sung 18 Count 18 LS Mean 2.81111 LS Sigma 0.0348424 22 20 18 18 2.92222 3.05556 0.0348424 0.0348424 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 18 - 20 18 - 22 * * -0.244444 -0.111111 0.101103 0.101103 20 - 22 * 0.133333 0.101103 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ham luong duong bo sung B:ti le dich qua so voi nuoc C:ti le mat ong 0.84 2.25333 8.90778 2 0.42 1.12667 4.45389 21.40 57.40 226.90 0.0000 0.0000 0.0000 INTERACTIONS AB 0.4 0.1 5.09 0.0034 AC BC ABC 0.688889 1.74222 1.03111 4 0.172222 0.435556 0.128889 8.77 22.19 6.57 0.0001 0.0000 0.0001 vi Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) SVTH: Phạm Thùy Trang 0.53 16.3933 27 53 0.0196296 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac by ham luong duong bo sung Method: 95.0 percent LSD ham luong duong bo sung Count LS Mean LS Sigma 18 22 18 18 2.85556 3.05556 0.0330232 0.0330232 20 18 3.15556 0.0330232 Homogeneous Groups X X X Contrast 18 - 20 18 - 22 Sig * * Difference -0.3 -0.2 +/- Limits 0.0958246 0.0958246 20 - 22 * 0.1 0.0958246 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ti le mat ong B:ti le dich qua so voi nuoc C:ham luong duong bo sung 0.611481 9.80259 0.771481 2 0.305741 4.9013 0.385741 16.51 264.67 20.83 0.0000 0.0000 0.0000 INTERACTIONS AB 0.224074 0.0560185 3.02 0.0349 AC BC ABC 0.871852 0.737407 1.10926 4 0.217963 0.184352 0.138657 11.77 9.95 7.49 0.0000 0.0000 0.0000 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0.5 14.6281 27 53 0.0185185 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for trang thai by ti le mat ong Method: 95.0 percent LSD ti le mat ong Count LS Mean LS Sigma 3.11111 3.17222 3.36111 0.032075 0.032075 0.032075 18 18 18 Contrast 0-3 Sig * 0-6 3-6 * Homogeneous Groups X X X Difference -0.25 +/- Limits 0.0930731 -0.0611111 0.0930731 0.188889 0.0930731 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:ti le mat ong B:ti le dich qua so voi nuoc C:ham luong duong bo sung INTERACTIONS AB AC Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 11.4737 4.01815 0.539259 2 5.73685 2.00907 0.26963 262.53 91.94 12.34 0.0000 0.0000 0.0002 1.05741 0.776296 4 0.264352 0.194074 12.10 8.88 0.0000 0.0001 vii Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong BC 0.618519 ABC 1.09926 RESIDUAL 0.59 TOTAL (CORRECTED) 20.1726 All F-ratios are based on the residual mean square error SVTH: Phạm Thùy Trang 27 53 0.15463 0.137407 0.0218519 7.08 6.29 0.0005 0.0001 Multiple Range Tests for mui vi by ti le mat ong Method: 95.0 percent LSD ti le mat ong Count 18 LS Mean 2.35 LS Sigma 0.0348424 18 2.96111 0.0348424 18 3.47778 0.0348424 Contrast Sig 0-3 * 0-6 * 3-6 * * denotes a statistically significant difference Homogeneous Groups X X X Difference -1.12778 -0.611111 0.516667 +/- Limits 0.101103 0.101103 0.101103 Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:ti le mat ong 8.90778 4.45389 226.90 0.0000 B:ti le dich qua so voi nuoc 2.25333 1.12667 57.40 0.0000 C:ham luong duong bo sung INTERACTIONS 0.84 0.42 21.40 0.0000 AB AC 1.74222 0.688889 4 0.435556 0.172222 22.19 8.77 0.0000 0.0001 BC 0.4 0.1 5.09 0.0034 ABC 1.03111 0.128889 6.57 0.0001 27 53 0.0196296 RESIDUAL 0.53 TOTAL (CORRECTED) 16.3933 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac by ti le mat ong Method: 95.0 percent LSD ti le mat ong Count 18 LS Mean 2.51667 LS Sigma 0.0330232 18 3.03889 0.0330232 18 3.51111 0.0330232 Homogeneous Groups X X X Contrast 0-3 Sig * Difference -0.994444 +/- Limits 0.0958246 0-6 3-6 * * -0.522222 0.472222 0.0958246 0.0958246 * denotes a statistically significant difference viii Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang B.2 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm Analysis of Variance for ket qua - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian trung 2.41 1.205 120.50 0.0014 0.01 RESIDUAL 0.03 TOTAL (CORRECTED) 2.44 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for ket qua by thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD thoi gian trung Count LS Mean LS Sigma 25 2.7 0.0707107 3.55 0.0707107 15 4.25 0.0707107 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 15 - 25 15 - 25 * * * -0.7 0.85 1.55 0.318245 0.318245 0.318245 * denotes a statistically significant difference ix Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang PHỤ LỤC C SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN QUA CÁC THÍ NGHIỆM Bảng 1: Kết điểm trung bình đánh giá cảm quan trạng thái, mùi vị màu sắc sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai Điểm cảm quan Nghiệm thức STT Lần lặp lại Tỉ lệ dịch quả:nước Hàm lượng chất khơ hịa tan Tỉ lệ mật ong Trạng thái Mùi vị Màu sắc 18 2,50 2,00 2,10 18 2,60 2,20 2,30 18 3,00 2,90 3,00 18 3,10 3,10 2,80 18 2,80 2,50 2,70 18 3,10 2,70 2,90 20 2,60 2,00 2,30 20 3,00 1,80 2,50 20 3,10 3,10 3,20 20 2,80 2,90 3,30 20 2,9 2,70 2,90 20 3,0 2,60 3,00 22 2,9 2,10 2,40 22 3,00 2,30 2,60 22 3,20 3,20 3,10 22 3,20 3,00 2,90 22 3,00 2,80 2,80 22 3,10 2,60 3,00 10 18 3,80 2,20 2,50 10 x Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang 10 18 3,90 2,40 2,70 10 18 3,70 3,50 3,30 10 18 3,80 3,30 3,50 10 18 3,50 3,20 2,80 10 18 3,50 3,40 3,00 10 20 3,70 2,40 2,80 10 20 3,70 2,80 2,60 10 20 4,90 4,90 4,80 10 20 4,80 4,90 4,80 10 20 3,90 3,20 3,00 10 20 3,80 2,90 3,30 10 22 3,70 2,40 2,20 10 22 3,50 2,50 2,30 10 22 3,60 3,90 4,20 10 22 3,50 3,80 4,00 10 22 3,80 3,30 3,60 10 22 3,60 3,50 3,40 15 18 2,60 2,40 2,50 15 18 2,50 2,60 2,70 15 18 2,90 3,20 3,50 15 18 2,80 3,20 3,30 15 18 2,90 2,80 2,80 15 18 2,70 3,00 3,00 15 20 2,80 2,60 2,60 15 20 3,00 2,80 2,80 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 xi Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang 15 20 3,40 3,50 3,60 15 20 3.50 3,70 3,30 15 20 2,70 3,00 2,90 15 20 3,20 3,20 3,10 15 22 3,00 2,30 2,70 15 22 3,20 2,50 2,70 15 22 2,50 3,40 3,40 15 22 2,70 3,10 3,20 15 22 2,90 2,80 3,10 15 22 2,70 3,10 3,40 23 24 25 26 27 Bảng 2: Kết điểm trung bình đánh giá cảm quan trình trùng nước chanh dây mật ong STT Mẫu 413 Lần lặp lại Điểm 3,6 3,5 4,2 4,3 2,8 2,6 681 985 xii Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang PHỤ LỤC D CÁC HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH THÍ NGHIỆM Hình 1: Ngun liệu chanh dây Hình 2: Cơng đoạn tách dịch Hình 3: Dịch sau lọc Hình 4: Cơng đoạn phối chế xiii Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong SVTH: Phạm Thùy Trang Hình 5: Mẫu đem trùng Hình 6: Mẫu sau trùng Hình 7: Mẫu cấy vi sinh Hình 8: Mẫu đem ủ xiv Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong Hình 9: Mẫu cấy vi sinh sau ngày SVTH: Phạm Thùy Trang Hình 10: Mẫu cấy vi sinh sau 12 ngày Hình 11 Cân phân tích xv