Sản xuất nước uống atisô mật ong đóng chai

XÁC NHẬN CỦA CÁC BỘ HƢỚNG DẪN Khóa luận: “Sản xuất nước uống atisơ mật ong đóng chai” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Sơn Hải Lớp: Đại học Công nghệ thực phẩm 8A Khóa luận hồn thành theo góp ý cán hướng dẫn Xác nhận Cán hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn Bá Cần Thơ, ngày……thàng……năm 2017 Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Sơn Hải XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Khóa luận: “Sản xuất nước uống atisơ đóng chai” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Sơn Hải Lớp: Đại học Công nghệ thực phẩm 8A Đề cương hoàn thành theo yêu cầu cán hướng dẫn hội đồng bảo vệ đề cương Khóa luận tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng – Đại học Tây Đô Xác nhận Cán hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Cần Thơ, ngày.…tháng….năm 2017 Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn Bá Nguyễn Sơn Hải CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô LỜI CẢM TẠ Sau tháng thực luận văn tốt nghiệp tơi hồn thành đề tài “Sản xuất nước uống atisơ mật ong đóng chai” Có kết ngày hôm xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Tây Đô, khoa Sinh học ứng dụng thầy, cô giảng dạy, giúp đỡ suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Bá, công việc nhiều thầy giành thời gian tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc suốt trình thực luận văn giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Kim Đông truyền đạt kinh nghiệm giúp em hồn thành tốt q trình nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Thảo giúp em giải đáp thắc mắc lúc thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn cô Võ Thị Kiên Hảo, cô Hà Phương Thảo, cô Lê Nguyễn Tường Vi đóng góp nhứng ý kiến quý báu để em hồn thiện sản phẩm Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm 8A, bạn ln tận tình giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày…….tháng……năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Sơn Hải Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đơ TĨM TẮT Từ hoa atisơ khơ, tiến hành khảo sát thơng số ảnh hưởng đến q trình trích ly hợp chất hịa tan có atisơ, xác định tỉ lệ phối chế mật ong điểu vị acid citric để sản phẩm có vị hài hòa nhất, xác định thời gian giữ nhiệt trình trùng bảo quản sản phẩm Kết cho thấy, tỷ lệ nguyên liệu atisô dung mơi 1:30 trích ly 25 phút 95oC thu dịch chiết có hàm lượng chất hòa tan cao Tỉ lệ mật ong bổ sung 6%, điều vị tạo vị chua acid citric đạt pH cho sản phẩm có vị chua hài hịa hấp dẫn với giá cảm quan tốt Tiến hành trùng sản phẩm, thời gian giữ nhiệt 20 phút nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 90oC, sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường, giá trị cảm quan không bị biến đổi sau trùng 12 ngày bảo quản Từ khóa: nƣớc atisơ, mật ong, trích ly, phối chế, cynarine, inulin Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii DANH SÁCH HÌNH v CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nước giải khát .2 2.1.1 Lịch sử hình thành nước giải khát 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khác Việt Nam 2.2 Tổng quan atisô 2.2.1 Nguồn gốc phân bố 2.2.2 Đặc điểm thực vật 2.2.3 Gieo trồng thu hoạch 2.2.4 Thành phần dinh dưỡng 2.2.5 Thành phần hóa học .8 2.2.6 Công dụng atisô .10 2.3 Tình hình nghiên cứu nước .11 2.4 Tình hình nghiên cứu nước .12 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Địa điểm thời gian thực 14 3.1.1 Địa điểm .14 3.1.2 Thời gian thực 14 3.2 Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ 14 3.2.1 Nguyên liệu 14 3.2.2 Dụng cụ thí nghiệm .14 3.3 Phương pháp nghiên cứu 15 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ artisô: nước nhiệt độ trích ly atisơ 15 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn mật ong giá trị pH đến chất lượng sản phẩm 16 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian giữ nhiệt trình trùng bảo quản .17 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 17 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Kết khảo sát tỉ lệ atisơ: nước nhiệt độ trích ly 18 4.2 Kết khảo sát tỉ lệ phối trộn mật ong giá trị pH đến chất lượng sản phẩm19 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt trình trùng đến thời gian bảo quản 20 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 22 5.1 Kết luận 22 5.2 Đề xuất ý kiến .22 5.3 Quy trình sản xuất nước uống atisơ mật ong đóng chai đề nghị 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 PHỤ LỤC I Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g Atisơ Bảng 4.1 Kết khảo sát tỉ lệ atisơ: nước nhiệt độ trích ly 18 Bảng 4.2 Kết khảo sát tỉ lệ phối trộn mật ong giá trị pH đến chất lượng sản phẩm 19 Bảng 4.3 Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí mức thời gian giữ nhiệt .20 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hoa atisô Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo Cynarine Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Inulin 10 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ artisơ: nước nhiệt độ trích ly atisơ 15 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian giữ nhiệt trình trùng 17 Hình 4.2 Sản phẩm nước uống atisơ mật ong sau trùng 21 Hình 4.1 Sản phẩm nước uống atisô mật ong trước trùng 21 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống atisơ đóng chai đề nghị 23 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Với biến đổi khí hậu nhiệt độ trung bình nước bắt đầu tăng, Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết trở nên khắt nghiệt Song song Việt Nam đường hội nhập với giới nên nhịp độ sống mức độ công việc ngày nhanh nhiều, nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày gia tăng tính tiện lợi đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Bên cạnh khoa học kĩ thuật, đời sống vật chất người ngày tăng cao nên họ ngày quan tâm đến sức khỏe Việc uống nước, mục đích giải khác người tiêu dùng cịn quan tâm đến sản phẩm có lợi cho sức khỏe Cũng nhận định GS.TS Lê Bách Quang, Phó viện trưởng Viện thực phẩm chức “Thế giới có xu hướng sử dụng hợp chất thiên nhiên có cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đưa chất hóa học tổng hợp vào thể gây độc hại” (Lê Văn Việt Mẫn, 2013) Trà thảo dược đời đáp ứng điều ngày cải thiện nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Mỗi loại thảo mộc có tác dụng khác đới với sức khỏe sử dụng hợp lí, atisơ loại thảo mộc Lá atisơ loại thảo dược có chứa hoạt chất chống oxy hóa biết đến thời gian dài (Mingfu Wang et al., 2003) Trà atisơ có cơng dụng làm mát thể, loại trừ nhiệt dư thừa, mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng tiết mật, đẹp da (Mariangela Rondanelli et al., 2013) Tại nước ta diện tích trồng atisô tương đối lớn, sản phẩm nước uống giải khác từ atisô chưa nhiều, mặt hàng xuất chủ yếu thị trường dạng trà Vì lí nên chọn đề tài: “Sản xuất nƣớc uống atisơ mật ong đóng chai” Nước uống phù hợp với sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng, nặng nề việc lọc gan sử dụng rượu, bia Môi trường làm việc áp lực, khối lượng công việc lớn, mệt mỏi căng thẳng củng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nhịp sống công nghiệp ngày 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định thơng số thích hợp để hồn thiện quy trình sản xuất nước uống atisơ mật ong đóng chai, tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát thời gian nhiệt độ chiết atisô Khảo sát tỉ lệ phối trộn mật ong điều chỉnh pH acid citric Thời gian giữ nhiệt trình trùng bảo quản nước uống atisơ mật ong đóng chai Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nƣớc giải khát 2.1.1 Lịch sử hình thành nƣớc giải khát Vào kỷ 17, loại nước giải khát không gas xuất với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers Paris (Pháp) độc quyền bán loại nước chanh giải khát Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley – nhà hóa học người Anh pha chế thành cơng loại nước giải khát có gas Tiếp theo đó, khoảng năm sau nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy chế tạo nước có gas từ đá vơi cách sử dụng acid sulfuric Máy Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Tuy nhiên, đến năm 1832 loại nước khống có gas trở nên phổ biến nhờ đời hàng loạt loại máy sản xuất có gas thị trường Theo chuyên gia y tế, thức uống nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm số loại dược thảo với hương vị khác cho vào thức uống Do việc đem thức uống củng lưu trử đồ uống nhà người tiêu dùng ưa thích nên ngành cơng nghiệp sản xuất nước đóng chai phát triển theo để đáp ứng nhu cầu họ Năm 1899, máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh cấp sáng chế đưa vào hoạt động sau năm Khoảng đầu năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất thị trường Mỹ Những lốc nước gồm hộp carton gọi Hom Paks đời vào năm 1923 Như vậy, nước giải khát trở thành phần thiết yếu sống người dân Mỹ Kể từ 1852, với việc nước uống có nguyên liệu từ gừng tung thị trường, sản phẩm có thương hiệu xuất cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập loại nước uống có nhãn hiệu Coca – Cola (1886), Dr Peper (1885), Pepsi – Cola (1898),… Khi thị trường giới du nhập vào Việt Nam thị trường nước giải khát đa dạng loại nước giải khát khơng cồn có cồn, nước giải khát có gas, khơng có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên,… nhiều công ty sở sản xuất Coca – Cola, Pepsi – Cola, Tân Hiệp Phát,… 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khác Việt Nam Phần lớn nước ta có kiểu khí hậu nhiệt đới, thời tiết nắng nóng kéo dài với lượng xe máy nước ta lớn nên khói bụi nhiều, mơi trường sống lại thêm oi nhu cầu người tiêu dùng cần phải có sản phẩm hạ nhiệt thể nhanh chóng, tiện lợi, khơng làm nhiều thời gian góp phần làm đa dạng thúc đẩy phát triển thị trường nước giải khát Việt Nam Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô Trong khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát khơng gas có xu phát triển mạnh Do yếu tố công nghệ kỹ thuật phát triển, kinh tế người ổn định nên nhu cầu người tiêu dùng ngày tăng cao Người tiêu dùng bắt đầu ý, lựa chọn ưa thích sản phẩm đảm bảo sức khỏe đặc biệt dịng sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, đồ uống không cồn nước ép trái tươi, nước uống bỗ dưỡng, nước giải khát từ thảo mộc, trà thảo dược,… chứng trà thảo mộc Dr Thanh tạo nên sốt thị trường nước giải khát vào năm 2009 Và củng theo số liệu khảo sát tháng năm 2011 Công ty Nielsen, doanh số ngành hàng trà uống liền ciếm 30,5%, cao tổng thị trường nước giải khát Việt Nam Hơn 50% người tiêu dùng thành phố chuyển dần sang loại nước tự nhiên, sản phẩm nước có gas dần bão hòa… Khảo sát thị trường hàng năm nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng 10%, nước có gas giảm khoảng 5% Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày gọi với tên “Thực phẩm chức năng” Có nhiều định nghĩa thực phẩm chức năng, song tất thống cho rằng: Thực phẩm chức loại thực phẩm nằm giới hạn thực phẩm thuốc, không cung cấp dinh dưỡng mà cịn có chức phòng chống bệnh tật tăng cường sức khỏe nhờ hoạt chất (chất chống oxy hóa, chất xơ,…) diện chúng Lợi ích việc uống trà thảo mộc: Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn trình lão hóa, bảo vệ tế bào thể nhờ trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol flavonoid Giúp cho trình trao đổi chất tăng cường, không chứa calo: Một nguyên nhân gây nên béo phì chất thể khơng chuyển hóa tốt, dư thừa calo thể Trà thảo mộc giúp cho thể trao đổi chất tốt hơn, cần uống ngày tách trà đốt cháy 70-80 calo Uống trà thảo mộc giúp giảm nguy đột quỵ đau tim: Một nghiên cứu Hà Lan kéo dài 5-6 năm nhận thấy uống 2-3 tách trà đen ngày nguy mắc đau tim đột tử thấp người không uống trà tới 70% Bảo vệ hệ miễn dịch: Một thử nghiệm 21 người tình nguyện uống tách trà ngày tuần, người ta nhận thấy hoạt động hệ miễn dịch máu người uống trà cao Với khoa học kỹ thuật sản xuất loại thức uống từ nguyên liệu thảo dược tự nhiên, đảm bảo hoạt chất có lợi chúng cải thiện tính tiện lợi, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 10 phút 15 phút 20 phút Trường Đại học Tây Đô 102 102 102 305 21,21c 185 49,49b 15 7,07a Các nghiệm thức cột có ký tự giống khơng có khác biệt ý nghĩa độ tin cậy 95% Qua Bảng 4.3 cho thấy thời gian giữ nhiệt trùng tăng mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí mL mẫu giảm dần, với thời gian 20 phút giữ nhiệt cho trình trùng 90oC mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm khơng đáng kể, nằm mức cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam với mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí 15 (Cfu/mL) Đối với mẫu 10 phút xuất rõ dấu hiệu nhiễm vi sinh vật, mẫu bắt đầu xuất vết nấm mặt chai gần nắp Sau kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu mẫu có thời gian trùng 20 phút tốt tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo mức độ thích khơng thích với 10 người, kết cảm quan nhận thấy đa số người thích với thời gian giử nhiệt 20 phút q trình trùng khơng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, giữ mùi vị đặc trưng sản phẩm trước trùng, màu sắc không bị biến đổi Theo tiêu chuẩn Việt Nam quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống không cồn (QCVN 6-2:2010/BYT), giới hạn tổng vi sinh vật hiếu khí cho phép đồ uống không cồn 100 (Cfu/ mL) Như vậy, chọn thời gian giữ nhiệt trình trùng 20 phút với độ tin cậy 95% Hình 4.1 Sản phẩm nước uống atisô mật ong trước trùng Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng Hình 4.2 Sản phẩm nước uống atisơ mật ong sau trùng 21 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sau trình khảo sát thơng số phịng thí nghiệm, đề tài “ Sản xuất nước uống atisô mật ong đóng chai” hồn thành chọn thơng số thích hợp áp dụng sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm Cụ thể, q trình trích ly tốt nhiệt độ 95oC với tỉ lệ atisô: nước 1: 30 (g/mL) 20 phút Sản phẩm cho chất lượng cảm quan tốt pH= điều chỉnh acid citric, tỉ lệ mật ong bổ xung 6% (v/v) đường saccharose 7% (w/v) Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cần tiến hành trùng sản phẩm 20 phút giữ nhiệt 90oC 5.2 Đề xuất ý kiến - Đề tài tiến hành thời gian ngắn, hạn chế kinh phí thiết bị nên chưa tiến hành đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm bảo quản thời gian dài - Nghiên cứu thời gian chiết số lần chiết để hiệu suất trích ly cao - Nghiên cứu thời gian nhiệt độ atisô ảnh hưởng đến giá trị cảm quan - Bổ sung thêm thảo dược để tăng chất lượng đa dạng người dùng Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng 22 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đơ 5.3 Quy trình sản xuất nƣớc uống atisơ mật ong đóng chai đề nghị Hoa Atiso khơ Chiết (atisô/nước: 10g/300ml; 95 0C; 20 phút) Lọc thô Đường RE: 7% pH= Mật ong: 6% Phối chế Lọc tinh Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng − 20 − 95 𝐶 Bảo ôn Sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng Bã 23 Bã Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đơ TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Lữ Khánh Duy cộng sự, 2010 Công nghệ bảo quản – chế biến Atiso, Trường đại học công nghiệp TP HCM Nguyễn Lân Dũng, 2000 Vi sinh vật học, NXB Giáo dục Đặng Thị ngọc Dung, 2011 Atiso sản phẩm từ atiso, luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Ngọc Hằng cộng sự, 2010 Nghiên cứu qui trình cơng nghệ sản xuất trà atiso mật ong, Đồ án tốt nghiệp, Trường đại học công nghiệp TP.HCM Phạm Hồng Hiếu cộng sự, 2011 Phát triển sản phẩm thực phẩm – trà Atiso cam thảo đóng chai, Trường đại học cơng nghiệp TP HCM Mai Thị Hiền, 2013 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây hoa cúc, Trường đại học Nha Trang Trần Thị Lụa Nguyễn Ngọc Hạnh, 2007 Khảo sát thành phần hóa học hoa actisơ Đà Lạt (Cynara scolymus L.) Tạp chí khoa học đại học Cần Thơ, 7:151-156 Lê Văn Việt Mẫn, 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP HCM Lê Thị Mùi, 2009 Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm, Đà Nẵng Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp Mai Thanh Thảo, 2010 Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp, Đồ án tốt nghiệp, Trường đại học kỹ thuật công nghệ Tp.HCM Phạm Thị Kim Thương, Vũ Duy Đô, 2012 Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa Atiso – Lạc tiên tây, Nha Trang Trần Thị Thu Thảo, Trần Thị Tuyết Sương, 2015 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso thảo dược, Trường cao đẳng công nghệ Vũ Thị Thơ, 2008 Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng trà vối đóng chai, Đồ án tốt nghiệp đại học, Trường đại học Nha Trang Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB khoa học lỹ thuật, Hà Nội Lê Bạch Tuyết, 2003 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Nguyễn Duy Thịnh, 2004 Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Hà Nội Lê Ngọc Tú ( chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Nguyễn Trọng Cẩn, 2001 Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kĩ thuật Lê Ngọc Tú, 2006 Độc tố học an toàn thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật TÀI LIỆU TIẾNG ANH Alaa A Gaafar and Zeinab A Salama, 2013 Phenolic Compounds from Artichoke (Cynara scolymus L.) Byproducts and their Antimicrobial Activities, Journal of Biology, Agriculture and Healthcare ISSN 2224-3208 Ernst E, 1995 The artichoke a welfare plant with history and future prospects Naturamed Feifer, Jason, 2011 "A Matter of Taste" Men's Health 26 (4): 140 Fratianni, F., Tucci, M., De Palma, M., Pepe, R., & Nazzaro, F., 2007 “Polyphenolic composition in different parts of some cultivars of globe artichoke (Cynara cardunculus L var scolymus (L.) Fiori)”, Food Chemistry 104, 1282–1286 Herodez, S S., Hadolin, M., Skerget, M., & Knez, Z., 2003 Solvent extraction study of antioxidants from Balm (Melissa officinalisL.) leaves Food Chemistry, 80(2), 275–282 Llorach, R.E.J., Toma´ s-Barberan, F., Ferreres, F., 2002 “Artichoke (Cynara scolymus L.) by-products as a potential source of health-promoting antioxidant phenolics”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 50, 3458–3464 Lattanzio, V., Kroon, P.A., Linsalata, V & Cardinali, A., 2009 “Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients”, Journal of functional foods 1, 131–144 Lattanzio, V., Kroon, P A., Linsalata, V., & Cardinali, A., 2009 Globe artichoke: a functional food and source of nutraceutical ingredients J Funct Foods, 1, 131-144 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng 24 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô Mariangela Rondanelli et., 2013 Health-promoting properties of artichoke in preventing cardiovascular disease by its lipidic and glycemic-reducing action Monaldi Arch Chest Dis, 80: 1726 Mingfu Wang, James E Simon, Irma Fabiola Aviles, Kan He, Qun-Yi Zheng and Yaakov Tadmor, 2003 Analysis of Antioxidative Phenolic Compounds in Artichoke (Cynara scolymus L.), J Agric Food Chem., 51 (3), pp 601–608 Panizzi, Luigi, Scarpati, Maria Luisa, 1954 Constitution of Cynarine, the Active Principle of the Artichoke Nature 174 (4440): 1062–3 Salech S.A., Z.S El-Shal, Z.F Fawzy and A.M El-Bassiony, 2012 Effect of water amounts on artichoke productivity irrigated with brackish water, Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 6(5): 54-61 Spela Stangler Herodez, Maida Hadolin, Mojca Skerget, Zeljko Knez, 2003 Solvent extraction study of antioxidants from Balm (Melissa officinalis L.) leaves Food Chemistry 80 (2003) 275–282 Vartavan, C (de) and Asensi Amoros, V 1997.Codex of Ancient Egyptian Plant Remains London, Triade Exploration Page 91 Wang, M., Simon, J E., Aviles, I F., He, K., Zheng, Q., & Tadmor, Y (2003) Analysis of antioxidative phenolic compounds in artichoke (Cynara scolymus L.) J Agric Food Chem., 51, 601608 TÀI LIỆU INTERNET http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-nuoc-linh-chi-dong-chai-49345, ngày truy cập 03/4/2017 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc-artichoke-dong chai-25340, ngày truy cập 03/4/2017 http://tailieu.vn/doc/ky-thuat-trong-va-bon-phan-cho-cay-atiso-1863380.html, ngày truy cập 05/4/2017 http://tailieu.vn/doc/cay-atiso-846464.html, ngày truy cập 05/4/2017 http://www.gardenbetty.com/2013/06/anatomy-of-an-artichoke, ngày truy cập 06/4/2017 https://vi.wikipedia.org/wiki/Inulin, ngày truy cập 06/4/2017 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng 25 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô PHỤ LỤC PHỤ LỤC Hình ảnh thiết bị, hóa chất sử dụng thí nghiệm Hình PL1.1: Máy đo pH - Hana Hình PL1.2: Cân phân tích Hình PL1.3: Brix kế Hình PL1.4: Tủ cấy vi sinh Hình PL1.5: Tủ ủ vi sinh Hình PL1.6: Bếp đun cách thủy Hình PL1.8: Máy đo quang phổ Hình PL1.7: Nồi hấp tiệt trùng Hình PL1.9: Acid citric Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng I Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô PHỤ LỤC Kết chạy thống kê khảo sát tỷ lệ atisô/nƣớc nhiệt độ chiết 2.1 Kết thống kê đo màu quang phổ (Abs) Oneway Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N A1B3 A2B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B1 A3B1 A3B3 A2B3 Total 27 Mean ,35100 Std Deviation ,24833 ,28567 ,26267 ,22867 ,26567 ,20800 ,24433 ,28567 ,26444 Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum ,003464 ,002000 ,34239 ,35961 ,349 ,355 ,007506 ,004333 ,22969 ,26698 ,244 ,257 ,004619 ,002667 ,27419 ,29714 ,283 ,291 ,004041 ,002333 ,25263 ,27271 ,258 ,265 ,007506 ,004333 ,21002 ,24731 ,220 ,233 ,006351 ,003667 ,24989 ,28144 ,262 ,273 ,005196 ,003000 ,19509 ,22091 ,202 ,211 ,002309 ,001333 ,23860 ,25007 ,243 ,247 ,004619 ,002667 ,27419 ,29714 ,283 ,291 ,039756 ,007651 ,24872 ,28017 ,202 ,355 ANOVA Abs Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups ,041 ,005 178,107 ,000 Within Groups ,001 18 ,000 Total ,041 26 Homogeneous Subsets Abs Subset for alpha = 0.05 nghiemthuc Duncana N A3B1 A3B2 A3B3 ,24433 A2B1 ,24833 A2B2 ,26267 A1B1 ,26567 A1B2 ,28567 A2B3 ,28567 A1B3 Sig ,20800 ,22867 ,35100 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng II ,371 ,500 1,000 1,000 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 2.2 Kết thống kê đánh giá cảm quan trình chiết Oneway Descriptives Diem cam quan 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum A1B3 10 4,80 ,632 ,200 4,35 5,25 A2B1 10 1,60 ,699 ,221 1,10 2,10 A1B2 10 2,40 ,699 ,221 1,90 2,90 A2B2 10 3,00 ,471 ,149 2,66 3,34 A3B2 10 2,40 ,516 ,163 2,03 2,77 A1B1 10 1,60 ,843 ,267 1,00 2,20 A3B1 10 2,20 ,789 ,249 1,64 2,76 A3B3 10 3,80 ,422 ,133 3,50 4,10 A2B3 10 3,70 ,675 ,213 3,22 4,18 Total 90 2,83 1,202 ,127 2,58 3,09 ANOVA Diem cam quan Sum of Squares df Mean Square Between Groups 94,000 11,750 Within Groups 34,500 81 ,426 128,500 89 Total F Sig 27,587 ,000 Homogeneous Subsets Diem cam quan Subset for alpha = 0.05 nghiemthuc a Duncan N A2B1 10 1,60 A1B1 10 1,60 A3B1 10 2,20 A1B2 10 2,40 2,40 A3B2 10 2,40 2,40 A2B2 10 A2B3 10 3,70 A3B3 10 3,80 A1B3 10 Sig 2,20 3,00 4,80 ,054 ,523 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng III ,054 ,733 1,000 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đơ PHỤ LỤC Kết chạy thống kê khảo sát tỷ lệ phối trộn mật ong điều chỉnh giá trị pH acid citric 3.1 Kết chạy thống kê đánh giá cảm quan trình phối trộn Oneway Descriptives 95% Confidence Interval for N mau mui vi Mean Std Std Mean Deviation Error Lower Bound Upper Bound C2D1 10 2,10 ,316 ,100 1,87 C2D3 10 4,80 ,632 ,200 4,35 C3D3 10 3,80 ,422 ,133 C1D1 10 1,30 ,483 C1D3 10 2,80 C2D2 10 C3D1 Minimum Maximum 3 3,50 ,153 ,95 ,422 ,133 2,50 3,00 ,471 ,149 2,66 10 2,80 ,422 ,133 2,50 C3D2 10 3,70 ,675 ,213 3,22 C1D2 10 1,90 ,568 ,180 1,49 Total 90 2,91 1,128 ,119 2,67 C2D1 10 2,40 ,699 ,221 1,90 C2D3 10 4,80 ,632 ,200 4,35 C3D3 10 3,80 ,422 ,133 3,50 C1D1 10 1,60 ,843 ,267 1,00 C1D3 10 2,20 ,789 ,249 1,64 C2D2 10 3,00 ,471 ,149 2,66 4 C3D1 10 2,40 ,516 ,163 2,03 C3D2 10 3,70 ,675 ,213 3,22 C1D2 10 1,60 ,699 ,221 1,10 Total 90 2,83 1,202 ,127 2,58 C2D1 10 2,70 ,675 ,213 2,22 C2D3 10 4,90 ,316 ,100 4,67 C3D3 10 2,00 ,000 ,000 2,00 C1D1 10 1,10 ,316 ,100 ,87 2 C1D3 10 1,60 ,966 ,306 ,91 C2D2 10 3,90 ,316 ,100 3,67 C3D1 10 2,40 ,966 ,306 1,71 C3D2 10 3,20 ,919 ,291 2,54 C1D2 10 1,30 ,483 ,153 ,95 Total 90 2,57 1,341 ,141 2,29 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng IV Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô ANOVA Sum of Squares mau vi Mean Square Between Groups 92,889 11,611 Within Groups 20,400 81 ,252 113,289 89 Between Groups 94,000 11,750 Within Groups 34,500 81 ,426 Total 128,500 89 Between Groups 126,800 15,850 33,300 81 ,411 160,100 89 Total mui df Within Groups Total F Sig 46,103 ,000 27,587 ,000 38,554 ,000 Homogeneous Subsets mau Subset for alpha = 0.05 nghiemthuc a Duncan N C1D1 10 C1D2 10 1,90 C2D1 10 2,10 C1D3 10 2,80 C3D1 10 2,80 C2D2 10 3,00 C3D2 10 3,70 C3D3 10 3,80 C2D3 10 Sig 1,30 4,80 1,000 ,375 ,406 ,657 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 mui Subset for alpha = 0.05 nghiemthuc a Duncan N C1D1 10 1,60 C1D2 10 1,60 C1D3 10 2,20 C2D1 10 2,40 2,40 C3D1 10 2,40 2,40 C2D2 10 C3D2 10 3,70 C3D3 10 3,80 C2D3 10 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng 2,20 3,00 4,80 V Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Sig Trường Đại học Tây Đô ,054 ,523 ,054 ,733 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 vi Subset for alpha = 0.05 nghiemthu c a Duncan N C1D1 10 1,10 C1D2 10 1,30 C1D3 10 1,60 C3D3 10 C3D1 10 C2D1 10 C3D2 10 C2D2 10 C2D3 10 Sig 1,60 2,00 2,00 2,40 2,40 2,70 2,70 3,20 3,90 4,90 ,103 ,167 ,167 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng VI ,299 ,085 1,000 1,000 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô PHỤ LỤC Kết chạy thống kê khảo sát thời gian giữ nhiệt trình trùng bảo quản 4.1 Kết chạy thống kê q trình kiểm tổng vi sinh vật hiếu khí Oneway Descriptives CFU 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10 phút 305,00 21,213 15,000 114,41 495,59 15 phút 185,00 49,497 35,000 -259,72 629,72 290 320 20 phút 15,00 7,071 5,000 -48,53 78,53 150 220 Total 168,33 132,577 54,124 29,20 307,46 10 20 ANOVA CFU Sum of Squares Between Groups Mean Square 84933,333 42466,667 2950,000 983,333 87883,333 Within Groups Total df F 43,186 Homogeneous subsets CFU Subset for alpha = 0.05 nghiemthuc a Duncan N 20 phút 15 phút 10 phút Sig 15,00 185,00 305,00 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng VII 1,000 1,000 Sig ,006 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô PHỤ LỤC Phƣơng pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí 5.1 Mơi trƣờng hố chất - Mơi trường sử dụng Plate Count Agar (PCA) có pH 7,0 ÷ 0,2 Mơi trường pha chế , phân phối vào bình thuỷ tinh hay ống nghiệm hấp khử trùng 1210C 15 phút Các bình ống nghiệm chứa môi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 2-80C Trước sửdụng môi trường phải đun chảy làm nguội 450C bểđiều nhiệt Ngồi mơi trường trên, cịn sử dụng môi trường khác Tryptose Glucose Agar, Nutrient Agar - Dung dịch nước muối pepton SPW (Saline Pepton Water) dùng pha loãng chứa 8,5g NaCl 1g pepton 100 ml nước Dung dịch chứa bình chứa 0,5-1,0 lít, hấp khử trùng phân phối thành thể tích xác ml vào ống nghiệm vơ trùng 5.2 Quy trình phân tích 5.2.1 Chuẩn bị mẫu nước trước phân tích - Đối với mẫu dạng lỏng, hút 10ml (hoặc 25ml) cho vào bình tam giác chứa 90ml (hay 225ml) nước SPW hấp khử trùng, lắc Sau làm đồng phương pháp trên, dung dịch mẫu thu có độ pha lỗng 10 lần so với ban đầu - Dịch mẫu đồng tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân cách dùng pipet vô trùng (hoặc pipetman với đầu típ vơ trùng) chuyển 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng trộn mẫu Dung dịch mẫu có độ pha lỗng 10-2 Sau sử dụng pipet pipetman có đầu tip chuyển 1ml dịch mâũ vào ống nghiệm thứ chứa dung dịch pha loãng thao tác tương tự để có dịch mẫu với độ pha lỗng 10-3 Tiếp tục thực tương tự để có độ pha loãng thập phân theo độ pha loãng cần thiết 5.2.2 Cấy mẫu - Chọn hay độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa 25-250 tế bào vi sinh vật 1ml để cấy lên đĩa petri Dùng pipet vô trùng pipetman với đầu típ vơ trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng chọn vào đĩa petri vô trùng Tương ứng với độ pha lỗng cấy 2-3 đĩa (tức thực 2-3 lần lặp lại) Sau cấy đổ vào đĩa 10-15 ml môi trường PCA đun chảy ổn định 45 0C Trộn dịch mẫu với mơi trường cách xoay trịn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều 3-5 lần sau đổ môi trường Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc Lật ngược ủ đĩa tủ ấm nhiệt độ 30 ÷10 oC 72 Nhiệt độ thời gian ủ thay đổi theo quy định tiêu chuẩn Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng VIII Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đơ 1.2.3 Cách tính kết - Đếm tất số khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25-250 để tính kết Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí 1g hay 1ml mẫu tính sau: A (CFU/g hay CFU/ml) = Trong : A : số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn 1g hay 1ml mẫu N : tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn Ni : số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V : thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa Fi : độ pha loãng tương ứng Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng IX Luận văn tốt nghiệp đại học khóa - 2017 Trường Đại học Tây Đô PHỤ LỤC Phƣơng pháp đo độ hấp thu (Abs) dung dịch sau q trình trích ly 6.1 Chuẩn bị Máy đo quang phổ tử ngoại khả kiến (UV/Vis) – (MERCK) Cuvet thạch anh (dày mm) Pipet điện tử (1000 µL) Cốc thủy tinh (500 mL) Bình tam giác (100 mL) Khăn giấy mịn Bình xịt tia Nước cất 6.2 Cách tiến hành  Chuẩn bị mẫu: Lấy 100 mL dung dịch cần đo cho vào bình tam giác, tiến hành ghi tên mẫu lấy  Tiến hành đo: Khởi động máy đo màu quang phổ, lựa chọn chế độ đo máy chế độ đo độ hấp thu (Abs) cài đặc bước sóng mức 530 nm Sử dụng mẫu trắng tiến hành đo để đưa máy ổn định, dùng bình xịt tia cho nước cất vào cuvet đến mức yêu cầu (có dấu chấm trắng cuvet), cho mẫu trắng vào máy tiến hành đo Tiếp theo, dùng pipet điện tử lấy mẫu cần đo cho vào cuvet đến mức giới hạn, dùng khăn giấy mịn thấm khô cuvet, đưa cuvet vào máy tiến hành đo Mỗi mẫu tiến hành đo lập lại lần Tiến hành ghi nhận kết đo Rửa lại cuvet nước cất sau lần đo vầ lần chuyển mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng X