Mục tiêu nghiên cứu của luận văn này là đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai; thực trạng kiến thức, thực hành của người sản xuất nước uống đóng chai tại một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại thành phố Hà Nội năm 2018.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ĐỖ ANH HÙNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI, 11/2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG ĐỖ ANH HÙNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018 CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số chuyên ngành 8.72.07.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS LÊ KHẮC ĐỨC HÀ NỘI, 11/2019 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phịng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường Tôi xin trân trọng cảm ơn Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long trang bị cho kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Khắc Đức, người Thầy tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội tạo điều kiện cho tơi q trình thu thập số liệu Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ tơi q trình học tập Đặc biệt, từ tận đáy lịng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, quan tơi chia sẻ khó khăn dành cho tơi tình cảm chăm sóc q báu để tơi hồn tất luận văn Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỗ Anh Hùng ii LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tên là: Đỗ Anh Hùng - học viên lớp cao học YTCC6.1, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan số liệu luận văn có thật kết hồn tồn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỗ Anh Hùng iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế CSSX Cơ sở sản xuất ĐTNC Đối tượng nghiên cứu FDA U.S Food and Drug Administration Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ NRDC Natural Resources Defense Council Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên Mỹ NSX Người sản xuất NUĐC Nước uống đóng chai QCVN Quy chuẩn Việt Nam RO Cơng nghệ thẩm thấu ngược WHO World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.1.Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2 Nước nước uống đóng chai 1.2.1.Nước vai trò nước người 1.2.2 Nước uống đóng chai 1.3 Các quy định An toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 1.3.1 Yêu cầu sở 1.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm 1.3.4 Yêu cầu bao bì, bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm 1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 10 1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai 13 1.5.1 An tồn thực phẩm nước uống đóng chai giới 13 1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai Việt Nam 14 1.5.3 Các nghiên cứu điều kiện ATTP nước uống đóng chai 15 1.5.4 Thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất nước uống đóng chai 19 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 2.3.Thiết kế nghiên cứu 22 2.4 Chọn mẫu 22 v 2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 22 2.5 Các nhóm biến số 24 2.5.1 Các biến số điều kiện ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai 24 2.5.2 Các biến số kiến thức, thực hành người sản xuất 24 2.6 Cơng cụ quy trình thu thập thông tin 25 2.6.1 Công cụ thu thập 25 2.6.2 Quy trình thu thập thơng tin 25 2.7 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26 2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai 26 2.7.2 Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất 27 2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất 28 2.8 Sai số cách khống chế sai số 28 2.8.1 Các sai số mắc phải 28 2.8.2 Khống chế sai số: 29 2.9 Xử lý phân tích số liệu 30 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước uống đóng chai 31 3.2 Kiến thức, thực hành người sản xuất 35 3.2.1 Thông tin chung kiến thức an toàn thực phẩm người sản xuất 35 3.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 43 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người sản xuất 45 CHƯƠNG BÀN LUẬN 48 4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 48 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 48 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 50 4.1.3 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách CSSX nước uống đóng chai 52 4.1.4 Điều kiện vệ sinh chung ATTP 53 vi 4.2 Kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 54 4.2.1 Kiến thức ATTP người sản xuất 54 4.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 56 4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành ATTP 58 KẾT LUẬN 61 KHUYẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ 69 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH 72 PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT 73 PHỤ LỤC PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU 80 PHỤ LỤC BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 81 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 89 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH THỰC TẾ…………………………………………… 93 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở 31 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 32 Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 33 Bảng 3.4 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 35 Bảng 3.5 Kiến thức giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP CSSX 36 Bảng 3.6 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 37 Bảng 3.7 Kiến thức ĐTNC ngộ độc thực phẩm 38 Bảng 3.8 Kiến thức ĐTNC hành vi bị cấm người sản xuất thực phẩm làm việc 39 Bảng 3.9 Kiến thức ĐTNC quan quản lý 39 Bảng 3.10 Kiến thức ĐTNC nước đóng chai đảm bảo 40 Bảng 3.11 Kiến thức ĐTNC bao bì, nhãn mác sản phẩm 41 Bảng 3.12 Kiến thức ĐTNC nhóm điều kiện ATTP CSSX 41 Bảng 3.13 Hiểu biết ĐTNC Thông tư 16/2012/TT-BYT 42 Bảng 3.14 Kiến thức chung ĐTNC an toàn thực phẩm 42 Bảng 3.15 Thực hành ATTP người sản xuất nước uống 43 Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với kiến thức ATTP 45 Bảng 3.17 Mối liên quan TĐHV ĐTNC với thực hành ATTP 46 Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP 477 viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Hình Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 12 Biểu 3.1 Biểu tổng hợp tỷ lệ sở đạt điều kiện ATTP 34 Biểu 3.2 Kiến thức số bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 37 Biểu 3.3.Quan sát thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất NUĐC 45 ĐẶT VẤN ĐỀ Nước tài nguyên quan trọng sống Phần lớn phản ứng hóa học liên quan đến trao đổi chất thể người liên quan đến dung môi nước Ngày nay, chất lượng sống nâng cao vấn đề kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm trọng trở thành mối quan tâm cấp thiết toàn xã hội Một thực phẩm thiết yếu người nước uống Theo Tổ chức Y tế giới (1990) thơng báo 80% bệnh tật người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện giới với bệnh có liên quan đến nước 25.000 người chết hàng ngày bệnh Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh hàng triệu người chết sử dụng nguồn nước ô nhiễm [41] Những năm gần việc sử dụng nước uống đóng chai trở lên phổ biến trường học, cơng sở, quan, xí nghiệp, nhà dân… tiện lợi nước uống đóng chai dùng trực tiếp không cần phải đun sôi Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Chất lượng nước uống đóng chai định nhiều yếu tố dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh nước nguồn, điều kiện vệ sinh sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai không bị ô nhiễm tác nhân vật lý, hóa học, sinh học gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng Nhu cầu nước uống đóng chai người sử dụng tăng lên nở rộ sở sản xuất nước uống đóng chai mạnh mẽ Hiện tồn quốc có khoảng 4956 sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng Hà Nội theo điều tra tháng 6/2018 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 416 sở sản xuất nước uống đóng chai [10] Hà Nội với vai trị trung tâm kinh tế, trị, văn hóa nước gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km2 dân số gần triệu người Hà Nội thu hút số lượng dân di cư từ vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày tăng nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai tăng lên Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai người dân tăng lên, số sở sản xuất nước uống đóng chai tăng theo việc kiểm sốt chất lượng nước uống đóng chai việc cấp bách, thật cần thiết để đảm bảo sức khỏe cộng đồng Theo báo cáo nhanh tháng đầu năm 2018 kiểm tra ATTP nước uống đóng chai Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 84/416 sở nước uống đóng chai kiểm tra bị xử phạt với lỗi vi phạm chủ yếu: Điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không quy định, mẫu nước nhiễm vi sinh [9] Xuất phát từ lý để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội cách hệ thống; đóng góp chứng khoa học vào cơng tác quản lý an tồn thực phẩm nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai số yếu tố liên quan Hà Nội năm 2018” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số sở sản xuất nước uống đóng chai thành phố Hà Nội năm 2018 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành người sản xuất nước uống đóng chai số sở sản xuất nước uống đóng chai nghiên cứu Phân tích số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu ... tiến hành nghiên cứu: ? ?Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai số y? ??u tố liên quan Hà Nội năm 2018? ?? với mục tiêu: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số. .. sở sản xuất nước uống đóng chai thành phố Hà Nội năm 2018 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành người sản xuất nước uống đóng chai số sở sản xuất nước uống đóng chai nghiên cứu Phân tích số. .. DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG ĐỖ ANH HÙNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ Y? ??U TỐ LIÊN