Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm si-rô trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu sử dụng và nâng cao giá trị kinh tế của củ nghệ tại huyện Vĩnh Thuận, tỉnh Kiên Giang. Kết quả đạt được cho thấy, khi được phối chế với tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 0,75) (ml: ml); 0,7% Carboxylmethyl Cellulose (CMC). Mời các bạn tham khảo!
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SI - RƠ NGHỆ MẬT ONG HƯƠNG KHĨM Trương Thị Tú Trân1*, Nguyễn Chí Dũng2, Nguyễn Thị Yến Phượng1, Đỗ Thành Kết2 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm đa dạng hóa sản phẩm si-rơ thị trường, đáp ứng nhu cầu sử dụng nâng cao giá trị kinh tế củ nghệ huyện Vĩnh Thuận, tỉnh Kiên Giang Kết đạt cho thấy, phối chế với tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 0,75) (ml: ml); 0,7% Carboxylmethyl Cellulose (CMC); 0,1% acid citric 0,2% hương khóm, sản phẩm siro có điểm cảm quan cao 17,85 Sản phẩm si-rô nghệ mật ong hương khóm đảm bảo tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng (38%Brix; pH= 4,44; 1,47% acid citric; 290 cP độ nhớt; giá trị hấp thu curcumin 2,27 OD 5,1), tiêu vi sinh vật (Clostridium perfringens, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, tổng số nấm men, nấm mốc, Pseudomonas aeruginosa, tổng số vi sinh vật hiếu khí, Faecal streptococci) khơng phát hiện, hàm lượng kim loại nặng (Cd, Pd, As, Hg) không phát hiện, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu người sử dụng Từ khóa: Nghệ, mật ong, Carboxylmethyl Cellulose (CMC), hương khóm, chất lượng ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với phát triển kinh tế xã hội mở nhiều hội cho ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát phát triển mạnh mẽ Với xu hướng thời đại, sản phẩm nước giải khát làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên, đặc biệt từ nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày ưa chuộng Từ lâu, củ nghệ sử dụng rộng rãi đời sống ngày xem loại dược liệu tự nhiên với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe Trong củ nghệ tươi chứa thành phần chủ yếu như: curcumin, tinh dầu nghệ, vitamin, khoáng chất, chất xơ dạng tinh bột cellulose Curcumin nghệ có tác dụng tăng tiết mật, hỗ trợ tiêu hóa, kìm hãm phát tán tế bào ung thư da, vòm họng Ngồi ra, curcumin cịn chất bổ cho dày, lọc máu, điều trị vết thương, chống viêm khớp, dị ứng, nấm,…Mật ong chất không lên men, ong lấy mật hoa dịch tiết từ phận sống khác chế tạo Trong mật ong chứa thành phần chủ yếu như: Glucose, fructose, khống chất, chất hữu vitamin Mật ong có tác dụng tốt cho sức khỏe, chống oxy hóa, chữa xơ vữa động mạch, huyết áp cao,… Ngoài ra, mật ong Khoa Khoa học Thực phẩm Sức khỏe, Trường Đại học Kiên Giang *Email: ttttran@vnkgu.edu.vn Huyện Trà Ôn, tỉnh Vĩnh Long dùng làm mỹ phẩm, chất bảo quản,… Si-rơ nghệ mật ong hương khóm sản phẩm kết hợp nguyên liệu nghệ, mật ong hương khóm có nguồn gốc tự nhiên tốt cho sức khỏe người Sự kết hợp lạ, độc đáo, hài hòa màu sắc lẫn hương vị tạo loại thức uống vừa ngon, bổ dưỡng lại vừa có tác dụng chữa bệnh Sản phẩm sử dụng loại thức uống ngày sử dụng loại thực phẩm chức giúp phục hồi sức khỏe, trị đau dày, làm đẹp da,…Do vậy, mục tiêu nghiên cứu xác lập thông số kỹ thuật như: tỷ lệ nghệ: mật ong, nồng độ CMC, loại nồng độ acid, nồng độ hương khóm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Nghệ thu mua địa bàn huyện Vĩnh Thuận, tỉnh Kiên Giang Mật ong rừng tràm U Minh Tín Phát (Cơng ty Cổ phần Mật ong Tín Phát); acid tartaric, acid citric Trung Quốc (Cơng ty Cổ phần Hóa chất Vật tư khoa học kỹ thuật Cần Thơ), Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) Nhật Bản; hương khóm Hàn Quốc (Cơng ty Cổ phần Xuất nhập Hóa chất Việt Mỹ) 2.2 Phương pháp nghiên cứu Các thí nghiệm tiến hành dựa theo quy trình chế biến si-rơ nghệ mật ong hương khóm, bố trí giai đoạn phối trộn Mi thớ nghim c lp li Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 12/2020 61 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ lần Sử dụng đồ thị vẽ chương trình Microsoft Excel (2010, Microsoft Corporation, USA) Portable Statgraphic centurion XVI (Version 15.1.02, Corporate Enterprise, USA) để tính tốn thống kê số liệu 2.3 Phương pháp phân tích Các tiêu hóa học vi sinh nghệ sản phẩm phân tích phương pháp thể bảng Đánh giá cảm quan sản phẩm theo thuộc tính bao gồm: màu sắc, trạng thái, mùi, vị (phương pháp QDA: Quantitative Descriptive Analysis) Mỗi thuộc tính xây dựng theo thang điểm mô tả từ đến (giá trị cảm quan từ đến tốt) Bảng Phương pháp xác định tiêu hóa học vi sinh nghệ sản phẩm Chỉ tiêu đánh giá Phương pháp xác định Hàm lượng acid (%) Được xác định phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chất thị màu Xác định %Brix Chiết quang kế (Allafrance, France) Hàm ẩm (%) W= Trong đó: m1 khối lượng đĩa có chứa mẫu trước sấy (gam), m2 khối lượng đĩa có mẫu sau sấy (gam), m khối lượng mẫu mang sấy (g) Xác định pH Máy đo pH (Ino Lab, Germany) Xác định độ nhớt (cP) Máy đo độ nhớt (Model NDJ-8s, China) Xác định độ hấp thụ curcumin bước Máy quang phổ (Model 754 Jinghu, China) (Lê Anh Tuấn, 2014) sóng 425 nm Xác định giá trị OD bước sóng 575 Máy quang phổ (Model 754 Jinghu, China) nm Clostridium perfingens Phương pháp ISO 7937 : 2004 (TCVN 4991 : 2005) Phương pháp ISO 4832 : 2006 (TCVN 6848 : 2007) Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus Phương pháp ISO 16649-2 : 2001 (TCVN 7924-2 : 2008) Phương pháp AOAC 2003.08 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Phương pháp ISO 21527-1 : 2008 (TCVN 8275-1 : 2010) Faecal streptococci Phương pháp ISO 7899-2 : 2000 (TCVN 6189-2 : 2009) Pseudomonas aeruginosa Phương pháp ISO 16266 : 2006 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 30oC Phương pháp ISO 4833-1 : 2013 (TCVN 4884-1:2015) Kim loại nặng: Cadimi (Cd), Chì (Pb), Phương pháp AOAC 2015.01 Arsen (As), Thủy ngân (Hg) 2.4 Dự kiến quy trình chế biến sản phẩm si-rơ đồng hóa làm cho ngun liệu hòa tan vào thành thể thống nhất, đồng thời hạn chế nghệ mật ong bổ sung hương khóm tượng tách lớp sản phẩm Tiến hành gia Chọn nguyên liệu nghệ củ nghệ nhiệt hỗn hợp 80oC 15 phút Hỗn hợp dịch tươi, già, màu vàng sậm, không bị úng, thối, đạt chất nghệ - mật ong sau gia nhiệt rót vào chai lượng, gọt hết vỏ bên ngoài, rửa tiến hành ghép nắp Sản phẩm si-rô nghệ - mật ong nước, cắt lát mỏng giúp cho q trình xay nhuyễn dễ bổ sung hương khóm bảo quản nhiệt độ lạnh dàng Quá trình xay nhuyễn giúp tách dịch Bố trí thí nghiệm nghệ dễ dàng triệt để hơn, giảm hao phí nguyên liệu Phối chế nguyên liệu nghệ xay nhuyễn với nước Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (theo tỷ lệ 1: 50), lọc loại bỏ phần bã nghệ, giữ lại nghệ: mật ong (1: 0,50; 1: 0,75; 1: 1,00; 1: 1,25) (ml: phần dịch để tiến hành phối chế với mật ong, ml) đến chất lượng sản phẩm si-rô acid, tác nhân ổn định, hương liệu để sản phẩm đạt Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ giá trị cảm quan tốt Sau phối chế, hỗn hợp CMC (0,5; 0,6; 0,7; 0,8)% đến trạng thái sản phẩm 62 Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 12/2020 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ si-rơ Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng loại acid (citric, tartaric) nồng độ (0,1; 0,15; 0,2)% đến chất lượng cảm quan sản phẩm si-rơ Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hương khóm (0,1; 0,2; 0,3)% đến chất lượng cảm quan sản phẩm si-rơ Hình Quy trình chế biến si-rơ nghệ mật ong bổ sung hương khóm phù hợp cho q trình chế biến nước Trong KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN nghệ có chứa nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe, 3.1 Kết phân tích thành phần hóa học thành phần chất chức quan trọng củ nghệ kể đến curcumin Nhiều nghiên cứu cho thấy Bảng Kết phân tích thành phần hóa học curcumin có khả chống oxy hóa, chống viêm, củ nghệ ngăn ngừa ung thư, Tùy thuộc vào giống nghệ Chỉ tiêu Hàm lượng thổ nhưỡng mà có khác hàm lượng curcumin nghệ, độ hấp thụ curcumin bước Hàm lượng chất khơ hịa tan 2,20* ± 0,200** sóng 425 nm với giống nghệ huyện Vĩnh Thuận, (%Brix) Kiên Giang (vùng đất phèn nhiễm mặn) cho thấy có Hàm lượng acid tính theo acid citric 0,05 ± 0,004 hàm lượng cao 2,33, đảm bảo thành phần (%) hoạt chất chức sản phẩm 6,20 ± 0,020 pH 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nghệ: mật ong đến chất Độ hấp thụ curcumin bước sóng 2,33 ± 0,482 lượng sản phẩm si-rô 425 nm Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nghệ - mật ong đến độ 93,01 ± 0,625 Hàm lượng ẩm (%) hấp thụ curcumin độ Ghi chú: * Kết trung bình lần lặp lại, Quang phổ hấp Tỷ lệ **Độ lệch chuẩn (STD) Độ Nghệ biết đến loại nghệ: mật thụ curcumin (ở (%Brix) bước sóng 425 ong gia vị cho ăn mà sử dụng nm) (ml: ml) loại dược liệu thiên nhiên với nhiều lợi ích tốt cho sức *a 1: 0,50 1,414 ± 0,000** 33,00d ± 0,000 khỏe người Do nghệ có thành phần a 1: 0,75 1,414 ± 0,000 40,00c ± 0,000 hoạt chất chức nhiều công dụng nên nghệ 1: 1,00 1,405c ± 0,000 45,00b ± 0,000 ngày sử dụng phổ biến ẩm thực 1: 1,25 1,413b ± 0,000 50,00a ± 0,000 y học Kết phân tích thành phần hóa học nghệ cho thấy, nghệ có hàm lượng Ghi chú: * Kết trung bình lần lặp lại, **Độ ẩm cao (93,01%), loại củ khác lệch chuẩn (STD) Các chữ khác dâu tây (84,9%), nhãn (86,3%), xoài (82,6%),… cột thể khác biệt mức ý nghĩa 5% (Nguyễn Công Khẩn Hà Thị Anh Đào, 2007), Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 12/2020 63 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ Nghệ dùng trực tiếp mà thường phối chế với loại phụ gia khác để sử dụng tăng giá trị dược liệu Nghệ thường phối chế với mật ong, hàm lượng đường mật ong ảnh hưởng lớn đến hương vị sản phẩm si-rô chủ yếu, mật ong giúp tạo nên độ tự nhiên cho sản phẩm sirô, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm so với sản phẩm khác thị trường So sánh khác độ hấp thụ curcumin sau dịch nghệ phối chế với mật ong Kết cho thấy, phối chế tỷ lệ nghệ: mật ong tăng dần độ hấp thụ curcumin thay đổi, có khác biệt ý nghĩa độ hấp thu mẫu phối chế tỷ lệ dịch nghệ với mật ong khác Màu sắc dịch nghệ bị ảnh hưởng nhiều tỷ lệ mật ong bổ sung Với tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 1) có độ hấp thụ curcumin thấp so với tỷ lệ lại Khi tỷ lệ mật ong tăng Tỷ lệ nghệ: mật ong (ml: ml) 1: 0,50 1: 0,75 1: 1,00 1: 1,25 dần, độ hấp thụ ánh sáng curcumin giảm dần thể màu sắc dung dịch sáng lên hịa tan đường vào dung dịch nghệ phân tử curcumin kết hợp với đường làm tăng tính hịa tan nước curcumin (Lê Ngọc Tú cs., 2002) Tỷ lệ (1: 0,5) (1: 0,75) có độ hấp thụ curcumin cao tỷ lệ lại khơng có khác biệt ý nghĩa Độ định hương vị cho sản phẩm, ức chế phát triển vi sinh vật, tăng khả bảo quản (Quách Đĩnh cs., 1996) Mật ong hợp chất phức tạp với 25 loại đường khác nhau, tùy vào điều kiện sống ong (Anna Puscion - Jakubik et al., 2020) Kết cho thấy gia tăng độ sản phẩm si-rô tỷ lệ thuận với tỷ lệ mật ong bổ sung vào (33 - 50%Brix) Tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 1,25) có độ (50%Brix) cao tỷ lệ cịn lại Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nghệ - mật ong đến giá trị cảm quan Giá trị cảm quan Cấu trúc * Màu sắc ** 4,50 ± 0,707 4,80 ± 0,422 4,30 ± 0,483 4,10 ± 0,738 4,00 ± 0,816 4,50 ± 0,972 4,20 ± 0,422 4,00 ± 0,471 Mùi 4,10 ± 0,994 4,40 ± 0,699 3,70 ± 0,949 4,10 ± 0,876 Vị ab 4,30 ± 0,675 4,40a ± 0,516 3,80d ± 0,789 4,20c ± 0,789 Điểm chung 17,70 18,80 16,46 17,30 Ghi chú: * Kết trung bình 10 thành viên, **Độ lệch chuẩn (STD) Các chữ khác cột thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Kết bảng cho thấy, thay đổi tỷ lệ mật ong dẫn đến giá trị cảm quan sản phẩm thay đổi theo Khi bổ sung mật ong vào sản phẩm, ảnh hưởng chủ yếu đến vị (vị tự nhiên) Giá trị cảm quan cấu trúc, màu sắc mùi khơng có khác biệt ý nghĩa tỷ lệ Với tỷ lệ (1: 0,50) (1: 0,75) có tổng điểm giá trị cảm quan cao tỷ lệ lại tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 0,75) có tổng điểm cảm quan cao nhất, phù hợp với lựa chọn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm si-rơ khơng q sử dụng sản phẩm loại mỹ phẩm tự nhiên để làm đẹp cho thể Nếu sử dụng mật ong với tỷ lệ (1: 1,00) (1: 1,25) sản phẩm có vị gắt khơng cịn vị tự nhiên dẫn đến có tổng điểm cảm quan khơng cao 16,46 17,30 Tóm lại, với tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 0,75) lựa chọn để thực hiện, với hàm lượng curcumin lại sản phẩm cao, vừa có lợi mặt kinh tế Bên cạnh đó, sản phẩm cịn xem mỹ phẩm có nguồn gốc thiên nhiên làm đẹp, loại thực phẩm chức giúp phục hồi sức 64 khỏe, trị đau dày 3.3 Ảnh hưởng nồng độ CMC đến trạng thái sản phẩm si-rơ Hình Ảnh hưởng nồng độ CMC đến độ nhớt (cP) sản phẩm Các loại nước ép trái thường bị lắng trình sản xuất tồn trữ, để sản phẩm đạt yêu cầu trạng thái (độ sệt vừa phải khơng bị lắng) q trình phối chế cần bổ sung Carboxylmethyl Cellulose (CMC) (Nguyễn Minh N«ng nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 12/2020 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ Thủy, 2010) Kết cho thấy, độ nhớt dung phân tử liên kết chặt chẽ với làm giảm dịch tỷ lệ thuận với nồng độ CMC bổ sung vào sản tượng phân ly thành phần nguyên liệu phẩm si-rô Tuy nhiên, sản phẩm si-rô đạt yêu cầu CMC polymer mạch thẳng cho chất lỏng phi cần có độ sệt vừa phải khơng q đặc khơng Newton, có khối lượng phân tử lớn, cho lỏng đặc trưng si-rô Khi hàm lượng bổ sung vào dung dịch làm tăng độ nhớt dung dịch (Lý CMC tăng dần, độ sệt sản phẩm tăng lên, Nguyễn Bình cs., 2015) Bảng Ảnh hưởng nồng độ CMC đến giá trị cảm quan Giá trị cảm quan Nồng độ Điểm chung CMC (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 0,5 4,60*c ± 0,516** 4,40 ± 0,516 2,05 ± 0,738 2,15 ± 0,675 17,80 0,6 4,70bc ± 0,483 4,00 ± 0,667 2,15 ± 0,823 2,20 ± 0,699 17,75 0,7 4,80a ± 0,422 4,50 ± 0,707 2,25 ± 0,527 2,20 ± 0,675 18,55 b 0,8 4,70 ± 0,483 4,20 ± 0,632 2,15 ± 0,823 2,25 ± 0,527 18,00 Ghi chú: * Kết trung bình 10 thành viên, **Độ lệch chuẩn (STD) Các chữ khác cột thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Khi bổ sung hàm lượng CMC vào sản phẩm, có ảnh hưởng chủ yếu đến cấu trúc si-rô, giúp cho sản phẩm không bị tách pha bảo quản, tạo huyền phù tự nhiên, cải thiện đặc tính sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cách tăng độ nhớt Giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị khơng có khác biệt ý nghĩa hàm lượng khác Kết cảm quan màu sắc sản phẩm đánh giá cao (4,0 - 4,5), nhiên khơng có khác biệt ý nghĩa Màu vàng đặc trưng nghệ ổn định sản phẩm bổ sung chất ổn định cấu trúc Chính nhờ trình tạo gel liên kết phần tử lơ lửng sản phẩm chất ổn định giúp cho sản phẩm đồng mặt trạng thái cấu trúc ổn định màu sắc Kết cảm quan cho thấy có khác biệt ý nghĩa cấu trúc si-rô bổ sung CMC nồng độ 0,7% so với nồng độ cịn lại, độ sệt thích hợp, khơng q lỏng không sệt, tổng điểm cảm quan đạt giá trị cao 18,55 người sử dụng lựa chọn, vừa có lợi mặt kinh tế 3.4 Ảnh hưởng loại nồng độ acid đến chất lượng cảm quan sản phẩm si-rơ Hình Ảnh hưởng loại nồng độ acid đến giá trị cảm quan Hàm lượng acid bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc sản phẩm, ức chế phát triển vi sinh vật điều chỉnh vị sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, làm giảm khát kích thích nước bọt miệng Vị chua acid cảm nhận chủ yếu vị ion H+ vị sản phẩm có quan hệ mật thiết với nồng độ loại acid Các acid khác có vị chua hoàn toàn khác nhau, acid citric có vị chua với dung dịch 0,05N -1,28 acid tartaric có vị chua với dung dịch 0,05N (Võ Tấn Thành, 2000) Kết cho thấy, tỷ lệ acid bổ sung vào sản phẩm phụ thuộc vào độ acid có sẵn nguyên liệu Nghệ nguyên liệu có độ acid thấp nên phải bổ sung acid với tỷ lệ tương đối cao Khi loại acid bổ sung vào sản phẩm chủ yếu tạo nên khác biệt cảm quan vị màu sắc Giá trị cảm quan cấu trúc mùi khác biệt Acid citric bổ sung vào sản phẩm có kết cảm quan cao so với sản phẩm bổ sung acid tartaric Acid citric có nhiều loại trái cây, tác dụng bảo quản acid citric cịn chất chống oxy hóa, kiểm soát độ pH thực phẩm tăng hương vị Acid citric đa số người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn nhiều loại acid khác Hàm lượng acid citric bổ sung 0,1% vào dung dịch nghệ: mật ong có kết cảm quan cao so với hàm lượng cịn lại, có vị chua vừa phải, không làm lấn áp làm vị sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng đạt giá trị mặt kinh tế 3.5 Ảnh hưởng nồng độ hương khóm đến chất lượng cảm quan sản phm si-rụ Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 12/2020 65 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ Nồng độ (%) 0,1 0,2 0,3 Bảng Ảnh hưởng nồng độ hương khóm đến giá trị cảm quan Giá trị cảm quan Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc 3,40bc ± 0,516 3,50bc ± 0,707 4,30 ± 0,675 4,60 ± 0,516 4,60a ± 0,516 4,20ab ± 0,421 4,20 ± 0,789 4,70 ± 0,483 ab 3,90 ± 0,738 4,30a ± 0,823 4,60 ± 0,516 4,50 ± 0,707 Điểm chung 14,75 17,85 16,65 Ghi chú: * Kết trung bình 10 thành viên **Độ lệch chuẩn (STD) Các chữ khác cột thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Hương liệu dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn làm mùi vị không mong muốn thực phẩm Các loại nước ép thị trường bổ sung hương liệu để tăng thêm hương vị Hương liệu bổ sung đa dạng, với hương từ loại hoa, loại trái cây, rau quả, đó, hương trái nhiều người lựa chọn (Nguyễn Duy Thịnh, 2004) Hàm lượng tinh dầu nghệ tạo nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm nước giải khát Đối với số người nhạy cảm với mùi nồng, hăng nghệ, làm giảm cảm giác ngon miệng sử dụng Mặt khác, hàm lượng tinh dầu nghệ dễ bay gia nhiệt phá vỡ nhanh chóng phản ứng hóa học Hương khóm bổ sung giúp cho sản phẩm si-rô nghệ - mật ong thêm phần hấp dẫn đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Kết cho thấy, bổ sung hương khóm vào sản phẩm có khác biệt mùi vị sản phẩm nồng độ hương khóm bổ sung vào sản phẩm Với hàm lượng hương khóm bổ sung 0,2% có kết cảm quan cao (tổng điểm cảm quan đạt giá trị cao 17,85) có khác biệt ý nghĩa nồng độ Sản phẩm có hương thơm hài hịa mùi nghệ, mật ong hương khóm, hương thơm giữ lại lâu hơn, có hương thơm hấp dẫn, giảm chi phí sản xuất giảm đáng kể thành phần sản phẩm Bảng Phân tích thành phần hóa học vi sinh sản phẩm Chỉ tiêu Hàm lượng chất khơ hịa tan (%Brix) pH Hàm lượng acid citric (%) Độ hấp thụ curcumin (bước sóng 425 nm) Giá trị OD (bước sóng 575 nm) Hàm lượng 38* ± 0,000** 4,44 ± 0,010 1,47 ± 0,058 2,27 ± 0,016 5,10 ± 0,100 Độ nhớt (cP) Clostridium perfingens (cfu/ml) Coliforms (cfu/ml) Escherichia coli (cfu/ml) 290 ± 7,211 LOD = LOD = LOD = Staphylococcus aureus (cfu/ml) LOD = Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc LOD = (cfu/ml) Pseudomonas aeruginosa (cfu/ml) LOD = Tổng số vi sinh vật hiếu khí 30 C LOD = (cfu/ml) Faecal streptococci (cfu/ml) LOD = Cadimi (Cd) (mg/kg)