Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis) ăn liền

Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis) ăn liền

MỤC LỤC

Danh mục các chữ viết tắt vii

Danh mục các hình vẽ và đồ thị .viii

Danh mục các bảng biểu ix

Lời cảm ơn xi

Lời nói đầu 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về Bào Ngư .4

1.1.1 Hệ thống phân loại 4

1.1.2 Hình thái bên ngoài 4

1.1.3 Cấu tạo bên trong .6

1.1.4 Sinh sản .7

1.1.5 Phân bố .8

1.1.6 Thành phần hóa học .8

1.2 Tình hình nghiên cứu Bào Ngư trong nước và trên thế giới 8

1.3 Giới thiệu một số sản phẩm từ Bào Ngư .11

1.4 Các nguyên liệu phụ .11

1.4.1 Giới thiệu chung về Gạo .11

1.4.2 Đặc điểm cấu tạo 12

1.4.3 Thành phần hóa học của gạo .12

1.4.4 tính chất, chức năng của tinh bột .14

1.4.5 Cà rốt 15

1.4.6 Hành 16

1.5 Các chất gia vị và hương liệu .16

1.5.1 Đường 16

1.5.2 Muối ăn (NaCl) 16

1.5.3 Bột ngọt (Natriglutamat) .16

1.5.4 Bột tiêu .17

1.6 Dầu thực vật .17

1.7 Nước 18

1.8 Bao bì .19

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng .22

2.1.1 Bào Ngư 22

2.1.2 Gạo 22

2.1.3 Các chất phụ gia 22

2.2 phương pháp nguyên cứu 23

2.2.1 phân tích các thành phần hóa học .23

2.2.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh 23

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .23

2.3 sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .31

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý bào ngư .33

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần AĐ/KAĐ 33

2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi .34

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử màu .35

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị cho bào ngư 35

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý nguyên liệu phụ 36

2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy hành .36

2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy cà rốt .37

2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ các thành phần tạo nên sản phẩm 37

2.6.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo 37

2.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Bào Ngư .38

2.6.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần của gói gia vị .38

2.6.3.1 Xác định tỷ lệ muối ăn 39

2.6.3.2 xác dịnh tỉ lệ đường thích hợp .39

2.6.3.3 xác dịnh tỉ lệ bột tiêu thích hợp 40

2.6.3.4 xác dịnh tỉ lệ bột ngọt thích hợp 40

2.7 các thiết bị dùng trong sản xuất cháo bào ngư 41

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương pháp ép đùn 44

3.2 Kết quả xác định các chế độ xử lí Bào Ngư .44

3.2.1 kết quả xác định thành phần AĐ/KAĐ 44

3.2.2 Kết quả xác định chế độ khử màu 45

3.2.3 Kết quả xác định chế độ khử mùi 46

3.2.4 Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư 48

3.2.5 Kết qủa xác định chế độ sấy Bào Ngư 49

3.3 Các chế độ xử lý nguyên liệu phụ 49

3.3.1 Kết quả chế độ sấy hành .49

3.3.2 Kết quả chế độ sấy cà rốt .50

3.4 xác định thành phần các chất tạo nên sản phẩm .51

3.4.1 Xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo .51

3.4.2 Xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp 51

3.4.3 Xác định tỉ lệ gia vị dùng trong chế biến cháo Bào Ngư 52

3.4.3.1 Tỉ lệ muối thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư .52

3.4 3.2 Xác định tỉ lệ đường thích hợp .53

3.4.3.3 Tỉ lệ tiêu thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư 54

3.4.3.4 Tỉ lệ bột ngọt thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư .54

3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ .56

3.6 Chi phí cho sản phẩm .60

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62

PHỤ LỤC 64

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

DCQ : Điểm cảm quan

E.Coli : Escherichia Coli

PAĐ : Phần ăn được

PKAĐ : Phần không ăn được

TPC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở điều kiện 30oC, 72 giờ TN1 : Thí nghiệm 1

TN2 : Thí nghiệm 2

TN3 : Thí nghiệm 3

TN4 : Thí nghiệm 4

TN5 : Thí nghiệm 5

DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

1 Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của Vỏ Bào Ngư chín lỗ 5

2 Hình 1.2: Hình thái bên ngoài của Vỏ Bào Ngư vành tai 5

5 Hình 1.5: Món ăn ở trong các nhà hàng được chế biến từ Bào

15 Hình 3.6: Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư 48

16 Hình 3.7: Kết qu ả xác định chế độ sấy Bào Ngư 49

19 Hình 3.10: Kết quả xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp 51

20 Hình 3.11: Kết quả xác định tỉ lệ muối trong gói gia vị 52

21 Hình 3.12: Kết quả xác định tỉ lệ đường thích hợp 53

22 Hình 3.13: Kết quả xác định tỉ lệ tiêu thích hợp trong gói gia vị 54`

23 Hình 3.14: Kết quả xác định tỉ lệ bột ngọt thích hợp trong gói

gia vị

55

2 Bảng 1.2: Thành phần muối khoáng và vitamin của Bào Ngư

trong 100g thực phẩm ăn được

8

4 Bảng 1.4: Thành phần hoá học trung bình của gạo 13

5 Bảng 1.5: Thành phần axit amin trong gạo nếp và gạo tẻ 13

6 Bảng1.6: Quy định mức cho phép về dư lượng thuốc trừ sâu

trong gạo(mg/kg gạo)

14

8 Bảng 1.8 : Tỉ lệ phần trăm dầu bị phân huỷ theo nhiệt độ 18

9 Bảng 1.9: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ

13 Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu mùi của Bào Ngư sau khi khử

15 Bảng 2.4: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi ướp gia vị 25

16 Bảng 2.5: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi sấy 26

17 Bảng 2.6: Thang điểm chỉ tiêu của hành sau khi sấy 26

18 Bảng 2.7: Thang điểm chỉ tiêu của cà rốt sau khi sấy 29

19 Bảng 2.8: Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm 30

20 Bảng 2.9: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm 28

21 Bảng 2.10: Thang điểm chỉ tiêu về mùi của sản phẩm 29

22 Bảng 2.11: Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm: 30

23 Bảng 3.1: kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương

pháp ép đùn

64

26 Bảng 3.4: Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư 64

35 Bảng 3.13: kết quả phân tích xác định thành phần Protein,

Glucid, Lipit, Độ ẩm, Tro

57

LỜI CẢM ƠN

Việc làm đề tài tốt nghiệp có thể nói là một công việc rất quan trọng trong quãng thời gian học tập của sinh viên Vì đây không chỉ là kết quả của thời gian thực tập mà qua đó nó có thể đánh giá được trình độ của một sinh viên trong quá trình học tập, năng lực của một kỹ sư tương lai

Sau thời gian học tập trên giảng đường, tôi được khoa chế biến thủy sản,

Trường Đại học Nha Trang phân công thưc hiện đề tài tốt nghiệp “ Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis ) ăn liền đựng trong bao bì nhỏ”

Để hoàn thành đề tài này tôi đã cố gắng hết mình Sự cố gắng của tôi chắc chắn

sẽ không có kết quả nếu như thiếu sự giúp đỡ của Bố mẹ, Thầy cô và Bạn bè Đặc biệt

là sự hướng dẫn, chỉ bảo trực tiếp của cô Nguyễn Thị Nga, anh Nguyễn Văn Ninh cùng các thầy cô làm việc tại phòng thực hành công nghệ chế biến 1 và phòng máy Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn:

-TS Nguyễn Thị Nga

- KS Nguyễn Văn Ninh

- Các thầy cô hướng dẫn tại phòng thực hành CNCB1 và phòng máy Khoa Chế biến thủy sản Trường Đại học Nha Trang

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực tập

Nha Trang, ngày 25/11/2007

Sinh viên:

Nguyễn Thị Hương

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là nước có nhiều điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nhiều

nghành kinh tế Đặc biệt là nghành thủy sản do có đường bờ biển kéo dài hơn 3650

km từ bắc tới nam Với những điều kiện thuận lợi đó thì nghành thủy sản nước ta đã

được quan tam chú trọng từ rất sớm và vẫn đang ngày càng phát triển Cùng với việc

khai thác, nuôi trồng thủy sản phục vụ cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu thì

việc ứng dụng nguồn nguyên liệu thủy sản vào trong các sản phẩm chế biến cũng

được nghiên cứu rất nhiều Việc nghiên cứu này góp phần làm phong phú nguồn thực

phẩm cho con người đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu thủy sản

Trong nguồn nguyên liệu thủy sản thì Bào Ngư(Haliotis ) là loài có giá trị dinh

dưỡng rất cao nhưng việc nghiên cứu nuôi trồng và chế biến còn rất hạn chế Việc chế

biến Bào Ngư mới chỉ hạn chế ở các món ăn của các nhà hàng cao cấp chứ chưa phổ

biến rộng rãi trên thị trường Vì vậy tôi được phân công thực hiện đề tài: “Nghiên cứu

chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis) ăn liền đựng trong bao bì

nhỏ” Với hy vọng rằng sản phẩm sẽ góp phần làm phong phú hơn cho mặt hàng chế

biến từ nguyên liệu thủy sản, đồng thời đưa các sản phẩm mà từ xưa tới nay được gọi

là cao cấp có thể đến tay những người có thu nhập vừa và thấp trong xã hội

Mục đích của luận văn

Chế biến ra được mặt hàng cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ, làm

tiền đề cho việc phát triển sản phẩm giá trị gia tăng trong thời gian tới

Nội dung nghiên cứu

1 Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu Bào Ngư và tình hình nghiên cứu Bào Ngư trong nước và trên thế giới

2 Nghiên cứu xác định các thông số về tỷ lệ AĐ/KAĐ; chế độ khử mùi

tanh, khử màu, công đoạn sấy lạnh,

3 Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm cháo Bào Ngư ăn liền đựng

trong bao bì nhỏ

4 Tính chi phí sản phẩm cho quá trình chế biến

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mặt hàng cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ từ nguyên liệu Bào Ngư và từ đó bước đầu đưa ra các thông số thích hợp cho quy trình chế biến Đồng thời nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu Bào Ngư ở vùng biển Khánh Hòa

Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm trên thị trường Đưa sản phẩm chế biến từ Bào Ngư tới tay người tiêu dùng bình dân, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về Bào Ngư

Bào Ngư hay còn gọi là “Ốc cửu khổng”, “Ốc chín lỗ”, là động vật thân mềm biển có giá trị kinh tế lớn

Thịt Bào Ngư mềm, mùi vị thơm ngon, có hàm lượng Protein cao (chiếm tới 24%) (Capinpin Ir 1995) và là đối tượng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao Vỏ Bào Ngư sử dụng để chữa bệnh mắt mờ và gan trong y học cổ truyền Trung Quốc (Nie, 1992) Ngoài ra do cấu tạo có tầng xà cừ màu sắc ánh ánh, vỏ còn được sử dụng làm

23-đồ trang sức, khảm xà cừ trong kĩ nghệ tranh sơn mài Hiện nay một số nước trên thế giới còn sử dụng Bào Ngư làm nguyên liệu mới trong nuôi cấy ngọc trai

Bào Ngư thường sống ở ven biển hay các vùng hải đảo Khi còn nhỏ sống gần

bờ, càng lớn lên càng di chuyển ra xa và sâu hơn có thể sâu đến 12m, sinh sống thuận lợi ở những nơi mưa to gió lớn nhờ chân luôn bám chắc vào đá ngầm Thức ăn chính của chúng là các rong rêu bám trên đá và các loài khuê tảo sống đáy

Trên thế giới có gần 100 loài Bào Ngư, trong đó 10 loài có giá trị kinh tế Ở

Việt Nam có 4 loài Bào Ngư: Bào Ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1864), Bào Ngư bầu dục (Haliotis ovina Gmelin, 1791), Bào Ngư vành tai (Haliotis asinina linné, 1758) và Bào Ngư dài (Haliotis varia linné, 1758)

1.1.2 Hình thái bên ngoài

1.1.2.1 Đầu:

Đầu nằm ở phía trước cơ thể, đối xứng hai bên bao gồm miệng, phần phụ và một

số cơ quan cảm giác So với động vật thân mềm khác, đầu Bào Ngư rất phát triển và

là một cơ quan phức tạp Trên đầu có đôi xúc tu và 2 mắt nằm ở phần gốc của xúc tu 1.1.2.2 Chân

Chân của Bào Ngư nằm ở mặt bụng cơ thể, là cơ quan để bò và có cấu tạo từ các mô cơ Chân Bào Ngư rất phát triển và có mặt đáy rộng cho phép nó bám chặt vào

đá, san hô hoặc vật bám cứng khác Thùy nằm ở phần dưới của chân, có hình dạng như chiếc đĩa nông, rộng và các xúc tu dạng nhánh phát triển rất đặc trưng

1.1.2.3 Túi ruột

Túi ruột nằm ở phần lưng của Bào Ngư và chứa một số cơ quan nội tạng

1.1.2.4 Vỏ

Vỏ của Bào Ngư vành tai nằm ở phía trên và bao trùm một phần cơ thể Các

lỗ mở nằm ở phía bên trái của vỏ có tác dụng để hô hấp và thải một số chất cặn bã

Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của Vỏ

Bào Ngư chín lỗ

Hình 1.2: Hình thái bên ngoài của Vỏ

Bào Ngư vành tai

Vỏ của Bào Ngư có ba lớp: lớn cutin, lớp sừng và lớp xà cừ Lớp cutin là lớp ngoài cùng, mỏng và có cấu tạo từ hợp chất Concholin Lớp cutin được hình thành do

tế bào biểu bì của phần rìa áo tiết ra Lớp thứ hai lớp sừng có cấu tạo chủ yếu từ tinh thể CaCO3 và các tinh thể này được gắn chặt vào hợp chất Concholin Lớp sừng cũng được tế bào biều bì phần rìa áo tiết ra Lớp xà cừ ở trong cùng cũng có cấu tạo thành phần hóa học tương tự như lớp sừng và được các tế bào biểu bì trên bề mặt màng áo tiết ra

1.1.2.5 Màng áo

Màng áo của mặt lưng của cơ thể phủ xuống hai bên thân Giữa nội tạng

và màng áo có mang trống gọi là xoang màng áo trong xoang màng áo có

mang là cơ quan hô hấp Màng áo tiết ra vỏ che đậy mặt lưng cơ thể Bào Ngư

Hình 1.3: Đặc điểm hình thái bên ngoài

của Bào Ngư chín lỗ

Hình 1.4: Đặc điểm hình thái bên ngoài của Bào Ngư dài

1.1.3 Cấu tạo bên trong

1.1.3.1 Hệ tiêu hóa

Hệ thống tiêu hóa của Bào Ngư bao gồm: Miệng, thực quản, dạ dày, ruột, gan

và hậu môn Trong miệng có phiến hàm, lưỡi sừng và tuyến nước bọt Thực quản dài

và hẹp Dạ dày của Bào Ngư hình chữ V và nối tiếp theo thực quản Gan được bao bởi tuyến sinh dục và gộp thành phần phụ hình chóp ôm lấy cơ thở nó

1.1.3.2 Hệ hô hấp và tuần hoàn

Bào Ngư hô hấp bằng mang Đôi mang nằm trong mang hô hấp ngay dưới lỗ

mỡ hô hấp trên vỏ Nước biển qua mang trao đổi khí và được tống ra ngoài qua lỗ mỡ

hô hấp cùng với các chất bài tiết khác

Trung khu hệ thống tuần hoàn nằm trong xoang bao tim, gồm một tâm thất và hai tâm nhĩ, máu của Bào Ngư không màu và chứa các tế bào máu Máu ở tim qua hệ tuần hoàn chảy vào xoang nằm ở giữa các cơ quan Từ xoang máu chảy vào các động mạch mang và đổ vào mang Sau đó máu mang oxy chảy vào tâm nhĩ qua các tĩnh mạch mang

1.1.3.3 Hệ thần kinh

Hệ thần kinh của Bào Ngư có 4 đôi hạch thần kinh và kém phát triển Hạch thần kinh não nhận các xung động thần kinh từ mắt và các xúc tua đầu, các thùy bên phần phía trước cơ thể, các cơ quan thăng bằng…

Hạch thần kinh bên nhận các xung động thần kinh từ chân và các cơ quan cảm giác ở thùy bên chân Thần kinh bên và chân liên kết với nhau tạo thành khối hạch thần kinh bên – chân

1.1.3.4 Hệ sinh dục

Bào Ngư là động vật phân tính đực cái và không chuyển giới tính trong quá trình phát sinh cơ thể Cơ quan sinh dục của con đực và con cái bao quanh gan và kéo dài về phía trước ôm lấy cơ khép vỏ

Ở Bào Ngư quá trình phóng tinh, đẻ trứng và thụ tinh xảy ra ở ngoài môi trường nước ở bên ngoài cơ thể, do vậy số lượng trứng đẻ ra nhiều để bù lại lượng trứng bị mất mát vào môi trường nước

1.1.5 Phân bố

Bào Ngư thường sống ở vùng hạ triều đến độ sâu 5-20m nước, nơi vùng biển

ấm, nơi có sóng gió đá đáy, có độ muối ổn định 30-34 0/00 Hiện nay Bào Ngư nổi

tiếng nhất trên thế giới là Bào Ngư trên vùng biển Mexico, Australia, Newzilan…ở châu á có nhiều ở nam Trung Quốc, nam Nhật Bản, Đài Loan, Philipin, Việt Nam…

Ở Việt Nam Bào Ngư phân bố nhiều ở các tỉnh phía bắc như đảo Cô Tô, Minh Châu, Quan Lạn, (Quảng Ninh) đảo Bạch Long Vĩ (hải Phòng), bãi Kỳ Lợi (Hà Tĩnh) Các vùng biển từ Quảng Nam đến Kiên Giang và cũng có ở vùng ven đảo Phú Quốc, Phú Quý và Côn Đảo

1.1.6 Thành phần hóa học

Thịt Bào Ngư chứa nhiều chất đạm (24,58%), Cacbohidrat (5,89%), chất béo (0,75%), các vitamin B1,B2, chất khoáng và nhiều nguyên tố vi lượng khác Riêng trong chất đạm có đủ 8 loại axit amin thiết yếu và 11 axit amin cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao như: Threonin, Leucin, Iso leucin, valin, truptofan,axit glutamic…

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng chính của Bào Ngư

trong 100g thực phẩm ăn được

Thành phần dinh dưỡng chính (g) Tên thực phẩm Năng lượng

(Kcal) Nước Protein Lipit Glucid Tro

Bảng 1.2: Thành phần muối khoáng và vitamin của Bào Ngư trong 100g thực

phẩm ăn được

Tên thực phẩm

1.2 Tình hình nghiên cứu Bào Ngư trong nước và trên thế giới

1.2.1 Tình hình nghiên cứu Bào Ngư ở Việt Nam

Ở Việt Nam Bào Ngư vành tai được bắt đầu nghiên cứu sản xuất từ năm 1994 tại Viện Hải Dương Học Nha Trang và Trung tâm nghiên cứu thủy sản III (nay là Viện nghiên cứu thủy sản III) do tiến sĩ Lê Đức Minh chủ trì Bên cạnh đó tại Viện nghiên cứu thuỷ sản III, tiến sĩ Hà Đức Thắng cũng nghiên cứu hoàn thiện kĩ thuật sản xuất giống và nuôi Bào Ngư Đối tượng nghiên cứu là Bào Ngư Haliotis

diversicolor Địa điểm nghiên cứu tại Quảng Ninh: Lạch Miêu (1994), Cát Giá (1996), Đảo Quan Lạn (1997 - 1998)

Quá trình nghiên cứu sản xuất giống Bào ngư Haliotis dicversicolerr được xây dựng trên những kết quả nghiên cứu từ năm 1992 đến năm 1995 của đề tài KN 04 –

07 và năm 1996 – 1998 của đề tài cấp nghành do Viện nghiên cứu thuỷ sản chủ trì, được áp dụng cho những vùng sinh thái có đủ điều kiện nuôi Bào Ngư như: nhiệt độ nước 20 – 300C, độ mặn 30 – 320/00, độ trong > 4m, pH = 8,0 – 8,2, độ sâu 3 – 3,5m

Phương pháp nghiên cứu:

- Nuôi Bào ngư và nghiên cứu đặc điểm sinh học

- Nghiên cứu sinh sản - sản xuất giống Bào Ngư nhân tạo

- Thức ăn nuôi ấu trùng Bào Ngư

- Bón phân và thay nước

- Nghiên cứu một số tác động của các yếu tố môi trường như: ánh sáng, nhiệt

độ, độ mặn…

Kết quả là đã sản xuất được giống Bào Ngư với số lượng tương đối lớn 50 000 con (1994) và 35 000 con (1997) Quan trọng hơn là đã tích luỹ được nhiều kinh nghiệm, ổn định kĩ thuật trong nuôi vỗ bố mẹ, cho đẻ và ương nuôi ấu trùng

Bên cạnh việc nghiên cứu sản xuất giống Bào Ngư vành tai, cũng tại Viện Hải Dương Học Nha Trang và do tiến sỹ Lê Đức Minh chủ trì tiến hành nghiên cứu ứng

dụng một số phương pháp kích thích Bào Ngư bầu dục (Haliotis ovina Gmelin) đẻ

nhân tạo trong phòng thí nghiệm

Trong 14 đợt thí nghiệm sinh sản nhân tạo Bào Ngư bầu dục (Haliotis ovina Gmelin) với các phương pháp kích thích đẻ khác nhau, có 7 đợt Bào Ngư sinh sản

Kết quả cho thấy, phương pháp kích thích Bào Ngư bầu dục sinh sản bằng chiếu tia cực tím gián tiếp qua nguồn nước vào bể đẻ kết hợp với tăng, giảm nhiệt độ nước trong bể đẻ (nhiệt độ nước từ 280C lên 320C rồi giảm xuống 280C) có hiệu quả

Số lượng Bào Ngư bầu dục đẻ bằng phương pháp chiếu tia cực tím kết hợp với tăng, giảm nhiệt độ nước trong 7 đợt đẻ giao động từ 41 200 – 79 300 trứng/ lần đẻ, trung bình là 29 940 trứng Số lượng ấu trùng Trochophore trong năm lần đẻ dao động

41200 – 79300 trứng/lần đẻ, trung bình là 1560 cá thể

Với phương pháp kích thích đẻ bằng chiếu tia cực tím, kết hợp với tăng, giảm nhiệt độ nước trong bể đẻ:

- Xuất hiện ấu trùng Trochophore sau 10 – 13h từ lúc trứng thủ tinh

- Sau 18 – 20h ấu trùng vileger xuất hiện

- Sau 3 – 6 ngày ấu trùng vileger biến thành ấu trùng spat

Bào Ngư bầu dục là một trong ba loài Bào Ngư có giá trị kinh tế cao ở vùng biển Nam Trung Bộ Những năm gần đây do nhu cầu xuất khẩu cao, nguồn lợi Bào Ngư Bầu Dục giảm xuống đáng kể Để nâng cao nguồn lợi Bào Ngư tự nhiên cần tiến hành nghiên cứu sinh sản nhân tạo Vì vậy cần nghiên cứu thêm về các phương pháp kích thích nhân tạo Bào Ngư Bầu Dục đẻ nhằm cung cấp thông tin phục vụ sản xuất giống nhân tạo Bào Ngư [8]

Tuy nhiên việc nghiên cứu bước đầu còn khá chậm Kỹ thuật nuôi Bào Ngư vẫn chưa được phổ biến rộng rãi và chưa được áp dụng phổ biến trong thực tế Nguyên liệu chính vẫn là đánh bắt tự nhiên

Bên cạnh đó sản phẩm từ Bào Ngư cũng chỉ dừng ỏ một số mặt hàng truyền thống và chỉ xuất hiện ở các nhà hàng cao cấp

1.2.2 Tình hình nghiên cứu Bào Ngư trên thế giới

Trong những năm gần đây nguồn lợi Bào Ngư trong từ nhiên trên thế giới cũng

bị suy giảm nghiêm trọng do bị khai thác quá mức Hiện nay ở Trung Quốc, Bào Ngư được nuôi nhiều, chủ yếu theo hình thức nuôi vãi (gieo) đáy, nuôi lồng bè, nuôi công nghiệp và nuôi kênh mương Từ năm 2003, tại tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc) người ta

đã áp dụng kĩ thuật nuôi treo Bào Ngư trên biển và đã đạt được nhiều hiệu quả khả quan Thời gian nuôi nghiên cứu bất đầu từ tháng 5 năm 2003 và kết thúc vào tháng

10 năm 2005, tổng cộng thời gian nuôi là 29 tháng Chiều dài vỏ Bào Ngư từ 1,5cm tăng trưởng đạt khoảng 8cm, tăng trọng bình quân đạt 70 gam, tỉ lệ sống đạt 55% Giá trị đạt 1 triệu Nhân dân tệ, khấu trừ vốn 550 000 Nhân dân tệ, lợi nhuận đạt 450 000 nhân dân tệ (gần 900 triệu đồng tiền Việt Nam) Qua đó cho thấy hiệu quả của việc nuôi treo Bào ngư ở Trung Quốc là rất rõ ràng

Nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản Mỹ, Australia, Newzilan…đã nghiên cứu sinh sản nhân tạo, sản xuất giống Bào Ngư cho nhu cầu nuôi Bào Ngư thương

phẩm ở quy mô công nghiệp, đồng thời bổ sung vào nguồn giống tự nhiên nhằm khôi phục và phát triển bền vững nguồn lợi

1.3 Giới thiệu một số sản phẩm từ Bào Ngư

Bào Ngư tuy nổi tiếng là loại thực phẩm quý hiếm nhưng càng ngày càng trở nên quen thuộc trong bàn ăn của nhiều gia đình vì từ lâu trên thế giới người ta có thể nuôi Bào Ngư ở những ngư trường như các loại hàu, sò, trai khác Một số món ăn từ Bào Ngư như Bào Ngư xào, Bào Ngư đóng lon, cháo Bào Ngư, Bào Ngư đông lạnh… Ngoài ra Bào Ngư còn được dùng để sản xuất thuốc bổ như Viên Bào Ngư.Khai thác tính trị liệu quý của Bào Ngư từ nguyên liệu là Bào Ngư Haliotit diversicolor sinh sống ở vùng biển sạch ở Newzilan, nhà sản xuất Newzilan Natural care Product ltd,

đã nghiên cứu và chiết xuất cho ra đời sản phẩm viên Bào Ngư Calichi Sản phẩm dùng hỗ trở cho người suy nhược cơ thể, mắt mờ, mắt kém, tiểu đường suy thận

1.4 Các nguyên liệu phụ

1.4.1 Giới thiệu chung về gạo

Gạo có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, là loại thực phẩm chính trong quá trình chế biến bữa ăn gia đình Gạo có hàm lượng tinh bột cao,

là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động của con người Gạo là loại thực phẩm được chế biến thành nhiều loại thức nhất hiện nay Cháo, bún, miến…và không bao giờ vắng mặt trong các bữa ăn gia đình Điều đó nói lên giá trị của gạo đối với người

Gạo (paddy) là sản phẩm được xay xát từ lúa (Rice) Tùy vào mức độ xay xát

mà ta có các sản phẩm gạo khác nhau như gạo lức, gạo xát Trong quá trình chế biến tùy vào yêu cần của loại sản phẩm mà người ta xem xét dùng loại gạo nào là phù hợp

để làm nguyên liệu như dùng gạo lức chế biến các thực phẩm cần nhiều Vitamin B1, hoặc có thể sử dụng gạo nếp để cải thiện một số tính chất của sản phẩm, như là tăng khả năng tạo màng, tạo gel…

1.4.2 Cấu tạo của gạo

Hạt gạo cấu tạo gồm 3 phần chính là vỏ, nội nhũ, phôi Vỏ chủ yếu là cellulose, Hemicellulose, Lignin, những thành phần này tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng chúng có vai trò lớn trong việc làm tăng quá trình đào thải các chất cặn

từ nội nhũ

Phôi: là phần mọc ra rễ và mầm khi hạt nảy mầm Trong phôi có rất nhiều chất dinh dưỡng cho nên trong quá trình chế biến gạo người ta phải loại bỏ càng triệt để phôi càng tốt vì các chất hòa tan này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập

và phát triển gây hư hỏng sản phẩm, ngoài ra trong phôi còn chứa một lượng lipit nên nếu ta không triều để loại bỏ chúng trong quá trình chế biến thì chúng gây ra hiện tượng Oxy hóa gạo Làm giảm chất lượng gạo thành phẩm trong quá trình bảo quản

và từ đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến ra Qua tính toán người ta đưa ra các con số về các chất dễ hòa tan như sau: Protein 35%; Gluxit hòa tan 25%; chất béo 15% và một lượng khá lớn các khoáng và Enzyme

1.4.3 Thành phần hóa học của gạo

Thành phần hóa học của gạo thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của gạo

Thành phần phần trăm của các chất trên tính so với phần trăm chất khô Thành phần hóa học trung bình của lúa gạo được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.4: Thành phần hoá học trung bình của gạo

Bảng 1.5: Thành phần axit amin trong gạo nếp và gạo tẻ

Hàm lượng (g/100g) Axit amin

Leucin 0,62 0,53

1.4.4 Tính chất, chức năng của tinh bột

Là tất cả những tính chất hóa lý đã góp phần tạo ra tính chất đặc trưng và mong muốn của các thực phẩm có chứa Polysacarit này Các tính chất có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp là những tính chất đặc trưng của tinh bột và gần như có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm Để có được những loại hình tinh bột phù hợp thì người ta phải biến hình tinh bột Dựa vào bản chất của phương pháp người ta có 3 loại biến hình: biến hình vật lý, biến hình hóa học, biến hình bằng enzime Tuy vào yêu cầu của sản phẩm mà ta cần phải biến hnhf t inh bột theo phương pháp nào Nhận thấy rằng trong những kiểu biến hình như trên thì với yêu cầu của sản phẩm cháo ăn liền phải khô, xốp, dòn, đặc biệt là khi tái Hydrat thì sản phẩm phải mềm mại dễ sử dụng Để đáp ứng tất cả các yêu cầu trên thì thực sự nó không chỉ

áp dụng một kiểu biến hình nhất định hay tinh bột thể hiện một loại tính chất chức năng nhất định mà nó là cả một sự kết hợp hài hòa nhiều tính chất chức năng và kiểu biến hình vật lý là chủ yếu, vì rằng trong quá trình chế biến cháo khô thì công nghệ sử dụng ở đây là áp suất cao và nhiệt độ cao

Gạo đạt tiêu chuẩn xuất khẩu có yêu cầu kỹ thuật như sau: (TCVN 1999)

5644-Về cảm quan: gạo có màu sắc mùi vị đặc trưng cho từng giống, gạo không hư hỏng, không biến màu, không có mùi lạ, dư lượng thuốc trừ sâu (mg/kg gạo) không vượt quá quy định cho ở bảng sau:

Bảng1.6: Quy định mức cho phép về dư lượng thuốc trừ sâu trong gạo (mg/kg gạo)

Khi nghiên cứu sản xuất để có hướng phát triển sản phẩm cho xuất khẩu Trong đề tài

sử dụng loại gạo hạt dài đạt tiêu chuẩn xuất như:

Bảng 1.7: Tiêu chuẩn gạo hạt dài xuất khẩu:

Cà rốt là một trong những loại rau củ có hàm lượng Vitamin A rất cao Trong cà rốt

có chứa tiền chất của Vitamin A (provitamin A) là caroten vì vậy ăn cà rốt sẽ giúp cơ thể có khả năng chống được nhiều bệnh như bệnh quáng gà, khô mắt, ngừng lớn đồng thời tăng sức đề kháng cho cơ thể

1.4.6 Hành

Hành là một loại rau gia vị vì chúng có thành phần cay thơm rất dễ chịu khi dùng chế biến các món ăn Thành phần cay thơm của hành là Diallyl sunphit ((C3H5)2S) Ngoài ra còn có thành phần Phitonxid (chất kháng sinh thực vật,) tương đối mạnh phải kể đến Allysin, chỉ một lượng nhỏ allysin cũng có tính sát trùng cao Hành có khả năng chống ung thư cao Hàm lượng Lưu huỳnh trong hành cao, phá hủy những tế bào ung biếu giảm nguy cơ gây ung thư phổi, ung thư tế bào biểu mô hinh vẩy Hành có hà lượng tinh dầu nhỏ nên ta không chần hành trước khi sấy

1.5 Các chất gia vị

1.5.1 Đường

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng sacarose trên 99%, độ ẩm nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất lượng đường khử nhỏ hơn 0,2%, ở dạng tinh thể rời, không đóng cục Đường có tác dùng sau:

- tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

- Tác dụng với các axid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin, Quynoloamin là cho sản phẩm có màu đẹp, có mùi thơm khi gia nhiệt

- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

1.5.2 Muối ăn (NaCl)

NaCl là một trong các chất gia vị quan trọng, nó tạo vị mặn đậm đà cho thực phẩm Muối dùng trong thực phẩm phải là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, độ ẩm không quá 0,5%, ở dạng tinh thể trắng xốp Trong muối không được tồn tại không quá 2,5 % các muối tạp khác như CaCl2, MgCl2, KCl…thực phẩm có vị mặn phải từ 1,5 – 2% muối ăn

1.5.3 Bột ngọt (Natriglutamat)

Là muối Natri của Glutamic, tồn tại ở dạng tinh thể trăng tan trong nước, có tác dụng làm tăng vị thực phẩm, cho vị ngọt của thịt, rau, mắm Nếu sử dụng bột ngọt với liều lượng 0,1 – 0,2% sẽ làm tăng mùi vị, không làm xấu màu sắc và mùi vị sản phẩm Liều lượng tối đa cho người là 120mg/kg thể trọng so với mọi lứa tuổi

Sở dĩ hàm lượng bột ngọt được sử dụng ít như vậy là do bột ngọt là chất có thể

bị phân hủy tạo ra chất độc ở nhiệt độ cao hơn 150oC (theo dư luận) mà trong hàm lượng của nguyên liệu có sẵn một phần chăng hạn như: thịt heo, thịt gà…tùy vào từng thành phần ở từng bộ phận của từng loại mà ta có hàm lượng Glutamat khác nhau như

là trong Protein của thịt gà có chữa 16,1%, trong các dạng liên kết khác chiếm 3,7/100g và 44mg/100g ở dạng tự do

1.5.4 Bột tiêu

Cũng như các loại gia vị khác tiêu là một gia vị thường dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm và trong bữa ăn gia đình Hạt tiêu có vị cay nồng, hơi ngọt, nùi thơm rất đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng hương vị cho thực phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng Vì vậy trong mặt hàng cháo Bào Ngư thì tiêu là một loại gia vị rất cần thiết Vì với hương vị cay thơm của tiêu sẽ giảm bớt một phần nào đó mùi tanh của Bào Ngư đồng thời vị cay của tiêu còn giúp cho ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa Đồng thời trong tiêu có chứa một số các Fitoxit nên nó có thể kháng được bệnh cảm cúm Cho nên, món cháo Bào Ngư ăn liền nếu dùng khi thật nóng thì mùi cay thơm từ tiêu chắc chắn sẽ làm dễ chịu phần nào người ăn khi bị cảm cúm Vì tiêu có thể làm cho cơ thể dễ tiêu hóa, giải độc và một số tính năng khác

Bảo quản dầu ăn ở nhiệt độ lạnh: nhiệt độ không khí cao thì dầu ăn dễ bị phân hủy tạo ra các axid béo làm cho chỉ số axid tăng, dầu dễ bị chua Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của men Lipaza phân hủy càng thấp Biều hiện qua bảng sau:

Bảng 1.8 : Tỉ lệ phần trăm dầu bị phân huỷ theo nhiệt độ:

TT Nhiệt độ (oC) % dầu bị phân hủy

1.7 Nước

Nước là một thành phần không thể thiếu được trong ngành chế biến thực phẩm nói riêng hay ngành công nghiệp nói chung Nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung cũng như trong sinh hoạt thoả mãn yêu cầu kỹ thuật sau: nước trong sạch, không màu, không mùi, không vị lạ, pH= 7, không cặn bẩn, không lẫn kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitơrat, không tồn tại các vi sinh vật

Bảng 1.9: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến

thực phẩm:

Bảng 1.10: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ

(1) là số vi khuẩn coli có trong 1L nước

(2) là lượng ml nước ít nhất có chữa 1 vi khuẩn

Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ

Những yêu cầu mà bao bì cần phải đáp ứng là: chịu được tác động của các yếu tố: hóa học, lý học, sinh học, cụ thể là:

- Chịu nén, chụ va đập, chịu rung, rơi tốt, bền

- Bền đối với tác động của các yếu tố môi trường như sự biến thiên nhiệt độ, ánh sáng xuyên thấu…

- Có khả năng chống thấm mùi, dầu mỡ và chống sự thâm nhập của vi sinh vật

- Kích thước, hình dáng, cấu tạo của bao bì phải thích hợp với sản phẩm, hợp với điều kiện lý hóa quá trình bao gói, hợp với yêu cầu sử dụng, tâm lý của người tiêu dùng

Có thể nói rằng việc sử dụng bao bì nào tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, tùy vào từng điều kiện bảo quản sản phẩm chẳng hạn như nếu ta bảo quản sản phẩm đông lạnh thì ta phải dùng loại bao bì đặc biệt dành cho sản phẩm bảo quản sản phẩm lạnh Thường người ta thường hay sử dụng loại bao bì polyetylen (PE) Tuy nhiên hiện nay người ta thường sử dụng loại bao bì làm từ màng ghép Polyeste + Polyetylen, PE + PP…

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng

2.1.1 Bào Ngư

Bào Ngư có tên khoa học là Haliotis (thuộc ngành: Mollusca, lớp: Gastropoda, Bộ: Archae ogartropoda, Họ: Haliotidue, Giống: Haliotis)

Bào Ngư dùng trong chế biến sản phẩm cháo Bào Ngư ăn liền là loại Bào Ngư

chín lỗ(Haliotis diversicolor Reeve, 1864), có chiều dài khoảng 4 – 5cm, chiều ngang khoảng 3cm Còn đang sống mua tại cơ sở kinh doanh ở Đường Đệ, Nha Trang

Muối đựng trong túi PE cách ẩm, tình trạng của muối khi dùng là rất khô, tơi, mịn, không vón cục, không có màu sắc, mùi vị lạ

2.1.3.2 Đường

Thu mua đường từ các đại lý của các công ty đường trong nước cho nên hầu như ổn định được nguồn cung cấp cũng như vấn đề chất lượng đảm bảo Đường khi thu mua được đựng trong túi PE cách ẩm, đường khi mua khô, tơi, không vón cục, không có màu sắc và mùi vị lạ

Bột ngọt sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư là bột ngọt của hãng Ajmonoto,

có hàm lượng monosodium glutamat tinh khiết trên 99%, dạng tinh thể khô, không có vón cục

2.1.4 Hành

Hành sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư là loại hành lá còn tươi mua ở chợ Hành còn tươi, lá xanh tự nhiên, không có lá vàng, thối, rễ hành còn bám chắc vào củ Hành khi mua về phải xử lý ngay không để lâu sẽ bị hư hỏng

2.1.5 Cà r ốt

Cà rốt sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư phải còn tươi, ngon có màu vàng

tự nhiên Không bị mốc, thối Mua cà rốt mới thu hoạch còn tươi, không nên mua cà rốt đã bảo quản lâu

2.1.6 Dầu ăn

Dầu ăn sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư là dầu ăn Marvela với thành phần dầu canada, dầu đậu nành, dầu olein…với chỉ tiêu chất lượng acid béo tự do (FFA): 0.27% max, chỉ số Iode (PP wijs): 37-132, hàm lượng kim loại nặng theo 867/1998/QĐ-BYT

2.2 phương pháp nguyên cứu

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN

3705 – 1990)

- Xác định hàm lượng Lipit bằng phương pháp chiết lỏng - lỏng

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 600 0C theo tiêu chuẩn AOAC 938.08 Final Action (theo TCVN 5105 – 1990)

2.2.2 Chỉ tiêu về vi sinh

TPC(Cfu/g); Coliforms; Echerichia Coli; Shamonella, Shigella (theo TCVN

5287 – 1994); Staphylococcus aureus (theo TCVN 4992 – 89; 5287 – 1994);

Clostridium perfingens (theo TCVN 4991 – 89)

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

(TCVN 3215-79)

Bảng 2.1: Bảng đánh giá cảm quan chuẩn:

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hoặc cả hai, số lượng

và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn xác nhận bán được

Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi lớn ở mức độ trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng không dùng được nữa

Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu mùi của Bào Ngư sau khi khử mùi

Bậc đánh

giá

Điểm chưa

có hệ số quan trọng

Cơ sở đánh giá

Bào Ngư hết mùi tanh của sinh vật sống đáy, có mùi thơm và hơi tanh đặc trưng của thịt Bào Ngư

2 4 Bào Ngư hết mùi tanh, và hơi có lẫn mùi rượu

3 3 Bào Ngư còn chưa mất hẳn mùi tanh

Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu màu của Bào Ngư sau khi khử màu

2 4 Bào Ngư có màu trắng ngà hơi ngả màu vàng rơm

Bảng 2.4: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi ướp gia vị

1 5 Bào Ngư ngấm đều gia vị, dậy lên mùi vị thơm ngon

của thịt Bào Ngư hòa quyện với mùi thơm của gia vị

2 4 Bào Ngư có ngấm gia vị nhưng chưa đều ăn còn cảm

thấy hơi nhạt

3 3 Bào Ngư chưa ngấm gia vị nên ăn còn cảm thấy nhạt

nhẽo

Bảng 2.5: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi sấy

Bào Ngư khô, vẫn giữ được mùi vị thơm ngon nhưng khi cho vào nước nóng thì chậm mềm hơn, thịt còn hơi dai

3 3 Bào Ngư khô, giảm mùi vị thơm ngon và khi

cho vào nước nóng thì thịt còn dai

Bảng 2.6: Thang điểm chỉ tiêu của hành sau khi sấy

Bậc

đánh giá

Điểm chưa

có hệ số quan trọng

Cơ sở đánh giá

1 5 Hành khô đạt độ ẩm cho phép, vẫn giữ được màu

xanh và vị cay đặc trưng của hành Đặc biệt hành

có mùi rất thơm

2 4 Hành khô, vẫn giữ được màu xanh nhưng mùi và

vị của hành bị giảm rõ rệt Không còn thơm và cay nữa

3 3 Hành khô, màu xanh của hành hơi bị ngả sang

màu vàng Mất đi mùi vị đặc trưng của hành không còn thơm và hêt vị cay

Bảng 2.7: Thang điểm chỉ tiêu của cà rốt sau khi sấy

1 5 Cà Rốt khô, có màu vàng đặc trưng của cà rốt rất

đẹp Và có mùi thơm rất đặc trưng

2 4 Cà Rốt khô, có màu vàng đặc trưng nhưng mất đi

mùi thơm đặc trưng của cà rốt

3 3 Cà Rốt khô, màu của cà rốt bị ngả màu và mấ hết

mùi thơm đặc trưng

Bảng 2.8: Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm

Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo đông đặc

Sản phẩm khô: cháo khô, xốp, giòn Gia vị khô, tơi, mịn Bào Ngư khô rời có thể hơi mềm nhưng không vón cục và dính Hành xanh, cà rốt vàng tự nhiên

Sản phẩm khi sử dụng: cháo mềm mại, Bào Ngư mềm vừa ăn hoặc hơi dai, gia vị tan đều hoặc có thể không tan hoàn toàn còn lại cặn một chút

Hỗn hợp cháo đông đặc hoặc kém đông đặc:

Sản phẩm khô: cháo có thể khô hoặc hơi ẩm, kém xốp hoặc vẫn xốp, kém giòn Gia vị hơi ướt, không tơi mịn, Bào Ngư có thể khô rời hoặc dính ướt, hành và cà rốt mất màu tự nhiên

Bảng 2.9: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm

Sản phẩm khô: cháo có màu trắng rất đặc trưng của sản phẩm cháo khô Bào Ngư có màu đặc trưng Gia vị hơi biến màu

Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp cháo có màu sắc đặc trưng không có màu sắc lạ, ngoài các màu đặc trưng của từng loại như màu xanh của Hành, vàng của cà rốt…

Sản phẩm khô: cháo có màu kém đặc trưng có thể hơi ngà, Bào Ngư không trắng, hành và cà rốt mất màu tự nhiên

Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo kém đặc trưng, cháo có màu ngà, Bào Ngư, gia vị, có màu kém đặc trưng

Bảng 2.10: Thang điểm chỉ tiêu về mùi của sản phẩm

Bậc đánh giá Điểm chưa có

Sản phẩm khi sử dụng: mùi rất đặc trưng của cháo, của Bào Ngư, mùi thơm nồng của tiêu, hành và sự cộng hưởng của gia vị, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm đặc biệt không

có mùi lạ

Sản phẩm khô: cháo có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cháo khô, mùi thơm của Bào Ngư, tiêu, hành

Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo thơm đặc trưng của Bào Ngư và không có mùi lạ

Sản phẩm khô: mùi thơm kém đặc trưng, Bào Ngư có mùi tanh, không dậy mùi gia vị, có thể lẫn mùi lạ khác

Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo có mùi kém đặc trưng, Bào Ngư có mùi tanh, gia vị không thơm và có mùi lạ

Bảng 2.11: Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm:

Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ

số quan trọng

Cơ sở đánh giá

Sản phẩm khi sử dụng: cháo có vị ngọt rất đậm đà, rất đặc trưng do hài hòa vị ngọt đường Dextrin của cháo, ngọt có hậu do đạm của Bào Ngư, vị mặn vừa phải của muối, vị cay nồng của tiêu, hành, đặc biệt không có mùi lạ

Sản phẩm khi sử dụng: cháo có vị ngọt đậm

đà rất đặc trưng, không quá nhạt hoặc quá mặn, vừa ăn, không có vị lạ, có vị cay nồng của tiêu, vị ngọt của đường và cảu đạm tạo ra hương vị ngọt đậm đà cho sản phẩm

Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo kém đặc trưng có vị cay quá hoặc kém cay, ít cay,

ít ngọt, ít mặn hoặc mặn quá Do thiếu hoặc thừa muối

Thang điểm lựa chọn là thang điểm 20, ta quy định số điểm đạt được của một sản phẩm bằng tổng hệ số quan trọng nhân với điểm chưa có hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu Nếu số điểm đạt được từ 18 – 20 (loại tốt); 14-18 (khá); 10-14 (trung bình); < 10 (yếu kém)

Trong quá trình làm thử nghiệm lượng mẫu còn nhỏ cho nên tôi chọn mua nguyên liệu tốt tuy giá thành hơi cao nhưng sản phẩm đạt chất lượng cao

Mặt khác việc nghiên của nhỏ nên điều kiện vệ sinh tốt nên chưa có biến đổi xấu về chất lượng Do vậy để phát triển sản phẩm ra diện rộng còn có nghiên cứu triệt để hơn

Khi nghiên cứu tôi không xét đến trạng thái của sản phẩm ở mức không sử dụng được Mà thực nghiệm cho thấy sản phẩm đạt ít nhất ở mức trung bình

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Bao gói 4 Bao gói 2

2.3.2 Giải thích sơ đồ

- Nguyên liệu:

Gạo: khi mua phải lựa chọn tốt có chất lượng tốt qua việc đánh giá chất lượng cảm quan phải đạt một số yêu cầu như sau: gạo có độ trong càng cao càng tốt vì gạo càng trong thì chứng tỏ gạo càng có tính chất công nghệ cao

Gạo có độ lẫn tạp chất thấp hoặc không lẫn, gạo có độ ẩm thấp W =12-13%, gạo có màu trắng bình thường, không có mùi khét hoặc mùi lạ khác

Bào Ngư: Bào Ngư nguyên liệu mua ở Đường Đệ - Nha Trang Bào Ngư chọn những con còn sống khẻo mạnh để có được chất lượng Bào Ngư tốt

Bào Ngư mua về rửa sạch, tách vỏ sau đó loại bỏ nội tạng rồi rửa sạch lần nữa Bào Ngư sau khi làm sạch đem thái sợi, ướp gia vị, để gia vị ngấm đều rồi đem hấp cách thủy, để nguội rồi đem đi sấy

Muối: khi thu mua về theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 3973 -84) thì đem xử lý bằng cách rang lên để hạn chế hơn nữa hàm lượng nước trong muối, tránh khả năng gây ướt gia vị sau khi đóng gói bảo quản

Đường Saccarose: là đường thường xuyên được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường mua về là có thể phối trộn ngay không cần làm sạch, vì chúng được lựa chọn theo tiêu chuẩn

Bột ngọt: khi mua chọn theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 59-74) thì được phối trộn trực tiếp vào chung với các thành phần gia vị khác

Bột tiêu: mua bột tiêu sọ ở siêu thị Chọn mua theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 – 1994) rồi đem phối trộn với các thành phần khác

Dầu ăn: được đun nóng rồi lọc qua lưới lọc trước khi định lượng và bao gói Hành: mua về rửa sạch, nhặt lá vàng úa, cắt bỏ rễ, rửa lại, để ráo nước rồi đem sấy lạnh ở 40oC

- Giải thích các công đoạn nghiên cứu:

Làm sạch là loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật và những phần không ăn được để tránh ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩn