Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu nành cacao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SỮA ĐẬU NÀNH CACAO Họ tên sinh viên: NGUYỄN LAN ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004 - 2008 Tháng 08/2008 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SỮA ĐẬU NÀNH CACAO Tác giả NGUYỄN LAN ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Lương Hồng Quang Tháng 08 năm 2008 i LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh khoa công Nghệ Thực Phẩm giáo dục, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện cho học tập, thực đề tài Xin cảm ơn thầy Lương Hồng Quang tận tình bảo, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu cho suốt trình thực đề tài Xin gửi đến thầy lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc Và xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến giúp đỡ suốt trình thực đề tài sống Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7, năm 2008 Nguyễn Lan Anh ii http://www.ebook.edu.vn TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu nành cacao” tiến hành Trung tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau Quả Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 15 tháng đến ngày 20 tháng năm 2008 Thí nghiệm bố trí theo kiểu Box-Behnken sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng “Response Surface Design” Kết thu nhằm khảo sát ảnh hưởng nồng độ cacao, đường, CMC lên tiêu hóa lý cảm quan sản phẩm, đồng thời xác định công thức chế biến tối ưu giá trị cảm quan cho sản phẩm Trước hết tiến hành phân tích đặc điểm hóa lý nguyên liệu đậu nành, sữa đậu nành bột cacao Các thí nghiệm khảo sát thực nhằm tìm khoảng giá trị phù hợp đường, cacao chất nhũ hóa, đồng hóa phù hợp, thu kết sau: Đường : 10 - 14 % Cacao : 0,5 - % CMC : 0,1 - 0,2 % Agar 0,1 % Mono – diglyceride: 0,05 % Bằng cách sử dụng phần mềm JMP 4.0, thí nghiệm xây dựng phương pháp “Response Surface Design” Kết thí nghiệm cho thấy cacao có ảnh hưởng mạnh đến pH, màu sắc, mùi vị điểm cảm quan chung sản phẩm Đường ảnh hưởng đến pH, độ Brix mùi vị sản phẩm CMC ảnh hưởng đến độ nhớt, điểm cảm quan trạng thái điểm cảm quan chung Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao có tỷ lệ phối chế thành phần: cacao 0,75 %, CMC 0,15 %, đường 12 %, agar 0,1 % Thành phần dinh dưỡng sản phẩm có công thức chế biến tối ưu nhất: 2,4 g/100 ml đạm, 1,5 g/100 ml lipid, 12,3 g/100 ml đường tổng 0,3 g/100 ml khoáng iii http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC Trang tựa ii Lời cảm tạ iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách hình ix Danh sách bảng .x Danh sách chữ viết tắt xii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung công việc .2 Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Đặc tính thực vật đậu nành .4 2.1.3 Thành phần hóa học hạt đậu nành 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng tác dụng dược lý đậu nành 2.1.4.1 Tác dụng bảo vệ gan: 2.1.4.2 Tác dụng ức chế monoaminoxydase A (MAO) 2.1.4.3 Tác dụng chống oxy hóa 2.1.4.4 Tác dụng làm giảm cholesterol máu 2.1.4.5 Tác dụng kiểu estrogen 2.1.5 Tình hình sản xuất đậu nành giới Việt Nam 10 2.1.5.1 Tình hình sản xuất đậu nành giới 10 2.1.5.2 Tình hình sản xuất đậu nành Việt Nam .10 2.1.6 Một số giống đậu nành Việt Nam 11 2.2 Giới thiệu cacao .11 iv http://www.ebook.edu.vn 2.2.1 Khái quát 11 2.2.3 Đặc tính thực vật cacao 12 2.2.3 Thành phần hóa học bột cacao 13 2.2.4.Phân loại bột cacao 14 2.3 Phụ gia sử dụng 15 2.3.1 Mono – diglyceride dẫn xuất 15 2.3.1.1 Giới thiệu 15 2.3.1.2 Dẫn xuất mono – diglycride, tính chất ứng dụng chúng 15 2.3.2 Agar-agar .16 2.3.2.1 Giới thiệu 16 2.3.2.2 Tính chất 16 2.3.2.3 Ứng dụng 17 2.3.3 Carboxymethylcellulose (CMC) 17 2.3.3.1 Giới thiệu 17 2.3.3.2 Tính chất ứng dụng 18 2.3.3.3 Ứng dụng 18 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .19 3.1 Thời gian địa điểm 19 3.2 Nguyên vật liệu 19 3.3 Thiết bị thí nghiệm 20 3.4 Quy trình sản xuất thử nghiệm sữa đậu nành hương cacao 20 3.4.1 Quy trình 20 3.4.2 Thuyết minh quy trình 22 3.5 Phân tích nguyên liệu 23 3.6 Bố trí thí nghiệm 23 3.6.1 Thí nghiệm thăm dò 24 3.6.1.1 Thí nghiệm thăm dò 24 3.6.1.2 Thí nghiệm thăm dò 24 3.6.1.3 Thí nghiệm thăm dò 25 3.6.1.4 Thí nghiệm thăm dò 25 v http://www.ebook.edu.vn 3.6.2 Thí nghiệm 25 3.7 Phương pháp xác định tiêu hóa lý sản phẩm: 26 3.7.1 Độ brix: 26 3.7.2 pH 26 3.7.3 Hàm lượng nước: 26 3.7.4 Màu sắc: .26 3.7.5 Độ nhớt: .26 3.8 Đánh giá cảm quan: 27 3.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát .27 3.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm .27 3.9 Xử lý số liệu 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết phân tích nguyên liệu 28 4.2 Kết thí nghiệm thăm dò 29 4.2.1 Khoảng giá trị tốt mono – diglyceride 29 4.2.2 Chất ổn định lượng sử dụng phù hợp 29 4.2.3 Khoảng giá trị tỷ lệ tốt bột cacao 30 4.2.4 Khoảng giá trị tốt tỷ lệ đường phối trộn 30 4.2.4 Kết luận chung 31 4.3 Thí nghiệm : 31 4.3.1 Kết phân tích tiêu hóa lý 32 4.3.1.1Chỉ số pH .33 4.3.1.2 Độ Brix sản phẩm 35 4.3.1.3 Độ nhớt 36 4.3.1.4 Góc tông màu (h) 38 4.3.2 Phân tích cảm quan 40 4.3.2.1 Điểm cảm quan màu sắc .42 4.3.2.2 Điểm cảm quan mùi vị 44 4.3.2.3 Điểm cảm quan hình thái 46 4.3.2.4 Điểm cảm quan chung 47 4.3.3 Kết luận chung .48 vi http://www.ebook.edu.vn 4.3.4 Tối ưu hóa công thức chế biến: 49 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .52 5.1 Kết luận: 52 5.2 Đề nghị: 52 Tài liệu tham khảo 54 Phụ lục 57 Phụ lục A .58 Phụ lục B .61 Phụ lục C .65 Phụ lục D .67 vii http://www.ebook.edu.vn DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 3.1 Đậu nành 19 Hình 3.2 Bột cacao 19 Hình 3.3: Sơ đồ qui trình chế biến sữa đậu nành cacao 21 Hình 3.4: Không gian bố trí thí ngiệm kiểu Box_Behnken 26 Hình 4.1: Tương quan giá trị pH thực tế giá trị pH dự kiến 34 Hình 4.2: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên pH .35 Hình 4.3: Tương quan độ Brix thực tế giá trị dự kiến .35 Hình 4.4: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên độ Brix 36 Hình 4.5: Tương quan độ nhớt thực tế độ nhớt dự kiến 37 Hình 4.6: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên độ nhớt 38 Hình 4.7: Tương quan giá trị góc tông màu thực tế giá trị góc tông màu dự đoán 39 Hình 4.8: Bề mặt đáp ứng góc tông màu 40 Hình 4.9: Tương quan ĐCQ màu sắc thực tế ĐCQ dự kiến 43 Hình 4.10 Mặt cắt thể ảnh hưởng yếu tố lên ĐCQ màu sắc góc tông màu 47 Hình 4.11:Tương quan ĐCQ mùi vị dự kiến giá trị thực tế 45 Hình 4.12: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên ĐCQ mùi vị 46 Hình 4.13: Tương quan ĐCQ hình thái dự kiến giá trị thực tế 46 Hình 4.14: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên ĐCQ trạng thái 48 Hình 4.15: Tương quan ĐCQ chung dự kiến giá trị thực tế .48 Hình 4.16: Ảnh hưởng nồng độ cacao đường đến ĐCQ chung 49 Hình 4.17: Ảnh hưởng nồng độ cacao CMC đến ĐCQ chung 50 Hình 4.18: Sản phẩm nghiệm thức A, B, C, D, E .51 Hình 4.19: Sản phẩm nghiệm thức F, G, H, I, J 51 Hình 4.20: Sản phẩm nghiệm thức K, L, M, N, O 51 viii http://www.ebook.edu.vn DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học trung bình phần hạt đậu nành Bảng 2.2: Tỉ lệ thành phần hạt đậu nành Bảng 2.3: Thành phần acid amin hạt đậu nành Bảng 2.4: Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 2.5: Thành phần khoáng hạt đậu nành Bảng 2.6: Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành, sữa bò sữa mẹ 100 ml sữa Bảng 2.7 Thành phần bột cacao .14 Bảng 4.1: Kết khảo sát số tiêu đậu nành nguyên liệu .28 Bảng 4.2: Kết khảo sát số tiêu hóa lý sữa đậu nành bột cacao 29 Bảng 4.3: Chỉ số brix, pH nồng độ cacao khảo sát .30 Bảng 4.4: Chỉ số Brix mẫu thí nghiệm thăm dò tỷ lệ đường 31 Bảng 4.5: Kết thí nghiệm khảo sát 31 Bảng 4.6: Kết bố trí thí nghiệm yếu tố khảo sát phần mềm JMP 4.0 kiểu Box-Behnken 32 Bảng 4.7: Kết phân tích tiêu hóa lý 33 Bảng 4.8 Tác động yếu tố khảo sát lên pH .34 Bảng 4.9: Tác động yếu tố lên độ Brix sản phẩm .36 Bảng 4.10: Tác động yếu tố lên độ nhớt sản phẩm 37 Bảng 4.11: Tác động yếu tố lên góc tông màu 39 Bảng 4.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan theo kiểu BIB .41 Bảng 4.13: Điểm cảm quan hiệu chỉnh 15 mẫu thí nghiệm 42 Bảng 4.14: Tác động yếu tố lên điểm cảm quan màu sắc 43 Bảng 4.15: Tác động yếu tố lên ĐCQ mùi vị 45 Bảng 4.16: Tác động yếu tố lên ĐCQ hình thái .46 Bảng 4.17: Tác động yếu tố lên ĐCQ chung 48 Bảng 4.18: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên tiêu theo dõi 48 Bảng 4.19: Kết phân tích sữa đậu nành cacao 50 ix http://www.ebook.edu.vn - Dùng bóp cao su hút nhánh A hay đẩy vào ống mao dẫn F cho mặt chất lỏng dâng cao khỏi vạch C (khi hút hay đẩy phải làm từ từ tránh bọt khí lẫn chất lỏng) - Bỏ bóp để chất lỏng chảy tự xuống Dùng đồng hồ bấm giây đo thời gian chất lỏng chảy từ vạch C đến vạch E - Lặp lại thí nghiệm lần lấy kết trung bình Lưu ý: sau lần đo phải rửa nhớt kế nước cất, sau tráng lại acetone làm khô nhớt kế Mỗi nhớt kế mao quản có số nhớt kế b đặc trưng, xác định b cách đo thời gian chảy chất lỏng biết độ nhớt (thường sử dụng nước), b = vknow /t, vknown độ nhớt động học (m/s2) chất lỏng biết độ nhớt, t thời gian chất lỏng chảy từ vạch C đến E (s) Khi có số b ta xác định độ nhớt động học dung dịch công thức v = b.t Từ ta tính độ nhớt động lực học dung dịch cách sử dụng công thức: µ = v.ρ Trong µ : độ nhớt động lực học (Pa.s) v : độ nhớt động học chất lỏng (m2/s) ρ : khối lượng riêng chất lỏng (kg/m3) 61 http://www.ebook.edu.vn PHỤ LỤC B PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tùy vào thí nghiệm mà chọn phép thử cảm quan tương ứng, cách thức đánh giá phép thử phải trình bày rõ ràng phiếu cảm quan Phiếu đánh giá cảm quan trình bày sau: Phụ lục B.1: Thí nghiệm thăm dò: B.1.1 Thí nghiệm thăm dò 2: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm : Sữa đậu nành cacao Họ & tên người cảm quan: Tuổi: Ngày : Với mẫu sản phẩm trình bày Anh (chị) xếp chúng theo mức độ ưa thích hình thái Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu xếp cuối Bình Luận:……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 62 http://www.ebook.edu.vn B.1.2 Thí nghiệm thăm dò 3: Tên sản phẩm : Sữa đậu nành cacao Họ & tên người cảm quan: Tuổi: Ngày : Với mẫu sản phẩm trình bày Anh(chị) xếp chúng theo mức độ ưa thích màu, mùi Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu xếp cuối Bình Luận:……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! B.1.3 Thí nghiệm thăm dò PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm : Sữa đậu nành cacao Họ & tên người cảm quan: Tuổi: Ngày : Với mẫu sản phẩm trình bày Anh(chị) xếp chúng theo mức độ ưa thích vị Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu xếp cuối Bình Luận:……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 63 http://www.ebook.edu.vn Phụ lục B.2: Thí nghiệm chính: 2.1 Bố trí cảm quan theo kiểu BIBD (Balanced incomplete Block Designs) Trong trình đánh giá cảm quan phải đánh giá nhiều mẫu làm ảnh hưởng đến độ xác độ nhạy cảm quan viên Nếu số mẫu thí nghiệm lớn số lượng mẫu cảm quan viên đánh giá nên bố trí theo kiểu BIB Trong thí nghiệm bố trí kiểu BIB, cảm quan viên đánh giá khối lượng k mẫu toàn số lượng mẫu thí nghiệm t (k < t) Cảm quan viên lựa chọn mẫu k riêng biệt lần lặp, mẫu đánh (biểu thị chữ r) tất mẫu đánh giá với số lượng lần đánh (biểu thị chữ λ) Số lượng khối cần thiết để hoàn tất lần lặp lại thí nghiệm bố trí kiểu BIB biểu thị chữ b Đối với trường hợp muốn có số lượng lớn tổng số lần lặp lại, bố trí thí nghiệm BIB hoàn toàn lặp lại nhiều lần Số lần lặp lại thí nghiệm biểu thị chữ p Tổng số khối pb Ta có pr số lần đánh giá mẫu pλ tổng số lần so sánh trực tiếp mẫu Theo V.K Sharma (2008), ta có công thức r.(k – 1) = λ.(t – 1) (1) t.r = b.k (2) b = t.(t – 1) / k.(k – 1) (3) Ta có t, chọn k λ, sau dựa vào (1) để tính r, vào (2) (3) để xác định b Theo Trương Vĩnh, 2005 & Benoist, 1994 trích Nguyễn Thị Phương Thanh (2007) điểm trung bình hiệu chỉnh tính theo công thức sau: c = m + tj (4) Với tj = (k.Tj – Bj)/k2 (5) Trong : Tj : Tổng điểm sản phẩm j Bj: Tổng điểm khối chứa sản phẩm j k : Số mẫu cảm quan viên đánh giá m : Giá trị trung bình tất sản phẩm tj : Hệ số hiệu chỉnh 64 http://www.ebook.edu.vn 2.2 Phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Sữa đậu nành cacao Họ tên………………… Ngày thử………………………………… Bạn nhận mẫu sữa kí hiệu:…………………………… Bạn thử nếm cho điểm theo thang điểm sau: 5: Rất thích 4: Thích 3: Không thích không chán 2: Chán 1: Rất chán Bình luận :……………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn ! ^.^ 65 http://www.ebook.edu.vn PHỤ LỤC C Bảng C.1: Kết đo màu nghiệm thức Mẫu L* c* h A 54,52 8,05 57,1 B 54,29 8,58 60,2 C 53,08 8,25 54,3 D 50,15 8,12 52,4 E 51,25 8,42 52,9 F 54,12 8,11 55,9 G 57,23 9,2 60,2 H 54,43 7,92 57,2 I 57,6 9,55 59,7 J 58,73 9,49 60,3 K 56,83 8,61 60 L 51,29 8,56 53,4 M 57,63 9,06 59,5 N 54,35 8,3 56,8 O 57,77 9,11 59,7 66 http://www.ebook.edu.vn Bảng C.2: Giá trị độ nhớt Mẫu t (s) v.106 (m2/s) ρ (Kg/m3) A 1850 19,005 1,045 19,86 B 1652 17,147 1,034 17,73 C 1295 13,587 1,023 13,9 D 1212 12,534 1,038 13,01 E 1666 17,159 1,042 17,88 F 1688 17,541 1,033 18,12 G 1180 12,313 1,029 12,67 H 1609 16,816 1,027 17,27 I 1236 12,896 1,029 13,27 J 999 10,408 1,030 10,72 K 1098 11,57 1,019 11,79 L 881 9,2745 1,020 9,46 M 857 6,9697 1,320 9,2 N 1872 19,581 1,026 20,09 O 1356 14,031 1,037 14,55 (cP) 67 http://www.ebook.edu.vn Phụ lục D Bảng D.1.a: Điểm cảm quan màu sắc CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 A B C D E F G Mẫu H I J N 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 O 4 3 M 4 L 4 K 3 3 4 3 68 http://www.ebook.edu.vn Bảng D.1.b: Hệ số hiệu chỉnh, điểm trung bình hiệu chỉnh, điểm cảm quan màu sắc làm tròn với m= 3,33 điểm trung bình chung Mẫu ti m + ti Điểm làm tròn A 0,5556 3,444444 3,44 B 0,7778 2,666667 2,67 C -0,556 2,777778 2,78 D -1,444 2,555556 2,56 E -1,222 2,444444 2,44 F 0,2222 3 G 4,111111 4,11 H 1,1111 5,111111 5,11 I 0,5556 4,444444 4,44 J 0,3333 4 K -0,333 3,555556 3,56 L -0,667 3 M -1,222 2,555556 2,56 N 0,4444 4,222222 4,22 O 0,4444 3,444444 3,44 69 http://www.ebook.edu.vn Bảng D.2.a: Điểm cảm quan mùi vị CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 A B C D E F G Mẫu H I J N 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 O 3 M L K 4 4 2 70 http://www.ebook.edu.vn 3 Bảng D.2.b: Hệ số hiệu chỉnh, điểm trung bình hiệu chỉnh, điểm cảm quan mùi vị làm tròn với m= 2,267 điểm trung bình chung Mẫu ti m + ti Điểm làm tròn A -0,222 3,0444 3,04 B -0,889 2,3778 2,38 C 0,7778 4,0444 4,04 D 0,3333 3,6 3,6 E 1,5556 4,8222 4,82 F 0,4444 3,7111 3,71 G 0,5556 3,8222 3,82 H 0,6667 3,9333 3,93 I 3,2667 3,27 J -0,889 2,3778 2,38 K -1,444 1,8222 1,82 L 0,1111 3,3778 3,38 M 1,1111 4,3778 4,38 N 0,4444 3,7111 3,71 O -1,444 1,8222 1,82 71 http://www.ebook.edu.vn Bảng D.3.a: Điểm cảm quan hình thái CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 A B C D E F G Mẫu H I J N 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3 5 4 3 4 5 4 3 4 3 3 4 4 4 O 3 M L 4 K 4 4 4 72 http://www.ebook.edu.vn 3 BảngD.3.b: Hệ số hiệu chỉnh, điểm trung bình hiệu chỉnh, điểm cảm quan hình thái làm tròn với m= 3,167 điểm trung bình chung Mẫu ti m + ti Điểm làm tròn A -1,556 1,8349 1,83 B -1,444 1,946 1,95 C 3,3905 3,39 D 0,1111 3,5016 3,5 E 0,7778 4,1683 4,17 F 0,1111 3,5016 3,5 G 0,7778 4,1683 4,17 H 0,3333 3,7238 3,72 I 0,8889 4,2794 4,28 J 0,1111 3,5016 3,5 K 3,3905 3,39 L 4,3905 4,39 M 1,3333 4,7238 4,72 N -0,444 2,946 2,95 O -0,778 2,6127 2,61 73 http://www.ebook.edu.vn Bảng D.4.a: Điểm cảm quan chung CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 A B C D E F G Mẫu H I J N 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 O 3 M 4 L 3 K 3 4 3 4 74 http://www.ebook.edu.vn Bảng D.4.b: Hệ số hiệu chỉnh, điểm trung bình hiệu chỉnh, điểm cảm quan hình thái làm tròn với m= 3,57 điểm trung bình chung Mẫu ti m + ti Điểm làm tròn A -0,22222 3,35556 3,36 B -0,88889 2,68889 2,69 C 0,33333 3,91111 3,91 D 0,11111 3,68889 3,69 E 0,0012 3,57778 3,58 F 0,66667 4,24444 4,24 G 1,33333 4,91111 4,91 H 0,88889 4,46667 4,47 I -0,66667 2,91111 2,91 J 0,22222 3,8 3,8 K 0,00143 3,57778 3,58 L 0,55556 4,13333 4,13 M -0,55556 3,02222 3,02 N 1,22222 4,8 4,8 O -0,33333 3,24444 3,24 75 http://www.ebook.edu.vn [...]... đậu nành (1,5 - 2,5 %) bao gồm lecithin 29 %, cephalin 31 %, inositol phosphatid Các thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ được so sánh trong Bảng 2.6 dưới đây Qua đó dễ dàng nhận thấy rằng có giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành khá cao, tương đương với sữa bò Bảng 2.6: Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng giữa sữa đậu nành, sữa bò và sữa mẹ trong 100 ml sữa Thành Phần Sữa Ðậu Nành Sữa. .. trình sản xuất thử nghiệm sữa đậu nành hương cacao 3.4.1 Quy trình Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm, chúng tôi đã đưa ra qui trình sản xuất thử nghiệm, Hình 3.3 dưới đây là sơ đồ qui trình chế biến 20 http://www.ebook.edu.vn Đậu nành Bột cacao Rửa Ngâm Bóc vỏ Chần Xay Lọc Phối trộn Nấu Rót chai Tiệt trùng Thành Phẩm Hình 3.3: Sơ đồ qui trình chế biến sữa đậu nành cacao 21 http://www.ebook.edu.vn... loại nguyên liệu này sẽ góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ đậu nành và cacao, tạo ra được một sản phẩm mới có hương vị mới lạ và hấp dẫn Với ý tưởng trên , chúng tôi thực hiện đề tài: Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu nành cacao 1 http://www.ebook.edu.vn 1.2 Mục tiêu đề tài - Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố (nồng độ cacao, đường, CMC) lên các chỉ tiêu hóa lý: độ brix, pH,... Những loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm trước Cho đến gần đây, theo thống kê sơ bộ cho thấy mức tiêu thụ đậu nành ở Hồng Kông nhiều hơn mức tiêu thụ Coca – cola (Tâm Diệu, 2007) Hiện nay các nhà sản xuất nước giải khát đang quan tâm, đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành, để đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng Cacao là cây trồng đang phát... cầu, đặc biệt là hạt đậu nành. Mỹ là nước xuất khẩu đậu nành lớn nhất trên thế giới, trong năm 1999/2000, tổng sản lượng xuất khẩu đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khoảng 40 % lượng đậu nành sản xuất ở Mỹ và trị giá 6,4 tỷ USD, nhưng gần đây sản lượng xuất khẩu đậu nành ở Mỹ giảm dần do nhu cầu sử dụng tăng và sự cạnh tranh của Braxin và Achentina Trung Quốc là nước sản xuất đậu nành lớn thứ tư trên... http://www.ebook.edu.vn Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa đậu nành là thức uống phổ biến với thành phần dinh dưỡng khá cao Chất đạm trong đậu nành chứa gần đủ các acid amin thiết yếu cần thiết cho cơ thể và còn có thể thay thế được đạm động vật ở một mức độ nào đó Ngoài ra, sữa đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho cơ thể Đậu nành lại có đặc tính dễ chế biến, dễ trồng, giá thành rẻ... PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian và địa điểm Đề tài được thực hiện từ ngày 5 tháng 4 đến ngày 20 tháng 6 năm 2008 tại Trung tâm Nghiên Cứu và Chế Biến Rau Quả Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh 3.2 Nguyên vật liệu - Đậu nành được mua tại chợ Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh, giống được chọn mua là giống đậu nành Phương Lâm Dưới đây là hình nguyên liệu Hình 3.1 Đậu nành Hình 3.2 Bột cacao 19... quan trạng thái của sản phẩm 3.6.1.3 Thí nghiệm thăm dò 3 Mục đích: Xác định khoảng tỷ lệ bột cacao hợp lý trong dung dịch sữa đậu nành Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 6 nghiệm thức Yếu tố thí nghiệm: 6 tỷ lệ bột cacao được lựa chọn để tiến hành thí nghiệm là 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %; 1 %; 1,25 % Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình... Tiến hành làm thí nghiệm thăm dò nhằm xác định các khoảng tốt nhất của hàm lượng bột cacao, hàm lượng đường, hàm lượng agar, nồng độ CMC cho thí nghiệm chính - Tiến hành thí nghiệm chính nhằm xác định công thức phối chế thích hợp cho sữa đậu nành cacao, và ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan 23 http://www.ebook.edu.vn 3.6.1 Thí nghiệm thăm dò 3.6.1.1 Thí nghiệm thăm dò... thí nghiệm chúng tôi tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý trên nguyên liệu Các chỉ tiêu được đo lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình, - Đậu nành: tiến hành đo pH của nước ngâm sau khi ngâm, phân tích hàm lượng nước trong hạt đậu nành trước và sau khi ngâm, từ đó xác định được độ trương nở - Sữa đậu nành và cacao: pH, chỉ số Brix, hàm lượng nước, độ màu 3.6 Bố trí thí nghiệm Quá trình thí nghiệm ... ii http://www.ebook.edu.vn TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu nành cacao tiến hành Trung tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau Quả Trường Đại Học Nông Lâm thành... làm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ đậu nành cacao, tạo sản phẩm có hương vị lạ hấp dẫn Với ý tưởng , thực đề tài: Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu nành cacao http://www.ebook.edu.vn...BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SỮA ĐẬU NÀNH CACAO Tác giả NGUYỄN LAN ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông sản Thực Phẩm