Quá trình thí nghiệm gồm 2 công đoạn chính:
- Tiến hành làm thí nghiệm thăm dò nhằm xác định các khoảng tốt nhất của hàm lượng bột cacao, hàm lượng đường, hàm lượng agar, nồng độ CMC cho thí nghiệm chính.
- Tiến hành thí nghiệm chính nhằm xác định công thức phối chế thích hợp cho sữa đậu nành cacao, và ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan.
3.6.1 Thí nghiệm thăm dò 3.6.1.1. Thí nghiệm thăm dò 1
Mục đích: Xác định tỷ lệ mono diglycerid hợp lý.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 5 nghiệm thức.
Yếu tố thí nghiệm: 5 tỷ lệ mono diglycerid được chọn để tiến hành thí nghiệm là 0,01 %; 0,05 %; 0,1 %; 0,15 %
Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra.Cố định các yếu tố: cacao 0,75 %, đường 12 %.
Chỉ tiêu khảo sát: đánh giá cảm quan trạng thái của sản phẩm
3.6.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2
Mục đích: Tìm chất có khả năng ổn định cấu trúc cho sản phẩm và xác định khoảng giá trị hợp lý của chất ổn định nhằm tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm.
Chất ổn định được sử dụng là agar và CMC. Chúng tôi tiến hành so sánh trạng thái và cho điểm cảm quan mẫu đối chứng và các mẫu có sử dụng chất ổn định
a, Carboxymethylcellulose (CMC)
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 5 nghiệm thức.
Yếu tố thí nghiệm: 4 tỷ lệ CMC được chọn để tiến hành thí nghiệm: 0,05 %, 0,1 %, 0,15 %; 0,2 %, 0,25 %
Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn giống thí nghiệm trên chỉ khác ở cách bố trí tỷ lệ CMC phối chế và sử dụng kết quả sơ bộ của thí nghiệm thăm dò 1 trên làm thông số cố định (Lấy giá trị trung bình của khoảng giá trị đã xác định)
Chỉ tiêu khảo sát: đánh giá cảm quan trạng thái của sản phẩm
b, Agar-agar
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức.
Yếu tố thí nghiệm: 5 tỷ lệ agar được chọn để tiến hành thí nghiệm: 0,05 %; 0,1 %; 0,15 %; 0,2 %, 0,25 %
Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn giống thí nghiệm trên chỉ khác ở cách bố trí tỷ lệ agar phối chế và sử dụng kết quả sơ bộ của thí nghiệm thăm dò 1 làm thông số cố định.(lấy trung bình của khoảng giá trị đã xác định)
Chỉ tiêu khảo sát: đánh giá cảm quan trạng thái của sản phẩm
3.6.1.3 Thí nghiệm thăm dò 3
Mục đích: Xác định khoảng tỷ lệ bột cacao hợp lý trong dung dịch sữa đậu nành. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 6 nghiệm thức.
Yếu tố thí nghiệm: 6 tỷ lệ bột cacao được lựa chọn để tiến hành thí nghiệm là 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %; 1 %; 1,25 %.
Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra. Yếu tố cố định: 12 % đường, và dùng kết quả sơ bộ của thí nghiệm thăm dò 1, 2 làm thông số cố định.(lấy trung bình của khoảng giá trị đã xác định)
Các chỉ tiêu khảo sát: pH, brix, đánh giá cảm quan dựa trên màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
3.6.1.4 Thí nghiệm thăm dò 4
Mục đích: xác định khoảng tỷ lệ đường hợp lý cho thí nghiệm chính.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 6 nghiệm thức.
Yếu tố thí nghiệm: 5 nồng độ đường được chọn để tiến hành thí nghiệm: 8 %; 10 %,12 %; 14 %; 16 % (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra, và dùng kết quả sơ bộ của các thí nghiệm thăm dò 1, 2, 3 làm thông số cố định
Chỉ tiêu khảo sát: độ brix và đánh giá cảm quan mùi vị của sản phẩm.