Hình 4.11 cho thấy sự khác biệt về ĐCQ mùi vị giữa các nghiệm thức có ý nghĩa thống kê ở mức 0,05 và giữa ĐCQ mùi vị thực tế và giá trị dự đoán có mối tương quan chặt (R2 = 0,90) Nghĩa là có sự ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên ĐCQ mùi vị
1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 DCQ mui vi Actual 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 DCQ mui vi Predicted P=0.0438 RSq=0.90 RMSE=0.4701
Hình 4.11:Tương quan giữa ĐCQ mùi vị dự kiến và giá trị thực tế
Bảng 4.15: Tác động của các yếu tố lên ĐCQ mùi vị
Ở Bảng 4.15, chúng tôi dễ dàng nhận thấy rằng hàm lượng cacao sử dụng và hàm lượng đường bổ sung là có ảnh hưởng đến ĐCQ mùi vị ở mức ý nghĩa 0,05. Không có sự tương tác giữa các yếu tố tố lên điểm cảm quan mùi vị.
Hình 4.12 cho thấy ảnh hưởng của cacao đến mùi vị là rất rõ rệt và hàm lượng đường bổ sung tăng tuyến tính với ĐCQ mùi vị nồng độ cacao càng nhiều thì càng được các cảm quan viên ưa thích. Hàm lượng đường sử dụng tăng từ 10 – 14 % thì ĐCQ tăng, nhưng nếu sử dụng quá nhiều đường thì ĐCQ mùi vị giảm do sản phẩm quá ngọt
Phương trình tương quan thể hiện ảnh hưởng cacao (X1) và đường (X2) lên ĐCQ mùi vị (Y) Y = 3,7466 + 0,93.X1 – 0,756.X22 R2 = 0,90
1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 DCQ trangthai Actual 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 DCQ trangthai Predicted P=0.1158 RSq=0.85 RMSE=0.5584 DCQ mui vi 5.266 1.82 3.746667 cacao(.,1) 0.5 0.75 1 CMC(.,.) 0.1 0.15 0.2 Duong(10,14) 10 12 14
Hình 4.12: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên ĐCQ mùi vị 4.3.2.3 Điểm cảm quan hình thái
Nhờ phần mềm xử lý số liệu JMP 4.0, chúng tôi đã thu được các kết quả sau đây:
Hình 4.13: Tương quan giữa ĐCQ trạng thái dự kiến và giá trị thực tế
Qua hai hình trên chúng tôi nhận thấy rằng sự khác biệt về ĐCQ hình thái giữa các nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa ở mức 0,05 và tuơng quan giữa ĐCQ trạng thái dự kiến và giá trị thực tế có hệ số xác định R2 = 0,85. Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đối với ĐCQ trạng thái rất yếu, nhưng có thể thấy được có sự tác động của CMC đối với chỉ tiêu này. Hình 4.15 dưới đây biểu thị rõ hơn sự ảnh hưởng đó, qua đó có thể thấy rằng nồng độ CMC càng cao thì ĐCQ càng thấp do sản phẩm quá nhớt, nên không được các CQV ưa thích.
DCQ trangthai 5.284 1.7956 3.54 cacao(.,1) 0.5 0.75 1 CMC(.,.) 0.1 0.15 0.2 Duong(10,14) 10 12 14
Hình 4.14: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên ĐCQ trạng thái
Phương trình tương quan thể hiện ảnh hưởng của CMC (X) và lên ĐCQ mùi vị: Y = 3,54 – 0,6525 X R2 = 0,85
4.3.2.4 Điểm cảm quan chung
Từ những kết luận ở các kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, hình thái ở phần trên chúng tôi rút ra nhận xét rằng: Tỷ lệ cacao sử dụng càng cao thì càng được các CQV đánh giá cao về mùi vị nhưng lại không được ưa thích về màu sắc; Tỷ lệ CMC càng cao thì sản phẩm càng nhớt không được các CQV ưa thích. Vì vậy chúng tôi tiến hành thêm đánh giá cảm quan chung nhằm xác định được sản phẩm đạt điểm cảm quan cao ở đồng thời mọi chỉ tiêu khảo sát nhằm chọn ra được mẫu tối ưu nhất.
Sau khi xử lý số liệu bằng phần mềm JMP 4.0, chúng tôi thu được các kết quả sau:
2,5 3 3,5 4 4,5 5 DCQ chung Actual 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 DCQ chung Predicted P=0,0983 RSq=0,86 RMSE=0,4206
Hình 4.15: Tương quan giữa ĐCQ chung dự kiến và giá trị thực tế.
Quan sát Hình 4.14, thấy được rằng sự khác biệt về điểm cảm quan chung giữa các nghiêm thức khác biệt không có ý nghĩa ở p < 0,05. Có sự ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung. Mức độ tác động của các yếu tố được biểu thị rõ ở Bảng 4.17, chúng tôi thấy rằng có sự ảnh hưởng của từng hàm lượng cacao, CMC bổ sung đối với ĐCQ chung. Không có tương tác giữa các yếu tố với nhau
Bảng 4.17: Tác động của từng yếu tố lên ĐCQ chung
Phương trình thể hiện ảnh hưởng của cacao (X1) và CMC (X2) đối với điểm cảm quan chung (Y): Y = 4,65 – 0,6625 X12– 0,6325 X22 R2 = 0,86
4.3.3 Kết luận chung
Sau khi phân tích mức độ ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan, chúng tôi lập Bảng 4.18 để có cái nhìn tổng quát về ảnh hưởng này
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên chỉ tiêu theo dõi
Yếu tố khảo sát Chỉ tiêu theo dõi
Cacao (C) Đường(S) CMC C x S C x CMC S x CMC pH X X X X X Độ Brix X Độ nhớt X Góc tông màu X ĐCQ màu sắc X ĐCQ mùi vị X X ĐCQ trạng thái X ĐCQ chung X X
4.3.4 Tối ưu hóa công thức chế biến:
Nhằm tìm ra công thức chế biến tối ưu để sản phẩm sữa đậu nành cacao có mùi vị hài hòa và được ưa thích nhất.
Sử dụng chương trình JMP 4.0 để xác định mức độ ảnh hưởng của nồng độ cacao, CMC, đường lên điểm cảm quan màu sắc, thu được các kết quả sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 4.17: Ảnh hưởng của nồng độ cacao và CMC đến ĐCQ chung.
Từ hai hình trên ta nhận thấy rằng điểm cảm quan chung đạt giá trị cao khi ta sử dụng các thành phần yếu tố khảo sát trong khoảng tỷ lệ tương ứng như sau:
- Cacao: 0,65 - 0,9 % - CMC: 0,73 - 0,8 % - Đường: 11,7 - 12,5 %.
Dựa vào điểm kết quả trên và điểm cảm quan chung, chúng tôi đã lựa chọn ra được công thức chế biến tối ưu nhất cho sản phẩm: cacao 0,75 %, CMC 0,15 %, đường 12 %.
Khi có được nghiệm thức tốt nhất, chúng tôi đem phân tích mẫu để kiểm tra hàm lượng protein, lipid, đường tổng, khoáng tổng của sữa đậu nành cacao.
Bảng 4.19: Kết quả phân tích sữa đậu nành cacao
Hàm lượng g/100 ml
Đạm Lipid
Đường tổng (qui ra saccharose) Khoáng tổng
2,4 1,5 12,3
0,3
Hình ảnh của 15 sản phẩm được giới thiệu ở các Hình 4.18, Hình 4.19 và Hình 4.20 dưới đây:
Hình 4.18: Sản phẩm của 5 nghiệm thức A, B, C, D, E
Hình 4.19: Sản phẩm của 5 nghiệm thức F, G, H, I, J.
Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận:
Sau khi hoàn thành các thí nghiệm, chúng tôi rút ra được các kết luận và nhận xét sau:
- Hàm lượng cacao bổ sung có ảnh hưởng lên các chỉ tiêu: pH, điểm cảm quan màu sắc, điểm cảm quan mùi vị, điểm cảm quan chung.
- Hàm lượng đường ảnh hưởng đến pH độ Brix và điểm cảm quan mùi vị. - Hàm lượng CMC bổ sung có ảnh hưởng đến pH, và làm tăng độ nhớt vì thế có ảnh hưởng đến độ nhớt, điểm cảm quan trạng thái và điểm cảm quan chung
- Tỷ lệ phối chế sản phẩm thích hợp là Cacao: 0,75 % CMC: 0,15 % Đường: 12 %.
- Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đạt: 2,4 g/100 ml đạm, 1,5 g/100 ml
lipid, 12,3 g/100 ml đường tổng, 0,3 g/100 ml khoáng.
5.2 Đề nghị:
Sản phẩm sữa đậu nành cacao thử nghiệm của chúng tôi có thể góp phần vào việc đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát. Tuy nhiên, trong khuôn khổ của thời gian tiến hành đề tài, các kết quả của chúng tôi mới chỉ là bước đầu. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, hoàn thiện công thức chế biến, tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu nhằm hoàn thiện sản phẩm chúng tôi có một số đề nghị sau:
- Cần nghiên cứu thêm về việc sử dụng các chất đồng hóa, nhũ hóa khác thường được sử dụng trong sữa đậu nành để sản phẩm đồng nhất hơn.
- Nghiên cứu bổ sung cacao ở dạng khác (ví dụ như sử dụng ở dạng bột nhão cacao)
- Nghiên cứu sử dụng các loại bao bì khác nhau: hộp giấy, lon … nhằm tăng tính tiện dụng cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng
- Tận dụng bã đậu nành sau khi xay lọc để làm thức ăn gia súc, hoặc chế biến thành các sản phẩm khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TIẾNG VIỆT.
1. Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn, Cục chế biến nông sản và các ngành nghề nông thôn, 2006. Kỹ thuật chế biến đậu tương. Nhà Xuất bảnNông nghiệp Hà Nội.
2.Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn, Viện dược liệu, 2004. Cây thuốc và
động vật làm thuốc ở Việt Nam. Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật, trang 765-767.
3. Việt Chương, Ks. Nguyễn Việt Thái, 2003. Kỹ thuật trồng đậu nành. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
4. Ngạc Văn Dậu, 1983. Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
5. Phan Thế Đồng, 2/2006. Giáo trình Phụ gia thực phẩm. Bộ môn Bảo quản nông sản và thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
6. Nguyễn Hoàng Dũng, Trương Cao Suyền, Nguyễn Thị Minh Tú, Phan Thị Xuân Uyên, 2007. Đánh giá cảm quan thực phẩm, Nguyên lý và Thựchành. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, trang 356-691.
7. Nguyễn Thanh Huyền, 2005. Nghiên cứu qui trình chế biến sữa đậu nành thêm hương cacao. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Đại Học Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
8. Phan Thanh Liêm, 2006. Chất độc và ngộ độc. Khoa Công Nghệ Môi Trường, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, , trang 40-45.
9. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đại Học Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, trang 221-233
10. Nguyễn Thái Nguyên, 2005. Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa đậu nành chanh dây. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Đại Học Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
11. Nguyễn Phước Nhuận, Phan Thế Đồng, Lê Thị Phương Hồng, Đỗ Hiếu Liêm, Đinh Ngọc Loan, 2003. Giáo Trình Sinh hóa học. Phần 1: Sinh hóa học tĩnh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, trang 20-30.
12. Trịnh Vi Siêu, 2007. Bước đầu khảo sát quy trình chế biến thức uống Chocolate dạng hòa tan. Luận văn Tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Đại Học Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
13. Nguyễn Thị Phương Thanh, 2007. Bước đầu thử nghiệm chế biến sản phẩm nước chanh dây bổ sung thạch dừa. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Đại Học Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
14. Phạm Trí Thông, 1999. Bảo quản và chế biến cacao. Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, 49 trang.
15. Ngô Thị Hồng Thư. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 227 trang.
16. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2001.Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, trang 42-221. 17. Hà Duyên Tư, 2000. Kỹ Thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Trường Đại Học
Bách Khoa Hà Nội
18. Trương Vĩnh, 2003. Giáo trình phương pháp thí nghiệm và xử lý số liệu. Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
19. Trương Vĩnh, Lương Hồng Quang, Phan Tại Huân, Hoàng Thị Thu Nga, Đỗ Việt Hà, Thùy Anh, 2005. Giáo trình Thực hành các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
TIẾNG ANH
20. Alan H. Varnam, and Jane P. Sutherland. BEVERAGES technology, chemistry and microbiology. Chapman & Wall, P 256-295.
21. Beckett S.T, 1994. Industrial chocolate manufacture and use. Blackie Academic & Professional
22. Knight, 1999. Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science
23. Lansing M. Precott, John P.Harley, Donald A. Klein, 1999. Microbiology. McGraw – Hill, pp.105-107
24. Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant and Pauline Key, 2004. Analytical methods food additives. Woodhead Publishing. P 205-209.
INTERNET
25. “Thành phần hóa học của cacao”. Truy cập ngày 07 tháng 06 năm 2008 <http://www.vinacacao.com.vn/vn/tinhchat.html>
26. Lý Nguyễn Bình. “Phụ gia trong chế biến thực phẩm”. Truy cập ngày 14 tháng 07 năm 2008. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
< http://baigiang.backkim.vn/presentation/show/pr_id/30207>
27 Tâm Diệu, 2007. “Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo”. Truy cập ngày 18 tháng 05 năm 2008
<http://www.quangduc.com/AnChay/29daunanh.html> 28. Tuấn Nguyễn. “Sơ lược về Sôcôla”, ngày 18 tháng 05 năm 2008
<http://www.taybacuniversity.edu.vn/forum/viewtopic.php?f=21&t=1905>
29. NIST/SEMATECH,2006. “e-Handbook of Statistical Methods”. Truy cập ngày 05 tháng 08 năm 2008
<http://www.itl.nist.gov/div898/handbook/
30. Phạm Hồng Đức Phước . “Những vấn đề kỹ thuật cần lưu ý khi trồng cacao”,ngày 19 tháng 08 năm 2008.
<http://binhdien.com/articlebd.php?id=125&mode=print>
31. V.K. Sharma, “Balanced incomplete block designs”. Truy cập ngày 05 tháng 08 năm 2008. <http://www.iasri.res.in/iasriwebsite/DESIGNOFEXPAPPLICATION/Electron ic-Book/Module%202/2BIBD.pdf>
32. Hồng Lê Thọ, 2008. “Thực phẩm chức năng (phần 4) Đậu nành – natokinase”, ngày 07tháng 06 năm 2008
<http://www.hoahocvietnam.com/Home/Chuyen-khao/Thuc-pham-chuc-nang- phan-4-Dau-nanh-Nattokinase-3.html>
33. Nguyễn Văn Uyển, Nguyễn Tài Sum, 2005. “Giống cacao”.Truy cập ngày 07 tháng 06 năm 2008 <http://longdinh.com/home.asp?act=chitiet&ID=856&catID=3>
34. Leroy G. Wade , “Kind of Emulsifiers”. Truy cập ngày 14 tháng 07 năm 2008. <http://www.rikenvitamin.jp/int/emulsifier/basic/kind.html>
PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ Phụ lục A.1: Tổng hàm lương chất khô hòa tan:
Tổng hàm kượng chất khô hòa tan được gọi là độ Brix, thường được xác định bằng khúc xạ kế Atago 0-32 0Bx.
Dù ở bất kỳ dạng thiết kế nào thì khúc xạ kế có một nguyên tắc chung là dựa vào độ khúc xạ của ánh sáng khi đi qua một dung dịch. Độ khúc xạ này tương ứng với nồng độ chất hòa tan trong dung dịch
Các khúc xạ kế được cấu tạo từ một lăng kính có chỉ số khúc xạ lớn hơn so với dung dịch mẫu. Nhờ vào hiện tương khúc xạ xảy ra tại bề mặt phân cách giữa lăng kính và dung dịch mẫu người ta quan sát thấy một vùng bóng sáng mờ phân định tại mức chỉ nồng độ chất khô.
- Dung dịch mẫu có nồng độ thấp thì sự chênh lệch chỉ số khúc xạ của lăng kính và dung dịch càng lớn, kết quả là góc khúc xạ sẽ lớn.
- Trong trường hợp dung dịch mẫu có nồng độ cao thì sự chênh lệch sẽ nhỏ hơn và dẫn đến kết quả góc khúc xạ nhỏ.
Phương pháp được tiến hành đơn giản, chỉ cần nhỏ một ít dung dịch lên bề mặt kính của khúc xạ kế sau đó đọc kết quả.
Phụ lục A.2: Phương pháp xác định pH
pH được đo trực tiếp bằng máy đo pH Metrohm 744
Phụ lục A.3: Phương pháp xác định hàm lượng ẩm:
Xác định độ ẩm (theo cơ sở ướt) bằng phương pháp sấy chuẩn ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi bằng tủ sấy Memmert.
Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem đi cân khối lượng cuối cùng M2
Độ ẩm của mẫu được xác định theo công thức: W= (M1-M2) * 100/M1
Với W : ẩm độ của sản phẩm theo cơ sở ướt (%). M1: Khối lượng ban đầu của sản phẩm (g). M2: Khối lượng của sản phẩm sau khi sấy (g).
Phụ lục A.4: Xác định màu sắc của sản phẩm:
Sử dụng máy đo màu hiệu Milnota Chloma Metters CR-200 và không gian màu L*, c*, h để xác định các giá trị màu sắc của sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Không gian màu L*, c*, h sử dụng chung biểu đồ với không gian màu L*, a*, b nhưng thay vì trục tọa độ vuông góc thì sử dụng trục tọa độ hình trụ.
Trong không gian màu:
L* (Lightness): biểu thị độ sáng. C* (Choroma): biểu thị cường độ màu. h (Hue angle): biểu thị góc tông màu