Xử lý nguyên liệu
Đậu nành khi mua về phải khô, mẩy, không mốc, không mọt, có màu sắc và màu đặc trưng của đậu (không có mùi lạ) sau đó rửa sạch để loại bỏ đất cát và những chất bẩn bám trên bề mặt.
Ngâm đậu
Tiến hành ngâm đậu với tỷ lệ nước/đậu là 2/1, thời gian ngâm: 5 giờ. Trong quá trình ngâm có thể tiến hành thay nước 1 đến 2 lần để nước ngâm không bị lên men làm giảm chất lượng sản phẩm. (Lê Thanh Huyền, 2005)
Bóc vỏ
Sau khi ngâm đậu, tiến hành vo đãi vỏ đậu bằng tay. Tỷ lệ vỏ còn xót lại trong đậu phải nhỏ hơn 1 % thì mới đảm bảo chất lượng của sữa thành phẩm. Theo Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn (2003) thì độ ẩm đậu sau khi ngâm đạt 55 - 65 % là được
Chần đậu
Đậu được gia nhiệt đến 80 0C/10 phút nhằm làm bất hoạt, ức chế các chất kháng dinh dưỡng trong đậu đặc biệt là Lipoxygenase. (Lê Thanh Huyền, 2005)
Xay đậu
Sau khi chần, đậu được làm ráo nước rồi đem xay. Ở qui mô của phòng thí nghiệm chúng tôi sử dụng máy xay sinh tố loại nhỏ. Để giúp cho quá trình xay đậu diễn ra dễ hơn, điều chỉnh lượng nước bổ sung cho phù hợp.
Mức độ mịn hợp lý của đậu sau khi xay là khi sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu không có hạt nhỏ là được.
Lọc
Thời gian từ lúc xay đậu cho đến lúc đậu lọc xong không được kéo dài quá 30 phút. Sử dụng vải lọc đã được thanh trùng, dùng nước sạch rửa bã 2-3 lần sao cho tỷ lệ đậu sữa là 1 kg/1 lít. (Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn, 2003)
Phối trộn
Tiến hành phối trộn các thành phần theo công thức của sản phẩm. Hỗn hợp cần được hòa trộn kỹ để đảm bảo hòa tan hoàn toàn.
Nấu
Hỗn hợp sữa cacao sau khi phối trộn sẽ đươc gia nhiệt đến 100 0C/ 10 phút nhằm làm bất hoạt các chất ức chế, trypsine và hemaglutinine của đậu nành, trong khi thực hiện quá trình này, phải tiến hành khuấy đều để tránh vón cục sữa, đóng cặn ở đáy nồi. (Lê Thanh Huyền, 2005)
Nấu sữa trong nồi hở, dung tích lớn hơn 1/3 thể tích sữa để tránh sôi trào trong khi nấu. Trong quá trình nấu phải theo dõi, điều chỉnh nhiệt để tránh sữa bị trào ra ngoài, có thể vớt bọt nổi ra ngoài.
Rót chai, bài khí, đóng nắp
Sau khi nấu, sữa cacao được rót ra ngay vào các chai thủy tinh, các chai này đã được rửa sạch, thanh trùng, sấy khô. Nếu nhiệt độ sữa khi rót chai > 85 0C thì có thể đóng nắp ngay, ngược lại thì thực hiện bài khí bằng cách nâng nhiệt chai sữa cacao để hở nắp sao cho nhiệt độ sữa trong lòng chai > 85 0C giữ trong 3 - 5 phút sau đó đóng nắp.
Tiệt trùng
Do pH của dung dịch sữa khá cao 6,5 - 7,2 nên phải áp dụng chế độ xử lý nhiệt phù hợp nhằm làm giảm mùi hăng đậu nành và tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng. Nhiệt độ tiệt trùng tốt nhất là 121 0C/15 phút, sử dụng máy tiệt trùng Autoclave.