Từ những kết luận ở các kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, hình thái ở phần trên chúng tôi rút ra nhận xét rằng: Tỷ lệ cacao sử dụng càng cao thì càng được các CQV đánh giá cao về mùi vị nhưng lại không được ưa thích về màu sắc; Tỷ lệ CMC càng cao thì sản phẩm càng nhớt không được các CQV ưa thích. Vì vậy chúng tôi tiến hành thêm đánh giá cảm quan chung nhằm xác định được sản phẩm đạt điểm cảm quan cao ở đồng thời mọi chỉ tiêu khảo sát nhằm chọn ra được mẫu tối ưu nhất.
Sau khi xử lý số liệu bằng phần mềm JMP 4.0, chúng tôi thu được các kết quả sau:
2,5 3 3,5 4 4,5 5 DCQ chung Actual 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 DCQ chung Predicted P=0,0983 RSq=0,86 RMSE=0,4206
Hình 4.15: Tương quan giữa ĐCQ chung dự kiến và giá trị thực tế.
Quan sát Hình 4.14, thấy được rằng sự khác biệt về điểm cảm quan chung giữa các nghiêm thức khác biệt không có ý nghĩa ở p < 0,05. Có sự ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung. Mức độ tác động của các yếu tố được biểu thị rõ ở Bảng 4.17, chúng tôi thấy rằng có sự ảnh hưởng của từng hàm lượng cacao, CMC bổ sung đối với ĐCQ chung. Không có tương tác giữa các yếu tố với nhau
Bảng 4.17: Tác động của từng yếu tố lên ĐCQ chung
Phương trình thể hiện ảnh hưởng của cacao (X1) và CMC (X2) đối với điểm cảm quan chung (Y): Y = 4,65 – 0,6625 X12– 0,6325 X22 R2 = 0,86
4.3.3 Kết luận chung
Sau khi phân tích mức độ ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan, chúng tôi lập Bảng 4.18 để có cái nhìn tổng quát về ảnh hưởng này
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên chỉ tiêu theo dõi
Yếu tố khảo sát Chỉ tiêu theo dõi
Cacao (C) Đường(S) CMC C x S C x CMC S x CMC pH X X X X X Độ Brix X Độ nhớt X Góc tông màu X ĐCQ màu sắc X ĐCQ mùi vị X X ĐCQ trạng thái X ĐCQ chung X X