Màu sắc là một yếu tố quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà màu sắc thích hợp còn giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng. Trong thí nghiệm này góc tông màu h của hệ màu L*, c*, h được chọn là yếu tố đại diện cho màu sắc của sản phẩm.
Tương quan giữa giá trị góc tông màu thực tế và giá trị góc tông màu dự đoán được minh họa ở Hình 4.7
Hình 4.7: Tương quan giữa giá trị góc tông màu thực tế và giá trị góc tông màu dự đoán
Biểu đồ trên cho ta thấy rằng ảnh hưởng của ba yếu tố khảo sát lên góc tông màu là không có ý nghĩa thống kê (p = 0,3406) nghĩa là sự tương tác của các yếu tố khảo sát lên góc tông màu rất yếu, vì vậy sự khác biệt màu sắc giữa các nghiệm thức là không đáng kể.
Dựa vào Bảng 4.11 chúng tôi có thể đánh giá tác động của các yếu tố khảo sát lên góc tông màu. Qua đó cho thấy có sự tương tác giữa cacao và CMC ở mức ý nghĩa 0,05.
Bảng 4.11: Tác động của các yếu tố lên góc tông màu.
Hình 4.8 là mô hình bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu góc tông màu biểu diễn theo các yếu tố hàm lượng đường, cacao, CMC sử dụng.
Hình 4.8: Bề mặt đáp ứng của góc tông màu
Ở mặt đáp ứng đầu tiên, đường và CMC không ảnh hưởng đến góc tông màu. Ở mặt đáp ứng tiếp theo chúng tôi thấy rằng tỷ lệ cacao tăng thì góc tông màu có xu hướng giảm, sự thay đổi nồng độ đường không ảnh hưởng đến góc tông màu. Trong khi đó ở bề mặt đáp ứng cuối cùng, ta có thể dễ dàng nhận thấy được có sự tương tác giữa hai yếu tố CMC và cacao đến góc tông màu.
Phương trình tương quan thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng cacao (X1), CMC (X2) đến chỉ tiêu góc tông màu:
Y = 57,63 – 3,35.X1X2 R2 = 0,73