BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SỮA CHUA CƠM CACAO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM *************** KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SỮA CHUA CƠM CACAO Họ tên sinh viên: LÊ THỊ KIM LỆ CHỈ Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SỮA CHUA CƠM CACAO Tác giả LÊ THỊ KIM LỆ CHỈ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm & Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Ths LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng năm 2010 LỜI CẢM ƠN Con xin khắc ghi công ơn sinh thành dưỡng dục cha mẹ, đời hy sinh con, chăm sóc, lo lắng, ủng hộ ln dõi theo bước Em chân thành gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ chí Minh, Ban Chủ Nhiệm khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy tận tình truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt năm em học trường Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn đến thầy Lương Hồng Quang, người thầy truyền đạt kinh nghiệm kiến thức, tận tình hướng dẫn em thực hoàn thành tốt đề tài Một lần em xin gởi lời biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc đến thầy Cuối lời cảm ơn đến bạn học chung lớp DH06DD, số bạn học lớp DH06BQ DH06VT làm phòng Kỹ thuật thực phẩm, cảm ơn bên cạnh, ủng hộ, góp ý kiến, giúp đỡ lúc tơi chán nản, giúp tơi vượt qua khó khăn Cảm ơn tình bạn chân thành bạn! Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2010 Lê Thị Kim Lệ Chỉ ii TÓM TẮT Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua cơm cacao” gồm thí nghiệm nhằm xây dựng cơng thức sữa chua bổ sung cơm cacao hồn chỉnh, thành phần bổ sung hài hòa làm sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt Kết xây dựng công thức sữa chua cơm cacao tương đối hoàn chỉnh với yếu tố: thời điểm bổ sung cơm cacao trước lên men, lượng men 9%, thời gian lên men giờ, đường 12% dịch cơm cacao 15% Sản phẩm tạo có giá trị cảm quan tốt, khó phân biệt sản phẩm có khơng có bổ sung cơm cacao Sản phẩm bổ sung cơm cacao có cấu trúc xốp hơn, vị chua cảm nhận mùi thơm sữa chua không bổ sung Tuy nhiên người không nhận biết mùi thơm trái cacao khơng đặc trưng Sự ưa thích người tiêu dùng với sản phẩm đạt 16/38 người iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 2.2 Mục tiêu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Các tính chất hóa lý sữa 2.1.2.1 Tính chất vật lý sữa 2.1.2.2 Thành phần hóa học sữa 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng sữa 2.1.4 Sữa chua 2.2 Tổng quan cacao 12 2.2.1 Lịch sử cacao 12 2.2.2 Sơ lược cacao 13 2.2.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cacao 15 2.3 Tổng quan lên men lactic 17 2.3.1 Lên men lactic 17 2.3.2 Vi khuẩn lactic (LAB) 17 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Nội dung 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Thí nghiệm 21 iv 3.2.2 Thí nghiệm 21 3.2.3 Thí nghiệm 22 3.2.4 Thí nghiệm 23 3.2.5 Thí nghiệm 23 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua cơm cacao 24 3.3.1 Quy trình làm men 24 3.3.2 Chuẩn bị cacao 25 3.3.3 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung cơm cacao trước trình lên men 26 3.3.4 Quy trình sản xuất sữa chua bố sung cơm cacao sau trình lên men 27 3.4 Các phương pháp dùng q trình thí nghiệm 29 3.4.1 Xác định độ axit lactic (oTh) phương pháp chuẩn độ 29 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 3.4.2.1 Phương pháp bố trí cảm quan theo kiểu khối cân không đầy đủ 29 3.4.2.2 Phương pháp cho điểm thị hiếu 30 3.4.2.3 Phương pháp so sánh cặp đôi 31 3.4.3 Các phương pháp kiểm tra vi sinh 31 3.4.3.1 Quy trình kiểm tra tổng số VK hiếu khí 31 3.4.3.2 Quy trình kiểm tra tổng số Coliform 32 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 33 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát thời điểm bổ sung cơm cacao 34 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống thời gian lên men 36 4.2.1 pH 36 4.2.2 Độ acid 37 4.2.3 Cảm quan 39 4.2.4 Kết luận 39 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường dịch cơm cacao 40 4.3.1 pH 40 4.3.2 Độ acid 41 4.3.3 Cảm quan 41 4.3.4 Kết luận 42 v 4.4 Thí nghiệm 4: Mức độ chấp nhận sản phẩm 43 4.5 Thí nghiệm 5: Thử hạn sử dụng cho sản phẩm 46 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 52 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT LAB : Lactic acid bacteria (Vi khuẩn lactic) UHT : Ultra high temperature (Xử lý nhiệt độ cao) : Độ Thorner Th TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CQV : Cảm quan viên ĐCQ : Điểm cảm quan VSV : Vi sinh vật VK : Vi khuẩn vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Các tiêu lý – hóa sữa chua 11 Bảng 2.2 Các thành phần hạt cacao tươi, tính theo % trọng lượng tươi 16 Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí nghiệm thức cho thí nghiệm 22 Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí nghiệm thức cho thí nghiệm 23 Bảng 4.1: pH độ acid công thức sữa chua 34 Bảng 4.2: Sự ưa thích CQV công thức sữa chua 35 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan tổng quát công thức 36 Bảng 4.4: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ men thời gian lên men tới giá trị pH 37 Bảng 4.5: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ men bổ sung thời gian lên men tới độ acid 38 Bảng 4.6: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ men thời gian lên men tới cảm quan 39 pH 40 Bảng 4.8: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường dịch cơm cacao tới độ acid 41 Bảng 4.9: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường dịch cơm cacao bổ sung tới cảm quan 42 Bảng 4.10: pH độ acid mẫu sản phẩm mẫu đối chứng 44 Bảng 4.11: Sự khác mẫu sữa chua cơm cacao mẫu đối chứng 44 Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm mẫu đối chứng 45 Bảng 4.13: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm sữa chua cơm cacao 47 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Cây trái cacao 15 Hình 2.2 Hình thái sinh học Streptococcus thermophilus 18 Hình 2.3 Hình thái sinh học Lactobacillus bulgaricus 19 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chuẩn bị men 24 Hình 3.2: Quy trình chuẩn bị cacao 25 Hình 3.3: Quy trình sản xuất sữa chua bố sung cơm cacao trước trình lên men 27 Hình 3.4: Quy trình sản xuất sữa chua bố sung cơm cacao sau trình lên men 28 Hình 4.2: Sản phẩm sữa chua bổ sung cơm cacao 45 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH, độ acid thời gian bảo quản 46 ix Bảng 4.3: Bảng kết xử lý thống kê giá trị pH thí nghiệm Variable pH Factor MEN TG NT A B C D E F G H I N 3 3 3 3 Mean 4.6800 4.4967 4.4633 4.5867 4.4833 4.4900 4.5733 4.5233 4.4567 Median 4.6500 4.5000 4.4700 4.5700 4.4800 4.4800 4.5800 4.5200 4.4500 TrMean 4.6800 4.4967 4.4633 4.5867 4.4833 4.4900 4.5733 4.5233 4.4567 Type Levels Values fixed 11 fixed Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests Source MEN TG MEN*TG Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0.004652 0.102319 0.019970 0.024667 0.151607 Adj SS 0.004652 0.102319 0.019970 0.024667 Adj MS 0.002326 0.051159 0.004993 0.001370 F 1.70 37.33 3.64 Tukey Simultaneous Tests Response Variable pH All Pairwise Comparisons among Levels of MEN*TG MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 7 9 11 11 11 Difference of Means -0.1833 -0.2167 -0.0933 -0.1967 -0.1900 -0.1067 -0.1567 -0.2233 SE of Difference 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 T-Value -6.066 -7.168 -3.088 -6.507 -6.286 -3.529 -5.183 -7.389 Adjusted P-Value 0.0003 0.0001 0.1099 0.0001 0.0002 0.0476 0.0016 0.0000 T-Value -1.103 2.978 -0.441 -0.221 2.536 0.882 -1.323 Adjusted P-Value 0.9663 0.1340 0.9999 1.0000 0.2781 0.9913 0.9113 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 11 Difference of Means -0.03333 0.09000 -0.01333 -0.00667 0.07667 0.02667 -0.04000 SE of Difference 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 70 P 0.211 0.000 0.024 StDev 0.0985 0.0153 0.0115 0.0379 0.0153 0.0173 0.0115 0.0058 0.0115 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 11 Difference of Means 0.123333 0.020000 0.026667 0.110000 0.060000 -0.006667 SE of Difference 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 T-Value 4.0804 0.6617 0.8823 3.6393 1.9851 -0.2206 Adjusted P-Value 0.0157 0.9988 0.9913 0.0383 0.5707 1.0000 T-Value -3.419 -3.198 -0.441 -2.095 -4.301 Adjusted P-Value 0.0590 0.0897 0.9999 0.5050 0.0100 T-Value 0.2206 2.9776 1.3234 -0.8823 Adjusted P-Value 1.0000 0.1340 0.9113 0.9913 T-Value 2.757 1.103 -1.103 Adjusted P-Value 0.1957 0.9663 0.9663 T-Value -1.654 -3.860 Adjusted P-Value 0.7646 0.0246 T-Value -2.206 Adjusted P-Value 0.4417 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 11 Difference of Means -0.1033 -0.0967 -0.0133 -0.0633 -0.1300 SE of Difference 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 11 Difference of Means 0.00667 0.09000 0.04000 -0.02667 SE of Difference 0.03023 0.03023 0.03023 0.03023 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 11 Difference of Means 0.08333 0.03333 -0.03333 SE of Difference 0.03023 0.03023 0.03023 MEN = 11 TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 Difference of Means -0.0500 -0.1167 SE of Difference 0.03023 0.03023 MEN = 11 TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 Difference of Means -0.06667 SE of Difference 0.03023 71 Bảng 4.4: Bảng kết xử lý thống kê độ acid thí nghiệm Variable DO ACID Factor MEN TG NT A B C D E F G H I N 3 3 3 3 Mean 72.67 92.33 94.667 67.33 85.33 90.33 62.33 84.00 94.33 Median 75.00 93.00 95.000 67.00 86.00 91.00 62.00 85.00 95.00 TrMean 72.67 92.33 94.667 67.33 85.33 90.33 62.33 84.00 94.33 Type Levels Values fixed 11 fixed Analysis of Variance for DO ACID, using Adjusted SS for Tests Source MEN TG MEN*TG Error Total DF 2 18 26 Seq SS 214.74 3253.85 100.59 133.33 3702.52 Adj SS 214.74 3253.85 100.59 133.33 Adj MS 107.37 1626.93 25.15 7.41 F 14.50 219.63 3.39 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DO ACID All Pairwise Comparisons among Levels of MEN*TG MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 7 9 11 11 11 Difference of Means 19.67 22.00 -5.33 12.67 17.67 -10.33 11.33 21.67 SE of Difference 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 T-Value 8.850 9.900 -2.400 5.700 7.950 -4.650 5.100 9.750 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.3401 0.0006 0.0000 0.0049 0.0019 0.0000 T-Value 1.05 -11.25 -3.15 -0.90 -13.50 -3.75 0.90 Adjusted P-Value 0.9746 0.0000 0.0981 0.9901 0.0000 0.0307 0.9901 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 11 Difference of Means 2.33 -25.00 -7.00 -2.00 -30.00 -8.33 2.00 SE of Difference 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 72 P 0.000 0.000 0.031 StDev 4.04 2.08 1.528 2.52 2.08 2.08 2.52 3.61 3.06 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 11 Difference of Means -27.33 -9.33 -4.33 -32.33 -10.67 -0.33 SE of Difference 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 T-Value -12.30 -4.20 -1.95 -14.55 -4.80 -0.15 Adjusted P-Value 0.0000 0.0123 0.5919 0.0000 0.0036 1.0000 T-Value 8.100 10.350 -2.250 7.500 12.150 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.4173 0.0000 0.0000 T-Value 2.25 -10.35 -0.60 4.05 Adjusted P-Value 0.4173 0.0000 0.9994 0.0167 T-Value -12.60 -2.85 1.80 Adjusted P-Value 0.0000 0.1673 0.6819 T-Value 9.750 14.400 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 T-Value 4.650 Adjusted P-Value 0.0049 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 11 Difference of Means 18.000 23.000 -5.000 16.667 27.000 SE of Difference 2.222 2.222 2.222 2.222 2.222 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 11 Difference of Means 5.00 -23.00 -1.33 9.00 SE of Difference 2.222 2.222 2.222 2.222 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 11 Difference of Means -28.00 -6.33 4.00 SE of Difference 2.222 2.222 2.222 MEN = 11 TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 Difference of Means 21.67 32.00 SE of Difference 2.222 2.222 MEN = 11 TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 Difference of Means 10.33 SE of Difference 2.222 73 Bảng 4.5: Bảng kết xử lý thống kê điểm cảm quan thí nghiệm Variable DIEM CQ Factor MEN TG NT N 3 3 3 3 Mean 5.280 5.540 5.613 5.057 6.500 5.313 5.723 5.017 5.13 Median 5.640 5.640 5.700 4.970 6.390 5.970 5.370 5.410 4.59 TrMean 5.280 5.540 5.613 5.057 6.500 5.313 5.723 5.017 5.13 Type Levels Values fixed 11 fixed Analysis of Variance for DIEM CQ, using Adjusted SS for Tests Source MEN TG MEN*TG Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0.503 0.664 3.941 27.207 32.315 Adj SS 0.503 0.664 3.941 27.207 Adj MS 0.251 0.332 0.985 1.512 F 0.17 0.22 0.65 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DIEM CQ All Pairwise Comparisons among Levels of MEN*TG MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 7 9 11 11 11 Difference of Means 0.2600 0.3333 -0.2233 1.2200 0.0333 0.4433 -0.2633 -0.1500 SE of Difference 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 T-Value 0.2590 0.3321 -0.2225 1.2153 0.0332 0.4416 -0.2623 -0.1494 Adjusted P-Value 1.0000 1.0000 1.0000 0.9426 1.0000 0.9999 1.0000 1.0000 T-Value 0.0731 -0.4815 0.9563 -0.2258 0.1826 -0.5213 Adjusted P-Value 1.0000 0.9999 0.9855 1.0000 1.0000 0.9998 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 Difference of Means 0.0733 -0.4833 0.9600 -0.2267 0.1833 -0.5233 SE of Difference 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 74 P 0.848 0.805 0.633 StDev 0.676 1.213 0.496 1.382 0.860 1.387 1.649 1.047 1.74 11 -0.4100 1.004 -0.4084 1.0000 SE of Difference 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 T-Value -0.5545 0.8833 -0.2989 0.1096 -0.5944 -0.4815 Adjusted P-Value 0.9996 0.9912 1.0000 1.0000 0.9994 0.9999 T-Value 1.43783 0.25569 0.66412 -0.03985 0.07305 Adjusted P-Value 0.8687 1.0000 0.9987 1.0000 1.0000 T-Value -1.182 -0.774 -1.478 -1.365 Adjusted P-Value 0.9505 0.9963 0.8517 0.8970 T-Value 0.4084 -0.2955 -0.1826 Adjusted P-Value 1.000 1.000 1.000 T-Value -0.7040 -0.5911 Adjusted P-Value 0.9981 0.9994 T-Value 0.1129 Adjusted P-Value 1.000 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 11 Difference of Means -0.5567 0.8867 -0.3000 0.1100 -0.5967 -0.4833 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 9 11 11 11 Difference of Means 1.44333 0.25667 0.66667 -0.04000 0.07333 SE of Difference 1.004 1.004 1.004 1.004 1.004 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 11 Difference of Means -1.187 -0.777 -1.483 -1.370 SE of Difference 1.004 1.004 1.004 1.004 MEN = TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 11 Difference of Means 0.4100 -0.2967 -0.1833 SE of Difference 1.004 1.004 1.004 MEN = 11 TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 11 Difference of Means -0.7067 -0.5933 SE of Difference 1.004 1.004 MEN = 11 TG = subtracted from: Level MEN*TG 11 Difference of Means 0.1133 SE of Difference 1.004 75 Bảng 4.6: Bảng kết xử lý thống kê giá trị pH thí nghiệm Variable pH Factor DUONG CACAO NT N 3 3 3 3 Mean 4.2367 4.2433 4.3167 4.3533 4.4533 4.3600 4.4267 4.3033 4.3700 Median 4.2300 4.2400 4.3400 4.3800 4.4400 4.3600 4.4200 4.3000 4.3600 TrMean 4.2367 4.2433 4.3167 4.3533 4.4533 4.3600 4.4267 4.3033 4.3700 Type Levels Values fixed 10 12 fixed 10 15 20 Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests Source DUONG CACAO DUONG*CACAO Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0.077785 0.001119 0.052326 0.036467 0.167696 Adj SS 0.077785 0.001119 0.052326 0.036467 Adj MS 0.038893 0.000559 0.013081 0.002026 F 19.20 0.28 6.46 P 0.000 0.762 0.002 Tukey Simultaneous Tests Response Variable pH All Pairwise Comparisons among Levels of DUONG*CACAO DUONG = CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 15 20 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 0.006667 0.080000 0.116667 0.216667 0.123333 0.190000 0.066667 0.133333 SE of Difference 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 T-Value 0.1814 2.1768 3.1745 5.8956 3.3559 5.1700 1.8140 3.6280 Adjusted P-Value 1.0000 0.4579 0.0937 0.0004 0.0666 0.0017 0.6736 0.0392 SE of Difference 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 T-Value 1.995 2.993 5.714 3.175 4.989 1.633 Adjusted P-Value 0.5645 0.1303 0.0006 0.0937 0.0024 0.7762 DUONG = CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 20 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 Difference of Means 0.07333 0.11000 0.21000 0.11667 0.18333 0.06000 76 StDev 0.0208 0.0252 0.0493 0.0551 0.0907 0.0300 0.0404 0.0153 0.0265 12 20 0.12667 0.03675 3.447 0.0559 SE of Difference 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 T-Value 0.9977 3.7187 1.1791 2.9931 -0.3628 1.4512 Adjusted P-Value 0.9813 0.0327 0.9512 0.1303 1.0000 0.8631 SE of Difference 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 T-Value 2.721 0.181 1.995 -1.361 0.454 Adjusted P-Value 0.2077 1.0000 0.5645 0.8985 0.9999 SE of Difference 0.03675 0.03675 0.03675 0.03675 T-Value -2.540 -0.726 -4.082 -2.268 Adjusted P-Value 0.2768 0.9976 0.0157 0.4078 SE of Difference 0.03675 0.03675 0.03675 T-Value 1.814 -1.542 0.272 Adjusted P-Value 0.6736 0.8221 1.0000 SE of Difference 0.03675 0.03675 T-Value -3.356 -1.542 Adjusted P-Value 0.0666 0.8221 SE of Difference 0.03675 T-Value 1.814 Adjusted P-Value 0.6736 DUONG = CACAO = 20 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 0.03667 0.13667 0.04333 0.11000 -0.01333 0.05333 DUONG = 10 CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 0.10000 0.00667 0.07333 -0.05000 0.01667 DUONG = 10 CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means -0.0933 -0.0267 -0.1500 -0.0833 DUONG = 10 CACAO = 20 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 0.06667 -0.05667 0.01000 DUONG = 12 CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 15 12 20 Difference of Means -0.1233 -0.0567 DUONG = 12 CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 20 Difference of Means 0.06667 77 Bảng 4.7: Bảng kết xử lý thống kê độ acid thí nghiệm Variable DO ACID Factor DUONG CACAO NT N 3 3 3 3 Mean 78.33 75.67 74.00 76.33 78.00 79.000 79.00 80.00 73.67 Median 79.00 75.00 75.00 78.00 77.00 79.000 77.00 78.00 72.00 TrMean 78.33 75.67 74.00 76.33 78.00 79.000 79.00 80.00 73.67 Type Levels Values fixed 10 12 fixed 10 15 20 Analysis of Variance for DO ACID, using Adjusted SS for Tests Source DUONG CACAO DUONG*CACAO Error Total DF 2 18 26 Seq SS 16.89 32.67 76.44 218.67 344.67 Adj SS 16.89 32.67 76.44 218.67 Adj MS 8.44 16.33 19.11 12.15 F 0.70 1.34 1.57 P 0.512 0.286 0.224 All Pairwise Comparisons among Levels of DUONG*CACAO DUONG = CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 15 20 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means -2.667 -4.333 -2.000 -0.333 0.667 0.667 1.667 -4.667 SE of Difference 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 T-Value -0.937 -1.523 -0.703 -0.117 0.234 0.234 0.586 -1.640 Adjusted P-Value 0.9872 0.8312 0.9981 1.0000 1.0000 1.0000 0.9995 0.7723 SE of Difference 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 T-Value -0.5857 0.2343 0.8199 1.1713 1.1713 1.5227 -0.7028 Adjusted P-Value 0.9995 1.0000 0.9946 0.9529 0.9529 0.8312 0.9981 DUONG = CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 20 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means -1.667 0.667 2.333 3.333 3.333 4.333 -2.000 78 StDev 2.08 2.08 1.73 3.79 3.61 1.000 5.29 4.36 4.73 DUONG = CACAO = 20 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 2.3333 4.0000 5.0000 5.0000 6.0000 -0.3333 SE of Difference 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 T-Value 0.8199 1.4056 1.7570 1.7570 2.1083 -0.1171 Adjusted P-Value 0.9946 0.8817 0.7070 0.7070 0.4974 1.0000 SE of Difference 2.846 2.846 2.846 2.846 2.846 T-Value 0.5857 0.9370 0.9370 1.2884 -0.9370 Adjusted P-Value 0.9995 0.9872 0.9872 0.9223 0.9872 SE of Difference 2.846 2.846 2.846 2.846 T-Value 0.351 0.351 0.703 -1.523 Adjusted P-Value 1.0000 1.0000 0.9981 0.8312 SE of Difference 2.846 2.846 2.846 T-Value 0.000 0.351 -1.874 Adjusted P-Value 1.0000 1.0000 0.6377 SE of Difference 2.846 2.846 T-Value 0.351 -1.874 Adjusted P-Value 1.0000 0.6377 SE of Difference 2.846 T-Value -2.225 Adjusted P-Value 0.4307 DUONG = 10 CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 1.667 2.667 2.667 3.667 -2.667 DUONG = 10 CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 1.000 1.000 2.000 -4.333 DUONG = 10 CACAO = 20 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 0.000 1.000 -5.333 DUONG = 12 CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 15 12 20 Difference of Means 1.000 -5.333 DUONG = 12 CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 20 Difference of Means -6.333 79 Bảng 4.8: Bảng kết xử lý thống kê điểm cảm quan thí nghiệm Variable DIEM Factor DUONG CACAO NT N 3 3 3 3 Mean 6.20 5.130 3.243 6.467 5.573 4.650 6.983 7.170 5.430 Median 7.25 5.000 3.140 6.810 5.470 4.920 7.140 6.780 5.250 TrMean 6.20 5.130 3.243 6.467 5.573 4.650 6.983 7.170 5.430 Type Levels Values fixed 10 12 fixed 10 15 20 Analysis of Variance for DIEM, using Adjusted SS for Tests Source DUONG CACAO DUONG*CACAO Error Total DF 2 18 26 Seq SS 12.635 21.313 2.586 23.681 60.215 Adj SS 12.635 21.313 2.586 23.681 Adj MS 6.317 10.657 0.647 1.316 F 4.80 8.10 0.49 P 0.021 0.003 0.742 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DIEM All Pairwise Comparisons among Levels of DUONG*CACAO DUONG = CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 15 20 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means -1.073 -2.960 0.263 -0.630 -1.553 0.780 0.967 -0.773 SE of Difference 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 T-Value -1.146 -3.161 0.281 -0.673 -1.659 0.833 1.032 -0.826 Adjusted P-Value 0.9582 0.0962 1.0000 0.9986 0.7622 0.9940 0.9770 0.9943 SE of Difference 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 T-Value -2.015 1.427 0.473 -0.513 1.979 2.178 Adjusted P-Value 0.5530 0.8730 0.9999 0.9998 0.5744 0.4571 DUONG = CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 20 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 Difference of Means -1.887 1.337 0.443 -0.480 1.853 2.040 80 StDev 2.01 1.390 0.850 0.692 0.602 1.424 0.475 0.947 1.081 12 20 0.300 0.9365 0.320 1.0000 SE of Difference 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 T-Value 3.442 2.488 1.502 3.994 4.193 2.335 Adjusted P-Value 0.0564 0.2992 0.8408 0.0188 0.0125 0.3725 SE of Difference 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 T-Value -0.954 -1.940 0.552 0.751 -1.107 Adjusted P-Value 0.9858 0.5981 0.9997 0.9970 0.9656 SE of Difference 0.9365 0.9365 0.9365 0.9365 T-Value -0.9859 1.5056 1.7049 -0.1530 Adjusted P-Value 0.9826 0.8392 0.7367 1.0000 SE of Difference 0.9365 0.9365 0.9365 T-Value 2.4915 2.6908 0.8329 Adjusted P-Value 0.2976 0.2182 0.9940 SE of Difference 0.9365 0.9365 T-Value 0.199 -1.659 Adjusted P-Value 1.0000 0.7622 SE of Difference 0.9365 T-Value -1.858 Adjusted P-Value 0.6474 DUONG = CACAO = 20 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 10 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 3.223 2.330 1.407 3.740 3.927 2.187 DUONG = 10 CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 15 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means -0.893 -1.817 0.517 0.703 -1.037 DUONG = 10 CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 10 20 12 10 12 15 12 20 Difference of Means -0.9233 1.4100 1.5967 -0.1433 DUONG = 10 CACAO = 20 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 10 12 15 12 20 Difference of Means 2.3333 2.5200 0.7800 DUONG = 12 CACAO = 10 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 15 12 20 Difference of Means 0.187 -1.553 DUONG = 12 CACAO = 15 subtracted from: Level DUONG*CACAO 12 20 Difference of Means -1.740 81 PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ BẰNG PHẦN MỀM SAS Bảng 5.1: Trắc nghiệm Duncan pH thí nghiệm Duncan Grouping Mean N NT A 4.68000 74 B B B B C B C C C C C C C C C C 4.58667 94 4.57333 14 4.52333 16 4.49667 76 4.49000 98 4.48333 96 4.46333 78 4.45667 18 Bảng 5.2: Trắc nghiệm Duncan độ acid thí nghiệm Duncan Grouping Mean N NT A A A A A A A 94.667 78 94.333 18 92.333 76 90.333 98 B B B 85.333 96 84.000 16 C 72.667 74 D 67.333 94 E 62.333 14 82 Bảng 5.3: Trắc nghiệm phân hạng Duncan ĐCQ thí nghiệm Duncan Grouping A A A A A A A A A A A A A A A A A Mean N NT 6.500 96 5.723 14 5.613 78 5.540 76 5.313 98 5.280 74 5.13 18 5.057 94 5.017 16 Bảng 5.4: Trắc nghiệm phân hạng Duncan pH thí nghiệm Duncan Grouping A A B A B A B A C B C B C B C B C C D C D C D C D D D D Mean N NT 4.45333 15 4.42667 21 4.37000 22 4.36000 12 4.35333 11 4.31667 82 4.30333 25 4.24333 85 4.23667 81 83 Bảng 5.5: Trắc nghiệm phân hạng Duncan độ acid thí nghiệm Duncan Grouping Mean N NT A A A A A A A A A A A A A A A A A 80.000 25 79.000 21 79.000 12 78.333 81 78.000 15 76.333 11 75.667 85 74.000 82 73.667 22 Bảng 5.6: Trắc nghiệm phân hạng Duncan ĐCQ thí nghiệm Duncan Grouping Mean N NT A A A A A A A A A A A 7.1700 25 6.9833 21 6.4667 11 6.2033 81 5.5733 15 5.4300 22 5.1300 85 4.6500 12 3.2433 82 B B B B B B B B B B B D D D C C C C C C C C C C C 84 ... giá trị dinh dưỡng sữa chua không? Chính vấn đề mà ý tưởng cho đề tài Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua cơm caocao” đời Đề tài bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm, thành công... Thị Kim Lệ Chỉ ii TÓM TẮT Đề tài: Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua cơm cacao gồm thí nghiệm nhằm xây dựng công thức sữa chua bổ sung cơm cacao hồn chỉnh, thành phần bổ sung...BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SỮA CHUA CƠM CACAO Tác giả LÊ THỊ KIM LỆ CHỈ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm