BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI SAKÊ (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI SAKÊ (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI Họ tên sinh viên: LÊ NGUYỄN THANH HẰNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng / 2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI SAKE (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI Tác giả LÊ NGUYỄN THANH HẰNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S LÂM THANH HIỀN Tháng năm 2009 i LỜI CẢM ƠN “Cuộc sống chuỗi học mà cần phải sống hiểu cách thấu đáo” Tôi thực cảm nhận hạnh phúc lớn sinh lớn lên tình yêu thương từ gia đình nhỏ Sự hy sinh ba, dịu dàng mẹ chăm sóc gia đình chỗ dựa vững cho tơi Tài sản lớn mà tơi có kiến thức, học kinh nghiệm giá trị sống tơi học từ giáo viên hướng dẫn tất thầy đáng kính khoa Vui mừng hãnh diện làm sinh viên trường đại học Nông Lâm TP.HCM Tôi mỉm cười cảm thấy thật may mắn có người bạn tốt người bên lúc khó khăn hạnh phúc, tơi viết nên kỉ niệm đáng nhớ thời sinh viên Tôi không quên gương mặt, tên bạn nhóm Xương Rồng Cảm ơn tất người, người qua, đứng lại mỉm cười với tơi chuyến hành trình mà tơi khám phá Và xin giữ tất ký ức làm chổ dựa để tơi có sức mạnh vượt qua thức thách phía trước Cảm ơn đời sớm mai thức dậy, ta có thêm ngày để yêu thương! ii TÓM TẮT Đề tài “ Bước đầu nghiên cứu chế biến trái sakê (Artocarpus altilis ) cắt tươi” thực từ tháng 04/2009 đến tháng 08/2009 Trung Tâm Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả - Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM sinh viên Lê Nguyễn Thanh Hằng Sakê dễ hóa nâu đặc biệt chế biến sản phẩm dạng cắt tươi khơng có biện pháp xử lý bề mặt chất lượng sản phẩm giảm nhanh 20 -30 phút điều kiện môi trường Với mục đích tìm loại hóa chất xử lý bề mặt bao bì thích hợp cho chế biến sakê cắt tươi từ đưa quy trình chế biến đề nghị loại này, chúng tơi tiến hành thí nghiệm sau: ™ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hóa chất thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu sakê cắt tươi _ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Na2S2O5 thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu _ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L (Citrex) thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu _ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu ™ Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi _ Khảo sát ảnh hưởng hóa chất bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản 10 ± 10C _ Khảo sát ảnh hưởng hóa chất bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ± 10C Kết đạt sau: Sakê cắt tươi không xử lý bề mặt hóa nâu nhanh khơng giá trị thương mại sau ngày bảo quản điều kiện bao gói kết hợp bảo quản lạnh 10 ± 10C Cả loại hóa chất natrimetabisunfit (Na2S2O5), acid citric chế phẩm LonLife 20L (Citrex) có tác dụng hạn chế hóa nâu nhiệt độ bảo quản 5± 10C 10± 10C iii Trong Na2S2O5 0,3% xử lý phút cho hiệu ức chế hóa nâu tốt Bao PP màng HDPE cho hiệu bảo quản Tuy nhiên bao PP có tác dụng hạn chế thất thoát nước sản phẩm tốt màng HDPE lại làm mùi đặc trưng sakê Ở 10 ± 10C thời gian bảo quản tối đa cho sản phẩm không ngày, nồng độ không để lại dư lượng sunfit đồng thời không làm biến đổi mùi vị sản phẩm Sakê cắt tươi bảo quản 5± 10C xử lý Na2S2O5 0,3% phút kết hợp với màng HDPE có khả trì màu sắc, cấu trúc hàm lượng vitamin C tốt sau ngày bảo quản iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt x Danh sách hình xii Danh sách bảng xiii Chương 1.MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu thực 1.4 Giới hạn đề tài Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung sakê 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Đặc điểm sinh thái nhân giống 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng sử dụng 2.1.5 Tình hình thu hoạch, bảo quản tiêu thụ 2.1.6 Khả phát triển hạn chế sakê thị trường 2.2 Sinh lý sau thu hoạch biến đổi rau sau thu hoạch 2.2.1 Các trình sinh lý 2.2.1.1 Sự hơ hấp 2.2.1.2 Sự chín rau 10 2.2.2 Các q trình vật lý 10 2.2.2.1 Sự nước 10 v 2.2.2.2 Sự sinh nhiệt 11 2.2.3 Các biến đổi sinh hoá 12 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản phương pháp bảo quản rau 14 2.2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau 14 2.2.4.2 Các phương pháp bảo quản rau tươi 15 2.3 Phương pháp chế biến giảm thiểu rau tươi 19 2.3.1 Định nghĩa 19 2.3.2 Các vấn đề rau chế biến giảm thiểu 19 2.3.3 Một số kết nghiên cứu chế biến rau cắt tươi 20 2.4 Sơ lượt hóa chất bao bì sử dụng nghiên cứu 20 2.4.1 Natrimetabisunfit 20 2.4.2 Acid citric 21 2.4.3 Chế phẩm LonLife 20L (Citrex) 21 2.4.4 Bao bì sử dụng đề tài 22 Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 23 3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hóa chất thời gian xử lý đến mức độ 25 hóa nâu sakê cắt tươi 3.3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Na2S2O5 thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu 25 3.3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L (Citrex) thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu 26 3.3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu 27 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt bao bì đến chất lượng sakê cắt tươi 28 vi 3.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt bao bì đến chất lượng sakê cắt tươi bảo quản 10 ± 10C 28 3.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt bao bì đến chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ± 10C 29 3.4 Phương pháp xác định tiêu 30 3.4.1 Mức độ hóa nâu 30 3.4.2 Hư hỏng 30 3.4.3 Tổng chất rắn hòa tan (TSS) 30 3.4.4 Độ cứng (kg/cm2) 30 3.4.5 Tỷ lệ giảm khối lượng 31 3.4.6 Xác định hàm lượng vitamin C 31 3.5 Yêu cầu chất lượng sản phẩm sakê cắt tươi 31 3.6 Xử lý số liệu 32 Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hóa chất thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu sakê cắt tươi 33 4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Na2S2O5 thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu 33 4.1.1.1 Mức độ hóa nâu 33 4.1.1.2 Tỉ lệ hao hụt khối lượng 34 4.1.1.3 Cấu trúc 35 4.1.1.4 Hàm lượng chất khơ hòa tan 36 4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L (Citrex) thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu 37 4.1.2.1 Mức độ hóa nâu 37 4.1.2.2 Tỉ lệ hao hụt khối lượng 38 4.1.2.3 Cấu trúc 38 4.1.2.4 Hàm lượng chất khơ hòa tan 39 vii 4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu 40 4.1.3.1 Mức độ hóa nâu 40 4.1.3.2 Tỉ lệ hao hụt khối lượng 41 4.1.3.3 Cấu trúc 41 4.1.3.4 Hàm lượng chất khơ hòa tan 42 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi 43 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản 10 ±10C 43 4.2.1.1 Mức độ hóa nâu sakê cắt tươi bảo quản 10 ±10C 43 4.2.1.2 Tỉ lệ hao hụt khối lượng sakê cắt tươi bảo quản 10 ±10C 44 4.2.1.3 Cấu trúc sakê cắt tươi bảo quản 10 ±10C 46 4.2.1.4 Hàm lượng chất khơ hòa tan sakê cắt tươi bảo quản 10 ±10C 47 4.2.1.5 Hàm lượng vitamin C sakê cắt tươi bảo quản 10 ±10C 48 4.2.1.6 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản 10 ±10C 49 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ±10C 51 4.2.2.1 Mức hóa nâu sakê cắt tươi bảo quản ± 10C 51 4.2.2.2 Tỉ lệ hao hụt khối lượng sakê cắt tươi bảo quản 5± 10C 52 4.2.2.3 Cấu trúc sakê cắt tươi bảo quản 5± 10C 53 4.2.2.4 Hàm lượng chất khơ hòa tan sakê cắt tươi bảo quản 5± 10C 55 4.2.2.5 Hàm lượng vitamin C sakê cắt tươi bảo quản 5±10C 56 4.2.2.6 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản ±10C 58 4.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm sakê cắt tươi 58 4.4 Quy trình chế biến đề nghị cho sản phẩm sakê cắt tươi 59 viii Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Đề nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục : Các hình ảnh có liên quan đến đề tài Phụ lục 2: Kết xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hóa chất thời gian đến mức độ hóa nâu sakê cắt tươi.” Phụ lục 2.1: Kết xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Na2S2O5 thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu” Phụ lục 2.2: Kết xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng nồng độ lonLife 20L (Citrex) thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu” Phụ lục 2.3: Kết xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu” Phụ lục 3: Kết xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng hóa chất bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi ” Phụ lục 3.1 : Kết xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng hóa chất bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ngày 10 ±10C” Phụ lục 3.2 : Kết xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng hóa chất bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ngày ±10C” Phụ lục 4: Kết kiểm tra vi sinh dư lượng sunfit sản phẩm cuối ix Bảng 2.3.1.b: So sánh khác biệt mức độ hóa nâu ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý Multiple range analysis for CITRIC.MAU6 by CITRIC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4%_3' 2.3333333 X 4%_5' 3.0000000 XX 3%_5' 3.3333333 X 2%_3' 3.6666667 XX 3%_3' 3.6666667 XX 2%_5' 4.3333333 X DC 4.3333333 X Bảng 2.3.2.a: Phân tích biến lượng ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý lên tỉ lệ giảm khối lượng Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 2.755240 4592067 441 8393 Within groups 14.569883 14 1.0407060 -Total (corrected) 17.325124 20 Bảng 2.3.2.b: So sánh khác biệt tỉ lệ giảm khối lượng ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý Analysis of Variance for CITRIC.TLGKL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:CITRIC.NONGDO 0061818 0030909 272 7668 B:CITRIC.THOIGIAN 0045125 0045125 396 5473 INTERACTIONS AB 0098760 0049380 434 6578 RESIDUAL 1365900 12 0113825 -TOTAL (CORRECTED) 1571603 17 Bảng 2.3.3.a: Phân tích biến lượng ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý lên độ cứng Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 1.2516606 2086101 906 5179 Within groups 3.2230980 14 2302213 -Total (corrected) 4.4747586 20 71 Bảng 2.3.3.b: So sánh khác biệt độ cứng ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý Multiple range analysis for CITRIC.DCUNG6 by CITRIC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0.4%_5' 7.9206667 X DC 7.9933333 X 0.2%_3' 8.2253333 X 0.2%_5' 8.2696667 X 0.4%_3' 8.5183333 X 0.3%_5' 8.5496667 X 0.3%_3' 8.5520000 X Bảng 2.3.4.a: Phân tích biến lượng ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý lên hàm lượng chất khơ hòa tan Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 2.0580952 3430159 10.593 0002 Within groups 4533333 14 0323810 -Total (corrected) 2.5114286 20 Bảng 2.3.4.b: So sánh khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian xử lý Multiple range analysis for CITRIC6.OBRIX by CITRIC6.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -DC 7.4333333 X 0.3%_5' 7.5666667 XX 0.2%_5' 7.6666667 XXX 0.4%_3' 7.8666667 XXXX 0.3%_3' 8.0333333 XXX 0.2%_3' 8.1666667 XX 0.4%_5' 8.3666667 X Phụ lục Kết xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng hóa chất bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản 10 ±10C ” Bảng 3.1.1.a: Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên mức độ hóa nâu bảo quản 10 ±10C Analysis of Variance for TN4.MAU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN4.HOACHAT 50.458333 16.819444 134.556 0000 B:TN4.BAOBI 375000 375000 3.000 1025 INTERACTIONS AB 1250000 0416667 333 8014 RESIDUAL 2.0000000 16 1250000 -TOTAL (CORRECTED) 52.958333 23 72 Bảng 3.1.1.b: So sánh khác biệt mức độ hóa nâu ảnh hưởng hóa chất bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.MAU by TN4.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -Na2s2o5 1.0000000 X Citric 3.1666667 X Citrex 4.1666667 X Dc 4.8333333 X Bảng 3.1.1.c: So sánh khác biệt mức độ hóa nâu ảnh hưởng bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.MAU by TN4.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -HDPE 12 3.1666667 X PP 12 3.4166667 X Bảng 3.1.1.d: Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên mức độ hóa nâu bảo quản 10 ±10C Data: TN46.MAU Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 50.958333 7.2797619 58.238 0000 Within groups 2.000000 16 1250000 -Total (corrected) 52.958333 23 Bảng 3.1.1.e: So sánh khác biệt mức độ hóa nâu ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN46.MAU by TN46.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -Na2s2o5+HDPE 1.0000000 X Na2s2o5+PP 1.0000000 X Citric+HDPE 3.0000000 X Citric+PP 3.3333333 X Citrex+HDPE 4.0000000 X Citrex+PP 4.3333333 XX DC+HDPE 4.6666667 XX DC+HDPE 5.0000000 X Bảng 3.1.2.a: Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên tỉ lệ giảm khối lượng bảo quản 10 ±10C Analysis of Variance for TN4.TLGKL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN4.HOACHAT 0344381 0114794 2.775 0752 73 B:TN4.BAOBI INTERACTIONS AB 5.6677320 5.6677320 1369.969 0000 0078555 0026185 633 6045 RESIDUAL 0661940 16 0041371 -TOTAL (CORRECTED) 5.7762196 23 Bảng 3.1.2.b: So sánh khác biệt tỉ lệ giảm khối lượng ảnh hưởng hóa chất bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.TLGKL by TN4.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -Na2s2o5 5180000 X Citric 5690000 XX Citrex 5745000 XX Dc 6250000 X Bảng 4.1.2.c: So sánh khác biệt tỉ lệ giảm khối lượng ảnh hưởng bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.TLGKL by TN4.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -PP 12 0856667 X HDPE 12 1.0575833 X Bảng 4.1.2.d: Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên tỉ lệ giảm khối lượng bảo quản 10 ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 5.7100256 8157179 197.170 0000 Within groups 0661940 16 0041371 -Total (corrected) 5.7762196 23 Bảng 4.1.2.e: So sánh khác biệt tỉ lệ giảm khối lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN46.TLGKL by TN46.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -Citric+PP 0590000 X Na2s2o5+PP 0786667 X Citrex+PP 0896667 X Dc+PP 1153333 X Citric+HDPE 9770000 X Na2s2o5+HDPE 1.0593333 XX Citrex+HDPE 1.0593333 XX DC+HDPE 1.1346667 X 74 Bảng 4.1.3.a: Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên độ cứng bảo quản 10 ±10C Analysis of Variance for TN4.DOCUNG - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN4.HOACHAT 3493010 1164337 1.822 1837 B:TN4.BAOBI 0261360 0261360 409 5383 INTERACTIONS AB 4243743 1414581 2.214 1261 RESIDUAL 1.0224007 16 0639000 -TOTAL (CORRECTED) 1.8222120 23 Bảng 3.1.3.b: So sánh khác biệt độ cứng ảnh hưởng hóa chất bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.DOCUNG by TN4.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -Citric 10.049667 X Na2s2o5 10.297500 XX Dc 10.298667 XX Citrex 10.366167 X Bảng 3.1.3.c: So sánh khác biệt độ cứng ảnh hưởng bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.DOCUNG by TN4.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -HDPE 12 10.220000 X PP 12 10.286000 X Bảng 3.1.3.d: Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên độ cứng bảo quản 10 ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 7431839 1061691 1.602 2055 Within groups 1.0604994 16 0662812 -Total (corrected) 1.8036833 23 Bảng 3.1.3.e: So sánh khác biệt độ cứng ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN46.DOCUNG by TN46.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -Citric+HDPE 9.787000 X 75 Na2s2o5+PP 10.243333 X DC+PP 10.247333 X Citrex+HDPE 10.293667 X Citric+PP 10.312333 X Citrex+PP 10.338867 X DC+HDPE 10.350000 X Na2s2o5+HDPE 10.351667 X Bảng 3.1.4.a: Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên hàm lượng chất khơ hòa tan bảo quản 10 ±10C Analysis of Variance for TN4.OBRIX - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN4.HOACHAT 1.3545833 4515278 2.650 0842 B:TN4.BAOBI 5704167 5704167 3.347 0860 INTERACTIONS AB 3.1979167 1.0659722 6.255 0052 RESIDUAL 2.7266667 16 1704167 -TOTAL (CORRECTED) 7.8495833 23 Bảng 3.1.4.b: So sánh khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan ảnh hưởng hóa chất bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.OBRIX by TN4.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -Citric 9.600000 X Citrex 10.066667 XX DC 10.083333 XX Na2s2o5 10.233333 X Bảng 3.1.4.c: So sánh khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan ảnh hưởng bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.OBRIX by TN4.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -PP 12 9.841667 X HDPE 12 10.150000 X Bảng 3.1.4.d:Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên hàm lượng chất khơ hòa tan bảo quản 10 ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 5.3795833 7685119 4.791 0045 Within groups 2.5666667 16 1604167 Total (corrected) 7.9462500 23 - 76 Bảng 4.1.4.e:So sánh khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN46.OBRIX by TN46.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -Citric+HDPE 9.333333 X Na2s2o5+PP 9.533333 XX DC+PP 9.833333 XXX Citric+PP 9.866667 XXX Citrex+HDPE 10.000000 XXX Citrex+PP 10.166667 XX DC+HDPE 10.433333 XX Na2s2o5+HDPE 10.933333 X Bảng 3.1.5.a:Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên hàm lượng viatamin C bảo quản 10 ±10C Analysis of Variance for TN4.VITAMINC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN4.HOACHAT 7.9083333 2.6361111 1.809 1862 B:TN4.BAOBI 3.6816667 3.6816667 2.526 1315 INTERACTIONS AB 11.348333 3.7827778 2.595 0884 RESIDUAL 23.320000 16 1.4575000 -TOTAL (CORRECTED) 46.258333 23 Bảng 3.1.5.b:So sánh khác biệt hàm lượng viatamin C ảnh hưởng hóa chất bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.VITAMINC by TN4.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 15.683333 X Citrex 15.950000 XX Citric 16.566667 XX Na2s2o5 17.166667 X Bảng 3.1.5.c:So sánh khác biệt hàm lượng viatamin C ảnh hưởng bao bì bảo quản 10 ±10C Multiple range analysis for TN4.VITAMINC by TN4.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -PP 12 15.950000 X HDPE 12 16.733333 X 77 Bảng 3.1.5.d:Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên hàm lượng viatamin C bảo quản 10 ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 21.853333 3.1219048 2.120 1011 Within groups 23.560000 16 1.4725000 -Total (corrected) 45.413333 23 Bảng 3.1.5.e:So sánh khác biệt hàm lượng viatamin C ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản 5±10C Multiple range analysis for TN46.VITAMINC by TN46.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -Citric+PP 15.000000 X Dc+PP 15.533333 XX Citrex+HDPE 15.766667 XX Dc+HDPE 15.766667 XX Citrex+HDPE 16.133333 XXX Na2s2o5+PP 17.066667 XXX Na2s2o5+HDPE 17.266667 XX Citric+HDPE 18.000000 X Bảng 3.2.1.a:Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên mức độ hóa nâu bảo quản ±10C Analysis of Variance for TN5.MAU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN5.HOACHAT 37.444444 18.722222 112.333 0000 B:TN5.BAOBI 500000 500000 3.000 1089 INTERACTIONS AB 3333333 1666667 1.000 3966 RESIDUAL 2.0000000 12 1666667 -TOTAL (CORRECTED) 40.277778 17 Bảng 3.2.1.b:So sánh khác biệt mức độ hóa nâu ảnh hưởng hóa chất bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.MAU by TN5.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -Na2s2o5 1.0000000 X Citric 2.3333333 X DC 4.5000000 X 78 Bảng 3.2.1.c:So sánh khác biệt mức độ hóa nâu ảnh hưởng bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.MAU by TN5.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -PP 2.4444444 X HDPE 2.7777778 X Bảng 3.2.1.d:Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên mức độ hóa nâu bảo quản ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 38.277778 7.6555556 45.933 0000 Within groups 2.000000 12 1666667 -Total (corrected) 40.277778 17 Bảng 3.2.1.e:So sánh khác biệt mức độ hóa nâu ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN56.MAU by TN56.HT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -Na2s2o5+HDPE 1.0000000 X Na2s2o5+PP 1.0000000 X Citric+PP 2.0000000 X Citric+HDPE 2.6666667 X DC+PP 4.3333333 X DC+HDPE 4.6666667 X Bảng 3.2.2.a:Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên tỉ lệ giảm khối lượng bảo quản ±10C Analysis of Variance for TN5.TLGKL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN5.HOACHAT 0001988 0000994 044 9574 B:TN5.BAOBI 1.6525620 1.6525620 726.277 0000 INTERACTIONS AB 9.40333E-004 4.70167E-004 207 8162 RESIDUAL 0273047 12 0022754 -TOTAL (CORRECTED) 1.6810058 17 Bảng 3.2.2.b:So sánh khác biệt tỉ lệ giảm khối lượng ảnh hưởng hóa chất bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.TLGKL by TN5.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 79 Citric 3023333 X Na2s2o5 3326667 X DC 3341667 X Bảng 3.2.2.c:So sánh khác biệt tỉ lệ giảm khối lượng ảnh hưởng bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.TLGKL by TN5.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -PP 0118889 X HDPE 6342222 X Bảng 3.2.2.d:Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên tỉ lệ giảm khối lượng bảo quản ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 1.6554783 3310957 147.281 0000 Within groups 0269767 12 0022481 -Total (corrected) 1.6824549 17 Bảng 4.2.2.e:So sánh khác biệt tỉ lệ giảm khối lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN56.TLGKL by TN56.HT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -DC+PP 0220000 X Citric+PP 0240000 X Na2s2o5+PP 0376667 X Na2s2o5+HDPE 6276667 X Citric+HDPE 6286667 X DC+HDPE 6463333 X Bảng 3.2.3.a:Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên độ cứng bảo quản ±10C Analysis of Variance for TN5.DOCUNG - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN5.HOACHAT 1715170 0857585 8.696 0046 B:TN5.BAOBI 0181134 0181134 1.837 2003 INTERACTIONS AB 3149221 1574611 15.967 0004 RESIDUAL 1183380 12 0098615 -TOTAL (CORRECTED) 6228905 17 80 Bảng 3.2.3.b:So sánh khác biệt độ cứng ảnh hưởng hóa chất bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.DOCUNG by TN5.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 10.544833 X Na2s2o5 10.649333 X Citric 10.783333 X Bảng 3.2.3.c:So sánh khác biệt độ cứng ảnh hưởng bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.DOCUNG by TN5.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -PP 10.627444 X HDPE 10.690889 X Bảng 3.2.3.d:Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên độ cứng bảo quản ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 5210369 1042074 10.697 0004 Within groups 1168980 12 0097415 -Total (corrected) 6379349 17 Bảng 3.2.3.e:So sánh khác biệt độ cứng ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN56.TLGKL by TN56.HT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -DC+PP 0220000 X Citric+PP 0240000 X Na2s2o5+PP 0376667 X Na2s2o5+HDPE 6276667 X Citric+HDPE 6286667 X DC+HDPE 6463333 X Bảng 3.2.4.a:Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên hàm lượng chất khơ hòa tan bảo quản ±10C Analysis of Variance for TN5.OBRIX - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN5.HOACHAT 3.7144444 1.8572222 24.763 0001 B:TN5.BAOBI 0672222 0672222 896 3724 INTERACTIONS AB 3477778 1738889 2.319 1408 81 RESIDUAL 9000000 12 0750000 -TOTAL (CORRECTED) 5.0294444 17 Bảng 3.2.4.b:So sánh khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan ảnh hưởng hóa chất bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.OBRIX by TN5.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -Citric 8.6166667 X Na2s2o5 8.7333333 X DC 9.6333333 X Bảng 3.2.4.c:So sánh khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan ảnh hưởng bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.OBRIX by TN5.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -PP 8.9333333 X HDPE 9.0555556 X Bảng 3.2.4.d:Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên hàm lượng chất khơ hòa tan bảo quản ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 8771.5044 1754.3009 4.033 0222 Within groups 5219.6000 12 434.9667 -Total (corrected) 13991.104 17 Bảng 3.2.4.e:So sánh khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN56.OBRIX by TN56.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -Citric+PP 8.4333333 X Na2s2o5+HDPE 8.6000000 X Citric+HDPE 8.8000000 X Na2s2o5+PP 8.8666667 X DC+PP 9.5000000 X DC+HDPE 9.7666667 X Bảng 3.2.5.a:Phân tích biến lượng ảnh hưởng yếu tố hóa chất bao bì lên hàm lượng bảo quản ±10C Analysis of Variance for TN5.VITAC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -MAIN EFFECTS A:TN5.HOACHAT 1.7477778 8738889 867 4451 82 B:TN5.BAOBI INTERACTIONS AB 1.6805556 1.6805556 1.667 2210 1.7477778 8738889 867 4451 RESIDUAL 12.100000 12 1.0083333 -TOTAL (CORRECTED) 17.276111 17 Bảng 3.2.5.b:So sánh khác biệt hàm lượng vitamin C ảnh hưởng hóa chất bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.VITAC by TN5.HOACHAT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 14.666667 X Citric 14.850000 X Na2s2o5 15.400000 X Bảng 3.2.5.c:So sánh khác biệt hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN5.VITAC by TN5.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -PP 14.666667 X HDPE 15.277778 X Bảng 3.2.5.d:Phân tích biến lượng ảnh hưởng hóa chất bao bì lên hàm lượng vitamin C bảo quản ±10C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Level -Between groups 5.176111 1.0352222 1.027 4448 Within groups 12.100000 12 1.0083333 -Total (corrected) 17.276111 17 Bảng 3.2.5.e:So sánh khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan ảnh hưởng hóa chất bao bì bảo quản ±10C Multiple range analysis for TN56.VITAMINC by TN56.HT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -Na2s2o5+PP 14.666667 X Citric+PP 14.666667 X DC+HDPE 14.666667 X DC+PP 14.666667 X Citric+HDPE 15.033333 X Na2s2o5+HDPE 16.133333 X 83 84 85 ... DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT A.citric Acid citric ADI Acceptable Daily Intake BHA Butyhydroxyanysole BHT Butyhydroxytoluen CA Controlled Atmosphere CFU Colony-Forming Unit ĐC Đối chứng FDA Food... Density Polyethylen HSTH Hiệu suất thu hồi Kcal Kilo calories KLNL Khối lượng nguyên liệu KLTH Khối lượng thu hồi LDPE Low Density Polyethylen LLDPE Linear Low Density Polyethylen m met MA Modified... refrigerated PE Polyethylen PP Polypropylen ppm Part per million PS Polystyren PVC Polyvinylclorua x QĐ Quyết định QĐBNN Quyết định nông nghiệp TGBQ Thời gian bảo quản TTS Total Soluble Solids USA United