GIAN NGÂM ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NHÃN
Cấu trúc cũng nhƣ độ giòn của nhãn đóng hộp phụ thuộc rất nhiều vào thành phần pectin có trong nguyên liệu. Do đó quá trình tiền xử lý ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm, việc tìm ra chế độ tiền xử lý thích hợp để sản phẩm có độ giòn tốt nhất là đều hết sức cần thiết. Ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến cấu trúc của nhãn đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.1. Đánh giá ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến cấu trúc của nhãn
Thời gian ngâm (Phút) Nồng độ CaCl2 (%) g lực 0 0 0,5 0,75 1 0,5 0,75 1 0,5 0,75 1 308,3g 552,3ef 696,7abcd 718,7abc 557,3def 697,3abcd 732,7ab 592,7bcde 734,0ab 776,3a 10 15 20
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Cấu trúc mẫu đối chứng do không xử lý với CaCl2 nên có độ cứng thấp nhất. Những mẫu ngâm ở nồng độ CaCl2 0,5% ở các mức thời gian 10, 15 và 20 phút đều có cấu trúc mềm hơn so với các mẫu ngâm CaCl2 ở 0,75 và 1%. Từ đó cho thấy ở cùng nồng độ CaCl2 thì mức độ cứng tăng dần theo thời gian ngâm. Mặt khác, dựa vào số liệu bảng 4.1 cũng cho thấy ở cùng một mốc thời gian ngâm, thời gian càng dài thì mẫu càng có cấu trúc càng cứng.
Cấu trúc của mẫu ngâm ở nồng độ CaCl2 1% trong thời gian 10, 15 và 20 phút đều có cấu trúc cứng hơn so với các mẫu khác do nồng độ CaCl2 cao và thời gian ngâm dài nên lƣợng CaCl2 thấm nhiều vào thịt quả tạo nên cấu trúc cứng.
Thời gian ngâm và nồng độ CaCl2 có ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm. Thời gian ngâm càng dài và nồng độ CaCl2 càng cao thì độ cứng càng tăng. Do khi ngâm nguyên liệu trong nƣớc có chứa muối canxi, sẽ làm cho rau quả và các sản phẩm thực phẩm khác tăng độ giòn và độ rắn chắc. Việc ngâm nhãn trong dung dịch muối canxi cũng không ngoài mục đích này.
Trong môi trƣờng nƣớc, CaCl2 hòa tan và phân ly tạo thành các ion Ca2+ và Cl-. Khi ngâm nhãn vào dung dịch CaCl2, ion Ca2+ sẽ kết hợp với acid pectinic có trong nguyên liệu tạo thành pectate-canxi giúp cho thịt quả có cấu trúc rắn chắc. Khi nồng độ CaCl2 càng cao, thời gian ngâm càng dài, ion Ca2+ càng ngấm nhiều vào thịt quả, làm cho độ cứng ngày càng tăng.
Ngoài tác dụng làm cho nhãn có độ giòn tăng, nhận thấy việc ngâm nhãn trong CaCl2 còn ảnh hƣởng rất lớn đến việc tách bỏ hạt của nhãn. Do sau khi ngâm CaCl2, cấu trúc thịt quả rắn chắc hơn, giúp cho việc tách hạt ra khỏi thịt quả dễ tiến hành hơn, tỷ lệ làm vỡ thịt nhãn cũng giảm, điều này giúp tạo giá trị cảm quan cũng nhƣ góp phần giảm tỷ lệ phế liệu.
Bên cạnh việc phân tích độ cứng nhãn bằng máy đo cấu trúc Rheotex, nhãn còn đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Đánh giá ảnh hƣởng của CaCl2 và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của nhãn
Thời gian ngâm (phút) Nồng độ CaCl2 (%) Điểm cảm quan Cấu trúc Mùi Vị 0 0 3,60cdef 3,40abcd 4,30a 10 15 20 0,5 3,63bcdef 3,13bcd 3,67defg 0,75 4,20ab 3,63ab 4,20ab
1 3,87abcde 3,57abc 4,03abcd
0,5 3,90abcde 3,57abc 3,67defg
0,75 3,90abcde 3,50abcd 4,00abcde
1 4,30a 3,40abcd 3,80cdef
0,5 3,43ef 3,4abcd 3,53fg
0,75 4,13abcd 3,1cd 3,73cdefg
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả cảm quan cho thấy mẫu không ngâm CaCl2 cho giá trị cảm quan thấp ở giá trị cảm quan về cấu trúc, tuy nhiên do chƣa qua quá trình xử lý nên vẫn có giá trị cảm quan mùi và vị cao, cụ thể là vẫn còn mùi thơm đặc trƣng của nhãn nhiều, giữ đƣợc vị ngọt tự nhiên của nhãn và không có cảm giác tê đầu lƣỡi do CaCl2 gây ra. Mẫu đƣợc xử lý với nồng độ CaCl2 thấp (0,5%), thời gian ngắn (10 phút) và mẫu xử lý nồng độ cao (1%), thời gian dài (20 phút) không khác biệt về mặt thống kê và có giá trị cảm quan thấp hơn so với các mẫu còn lại. Cụ thể là với mẫu đƣợc xử lý ở nồng độ CaCl2 0,5% - 10 phút có thịt nhãn mềm, còn với mẫu đƣợc xử lý nồng độ 1% - 20 phút thì thịt nhãn có độ dòn không tự nhiên, vị ngọt của nhãn giảm, bên cạnh đó cũng xuất hiện cảm giác tê đầu lƣỡi do nồng độ CaCl2 cao gây ra. Trong khi đó với nồng độ CaCl2 thấp, thời gian ngắn lƣợng ion Ca2+ không đủ hoặc chƣa kịp tác dụng lên thịt quả nên chƣa tạo đƣợc cấu trúc rắn chắc cho phần thịt quả. Nhƣng với nồng độ sử dụng quá cao, thời gian dài, ion Ca2+ ngấm càng nhiều vào thịt quả làm cho thịt quả có mùi vị của hóa chất, có cảm giác tê đầu lƣỡi ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.
Bên cạnh đó, nhận thấy với chế độ xử lý ngâm CaCl2 ở nồng độ 0,75, 1% trong thời gian 10 phút, và nồng độ CaCl2 trong 15 phút cho giá trị cảm quan cao và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại, với những mẫu này thịt nhãn đạt độ dòn vừa phải, giữ đƣợc mùi thơm đặc trƣng của nhãn, vẫn giữ đƣợc vị ngọt của nhãn và không gây cảm giác tê đầu lƣỡi. Tuy nhiên để tiết kiệm thời gian và giảm lƣợng hóa chất sử dụng để xử lý mẫu, cũng nhƣ dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.2, ta chọn mẫu đƣợc xử lý ở nồng độ 0,75% trong thời gian 10 phút, vừa đảm bảo về chất lƣợng cảm quan, vừa đảm bảo về mặt cấu trúc đo đạc thực tế.
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA HẠT SEN
Trong quá trình chế biến nhãn hạt sen đóng hộp, thì quá trình chần hạt sen là công đoạn cần thiết và nó làm trƣơng nở một phần tinh bột trong hạt sen. Quá trình chần ảnh hƣởng rất nhiều đến cấu trúc hạt sen vì hàm lƣợng tinh bột trong hạt sen tƣơng đối cao. Do đó, chần sẽ làm ổn định cấu trúc hạt và cũng có tác dụng xử lý sơ bộ hạt sen để hạt sen đạt đƣợc độ mềm nhất định.
Mặt khác, quá trình chần còn làm vô hoạt enzyme peroxidase gây hóa nâu có trong hạt sen, làm sậm màu sản phẩm, chần giúp ổn định màu sắc hạt sen thành phẩm. Vì vậy, việc khảo sát mức độ vô hoạt enzyme gây hóa nâu là cần thiết. Để nhận biết mức độ vô hoạt enzyme peroxydase sau khi chần ngƣời ta sử dụng thuốc thử guaiacol và H2O2. Kết quả vô hoạt enzyme peroxydase của quá trình chần đƣợc thể
Bảng 4.3. Định tính ảnh hƣởng của quá trình chần đến mức độ vô hoạt enzyme peroxydase
- Enzyme peroxydase chưa bị vô hoạt. + Enzyme peroxydase bị vô hoạt hoàn toàn.
0 phút 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Hình 4.1. Sự biến đổi màu khi thử với guaiacol và H2O2 trong quá trình chần hạt sen
Kết quả bảng 4.3 và hình 4.1 cho thấy: mẫu đối chứng không chần xuất hiện màu nâu nghĩa là trong hạt sen có chứa nhiều enzyme peroxydase. Khi thời gian chần càng kéo dài thì mức độ vô hoạt enzyme peroxydase càng tăng. Enzyme peroxydase bị vô hoạt hoàn toàn không cho màu khi thử với thuốc thử với chế độ chần ở nhiệt độ sôi trong thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút. Chứng tỏ mẫu đƣợc chần trong thời gian 5 phút trở lên ở nhiệt độ sôi có tác dụng chống hóa nâu hiệu quả. Bên cạnh đó, thời gian chần cũng làm ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bảng 4.4. Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của hạt sen
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Thời gian chần Mức độ vô hoạt enzyme
peroxydase Màu khi thử Guaiacol và H2O2
0 5 10 15 20 - + + + + Nâu đỏ Trắng Trắng Trắng Trắng Thời gian chần (phút) Điểm cảm quan
Màu sắc hạt sen Mùi vị hạt sen Cấu trúc hạt sen
0 2,8b 3,0c 1,7c
5 4,0a 3,2b 3,3b
10 4,1a 4,1a 4,3a
15 4,1a 3,9a 4,3a
Kết quả bảng 4.4 thể hiện rõ sự khác biệt về chất lƣợng khi thực hiện chần hạt sen ở các thời gian khác nhau, đặc biệt là về cấu trúc hạt sen. Thời gian chần càng kéo dài thì cấu trúc hạt cũng đƣợc ƣa chuộng hơn, nhƣng khi thời gian chần tăng lên 20 phút, cấu trúc hạt mềm bỡ và giá trị cảm quan giảm xuống. Cụ thể là ở thời gian 10 và 15 phút, cho giá trị cảm quan cấu trúc cao và khác biệt so với các mẫu còn lại, hạt sen có cấu trúc hơi mềm, vừa ăn và có độ mịn.
Về mùi vị thì hạt sen cũng đƣợc ƣa thích ở thời gian chần 10 phút, 15 phút. Kết quả thống kê ở bảng 4.4 chỉ ra giá trị cảm quan về mùi vị hạt sen sau khi chần ở thời gian 10, 15 phút cao và có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại, vẫn giữ đƣợc mùi thơm đặc trƣng của hạt sen, và không xuất hiện mùi lạ.
Màu sắc của hạt sen sau khi chần ở thời gian 5, 10, 15 và 20 phút không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê, hạt sen có màu sáng đẹp và đồng đều.
Bên cạnh việc đánh giá cảm quan, hạt sen sau khi chần còn đƣợc tiến hành xác định độ cứng ở từng thời gian chần khác nhau. Kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
Bảng 4.5. Đánh giá ảnh hƣởng của thời gian chần ảnh hƣởng đến cấu trúc của hạt sen
Thời gian chần g lực 0 1209,5a 5 235,5b 10 216,5b 15 137,0c 20 132,0c
Theo kết quả thống kê bảng 4.5, nhận thấy thời gian càng dài thì độ cứng của mẫu càng giảm, với mẫu hạt sen tƣơi không qua quá trình chần đạt giá trị cấu trúc lớn nhất, và mẫu hạt sen đƣợc chần ở thời gian 15-20 phút cho giá trị độ cứng thấp nhất. Nhìn chung theo kết quả đánh giá cảm quan thì hạt sen qua quá trình xử lý (chần) với thời gian 10 và 15 phút ở nhiệt độ sôi không những vô hoạt đƣợc enzyme hóa nâu, mà còn đƣợc chấp nhận nhiều nhất về giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, sản phẩm còn phải đƣợc tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ cao trƣớc khi hoàn thiện sản phẩm, nên lúc này nếu chần hạt sen ở thời gian dài, thì sau quá trình thanh trùng độ trong của dịch đƣờng sẽ giảm, do quá trình đã làm hồ hóa một phần tinh bột, một số hạt tinh bột sẽ đi vào bên trong dung dịch nƣớc đƣờng của sản phẩm, bên cạnh đó cũng làm hạt sen bị mềm nhũn, gây ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, chọn thời gian chần hạt sen trong 10 phút, vừa đảm bảo tiết kiệm thời gian mà còn đảm bảo chất lƣợng cảm quan, cũng nhƣ ổn định độ trong của sản phẩm ở giai đoạn sau thanh trùng.