NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XỐT CÔ ĐẶC ĐÓNG HỘP DÙNG TRỘN MÌ SPAGHETTI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XỐT CƠ ĐẶC ĐĨNG HỘP DÙNG TRỘN MÌ SPAGHETTI Họ tên sinh viên: Nguyễn Hữu Cường Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006 - 2010 Tháng 8/2010 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XỐT CƠ ĐẶC ĐĨNG HỘP DÙNG TRỘN MÌ SPAGHETTI Tác giả NGUYỄN HỮU CƯỜNG Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn TS Trương Thanh Long Tháng 8/2010 i CẢM TẠ Con xin cám ơn cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người ngày hôm Em xin chân thành cám ơn thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức bổ ích cần thiết cho em suốt thời gian em học Em chân thành biết ơn thầy Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trình làm đề tài Cuối chân thành cảm ơn tất bạn lớp Bảo Quản 32 bạn khoa tạo điều kiện giúp tơi hồn thành đề tài Nguyễn Hữu Cường ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến nước xốt đặc đóng hộp dùng trộn mì Spaghetti” thực từ tháng 5/2010 đến thánh 7/2010 xưởng Chế Biến Thịt Cá thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Đề tài thực nhằm mục đích sau:  Xác định quy trình chế biến nước xốt đóng hộp dùng để trộn mì Spaghetti  Đánh giá mặt chất lượng sản phẩm nước xốt đóng hộp dùng để trộn mì Spaghetti Cách nghiên cứu bố trí thí nghiệm yếu tố hồn tồn ngẫu nhiên hai yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên Đề tài khảo sát thông số kỹ thuật cho q trình chế biến sản phẩm xốt đặc đóng hộp dùng trộn mì Spaghetti sau:  Tỷ lệ ngun liệu thịt bò/cà chua 2/10 phối trộn với thịt heo/cà chua 2/10 màu sắc, mùi vị cấu trúc thích hợp  Tỷ lệ chất phụ gia tạo cấu trúc bột bắp 2% kết hợp với bột 1% tạo cho sản phẩm có cấu trúc tốt  Tỷ lệ chất phụ gia tạo màu cho sản phẩm màu điều 2% tạo cho sản phẩm màu sắc đẹp hấp dẫn  Chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm 121OC/49 phút, cho kết đánh giá cảm quan tốt Từ kết thí nghiệm chúng tơi đưa quy trình chế biến sản phẩm xốt đặc đóng hộp dùng trộn mì Spaghetti hồn chỉnh iii Thịt bò Xay Thịt heo Xay Hành tây Cà chua Cắt hạt lựu Xử lý sơ Xay nhỏ Màu điều (2%) Bột bắp (2%), Phối trộn bột (1%) Nấu cô đặc Cho vào hộp Tiệt trùng (121OC/49 Ghép nắp Làm nguội phút) Thành phẩm Hình A Quy trình chế biến nước xốt mì Spaghetti đặc đóng hộp hồn chỉnh iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt……………………………………………………………………… iii Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình………………………………………………… ix CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH 1.3 YÊU CẦU CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 2.1.1 Lịch sử đồ hộp 2.1.2 Giới thiệu thị trường đồ hộp Việt Nam 2.2 XỐT SPAGHETTI 2.2.1 Giới thiệu xốt Spaghetti 2.2.2 Nguồn gốc truyền thống xốt Spaghetti 2.2.3 Các loại xốt Spaghetti đóng lọ thị trường Việt Nam 2.3 CÀ CHUA 2.3.1 Giới thiệu cà chua 2.3.2 Việc thu hoạch sử dụng cà chua 2.3.3 Cách sử dụng giá trị dinh dưỡng cà chua 2.3.4 Giới thiệu giống cà chua sử dụng công nghiệp đồ hộp 2.3.5 Sử dụng cà chua chế biến 10 2.4 HÀNH TÂY 10 v 2.4.1 Giới thiệu hành tây: 10 2.4.2 Sử dụng hành tây 11 2.5 THỊT BÒ VÀ THỊT HEO 12 2.5.1 Giới thiệu nguyên liệu thịt 12 2.5.2 Giá trị dinh dưỡng: 13 2.5.3 Yêu cầu vệ sinh 14 2.6 TINH BỘT 14 2.6.1 Giới thiệu tinh bột 14 2.6.2 Tinh bột biến tính 15 2.6.2.1 Giới thiệu tinh bột biến tính: 15 2.6.2.2 Tính chất tinh bột biến tính dùng chế biến đồ hộp 15 2.7 TINH BỘT NĂNG 16 2.7.1 Giới thiệu tinh bột 16 2.7.2 Những tính chất quan trọng tinh bột 17 2.8 HẠT ĐIỀU MÀU 17 2.8.1 Miêu tả màu điều 18 2.8.2 Ly trích màu điều 19 2.8.3 Ứng dụng màu điều 20 2.9 XỬ LÝ NHIỆT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 20 2.9.1 Tác dụng trình xử lý nhiệt 20 2.9.2 Động học tiêu diệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt 20 2.9.2.1 Thời gian xử lý nhiệt 20 2.9.2.2 Mối quan hệ giữ nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt 21 2.9.2.3 Giá trị tiệt trùng FT 21 CHƯƠNG III : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.1 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 23 3.1.1 Nguyên liệu 23 3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 23 3.1.3 Hóa chất 23 vi 3.2 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 24 3.2.1 Sơ đồ thí nghiệm 25 3.2.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò 26 3.2.2.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Thăm dò chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 26 3.2.2.2 Thí nghiệm thăm dò 2: thăm dò chất tạo màu cho sản phẩm sản phẩm 26 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 27 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: tỷ lệ phối chế thịt bò cà chua lên chất lượng sản phẩm 27 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng chất tạo cấu trúc lên chất lượng sản phẩm 28 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: xác định chất tạo màu cho sản phẩm 28 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: xác định chế độ tiệt trùng cho sản phẩm 29 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM THĂM DỊ 31 4.1.1 Kết thí nghiệm thăm dò 1: thăm dò chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 31 4.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2: thăm dò chất tạo màu cho sản phẩm 32 4.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM CHÍNH 33 4.2.1 Kết thí nghiệm 1: 33 4.2.2 Kết thí nghiệm 36 4.2.3 Kết thí nghiệm 3: 39 4.2.4 Thí nghiệm 4: thiết lập chế độ tiệt trùng cho sản phẩm 40 4.2.5 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 KẾT LUẬN 48 5.2 ĐỀ NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 51 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt nạc bò thịt nạc heo 13  Bảng 2.2 Tính chất số loại tinh bột khơng biến tính thường gặp 14  Bảng 2.3 Ứng dụng tinh bột công nghệ thực phẩm .17  Bảng 2.4 Tính chất màu điều 18  Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 26  Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò chất tạo màu cho sản phẩm 27  Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối chế thị bò, thịt heo cà chua lên chất lượng sản phẩm .28  Bảng 3.4 Bố trí yếu tố thí nghiệm 28  Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm chất tạo màu cho sản phẩm .29  Bảng 3.6 Bố trí thí nghiệm chế độ tiệt trùng cho sản phẩm tiêu theo dõi 30  Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc 31  Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc 32  Bảng 4.3 Kết đánh giá tiêu cảm quan với tỷ lệ phối trộn thịt bò/thịt heo cà chua khác 33  Bảng 4.4 Kết đánh giá chung mặt cảm quan nghiệm thức 35  Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc sản phẩm .36  Bảng 4.6 Bảng tam giác so sánh trung bình nghiệm thức 38  Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc sản phẩm .39  Bảng 4.8 Giá trị tiệt trùng trình xử lý nhiệt .42  Bảng 4.9 Kết so sánh cặp đôi sản phẩm 43  Bảng 4.10 Kết kiểm tra thành phần dinh dưỡng 47  viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình A Quy trình chế biến nước xốt mì Spaghetti đặc đóng hộp hồn chỉnh iv Hình 2.1 Xốt Golden Farm đóng lọ 6  Hình 2.2 Xốt Barilla đóng lọ 7  Hình 2.2 Phân bổ sản lượng cà chua giới 8  Hình 2.3 Cà chua chế biến 9  Hình 2.4 Hành tây 10  Hình 2.5 Thịt nạc heo    20 Hình 2.6 Thịt nạc bò……………………………………………………………… 12  Hình 2.7 Củ khoai mì ăn từ khoai mì 16  Hình 2.8 Cây khoai mì Việt Nam 16  Hình 2.9 Hạt điều màu 18  Hình 2.10 Màu điều sử dụng nước trái 18  Hình 2.11 Màu điều sử dụng phô-mai 20  Hình 3.1 Quy trình chế biến nước xốt mì Spaghetti đăc đóng hộp 25  Hình 4.1 Các nghiệm thức thí nghiệm 35  Hình 4.2 Các nghiệm thức thí nghiệm 37  Hình 4.3 Các nghiệm thức thí nghiệm 40  Hình 4.4 Hai nghiệm thức thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng 44  ix Bảng 1.3 Bảng đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm Lần lặp CQV lại 10 11 12 10 11 12 10 11 12 Hạng Điểm NT1 NT2 NT3 NT4 NT1 NT2 NT3 NT4 4 2 4 3 4 3 3 4 2 4 3 4 2 2 3 2 2 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 4 4 4 4 4 2 3 4 4 -1.03 -1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 0.3 -0.3 -1.03 0.3 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 0.3 -0.3 -1.03 -1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 -1.03 0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 0.3 0.3 -0.3 0.3 -0.3 -0.3 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 -0.3 1.03 -1.03 0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 0.3 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 -1.03 1.03 1.03 -0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 -1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 -0.3 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 -1.03 1.03 1.03 -0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 -1.03 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 56 Bảng 1.4 Bảng đánh giá cảm quan, đánh giá chung thí nghiệm Lần lặp CQV lại 10 11 12 10 11 12 10 11 12 Hạng Điểm NT1 NT2 NT3 NT4 NT1 NT2 NT3 NT4 4 2 4 3 4 3 3 1 1 3 1 2 2 3 2 2 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 2 2 3 3 4 4 4 4 4 2 2 3 3 4 4 -1.03 -1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 0.3 -0.3 -1.03 0.3 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 -1.03 1.03 1.03 1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 1.03 1.03 -0.3 1.03 -1.03 0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 0.3 0.3 -0.3 0.3 -0.3 -0.3 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 0.3 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 1.03 1.03 0.3 -0.3 0.3 1.03 -1.03 1.03 1.03 -0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 -1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 -0.3 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 -0.3 0.3 0.3 1.03 1.03 -0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 -0.3 1.03 0.3 -0.3 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 -1.03 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 0.3 0.3 0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 0.3 -1.03 57 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng chất tạo cấu trúc lên chất lượng sản phẩm Bảng 2.1 Bảng đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm Hạng Lần lặp CQV NT NT NT NT NT NT NT NT lại -0.2 -0.64 -1.27 1.27 -1.27 -0.2 -1.27 1.27 5 -0.64 1.27 6 -1.27 -0.64 -1.27 -0.64 -1.27 -0.2 -1.27 1.27 10 -1.27 -0.64 11 -1.27 -0.64 12 -1.27 1.27 13 -1.27 -0.64 14 4 -1.27 -0.2 15 5 -0.2 -0.64 16 5 -0.64 0.64 -0.64 -1.27 -0.2 -0.64 -1.27 -0.2 -1.27 -0.64 -1.27 1.27 6 -1.27 -0.64 -1.27 -0.64 -1.27 1.27 -1.27 -0.2 10 -1.27 -0.64 11 -1.27 -0.64 12 5 -0.64 1.27 13 -1.27 1.27 14 -1.27 -0.2 15 -1.27 1.27 16 -0.2 -0.64 -0.2 0.64 1.27 -1.27 3 -1.27 -0.64 0.64 -0.64 5 1.27 -1.27 58 Điểm NT NT 0.64 0.2 -0.64 -0.2 -0.64 0.2 0.64 -0.2 0.2 0.64 0.64 0.2 0.64 1.27 -0.64 0.64 0.64 -0.64 -0.2 0.64 0.64 -0.2 0.64 -0.64 0.2 -0.2 1.27 0.2 0.2 1.27 0.2 -0.2 0.2 -0.2 0.2 1.27 1.27 0.2 0.2 -0.2 0.64 -0.64 0.64 -0.2 0.64 0.64 0.64 -0.64 -0.64 0.64 0.64 1.27 0.64 0.2 0.2 0.64 0.64 -0.2 -0.64 0.2 -0.64 -0.2 0.64 0.2 -0.64 1.27 0.64 -0.64 1.27 -0.2 1.27 -0.2 0.64 -0.64 NT 1.27 0.2 0.64 0.2 -0.2 1.27 -0.2 0.2 -0.2 1.27 0.2 0.2 0.64 0.64 0.64 1.27 1.27 0.64 0.64 0.64 0.2 0.2 1.27 -0.2 0.2 -0.2 1.27 -0.2 0.2 0.64 0.2 1.27 0.2 0.2 0.64 0.2 -0.2 NT -1.27 0.64 1.27 -0.64 -1.27 -0.2 0.2 1.27 0.2 0.2 1.27 -0.2 1.27 -0.64 -1.27 -1.27 0.64 -1.21 -0.64 1.27 -0.2 1.27 0.2 0.2 1.27 0.2 -0.2 -1.27 -0.64 1.27 0.64 -1.27 -1.27 -0.2 0.2 -1.27 0.2 10 11 12 13 14 15 16 6 6 6 4 5 5 5 5 2 2 5 3 1 6 3 59 -1.27 1.27 -1.27 0.2 -0.64 -1.27 -1.27 -1.27 -0.2 1.27 -1.27 -0.2 -0.2 1.27 -1.27 -1.27 -0.2 -0.64 0.2 -0.64 -0.2 -0.2 -0.64 0.64 1.27 0.2 0.2 -0.64 0.64 -1.27 0.2 0.64 -0.2 -0.64 -0.2 -0.64 0.64 1.27 -0.2 0.2 0.64 1.27 -0.64 0.64 1.27 0.2 -0.2 1.27 0.2 0.64 -0.2 -0.64 1.27 0.64 1.27 0.2 0.64 -1.27 -0.64 1.27 0.2 0.64 -0.64 0.64 0.2 1.27 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chất tạo màu lên chất lượng sản phẩm Bảng 3.1 Bảng đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm Lần lặp lại CQV 10 11 12 10 11 12 10 11 12 NT 1 2 2 3 3 1 2 3 3 2 1 3 3 Hạng NT2 2 1 1 1 2 2 1 2 1 1 1 2 2 2 NT3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 2 60 NT1 0.85 -0.85 0.85 0 0 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 0 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0 0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 Điểm NT2 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0 NT3 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0 0 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 Thí nghiệm 4: thiết lập chế độ tiệt trùng cho sản phẩm Bảng 4.1 Giá trị tiệt trùng riêng phần trình nâng nhiệt 121OC Phút 10 11 12 Nhiệt độ T1 T2 100 100 102 102 104 104 106 106 107 108 109 110 111 113 113 115 115 117 117 119 119 119 121 121 f tổng f tb Giá trị trung bình T1 T2 101 103 105 106.5 108 110 112 114 116 118 121 101 103 105 107 109 111.5 114 116 118 119 121 Giá trị f T1 T2 0.01 0.0158 0.0251 0.0355 0.0501 0.0794 0.1259 0.1995 0.3162 0.5012 0.7943 2.1532 0.01 0.0158 0.0251 0.0398 0.0631 0.1122 0.1995 0.3162 0.5012 0.631 0.7943 2.7083 2.4307 Bảng 4.2 Giá trị tiệt trùng riêng phần trình hạ nhiệt 121OC Phút 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nhiệt độ T1 T2 121 121 121 121 119 119 118 117 116 116 115 115 114 114 113 113 112 112 111 111 110 110 109 109 108 108 107 107 106 106 105 105 104 104 103 103 102 102 101 101 Giá trị trung bình T1 T2 121.5 119.5 118.5 117 115.5 114.5 113.5 112.5 111.5 110.5 109.5 108.5 107.5 106.5 105.5 104.5 103.5 102.5 101.5 61 121.5 119.5 118 116.5 115.5 114.5 113.5 112.5 111.5 110.5 109.5 108.5 107.5 106.5 105.5 104.5 103.5 102.5 101.5 Giá trị f T1 T2 0.8913 0.7079 0.5623 0.3981 0.2818 0.2239 0.1778 0.1413 0.1122 0.0891 0.0708 0.0562 0.0447 0.0355 0.0282 0.0224 0.0178 0.0141 0.0112 0.8913 0.7079 0.5012 0.3548 0.2818 0.2239 0.1778 0.1413 0.1122 0.0891 0.0708 0.0562 0.0447 0.0355 0.0282 0.0224 0.0178 0.0141 0.0112 21 22 101 101 101 0.01 0.01 100 100.5 100.5 0.0089 0.0089 f tổng 3.9056 3.8011 f tb 3.8533 Bảng 4.3 Giá trị tiệt trùng riêng phần trình nâng nhiệt 115OC Phút 101 100 Nhiệt độ Giá trị f T2 T1 T2 100 101 100.5 100.5 0.0089 0.0089 102 102 101.5 0.0126 0.0112 104 103.5 103 0.0178 0.0158 105 104.5 104.5 0.0224 0.0224 106 106 105.5 0.0316 0.0282 108 107.5 107 0.0447 0.0398 109 109 108.5 0.0631 0.0562 111 110.5 110 0.0891 0.0794 10 113 111.5 112 0.1122 0.1259 11 114 113 113.5 0.1585 0.1778 12 115 114.5 114.5 0.2239 0.2239 13 115 115 115 0.2512 0.2512 f tổng 1.0359 1.0408 f tb 1.03835 Bảng 4.4 Giá trị tiệt trùng riêng phần trình hạ nhiệt 115OC Phút 10 11 12 13 14 15 T1 100 101 103 104 105 107 108 110 111 112 114 115 115 Giá trị trung bình T1 T2 Nhiệt độ T1 T2 115 115 114 114 113 114 112 113 111 112 110 110 108 109 107 108 106 106 104 105 103 104 102 102 101 102 100 101 100 100 f tổng f tb Giá trị trung bình T1 T2 114.5 113.5 112.5 111.5 110.5 109 107.5 106.5 105 103.5 102.5 101.5 100.5 100 62 114.5 114 113.5 112.5 111 109.5 108.5 107 105.5 104.5 103 102 101.5 100.5 Giá trị f T1 T2 0.2239 0.2239 0.1778 0.1995 0.1413 0.1778 0.1122 0.1413 0.0891 0.1 0.0631 0.0708 0.0447 0.0562 0.0355 0.0398 0.0251 0.0282 0.0178 0.0224 0.0141 0.0158 0.0112 0.0126 0.0089 0.0112 0.0079 0.0089 0.9726 1.1085 1.04055 Phụ lục 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm Bảng 1.1 Bảng xử lý ANOVA cho tiêu màu sắc sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAUSAC Source DF SS MS NT1 15.384 5.128 Error 124 58.274 0.470 Total 127 73.658 Level N 36 36 36 36 Pooled StDev = Mean -0.1434 -0.0684 0.5713 -0.3594 StDev 0.7358 0.7469 0.6184 0.6309 0.6855 F 10.91 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-0.40 0.00 0.40 0.80 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0104 Bảng 1.2 Bảng xử lý ANOVA cho tiêu mùi vị sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUIVI Source DF SS MS NT3 7.365 2.455 Error 124 66.290 0.535 Total 127 73.655 Level N 36 36 36 36 Pooled StDev = Mean -0.1328 -0.0228 0.4009 -0.2266 StDev 0.7379 0.8661 0.6299 0.6686 0.7312 F 4.59 P 0.004 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( * -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 0.35 0.00 0.35 0.70 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0104 63 Bảng 1.3 Bảng xử lý ANOVA cho tiêu cấu trúc sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for CAUTRUC Source DF SS MS NT2 3.427 1.142 Error 124 69.256 0.559 Total 127 72.683 Level N 36 36 36 36 Pooled StDev = Mean 0.2119 -0.2494 0.0041 0.0106 StDev 0.7400 0.8094 0.7908 0.6372 0.7473 F 2.05 P 0.111 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * -) ( * ) ( -* ) + -+ -+ 0.30 0.00 0.30 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0104 Bảng 1.4 Bảng xử lý ANOVA đánh giá chung sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DGC Source DF SS MS NT 12.222 4.074 Error 140 69.668 0.498 Total 143 81.890 Level N 36 36 36 36 Pooled StDev = Mean -0.2789 0.1419 0.4172 -0.2600 StDev 0.6756 0.6985 0.7611 0.6833 0.7054 F 8.19 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -+-0.35 0.00 0.35 0.70 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0103 Ghi chú: ĐGC: Đánh giá chung 64 Thí nghiệm Bảng 2.1 Bảng xử lý ANOVA thí nghiệm Descriptive Statistics Variable CQ BB N 144 144 Mean -0.2438 0.2676 Median -0.4200 0.2000 TrMean -0.2700 0.2965 StDev 0.8676 0.7081 Variable CQ BB SE Mean 0.0723 0.0590 Minimum -1.2700 -1.2700 Maximum 1.2700 1.2700 Q1 -1.2700 -0.2000 Q3 0.6400 0.6400 Descriptive Statistics Variable CQ BN 0.5 1.0 2.0 N 96 96 96 Mean -0.2992 0.3654 -0.0304 Median -0.2000 0.2000 -0.2000 TrMean -0.3340 0.3713 -0.0340 StDev 0.8618 0.5744 0.8875 Variable CQ BN 0.5 1.0 2.0 SE Mean 0.0880 0.0586 0.0906 Minimum -1.2700 -0.6400 -1.2700 Maximum 1.2700 1.2700 1.2700 Q1 -1.2700 -0.1000 -0.6400 Q3 0.2000 0.6400 0.6400 Descriptive Statistics Variable CQ NT N 48 48 48 48 48 48 Mean -0.789 0.2331 -0.176 0.1902 0.4977 0.115 Median -1.270 0.2000 -0.640 0.2000 0.4200 0.200 TrMean -0.860 0.2257 -0.192 0.1789 0.4943 0.125 StDev 0.790 0.6106 0.868 0.6226 0.5082 0.892 Variable CQ NT SE Mean 0.114 0.0881 0.125 0.0899 0.0733 0.129 Minimum -1.270 -0.6400 -1.270 -0.6400 -0.2000 -1.270 Maximum 1.270 1.2700 1.270 1.2700 1.2700 1.270 Q1 -1.270 -0.2000 -0.640 -0.2000 0.2000 -0.640 Q3 -0.310 0.6400 0.100 0.6400 0.6400 0.640 General Linear Model Factor BB BN Type Levels Values fixed 2 fixed 0.5 1.0 2.0 Analysis of Variance for CQ, using Adjusted SS for Tests Source BB DF Seq SS 18.8293 Adj SS 18.8293 Adj MS 18.8293 65 F 35.39 P 0.000 BN BB*BN Error Total 2 282 287 21.4586 7.8716 150.0201 198.1797 21.4586 7.8716 150.0201 10.7293 3.9358 0.5320 20.17 7.40 0.000 0.001 Unusual Observations for CQ Obs 34 37 39 47 98 100 101 105 108 117 121 124 125 127 136 CQ 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 1.27000 Fit -0.78854 -0.78854 -0.78854 -0.78854 -0.17583 -0.17583 -0.17583 -0.17583 -0.17583 -0.17583 -0.17583 -0.17583 -0.17583 -0.17583 -0.17583 StDev Fit 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 0.10528 Residual 2.05854 2.05854 2.05854 2.05854 1.44583 1.44583 1.44583 1.44583 1.44583 1.44583 1.44583 1.44583 1.44583 1.44583 1.44583 St Resid 2.85R 2.85R 2.85R 2.85R 2.00R 2.00R 2.00R 2.00R 2.00R 2.00R 2.00R 2.00R 2.00R 2.00R 2.00R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable CQ All Pairwise Comparisons among Levels of BB BB = subtracted from: BB Lower 0.3422 Center 0.5114 Upper 0.6806 + -+ -+ -+ ( * ) + -+ -+ -+ 0.40 0.50 0.60 0.70 Tukey Simultaneous Tests Response Variable CQ All Pairwise Comparisons among Levels of BB BB = subtracted from: Level BB Difference of Means 0.5114 SE of Difference 0.08596 T-Value 5.949 Adjusted P-Value 0.0000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable CQ All Pairwise Comparisons among Levels of BN BN = 0.5 subtracted from: BN 1.0 2.0 Lower 0.41818 0.02235 Center 0.6646 0.2687 Upper 0.9110 0.5152 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 66 BN = 1.0 subtracted from: BN 2.0 Lower -0.6422 Center -0.3958 Upper -0.1494 -+ -+ -+ -+ ( * ) -+ -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 Tukey Simultaneous Tests Response Variable CQ All Pairwise Comparisons among Levels of BN BN = 0.5 subtracted from: Level BN 1.0 2.0 Difference of Means 0.6646 0.2687 SE of Difference 0.1053 0.1053 T-Value 6.313 2.553 Adjusted P-Value -0.0000 0.0288 T-Value -3.760 Adjusted P-Value 0.0005 BN = 1.0 subtracted from: Level BN 2.0 Difference of Means -0.3958 SE of Difference 0.1053 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable CQ All Pairwise Comparisons among Levels of BB*BN BB = BN = 0.5 subtracted from: BB*BN 1.0 2.0 0.5 1.0 2.0 Lower 0.5974 0.1884 0.5545 0.8620 0.4793 Center 1.0217 0.6127 0.9788 1.2863 0.9035 Upper 1.446 1.037 1.403 1.711 1.328 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0.70 0.00 0.70 1.40 Upper 0.01530 0.38135 0.68885 0.30614 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0.70 0.00 0.70 1.40 Upper 0.7903 1.0978 0.7151 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ BB = BN = 1.0 subtracted from: BB*BN 2.0 0.5 1.0 2.0 Lower -0.8332 -0.4672 -0.1597 -0.5424 Center -0.4090 -0.0429 0.2646 -0.1181 BB = BN = 2.0 subtracted from: BB*BN 0.5 1.0 2.0 Lower -0.0582 0.2493 -0.1334 Center 0.3660 0.6735 0.2908 67 -0.70 0.00 0.70 1.40 BB = BN = 0.5 subtracted from: BB*BN 1.0 2.0 Lower -0.1168 -0.4995 Center 0.30750 -0.07521 Upper 0.7318 0.3491 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0.70 0.00 0.70 1.40 BB = BN = 1.0 subtracted from: BB*BN Lower Center 2.0 -0.8070 -0.3827 Upper 0.04155 + -+ -+ -+ -( * -) + -+ -+ -+ 0.70 0.00 0.70 1.40 Tukey Simultaneous Tests Response Variable CQ All Pairwise Comparisons among Levels of BB*BN BB = BN = 0.5 subtracted from: Level BB*BN 1.0 2.0 0.5 1.0 2.0 Difference of Means 1.0217 0.6127 0.9788 1.2863 0.9035 SE of Difference 0.1489 0.1489 0.1489 0.1489 0.1489 T-Value 6.862 4.115 6.574 8.639 6.069 Adjusted P-Value 0.0000 0.0006 0.0000 0.0000 0.0000 BB = BN = 1.0 subtracted from: Level Difference SE of BB*BN of Means Difference 2.0 -0.4090 0.1489 0.5 -0.0429 0.1489 1.0 0.2646 0.1489 2.0 -0.1181 0.1489 T-Value -2.747 -0.288 1.777 -0.793 Adjusted P-Value 0.0664 0.9997 0.4806 0.9687 BB = BN = 2.0 subtracted from: Level Difference SE of BB*BN of Means Difference 0.5 0.3660 0.1489 1.0 0.6735 0.1489 2.0 0.2908 0.1489 T-Value 2.459 4.524 1.953 Adjusted P-Value 0.1366 0.0001 0.3695 BB = BN = 0.5 subtracted from: Level Difference SE of BB*BN of Means Difference 1.0 0.30750 0.1489 2.0 -0.07521 0.1489 T-Value 2.0654 -0.5052 Adjusted P-Value 0.3056 0.9960 BB = BN = 1.0 subtracted from: 68 Level BB*BN 2.0 Difference of Means -0.3827 SE of Difference 0.1489 T-Value -2.571 Adjusted P-Value 0.1046 Ghi chú: BB: Bột bắp BN: Bột NT: Nghiệm thức BB*BN: Bột bắp tương tác với bột Thí nghiệm Bảng 3.1 Bảng xử lý ANOVA cho tiêu màu sắc sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAUSAC Source DF SS MS NT 16.437 8.218 Error 93 29.803 0.320 Total 95 46.240 Level N 32 32 32 Pooled StDev = Mean -0.0531 0.5312 -0.4781 StDev 0.7140 0.4181 0.5261 0.5661 F 25.65 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -0.40 0.00 0.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 69 Phụ lục 4: Phân phối χ2 Đtd α 0,05 0,01 0,001 3,841 6,635 10,827 5,991 9,210 13,815 7,815 11,345 16,226 9,488 13,277 18,467 11,070 15,086 20,515 12,592 16,812 22,457 14,067 18,475 24,322 15,507 20,090 26,125 16,919 21,666 27,877 10 18,307 23,209 29,588 … … … … 70 ... quy trình chế biến nước xốt đóng hộp dùng để trộn mì Spaghetti  Đánh giá mặt chất lượng sản phẩm nước xốt đóng hộp dùng để trộn mì Spaghetti  Sản xuất nước xốt mì Spaghetti đóng hộp phù hợp... sau:  Xác định quy trình chế biến nước xốt đóng hộp dùng để trộn mì Spaghetti  Đánh giá mặt chất lượng sản phẩm nước xốt đóng hộp dùng để trộn mì Spaghetti Cách nghiên cứu bố trí thí nghiệm yếu... Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn thầy Trương Thanh Long, thực đề tài: Nghiên cứu chế biến nước xốt đặc đóng hộp dùng trộn mì Spaghetti , nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước xốt đặc đóng hộp 1.2