Một số kết quả nghiên cứu chế biến tối thiểu khoa tây, rau muống, sầu riêng

CHE NEN NONG SAN - THI/C PHXM MOT s6 K£T QUA NGHIEN cftu CH£ BI^N T I THI^U KHOAI TAY, RAU MUdNG, SAU RIENG Le Xuan Hao\ Nguyin Quang Dftc^ La M^nh Tuan\ Nguyin Xuan Thuy^, Hoang Thj \jg Hing' ' Vign Co dign Ndng nghigp vi Cdng nghg Sau thu hoach;' Vign Nghien ciru Rau qui Tom tat Rau qud chi biin tdi thieu (CBTT) Id mpt dgng sa che, sdn sdng de dn, hodc de ndu, tien sir dung vd an todn thuc phdm Cdc kit qud nghien cieu cho thdy khoai tdy sau ego vd, cdt dupc xu ly bdng dung dich natri bisufit 0,15%/5 phiit, ddng gdi bao bl PE 0,03 mm, bdo qudn 4"C 10 ngdy Rau mudng sau sa che, xu ly natri metabisulfite 0,06%, medc dien hda 200ppm, dong bao bi LDPE 25pm due ld/dm\ dien tich Id 2,46mm^, bdo qudn d 13"C, dupc ngdy Sdu rieng dupc sa chi, ddng tiii PET, phii mdng PVC, xic ly UV-C 254nm/ 20 phut, bdo qudn 4"C dupc 10 ngdy Cdc sdn phdm chi biin tdi thieu deu cd chdt lupng dinh duang, cdm quan tdt vd ddm bdo v? sinh an todn thiec phdm; Dd thiit ki vd chi tgo thdnh cdng mdy rira ndng sudt 200-500kg/h va mdy cdt khdi ba chiiu ndng sudt 600-lOOOkg/h tuang thich vdi cdc cdng nghe che bien I M6^DAU Hien nay, ngudi tieu dung ngdy cang quan tdm din thuc phdm tuoi, it che bien vd tien dung, vdy da hinh mdt trao luu qudc tl mdi ve nghien cftu vd thuang mai thuc pham CBTT Rau qua CBTT dugc sa chl, thay ddi hinh dang ban ddu bdng mdt so tde ddng nhung khdng xft ly nhiet hay hda chdt din mftc thay ddi trang thai tuoi song (IFPA, 2006) Cac bien phap dn dinh san pham cung dugc dp dung d mdt sd cdng doan nhdm tri chdt lugng vd dam bao ve sinh an toan thuc phdm Nhugc diem ldn nhat cua san pham CBTT Id thai ban sft dung ngdn vd tri chdt lugng rdt khd khan sir biln ddi dien nhanh Gidi quyet cdc khd khdn chinh Id khdu quan trgng vd quyet dinh su cdng cfta cdc cdng ngh? CBTT Xudt phat tft thuc tl dd va dugc sir ho trg cfta Sd Khoa bgc vd Cdng nghe Ha Ndi, Vi?n Co dien Ndng nghiep va Cdng nghe Sau thu hoach da nghien cftu cdng ngh? vd thiet bi CBTT doi vdi mdt sd rau, cft, qua phuc vu cho he thdng ban Id d Hd Ndi Bai viet ndy tdm tat mdt sd ket qud chinh vl cdng ngh? CBTT khoai tdy, rau muong va sdu rieng Ngodi cung trinh bdy mpt so ket qud nghien cftu ve may rfta va may cat khdi ba chieu phuc vu cho cdng nghe CBTT rau, cii, qud II VAT LIEU VA PHU'aNG P H A P 2.1 Vat lieu thi nghiem Nguyen lieu khoai tdy Id gidng Ha Lan, cu khdng dap ndt, thdi hdng, ddng deu ye kich thudc, khdng mpe mdm, khdng cd vd xanh, mdc; Nguyen lieu rau mudng la rau mudng trdng cay rudng, thu hdi sau 16-18 ngdy kl tft thu hdi lfta trudc; Nguyen lieu sdu rieng Id giong Ri 6, 238 xudt xft tai Can Tha, Monthong vd sdu rieng cd hat Gia Lai Vdi moi loai chon ba chin kT thuat khdc 2.2 Bd tri thi nghiem Nghien cuu thi nghiem dom ylu td Cac cdng thfte thi nghiem duac lap lai ba ldn Kit qua thi nghiem la trung binh cua Idn lap 2.3 Phu'O'ng phap lly miu Lay mdu theo TCVN 5102 - 90 (ISO 874 - 1980) 2.4 Phu'O'ng phap phan tich miu Xdc dinh ton that khdi luang tu nhien: Hao hut khoi lugng tu nhien se dugc tinh bdng cdng thfte: X(%) = (Mi-Mi)* 100 / Ml Trong dd Ml la khdi lugng qua trudc bdo qudn (gam); Mi la khdi lugng qua d Ian theo ddi i Xdc dinh dp ciing: Sft dung may dp cftng Bertuzzi SP 137 (Italia) Xdc dinh su bien doi mdu sde vo qud: Mau sde vd qua dugc xdc dinh bdng may mdu Color Meter cua hang Color Tec PCM/PSM (My) Hdm lupmg chdt khd hda tan tdng sd (TSS): Theo TCVN 4417 - 87 Hdm luang axit hieu co tdng so: Theo TCVN 5483 - 91 (ISO 750 - 1981) Xdc dinh hdm lugng vitamin C: Theo TCVN 6427 - 2: 1998 Ddnh gid chat lupmg cam quan: Theo TCVN 3215 - 79 2.5 Phu'O'ng phap XCP ly s6 lieu Xft ly sd lieu bdng Exel vd phdn mim IRISTAT 4.0 III K^T QUA vA T H A O L U A N 3.1 K§t qua nghien CIFU cong nghe chl biln tdi thieu khoai tay, rau mudng va siu rieng 3.1.L Ket qua nghien ciru cong nghe che bien toi thieu (CBTT) khoai tay Chong nau hoa sdn phim khoai toy chi bien tSi thiiu: Thi nghiem gom nam cdng thfte sau: CTI: Xft ly bdng NaHSOs 0,15% phut; CT2: Xft Iy bdng Na2S205 0,15% phut; CT3: Xft ly bdng NaCI 0,5% phut; CT4: Ngdm dung dich 1% axit ascorbic + 2% axit citric d t° = 45°C/15 phut ->• Idm lanh nhanh -^ Ngam phut dung dich 4% axh ascorbic + 1% axit citric + 1% Na2H2P207; DC: Khdng xft Iy Khoai tdy cat dang chi, dugc xft Iy sau dd bao gdi tfti PE vd dugc luu trft d nhiet dp 4°C Kit qud phdn tich thi nghiem thl hi?n tren cdc hinh 1, hinh 2, hinh vd hinh Tft kit qud thu dugc, nhdn thay rdng xft ly bdng NaHS03 0,15% phut (CTI) cho chat lugng sdn phdm khoai tdy tdt nhat Sau 10 bdo qudn, dp biln ddi mau sde it nhdt vdi AE la 7,6; gift dugc cftng tdt nhdt vdi 8,75 kg/cm^ ham lugng chdt khd hda tan cao nhdt vdi 4,rBx; hdm lugng axit hftu ca Id 0,12% Vi vdy lira chpn NaHSOa la chdt chdng ndu hda khoai % CBTT vai ndng dp xft Iy la 0,15% phut b Anh hu&ng cUa nhiet dp din chat luffng khoai tay chi biin toi thiiu: Cdc mdu sau dugc xft ly chdng nau hda, bao gdi tui PE ghep mi va dua vao bdo quan d cdc nhiet dp khdc Kit qua thi nghiem thl hien ftong bang I Kit qud nghien cftu cho thdy khoai tdy CBTT bdo qudn d 4°C cho hi?u qua tot nhdt Sau 10 ngdy bdo qudn, sdn phdm khoai tdy cdt van giii dugc mau vang tuai, dg biln doi mdu sde (AE) Id 8,1, chdt lugng dinh dudng biln ddi it: ham 239 lugng vitamin C Id 16,85 mg%); brix Id 4,3; ham lugng axit 0,13%» San phdm dam bdo v6 sinh an toan thuc phdm, lugng vi sinh vdt gidi ban cho phep theo Quyet dinh 46-2007 ciia Bd Y tl » 8 Thai gian bao quan (ngay) Thoi gian bao quan (ngay) Hinh Biln doi mau sac (AE) cua khoai tay CBTT b cac cong thfte sau 10 b 4°C Hinh Biln doi cftng cua khoai t§y CBTT b cac cong thfte sau 10 b 4°C I 8 ThtTi gian bao quan (ngay) Thiri gian bao quun (ngay) Hinh Biln doi ham Iirang chit kho hoa tan (°Bx) cua khoai tay CBTT b cac cong thfte sau 10 d'4°C Hinh Biln doi ham lu'p'ng axit hftu co tdng sd cua khoai tay CBTT b cac cong thfte sau 10 a 4°C Bing Anh hu'd'ng cua nhiet d6 din chit lirQ'ng khoai tay CBTT sau 10 bao qudn Chit lirvng khoai tay CBTT Nhiet dp bao quan CO Biln doi DQ cftng mau sic lu'O'ng (kg/cm^) Vit C Ham (mg%) (AE) Ham Ham lu'O'ng lu'O'ng chit kho axit hoa tan hftu CO ("Bx) (%) Chi ti§u vi sinh (cfu/g) Cam quan E coli TSBTNM-NM 25*30 32,55 8,75 14,05 3,6 0,17 KPH 3,05x10^ Tham 8,10 8,91 16,85 4,3 0,13 KPH S30 Vdng tuoi 9,75 8,87 16,30 4,0 0,15 KPH 50 Vdng 10 8,60 8,90 16,75 4.1 0,13 KPH 1,20x10^ Vdng tham , c Xdc dinh logi vd dp ddy bao bl din chit luang khoai tay CBTT: khoai tay sau dugc xft ly chdng ndu hda, bao gdi cdc loai bao bi va dua vao bao qudn d 4°C Kit qud thf 240 a ^ e m bang cho thdy: bao bi PE 0,03 mm gift dugc chdt lupmg san phdm khoai tdy CBTT tdt nhdt so vdi cdc cdng thfte khdc cung nghien cftu sau 10 ngdy d 4''C Sft dung bao bi PE dp day 0,03 mm han che dugc su bien ddi mdu, gidm dp cftng vd gift dugc chdt lugng dinh dudng va cdm quan tdt vO Bing Anh hu'd'ng cua loai va day bao bi d i n c h i t lu'O'ng khoai tay CBTT sau 10 bao quan b 4°C Lo^i bao bi PE OPP Dong khay PET cirng, phu mang cang PVC Do day (mm) Biln doi mau Dp cftng (AE) 0,01 Ham lu'O'ng c h i t kho hoa tan (°Bx) Axit (%) Cam quan (kg/cm') Vit C (mg%) 12,37 8,65 12,32 3,8 0,15 Vang, ho'i tham 0,03 8,45 8,75 17,60 4,2 0,15 Vang tu'oi 0,05 11,96 8,75 15,84 4,0 0,17 Vang, ho'i tham 0,01 12,27 8,72 15,02 3,9 0,18 Vang, hoi tham 0,03 10,12 8,78 16,23 4,1 0,17 Vang 0,05 11,23 8,75 15,02 4,0 0,17 Vang, tham 10,35 8,74 16,30 4,1 0,16 Vang 0,02 (mang PVC) 3.1.2- Ket qua nghien cuu che bien toi thieu rau muong a Nghien citu lua chgn bao bi, chi dp bdo qudn rau muong CBTT: Thi nghiem gdm bdn cdng thfte sau: CT25 - khdng due Io; CT26 - due lo/dm^ CT27 - due Io/dm^ CT28 - due lo/dm^ Sd lieu bang cho thdy cdng thfte CT27 ddng tui LDPE dp day 25pm (4 lo/dm\ dien tich Io due 2,46mm^) la tdt nhdt vdi thdi gian bao quan tdi da 10 ngdy d 10°C (ty 1? hu hdng 0,35%) va tdi'da ngdy d 13"C (hu hdng 2,12%) Sang B i l n doi ty \g h y hdng (%) va ham lu'p'ng xenluloza (%) qua trinh tdn trip Chi tieu ddnh gia Ty 1$ huhdng Ham kfcng xenluloza CT Nguyen lieu d l u vao 7°C 13''C iO-C 25-30°C ngay ngay 10 ngay ngay CT25 0,00 3,24 0,00 1,04 3,11 5,46 0,00 2,23 5,02 100 CT26 0,00 2,27 0,00 0,22 1,37 2,88 0,00 0,36 2,65 100 CT27 0,00 2,71 0,00 0,00 0,00 0,35 0,00 0,17 2,12 100 CT28 0,00 2,49 0,00 0,34 1,48 2,93 0,00 0,00 1,09 100 CT25 0,86 0,86 0,86 0,88 0,90 0,93 0,86 0,89 0,92 0,94 CT26 0,86 0,86 0,86 0,87 0,88 0,90 0,86 0,87 0,88 0,91 CT27 0,86 0,86 0,86 0,86 0,87 0,88 0,86 0,87 0,88 0,91 CT28 0,86 0,86 0.86 0,87 0,88 0,89 0,86 0,86 0,87 0,92 241 b Nghien cieu xir ly ddm bao ve sinh an toan thirc pham: Bd tri thi nghiem gdm ba cdng thuc: CTS - Rfta nudc may; CT34 - Nudc dzdn 50ppm; CT37 - Nudc Javen 200ppm Kit qua dugc thl hien tren bang Bing Du' lu-p-ng hoa chit BVTV Profenofos va s6 lu'p'ng vi khuan hilu Cong thfte Mftc du" lu-cyng Profenofos (mg/kg) Tdng sd vi khuan hilu (cfu/g) sau rfta Tong sd vi khuan hilu (cfu/g) sau 0131 0,24272 4,38.10^ 5,50.10'' CT34