1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

11 482 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 11
Dung lượng 593,74 KB

Nội dung

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh ĩ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC HẠNH THANH TRÙNG® Giáo viên hướng dẫn DƯƠNG THI PHƯƠNG LIÊN £J■ V A Ạ wjt T A LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Cần Thơ, 05/ Ạ J Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh LỜĨ CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng” sinh viên Trịnh Thị Thu thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cam đoan thí nghiệm bố trí cách ngẫu nhiên, số liệu hoàn toàn thực tế, không coppy, chép Cần thơ, ngày .tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Dương Thị Phượng Liên LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực luận văn phòng thí nghiệm Trường Đại học cần Thơ thuộc Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng em nhận giúp đỡ văn tốtcủa nghiệp Khóa nhiều người Đe tàiLuận tốt nghiệp em hoàn36LTthành.Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh Có kết em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em thực luận văn trường Cô Dương Thị Phượng Liên người trực tiếp hướng dẫn với lòng nhiệt tình trách nhiệm người giáo viên Cán phụ trách phòng thí nghiệm tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Các Anh (Chị) cao học Khóa 17 bảo nhiệt tình Các bạn sinh viên lóp Công Nghệ Thực Phâm Khóa 36 liên thông Khóa 34 đóng góp ỷ kiến giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Cuối lời em xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập trường Kính chúc quỷ Thầy Cô dồi sức khỏe Chúc bạn thành công Trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực Trịnh Thị Thu TÓM TẮT Trái Hạnh (tắc, quất, tứ quỷ) nguyên liệu có hương vị thơm ngon ngườiLuận ưa thích Người ta Khóa thích 36LTvì vị chua củacứu chế phabiến lẫn 1nước vịép hạnh văn tốt nghiệp Nghiên the.Đe tận dụng nguồn nguyên liệu dồi Đồng sông Cửu Long, nhằm góp phần làm đa dạng hóa sản phấm, nên tiến hành nghiên cứu khả chế biến nước trái từ nguyên liệu hạnh Với khảo sát sau: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phấm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế mật ong đến mùi vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường đến chất lượng sản phấm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến khả bảo quản sản phâm Qua khảo sát cho thấy hạnh có màu, mùi, vị hấp dẫn nên chế biến nước ép hạnh dạng đục (có thịt quả) Với thông số thích hợp cho quy trình là: - Tỷ lệ pha loãng: 1:6(1 dịch hạnh: nước) - Nồng độ mật ong: 8% - Nồng độ đường: 20°Brix - Chế độ trùng bảo quản sản phẩm lâu dài ảnh hưởng đến giá trị cảm quan: + Nhiệt độ trùng: 85°c + Thời gian giữ nhiệt: 10 phút CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 Đặt vấn đề Ngày trái trở thành ăn không thiếu gia đình Bởi trái cung cấp cho người nguồn dinh dưỡng vô quỷ Vitamin, cacbohydrat,Luận khoáng Trong Khóa có36LThạnh Nghiên Hạnh cócứu hưong thomnước vịép hạnh vănchất tốt nghiệp chế biến đặc trưng thu hút nhiều người, thích họp để chế biến nước Ngoài hạnh dùng đế làm mứt, xí muội, Đe tận dụng nguồn nguyên liệu dồi rẻ tiền nhằm thu hiệu kinh tế cao, đồng thời làm đa dạng hóa sản phâm sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tự nhiên Việc nghiên cứu chế biến nước hạnh cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài tạo sản phẩm nước hạnh có chất lượng tốt mùi vị thơm ngon bảo quản lâu Đồng thời, không thêm hoá chất vào phối chế nhằm giữ lại màu sắc, mùi vị tự nhiên trái hạnh Hạnh kết hợp với mật ong đế tạo sản phấm nhằm góp phần đa dạng hoá sản phâm Do đó, việc “nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng” thực Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giói thiệu chung nguyên liệu hạnh 1.1 Nguồn gốc Hạnh có tên gọi tắc, tứ quý hay trái quất Hạnh thuộc họ cam Rutaceae, có tên khoa học Citrus Microcarpa Tiếng anh gọi Bunge Tiếng Pháp gọi Kumquat hay Clementine Có nguồn gốc từ Châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản Được trồng từ lâu nước ta Cái Mơn- Ben tre, đế lấy làm nước uống, làm mứt ăn hay làm cảnh trang trí cho ngày tết .1.2 Đặc điểm Cây hạnh nhỏ, cao từ lm- 1.5m, thân màu xanh xám, phân nhiều cành nhánh, đơn hình bầu dục, màu xanh thẫm Hoa thường đơn độc, nở xòe cánh màu trắng tươi, thơm, chùm nhụy ngắn Đậu thành hình cầu, lúc non màu xanh bóng, già chín đổi thành màu vàng cam, đẹp Bên ruột có nhiều múi màu vàng nhạt, chứa nhiều nước chua gắt nên thường dùng để làm nước uống với đường làm mứt đế ăn .1.3 Công dụng Dược liệu có vị chua, ngọt, the, mùi thơm, tính ấm không độc, có tác dụng điều khí, giải khát, giảm ho, dùng nhừng trường họp sau: Quả hạnh chín: chữa ho Hạt hạnh giã nát: chữa ho lâu ngày không khỏi Vỏ hạnh: chừa nghẹn nấc, nôn mửa Ngoài vỏ hạnh dùng để chế biến tinh dầu Hạnh cảnh ngày tết Chế biến thành nước giải khát có tác dụng dễ tiêu, bố ( Cây ăn trải Miền Nam, NXB Nông Nghiệp, 1992) Hình 1: Hình trái hạnh (Nguồn: http://www.bepgiadinh.com) Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh 2.1.4 Thành phần hóa học trái hạnh Bảng 1: Thành phần hóa học dịch hạnh Thành phần Pectin Vitamin c Sắt Đồng Đường Axit hữu Chat Fortunelin (Nguồn :h ttp: //vie t bao vn) Bảng 2: Thành phần hóa học vỏ hạnh Thành phần Hàm lưọng 10% 0,13- 0,24 mg % 5,1 mg % 0,8 mg % Hàm luợng a- pinen b- pinen 0,4 % 2,7 % sabinen 2,8% limonen 8,4% b- ocimen linalool (Nguồn : h ttp ://vietbao VII ) 0,3 % 1,55% Nguyên liệu phụ sử dụng trình chế biến Đưò’ng Đường thành phần quan trọng nước giải khát Nó điều chỉnh làm hài hoà vị chua giữ mùi tự nhiên sản phấm Đường sử dụng trình chế biến nước đường saccharose Nó có nhiều củ cải đường, mía lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Saccharose bô sung vào nước với mục đích điều vị, tạo vị chua hài hòa cho sản phấm đồng thời liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động nước sản phẩm góp phần cản trở phát triển vi sinh vật Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh Bảng 3: Chĩ tiêu chất lượng saccharose dùng chế biến nước uống Thành phần Saccharose Chi' tiêu 99,7% Nước 0,15% Tro 0,15% Đường khứ 0,15% Chất không tan 60% Độ pH Màu sắc Trắng (Nguồn: Lê Mỹ Hồng ,2006) 2.2.2 Mật ong: mật ong ong mật lấy mật từ Bảng 4: Thành phần hóa học mật ong Thành phần Độ ẩm Fructose Đơn vị %w.w b % loài hoa Hàm lượng 15- 19 36- 50 Glucose % 28- 36 Saccharose % 0,8- 5,0 Nitrogen % 0,05- 0,38 Tro % 0,04- 0,2 % 3,3- 5,6 0,57 pH Acid (chủ yếu gluconic) meqiv/kg Nước liên kết % mg/ Vitamin B1 100g mg/ Vitamin B2 100g mg/ Vitamin B6 100g mg/ Vitamin c 100g mg/ Vitamin E 100g (Nguồn: http://matongning.com) Acid tự 9-40 43 pH 50- 100mg/l MgO Fe2Ơ3 50mg/l 0,3 mg/1 MnO 0,2 mg/1 BO43' 1,2 - 2,5 mg/1 SO42' NH4+ 0,5 mg/1 0,1 -0,3 mg/1 NƠ2 Không NO3' Không Pb As 0,1 mg/1 0,05 mg/1 Cu 2,0 mg/1 Zn 5,0 mg/1 0,3 - 0,5 mg/1 F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 100 cfu/ml Chi số Coli ( số Coli/ llit nước) 50 Vi sinh vật gây bệnh Không có (Nguôn : Nguyên Văn Tiếp ctv 1996) Các trình chế biến Chần Chần phương pháp bảo quản mà trình xử lỷ sơ giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu trình chế biến Có chần nước nước nóng Mục đích trình chần: Chần làm mềm mô quả, giảm tỷ lệ phế liệu protopectin biến đổi thành pectin [...]...Chần Chần không phải là phương pháp bảo quản mà là quá trình xử lỷ sơ bộ giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo Có thế chần bằng hơi nước hoặc bằng nước nóng 1 Mục đích của quá trình chần: Chần làm mềm mô quả, giảm tỷ lệ phế liệu do protopectin biến đổi thành pectin ...Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh LỜĨ CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng sinh viên Trịnh Thị Thu thực... hóa sản phâm sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tự nhiên Việc nghiên cứu chế biến nước hạnh cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài tạo sản phẩm nước hạnh có chất lượng tốt... cacbohydrat,Luận khoáng Trong Khóa có36LThạnh Nghiên Hạnh c cứu hưong thomnước v ép hạnh vănchất tốt nghiệp chế biến đặc trưng thu hút nhiều người, thích họp để chế biến nước Ngoài hạnh dùng đế làm mứt, xí muội,

Ngày đăng: 11/12/2015, 15:53

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w