NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC HẠNH THANH TRÙNG

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRỊNH THỊ THU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC HẠNH THANH TRÙNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN Cần Thơ, 05/ 2012 SVTH: Trịnh Thị Thu Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng” sinh viên Trịnh Thị Thu thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cam đoan thí nghiệm bố trí cách ngẫu nhiên Số liệu hoàn toàn thực tế, không coppy, chép Cần thơ, ngày…… tháng…….năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Dương Thị Phượng Liên SVTH: Trịnh Thị Thu i Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực luận văn phòng thí nghiệm Trường Đại học Cần Thơ thuộc Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng em nhận giúp đỡ nhiều người Đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Có kết em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em thực luận văn trường Cô Dương Thị Phượng Liên người trực tiếp hướng dẫn với lòng nhiệt tình trách nhiệm người giáo viên Cán phụ trách phòng thí nghiệm tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Các Anh (Chị) cao học Khóa 17 bảo nhiệt tình Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 36 liên thông Khóa 34 đóng góp ý kiến giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Cuối lời em xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn thể quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập trường Kính chúc quý Thầy Cô dồi sức khỏe Chúc bạn thành công Trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực Trịnh Thị Thu SVTH: Trịnh Thị Thu i Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng TÓM TẮT Trái Hạnh (tắc, quất, tứ quý) nguyên liệu có hương vị thơm ngon người ưa thích Người ta thích vị chua pha lẫn vị the.Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi Đồng sông Cửu Long, nhằm góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, nên tiến hành nghiên cứu khả chế biến nước trái từ nguyên liệu hạnh Với khảo sát sau: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế mật ong đến mùi vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến khả bảo quản sản phẩm Qua khảo sát cho thấy hạnh có màu, mùi, vị hấp dẫn nên chế biến nước ép hạnh dạng đục (có thịt quả) Với thông số thích hợp cho quy trình là: - Tỷ lệ pha loãng: 1: (1 dịch hạnh: nước) - Nồng độ mật ong: 8% - Nồng độ đường: 20oBrix - Chế độ trùng bảo quản sản phẩm lâu dài ảnh hưởng đến giá trị cảm quan: + Nhiệt độ trùng: 85oC + Thời gian giữ nhiệt: 10 phút SVTH: Trịnh Thị Thu ii Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Ngày trái trở thành ăn thiếu gia đình Bởi trái cung cấp cho người nguồn dinh dưỡng vô quý Vitamin, cacbohydrat, khoáng chất Trong có hạnh Hạnh có hương thơm vị đặc trưng thu hút nhiều người, thích hợp để chế biến nước Ngoài hạnh dùng để làm mứt, xí muội,… Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi rẻ tiền nhằm thu hiệu kinh tế cao, đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tự nhiên Việc nghiên cứu chế biến nước hạnh cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài tạo sản phẩm nước hạnh có chất lượng tốt mùi vị thơm ngon bảo quản lâu Đồng thời, không thêm hoá chất vào phối chế nhằm giữ lại màu sắc, mùi vị tự nhiên trái hạnh Hạnh kết hợp với mật ong để tạo sản phẩm nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm Do đó, việc “nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng” thực SVTH: Trịnh Thị Thu Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Gi i thi u chung ngu ên i u hạnh 2.1.1 Nguồn gốc Hạnh có tên gọi tắc, tứ quý hay trái quất Hạnh thuộc họ cam Rutaceae, có tên khoa học Citrus Microcarpa Tiếng anh gọi Bunge Tiếng Pháp gọi Kumquat hay Clementine Có nguồn gốc từ Châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản Được trồng từ lâu nước ta Cái Mơn- Bến tre, để lấy làm nước uống, làm mứt ăn hay làm cảnh trang trí cho ngày tết 2.1.2 Đặc điểm Cây hạnh nhỏ, cao từ 1m- 1.5m, thân màu xanh xám, phân nhiều cành nhánh, đơn hình bầu dục, màu xanh thẫm Hoa thường đơn độc, nở xòe cánh màu trắng tươi, thơm, chùm nhụy ngắn Đậu thành hình cầu, lúc non màu xanh bóng, già chín đổi thành màu vàng cam, đẹp Bên ruột có nhiều múi màu vàng nhạt, chứa nhiều nước chua gắt nên thường dùng để làm nước uống với đường làm mứt để ăn 2.1.3 Công dụng Dược liệu có vị chua, ngọt, the, mùi thơm, tính ấm không độc, có tác dụng điều khí, giải khát, giảm ho, dùng trường hợp sau: Quả hạnh chín: chữa ho Hạt hạnh giã nát: chữa ho lâu ngày không khỏi Vỏ hạnh: chữa nghẹn nấc, nôn mửa Ngoài vỏ hạnh dùng để chế biến tinh dầu Hạnh cảnh ngày tết Chế biến thành nước giải khát có tác dụng dễ tiêu, bổ ( Cây ăn trái Miền Nam, NXB Nông Nghiệp, 1992) Hình 1: Hình trái hạnh (Nguồn:http://www.bepgiadinh.com) SVTH: Trịnh Thị Thu Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng 2.1.4 Thành phần hóa học trái hạnh Bảng 1: Thành phần hóa học dịch hạnh Thành phần Pectin Hàm ượng 10% Vitamin C 0,13- 0,24 mg % Sắt 5,1 mg % 0,8 mg % Đồng Đường Axit hữu Chất Fortunelin (Nguồn:http://vietbao.vn) Bảng 2: Thành phần hóa học vỏ hạnh Thành phần a- pinen Hàm ượng 0,4 % b- pinen 2,7 % sabinen 2,8 % limonen 8,4 % b- ocimen linalool 0,3 % 1,55 % (Nguồn:http://vietbao.vn) 2.2 Ngu ên i u phụ sử dụng trình chế biến 2.2.1 Đường Đường thành phần quan trọng nước giải khát Nó điều chỉnh làm hài hoà vị chua giữ mùi tự nhiên sản phẩm Đường sử dụng trình chế biến nước đường saccharose Nó có nhiều củ cải đường, mía lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Saccharose bổ sung vào nước với mục đích điều vị, tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm đồng thời liên kết chặt ch với nước làm giảm độ hoạt động nước sản phẩm góp phần cản trở phát triển vi sinh vật SVTH: Trịnh Thị Thu Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng SVTH: Trịnh Thị Thu Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Bảng 26: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ mật ong đến giá trị cảm quan m i sản phẩm ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) for Mui by ND Mat Ong Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.972222 0.324074 0.82 0.4931 12.6667 32 13.6389 35 0.395833 Multiple Range Tests for Mui by ND Mat Ong Method: 95.0 percent LSD ND Mat Ong Count Mean Homogeneous Groups 3.55556 X 3.77778 X 10 3.88889 X 9 4.0 X Bảng 27: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ mật ong đến giá trị cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) for Vi by ND Mat Ong Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.88889 0.962963 3.38 0.0300 9.11111 32 12.0 35 0.284722 Multiple Range Tests for Vi by ND Mat Ong Method: 95.0 percent LSD ND Mat Ong Count Mean Homogeneous Groups 3.55556 X 10 4.0 XX 4.11111 X 9 4.33333 X SVTH: Trịnh Thị Thu x Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Bảng 28: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ mật ong đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) for Trang thai by ND Mat Ong Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0833333 0.0277778 0.10 0.9580 8.66667 32 8.75 35 0.270833 Multiple Range Tests for Trang thai by ND Mat Ong Method: 95.0 percent LSD ND Mat Ong Count Mean Homogeneous Groups 4.55556 X 4.55556 X 10 4.55556 X 9 4.66667 X Bảng 29: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ chất khô đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) for Mau sac by ND Chat kho Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.63636 1.87879 7.52 0.0004 10.0 40 0.25 15.6364 43 Multiple Range Tests for Mau sac by ND Chat kho Method: 95.0 percent LSD ND Chat kho Count Mean Homogeneous Groups 21 11 3.36364 X 19 11 3.90909 X 20 11 4.0 XX 18 11 4.36364 X SVTH: Trịnh Thị Thu xi Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Bảng 30: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ chất khô đến giá trị cảm quan m i sản phẩm ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) for Mui by ND Chat kho Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.88636 0.628788 1.92 0.1416 13.0909 40 14.9773 43 0.327273 Multiple Range Tests for Mui by ND Chat kho Method: 95.0 percent LSD ND Chat kho Count Mean Homogeneous Groups 21 11 3.63636 X 20 11 4.0 XX 19 11 4.09091 XX 18 11 4.18182 X Bảng 31: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ chất khô đến giá trị cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) for Vi by ND Chat kho Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.45455 1.48485 4.67 0.0069 12.7273 40 17.1818 43 0.318182 Multiple Range Tests for Vi by ND Chat Method: 95.0 percent LSD ND Chat kho Count Mean 18 11 3.36364 19 11 3.81818 20 11 4.09091 21 11 4.18182 SVTH: Trịnh Thị Thu xii kho Homogeneous Groups X XX X X Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Bảng 32: Phân tích Anova ảnh hưởng nồng độ chất khô đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) for Trang thai by ND Chat kho Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.431818 0.143939 0.45 0.7170 12.7273 40 13.1591 43 0.318182 Multiple Range Tests for Trang thai by ND Chat kho Method: 95.0 percent LSD ND Chat kho Count Mean Homogeneous Groups 18 11 4.54545 X 19 11 4.72727 X 21 11 4.72727 X 20 11 4.81818 X Bảng 33: Phân tích Anova ảnh hưởng nhi t độ tr ng thời gian giữ nhi t đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm trư c bảo quản Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.86667 2.43333 7.00 0.0015 trùng B:Thoi gian giu 2.46667 1.23333 3.55 0.0332 nhiet RESIDUAL 29.5667 85 0.347843 TOTAL 36.9 89 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet trùng Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups trùng 90 30 3.7 0.107679 X 85 30 3.93333 0.107679 X 80 30 4.26667 0.107679 X SVTH: Trịnh Thị Thu xiii Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Multiple Range Tests for Mau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean giu nhiet 15 30 3.83333 30 3.86667 10 30 4.2 sac by Thoi gian giu nhiet LS Sigma Homogeneous Groups 0.107679 0.107679 0.107679 X X X Bảng 34: Phân tích Anova ảnh hưởng nhi t độ tr ng thời gian giữ nhi t đến giá trị cảm quan m i sản phẩm trư c bảo quản Analysis of Variance for Mui Source Sum of Df Squares MAIN EFFECTS A:Nhiet 5.48889 trùng B:Thoi gian giu 2.82222 nhiet RESIDUAL 24.6778 85 TOTAL 32.9889 89 (CORRECTED) Multiple Range Tests Method: 95.0 percent Nhiet Count trùng 90 30 80 30 85 30 Type III Sums of Squares Mean Square F-Ratio P-Value 2.74444 9.45 0.0002 1.41111 4.86 0.0100 0.290327 for Mui by Nhiet trùng LSD LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.76667 0.0983746 X 3.86667 0.0983746 X 4.33333 0.0983746 X Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu Coun LS LS Homogeneous Groups nhiet t Mean Sigma 30 3.766 0.09837 X 67 46 15 30 4.0 0.09837 XX 46 10 30 4.2 0.09837 X 46 Bảng 35: Phân tích Anova ảnh hưởng nhi t độ tr ng thời gian giữ nhi t đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm trư c bảo quản SVTH: Trịnh Thị Thu xiv Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Nhiet 3.48889 1.74444 5.98 0.0037 trùng B:Thoi gian giu 2.42222 1.21111 4.15 0.0191 nhiet RESIDUAL 24.8111 85 0.291895 TOTAL 30.7222 89 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet trùng Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups trùng 90 30 3.9 0.09864 X 80 30 3.93333 0.09864 X 85 30 4.33333 0.09864 X Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups nhiet 30 3.86667 0.09864 X 15 30 4.03333 0.09864 XX 10 30 4.26667 0.09864 X Bảng 36: Phân tích Anova ảnh hưởng nhi t độ tr ng thời gian giữ nhi t đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm sau tuần bảo quản Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Nhiet 2.82222 1.41111 3.94 0.0231 trung B:Thoi gian giu 7.35556 3.67778 10.27 0.0001 nhiet RESIDUAL 30.4444 85 0.35817 TOTAL 40.6222 89 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet trung SVTH: Trịnh Thị Thu xv Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Method: 95.0 percent Nhiet Count trung 90 30 85 30 80 30 LSD LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.43333 0.109266 X 3.63333 0.109266 XX 3.86667 0.109266 X Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups nhiet 15 30 3.3 0.109266 X 30 3.63333 0.109266 X 10 30 4.0 0.109266 X Bảng 37: Phân tích Anova ảnh hưởng nhi t độ tr ng thời gian giữ nhi t đến giá trị cảm quan m i sản phẩm sau tuần bảo quản Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.06667 2.03333 3.37 0.0390 trung B:Thoi gian giu 5.06667 2.53333 4.20 0.0182 nhiet RESIDUAL 51.2667 85 0.603137 TOTAL (CORRECTED) 60.4 89 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups trung 90 30 3.63333 0.141791 X 80 30 3.66667 0.141791 X 85 30 4.1 0.141791 X Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups nhiet 15 30 3.6 0.141791 X 30 3.66667 0.141791 X 10 30 4.13333 0.141791 X SVTH: Trịnh Thị Thu xvi Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Bảng 38: Phân tích Anova ảnh hưởng nhi t độ tr ng thời gian giữ nhi t đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm sau tuần bảo quản Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Nhiet 7.8 3.9 7.07 0.0014 trung B:Thoi gian giu 5.4 2.7 4.89 0.0097 nhiet RESIDUAL 46.9 85 0.551765 TOTAL 60.1 89 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet trung Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups trung 90 30 3.46667 0.135618 X 80 30 3.66667 0.135618 X 85 30 4.16667 0.135618 X Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups nhiet 30 3.46667 0.135618 X 15 30 3.76667 0.135618 XX 10 30 4.06667 0.135618 X Bảng 39: Phân tích Anova ảnh hưởng nhi t độ tr ng thời gian giữ nhi t đến hàm ượng Vitamin C sản phẩm Analysis of Variance for Vitamin C - Type Squares Source Sum of Df Mean Squares Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.421944 0.210972 trung B:Thoi gian 0.613744 0.306872 giu nhiet C:Ngay bao 0.309972 0.0619944 quan RESIDUAL 1.56922 44 0.0356641 TOTAL 2.91488 53 (CORRECTED) SVTH: Trịnh Thị Thu xvii III Sums of F-Ratio P-Value 5.92 0.0053 8.60 0.0007 1.74 0.1458 Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Multiple Range Tests trung Method: 95.0 percent Nhiet Count trung 90 18 80 18 85 18 for Ham luong Vitamin C by Nhiet LSD LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.66889 0.0461585 X 1.74667 0.0461585 X 1.88278 0.0461585 X Multiple Range Tests for Ham luong Vitamin C by Thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian giu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups nhiet 15 18 1.68389 0.0461585 X 18 1.69778 0.0461585 X 10 18 1.91667 0.0461585 X Multiple Range Tests for Vitamin C by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 1.66222 0.0629498 X 1.69556 0.0629498 X 1.73444 0.0629498 XX 9 1.79556 0.0629498 XX 1.83 0.0629498 XX 1.87889 0.0629498 X SVTH: Trịnh Thị Thu xviii Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng PHỤ LỤC PHỤ LỤC iii Phụ lục Phương pháp chuẩn Vitamin C iii Phụ lục Xác định hàm lượng ẩm iii Phụ lục Xác định độ khô iv Phụ lục Xác định hàm lượng Acid iv Phụ lục Đo pH pH kế v Phụ lục Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm v Bảng 21: Bảng mô tả cảm quan sản phẩm .v Phụ lục Xác định vi sinh vật tổng số vi Phụ lục 8.Công thức tính lượng đường bổ sung vii PHỤ LỤC viii SVTH: Trịnh Thị Thu xix Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng MỤC LỤC CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu hạnh 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm 2.1.3 Công dụng .2 2.1.4 Thành phần hóa học trái hạnh 2.2 Nguyên liệu phụ sử dụng trình chế biến .3 2.2.1 Đường .3 2.2.2 Mật ong: mật ong ong mật lấy mật từ loài hoa 2.2.3 Nước .6 2.3 Các trình chế biến .8 2.3.1 Chần 2.3.2 Ép .8 2.3.3 Lọc 2.3.4 Phối chế 2.3.5 Bài khí .9 2.3.6 Thanh trùng .9 2.3.7 Bài khí- Ghép nắp 10 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện 11 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 11 3.1.2 Dụng cụ 11 3.1.3 Hoá chất 11 3.1.4 Nguyên liệu gia vị 11 SVTH: Trịnh Thị Thu xx Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng 3.2 Phương pháp thí nghiệm .12 3.2.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 12 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 12 3.3 Quy trình thí nghiệm 13 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 14 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch hạnh với nước đến giá trị cảm quan sản phẩm .14 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan tính chất sản phẩm 16 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 18 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng khả bảo quản sản phẩm 20 Chương 4: K T QUẢ – THẢO LU N 22 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 22 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch hạnh – nước đến chất lượng sản phẩm 22 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế mật ong đến chất lượng sản phẩm 24 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường đến chất lượng sản phẩm 26 4.5 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 28 4.6.Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng Vitamin C sản phẩm 32 4.8 Biến đổi nồng độ chất khô thời gian bảo quản 35 4.9 Kết biến đổi pH thời gian bảo quản sản phẩm .36 4.10 Kết vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm nước ép hạnh .37 Chương 5: K T LU N VÀ ĐỀ NGH 39 5.1 Kết luận .39 5.2 Đề nghị 41 - TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 SVTH: Trịnh Thị Thu xxi Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng DANH MỤC HÌNH Hình 1: Hình trái hạnh .2 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .14 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm pha loãng (dịch hạnh- nước) .16 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối chế tỷ lệ mật ong với dịch hạnh 18 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối chế nồng độ đường với dịch hạnh 20 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm trùng nước ép hạnh 22 Hình 7: Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến giá trị cảm quan sản phẩm .23 Hình 8: Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ mật ong (%) đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 Hình 9: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ chất khô (oBrix) hòa tan đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 Hình 10: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 29 Hình 11: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm 30 Hình 12: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm 30 Hình 13: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm sau tuần bảo quản 31 Hình 14: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm sau tuần bảo quản 31 Hình 15: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm sau tuần bảo quản 32 Hình 16: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng ngày bảo quản đến hàm lượng Vitamin 34 Hình 17: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt ngày bảo quản đến hàm lượng Vitamin C 35 Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đề nghị 41 SVTH: Trịnh Thị Thu xxii Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Hình 19: Sản phẩm nước ép hạnh 41 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học dịch hạnh Bảng 2: Thành phần hóa học vỏ hạnh .3 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng chế biến nước uống Bảng 4: Thành phần hóa học mật ong .5 Bảng 5: Tiêu chuẩn nước dùng công nghệ thực phẩm Bảng 6: Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu () 22 Bảng 7: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch hạnh – nước đến giá trị cảm quan 23 Bảng 8: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ mật ong đến giá trị cảm quan sản phẩm .25 Bảng 9: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan (oBrix) đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 10: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan màu sắc, mùi, trạng thái sản phẩm sau trùng 28 Bảng 11: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan màu sắc, mùi, trạng thái sản phẩm trước bảo quản 29 Bảng 12: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan màu sắc, mùi, trạng thái sản phẩm sau tuần bảo quản 30 Bảng 13: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan màu sắc, mùi, trạng thái sản phẩm sau 2tuần bảo quản 30 Bảng 14 Biến đổi hàm lượng Vitamin C thời gian bảo quản sản phẩm (ngày) 33 Bảng 15: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến hàm lượng Vitamin C sản phẩm .33 Bảng 16: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến hàm lượng Vitamin C sản phẩm 33 Bảng 17: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản (ngày) đến hàm lượng Vitamin C sản phẩm .34 SVTH: Trịnh Thị Thu xxiii Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh trùng Bảng 18: Biến đổi nồng độ chất khô hòa tan thời gian bảo quản sản phẩm (oBrix) 36 Bảng 19: Biến đổi pH thời gian bảo quản 37 Bảng 20: Kết vi sinh vật thời gian bảo quản tuần bảo quản .38 SVTH: Trịnh Thị Thu xxiv [...]... tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng 3.3 Qu trình thí nghi m Hạnh Lựa chọn, làm sạch, bóc vỏ Ép Dịch hạnh Gia nhiệt (80oC) Lọc Pha loãng (1 dịch hạnh: 4 nước) Phối chế Đường, mật ong Bài khí (85oC) Rót chai Ghép kín Thanh trùng (90oC, 5 phút) Làm nguội Bảo quản SVTH: Trịnh Thị Thu 13 Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng Hình 2: Sơ đồ... nghi m phối chế tỷ SVTH: Trịnh Thị Thu 16 mật ong v i dịch hạnh Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng Hạnh Lựa chọn, làm sạch, bóc vỏ Ép Dịch hạnh Gia nhiệt Lọc Pha loãng Phối chế B1 B2 B3 Mật ong B4 Bài khí Rót chai Ghép kín Thanh trùng Làm nguội SVTH: Trịnh Thị Thu 17 Đánh giá cảm quan Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng Hình... Trịnh Thị Thu 9 Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng T2: Thời gian để tiêu diệt vi sinh vật T= T1+ T2 Tuy nhiên trong thời gian truyền nhiệt T1 một số vi sinh vật bị tiêu diệt, do đó thực tế thời gian thanh trùng: T< T1 + T2 Thiết lập chế độ thanh trùng cho sản phẩm là xác định được nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu... nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng Khi ta phối chế dịch hạnh- nước với các tỷ lệ khác nhau: 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 Màu sắc có khuynh hướng giảm dần từ tỷ lệ pha loãng cao (1:3) đến tỷ lệ pha loãng thấp (1:7) Màu sắc giảm là do bổ sung nhiều nước (7 phần nước: 1 phần hạnh) Tỷ lệ nước nhiều hơn tỷ lệ dịch hạnh nên nên sản phẩm không có màu vàng đặc trưng của hạnh Qua các tỷ... thái - Theo dõi sự biến đổi Vitamin C, pH, độ Brix, trong thời gian bảo quản - Kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong thời gian bảo quản  Sơ đồ bố trí thí nghi m thanh trùng SVTH: Trịnh Thị Thu 20 Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng Hạnh Lựa chọn, làm sạch, bóc vỏ Ép Dịch hạnh Gia nhiệt Lọc Pha loãng Phối chế Bài khí Rót chai Ghép kín Thanh trùng D1 E1 SVTH: Trịnh... chọn, làm sạch, bóc vỏ Ép Dịch hạnh Gia nhiệt Lọc Pha loãng Phối chế C1 C2 C3 Bài khí Rót chai Ghép kín Thanh trùng Làm nguội Đánh giá cảm quan SVTH: Trịnh Thị Thu 19 Đường C4 Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghi m phối chế nồng độ đường v i dịch hạnh 3.4.4 Thí nghi m 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh tr ng đến chất ượng và khả... thơm đặc trưng của hạnh, vị ngọt hài hòa, ít ảnh hưởng đến giá trị kinh tế Mẫu có nồng độ chất khô 20% được chọn làm thí nghiệm tiếp theo SVTH: Trịnh Thị Thu 27 Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng 4.5 Ảnh hưởng của chế độ thanh tr ng đến chất ượng sản phẩm Để kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm sau khi phối chế tiến hành thanh trùng Thanh trùng có ưa điểm là... quả giảm 5- 8 % Đun nóng còn có tác dụng diệt một phần vi sinh vật, giảm thời gian thanh trùng sản phẩm Sản phẩm sau khi gia nhiệt được rót chai, ghép nắp, thanh trùng và bảo quản SVTH: Trịnh Thị Thu 10 Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương ti n 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hi n - Địa điểm: Phòng thí nghiệm... đựng Như vậy đối với sản phẩm pH < 4,5 có thể chần bằng hơi nước hoặc nước nóng chỉ cần thanh trùng 80o- 100oC Chọn thời gian thanh trùng: Khi thanh trùng không phải tất cả mọi điểm trong chai đều đạt được nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt độ thanh trùng không phải các vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc Thời gian thanh trùng gồm: T1: Thời gian truyền nhiệt từ môi trường đun nóng... loãng A1 A2 A3 A4 A5 Phối chế Bài khí Rót chai Ghép kín Thanh trùng Làm nguội SVTH: Trịnh Thị Thu 15 Đánh giá cảm quan Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghi m pha oãng (dịch hạnh- nư c) 3.4.2 Thí nghi m 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ cảm quan của sản phẩm phối chế mật ong đến giá trị  Mục đích Chọn tỷ lệ phối chế mật ong thích hợp nhằm