NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC HẠNH THANH TRÙNG

t : nhiệt độ thanh trùng o C  Các ếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh tr ng: - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt: + Tính chất vật lý của sản phẩm.. Hình 3: Sơ đồ bố trí t

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC HẠNH THANH TRÙNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN

Cần Thơ, 05/ 2012

SVTH: Trịnh Thị Thu

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng” do sinh viên Trịnh Thị Thu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cam đoan rằng thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên Số liệu hoàn toàn là thực

tế, không coppy, sao chép

Cần thơ, ngày…… tháng…….năm 2012 Giáo viên hướng dẫn

Dương Thị Phượng Liên

SVTH: Trịnh Thị Thu

LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian thực hiện luận văn tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Cần Thơ thuộc Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng em đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều người Đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn thành

Có được kết quả đó em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn tại trường

Cô Dương Thị Phượng Liên là người trực tiếp hướng dẫn với lòng nhiệt tình và trách nhiệm của người giáo viên

Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Các Anh (Chị) cao học Khóa 17 cũng đã chỉ bảo rất nhiệt tình

Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 36 liên thông và Khóa 34 đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Cuối lời em xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn thể quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Kính chúc quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe

Chúc các bạn luôn thành công

Trân trọng cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Thu

TÓM TẮT

Trái Hạnh (tắc, quất, tứ quý) là một trong những nguyên liệu có hương vị thơm ngon được mọi người ưa thích Người ta thích vì vị chua của nó pha lẫn 1 ít vị the.Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở Đồng bằng sông Cửu Long, nhằm góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, nên tiến hành nghiên cứu khả năng chế biến nước trái cây từ nguyên liệu hạnh Với các khảo sát sau:

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế mật ong đến mùi vị của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến khả năng bảo quản sản phẩm

Qua khảo sát cho thấy hạnh có màu, mùi, vị hấp dẫn nên chế biến được nước ép hạnh dạng đục (có thịt quả)

Với các thông số thích hợp cho quy trình là:

- Tỷ lệ pha loãng: 1: 6 (1 dịch hạnh: 6 nước)

SVTH: Trịnh Thị Thu

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay trái cây đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mọi gia đình Bởi vì trái cây cung cấp cho con người nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá như Vitamin, cacbohydrat, khoáng chất Trong đó có hạnh Hạnh có hương thơm và vị rất đặc trưng thu hút rất nhiều người, rất thích hợp để chế biến nước quả Ngoài ra hạnh còn dùng để làm mứt, xí muội,…

Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào rẻ tiền nhằm thu được hiệu quả kinh tế cao, đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm về những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu

tự nhiên Việc nghiên cứu chế biến nước hạnh là cần thiết

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm nước hạnh có chất lượng tốt mùi vị thơm ngon và bảo quản được lâu Đồng thời, không thêm hoá chất vào khi phối chế nhằm giữ lại màu sắc, mùi vị tự nhiên của trái hạnh Hạnh có thể kết hợp với mật ong để tạo sản phẩm mới nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm

Do đó, việc “nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng” được thực hiện

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Gi i thi u chung về ngu ên i u hạnh

2.1.1 Nguồn gốc

Hạnh còn có tên gọi là tắc, tứ quý hay trái quất Hạnh thuộc họ cam Rutaceae, có tên khoa học là Citrus Microcarpa Tiếng anh gọi là Bunge Tiếng Pháp gọi là Kumquat hay Clementine Có nguồn gốc từ Châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản Được trồng từ lâu ở nước ta nhất là ở Cái Mơn- Bến tre, để lấy quả làm nước uống,

làm mứt ăn hay làm cây cảnh trang trí cho ngày tết

2.1.2 Đặc điểm

Cây hạnh là cây nhỏ, cao từ 1m- 1.5m, thân màu xanh xám, phân nhiều cành nhánh, lá đơn hình bầu dục, màu xanh thẫm Hoa thường đơn độc, nở xòe 5 cánh màu trắng tươi, rất thơm, chùm nhụy rất ngắn Đậu thành quả hình cầu, lúc còn non màu xanh bóng, khi già chín đổi thành màu vàng cam, rất đẹp Bên trong ruột có nhiều múi màu vàng nhạt, chứa nhiều nước chua gắt nên thường dùng để làm nước uống với đường hoặc làm mứt để ăn

2.1.3 Công dụng

Dược liệu có vị chua, hơi ngọt, the, mùi thơm, tính ấm không độc, có tác dụng điều khí, giải khát, giảm ho, được dùng trong những trường hợp sau:

Quả hạnh chín: chữa ho Hạt hạnh giã nát: chữa ho lâu ngày không khỏi

Vỏ quả hạnh: chữa nghẹn nấc, nôn mửa Ngoài ra vỏ quả hạnh còn dùng để chế biến ra tinh dầu

Hạnh còn là cây cảnh của ngày tết

Chế biến thành nước giải khát có tác dụng dễ tiêu, rất bổ

( Cây ăn trái Miền Nam, NXB Nông Nghiệp, 1992)

Hình 1: Hình trái hạnh

(Nguồn:http://www.bepgiadinh.com)

0,13- 0,24 mg % 5,1 mg % 0,8 mg %

2,7 % 2,8 % 8,4 % 0,3 % 1,55 %

sử dụng trong quá trình chế biến nước quả là đường saccharose Nó có nhiều trong củ

cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Saccharose bổ sung vào trong nước quả với mục đích điều vị, tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm đồng thời liên kết chặt ch với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm và do vậy nó góp phần cản trở sự phát triển của vi sinh vật

2.2.2 Mật ong: mật ong do ong mật lấy mật từ các loài hoa

Bảng 4: Thành phần hóa học của mật ong

 Công dụng

Những vitamin trong mật ong kích thích sự trao đổi chất Kali và magie kích thích

ăn ngon miệng, tăng hàm lượng acid hữu cơ và cải thiện sự tiêu hóa và những hạt phấn hoa trong mật ong tăng cường khả năng miễn dịch

- Dùng thường xuyên giúp da dẻ hồng hào (bổ máu) Ăn ngon miệng hơn và ngủ sâu giấc

- Trong y học: giúp trị ho và viêm loét dạ dày, giúp mau lành vết thương, trị cao huyết áp

(http://matongrung.com)

2.2.3 Nư c

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

SVTH: Trịnh Thị Thu

Bảng 5: Tiêu chuẩn nư c d ng trong công ngh thực phẩm

Chuẩn số Coli ( Số ml nước có 1 Coli) > 50

(Nguồn : Nguyễn Văn Tiếp và ctv 1996)

2.3 Các quá trình chế biến cơ bản

2.3.1 Chần

Chần không phải là phương pháp bảo quản mà là quá trình xử lý sơ bộ giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo Có thể chần bằng hơi nước hoặc bằng nước nóng

- Phẩm chất của nguyên liệu

- Áp suất của nước quả

- Bề dày và cơ cấu của lớp cặn

- Nhiệt độ và độ nhớt của nước quả

Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc

2.3.4 Phối chế

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường phối chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại quả với nhau Quá trình phối chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa

SVTH: Trịnh Thị Thu

2.3.5 Bài khí

Để giữ hương vị, màu sắc và các Vitamin nước quả cần được bài khí trước khi ghép kín chai Tiến hành bài khí nhằm mục đích sau:

- Giảm áp suất bên trong chai khi thanh trùng

- Hạn chế quá trình oxi hóa các chất dinh dưỡng, giữ hương vị, màu sắc của sản phẩm không hoặc ít bị biến đổi

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong chai sau khi thanh trùng

Trong sản xuất người ta thường dùng phương pháp bài khí khác nhau, nhưng phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là bài khí bằng nhiệt, bằng cách cho sản phẩm vào bao bì rồi đem đun cách thủy ở 85o

C, và ghép kín ngay

2.3.6 Thanh trùng

Trong sản xuất nước quả để kéo dài thời gian bảo quản người ta tiến hành thanh trùng sản phẩm Có rất nhiều chế độ thanh trùng khác nhau, phần lớn phụ thuộc vào tính chất lý, hóa học của nguyên liệu cũng như đảm bảo giá trị cảm quan và tiêu diệt hết sinh vật trong sản phẩm Khi tăng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích vi sinh vật bị ức chế hoạt động Do ở nhiệt độ quá cao protit của nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông lại làm vi sinh vật bị chết Qúa trình này bất thuận nghịch nên vi sinh vật không thể phục hồi sau khi hạ nhiệt

Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia ra 3 nhóm:

Chọn thời gian thanh trùng:

Khi thanh trùng không phải tất cả mọi điểm trong chai đều đạt được nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt độ thanh trùng không phải các vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc Thời gian thanh trùng gồm:

T1: Thời gian truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp

T2: Thời gian để tiêu diệt vi sinh vật

T= T1+ T2

Tuy nhiên trong thời gian truyền nhiệt T1 một số vi sinh vật bị tiêu diệt, do đó thực

tế thời gian thanh trùng:

T< T1 + T2

Thiết lập chế độ thanh trùng cho sản phẩm là xác định được nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm đó

t

C

B

A 

A: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)

B: Thời gian giữ nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ có thể lấy sản phẩm ra (phút)

t : nhiệt độ thanh trùng (o

C)

 Các ếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh tr ng:

- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt:

+ Tính chất vật lý của sản phẩm

+ Tính chất của bao bì

+ Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu của hộp

+ Ảnh hưởng trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng

- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

+ Ảnh hưởng của thành phần hoá học của sản phẩm

+ Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

2.3.7 Bài khí- Ghép nắp

Không khí làm giảm việc giữ Vitamin C ảnh hưởng đến màu, mùi, dễ làm vỡ chai khi thanh trùng Thông thường bài khí bằng cách đun nóng tới nhiệt độ lớn hơn 85o

C, sau ki đun nóng lượng không khí trong dung dịch quả giảm 5- 8 %

Đun nóng còn có tác dụng diệt một phần vi sinh vật, giảm thời gian thanh trùng sản phẩm Sản phẩm sau khi gia nhiệt được rót chai, ghép nắp, thanh trùng và bảo quản

SVTH: Trịnh Thị Thu

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Phương ti n

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hi n

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

- Thời gian: Từ ngày 02/01/2012 đến ngày 28/04/2012

3.2 Phương pháp thí nghi m

3.2.1 Phân tích thành phần của ngu ên i u

 Mục đích

Biết được hàm lượng tương đối của các chất đường, pH của nguyên liệu Đây là

cơ sở để xây dựng phương pháp chế biến cho các thí nghiệm tiếp theo

- Xác định độ acid toàn phần ( phương pháp thể tích định phân):

Nguyên lý: chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH với chất chỉ thị màu là phenolphthalein

Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghi m tổng quát 3.4 Nội dung và bố trí thí nghi m

3.4.1 Thí nghi m 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ pha oãng dịch hạnh v i nư c đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị

 Sơ đồ bố trí thí nghi m pha oãng dịch hạnh- nư c

SVTH: Trịnh Thị Thu

Phối chế

Hạnh

Lựa chọn, làm sạch, bóc vỏ

Ép

Gia nhiệt

Lọc

Pha loãng Dịch hạnh

Bài khí

Rót chai

Ghép kín

Đánh giá cảm quan Làm nguội

Thanh trùng

Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghi m pha oãng (dịch hạnh- nư c) 3.4.2 Thí nghi m 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ phối chế mật ong đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Các thông số bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố

- Nhân tố nồng độ mật ong: Với 4 mức độ mật ong bổ sung với các nồng độ như sau:

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái

 Sơ đồ bố trí thí nghi m phối chế tỷ mật ong v i dịch hạnh

Bài khí

Rót chai

Ghép kín

Đánh giá cảm quan Làm nguội

Thanh trùng

Phối chế

Mật ong

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghi m phối chế tỷ mật ong v i dịch hạnh 3.4.3 Thí nghi m 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ phối chế đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Các thông số bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố

- Nhân tố nồng độ đường: Với 4 mức độ đường bổ sung để nước hạnh đạt được các

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái

 Sơ đồ bố trí thí nghi m phối chế nồng độ đường v i dịch hạnh

Bài khí

Rót chai Ghép kín

Đánh giá cảm quan Làm nguội Thanh trùng

Phối chế

Đường

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghi m phối chế nồng độ đường v i dịch hạnh

3.4.4 Thí nghi m 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh tr ng đến chất ượng

và khả năng bảo quản sản phẩm

 Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

Tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, trạng thái

- Theo dõi sự biến đổi Vitamin C, pH, độ Brix, trong thời gian bảo quản

- Kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong thời gian bảo quản

 Sơ đồ bố trí thí nghi m thanh trùng

Bài khí

Rót chai

Ghép kín

Đánh giá cảm quan Làm nguội

Thanh trùng Phối chế

E3 E2

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghi m thanh tr ng nư c ép hạnhChương 4: KẾT UẢ – THẢO LUẬN4.1 Phân tích thành phần của ngu ên i u

Thành phần hoá học của nguyên liệu hạnh tương đối phức tạp, thay đổi theo màu sắc của vỏ trái Trái có màu xanh tức hạnh còn non hay còn trong giai đoạn thuần thục thì nồng độ chất khô khác với lúc chín Lúc vỏ còn xanh (Brix= 7), khi chín (Brix= 9) Về chỉ tiêu pH, acid, vitamin, hay độ ẩm hầu như không có khác biệt gì nhiều so với lúc già chín

Kết quả phân tích thành phần hoá học của hạnh dưới đây được phân tích dựa trên mức độ chín thuần thục của quả tức quả hạnh đã có hình dạng to, tròn, da xanh, bóng

Bảng 6: Kết quả phân tích thành phần hóa học của ngu ên i u ()

Acid Chất khô hòa tan (o

Brix)

pH Vitamin C

Độ ẩm

6,0 % 9%

3,0 31,21(mg%) 82,8 %

(): Số liệu trung bình của 2 lần lặp lại

4.2 Ảnh hưởng của tỷ pha oãng dịch hạnh – nư c đến chất ượng sản phẩm

Tỉ lệ nguyên liệu khi pha loãng với nước ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm Tỉ lệ dịch quả nhiều s cho màu vàng đặc trưng của hạnh, tuy nhiên vị s không được hài hoà vị chua nhiều ngọt ít Vì thế việc lựa chọn tỉ lệ phối chế thích hợp là điều rất cần thiết Nhằm nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm nên các tỷ lệ pha loãng đã được tiến hành để chọn ra mẫu tốt nhất Kết quả thu nhận về tỷ lệ pha loãng dịch hạnh- nước ở bảng 7 như sau:

SVTH: Trịnh Thị Thu

Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hưởng tỷ pha oãng dịch hạnh – nư c đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau tr n cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Hình 7: Đồ thị thể hi n ảnh hưởng của tỷ pha oãng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Tỉ lệ dịch pha loãng Chỉ tiêu

Khi ta phối chế dịch hạnh- nước với các tỷ lệ khác nhau: 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 Màu sắc có khuynh hướng giảm dần từ tỷ lệ pha loãng cao (1:3) đến tỷ lệ pha loãng thấp (1:7) Màu sắc giảm là do bổ sung nhiều nước (7 phần nước: 1 phần hạnh) Tỷ lệ nước nhiều hơn tỷ lệ dịch hạnh nên nên sản phẩm không có màu vàng đặc trưng của hạnh

Qua các tỷ lệ pha loãng khác nhau, mùi được đánh giá cảm quan với các kết quả khác nhau: mùi có kết quả cảm quan cao nhất ở tỷ lệ 1:4, 1:5, 1:6 Do bổ sung tỷ lệ dịch quả- nước phù hợp, người cảm quan cảm nhận được mùi của hạnh Với tỷ lệ 1:3

do phối chế nhiều dịch quả làm sản phẩm có mùi hơi nồng nên kết quả cảm quan không cao bằng mẫu có tỷ lệ 1:6 Tỷ lệ 1:7 ít dịch quả hơn nên mùi ít đặc trưng của hạnh

Mẫu có tỷ lệ 1:6 được đánh giá cảm quan cao nhất do dịch hạnh- nước phối hợp hài hòa nên sản phẩm có vị tốt Vị thấp nhất là khi sử dụng tỷ lệ pha loãng tỷ lệ 1:3, do dịch hạnh nhiều nên sản phẩm bị chua

Tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến mùi, vị mà còn ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc Kết quả cho thấy tỷ lệ pha loãng 1:3 s cho màu sắc đẹp, đặc trưng của sản phẩm nhưng về mùi, vị kết quả không tốt, mùi hơi nồng, vị quá chua Với tỷ lệ 1:6, màu sắc tuy không đặc trưng so với tỷ lệ 1:3 nhưng mùi, vị rất tốt, mùi thơm dịu, không nồng, vị ngọt hài hòa

Tóm lại, qua các kết quả phân tích trên chọn mẫu có tỷ lệ 1:6 với màu sắc, mùi, vị đặc trưng của sản phẩm làm thí nghiệm tiếp theo

4.3 Ảnh hưởng của tỷ phối chế mật ong đến chất ượng sản phẩm

Để làm đa dạng hoá sản phẩm, bổ sung mật ong vào trong nước hạnh với mục đích làm tăng tính cảm quan về màu sắc, mùi, vị Đặc biệt là tạo được mùi mật ong thơm Kết quả khảo sát nồng độ mật ong với tỷ lệ 7%, 8%, 9%, 10% thể hiện ở bảng 8:

4,33 a

3,78b

3,56a3,78a

4,0 a

3,89a

3,56b4,11a

4,33 a

4,0ab

4,56a4,56a

Hình 8: Đồ thị thể hi n ảnh hưởng tỷ mật ong đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khi ta bổ sung mật ong vào dịch hạnh với tỷ lệ cao màu sắc của nước ép hạnh có kết quả cảm quan giảm nhưng mùi tăng,vị tăng Bổ sung mật ong ít, màu sắc sản phẩm

có kết quả cảm quan cao, mùi thấp, vị thấp

Mật ong không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc mà còn tác động đến mùi, vị của sản phẩm Tỷ lệ mật ong nhiều (10%) s làm màu sắc sản phẩm vàng sậm không vàng sáng, mùi tốt hơn, vị ngọt Tỷ lệ mật ong ít 7% s cho màu sắc đẹp hơn, mùi không đặc trưng, vị chua Kết quả cho thấy sử dụng mật ong ở tỷ lệ 7% màu sắc rất đẹp do mật ong có màu vàng sậm khi phối chế với dịch hạnh có màu vàng nhạt hơn, 2 màu này s phối hợp với nhau tốt nên màu đẹp, còn ở tỷ lệ 10% mật ong, màu sắc s bị sậm do phối chế tỷ lệ mật ong nhiều

Mùi không thể hiện rõ qua kết quả thống kê Do mùi hạnh chiếm ưu thế hơn mùi mật ong nên người cảm quan không nhận ra được sự khác biệt

Vị : vị ngọt dần khi tăng tỷ lệ mật ong Ở tỷ lệ 7%, vị chưa được hài hòa còn hơi

chua do bổ sung ít mật ong, 2 mẫu phối chế với tỷ lệ 8% và 9% mật ong đều có vị chua

ngọt hài hòa Kết quả cảm quan cho thấy 2 mẫu này không có sự khác biệt Tỷ lệ 10%

do bổ sung nhiều mật ong nên vị ngọt hơn so với các mẫu còn lại

Trạng thái, tất cả các mẫu sau khi thanh trùng, vẫn đồng nhất, không có cặn lắng ở

đáy chai cũng như không có các phần tử lơ lửng làm ảnh hưởng xấu đến cảm quan

Qua các kết quả phân tích trên mẫu ở tỷ lệ 8%, 9% s cho màu sắc, mùi, vị , trạng

thái tốt Màu vàng sáng, mùi thơm dịu, vị chua ngọt hài hòa, trạng thái ổn định Để làm

tăng giá trị kinh tế chọn mẫu có tỷ lệ mật ong 8% Vậy mẫu có tỷ lệ 8% mật ong được

chọn làm thí nghiệm tiếp theo

4.4 Ảnh hưởng của tỷ phối chế đường đến chất ượng sản phẩm

Nhằm tạo ra sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà Vị chua của hạnh và vị ngọt của

đường nên bổ sung đường vào nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra

đường còn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Kết quả khảo sát nồng độ chất

khô hòa tan được phối chế với các nồng độ 18o

Brix, 19oBrix, 20oBrix, 21oBrix được thể hiện qua bảng 9:

Bảng 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan ( o

Brix) đến giá trị cảm quan của sản phẩm

4,0 ab

3,36c

4,18a4,09ab

4,0 ab

3,64b

3,36b3,82ab

4,09 a

4,18a

4,55a4,73a

4,72 a

4,73a

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau tr n cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

SVTH: Trịnh Thị Thu

Hình 9: Đồ thị thể hi n ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bổ sung đường nhiều màu sắc s giảm, kéo theo mùi giảm, vị tăng, bổ sung đường ít màu sắc lại tăng, mùi tăng, vị giảm

Đường làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Qua kết quả cho thấy, khi tăng nồng độ đường, màu sắc của sản phẩm giảm Đường nhiều khi gia nhiệt ở nhiệt độ càng cao s có màu càng sậm Do đó mẫu có nồng độ chất khô 21% có màu sắc không đặc trưng của sản phẩm màu vàng hơi sậm Mẫu bổ sung chất khô 18%, có kết quả cảm quan về màu sắc cao nhất, do đường ít khi tiếp xúc với nhiệt, nhiệt không làm ảnh hưởng đến đường nên giữ được màu vàng sáng cho sản phẩm

Khi tăng nồng độ đường, mùi có khuynh hướng giảm Đường nhiều làm sản phẩm

có mùi nồng, không tạo được mùi đặc trưng của nước ép hạnh do mùi đường đã lấn áp mùi hạnh Mẫu có nồng độ chất khô cao 21% có kết quả cảm quan về mùi không cao bằng mẫu có nồng độ chất khô 18%

Nồng độ đường càng cao giúp thể hiện vị rõ hơn Đường nhiều làm cho sản phẩm

có vị ngọt, giúp việc cảm quan tốt hơn Mẫu có nồng độ chất khô 21% có kết quả cảm quan về vị cao nhất Mẫu có nồng độ chất khô 18% có kết quả cảm quan về vị thấp nhất do phối chế đường ít nên mẫu bị chua

Đường không chỉ làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến mùi, vị Qua kết quả thống kê cho thấy sử dụng đường ở nồng độ 20oBrix s cho màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng của hạnh, vị ngọt hài hòa, ít ảnh hưởng đến giá trị kinh tế Mẫu có nồng độ chất khô 20% được chọn làm thí nghiệm tiếp theo

Ảnh hưởng của nồng độ chất khô (độ Brix) đến giá trị cảm

4.5 Ảnh hưởng của chế độ thanh tr ng đến chất ượng sản phẩm

Để kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm sau khi phối chế tiến hành thanh trùng Thanh trùng có ưa điểm là tiêu diệt vi sinh vật, ngoài ra có nhược điểm là nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao quá hay thời gian giữ nhiệt lâu quá s ảnh hưởng đến màu sắc, mùi của sản phẩm Sản phẩm thanh trùng nhiệt độ cao, thời gian dài s cho màu sắc xấu hơn mẫu thanh trùng ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn Đối với mẫu bảo quản 2 tuần

cũng vậy Kết quả thể hiện ở bảng 10, bảng 11, bảng 12, bảng 13

Bảng 10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhi t độ thanh tr ng đến giá trị cảm quan về màu sắc, m i, trạng thái của sản phẩm sau thanh trùng

Nhiệt độ thanh trùng(oC) Màu sắc Mùi Trạng thái

SVTH: Trịnh Thị Thu

Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhi t đến giá trị cảm quan về màu sắc,

m i, trạng thái của sản phẩm trư c khi bảo quản

Thời gian giữ nhiệt

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau tr n cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Hình 10: Đồ thị thể hi n ảnh hưởng của nhi t độ thanh tr ng và thời gian giữ nhi t đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm

Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến

màu sắc sản phẩm

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Ảnh hưởng của nhi t độ thanh tr ng và thời gian giữ nhi t đến