Nghiên cứu chế biến nước gừng thanh trùng

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1 Tổng quan 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1 Giới thiệu nguyên liệu gừng 2 2.1.1 Mô tả 2 2.1.2 Phân bố, sinh thái 2 2.1.3 Thành phần hóa học 3 2.1.4 Tác dụng dược lý 4 2.1.5 Tính vị, công năng 5 2.1.6 Công dụng của gừng trong lĩnh vực thực phẩm 6 2.2 Enzyme pectinase 7 2.2.1 Giới thiệu về ứng dụng của hệ enzyme pectinas 7 2.2.2 Các chế phẩm enzyme 9 2.2.3 Cơ chế tác động của enzyme pectinase 10 2.3 Acid citric 11 2.3.1 Giới thiệu 11 2.3.2 Tính chất 11 2.3.3 Ứng dụng 11 2.4 Đường 12 2.5 Acid ascorbic (vitamin C) 12 2.6 Nước giải khát 13 2.6.1 Phân loại nước giải khát 13 2.6.2 Những nguyên nhân làm hư hỏng và giảm chất lượng nước giải khát có gas 13 2.7 Cơ sở của quá trình thanh trùng 14 2.7.1 Chọn chế độ thanh trùng 14 2.7.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng 14 2.7.3 Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 18 3.1.2 Thời gian tiến hành 18 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 18 3.1.4 Hóa chất 18 3.1.5 Nguyên liệu 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 18 3.2.2 Phương pháp phân tích 18 3.3 Quy trình thí nghiệm 19 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 19 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân của enzyme pectinase trong quá trình xử lý đến độ trong sản phẩm 19 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch quả và đường 20 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 23 4.2 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ trong của sản phẩm và hiệu suất thu hồi 23 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch quả và nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm 25 4.4 Kết quả ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 27 4.4.1 Nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình thanh trùng 27 4.4.2 Xác định thông số động học của sự tiêu diệt vi sinh vật 28 4.5 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 30 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC viii Phụ lục 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii Phụ lục 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THU VÂN MSSV: LT08211 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GỪNG THANH TRÙNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Năm 2010 Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Nghiên cứu chế biến nước gừng trùng” Nguyễn Thị Thu Vân thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Lê Mỹ Hồng Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Lê Mỹ Hồng giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ khơng ngại khó tận tình hướng dẫn cho suốt thời gian thực luận văn Bên cạnh đó, Cơ cịn truyền đạt kinh nghiệm quý báu kiến thức bổ ích để làm tảng làm Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến tất quý Thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, trang bị cho kiến thức bổ ích suốt khoảng thời gian học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Cán phụ trách thư viện tạo điều kiện thuận lợi cho việc tra cứu tài liệu để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp theo thời hạn quy định Xin chân thành cảm ơn Cán phịng thí nghiệm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều khiện cho tơi suốt khoảng thời gian thực phịng thí nghiệm Đặc biệt, tơi xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm liên thơng khóa 34 bạn lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 32, người trực tiếp bên giúp đỡ, chia sẻ, ủng hộ động viên tơi lúc khó khăn để tơi hồn thành tốt đề tài Tuy nhiên, với khiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi sai thiếu sót Tơi mong đóng góp ý kiến từ q Thầy bạn để luận văn hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ TĨM LƯỢC Như biết gừng loại thực phẩm đánh giá cao thành phần có củ gừng dược liệu quý Tuy nhiên, việc sử dụng gừng chế biến thực phẩm cịn chưa phổ biến Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm sản xuất từ gừng, có giá trị dinh dưỡng, ưa chuộng bảo quản lâu nhiệt độ thường an toàn sử dụng Việc “Nghiên cứu chế biến nước gừng trùng” thực với khảo sát: thời gian thủy phân enzyme pectinase ảnh hưởng đến độ sản phẩm với khoảng thời gian thủy phân: phút, 20 phút, 40 phút, 60 phút, 80 phút, ảnh hưởng tỉ lệ dịch nồng độ đường đến giá trị cảm quan, với mức độ (dịch quả: 15%, 30%, 45% nồng độ đường: 90Brix, 110Brix, 130Brix) Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm với mức nhiệt độ 900C, 950C, 1000C, thời gian giữ nhiệt phút, phút, phút, phút, phút Qua q trình nghiên cứu ta chế biến sản phẩm đạt giá trị cảm quan bảo quản thời gian dài với điều kiện đảm bảo yếu tố sau: Nguyên liệu gừng lựa chọn củ cịn tươi khơng q già khơng q non, khơng bị sâu bệnh Q trình thủy phân tiến hành (ở nhiệt độ 400C) thời gian 40 phút cho sản phẩm có độ tốt hiệu suất thu hồi cao Tỉ lệ phối chế dịch 30% - nồng độ đường 110Brix sản phẩm đánh giá cao mặt cảm quan Ở chế độ trùng 1000C (giữ nhiệt phút) với giá trị trùng PU = 13,934 phút sản phẩm đảm bảo mặt vi sinh nên sản phẩm giữ chất lượng tốt bảo quản thời gian dài Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu gừng .2 2.1.1 Mô tả 2.1.2 Phân bố, sinh thái 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Tác dụng dược lý 2.1.5 Tính vị, cơng 2.1.6 Công dụng gừng lĩnh vực thực phẩm 2.2 Enzyme pectinase .7 2.2.1 Giới thiệu ứng dụng hệ enzyme pectinas 2.2.2 Các chế phẩm enzyme 2.2.3 Cơ chế tác động enzyme pectinase 10 2.3 Acid citric 11 2.3.1 Giới thiệu 11 2.3.2 Tính chất .11 2.3.3 Ứng dụng 11 2.4 Đường 12 2.5 Acid ascorbic (vitamin C) 12 2.6 Nước giải khát 13 2.6.1 Phân loại nước giải khát 13 2.6.2 Những nguyên nhân làm hư hỏng giảm chất lượng nước giải khát có gas .13 2.7 Cơ sở trình trùng 14 2.7.1 Chọn chế độ trùng 14 2.7.2 Chọn nhiệt độ trùng 14 2.7.3 Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt .15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 18 3.1.2 Thời gian tiến hành 18 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 18 3.1.4 Hóa chất 18 3.1.5 Nguyên liệu 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 18 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.2 Phương pháp phân tích .18 3.3 Quy trình thí nghiệm 19 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 19 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân enzyme pectinase trình xử lý đến độ sản phẩm 19 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch đường 20 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .23 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 23 4.2 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ sản phẩm hiệu suất thu hồi 23 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm 25 4.4 Kết ảnh hưởng trình trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 27 4.4.1 Nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng 27 4.4.2 Xác định thông số động học tiêu diệt vi sinh vật 28 4.5 Ảnh hưởng trình trùng đến chất lượng sản phẩm .30 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận .39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC viii Phụ lục 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .viii Phụ lục 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng có 100g nguyên liệu .3 Bảng 2.2: Các loại enzyme pectinase 10 Bảng 2.3: Giá trị z nhân tố thực phẩm 16 Bảng 2.4: Giá trị PU sản phẩm có pH khác 17 Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ dịch nồng độ đường 21 Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian trùng 22 Bảng 4.1: Thành phần hóa học gừng .23 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ sản phẩm (độ truyền quang, T) .23 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi sản phẩm .24 Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm .25 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ dịch đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.6: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.7: Giá trị kT nhiệt độ trùng khác 28 Bảng 4.8: Giá trị D nhiệt độ trùng khác 29 Bảng 4.9: Giá trị PU (phút) chế độ trùng khác 30 Bảng 4.10: Ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 4.11: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 Bảng 4.12: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 Bảng 4.13: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến độ sản phẩm .32 Bảng 4.14: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến độ sản phẩm .32 Bảng 4.15: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ sản phẩm .32 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 : Củ gừng Hình 2.2: Cơng thức phân tử acid citric .11 Hình 2.3: Cơng thức phân tử đường 12 Hình 2.4: Công thức phân tử acid ascorbic .12 Hình 4.1: Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ truyền quang sản phẩm .23 Hình 4.2: Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 25 Hình 4.3: Sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 900C 27 Hình 4.4: Sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 950C 27 Hình 4.5: Sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 1000C 28 Hình 4.6: Đường chết nhiệt vi sinh vật 28 Hình 4.7: Mối quan hệ log (DT) nhiệt độ trùng 29 Hình 4.8: Biến đổi độ (độ truyền quang, T) sản phẩm trùng nhiệt độ 900C thời gian bảo quản 33 Hình 4.9: Biến đổi độ (độ truyền quang, T) sản phẩm trùng nhiệt độ 950C thời gian bảo quản 33 Hình 4.10: Biến đổi độ (độ truyền quang, %T) sản phẩm trùng nhiệt độ 1000C thời gian bảo quản .34 Hình 4.11: Biến đổi pH sản phẩm trùng nhiệt độ 900C thời gian bảo quản 34 Hình 4.12: Biến đổi pH sản phẩm trùng nhiệt độ 950C thời gian bảo quản 34 Hình 4.13: Biến đổi pH sản phẩm trùng nhiệt độ 1000C thời gian bảo quản 34 Hình 4.14: Biến đổi độ acid sản phẩm trùng nhiệt độ 900C thời gian bảo quản .35 Hình 4.15: Biến đổi độ acid sản phẩm trùng nhiệt độ 950C thời gian bảo quản .35 Hình 4.16: Biến đổi độ acid sản phẩm trùng nhiệt độ 1000C thời gian bảo quản .35 Hình 4.17: Biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm trùng nhiệt độ 900C thời gian bảo quản 36 Hình 4.18: Biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm trùng nhiệt độ 950C thời gian bảo quản 36 Hình 4.19: Biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm trùng nhiệt độ 1000C thời gian bảo quản 36 Hình 4.20: Sản phẩm nước gừng trùng 38 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Mỗi người có kỷ niệm toa thuốc gia đình mẹ, thuốc mẹ dạy cho tơi có thuốc từ củ gừng Đây loại gần gủi, dễ nhận biết tìm nơi đâu Gừng loại thảo, trồng khắp nước, vườn nhà Chúng biết đến loại gia vị thường khơng thể thiếu gia đình mùi thơm vị cay riêng mà mang lại ăn Ngồi ra, thành phần hóa học lại dược liệu quý tốt cho sức khỏe: Người xưa dùng gừng để trị tiêu đàm, hết nôn, chữa chân tay lạnh Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật nhà khoa học khám phá gừng làm giảm đau tim đột quỵ Chính tác dụng sản phẩm từ gừng đa dạng phong phú như: mứt gừng, kẹo gừng, bia gừng, gia vị gừng tươi cịn có thêm bột gừng, trà gừng túi lọc, trà gừng hòa tan tinh dầu gừng sản phẩm xem thực phẩm chức năng, khơng tốt cho sức khỏe mà cịn mang lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất Tuy nhiên, sản phẩm trà từ gừng thị trường chủ yếu pha chế từ nguyên liệu tổng hợp kết hợp nhiều nguyên liệu khác, gừng sản phẩm chiếm tỉ lệ thấp Chính lý với mong muốn đa dạng sản phẩm từ gừng đáp ứng tính tiện ích sử dụng mà giữ hương vị tự nhiên cho sản phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng an toàn sử dụng việc “Nghiên cứu chế biến nước gừng trùng” thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến loại nước giải khát từ nguyên liệu tự nhiên (gừng), bảo quản thời gian dài Trên sở nghiên cứu khảo sát yếu tố sau: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ hiệu suất thu hồi sản phẩm - Khảo sát tỉ lệ phối chế - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu gừng Tên khoa học: Zingiber officinale Rose Họ gừng: Zingberaceace Tên khác: Khương, Co khinh (Thái), Sung (Dao), Tên nước ngồi: Zingiber (Anh), Gingembs amane des Indes (Pháp) 2.1.1 Mơ tả Gừng loại thảo, sống lâu năm, cao 40 - 80 cm Thân rễ nạc, mọc bò ngang, phân nhiều nhánh Lá mọc so le thành hai dãy, hình mác thn, thắt lại gốc, đầu nhọn, dài 15 - 20 cm, rộng cm, khơng cuống, có bẹ nhẵn, lưỡi bẹ nhỏ dạng màng, hai mặt nhẵn, mặt màu lục sáng bóng, mặt nhạt Hình 1.1: Củ gừng Cụm hoa dài cm, mọc từ gốc cán dài khoảng 20 cm nhiều vảy lợp hình thành, vảy phía ngắn, lên dài rộng hơn, bắc hình trái xoan, màu lục nhạt, mép viền vàng, đài có ngắn, tràng có ống dài gấp đơi đài, thùy nhau, hẹp nhọn, nhị, nhị lép khơng có tạo thành thùy bên cánh mơi, cánh mơi màu vàng, có viền tía mép, dài cm, rộng 1.5 cm, chia thành thùy tròn, thùy bên ngắn hẹp hơn, bầu nhăn Tồn cây, thân rễ, có mùi thơm, vị cay nóng Mùa hoa quả: tháng - 2.1.2 Phân bố, sinh thái Chi Zinginber Boehmer châu Á có khoảng 45 lồi, Việt Nam 11 lồi Gừng loại gia vị cổ điển trồng nhiều nước vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, từ Đông Á đến Đông Nam Á Nam Á Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản nước trồng gừng nhiều giới Ở Việt Nam, gừng trồng khắp địa phương, từ vùng núi cao đến đồng hải đảo Giống gừng trồng nhiều là: Loại ‘gừng trâu' có thân to, củ to thường để làm mứt, có nhiều vùng núi thấp Loại ‘gừng gié' có thân củ nhỏ, thơm Loại gồm hai giống: giống củ nhỏ có màu hồng tía phần củ non, thường đồng bào dân tộc trồng vùng cao giống gừng chịu khí hậu lạnh kéo dài mùa đơng Còn giống gừng củ nhỏ màu vàng ngà, trồng phổ biến tỉnh đồng Bắc Bộ phía nam Như vậy, đặc điểm sinh thái riêng giống gừng tùy thuộc vào điều kiện vùng trồng Đặc điểm chung chúng ưa ẩm, ưa sáng chịu bóng (gừng trâu) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.18: Biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm trùng nhiệt độ 950C thời gian bảo quản Hình 4.19: Biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm trùng nhiệt độ 1000C thời gian bảo quản Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 43 Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ Qua kết thể hình 4.11; 4.12; 4.13; 4.14; 4.15; 4.16; 4.17; 4.18 hình 4.19 cho thấy hàm lượng chất khơ hịa tan, độ acid, pH phụ thuộc chế độ trùng, chúng thay đổi theo thời gian bảo quản Cụ thể sau: Khi trùng nhiệt độ 900C nhìn chung có biến đổi hàm lượng chất khô, pH độ acid sản phẩm theo thời gian bảo quản: pH sản phẩm giảm theo thời gian bảo quản đồng thời lại độ acid tăng hàm lượng chất khô bị thay đổi Điều chứng tỏ chế độ trùng chưa đảm bảo tiêu diệt hết lượng vi sinh vật sản phẩm Những vi sinh vật cịn sống sót, điều kiện bảo quản chúng sử dụng đường có sản phẩm sống phát triển đồng thời chúng sinh lượng acid làm tăng độ acid có sản phẩm kéo theo pH sản phẩm giảm Và điều xảy trùng nhiệt độ 950C vời thời gian giữ nhiệt phút Bắt đầu trùng nhiệt độ 950C giữ nhiệt từ phút trở lên biến đổi xảy thấp từ nhiệt độ 1000C tiêu độ acid, pH, hàm lượng chất khô không thay đổi Do đó, trùng chế độ nhiệt 1000C đảm bảo cho sản phẩm an tồn bảo quản thời gian dài Như vậy, theo số liệu kết thống kê lựa chọn chế độ trùng nhiệt độ 1000C phút (PU = 11,934 phút) làm chế độ trùng phù hợp với sản phẩm Tuy nhiên, để đảm bảo mặt an toàn vệ sinh thực phẩm giữ sản phẩm lâu mà đảm bảo giá trị cảm quan ta nên chọn chế độ trùng 1000C giữ nhiệt phút (PU = 13,934) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 44 Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau trình nghiên cứu chế biến nước gừng có giá trị dinh dưỡng cao, giữ hương vị tự nhiên bảo quản thời gian dài với điều kiện chế biến sau: - Nguyên liệu gừng sau gọt vỏ, cắt lát đem xay cho enzyme pectinase (0,2%), ủ (ở nhiệt độ 400C) thời gian 40 phút Vì thời gian đủ để enzyme pectinase hoạt động phân cắt kết lắng thành phần có dịch đảm bảo sản phẩm có độ hiệu suất thu hồi cao - Tỉ lệ phối chế: Sau thu dịch tiến hành phối chế với tỉ lệ dịch 30% nồng độ đường 110Brix Với tỉ lệ đảm bảo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng mang lại ưa thích cho người sử dụng - Chế độ trùng: chọn nhiệt độ trùng 1000C, thời gian giữ nhiệt phút, có giá trị trùng PU = 13,934 phút, z = 10,706 0C Ở chế độ trùng này, sản phẩm bảo quản lâu an tồn mặt vi sinh Hình 4.20: Sản phẩm nước gừng trùng Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 45 Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ Có thể chế biến theo quy trình sau: 40 phút Chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm 46 Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 47 Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn, có nhiều vấn đề thực chưa làm rõ Vì vậy, đề nghị thời gian tới có điều kiện nên tiến hành nghiên cứu tiếp: Nghiên cứu mức độ thục gừng đến chất lượng sản phẩm đa dạng sản phẩm nước gừng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: TS Võ Văn Chi 2005 Cây rau - Trái đậu dùng để ăn trị bệnh NXB Khoa học kỹ thuật Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung 2004 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Tập NXB Khoa học kỹ thuật Lê Mỹ Hồng 2006 Công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ PGS Trần Minh Tâm 1998 Các q trình cơng nghệ chế biến nông sản NXB Nông nghiệp - TP Hồ Chí Minh Các website: http://www.khoahoc.net/baivo/chuhuutin/071206-gung.htm http://vietroselle com/content/news/baithuoccugung2.php http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_folic http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2005/6/3045/hanhtoigungnghe.htmhttp://w ww.lrchueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/G/Gung.htm&key=&c har=G Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 48 Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Phụ lục 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định độ acid thực phẩm Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết acid thực phẩm, với phenolphtalein làm thị màu Tiến hành: Chuẩn bị mẫu thử: Cân xác 10g mẫu phân tích Nghền nhỏ lắc với nước cất Sau cho thêm nước cất đến 50ml Lắc kỹ, để lắng, lấy 25 ml nước để định lượng (Nếu thực phẩm dạng lỏng, lấy Vml định lượng trực tiếp) Định lượng: Cho 25ml dung dịch thu phần chuẩn bị vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenolphtalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích dung dịch dùng Tính tốn kết quả: Trong đó: n: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25ml dịch thử V: thể tích mẫu thử (ml) K: hệ số tương ứng với loại acid (K = 0,0064) Xác định độ Độ đánh giá qua mật độ quang độ truyền quang Cách xác định mật độ quang độ truyền quang sau: Dùng máy quang phổ (Infrared spectrophptometer) để đo độ dịch Cách tiến hành: Cho dịch vào ống cuvet để đo, sau đo ta xác định giá trị A (mật độ quang) %T (độ truyền quang) Mật độ quang A (absorbance): Thể mức độ hấp thu ánh sáng vào dung dịch gọi mật dộ quang (Optical density) A phụ thuộc vào số hấp thu ánh sáng, nồng độ chất tan dung dịch chiều dài ánh sáng qua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Với: Trường Đại Học Cần Thơ I0: cường độ ánh sáng vào I: cường độ ánh sáng - Nếu A lớn logI lớn I nhỏ nên ánh sáng cho thấy dịch đục - Nếu A nhỏ log I lớn nên ánh sáng nhiều cho thấy dịch nhỏ A lớn dịch đục, A < Độ truyền quang %T (transmittance) Đáng giá mức độ truyền ánh sáng qua dung dịch gọi độ truyền quang T T lớn I lớn, dịch Xác định tổng số vi sinh vật Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào Môi trường nuôi cấy: PCA (Plate Count Agar) Tiến hành: - Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa pitri vô trùng, nồng độ đĩa - Trong vòng 15 phút đổ vào đĩa khoảng 10 - 15 ml môi trường PCA đun chảy để ổn định 45 0C - Trộn dịch mẫu với mơi trường cách lắc trịn đĩa petri xuôi ngược kim đồng hồ, chiều lần sau đổ môi trường - Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đông lật úp đĩa cho vào tủ ủ nhiệt độ 37 0C Số vi sinh vật xác định theo cơng thức sau: Trong đó: CS: tổng số vi sinh vật 1g ml mẫu (CFU/g CFU/ml) N: tổng số khuẩn lác đếm tất đĩa Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại học Cần Thơ Vs: số ml dùng để cấy mẫu n1, n2, ,ni: số đếm nồng độ tương ứng V1, V2,Vi: số ml dịch mẫu cấy Cơng thức phối chế - Tính lượng đường cần bổ sung: Trong đó: Ydq: hàm lượng đường nước (%) mdq: lượng dịch dùng để pha chế (kg/g) Ysp: hàm lượng đường sản phẩm (%) msp: lượng sản phẩm thu (kg/g) - Tính lượng acid cần bổ sung: Trong đó: Xdq: hàm lượng acid nước (%) mdq: lượng dịch dùng để pha chế (kg/g) Xsp: hàm lượng đường sản phẩm (%) msp: lượng sản phẩm thu (kg/g) - Tính lượng nước cần bổ sung: mn = msp - (mdq + mđ + ma) Tính lượng sản phẩm thu nhận: Rdq: tỉ lệ dịch chứa thành phẩm Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan thực theo phương pháp cho theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam Giá trị cảm quan thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mơ tả 10 thành viên, sau phân tích thống kê cho kết Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 1: Mô tả tiêu đánh giá Chỉ tiêu đánh giá Màu sắc Màu hơi vàng, trong, có cặn lắng Trắng trong, có cặn lắng Trắng trong, cặn lắng nhiều Trắng đục, cặn lắng nhiều Mùi thơm đặc trưng gừng Mùi thơm đặc trưng gừng Mùi gừng nhẹ Mùi gừng nhẹ Xuất nấu Vị cay, hài hòa Vị Trắng ngà (hơi vàng), trong, không cặn Mùi Mô tả Điểm Vị cay, ngọt, hài hòa Vị cay, ngọt, hài hòa Cay ít, cay ít, nhiều cay nhiều, nhiều cay nhiều, vị chua nhẹ, hài hịa Vị cay, khơng hài hịa Chun ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi độ sản phẩm Bảng 2: Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ (độ truyền quang, T) sản phẩm Source Sum of Squares Between groups Within groups Df Mean Square F-Ratio P-Value 6532.26 1633.06 142.60 57.26 11.452 0.0000 Bảng 3: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ (độ truyền quang, %T) sản phẩm Method: 95 Thoi gian percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 20 40 60 2 2 8.85 57.75 74.35 74.8 80 75.35 X X X X X Bảng 4: Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Source Sum of Squares Between groups Within groups Df Mean Square 1695.05 423.764 41.99 8.398 F-Ratio 50.46 P-Value 0.0003 Bảng 3: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Method: Thoi gian percent LSD Count Mean 20 80 60 40 2 2 Homogeneous Groups 42.3 66.9 75.0 75.05 77.45 X X X X X Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm Bảng 4: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ dịch nồng độ đường trình phối chế đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:Dich qua B:Nong duong 33.2111 1.01111 RESIDUAL 127.689 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 16.6056 0.505556 22.76 0.69 0.0000 0.5015 175 0.729651 Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5: Kiểm định LSD ảnh hưởng dịch trình phối chế đến màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Dich qua Count LS Mean 45 15 60 60 2.81667 3.68333 30 60 3.76667 Homogeneous Groups X X X Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường trình phối chế đến màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups 60 3.33333 60 3.41667 60 3.51667 11 13 Bảng 7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ dịch nồng độ đường trình phối chế đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Source MAIN EFFECTS A:Dich qua B:Nong duong RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.21111 2.47778 114.422 2 175 0.605556 1.23889 0.653841 0.93 1.89 0.3980 0.1534 Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng dịch trình phối chế đến mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups 15 30 45 X X X 60 60 60 3.18333 3.26667 3.38333 Bảng 9: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường trình phối chế đến mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups 11 13 X X X 60 60 60 3.15 3.25 3.43333 Bảng 10: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ dịch nồng độ đường trình phối chế đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Dich qua B:Nong duong 4.04444 44.8111 2 2.02222 22.4056 3.14 34.76 0.0459 0.0000 RESIDUAL 112.806 175 0.644603 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD Bảng 11: Kiểm định LSD ảnh hưởng dịch trình phối chế đến vị sản phẩm Dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups 15 45 30 60 60 60 3.08333 3.28333 3.45 X XX X Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường trình phối chế đến vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean 13 11 60 60 60 Homogeneous Groups 2.56667 3.61667 3.63333 X X X Ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm Bảng 13: Phân tích phương sai ảnh hưởng q trình trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source MAIN EFFECTS A:NHIET DO B:THOI GIAN RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.85833 4.225 160.913 233 1.42917 1.05625 0.690612 2.07 1.53 0.1286 0.1944 Bảng 14: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Count NHIET DO LS Mean Homogeneous Groups 90 95 100 X XX X 80 80 80 3.5125 3.6 3.775 Bảng 15: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Count THOI GIAN LS Mean Homogeneous Groups 48 48 48 48 3.52083 3.52083 3.52083 3.79167 X X X X 48 3.79167 X Bảng 16: Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN B:NHIET DO 21.3917 3.80833 5.34792 1.90417 7.00 2.49 0.0000 0.0849 RESIDUAL 177.983 233 0.763877 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến mùi sản phẩm THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 48 48 48 48 48 3.0625 3.125 3.22917 3.5 3.875 X X XX X X Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Count NHIET DO LS Mean Homogeneous Groups 90 100 80 80 3.1875 3.4 X XX 95 80 3.4875 X Bảng 19: Phân tích phương sai ảnh hưởng q trình trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Source MAIN EFFECTS A:NHIET DO B:THOI GIAN RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.05833 13.025 196.213 233 1.52917 3.25625 0.842114 1.82 3.87 0.1650 0.0046 Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Count NHIET DO LS Mean Homogeneous Groups 90 95 100 X X X 80 80 80 3.2 3.3625 3.475 Bảng 21: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups 48 48 48 48 3.02083 3.1875 3.375 3.4375 X XX XXX XX 48 3.70833 X Ảnh hưởng trình trùng đến độ (độ truyền quang, T) sản phẩm Bảng 22: Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến độ truyền quang, T sản phẩm Source MAIN EFFECTS A:NHIET DO B:PHUT C:THOI GIAN TUAN RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 236.372 174.583 901.815 5347.87 4 64 118.186 43.6458 225.454 83.5604 1.41 0.52 2.70 0.2506 0.7196 0.0384 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp liên thơng khóa 34 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 23: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến độ truyền quang, T sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Count NHIET DO LS Mean Homogeneous Groups 95 100 25 25 67.88 69.88 X X 90 25 72.224 X Bảng 24: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến độ truyền quang, T sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Count PHUT LS Mean Homogeneous Groups 15 15 15 15 67.4867 69.62 69.8 71.0667 X X X X 15 72.0 X Bảng 25: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ truyền quang, T sản phẩm Method: 95.0 percent THOI GIAN TUAN Count LSD LS Mean Homogeneous Groups X XX X X 15 15 15 15 63.6 69.0667 71.9267 72.46 15 72.92 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm X ... sử dụng việc ? ?Nghiên cứu chế biến nước gừng trùng? ?? thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến loại nước giải khát từ nguyên liệu tự nhiên (gừng) , bảo quản thời gian dài Trên sở nghiên cứu khảo sát... vực thực phẩm Gừng làm gia vị: Từ lâu gừng gia vị phổ biến nghệ thuật ẩm thực Giá trị gừng dùng lĩnh vực ẩm thực, thể qua hai dạng gừng tươi gừng khô Gừng tươi làm gia vị phổ biến nước Đông Nam... thích hợp So với trà gừng hịa tan trà gừng túi lọc cịn giữ nhiều hoạt tính gừng tươi - Cafe gừng: cafe gừng chế biến rang bột cafe với bột gừng Nếu muốn dùng nóng pha với nước sơi, sau cho thêm