NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TRÀ GỪNG LÊN MEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TRÀ GỪNG LÊN MEN Họ tên sinh viên: NGUYỄN TỒN THỨC Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08 năm 2011 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TRÀ GỪNG LÊN MEN Tác giả NGUYỄN TỒN THỨC Khóa luận trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng nghệ hóa học Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Vương Thị Việt Hoa Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Sau thời gian dài học tập mái trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng em q thầy tận tình trang bị, truyền đạt cho kiến thức quý giá học tập kỹ ban đầu thực tế cơng việc Đây tảng để sau chúng em bước vào đời Lời đầu tiên, chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến q thầy Bộ mơn Cơng nghệ hóa học tận tâm dạy dỗ chúng em suốt tháng năm học tập mái trường Em xin chân thành cảm ơn cô Vương Thị Việt Hoa tận tình bảo hướng dẫn, động viên bảo em suốt thời gian thực đề tài Con xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến bố mẹ kính u, người sinh thành dưỡng dục ni lớn nên người Cuối xin cảm ơn bạn lớp DH07HH đồng hành sát cánh suốt quãng thời gian học tập, rèn luyện giúp đỡ tận tình tơi suốt thời gian thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Toàn Thức ii TÓM TẮT Đề tài “nghiên cứu chế biến nước uống trà gừng lên men” tiến hành phòng thí nghiệm I4 trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ 01/03/2011 đến 29/07/2011 Đề tài gồm thí nghiệm: * Thí nghiệm 1: khảo sát quy trình lên men: thử nghiệm phù hợp quy trình lên men ngun liệu gừng * Thí nghiệm 2: khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian * Thí nghiệm 3: khảo sát nguyên liệu phù hợp để phối chế màu sắc hương vị cho sản phẩm * Thí nghiệm 4: theo dõi thời gian trùng chế độ xử lý nhiệt 80OC * Thí nghiệm 5: theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm Kết thu được: * Nghiên cứu quy trình lên men nước trà gừng từ giống kombucha * Tìm độ chua ưu cho sản phẩm nước trà gừng lên men 199OT * Thời gian lên men tối ưu 21 ngày * Hàm lượng đường bổ sung trình lên men 12% * Tổng thời gian trùng sản phẩm 80OC điều kiện có 65 phút * Nguyên liệu bổ sung để phối chế màu sắc cho sản phẩm trà lipton * Tạo sản phẩm nước gừng lên men iii ABSTRACT The thesis entitled “A study processing ginger tea fermented drinks” was conducted in laboratory I4 of Nong Lam University of Ho Chi Minh City, the period from 01/03/2011 to 29/07/2011 It consists experiments: * Experiment 1: study fermentation process: testing the suitability of the fermentation process for raw ginger * Experiment 2: study of the acidity of the product over time * Experiment 3: study of materials suitable for blending colors for the product * Experiment 4: time tracking pasteurized at 80OC heat treatment regime * Experiment 5: tracking product storage mode The results were: * Studies the fermentation process ginger tea drinks from seed kombucha * Find out the acidity advantages for the ginger tea fermented drinks is 199OT * Optimum fermentation time is 21 days * Add sugar during fermentation is 12% * Sum time pasteurized products at 80OC in the existing conditions is 60 minutes * The materials are available to blending colors for products are lipton tea * Created product ginger tea fermented drinks iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i  LỜI CẢM TẠ ii  TÓM TẮT iii  MỤC LỤC .v  DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix  DANH SÁCH CÁC HÌNH x  DANH SÁCH CÁC BẢNG xi  Chương MỞ ĐẦU 1  1.1 Đặt vấn đề 1  1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2  Chương TỔNG QUAN 3  2.1 Tổng quan nguyên liệu .3  2.1.1 Gừng .3  2.1.1.1 Định danh 3  2.1.1.2 Nguồn gốc, phân bố 3  2.1.1.3 Một số loại gừng phổ biến Việt Nam 3  2.1.1.4 Đặc điểm 4  2.1.1.5 Thành phần hóa học .5  2.1.1.6 Một số công dụng gừng 6  2.1.2 Kombucha .6  v 2.1.2.1 Nguồn gốc .6  2.1.2.2 Thành phần 8  2.1.2.3 Công dụng trà kombucha .10  2.1.3 Tổng quan lên men 11  2.1.3.1 Định nghĩa lên men 11  2.1.3.2 Phân loại sản phẩm công nghệ lên men 11  2.1.3.3 Lên men giấm 12  2.1.4 Nguyên liệu phụ 13  2.1.4.1 Nước 13  2.1.4.2 Đường 13  2.2 Tổng quan nước giải khát .13  2.2.1 Phân loại nước giải khát .13  2.2.2 Sơ lược quy trình sản xuất nước giải khát lên men 13  Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15  3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu .15  3.2 Dụng cụ thí nghiệm nguyên vật liệu .15  3.2.1 Dụng cụ thí nghiệm 15  3.2.2 Nguyên liệu 16  3.2.2.1 Gừng 16  3.2.2.2 Trà 16  3.2.2.3 Kombucha 16  3.2.2.4 Nguyên liệu phụ 16  3.3 Phương pháp nghiên cứu .17  3.3.1 Quy trình tiến hành nghiên cứu 17  vi 3.3.1.1 Quy trình 17  3.3.1.2 Thuyết minh quy trình 18  3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 18  3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sơ quy trình lên men 18  3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian lên men 19  3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc hương vị cho sản phẩm lên men .20  3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi thời gian trùng chế độ xử lý nhiệt 80OC 22  3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm 22  3.3.3 Các phương pháp phân tích tiêu theo dõi .23  3.3.3.1 Xác định độ Brix 23  3.3.3.2 Xác định pH 23  3.3.3.3 Xác định độ chua sản phẩm 23  3.3.3.4 Phương pháp xác định tổng thời gian trùng sản phẩm 24  3.3.4 Các phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 25  3.3.4.1 Phân tích cảm quan sản phẩm dựa phép thử so hàng .25  3.3.4.2 Phân tích cảm quan sản phẩm dựa phương pháp phân tích cho điểm chất lượng sản phẩm 25  3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27  4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sơ quy trình lên men hoạt hóa giống 27  4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian lên men 28  4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc hương vị cho sản phẩm lên men 30  4.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi thời gian trùng chế độ xử lý nhiệt 80OC 32  vii 4.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm 33  4.6 Chi phí cho nguyên liệu giá thành sản phẩm 33  4.7 Quy trình đề nghị 36  4.7.1 Quy trình chuẩn bị dịch lên men 36  4.7.2 Quy trình xử lý sau lên men 37  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39  5.1 Kết luận 39  5.2 Đề nghị 40  TÀI LIỆU THAM KHẢO .41  PHỤ LỤC 43  viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: trách nhiệm hữu hạn VSV: vi sinh vật Vit: vitamin O T: độ Therner – độ chua sản phẩm vnd: Việt Nam đồng ix Phụ lục13: bảng số liệu thơ theo dõi hàm lượng acid q trình bảo quản nhiệt độ mát (10OC) Thời gian Lặp lại (ngày) (lần) 14 Thể tích NaOH 0.1 N chuẩn độ (ml) 8 8 7.9 7.9 7.9 7.9 7.9 8.1 8.1 8.1 7.9 7.9 8 7.8 7.8 7.9 8.2 7.9 7.9 8 8.1 58       Phụ lục C: Các bảng ANOVA xử lý số liệu   Phụ lục 4.1: Bảng ANOVA so sánh mẫu trước sau lên men: Bảng so sánh khác biệt Multiple range analysis for TN1.DATA by TN1.THOIGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -7 5.6125000 X 6.3375000 XX 6.4875000 XX 7.3000000 X -contrast difference limits - 0.81250 1.67976 - 0.96250 1.67976 - 1.68750 1.67976 * - 0.15000 1.67976 - 0.87500 1.67976 - 0.72500 1.67976 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.2: Bảng ANOVA phân tích độ chua sản phẩm theo thời gian lên men với hàm lượng đường bổ sung Bảng ANOVA Analysis of Variance for TN2.DATA - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN2.THOIGIAN 381212.35 42356.928 308.192 0000 B:TN2.HAMLUONG 1178.32 294.580 2.143 0954 RESIDUAL 4947.7300 36 137.43694 -TOTAL (CORRECTED) 387338.40 49 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 59 Bảng giá trị trung bình Table of Least Squares Means for TN2.DATA -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 50 102.11500 1.6579321 98.75178 105.47822 A:TN2.THOIGIAN 00000 5.2428417 -10.63544 10.63544 10.10000 5.2428417 -.53544 20.73544 14.25000 5.2428417 3.61456 24.88544 11 33.15000 5.2428417 22.51456 43.78544 14 47.80000 5.2428417 37.16456 58.43544 18 108.65000 5.2428417 98.01456 119.28544 21 164.95000 5.2428417 154.31456 175.58544 25 202.30000 5.2428417 191.66456 212.93544 28 212.50000 5.2428417 201.86456 223.13544 32 227.45000 5.2428417 216.81456 238.08544 B:TN2.HAMLUONG 10 103.15000 3.7072489 95.62961 110.67039 10 100.42500 3.7072489 92.90461 107.94539 10 10 96.50000 3.7072489 88.97961 104.02039 12 10 110.85000 3.7072489 103.32961 118.37039 14 10 99.65000 3.7072489 92.12961 107.17039 Bảng so sánh khác biệt mẫu Multiple range analysis for TN2.DATA by TN2.THOIGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 00000 X 10.10000 X 14.25000 X 11 33.15000 X 14 47.80000 X 18 108.65000 X 21 164.95000 X 25 202.30000 X 28 212.50000 XX 32 227.45000 X -contrast difference limits - -10.1000 15.0408 - -14.2500 15.0408 - 11 -33.1500 15.0408 * - 14 -47.8000 15.0408 * - 18 -108.650 15.0408 * - 21 -164.950 15.0408 * - 25 -202.300 15.0408 * - 28 -212.500 15.0408 * - 32 -227.450 15.0408 * - -4.15000 15.0408 - 11 -23.0500 15.0408 * - 14 -37.7000 15.0408 * - 18 -98.5500 15.0408 * - 21 -154.850 15.0408 * - 25 -192.200 15.0408 * - 28 -202.400 15.0408 * - 32 -217.350 15.0408 * - 11 -18.9000 15.0408 * 60 7 7 7 11 11 11 11 11 11 14 14 14 14 14 18 18 18 18 21 - 14 18 21 25 28 32 14 18 21 25 28 32 18 21 25 28 32 21 25 28 32 25 -33.5500 15.0408 * -94.4000 15.0408 * -150.700 15.0408 * -188.050 15.0408 * -198.250 15.0408 * -213.200 15.0408 * -14.6500 15.0408 -75.5000 15.0408 * -131.800 15.0408 * -169.150 15.0408 * -179.350 15.0408 * -194.300 15.0408 * -60.8500 15.0408 * -117.150 15.0408 * -154.500 15.0408 * -164.700 15.0408 * -179.650 15.0408 * -56.3000 15.0408 * -93.6500 15.0408 * -103.850 15.0408 * -118.800 15.0408 * -37.3500 15.0408 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN2.DATA by TN2.THOIGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -21 - 28 -47.5500 15.0408 * 21 - 32 -62.5000 15.0408 * 25 - 28 -10.2000 15.0408 25 - 32 -25.1500 15.0408 * 28 - 32 -14.9500 15.0408 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN2.DATA by TN2.HAMLUONG -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 10 96.50000 X 14 10 99.65000 X 10 100.42500 XX 10 103.15000 XX 12 10 110.85000 X -contrast difference limits - 2.72500 10.6354 - 10 6.65000 10.6354 - 12 -7.70000 10.6354 - 14 3.50000 10.6354 - 10 3.92500 10.6354 - 12 -10.4250 10.6354 - 14 0.77500 10.6354 10 - 12 -14.3500 10.6354 * 10 - 14 -3.15000 10.6354 12 - 14 11.2000 10.6354 * -* denotes a statistically significant difference 61 Phụ lục 4.3: Bảng ANOVA phân tích cảm quan sản phẩm nước gừng lên men với tỷ lệ 1:4; 2:3 dung dịch nước gừng có hàm lượng 1:2 2:1 với nước Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: GUNG.DATA Level codes: GUNG.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 9.060747 3.0202492 8.381 0002 Within groups 12.973030 36 3603619 -Total (corrected) 22.033778 39 missing value(s) have been excluded Bảng giá trị trung bình Table of means for GUNG.DATA by GUNG.MAU -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -G11 10 6780000 1537877 1898320 4057027 9502973 G12 10 0730000 2516879 1898320 -.1992973 3452973 G21 10 -.0130000 2057779 1898320 -.2852973 2592973 G22 10 -.6650000 1216667 1898320 -.9372973 -.3927027 -Total 40 0182500 0949160 0949160 -.1178986 1543986 Bảng so sánh khác biệt Multiple range analysis for GUNG.DATA by GUNG.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -G22 10 -.6650000 X G21 10 -.0130000 X G12 10 0730000 X G11 10 6780000 X -contrast difference limits G11 - G12 0.60500 0.54459 * G11 - G21 0.69100 0.54459 * 62 G11 - G22 1.34300 0.54459 * G12 - G21 0.08600 0.54459 G12 - G22 0.73800 0.54459 * G21 - G22 0.65200 0.54459 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.4: Bảng ANOVA phân tích cảm quan sản phẩm nước gừng lên men với tỷ lệ 1:4; 2:3 dung dịch nước gừng có hàm lượng 1:2 2:1 với trà xanh Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: TRA.DATA Level codes: TRA.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.510850 2.8369500 8.244 0003 Within groups 12.388460 36 3441239 -Total (corrected) 20.899310 39 missing value(s) have been excluded Bảng giá trị trung bình Table of means for TRA.DATA by TRA.MAU -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -TX11 10 -.5920000 1192085 1855058 -.8580916 -.3259084 TX12 10 -.0730000 2914144 1855058 -.3390916 1930916 TX21 10 2660000 1539928 1855058 -.0000916 5320916 TX22 10 6650000 1216667 1855058 3989084 9310916 -Total 40 0665000 0927529 0927529 -.0665458 1995458 63 Bảng so sánh khác biệt Multiple range analysis for TRA.DATA by TRA.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -TX11 10 -.5920000 X TX12 10 -.0730000 XX TX21 10 2660000 XX TX22 10 6650000 X -contrast difference limits TX11 - TX12 -0.51900 0.53218 TX11 - TX21 -0.85800 0.53218 * TX11 - TX22 -1.25700 0.53218 * TX12 - TX21 -0.33900 0.53218 TX12 - TX22 -0.73800 0.53218 * TX21 - TX22 -0.39900 0.53218 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.5: Bảng ANOVA phân tích cảm quan sản phẩm nước gừng lên men với tỷ lệ 1:4; 2:3 dung dịch nước gừng có hàm lượng 1:2 2:1 với trà lipton Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: LIPTON.DATA Level codes: LIPTON.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 9.727410 3.2424700 11.230 0000 Within groups 10.393980 36 2887217 -Total (corrected) 20.121390 39 missing value(s) have been excluded 64 Bảng giá trị trung bình Table of means for LIPTON.DATA by LIPTON.MAU -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -TL11 10 -.4590000 1376747 1699181 -.7027325 -.2152675 TL12 10 -.0730000 1421115 1699181 -.3167325 1707325 TL21 10 2660000 2585825 1699181 0222675 5097325 TL22 10 8840000 0973333 1699181 6402675 1.1277325 -Total 40 1545000 0849591 0849591 0326337 2763663 Bảng so sánh khác biệt Multiple range analysis for LIPTON.DATA by LIPTON.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -TL11 10 -.4590000 X TL12 10 -.0730000 XX TL21 10 2660000 X TL22 10 8840000 X -contrast difference limits TL11 - TL12 -0.38600 0.48747 TL11 - TL21 -0.72500 0.48747 * TL11 - TL22 -1.34300 0.48747 * TL12 - TL21 -0.33900 0.48747 TL12 - TL22 -0.95700 0.48747 * TL21 - TL22 -0.61800 0.48747 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.6: Bảng ANOVA so sánh nghiệm thức tối ưu thí nghiệm Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: TN3D.DATA Level codes: TN3D.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 5.009333 2.5046667 6.323 0033 Within groups 22.578125 57 3961075 -Total (corrected) 27.587458 59 missing value(s) have been excluded 65 Bảng giá trị trung bình Table of means for TN3D.DATA by TN3D.MAU -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -G11 20 -.2975000 1275000 1407316 -.4968151 -.0981849 TX22 20 2125000 1494673 1407316 0131849 4118151 TL22 20 3825000 1442893 1407316 1831849 5818151 -Total 60 0991667 0812514 0812514 -.0159080 2142413 Bảng so sánh khác biệt Multiple range analysis for TN3D.DATA by TN3D.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -G11 20 -.2975000 X TX22 20 2125000 X TL22 20 3825000 X -contrast difference limits G11 - TX22 -0.51000 0.39863 * G11 - TL22 -0.68000 0.39863 * TX22 - TL22 -0.17000 0.39863 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.7: Bảng ANOVA phân tích thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường nhiệt độ mát (10OC) Bảng ANOVA Analysis of Variance for TN4BQ.DATA - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4BQ.THOIGIAN 1.1359963 5679982 1.026 4935 B:TN4BQ.NHIETDO 7120815 7120815 1.287 3743 RESIDUAL 1.1068630 5534315 -TOTAL (CORRECTED) 2.9549408 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 66 Bảng giá trị trung bình Table of Least Squares Means for TN4BQ.DATA -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 80.077833 3037081 78.771083 81.384584 A:TN4BQ.THOIGIAN 79.500000 5260378 77.236642 81.763358 80.183500 5260378 77.920142 82.446858 14 80.550000 5260378 78.286642 82.813358 B:TN4BQ.NHIETDO THUONG 80.422333 4295081 78.574309 82.270357 MAT 79.733333 4295081 77.885309 81.581357 Bảng so sánh khác biệt Multiple range analysis for TN4BQ.DATA by TN4BQ.THOIGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 79.500000 X 80.183500 X 14 80.550000 X -contrast difference limits - -0.68350 3.20087 - 14 -1.05000 3.20087 - 14 -0.36650 3.20087 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN4BQ.DATA by TN4BQ.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -MAT 79.733333 X THUONG 80.422333 X -contrast difference limits THUONG - MAT 0.68900 2.61350 -* denotes a statistically significant difference 67 Phụ lục D: Các phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước gừng lên men Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Có mẫu sản phẩm G11, G12, G21, G22 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp mẫu xếp cuối Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Mẫu Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 68 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước gừng lên men Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Có mẫu sản phẩm TX11, TX12, TX21, TX22 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp mẫu xếp cuối Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Mẫu Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 69 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước gừng lên men Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Có mẫu sản phẩm TL11, TL12, TL21, TL22 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp mẫu xếp cuối Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Mẫu Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 70 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước gừng lên men Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Có mẫu sản phẩm G11, TX22, TL22 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp mẫu xếp cuối Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Mẫu Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 71 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Nước gừng lên men Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ Điểm (0÷5) Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 72