NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG SỮA SAPOCHÊ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG SỮA - SAPOCHÊ Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ ÁNH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 07/2010 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG SỮA – SAPOCHÊ Tác giả NGUYỄN THỊ ÁNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Hữu Nam Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 07/2010 i   LỜI CẢM TẠ Con khắc ghi cơng ơn cha mẹ chịu bao gian lao khó nhọc nuôi dạy ngày hôm Xin chân thành cảm tạ Thầy Nguyễn Hữu Nam, tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để thực đề tài thuận lợi, nhanh chóng hồn thành thời gian quy định Chân thành biết ơn quý Thầy Cô Bộ môn khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm giảng dạy giúp đỡ em trình thực đề tài Chân thành cảm ơn cán phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt Trung tâm Nghiên cứu – Bảo quản Chế biến Rau quả, cán Thư viện trường, bạn sinh viên lớp DH06BQ tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi hoàn thành luận văn với khả cao Xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Ánh ii   TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu chế biến nước uống sữa - sapochê” thực từ ngày 01/05/2010 đến ngày 30/07/2010 Trung tâm Nghiên cứu – Bảo quản Chế biến Rau - Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM Với mục tiêu thiết lập công thức phối chế cho sữa sapochê đạt giá trị cảm quan cao Kết xử lý thống kê phần mềm minitab xác định công thức phối chế sau: sữa 70 %, sapochê 25 %, đường %, CMC 0,05 % cảm quan viên ưa thích Chế độ nhiệt chọn 105 oC 15 phút cho sản phẩm có màu sắc, mùi, vị, cấu trúc hài hòa đặc trưng Phân tích vi sinh khơng phát nhiễm khuẩn, hàm lượng dinh dưỡng không cho kết cao Sau tuần bảo quản sản phẩm cho giá trị cảm quan tốt Sau tính tốn giá thành chai 240 ml 5.131 VND iii   Quy trình chế biến nước uống sữa - Sapochê Sapochê CMC (0,05 %) Sữa (70 %) Lựa chọn Rửa Phối trộn Gọt vỏ, bỏ hạt Bài khí (80 oC)  Xay Rót chai Lọc (4 – lần) Đóng nắp Dịch sapochê (25 %) Xử lý nhiệt (105 oC/15 phút) Kiểm tra chất lượng Sản phẩm   iv   Đường (3 %) MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cám ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách bảng .iix Danh sách hình x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Giới hạn đề đài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất sữa nước 2.2 Tổng quan sữa bò 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Thành phần hóa học sữa 2.2.2.1 Nước 2.2.2.2 Đường lactose 2.2.2.3 Lipid 2.2.2.4 Khoáng 2.2.2.5 Hệ thống protein sữa 2.2.2.6 Các chất khí sắc tố sữa 2.3 Tính chất vật lý sữa bò tươi 2.4 Tính chất hóa học sữa 2.4.1 Độ acid chung 2.4.2 Độ acid hoạt động 2.3 Tổng quan sapochê 2.3.1 Nguồn gốc 2.3.2 Đặc tính sinh lý v   2.3.3 Phân loại Sapochê 10 2.3.4 Giá trị dinh dưỡng công dụng sapochê 11 2.3.4.1 Giá trị dinh dưỡng 11 2.3.4.2 Lợi ích Sapochê 11 2.4 Giới thiệu số phụ gia sử dụng 12 2.4.1 Carboxymethyl Cellulose (CMC) 12 2.4.1 Saccharose (sucrosse) (C12H22O11) 12 2.5 Thanh trùng tiệt trùng 13 2.5.1 Quá trình trùng 13 2.5.2 Quá trình tiệt trùng 14 2.6 Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt 15 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 16 3.2 Nguyên liệu thiết bị thí nghiệm 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2 Thiết bị sử dụng 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê dự kiến 17 3.3.2 Phân tích tiêu hóa lý nguyên liệu sản phẩm 18 3.3.3 Thí nghiệm thăm dò 18 3.3.3.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Xác định tỷ lệ sữa phối trộn 18 3.3.3.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định tỷ lệ dịch sapochê phối trộn 19 3.3.3.3 Thí nghiệm thăm dò 3: Xác định tỷ lệ đường phối trộn 19 3.3.3.4 Thí nghiệm thăm dò 4: Xác định tỷ lệ CMC phối trộn 20 3.3.4 Thí nghiệm 20 3.3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn sữa đến chất lượng cảm quan 21 3.3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn dịch sapochê đến chất lượng cảm quan 21 3.3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng cảm quan 22 3.3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ phối trộn CMC đến chất lượng cảm quan 23 vi   3.3.2.4 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt tới chất lượng cảm quan 23 3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 24 3.3.6 Phương pháp xử lý thống kê 25 Chương KẾT QUẢ VÀ THỎA LUẬN 26 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 26 4.2 Kết thí nghiệm thăm dò 27 4.2.1 Kết thí nghiệm thăm dò 1: Xác định tỷ lệ sữa phối trộn 27 4.2.2 Kết thí nghiệm thăm dò 2: Xác định tỷ lệ dịch Sapochê phối trộn 28 4.2.3 Kết thí nghiệm thăm dò 3: Xác định tỷ lệ đường phối trộn 29 4.2.4 Kết thí nghiệm thăm dò 4: Xác định tỷ lệ CMC phối trộn 30 4.3 Kết thí nghiệm 31 4.3.1 Kết Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn sữa đến chất lượng cảm quan 31 4.3.2 Kết Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn dịch sapochê đến chất lượng cảm quan 32 4.3.3 Kết Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng cảm quan 32 4.3.4 Kết Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ phối trộn CMC đến chất lượng cảm quan 33 4.3.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt tới chất lượng cảm quan 34 4.3.6 Kết phân tích vi sinh 37 4.4 Tính giá thành sản phẩm 38 4.5 Quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Đề nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 44 vii   DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Giá trị xuất nhập sữa sản phẩm sữa giai đoạn 2000-2008 (triệu USD) Bảng 2.2: Thành phần hóa học sữa số động vật người (%) Bảng 2.3: Tính chất vật lý sữa trâu sữa bò Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn 11 Bảng 2.5: Một số chế độ xử lý nhiệt thông dụng công nghệ chế biến sữa 14 Bảng 2.6: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện xử lý nhiệt khác (%) 15 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò sữa (tính theo khối lượng) 18 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiêm tham dò dịch sapochê (tính theo khối lượng) 19 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm thăm dò đường (tính theo khối lượng) 20 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm thăm dò CMC (tính theo khối lượng) 20 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm tỷ lệ sữa (tính theo khối lượng) 21 Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm tỷ lệ dịch sapochê (tính theo khối lượng) 22 Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm tỷ lệ đường (tính theo khối lượng) 22 Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm tỷ lệ CMC (tính theo khối lượng) 23 Bảng 3.9: Bố trí thí nghiệm yếu tố cho thời gian nhiệt độ 24 Bảng 3.10: Tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh Vinamilk 24 Bảng 4.1: Thông số sữa tiệt trùng không đường Vinamilk 100 g 26 Bảng 4.2: Đặc tính hóa học sapochê 26 Bảng 4.3: Kết thí nghiệm thăm dò sữa phối trộn 27 Bảng 4.4: Kết thí nghiệm thăm dò tỷ lệ dịch Sapochê phối trộn 28 Bảng 4.5: Kết thí nghiệm thăm dò đường phối trộn 29 Bảng 4.6: Kết thí nghiệm tỷ lệ thăm dò CMC phối trộn 30 Bảng 4.7: Kết thí nghiệm tỷ lệ sữa phối trộn 31 Bảng 4.8: Kết thí nghiệm tỷ lệ dịch sapochê phối trộn 32 Bảng 4.9: Kết thí nghiệm tỷ lệ đường phối trộn 32 Bảng 4.10: Kết thí nghiệm tỷ lệ CMC phối trộn 33 viii   Bảng 4.11: Kết ảnh hưởng thời gian xử lý nhiệt đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm 34 Bảng 4.12: Kết ảnh hưởng nhiệt độ xử lý nhiệt đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm 35 Bảng 4.13: Kết ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm 35 Bảng 4.14: Sự thay đổi o Brix, pH, o T thời gian bảo quản tuần 37 Bảng 4.14: Kết phân tích vi sinh 37 Bảng 4.15: Tính giá thành nguyên liệu sản phẩm 38 ix   Phụ lục B.20: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm tỷ lệ sapochê màu sắc Lần Cảm Lần Tỷ lệ sapochê (%) quan Cảm Lần Tỷ lệ sapochê (%) quan Cảm Tỷ lệ sapochê (%) quan viên 20 25 30 viên 20 25 30 viên 20 25 30 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 10 0,85 -0,85 0,00 10 0,00 -0,85 0,85 10 0,00 0,85 -0,85 11 -0,85 0,85 0,00 11 -0,85 0,00 0,85 11 0,85 0,00 -0,85 12 0,00 0,85 -0,85 12 -0,85 0,85 0,00 12 0,85 -0,85 0,00 13 0,00 0,85 -0,85 13 -0,85 0,00 0,85 13 0,00 -0,85 -0,85 Kết phân tích Anova màu sắc thí nghiệm tỷ lệ sapoche phối trộn One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mau sac Source DF SS MS F P Ty le 0.346 0.173 0.35 0.704 Error 114 55.984 0.491 Total 116 56.330 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 20 39 -0.0872 0.7243 25 39 -0.0000 0.6468 30 39 0.0436 0.7283 + -+ -+ -( -* ) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ Pooled StDev = 0.7008 -0.16 Tukey's pairwise comparisons 67   0.00 0.16 Phụ lục B.21: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm tỷ lệ sapochê hương vị Lần Lần Tỷ lệ sapochê (%) Cảm quan viên 20 25 -0,85 Lần Tỷ lệ sapochê (%) 30 Cảm quan viên 20 25 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 Tỷ lệ sapochê (%) 30 Cảm quan viên 20 25 30 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 10 -0,85 0,00 0,85 10 -0,85 0,00 0,85 10 -0,85 0,00 0,85 11 -0,85 0,00 0,85 11 -0,85 0,85 0,00 11 0,85 0,00 -0,85 12 0,00 0,85 -0,85 12 -0,85 0,85 0,00 12 0,00 -0,85 0,85 13 -0,85 0,85 0,00 13 0,00 -0,85 0,85 13 0,85 -0,85 0,00 Kết phân tích Anova hương vị thí nghiệm tỷ lệ dịch sapochê phối trộn One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for hương vi Source DF SS MS F P Ty le 5.780 2.890 6.51 0.002 Error 114 50.575 0.444 Total 116 56.355 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 20 39 -0.3051 0.6609 25 39 0.2179 0.6675 30 39 0.0872 0.6697 + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ Pooled StDev = 0.6661 -0.30 Tukey's pairwise comparisons 68   0.00 0.30 Phụ lục B.22: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm tỷ lệ sữa màu sắc Lần Cảm Lần Tỷ lệ sữa (%) quan Cảm Lần Tỷ lệ sữa (%) Cảm quan Tỷ lệ sữa (%) quan viên 65 70 75 viên 65 70 75 viên 65 70 75 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 10 0,85 0,00 -0,85 10 0,85 0,00 -0,85 10 0,00 0,85 -0,85 11 0,00 0,85 -0,85 11 0,85 -0,85 0,00 11 -0,85 0,85 0,00 12 0,00 0,85 -0,85 12 0,85 0,00 -0,85 12 -0,85 0,00 0,85 Kết phân tích Anova màu sắc thí nghiệm tỷ lệ sữa phối trộn One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mau sac Source DF SS MS F P Ty le 2.087 1.044 2.19 0.116 Error 105 49.933 0.476 Total 107 52.020 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 65 36 -0.0472 0.6408 70 36 0.1889 0.7071 75 36 -0.1417 0.7184 -+ -+ -+ -+( * ) ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+- Pooled StDev = 0.6896 -0.25 Tukey's pairwise comparisons 69   0.00 0.25 0.50 Phụ lục B.23: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm tỷ lệ sữa hương vị Lần Cảm Lần Tỷ lệ sữa (%) quan Cảm Lần Tỷ lệ sữa (%) Cảm quan viên 65 70 75 0,00 -0,85 -0,85 Tỷ lệ sữa (%) quan viên 65 70 75 viên 65 70 75 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 10 0,85 0,00 -0,85 10 0,00 0,85 -0,85 10 0,00 0,85 -0,00 11 0,00 0,85 -0,85 11 0,85 0,00 -0,85 11 -0,85 0,85 0,00 12 -0,85 0,85 0,00 12 0,00 0,85 -0,85 12 0,85 0,00 -0,85 Kết phân tích Anova hương vị thí nghiệm tỷ lệ sữa phối trộn One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for huong vi Source DF SS MS F P Ty le 0.888 0.444 0.92 0.400 Error 105 50.411 0.480 Total 107 51.299 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ 65 36 0.0708 0.6853 ( -* ) 70 37 0.0689 0.7049 ( * -) 75 35 -0.1239 0.6879 ( -* ) + -+ -+ Pooled StDev = 0.6929 -0.20 Tukey's pairwise comparisons 70   0.00 0.20 Phụ lục B.24: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm tỷ lệ đường vị Lần Lần Cảm quan Lần Cảm Tỷ lệ đường (%) viên Cảm Tỷ lệ đường (%) quan viên 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 Tỷ lệ đường (%) quan viên 4 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 10 -0,85 0,00 0,85 10 -0,85 0,85 0,00 10 -0,85 0,00 0,85 11 -0,85 0,85 0,00 11 -0,85 0,00 0,85 11 -0,85 0,00 0,85 12 -0,85 0,85 0,00 12 -0,85 0,00 0,85 12 -0,85 0,85 0,00 13 0,85 0,00 -0,85 13 -0,85 0,00 0,85 13 -0,85 0,85 0,00 Kết phân tích Anova vị thí nghiệm tỷ lệ đường phối trộn One-way Analysis of Variance sAnalysis of Variance for vi ngot Source DF SS MS F P Ty le 9.152 4.576 11.10 0.000 Error 114 46.981 0.412 Total 116 56.133 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 39 -0.4141 0.6719 39 0.2615 0.5900 39 0.0218 0.6609 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6420 -0.60 Tukey's pairwise comparisons 71   -0.30 0.00 0.30 Phụ lục B.25: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm tỷ lệ CMC hương vị Lần Lần Tỷ lệ CMC (%) Cảm quan viên ĐC 0,05 0,1 0,30 -1,03 -1,03 Lần Tỷ lệ CMC (%) 0,15 Cảm quan viên ĐC 0,05 0,1 -0,30 1,03 -1,03 0,30 -0,30 0,30 1,03 -0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 1,03 1,03 -1,03 -0,30 Tỷ lệ CMC (%) 0,15 Cảm quan viên ĐC 0,05 0,1 0,15 -0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -1,03 0,30 1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 1,03 -0,30 0,30 -1,03 -1,03 0,30 -0,30 1,03 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -0,30 0,30 1,03 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 1,03 0,30 -0,30 -0,30 0,30 1,03 -1,03 0,30 1,03 -1,03 -0,30 1,03 -1,03 0,30 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -1,03 1,03 0,30 -0,30 1,03 -0,30 -1,03 0,30 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 0,30 1,03 -0,30 -0,30 -1,03 1,03 0,30 0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 1,03 -1,03 -0,30 10 -1,03 1,03 0,30 -0,30 10 -1,03 1,03 -0,30 0,30 10 1,03 -0,30 -1,03 0,30 11 1,03 -0,30 0,30 -1,03 11 -0,30 -1,03 0,30 1,03 11 -1,03 1,03 -0,30 0,30 12 -1,03 -0,30 0,30 1,03 12 0,30 -0,30 1,03 -1,03 12 1,03 -0,30 -1,03 0,30 13 -1,03 -0,30 0,30 1,03 13 -1,03 1,03 0,30 -0,30 13 1,03 -1,03 -0,30 0,30 Kết phân tích Anova hương vị thí nghiệm tỷ lệ CMC phối trộn One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for huong vi Source DF SS MS F P Ty le 3.600 1.200 2.12 0.100 Error Total 152 155 86.170 89.770 0.567 Level N Mean StDev 0.00 39 -0.2531 0.7838 0.05 39 0.0177 0.7599 0.10 39 0.1067 0.6996 0.15 39 0.1287 0.7657 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) + -+ -+ Pooled StDev = 0.7529 -0.25 Tukey's pairwise comparisons 72   0.00 0.25 Phụ lục B.26: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm tỷ lệ CMC cấu trúc Lần Lần Tỷ lệ CMC (%) Lần Tỷ lệ CMC (%) Tỷ lệ CMC (%) 0,15 Cảm quan viên ĐC 0,05 0,1 0,15 -0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 -1,03 1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 -1,03 0,30 -0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 -1,03 0,30 1,03 -0,30 -0,30 0,30 -1,03 1,03 0,30 1,03 -0,30 -1,03 1,03 -0,30 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0,30 1,03 -1,03 -0,30 1,03 -0,30 0,30 1,03 0,30 -0,30 -1,03 -1,03 1,03 0,30 -0,30 1,03 -0,30 -1,03 0,30 1,03 0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 0,30 1,03 1,03 -0,30 -1,03 0,30 -1,03 1,03 -0,30 0,30 10 1,03 0,30 -0,30 -1,03 10 0,30 1,03 -0,30 -1,03 10 -0,30 -1,03 0,30 1,03 11 0,30 1,03 -0,30 -1,03 11 1,03 0,30 -0,30 -1,03 11 -1,03 0,30 -0,30 1,03 12 -1,03 -0,30 0,30 1,03 12 -0,30 1,03 0,30 -1,03 12 1,03 -0,30 0,30 -1,03 13 -1,03 0,30 1,03 -0,30 13 -1,03 1,03 0,30 -0,30 13 1,03 -1,03 -0,30 0,30 Cảm quan viên ĐC 0,05 0,1 0,30 1,03 -1,03 0,15 Cảm quan viên ĐC 0,05 0,1 -1,03 -0,30 -1,03 0,30 0,30 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 1,03 0,30 -0,30 -1,03 0,50 1,03 -1,03 0,30 -1,03 Kết phân tích Anova cấu trúc thí nghiệm tỷ lệ phối trộn CMC One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cau Source DF SS MS F P Ty le 7.587 2.529 4.67 0.004 Error 152 82.343 0.542 Total 155 89.930 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 0.00 39 -0.2344 0.8057 0.05 39 0.3605 0.6505 0.10 39 -0.0264 0.6105 0.15 39 -0.0946 0.8497 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.7360 -0.30 Tukey's pairwise comparisons 73   0.00 0.30 0.60 Phụ lục B.27: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời xử lý nhiệt  Chỉ tiêu màu sắc Descriptive Statistics Variable diem cq thoi gia 10 15 N 90 90 Mean -0.0042 0.0324 Median 0.0000 0.2000 TrMean -0.0047 0.0365 StDev 0.8388 0.8282 N 60 60 60 Mean -0.5510 0.3282 0.265 Median -0.6400 0.2000 0.640 TrMean -0.6006 0.3413 0.295 StDev 0.6708 0.6249 0.876 N 30 30 30 30 30 30 Mean -0.621 0.164 0.444 -0.481 0.492 0.086 Median -0.640 0.200 0.640 -0.640 0.200 0.000 TrMean -0.668 0.165 0.513 -0.555 0.502 0.099 StDev 0.638 0.652 0.834 0.705 0.560 0.894 Descriptive Statistics Variable diem cq nhiet 95 105 115 Descriptive Statistics Variable diem cq nghiem t General Linear Model Factor thoi gia nhiet Type Levels Values fixed 10 15 fixed 95 105 115 Analysis of Variance for diem cq, using Adjusted SS for Tests Source thoi gia nhiet thoi gia*nhiet Error Total DF 2 174 179 Seq SS 0.0605 28.8606 3.7728 91.0202 123.7142 Adj SS 0.0605 28.8606 3.7728 91.0202 Adj MS 0.0605 14.4303 1.8864 0.5231 thoi gia = 10 subtracted from: Level thoi gia 15 Difference of Means 0.03667 SE of Difference 0.1078 T-Value 0.3401 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals 74   Adjusted P-Value 0.7342 F 0.12 27.59 3.61 P 0.734 0.000 0.029 nhiet = 95 subtracted from: Level nhiet 105 115 Difference of Means 0.8792 0.8162 SE of Difference 0.1320 0.1320 T-Value 6.658 6.181 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 T-Value -0.4771 Adjusted P-Value 0.8822 nhiet = 105 subtracted from: Level nhiet 115 Difference of Means -0.06300 SE of Difference 0.1320 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of thoi gia*nhiet thoi gia = 10 nhiet = 95 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 10 105 10 115 15 95 15 105 15 115 Difference of Means 0.7857 1.0657 0.1407 1.1133 0.7073 SE of Difference 0.1867 0.1867 0.1867 0.1867 0.1867 T-Value 4.2072 5.7065 0.7533 5.9618 3.7877 Adjusted P-Value 0.0006 0.0000 0.9747 0.0000 0.0028 SE of Difference 0.1867 0.1867 0.1867 0.1867 T-Value 1.499 -3.454 1.755 -0.419 Adjusted P-Value 0.6651 0.0090 0.4978 0.9983 SE of Difference 0.1867 0.1867 0.1867 T-Value -4.953 0.255 -1.919 Adjusted P-Value 0.0000 0.9999 0.3942 SE of Difference 0.1867 0.1867 T-Value 5.209 3.034 Adjusted P-Value 0.0000 0.0326 SE of Difference 0.1867 T-Value -2.174 Adjusted P-Value 0.2553 thoi gia = 10 nhiet = 105 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 10 115 15 95 15 105 15 115 Difference of Means 0.2800 -0.6450 0.3277 -0.0783 thoi gia = 10 nhiet = 115 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 95 15 105 15 115 Difference of Means -0.9250 0.0477 -0.3583 thoi gia = 15 nhiet = 95 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 105 15 115 Difference of Means 0.9727 0.5667 thoi gia = 15 nhiet = 105 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 115 Difference of Means -0.4060 75    Chỉ tiêu mùi Descriptive Statistics Variable diem cq thoi gia 10 15 N 90 90 Mean -0.0333 0.0639 Median 0.2000 0.2000 TrMean -0.0375 0.0719 StDev 0.8218 0.8320 N 60 60 60 Mean -0.3170 0.2317 0.131 Median -0.2000 0.2000 0.200 TrMean -0.3522 0.2574 0.146 StDev 0.7645 0.7648 0.853 N 30 30 30 30 30 30 Mean -0.389 0.027 0.262 -0.245 0.436 0.001 Median -0.640 0.200 0.640 -0.200 0.200 -0.200 TrMean -0.449 0.032 0.302 -0.283 0.479 0.001 StDev 0.707 0.792 0.849 0.823 0.690 0.851 Descriptive Statistics Variable diem cq nhiet 95 105 115 Descriptive Statistics Variable diem cq nghiem t General Linear Model Factor thoi gia nhiet Type Levels Values fixed 10 15 fixed 95 105 115 Analysis of Variance for diem cq, using Adjusted SS for Tests Source thoi gia nhiet thoi gia*nhiet Error Total DF 2 174 179 Seq SS 0.4253 10.2398 3.4126 108.0573 122.1351 Adj SS 0.4253 10.2398 3.4126 108.0573 Adj MS 0.4253 5.1199 1.7063 0.6210 All Pairwise Comparisons among Levels of thoi gia thoi gia = 10 subtracted from: Level thoi gia 15 Difference of Means 0.09722 SE of Difference 0.1175 T-Value 0.8276 Adjusted P-Value 0.4090 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet nhiet = 95 subtracted from: Level nhiet 105 115 Difference of Means 0.5487 0.4482 SE of Difference 0.1439 0.1439 T-Value 3.813 3.115 76   Adjusted P-Value 0.0006 0.0061 F 0.68 8.24 2.75 P 0.409 0.000 0.067 nhiet = 105 subtracted from: Level nhiet 115 Difference of Means -0.1005 SE of Difference 0.1439 T-Value -0.6985 Adjusted P-Value 0.7647 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of thoi gia*nhiet thoi gia = 10 nhiet = 95 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 10 105 10 115 15 95 15 105 15 115 Difference of Means 0.4163 0.6507 0.1440 0.8250 0.3897 SE of Difference 0.2035 0.2035 0.2035 0.2035 0.2035 T-Value 2.0461 3.1978 0.7077 4.0546 1.9151 Adjusted P-Value 0.3208 0.0201 0.9808 0.0011 0.3965 SE of Difference 0.2035 0.2035 0.2035 0.2035 T-Value 1.152 -1.338 2.008 -0.131 Adjusted P-Value 0.8588 0.7632 0.3418 1.0000 SE of Difference 0.2035 0.2035 0.2035 T-Value -2.490 0.857 -1.283 Adjusted P-Value 0.1327 0.9561 0.7941 SE of Difference 0.2035 0.2035 T-Value 3.347 1.207 Adjusted P-Value 0.0127 0.8328 SE of Difference 0.2035 T-Value -2.140 Adjusted P-Value 0.2721 thoi gia = 10 nhiet = 105 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 10 115 15 95 15 105 15 115 Difference of Means 0.2343 -0.2723 0.4087 -0.0267 thoi gia = 10 nhiet = 115 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 95 15 105 15 115 Difference of Means -0.5067 0.1743 -0.2610 thoi gia = 15 nhiet = 95 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 105 15 115 Difference of Means 0.6810 0.2457 thoi gia = 15 nhiet = 105 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 115 Difference of Means -0.4353 77    Chỉ tiêu vị Descriptive Statistics Variable diem cq thoi gia 10 15 N 90 90 Mean -0.0770 0.0982 Median -0.2000 0.2000 TrMean -0.0866 0.1105 StDev 0.8639 0.7841 N 60 60 60 Mean -0.2540 0.186 0.099 Median -0.2000 0.200 0.200 TrMean -0.2822 0.207 0.110 StDev 0.7576 0.774 0.890 N 30 30 30 30 30 30 Mean -0.437 -0.036 0.242 -0.071 0.4087 -0.043 Median -0.640 0.000 0.640 -0.200 0.2000 0.200 TrMean -0.480 -0.041 0.279 -0.082 0.4062 -0.050 StDev 0.716 0.906 0.845 0.765 0.5441 0.925 Descriptive Statistics Variable diem cq nhiet 95 105 115 Descriptive Statistics Variable diem cq nghiem t General Linear Model Factor thoi gia nhiet Type Levels Values fixed 10 15 fixed 95 105 115 Analysis of Variance for diem cq, using Adjusted SS for Tests Source thoi gia nhiet thoi gia*nhiet Error Total DF 2 174 179 Seq SS 1.3816 6.5297 4.8177 109.7974 122.5264 Adj SS 1.3816 6.5297 4.8177 109.7974 Adj MS 1.3816 3.2648 2.4089 0.6310 All Pairwise Comparisons among Levels of thoi gia thoi gia = 10 subtracted from: Level thoi gia 15 Difference of Means 0.1752 SE of Difference 0.1184 T-Value 1.480 Adjusted P-Value 0.1408 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet 78   F 2.19 5.17 3.82 P 0.141 0.007 0.024 nhiet = 95 subtracted from: Level nhiet 105 115 Difference of Means 0.4405 0.3533 SE of Difference 0.1450 0.1450 T-Value 3.037 2.436 Adjusted P-Value 0.0077 0.0417 T-Value -0.6010 Adjusted P-Value 0.8197 nhiet = 105 subtracted from: Level nhiet 115 Difference of Means -0.08717 SE of Difference 0.1450 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of thoi gia*nhiet thoi gia = 10 nhiet = 95 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 10 105 10 115 15 95 15 105 15 115 Difference of Means 0.4017 0.6793 0.3667 0.8460 0.3940 SE of Difference 0.2051 0.2051 0.2051 0.2051 0.2051 T-Value 1.958 3.312 1.788 4.125 1.921 Adjusted P-Value 0.3707 0.0141 0.4764 0.0008 0.3929 SE of Difference 0.2051 0.2051 0.2051 0.2051 T-Value 1.3538 -0.1706 2.1664 -0.0374 Adjusted P-Value 0.7544 1.0000 0.2590 1.0000 SE of Difference 0.2051 0.2051 0.2051 T-Value -1.524 0.813 -1.391 Adjusted P-Value 0.6490 0.9649 0.7323 SE of Difference 0.2051 0.2051 T-Value 2.3370 0.1333 Adjusted P-Value 0.1851 1.0000 SE of Difference 0.2051 T-Value -2.204 Adjusted P-Value 0.2414 thoi gia = 10 nhiet = 105 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 10 115 15 95 15 105 15 115 Difference of Means 0.27767 -0.03500 0.44433 -0.00767 thoi gia = 10 nhiet = 115 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 95 15 105 15 115 Difference of Means -0.3127 0.1667 -0.2853 thoi gia = 15 nhiet = 95 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 105 15 115 Difference of Means 0.47933 0.02733 thoi gia = 15 nhiet = 105 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 115 Difference of Means -0.4520 79    Chỉ tiêu cấu trúc Descriptive Statistics Variable diem cq thoi gia 10 15 N 90 90 Mean -0.1209 0.0961 Median -0.2000 0.2000 TrMean -0.1360 0.1081 StDev 0.8109 0.8338 N 60 60 60 Mean -0.3992 0.1857 0.176 Median -0.6400 0.2000 0.200 TrMean -0.4435 0.2063 0.196 StDev 0.7382 0.6807 0.917 N 30 30 30 30 30 30 Mean -0.642 0.004 0.275 -0.157 0.367 0.078 Median -0.640 -0.200 0.420 -0.200 0.200 0.200 TrMean -0.699 0.005 0.293 -0.181 0.375 0.090 StDev 0.640 0.712 0.802 0.760 0.606 1.023 Descriptive Statistics Variable diem cq nhiet 95 105 115 Descriptive Statistics Variable diem cq nghiem t General Linear Model Factor thoi gia nhiet Type Levels Values fixed 10 15 fixed 95 105 115 Analysis of Variance for diem cq, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS thoi gia 2.1190 2.1190 2.1190 nhiet 13.4663 13.4663 6.7332 thoi gia*nhiet 3.9736 3.9736 1.9868 Error 174 102.9601 102.9601 0.5917 Total 179 122.5191 All Pairwise Comparisons among Levels of thoi gia thoi gia = 10 subtracted from: Level thoi gia 15 Difference of Means 0.2170 SE of Difference 0.1147 T-Value 1.892 Adjusted P-Value 0.0601 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet nhiet = 95 subtracted from: Level nhiet Difference of Means SE of Difference T-Value 80   Adjusted P-Value F 3.58 11.38 3.36 P 0.060 0.000 0.037 105 115 0.5848 0.5755 0.1404 0.1404 4.164 4.098 0.0002 0.0002 T-Value -0.06646 Adjusted P-Value 0.9976 nhiet = 105 subtracted from: Level nhiet 115 Difference of Means -0.009333 SE of Difference 0.1404 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of thoi gia*nhiet thoi gia = 10 nhiet = 95 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 10 105 10 115 15 95 15 105 15 115 Difference of Means 0.6457 0.9167 0.4850 1.0090 0.7193 SE of Difference 0.1986 0.1986 0.1986 0.1986 0.1986 T-Value 3.251 4.615 2.442 5.080 3.622 Adjusted P-Value 0.0171 0.0001 0.1478 0.0000 0.0051 SE of Difference 0.1986 0.1986 0.1986 0.1986 T-Value 1.3644 -0.8089 1.8293 0.3709 Adjusted P-Value 0.7481 0.9656 0.4497 0.9991 SE of Difference 0.1986 0.1986 0.1986 T-Value -2.173 0.465 -0.994 Adjusted P-Value 0.2556 0.9973 0.9195 SE of Difference 0.1986 0.1986 T-Value 2.638 1.180 Adjusted P-Value 0.0937 0.8460 SE of Difference 0.1986 T-Value -1.458 Adjusted P-Value 0.6911 thoi gia = 10 nhiet = 105 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 10 115 15 95 15 105 15 115 Difference of Means 0.2710 -0.1607 0.3633 0.0737 thoi gia = 10 nhiet = 115 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 95 15 105 15 115 Difference of Means -0.4317 0.0923 -0.1973 thoi gia = 15 nhiet = 95 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 105 15 115 Difference of Means 0.5240 0.2343 thoi gia = 15 nhiet = 105 subtracted from: Level thoi gia*nhiet 15 115 Difference of Means -0.2897 81   ... Nguyễn Thị Ánh ii   TÓM TẮT Đề tài: Nghiên cứu chế biến nước uống sữa - sapochê thực từ ngày 01/05/2010 đến ngày 30/07/2010 Trung tâm Nghiên cứu – Bảo quản Chế biến Rau - Trường Đại Học Nông Lâm... hố sản phẩm sữa sữa bổ sung trái sapochê tạo cảm giác lạ đến người sử dụng Bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin chất khoáng Vì đề tài Nghiên cứu chế biến nước uống sữa – Sapochê tiến... tinh, nắp… -Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1 N, nước cất 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê dự kiến Sapochê CMC Sữa Lựa chọn chín Phối trộn Rửa Đồng hóa Gọt