NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO NẾP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO NẾP Tác giả TRẦN THANH THỦY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành cơng nghệ hóa học Giáo viên hướng dẫn: Th.s Vương Thị Việt Hoa Tháng năm 2012 i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên , xin bày tỏ lòng biết ơn đến Cha Mẹ Gia đình ln động viên, hỗ trợ mặt tinh thần vật chất tạo điều kiện thuận lợi cho đường học vấn Cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, Ban Chủ nhiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học tồn thể q Thầy Cơ giáo tận tình truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học tập Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lòng thành kính biết ơn sâu sắc đến Cô Vương Thị Việt Hoa, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Và với lời cảm ơn chân thành, gởi đến bạn bè lớp giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Tôi không ngày hôm thiếu giúp đỡ người Xin nhận lời cảm ơn chân thành từ nơi tơi Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2012 TRẦN THANH THỦY ii TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu chế biến nước uống lên men từ gạo nếp” tiến hành phòng thí nghiệm I4 thuộc khu Hồng Anh trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ 01/03/2012 đến 29/07/2012 Đề tài gồm thí nghiệm: Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men loại bánh men sử dụng lên trình lên men cơm rượu Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm lên men cơm rượu có bổ sung gừng q trình lên men Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối chế tạo hương vị cho sản phẩm Thí nghiệm 4: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm Kết thu được: Tìm loại bánh men thời gian lên men phù hợp cho trình lên men cơm rượu Nghiên cứu quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng trình lên men Bước đầu hoàn thiện hương vị cho sản phẩm nước uống giải khát từ dịch lên men cơm rượu iii SUMMARY The thesis entitled “ Study on the rice – based fermented beverage “was conducted in laboratory I of Nong Lam University of Ho Chi Minh City, the period from 01/03/2012 to 29/07/2012 It consists experiments : Experiment 1: Study on the rice wine fermentation process Experiment 2: Testing the suitability of additional ginger in the alcohol fermentation process Experiment 3: Study on the mixing process that bases on additional components to create the flavor of product Experiment 4: Tracking product storage mode The results were: Find out rice-based fermented starters and time which are suitable for rice wine fermentation process Testing the additional ginger in the rice wine fermentation process is complete The first step creates the flavor of rice – based fermented beverage iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii SUMMARY iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ix DANH SÁCH CÁC HÌNH x DANH SÁCH CÁC BẢNG xi Chương MỞ ĐẦU .1 1.1.Đặt vấn đề: 1.2 Mục tiêu nghiên cứu: 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Chương 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Gạo nếp: .3 2.1.1.1 Giới thiệu lúa: 2.1.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học hạt lúa nếp thơng dụng: .4 2.1.1.3 Tình hình sản xuất xuất gạo: 2.1.2 Gừng: .7 2.2 Tổng quan tinh bột 2.2.1 Giới thiệu chung : 2.2.2 Thành phần hóa học tinh bột: .10 2.2.3 Tinh bột gạo: 11 2.2.3.1 Giới thiệu chung: 11 v 2.2.3.2 Sự hồ hóa tinh bột hạt gạo trình nấu 12 2.2.3.3 Q trình đường hóa tinh bột: 13 2.3 Tổng quan lên men: 15 2.3.1 Định nghĩa lên men: 15 2.3.2 Phân loại sản phẩm công nghệ lên men 15 2.3.3 Bản chất trình lên men: 15 2.3.4 Thực phẩm lên men truyền thống: .17 2.3.4.1 Giới thiệu chung: 17 2.3.4.2 Lịch sử công nghệ lên men ngũ cốc Châu Á: 17 2.3.4.2 Lợi ích thực phẩm lên men: .18 2.3.4.3 Sự phát triển thực phẩm lên men từ ngũ cốc : 18 2.3.5 Lên men cơm rượu: .19 2.3.5.1 Giới thiệu chung: 19 2.3.5.2 Bánh men thuốc bắc: 20 2.3.5.2.1 Giới thiệu chung: 20 2.3.5.2.2 Hệ vi sinh vật bánh men thuốc bắc: 21 2.3.5.3 Bản chất sinh hóa q trình lên men cơm rượu: 25 2.4 Nước giải khát lên men: 26 2.4.1 Phân loại nước giải khát 26 2.4.2 Sơ lược quy trình sản xuất nước giải khát lên men: 26 Chương 3: .28 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 28 3.2 Dụng cụ thí nghiệm nguyên vật liệu: 28 3.2.1 Dụng cụ thí nghiệm: 28 vi 3.2.2 Nguyên liệu 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1 Quy trình tiến hành nghiên cứu 29 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.2.1 Thí nghiệm : Khảo sát trình lên men cơm rượu nhiệt độ 30-330C 30 3.3.2.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng .32 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc hương vị cho sản phẩm lên men .33 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm 34 3.3.3 Các phương pháp phân tích tiêu theo dõi .35 3.3.3.1 Xác định độ Brix 35 3.3.3.2 Xác định pH 35 3.3.3.3 Xác định hoạt độ amylase môi trường lên men: .35 3.3.4 Các phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 36 3.3.4.1 Phân tích cảm quan sản phẩm dựa phép thử so hàng 36 3.3.4.2 Phân tích cảm quan sản phẩm dựa phương pháp phân tích cho điểm chất lượng sản phẩm 36 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 37 Thí nghiệm : Khảo sát trình lên men cơm rượu nhiệt độ 30-330C 38 Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng 38 Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc hương vị cho sản phẩm lên men .38 4.1 Khảo sát trình lên men cơm rượu nhiệt độ 30-33 0C 38 4.1.1 Chỉ tiêu hoạt độ amylase môi trường lên men: 38 4.1.2 Chỉ tiêu pH dịch lên men: .40 vii 4.1.3 Chỉ tiêu hàm lượng vật chất khơ hồn tan ( độ Brix ) dịch lên men: 43 4.1.4 Chỉ tiêu hiệu suất thu hồi trình lên men cơm rượu: 45 4.2 Thí nghiệm khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng 47 4.2.2 Khảo sát cảm quan mức độ ưa thích mùi vị dịch lên men cơm rượu 48 4.4 Kết thảo luận thí nghiệm theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm: 50 4.5 Quy trình đề nghị 53 Chương 55 5.1 Kết luận 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 56 PHỤ LỤC .58 viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU 1N: Một ngày 2N: Hai ngày 3N: Ba ngày 4N: Bốn ngày 5N: Năm ngày TGLM : thời gian lên men VSV : vi sinh vật A: Bánh men mua chợ Thủ Đức B: Bánh men mua chợ Hoàng Hoa Thám C: Bánh men mua chợ Linh Trung ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.4 : Quy trình sản xuất nước giải khát từ ngũ cốc Hình 3.3 : Quy trình chế biến cơm rượu có bổ sung gừng q trình lên men Hình 4.1.1 : Đồ thị biểu diễn biến thiên hoạt độ enzym ảnh hưởng thời gian lên men loại bánh men sử dụng đề tài Hình 4.1.2 Đồ thị biến thiên độ pH ảnh hưởng thời gian lên men loại bánh men sử dụng đề tài Hình 4.1.3 : Đồ thị biểu diễn biến thiên độ Brix ảnh hưởng thời gian lên men loại bánh men sử dụng đề tài Hình 4.1.4: Đồ thị biểu diễn Biến thiên hiệu suất thu hồi ảnh hưởng thời gian lên men loại bánh men nghiên cứu lên hiệu suất thu hồi (%) Hình 4.5 : Quy trình chế biến sản phẩm nước giải khát cơm rượu -gừng x 2N 33.345000 X 3N 40.190000 X 4N 54.555000 5N 73.520000 X X -contrast difference limits 2N - 3N -6.84500 9.85883 2N - 4N -21.2100 9.85883 * 2N - 5N -40.1750 9.85883 * 3N - 4N -14.3650 9.85883 * 3N - 5N -33.3300 9.85883 * 4N - 5N -18.9650 9.85883 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.2 : Bảng Anova phân tích tỉ lệ gừng bổ sung đến tiêu theo dõi : pH ,độ Brix hiệu suất thu hồi Phụ lục 4.2.1.: Chỉ tiêu pH Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: TN2.pH Level codes: TN2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0399000 0199500 Within groups 0203000 0067667 2.948 1958 Total (corrected) 0602000 missing value(s) have been excluded 80  Bảng trung bình: Table of means for TN2.pH by TN2.MAU Level Count Average Stnd Error Stnd Error 95 % LSD (internal) (pooled s) intervals for mean -I 3.6750000 0750000 0581664 3.5441063 3.8058937 II 3.8550000 0450000 0581664 3.7241063 3.9858937 DC 3.8400000 0500000 0581664 3.7091063 3.9708937 -Total 3.7900000 0335824 0335824 3.7144285 3.8655715  missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.2.2 : tiêu pH Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: TN2.DoBrix Level codes: TN2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8997333 4498667 Within groups 1.0012000 3337333 1.348 3822 -Total (corrected) 1.9009333 81 Bảng trung bình Table of means for TN2.DoBrix by TN2.MAU Level Count Average Stnd Error Stnd Error 95 % LSD (internal) (pooled s) intervals for mean -I 18.400000 5100000 4084932 17.480755 19.319245 II 19.060000 1700000 4084932 18.140755 19.979245 DC 19.320000 4600000 4084932 18.400755 20.239245 -Total 18.926667 2358436 2358436 18.395940 19.457393 Phụ lục 4.2.3 : Chỉ tiêu hiệu suất thu hối: Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: TN2.HSTH Level codes: TN2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 35.415833 17.707917 Within groups 89.045300 29.681767 597 6052 -Total (corrected) 124.46113 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình: Table of means for TN2.HSTH by TN2.MAU Level Count Average Stnd Error Stnd Error 95 % LSD (internal) (pooled s) intervals for mean 82 -DC 51.895000 2.7750000 3.8523867 43.225853 60.564147 I 57.845000 2.9550000 3.8523867 49.175853 66.514147 II 54.970000 5.3000000 3.8523867 46.300853 63.639147 -Total 54.903333 2.2241765 2.2241765 49.898199 59.908467  Phụ lục 4.2.4 : Bảng ANOVA phân tích cảm quan mẫu cơm rượu có bổ sung gừng tỉ lệ khác nhau: Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: TN2CQ.SOLIEU Level codes: TN2CQ.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.2135000 3.1067500 10.184 0005 Within groups 8.2365000 27 3050556 -Total (corrected) 14.450000 29 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình: Table of means for TN2CQ.SOLIEU by TN2CQ.MAU Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean I 10 5950000 1298396 1746584 3415347 8484653 II 10 -.0850000 1983333 1746584 -.3384653 1684653 DC 10 -.5100000 1879421 1746584 -.7634653 2565347 - 83 Total 1463383 30 0000000 1008391 1008391 -.1463383 Bảng LSD: Multiple range analysis for TN2CQ.SOLIEU by TN2CQ.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups DC 10 -.5100000 X II 10 -.0850000 X I 10 5950000 X contrast difference limits I - II 0.68000 0.50693 * I - DC 1.10500 0.50693 * II - DC 0.42500 0.50693 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.3.1 : Bảng ANOVA phân tích cảm quan sản phẩm thí nghiệm phối chế với nước: Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: TN3CQ.SOLIEU Level codes: TN3CQ.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.0035200 1.0035200 3.429 0806 Within groups 5.2684800 18 2926933 -Total (corrected) 6.2720000 19 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình: Table of means for TN3CQ.SOLIEU by TN3CQ.MAU 84 -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -N1 10 2240000 1710828 1710828 -.0302188 4782188 N2 10 -.2240000 1710828 1710828 -.4782188 0302188 -Total 20 0000000 1209738 1209738 -.1797598 1797598 Phụ lục 4.3.2 : Bảng ANOVA phân tích cảm quan sản phẩm thí nghiệm phối chế bổ sung thêm nước cốt chanh: Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TN3CQ2.SOLIEU Level codes: TN3CQ2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 2.2579200 2.2579200 10.125 0052 Within groups 4.0140800 18 2230044 Total (corrected) 6.2720000 19 missing value(s) have been excluded Bảng LSD Multiple range analysis for TN3CQ2.SOLIEU by TN3CQ2.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups C2 10 -.3360000 X C1 10 3360000 X contrast difference limits C1 - C2 0.67200 0.44380 * - 85 * denotes a statistically significant difference Bảng trung bình Table of means for TN3CQ2.SOLIEU by TN3CQ2.MAU Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean C1 10 3360000 1493333 1493333 1140997 5579003 C2 10 -.3360000 1493333 1493333 -.5579003 1140997 Total 20 0000000 1055946 1055946 -.1569072 1569072 Phụ lục 4.4 1: Bảng ANOVA phân tích độ pH sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường nhiệt độ mát (10 -150C) Bảng ANOVA: Analysis of Variance for BAOQUAN.pH - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BAOQUAN.NHIETDO 2700000 2700000 85.714 0001 B:BAOQUAN.NGAY 4203500 2101750 66.722 0001 INTERACTIONS AB 1020500 0510250 16.198 0038 RESIDUAL 0189000 0031500 -TOTAL (CORRECTED) 8113000 11 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng trung bình: Table of Least Squares Means for BAOQUAN.pH -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 12 3.5950000 0162019 3.5553435 3.6346565 A:BAOQUAN.NHIETDO 30 - 33 3.4450000 0229129 3.3889172 3.5010828 10 - 15 3.7450000 0229129 3.6889172 3.8010828 B:BAOQUAN.NGAY 1N 3.7900000 0280624 3.7213129 3.8586871 3N 3.6525000 0280624 3.5838129 3.7211871 7N 3.3425000 0280624 3.2738129 3.4111871 86 AB 30 - 33 1N 3.7400000 0396863 3.6428618 3.8371382 30 - 33 3N 3.5250000 0396863 3.4278618 3.6221382 30 - 33 7N 3.0700000 0396863 2.9728618 3.1671382 10 - 15 1N 3.8400000 0396863 3.7428618 3.9371382 10 - 15 3N 3.7800000 0396863 3.6828618 3.8771382 10 - 15 7N 3.6150000 0396863 3.5178618 3.7121382 Bảng LSD: Multiple range analysis for BAOQUAN.pH by BAOQUAN.NGAY -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -7N 3.3425000 X 3N 3.6525000 X 1N 3.7900000 X -contrast difference limits 1N - 3N 0.13750 0.09714 * 1N - 7N 0.44750 0.09714 * 3N - 7N 0.31000 0.09714 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for BAOQUAN.pH by BAOQUAN.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -30 - 33 3.4450000 X 10 - 15 3.7450000 X -contrast difference limits 30 - 33 - 10 - 15 -0.30000 0.07931 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.4 1: Bảng ANOVA phân tích độ Brix sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường nhiệt độ mát (10 -150C) Bảng ANOVA: Analysis of Variance for BAOQUAN.Brix - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BAOQUAN.NHIETDO 5.227200 5.2272000 13.637 0102 B:BAOQUAN.NGAY 13.661017 6.8305083 17.819 0030 INTERACTIONS AB 2.4237500 1.2118750 3.162 1154 87 RESIDUAL 2.2999000 3833167 -TOTAL (CORRECTED) 23.611867 11 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng trung bình: Table of Least Squares Means for BAOQUAN.Brix -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 12 17.536667 1787262 17.099207 17.974127 A:BAOQUAN.NHIETDO 30 - 33 16.876667 2527570 16.258005 17.495328 10 - 15 18.196667 2527570 17.578005 18.815328 B:BAOQUAN.NGAY 1N 18.802500 3095629 18.044797 19.560203 3N 17.615000 3095629 16.857297 18.372703 7N 16.192500 3095629 15.434797 16.950203 AB 30 - 33 1N 18.705000 4377880 17.633447 19.776553 30 - 33 3N 16.930000 4377880 15.858447 18.001553 30 - 33 7N 14.995000 4377880 13.923447 16.066553 10 - 15 1N 18.900000 4377880 17.828447 19.971553 10 - 15 3N 18.300000 4377880 17.228447 19.371553 10 - 15 7N 17.390000 4377880 16.318447 18.461553 Bảng LSD: Multiple range analysis for BAOQUAN.Brix by BAOQUAN.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -30 - 33 16.876667 X 10 - 15 18.196667 X -contrast difference limits 30 - 33 - 10 - 15 -1.32000 0.87492 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for BAOQUAN.Brix by BAOQUAN.NGAY -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -7N 16.192500 X 3N 17.615000 X 1N 18.802500 X -contrast difference limits 1N - 3N 1.18750 1.07155 * 1N - 7N 2.61000 1.07155 * 3N - 7N 1.42250 1.07155 * -* denotes a statistically significant difference 88 Phụ lục D: Các phiếu đánh giá cảm quan 89 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước cơm rượu –gừng Họ tên : Ngày thử Có mẫu sản phẩm DC, I ,II Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp mẫu xếp cuối Thứ tự từ trái sang phải Kết : Mẫu Nhận xét: PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN 90 Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước cơm rượu –gừng Họ tên : Ngày thử Có mẫu sản phẩm N1, N2 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp mẫu xếp cuối Thứ tự từ trái sang phải Kết : Mẫu Nhận xét: 91 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước cơm rượu –gừng Họ tên : Ngày thử Có mẫu sản phẩm C1, C2 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp mẫu xếp cuối Thứ tự từ trái sang phải Kết : Mẫu Nhận xét: 92 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Tên sản phẩm: Nước cơm rượu –gừng Họ tên : Ngày thử Chỉ tiêu Màu sắc Vị Mùi Độ Điểm (0÷5) Nhận xét: 93 94 ... giúp đỡ người Xin nhận lời cảm ơn chân thành từ nơi tơi Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2012 TRẦN THANH THỦY ii TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu chế biến nước uống lên men từ gạo nếp” tiến hành phòng... chất lượng (Hà Duyên Tư,2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật,trang 43) Bảng 4.1.1: Biến thiên hoạt độ enzym ảnh hưởng thời gian lên men loại bánh men sử dụng... phân tinh bột acid tạo nên 98.8% đường khử song lượng cồn thu hồi lại thấp khoảng 75% so với lý thuy t có mặt sản phẩm phụ không lên men chất kiềm hãm ( Kiều Hữu Ảnh,1999) 13  Phương pháp maltase: